Asiatiques
Boeuf
Ingrédients :- 1 poulet à rôtir de 1,5 kg (ou 1 kg de boeuf)
- 4 tasses de crème de coco
- 1 tasse de cacahuètes nature
- nuoc mam
- pâte de masaman curry
- 1 bâton de cannelle
- 15 graines de cardamome
- pulpe de 3 gousses de tamarinier
- jus d'un citron vert
- sucre roux (à volonté).
Instructions :- Couper la viande en petits cubes de 5 cm.
- Laisser mijoter dans un récipient couvert, avec la crème de noix de coco, les cacahuètes et le nuoc mam.
- Quand la viande est tendre, la retirer et la mettre dans un plat.
- Continuer la cuisson du reste à feu doux et laisser réduire d'un tiers.
- Ajouter la pâte de curry en remuant et puis remettre la viande, en même temps que la cannelle et les cardamomes.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse et épaisse.
- Assaisonner avec du nuoc mam, les gousses de tamarinier, le jus de citron vert et le sucre.
- Remuer encore avant de retirer du feu.
- Servir avec du riz à grains longs et blancs, cuit à l'eau ou en risotto, et une garniture de piments verts ou rouges, émincés crus.
- Juste avant de servir, on peut ajouter à la sauce de gros oignons blancs rôtis.
- Ingrédients :
- Environ 1 kg de filet de boeuf
- 10 brins de coriandre ou de persil
- 2 tiges de scléranthe
- zeste de citron vert
- 5 gousses d'ail
- sucre
- nuoc mam
- 5 petits poivrons broyés
- jus de citron vert
- piments rouges hachés
- Instructions :
- Faire rôtir le boeuf dans un four à 170° pendant 45 minutes: il doit rester saignant.
- Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans l'eau froide.
- Egoutter, bien sécher et laisser en attente pour servir de garniture.
- Quand la viande est refroidie, en couper des tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand récipient.
- Leparsemer de feuilles de schénanthe hachées et de zeste de citron vert en quantités égales.
- Ecraser l'ail et le hacher sommairement.
- Ajouter le sucre, le nuoc mam, les piments et le jus de citron vert.
- Bien mélanger et verser le tout sur le boeuf en remuant bien.
- Disposer sur un plat, décorer de feuilles de coriandre et de piments rouges.
- Servir froid.
- Nb invités/Proportions : 4 ou 5 personnes
Préparation :
Préparation: 15 mn- Cuisson 1 h 15
- Ingrédients :
- 800 g de faut-filet de boeuf coupé en dés
- 1 grosse patate douce
- 6 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 120 g de purée de noix de coco (non sucrée)
- 1 citron vert
- 1 feuille de laurier
- 5 c à soupe d'huile d'arachide
- poivre de Cayenne
- cinq-épices
- sel
- sucre en poudre
- Instructions :
- Râpez le zeste de citron et réservez-le.
- Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6 échalotes, ensuite, pilez-les finement avec 3 pointes de couteau de poivre de Cayenne et 1 c d'huile.
- Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent.
- Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif.
- Saupoudrez avec 2 pincées de sel, 1 pincée de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de cinq-épices, le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de coco délayée avec 3,5 dl d'eau chaude.
- Remuez longuement.
- Baissez le feu à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons.
- Lavez la patate douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante salée.
- Egouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches épaisses.
- Ajoutez-la à la viande lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min.
- En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour faire évaporer l'excès de liquide, puis servez.
- Nb invités/Proportions : 5 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 minutes
- Cuisson: 25 minute
- Ingrédients :
- 500 g de filet de boeuf
- 1 oignon moyen
- 2 c à soupe de sauce soja
- 1 c de madère
- 3 poivrons verts
- 1 poivron rouge
- sel
- huile
- Instructions :
- Couper la viande de boeuf (choisie dans un morceau très tendre et de première qualité) en bâtonnets de la taille du petit doigt à peine.
- Essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner, les couper en lamelles de la même taille à peu près que les morceaux de viande.
- Emincer l'oignon, le faire un peu dorer à l'huile dans une poêle assez profonde.
- Ajouter la viande et faire poêler quelques minutes.
- Ajouter encore les morceaux de poivron, saler faire sauter 8 à 10 minutes en remuant doucement avec une cuiller de bois afin que le fond n'attache pas.
- Mélanger la sauce de soja et le madère; verser ce mélange dans la poêle et cuire le tout ensemble pendant 5 minutes.
- Goûter, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et servir aussitôt sur un plat chaud.
- En faisant revenir l'oignon, ne pas oublier que d'autres éléments viendront le rejoindre dans la poêle, donc ne pas craindre de mettre 3 ou 4 cuillerées d'huile.
- Si, en cours de cuisson, la préparation risque d'attacher, on peut ajouter un peu de madère.
- Ingrédients :
- 1 c à soupe de riz
- 3 petits piments rouges séchés
- 2 tasses 1/2 d'eau
- 1 livre de sous-noix de boeuf (ou de faux-filet haché)
- 1 c à café de schénanthe séchée ou de zeste de citron
- 1 gros oignon jaune finement haché
- 3 piments verts frais finement hachés
- 1 gros poivron vert épépiné et haché
- 1/4 de tasse de feuilles de menthe (une trentaine)
- 3 c à soupe de jus de citron
- nuoc mam ou sel à volonté
- Instructions :
- Chauffer le riz dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
- Quand il prend une couleur or pâle, le transvaser dans un mortier et l'écraser en poudre.
- Procéder de même pour les piments secs.
- Porter l'eau à ébullition, ajouter la schénanthe et la viande, et remuer jusqu'à ce que la viande se colore.
- Ensuite l'égoutter et la disposer dans un plat, entourée du riz, des piments séchés, des oignons, des piments frais, du poivron vert et des feuilles de menthe (en garder quelques unes pour la garniture).
- Arroser le tout avec le jus de citron et bien mélanger.
- En dernier lieu, ajouter le sel ou le nuoc mam et décorer avec le restant des feuilles de menthe.
- Servir avec du riz blanc cuit à l'eau.
- Ingrédients :
- 1/2 sachet de champignons noirs réhydratés
- Hacher du boeuf cuit (environ 80 g par personne)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
- champignons
- Instructions :
- Hacher le boeuf avec l'oignon, l'ail et la sauce de soja.
- Former des boulettes à l'aide de 2 cuillères à soupe.
- Les rouler dans la farine et faire frire.
- Servir avec de la sauce ketchup Oriental Suzi-Wan.
- Préparation :
- Cuisson 15 minutes
- Ingrédients :
- 1 kg de boeuf haché
- 150 g d'oignons émincés
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
- 1/2 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 40 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Hacher grossièrement les oignons.
- Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin.
- Bien mélanger le tout.
- Former environ 10 à 12 boulettes.
- Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile.
- Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant.
- Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.
- Ingrédients :
- 3 racines ou graines de coriandre
- 5 gousses d'ail
- 5 grains de poivre
- un peu de noix de muscade râpée
- 1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée (ou 1 tasse de viande de porc hachée)
- 1 oeuf battu
- 1/2 de tasse de lard gras coupé en petits dés
- 1 c à café de feuilles de coriandre hachées ou de laitue ou de persil haché
- 1 c à café d'échalotes hachées
- 2 c à café de nuoc mam
- farine
- saindoux pour frire
- Instructions :
- Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains.
- Ajouter la noix de muscade et les viandes.
- Ecraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau).
- Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc mam.
- Bien mélanger le tout et rouler en petites boulettes.
- Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud.
- Quand elles sont bien dorées, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
- Servir chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Instructions :
- Couper en fines rondelles 2 petits concombres et 6 petits oignons nouveaux préalablement pelés.
- Faire griller une tranche de faux-filet de 650 g (saignant).
- Préparer la sauce: verser dans un bol 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de nuoc-mam, 1 cuillerée à café de sucre semoule, 1 gousse d'ail pressée au presse-ail et 1 petit piment coupé en lamelles.
- Mélanger.
- Verser 1 cuillerée à soupe de cette sauce sur les légumes et mélanger.
- Lorsque la viande est cuite, la couper en fines lamelles, les poser sur les légumes, napper avec le reste de sauce et repartir dessus, avant de servir, 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée.
- De la mer
- Ingrédients :
- 1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelées
- 1 boîte de pousses de bambou
- 2 branches de céleri et leurs feuilles
- 3 poivrons
- 6 oignons
- 18 scampi ou écrevisses
- 450 g d'anguilles
- 450 g de filet de porc
- 450 g de filet de boeuf
- 1,2 dl de Saké doux
- 3 cuillers à soupe de sauce soja
- bouillon de boeuf
- 3 cuillers à soupe de raifort râpé
- 3 cuillers à soupe de gingembre râpé
- jus d'un demi-citron
- 2,5 dl de farine
- 1 cuiller à soupe d'huile
- sel
- poivre du moulin
- 375 g de riz long grain
- Instructions :
- Faire dégeler les coquilles Saint-Jacques et les égoutter.
- Mélanger le riz, un peu de sel et de poivre et 3 tasses de bouillon de boeuf (2 fois le volume du riz).
- Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon complètement absorbé. Couper tous les légumes en fins morceaux ainsi que le poisson et les viandes en fines tranches.
- Retirer les carapaces des scampi ou des écrevisses.
- Disposer tous ces ingrédients sur des plats de service.
- Préparer la sauce en mélangeant le Saké, la sauce soya, 2,5 dl de bouillon et le jus de citron.
- Diviser cette sauce en deux: à la première, ajouter le raifort; à la seconde, le gingembre.
- Verser dans deux bols.
- Pour chaque convive, préparer une fourchette à fondue, 1 petit bâtonnet ou une deuxième fourchette et 3 épaisses serviettes de papier.
- Au moment de servir, prévoir pour chaque convive un bol pour y déposer son riz et un autre bol pour y déposer un peu de pâte à frire.
- Préparer la pâte à frire au dernier moment en mélangeant la farine, la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte assez épaisse, un peu de sel et de poivre et, pour terminer, l'huile.
- Chaque convive enrobera de pâte à frire les ingrédients qu'il a choisis et les plongera dans le caquelon contenant de l'huile végétale bouillante qui sera placée au centre de la table.
- Il déposera ensuite, sur les serviettes, l'ingrédient frit pour le débarrasser de la graisse de cuisson.
- Ingrédients :
- 2 tranches de pâte de soja
- 4 ou 5 c à soupe bien pleines de lard gras coupé en petits dés
- 1 kg de crevettes crues entières
- 3 gousses d'ail
- 2 c à café de sel
- 1 c à café de poivre moulu
- 4 c à soupe de farine
- 2 oeufs
- huile à friture
- Instructions :
- Humecter les tranches de pâte de soja avec de l'eau et les laisser ramollir sur une assiette.
- Mettre la graisse de porc dans un bol, l'ébouillanter, et l'égoutter dans un tamis,
- Décortiquer les crevettes et les laver dans une passoire.
- Les mettre dans un grand bol, avec les gousses d'ail épluchées, et broyer le tout.
- Ajouter le sel, le poivre, la farine et bien mélanger.
- Ajouter aux crevettes les oeufs préalablement battus.
- Ajouter la graisse de boeuf ébouillantée et mélanger.
- Partager en deux moitiés égales et les rouler en forme de saucisse, en les enveloppant dans les tranches de pâte de soja.
- Cuire au bain-marie pendant 10 minutes.
- Mettre à refroidir sur une grille, puis découper en travers ou en diagonale.
- Faire frire à l'huile bouillante.
- Les retirer une fois bien dorés et croquants, et les poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
- Servir avec de la sauce aigre-douce.
- Divers
- Ingrédients :
- 1 Calamar
- 1 poulet
- 300 g de porc
- 100 g de pois mange-tout
- 100 g de champignons émincés
- 1 poireau
- 1 gousse d'ail
- farine
- beurre ou margarine
- vin blanc sec
- Instructions :
- Ciselez l'extérieur du calmar et divisez-le en morceaux de 2 cm.
- Roulez dans la farine.
- Faites fondre ensuite 1 grosse cuillerée de beurre dans un poêlon.
- Jetez-y l'ail haché et le poireau coupé.
- Ajoutez le poulet désossé et coupé en morceaux, ou le filet de porc.
- Incorporez les morceaux de calmar.
- Laissez cuire.
- D'autre part, faites sauter les champignons émincés et les pois mange-tout. Après cuisson, mélangez les deux préparations.
- Baissez légèrement le feu. Arrosez avec le vin blanc sec.
- Au premier bouillon, liez la sauce.
- Rectifiez selon goût l'assaisonnement.
- Le sauté chinois se sert comme plat de repas, soit versé sur le riz, soit sur des nouilles frites.
- Fritures
- Ingrédients :
- 1 c à soupe d'ail finement haché
- 1/4 de tasse de saindoux ou de lard gras
- 1 tasse de rôti de porc coupé en dés
- 1 oeuf battu entier
- sauce de soja
- 1 tasse de crabe surgelé ou en conserve ou de crevettes cuites
- 4 tasses de riz cuit (froid)
- poivre à volonté
- Instructions :
- Dans une casserole ou une grande poêle, faire dorer l'ail dans le saindoux et ajouter les petits morceaux de porc.
- Verser l'oeuf entier battu et remuer énergiquement.
- Ajouter la sauce de soja, le crabe et le riz.
- Remuer et faire sauter légèrement le contenu de la poêle.
- Hors du feu, transvaser la préparation dans un plat chaud.
- Poivrer à volonté et servir chaud.
- Ingrédients :
- 225 g de pousses de fèves fraîches ou en conserve, ou de choux, ou de brocolis
- 6 gousses d'ail
- 3 c à soupe de saindoux ou de lard gras
- 1/2 tasse d'échine de porc cru émincé
- 125 g de crevettes crues décortiquées
- nuoc mam
- sucre et poivre selon le goût
- Instructions :
- Si les pousses sont fraîches, les nettoyer et les laver minutieusement.
- Laisser en attente.
- S'il s'agit de pousses en boîte, les rincer rapidement et les mettre à sécher sur une serviette en papier. (Pour le chou, le hacher grossièrement et le faire blanchir; le brocoli doit être coupé en petits morceaux).
- Ecraser l'ail et le faire dorer dans le saindoux, dans une grande poêle.
- Ajouter la viande de porc et cuire à feu moyen, en remuant jusqu'à cuisson complète.
- Ajouter les crevettes, les condiments et les pousses de fèves.
- Il est essentiel que le récipient soit très chaud, sinon les pousse perdront trop de leur humidité.
- Si l'on préfère les pousses tendres, plutôt que croquantes, cuire plus longtemps, à feu doux, à récipient couvert.
- Retirer du feu.
- Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre.
- Servir chaud.
- Porc
- Ingrédients :
- 5 gousses d'ail
- 2 ou 3 c à soupe de saindoux
- environ 1 kg de porc bien entrelardé haché menu
- 3 c à soupe de cacahuètes grillées grossièrement hachées
- 2 c à soupe de sucre
- nuoc mam selon le goût
- 2 petits ananas frais ou 8 grosses oranges Navel
- feuilles de coriandre (persil chinois)
- piments émincés
- Instructions :
- Piler l'ail et le faire dorer à la poêle, avec le saindoux.
- Ajouter le porc, les cacahuètes, le sucre et le nuoc mam.
- Peler et préparer l'ananas, et le couper en petits cubes de 2 cm environ (pour les oranges, séparer en quartiers, fendre ceux-ci en deux et les disposer à plat dans un récipient, la peau en dessous).
- Garnir chaque cube d'ananas ou chaque tranche d'orange avec une cuillerée du mélange préparé.
- Décorer avec les feuilles de coriandre et les piments.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de grillade de porc ou de poulet
- 500 g en tout de différents légumes suivant la saison : carottes, navets, courgettes, poivrons, haricots verts, tomates, oignons
- 200 g de germes de soja
- 10 g de champignons noirs
- 10 g de champignons parfumés (à faire tremper d'avance)
- une cuillerée à café de piment doux
- une pointe de piment de Cayenne
- deux cuillerées à soupe de soja
- quelques cuillerées d'huile
- Instructions :
- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, coupez la viande en fines lanières et faites-la dorer.
- Lavez et épluchez les légumes coupés également en fines lanières.
- Quand la viande est d'une bonne couleur, salez, ajoutez la sauce de soja et mettez les légumes, sauf le soja.
- Faites-les revenir vivement en remuant, et laissez cuire 7 à 10 minutes: ils doivent rester croquants.
- Ajoutez le piment doux le Cayenne et les germes de soja.
- Laissez quelques minutes. Servez avec du riz blanc.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 15 mn.
- Cuisson 10 mn.
- Ingrédients :
- 8 crêpes de riz
- 30 g de champignons noirs séchés
- 200 g de porc
- une petite boîte de 100 g de crabe
- 50 g de vermicelle chinois
- une petite boîte de 50 g de crevettes
- un oeuf
- du sel
- du poivre
- une cuillerée à soupe d'oignons hachés
- une pincée de coriandre
- de l'huile,
- une gousse d'ail
- quelques feuilles de menthe
- Instructions :
- Faites tremper séparément dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes, les champignons et le vermicelle.
- Hachez la viande de porc finement.
- Versez-la dans une poêle contenant 2 cuillerées à soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail haché.
- Laissez revenir 5 minutes.
- Ajoutez à ce hachis les crevettes, le vermicelle égoutté, le crabe émietté, les champignons coupés en petits dés, l'oeuf, du sel, du poivre et une pincée de coriandre.
- Faites ramollir les crêpes en les emballant dans des linges mouillés.
- Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque crêpe et enroulez.
- Faites chauffer de l'huile dans une poêle et mettez les crêpes à dorer.
- Servez avec de la sauce soja et des piments à l'huile.
- Instructions :
- Faites cuire une tasse de riz à la créole, salez, poivrez, égouttez et laissez en attente.
- Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir un oignon émincé.
- Ajoutez 100 g de hachis de porc, 100 g de jambon fumé émincé et 100 g de champignons en lamelles.
- Faites rissoler le tout pendant 10 minutes.
- Ajoutez 100 g de crevettes grises, le riz une pincée de quatre-épices.
- Retirez du feu et ajoutez 3 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs battus en neige.
- Beurrez un plat à gratin et placez à four chaud durant 15 minutes.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 15 minutes
- Cuisson une heure et demie
- Ingrédients :
- 800 g de poitrine de porc
- une douzaine de petits oignons au vinaigre
- deux poivrons rouges
- une gousse d'ail
- 4 morceaux de sucre
- une douzaine de petits cornichons
- deux cuillerées à soupe de sauce soja
- du sel
- du poivre
- Instructions :
- Epluchez l'ail et concassez-le.
- Coupez le porc en petits morceaux.
- Dressez-les dans un récipient profond et faites-les mariner une demi-heure avec l'ail et la sauce soja.
- Remuez fréquemment.
- Versez le tout dans une casserole à fond épais et ajoutez-y les oignons et les poivrons détaillés en lanières.
- Mouillez avec un demi-litre d'eau.
- Portez a ébullition.
- Salez, poivrez et laissez cuire une heure à feu doux avec couvercle.
- Préparez un caramel assez brun avec les morceaux de sucre et deux cuillerées à soupe d'eau.
- Ajoutez-le à la préparation ainsi que les cornichons.
- Prolongez la cuisson à petit feu.
- Servez la viande à part et accompagnez de riz cuit à l'eau salée dressé dans des petits bols.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 700 g de viande hachée (porc)
- 6OO g de carottes râpées
- 1 kg d'oignons hachés
- 5O g de champignons noirs
- 1 c 1/2 à café de bouillon de poule
- 1 c à café de poivre
- 2 oeufs
- 100 g de vermicelle transparent
- 1/2 c à café de sel
- 1 c à café de sucre
- 1 boîte de crabe émietté
- 1 paquet de galettes de riz
- Sauce:
- 1/2 bol d'eau
- 1 c à soupe de sauce de poisson
- 1 c à soupe de sucre
- 1 c à soupe de vinaigre
- Instructions :
- Mélanger . Farcir les galettes et frire dans l'huile.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 750 g de porc maigre (filet de préférence)
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 tiges de ciboule
- 2 gousses d'ail
- 3 petites branches de céleri
- une tasse à thé de farine de maïs,
- une cuillerée à calé de poudre de gingembre
- 2 bonnes cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- une cuillerée à soupe de sucre en poudre
- une cuillerée à café de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
- Instructions :
- Préparez une pâte à beignets: prélevez et mettez de côté une cuillerée à soupe de farine de maïs, délayez le reste avec un demi-verre d'eau tiède et la moitié de l'huile; cette pâte doit être lisse, épaisse, mais fluide.
- Coupez le porc en petites lanières très fines, assaisonnez-les d'un peu de sel et de la moitié de la poudre de gingembre, mélangez-les avec la pâte à beignets.
- Faites chauffer le saindoux et le reste d'huile dans lesquels vous ferez dorer les lanières de porc, bien séparées les unes des autres.
- Retournez-les, laissez-les bien dorer à feu pas trop vif: elles doivent être un peu gonflées et croustillantes.
- Egouttez-les et tenez-les au chaud.
- Epluchez et émincez finement les oignons et la ciboule.
- Pelez les tomates et concassez-les après en avoir retiré les graines.
- Epluchez et émincez l'ail et le céleri.
- Jetez tous ces éléments dans la graisse de cuisson des lanières de porc, laissez-les légèrement blondir mais en les gardant un peu croquants.
- Assaisonnez du reste de gingembre, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre en poudre et la dernière cuillerée à soupe de farine de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d'eau.
- Laissez doucement épaissir.
- Remettez les beignets de porc, réchauffez-les quelques instants dans cette sauce.
- Nb invités/Proportions : Pour 12 rouleaux
- Ingrédients :
- Pâte :
- 250 g de farine
- 1 oeuf battu
- Eau froide
- Farce :
- 250 g de porc, dégraissé et tranché finement
- 125 g de crevettes, décortiquées et hachées
- 4 échalotes nouvelles, émincées finement
- 2 c. à s. de gingembre frais, haché
- 100 g de chou chinois, haché
- 160 g de germes de soja
- 1 c. à s. de sauce soja légère
- Un trait d'huile de sésame
- 1 oeuf, battu
- Instructions :
- Pour préparer la pâte, tamiser la farine dans un bol et creuser un puits au centre. Ajouter l'oeuf battu et environ 1 c. à s. d'eau froide. Commencer à mélanger avec une cuillère de bois, en ramenant la farine vers le centre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu plus d'eau au besoin.
- Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et malléable. Placer dans un bol, couvrir et mettre au froid 4 heures ou jusqu'au lendemain.
- Avant d'abaisser la pâte, la laisser revenir à la température de la pièce. Fariner une grande surface de travail et abaisser la pâte à environ 4 mm d'épaisseur.
- Tailler la pâte en 12 carrés égaux, et abaisser chaque morceau pour obtenir un carré d'environ 15 cm sur 15 cm. La pâte doit être très mince. Couvrir pendant la préparation de la farce.
- Faire cuire le porc dans un peu d'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la farce, sauf l'oeuf battu. Faire cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir.
- Étendre les carrés de pâte sur une surface de travail propre, la pointe de chaque carré vers le bas. Badigeonner légèrement les côtés avec l'oeuf battu.
- Répartir la farce entre les douze carrés, en la plaçant juste au-dessus de la pointe avant. Replier les côtés comme pour faire une enveloppe.
- Replier la pointe jusqu'à ce que la farce soit complètement recouverte. Enrouler jusqu'au bout. Presser sur tous les côtés pour bien sceller.
- Faire chauffer l'huile à 190 °C dans une friteuse ou dans une poêle assez profonde. Selon les dimensions de la friteuse, y placer de 2 à 4 rouleaux printaniers et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient brun doré sur les deux côtés. Les rouleaux flotteront à la surface lorsqu'un de leurs côtés sera bruni; il faut alors les retourner. Bien égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 12 côtes de travers
- 1 céleri-rave
- 300 g de coco frais
- 3 c à soupe de miel de lavande
- 1 petit bouquet de feuilles de lavande
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 3 c à soupe d'huile d'olive
- 1 jus de citron
- sel
- poivre
- Instructions :
- Enlever tout le gras des travers.
- Découper les 2 bouts de chaque côte, laisser attaché par le milieu, saler, poivrer et imbiber de chaque côté avec la sauce faite avec l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et la lavande.
- Laisser macérer au frigo 1 h.
- Cuire les cocos dans de l'eau avec 1 oignon et un bouquet garni.
- Couper le céleri en tranches de 2 millimètres.
- Ebouillanter quelque minutes dans de l'eau bouillante pour que le céleri soit presque cuit.
- Cuire les travers sous le grill 5mn puis les arroser avec la marinade de chaque côté, et les cuire sur l'autre face 20 mn sous le grill, mais dans la partie basse du four.
- Egoutter les cocos et les céleris les faire revenir quelques minutes dans du beurre.
- Faire réduire un peu la sauce et la monter au beurre froid.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Cuisson: 45 minutes
- Marinade: 3 heures
- Ingrédients :
- 1 kg de travers de porc
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'ail finement haché
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
- Instructions :
- Dans une terrine, mélangez la sauce de soja, le miel, le vinaigre, le vin, l'ail finement haché ainsi que le sucre et le bouillon de volaille.
- Y déposer les travers de porc afin de les recouvrir complètement.
- Laissez mariner 3 heures à température ambiante en prenant soin de retourner la viande de temps d'autre.
- Préchauffez le four à 200° th 7.
- Disposez les travers de porc préalablement égouttés sur la grille du four sous laquelle vous aurez mis un grand plat creux contenant de l'eau afin de recueillir la graisse fondue.
- Faites rôtir ainsi 35 minutes, puis augmentez la température à 230° th 8, pendant 10 minutes, les travers doivent être dorés et croustillants. Servez immédiatement accompagné de riz cantonnais.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg de travers de porc découpé en morceaux
- Marinade:
- 3 c à soupe de sauce soja
- 3 c à soupe de miel
- 1 c à soupe de cognac et de vinaigre de xérès
- 1 c à soupe de cinq épices
- 2 gousses d'ail écrasées
- 5 brins de persil ciselé
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans un plat creux mélangez tous les ingrédients.
- Mettez le travers de porc dedans et laissez-le mariner plusieurs heures.
- Retournez de temps en temps.
- Mettez à griller sur le barbecue.
- Parsemez de persil et servez avec des petits oignons blancs frits.
- Potages
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 20 mn
- Ingrédients :
- 100 g de riz long grain
- 3 escalopes de poulet
- 2 oeufs
- 1 oignon moyen
- 1/2 citron non traité
- 1 bouquet de ciboulette
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1/2 c à café de curry
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 c à soupe d'huile
- sel
- poivre
- Instructions :
- Prélevez le zeste du demi-citron en longs filaments.
- Pelez l'oignon, puis détaillez-le en anneaux.
- Coupez les escalopes de poulet en fines lamelles.
- Dans une cocotte, portez à ébullition 1 l d'eau.
- Versez-y le riz en pluie.
- Ajoutez la tablette de bouillon, la feuille de laurier, le brin thym et 1/4 c à café de sel et du poivre.
- Dès que l'ébullition reprend, couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min sur feu moyen.
- Passé ce temps, ajoutez les lamelles de poulet et le zeste de citron.
- Laissez pocher pendant 5 min, à couvert et hors du feu.
- Pendant la cuisson du riz, placez l'oignon dans une casserole avec 5 cl d'eau et 1 c à soupe d'huile.
- Couvrez et laissez cuire sur feu doux 7 min, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.
- Retirez le couvercle et fautes dorer l'oignon 1 mn.
- Ajoutez le curry.
- Mélangez.
- Plongez les oeufs dans une casserole d'eau additionnée de quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen 8 min.
- Rincez-les sous l'eau froide, puis écalez-les. Dans quatre assiettes à potage préalablement chauffées, répartissez les oeufs coupés en rondelles, l'oignon revenu, le bouillon, le riz et le poulet.
- Parsemez de ciboulette ciselée.
- Servez aussitôt.
- Ingrédients :
- 4 tasses 1/2 de consommé de poulet
- 3/4 de tasse de viande de porc crue et hachée
- un peu de nuoc mam ou de sauce de soja
- 1/2 tasse de tapioca instantané
- 3/4 de tasse de crabe surgelé ou en conserve
- poivre à volonté
- 5 ou 6 feuilles de laitue
- Instructions :
- Faire bouillir le consommé dans une casserole et y verser la viande de porc en remuant.
- Assaisonner avec la sauce de soja ou de nuoc mam.
- Verser le tapioca et laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète du porc (avec du tapioca instantané, laisser cuire le porc dans le consommé pendant 10
- minutes avant de verser le tapioca).
- Emietter la chair du crabe, l'incorporer au bouillon et ramener à l'ébullition.
- Goûter pour ajouter la quantité voulue de sauce de soja et de poivre.
- Verser dans des bols individuels et décorer avec les feuilles de laitue.
- Servir chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson: 30 mn
- Ingrédients :
- 1 l de bouillon de viande éventuellement eau et cubes
- une douzaine de champignons parfumés séchés
- 200 g de porc maigre
- 2 c à soupe de riz
- 1 boîte de crabe
- 1 petit oignon
- sel
- poivre
- sauce nuoc mam à volonté
- Instructions :
- Faites tremper les champignons 15 mn dans de l'eau tiède.
- Faites chauffer le bouillon, ajoutez le porc coupé en fines lamelles et le riz, laissez cuire 10 mn puis joignez le crabe égoutté, les champignons et l'oignon émincé, assaisonnez.
- Continuez la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à cuisson complète du riz.
- Servez avec de la sauce nuoc mam à volonté.
- Vous pouvez préparer un bouillon en faisant cuire dans de l'eau, 1 h en autocuiseur, une queue de boeuf ou quelques os de porc, ou une carcasse de poulet avec 1 oignon, 1 gousse d'ail, une pointe de couteau de pâte de piment et une pincée de sel.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 abattis de poule
- 2 oeufs
- 2 oignons
- 1 sachet de champignons déshydratés (environ 7 g)
- 50 g de farine de maïs
- huile de soja ou d'arachide
- 1 c à café de glutamate
- 50 g de vermicelle chinois
- eau pour 4 personnes
- Instructions :
- Dans une marmite d'eau froide mettez les abatis nettoyés mais entiers, les oignons en rondelles, deux pincées de poivre et le glutamate.
- Après 1h30 d'ébullition lente ajoutez les champignons que vous aurez mis à tremper la veille et laissez bouillir encore 30 mn.
- Gardez au chaud.
- Délayez la farine de maïs avec un peu d'eau froide.
- Ajoutez les oeufs, une cuiller à café d'huile.
- Battez le tout et confectionnez dans une petite poêle largement garnie d'huile de petites omelettes très minces.
- Ne les laissez pas dorer.
- Séchez les à four doux.
- Sortez les abattis et coupez-en la viande en petits morceaux.
- Versez-les dans le bouillon.
- Reportez à ébullition.
- Jetez le vermicelle puis 5 mn après les omelettes coupées en lanières et servez.
- Poulet
- Ingrédients :
- 1 beau poulet de 1 kg 800
- 4 c à soupe d'huile
- 200 g de crevettes décortiquées
- 2 gros oignons
- 1 boîte de poivrons rouges au naturel
- 1 boîte de 1/2 de tomates pelées
- 300 g de riz long grain, bouillon (eau et cube)
- sel
- poivre
- sauce soja
- sambal
- 2 gros oignons
- 2 c à soupe d'huile
- 1 flacon de sauce curry
- 100 g de noix de coco rapée
- 100 g de cacahuètes
- Instructions :
- Coupez le poulet en morceaux.
- Otez-en la peau et les os, coupez la chair en dés.
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle.
- Mettez-y les dés de poulet à dorer avec les crevettes.
- Laissez-les cuire pendant 10 mn.
- Retirez-les.
- Mettez à leur place hies oignons hachés.
- Dès qu'ils sont blonds, ajoutez les poivrons égouttés et coupés en lanières, et les tomates.
- Versez le riz, puis les morceaux de poulet et les crevettes.
- Salez, poivrez, ajoutez un peu de sauce soja (1 ou 2 c à soupe selon le goût), 1 pointe de couteau de sambal, et mouillez de bouillon (deux fois et demie le volume du riz).
- Laissez cuire à feu doux pendant 20 m.
- Coupez les oignons en anneaux et faites-les frire.
- Pour servir, disposez sur le riz les rondelles d'oignons frites.
- Accompagnez de petits raviers contenant la sauce curry, la noix de coco râpée et les cacahuètes grillées au four.
- Pour un nasi-goreng de luxe, remplacez ou complétez les crevettes par des langoustines ou même du homard, cuits au préalable dans un court-bouillon aromatisé.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Préparation :
- Trempage des champignons: 20 mn
- Préparation: 30 mn
- Cuisson: 3 à 4 mn
- Ingrédients :
- 16 crêpes de riz
- Farce:
- 6 champignons noirs séchés
- 300 g de blanc de poulet
- 2 c à soupe d'huile
- 1 c à soupe de vin de riz ou de xérès sec
- 300 g de germes de soja
- 1 c à café de fécule de maïs
- sel
- Instructions :
- Préparez d'abord la farce, faites gonfler les champignons dans de l'eau tiède (20 mn environ).
- Egouttez-les et séchez-les.
- Coupez le blanc de poulet en fines lamelles et faites-les revenir à l'huile avec les champignons, remuez pendant 3 mn puis mouillez de vin et de sauce soja.
- Lavez et égouttez les germes de soja et ajoutez-les dans la poêle.
- Laissez cuire 5 mn puis joignez la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau pour lier la sauce.
- Laissez refroidir.
- Pour préparer les rouleaux trempez une à une les crêpes de riz dans de l'eau tiède pour les ramollir, disposez sur chacune un petit rouleau de farce et enveloppez-les soigneusement de tous côtés.
- Faites frire à grande friture (3 à 4 mn), égouttez soigneusement pour servir et accompagnez à volonté de sauce aigre- douce.
- Pâtes
- Ingrédients :
- 4 paquets de vermicelle de riz chinois ou thaïlandais
- 1 livre de végétaline ou de saindoux chauffé dans un poêlon
- 4 échalotes coupées en petits morceaux de 1 cm
- 4 gousses d'ail écrasées
- 6 crevettes crues ou 3 bouquets décortiqués et coupés en morceaux
- 3 c à soupe arrondies de porc poulet et crabe
- 3 c à soupe de pâte de soja finement hachée
- 1 c à soupe de sauce de soja ou de nuoc mam ou les deux
- 1 c à soupe de jus de citron ou de citron vert
- 4 oeufs
- vinaigre à volonté
- 2 c à soupe de sucre
- Instructions :
- Passer les vermicelles à l'eau bouillante, les égoutter et les étaler sur un plat pour les faire sécher.
- Les faire frire par petits paquets en les retournant une ou deux fois seulement.
- Quand ils sont dorés et croquants, les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
- Transférer 1/4 de tasse de végétaline bouillante dans un grand poêlon.
- Ajouter les échalotes, l'ail, et laisser cuire, mais sans dorer.
- Ajouter les crevettes et les viandes, la pâte de soja, la sauce de soja, le nuoc mam (éventuellement) et le jus de citron, en remuant constamment.
- Casser les oeufs dans la préparation, deux par deux, toujours sans cesser de remuer.
- Quand tout le jus est absorbé, ajouter les vermicelles coupés et frits.
- Assaisonner selon le goût, avec du vinaigre, du sucre de la sauce de soja et du nuoc mam.
- Retirer du feu, et verser dans un plat bien chaud.
- Servir immédiatement, avec une garniture de piments coupés en petits morceaux, de coriandre ou de persil haché, d'ail mariné, de zeste d'orange ou de ciboulettes.
- Préparation :
- Préparation: 25 min
- Attente: 30 min
- Cuisson: 20 min
- Ingrédients :
- Pâte:
- 250 g de farine
- 1/2 c à café de sel
- Farce et cuisson:
- 1 poireau
- 200 g de filet de porc haché
- 1 gousse d'ail
- 1 c à soupe de sauce soja
- 1 blanc d'oeuf
- 1 c à soupe d'huile de sésame
- 5 c à soupe d'huile d'arachide
- Sauce:
- 4 c à soupe de sauce soja
- 2 c à soupe de vinaigre
- 1 pointe de couteau de pâte de piment
- 1 gousse d'ail
- Instructions :
- Tamisez la farine avec le sel, creusez un puits au centre et versez-y 15 cl d'eau tiède.
- Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Formez une boule et laissez reposer 30 min.
- Pendant ce temps, préparez la farce:
- Nettoyez le poireau et éliminez les feuilles vertes et dures.
- Hachez-le finement.
- Faites doucement revenir 4 à 5 mn le hachis de poireau dans 2 c d'huile avec la gousse d'ail hachée.
- Retirez et remplacez par le porc haché.
- Laissez cuire 2 a 3 min.
- Laissez refroidir.
- Mélangez le poireau avec la viande, le blanc d'oeuf la sauce soja et l'huile de sésame.
- Etalez finement la pâte et découpez des disques de 8 à 9 cm de diamètre
- Répartissez la farce au centre de chaque disque de pâte et formez des petites aumônières.
- Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et mettez-y les raviolis à revenir à feu doux.
- Ajoutez 15 cl d'eau, couvrez et laissez cuire 5 à 6 mn.
- Ce temps passé, éliminez le liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four pour les faire dorer et les rendre croquants.
- Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre, l'ail pressé et la pâte de piment.
- Servez les raviolis croquants chauds avec la sauce à part.
- Pâtés
- Ingrédients :
- 7 à 9 gros piments séchés écrasés
- 1 c à café de poivre en grains
- 1 c à café de graines de cumin
- 1 c à café de racine ou de graines écrasées de coriandre
- 1/2 c à café de zeste de citron vert
- 2 c à soupe d'oignons émincés
- 1 c à café de sel
- 1 c à soupe de zeste de citron
- 1 c à café de safran
- 2 c à soupe d'ail émincé
- Instructions :
- Piler tous les ingrédients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette, ajouter un peu d'eau).
- Cette pâte s'utilisera liquide ou séchée.
- On la conserve dans un pot fermé.
- La quantité donnée dans cette recette suffit pour un kilo de viande.
- Ingrédients :
- 7 à 10 piments forts séchés
- 1/2 c à café de poivre noir en grains
- 1 c à café de graines de cumin
- 2 c à soupe de graines de coriandre
- 1 bâton de cannelle
- 5 graines de cardamome
- 1 c à café de zeste de citron râpé
- 5 clous de girofle
- 1/2 c à café de noix de muscade râpée
- 1 pincée de macis
- 2 c à soupe d'huile d'arachide
- 1 c à café de sel
- 8 ou 9 échalotes émincées
- 5 gousses d'ail finement hachées
- 1/2 c à café de beurre de crevettes
- 1/4 de c à café de beurre d'anchois
- Instructions :
- Epépiner les piments et les hacher menu.
- Les mettre dans une casserole, avec le poivre, le cumin, la coriandre, la cannelle, la cardamome, le zeste de citron, les clous de girofle, la noix de muscade et le macis, et faire légèrement dorer à feu doux.
- Hors du feu, piler au mortier.
- Dans la casserole, ajouter l'huile, le sel, les échalotes, l'ail, le beurre de crevettes, et faire revenir.
- Mélanger tous les ingrédients et en faire une pâte homogène.
- Préparation :
- :(NB_INVITE) 6 personnes
- Ingrédients :
- 6 galettes de riz (achetées séchées en paquet)
- une c à soupe de sucre
- Farce:
- 150 g de porc haché
- 50 g de vermicelle chinois
- 150 g de germe de soja coupé menu
- 125 g de queues de crevettes roses fraîches décortiquées
- 50 g de champignons noirs parfumés
- un verre d'huile
- feuilles de salade
- branches de menthe
- Sauce:
- 6 cuillerées à soupe de nuoc-mam
- 3 gousses d'ail
- une pincée de piment
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 3 cuillerées à soupe d'eau tiède
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Instructions :
- Remplissez une assiette creuse d'eau froide dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerée de sucre.
- Trempez-y les galettes de riz et tenez-les à plat entre 2 torchons mouillés et essorés.
- Faites tremper le vermicelle 15 minutes à l'eau tiède puis 5 minutes à l'eau bouillante.
- Mettez les champignons tremper 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les dans l'eau bouillante.
- Après 5 minutes de cuisson, égouttez-les, épongez-les et coupez-les menus.
- Ajoutez-leur le porc haché, le vermicelle haché, les crevettes, les germes de soja, l'ail écrasé et l'oignon finement haché.
- Assaisonnez et liez ces éléments avec les 2 oeufs battus.
- Farcissez-en l'une après l'autre les galettes de riz et roulez-les immédiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrémités.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites cuire les rouleaux à feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes.
- Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam, l'eau, le sucre, le jus de citron, ajoutez le piment et l'ail écrasé, répartissez cette sauce dans 6 petites coupelles.
- Placez dans 6 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pâté impérial coupé en tronçons.
- Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce, le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe, roule le tout et le mange avec les doigts.
- Salades
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 1 boîte de 300 g de pousses de soja
- 1 concombre
- 1 boîte de 400 g de thon au naturel
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 g de crème fraîche
- 1 c à café de curry
- sel
- poivre
- jus de citron
- Instructions :
- Pour la sauce mettez 2 jaunes d'oeufs dans un bol, salez, poivrez, délayez peu à peu avec 150 g de crème fraîche comme pour une mayonnaise, ajouter pour terminer le curry et le jus de citron.
- Mettez tous les ingrédients dans un saladier ajoutez la sauce.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 20 mn
- Pas de cuisson
- Ingrédients :
- 100 g de germes do soja
- 100 g de pousses de bambou
- 1 concombre
- 100 g de blanc de poulet cuit
- une poignée de cacahuètes
- 50 g de crevettes cuites et décortiquées
- 1 oignon quelques feuilles de menthe fraîches
- Sauce:
- 4 c c à soupe d'huile de sésame
- 1 c à café jus de citron
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- une pincée de piment
- Instructions :
- Lavez les germes de soja. Coupez les pousses de bambou, le concombre et le blanc de poulet en lamelles, pelez et hachez l'oignon, faites griller les cacahuètes. Mélangez les ingrédients en ajoutant les crevettes et les feuilles de menthe hachées. Arrosez de sauce préparée et mélangez.
- Ingrédients :
- Quelques gouttes de jus de citron vert
- 2 c à soupe de fines lanières de couenne de porc bouillie
- 2 c à soupe de porc bouilli (coeur, foie, épaule)
- 1/4 de tasse de crevettes cuites hachées
- 1/2 tasse de pousses de fèves
- 1/2 tasse de wun sen
- 1 c à soupe de champignons
- 1 c à soupe de calmar cuit à l'étouffée et coupé en longues lanières (facultatif)
- 2 c à soupe de blanc de poulet coupé en longues lanières
- 2 c à soupe d'ail épluché et haché menu
- 2 c à soupe de concombres épépinés émincés
- 2 c à soupe de navets râpés
- 2 oeufs durs en tranches
- 2 oeufs entiers battus au fouet puis cuits en omelette très fine et coupée en menues lanières
- 1/2 tasse de feuilles de menthe hachées
- 1/4 de c à café
- de sel
- racines de coriandre
- poivre noir fraîchement moulu
- ailvinaigre
- jus de citron vert
- sauce de soja
- piments en lanières
- feuilles de coriandre marinées
- Instructions :
- Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau à l'eau chaude et laisser en attente.
- Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire.
- Laisser sécher.
- Eplucher les pousses de fèves (enlever les racines) et les faire blanchir.
- Egoutter.
- Couper le Wun sen en petits morceaux, et lui faire subir la même opération.
- Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflés, leur donner un bouillon, et les égoutter.
- Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol, et y ajouter tous les ingrédients, plus l'ail, les concombres, le navet, les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol, piler ensemble le sel, les racines de coriandre, les graines de poivre et l'ail.
- Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir, verser cette sauce dans le grand bol et mélanger intimement.
- Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson: 25 mn.
- Ingrédients :
- 400 g de navets nouveaux
- 200 g de porc maigre
- 1/4 l de bouillon (eau et cube)
- Sauce:
- 4 c à soupe d'huile de sésame
- 1 c à café de nuoc mam
- 1 c à café de jus de citron
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- une pincée de piment
- Quelques feuilles de menthe fraîche à volonté
- Instructions :
- Pelez et émincez les navets, faites-les cuire de 10 à 15 mn à l'eau bouillante salée.
- Coupez le porc en fines lamelles et faites-les cuire dans le bouillon en ébullition pendant le même temps.
- Egouttez le tout, laissez refroidir et mélangez navets, porc et crevettes; arrosez de sauce et mélangez.
- Décorez de feuilles de menthe fraîche.
- Sauces
- Ingrédients :
- 8 à 10 champignons chinois secs
- 2 c à soupe d'échalotes finement hachées
- 3/4 de tasse d'eau
- 4 c à soupe de gingembre blanc ou rouge mariné
- 3 c à soupe de sucre
- 3 c à soupe de vinaigre blanc
- 1 c à soupe de sauce de soja
- 1 c à soupe de Maïzena délayée dans 1 c à soupe 1/2 d'eau
- Instructions :
- Faire tremper les champignons pendant 15 minutes dans un bol d'eau chaude.
- Quand ils sont ramollis, retirer l'excédent d'eau et les hacher finement.
- Les mettre dans une casserole avec les échalotes, l'eau, le gingembre, le sucre, le vinaigre et la sauce de soja.
- Faire bouillir pendant 5 minutes.
- Ajouter la Maïzena délayée dans de l'eau.
- Remuer.
- Quand la sauce a épaissi, la retirer du feu.
- Ingrédients :
- 4 échalotes
- 2 citrons verts
- 200 g de pâte de cacahuète non sucrée
- 1 c 1/2 à soupe de miel d'acacia
- 2 c à soupe d'huile
- poivre de Cayenne
- sel
- Instructions :
- Pelez et hachez menu les échalotes, mettez-les à fondre sur le feu doux avec l'huile chaude dans une petite casserole.
- Ajoutez la pâte de cacahuètes, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne, du sel et le jus des citrons verts dont vous réserverez 2 c à café.
- Remuez vivement avec une spatule en bois et mouillez avec 2,5 dl d'eau chaude.
- Amenez à ébullition en remuant sans arrêt et retirez du feu après les premiers bouillons.
- Incorporez le miel et le jus de citron réservé.
- Présentez en saucière et servez chaud ou tiède, en accompagnement des légumes, oeufs et beignets.
- Ingrédients :
- 2 tomates
- 1 citron
- Pâte d'épices (4 piments, 2 échalotes, 2 gousses d'ail)
- 1 tasse à thé de feuilles de menthe et de coriandre en grosses lamelles
- 3 c de nuoc mam
- 1 c de sucre
- Instructions :
- Griller les tomates, les gousses d'ail, les piments, les échalotes, émonder les tomates, décortiquer les gousses d'ail.
- Faire la pâte d'épices en pilant les gousses d'ail, les piments, les échalotes.
- Ajouter à la pâte d'épices ainsi obtenue les tomates.
- Bien piler le tout puis assaisonner avec le jus de citron, le nuoc mam, le sucre, remuer, puis ajouter les lamelles de menthe et de coriandre.
Boeuf
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf froid
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf sauce piquante
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf à la chinoise
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Boeuf à la laotienne
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Boulettes aux champignons
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Boulettes de boeuf à l'orientale
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Boulettes de viande
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Salade de boeuf Thailandaise
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Fondue à la japonaise
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Petits pains aux crevettes
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Sauté chinois
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Friture de riz
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Pousses de feves, choux, ou brocolis frits
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Chevaux au galop
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Chop souey
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Crêpe vietnamienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Gratin chinois
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Le porc à l'asiatique
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Nems
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Porc à l'aigre-doux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Rouleaux printaniers
Source: Jean-Claude sabetta (jean-claude.sabetta@hol.fr), [fr.rec.cuisine]
Travers de porc laqués
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Travers de porc à la cantonaise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Travers de porc à la chinoise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Potage au curry
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Potage au tapioca
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Potage vietnamien
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Potage à l'omelette
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Nasi-goreng
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Rouleaux de printemps
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Nouilles frites et croquantes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Ravioli à la chinoise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pâté de curry
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pâté de masamam curry
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pâtés impériaux à la vietnamienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Katmandou salade
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Salade aux germes de soja
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Salade de légumes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Salade de porc aux navets
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Sauce au gingembre
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Sauce aux cacahuetes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Sauce tomate pimentée
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boissons
- Apéritifs
- Ingrédients :
- 1 litre de bon vin
- 1 verre à porto d'Armagnac blanc ou d'eau-de-vie
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 40 feuilles vertes de guignier
- Instructions :
- Faire macérer le tout 48 heures. Filtrer.
- Instructions :
- De préférence le jour de la St-Jean, cueillir six feuilles de noyer ; les mettre à macérer dans 3/4 de verre à vin d'Armagnac durant 9 jours.
- Prendre un litre de bon vin rouge ; ajouter 20 morceaux de sucre (les faire fondre en laissant tiédir et non bouillir).
- Y verser l'extrait de noyer et boucher.
- Si possible, laisser vieillir un mois.
- Apéritif tonique et rafraîchissant en été.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 3l
- Ingrédients :
- 20 noix vertes (fin juillet)
- 2 l 1/2 de vin blanc sec
- 1/2 l eau de vie de fruits
- 125 g sucre en morceaux
- 1 baton de cannelle
- Instructions :
- Laver et sécher les noix vertes.
- Mélanger tous les ingredients dans un pot fermant hermetiquement (de préference en gres)
- Laissez macérer 2 mois, en remuant de temps en temps;
- Filtrer, gouter (avec modération). on peut rajouter du sucre si on le souhaite à ce momment.
- Eau de vie
- Ingrédients :
- Pour 1kg de cerises: 8 dl d'alcool, 100 gr de sucre semoule
- Instructions :
- Essuyer tres soigneusement les cerises triees bien saines et pas trop mures.
- Couper les queues pour en laisser seulement 1,5 cm. Mettre les cerises en bocal et recouvrir avec de l'eau-de-vie blanche à 40 ou 45°.
- Vous en trouvez dans les grandes surfaces au rayon alcool, digestifs.
- Ajouter le sucre en poudre. Boucher soigneusement avec un liège entoure d'un chiffon.
- Pendant la premiere semaine, tourner de temps en temps le bocal pour que le sucre se mele completement a la conserve.
- Vous pouvez commencer a consommer au bout de 2 mois. Mais c'est bien meilleur a partir du quatrieme mois.
- Fruits
- Ingrédients :
- 1/2 litre de lait caillé
- 3-4 bananes bien mûres
- Instructions :
- Faire refroidir le lait au frigo (éventuellement le laisser une petite heure au congélateur : plus c'est froid, meilleur c'est...)
- Mettre le lait caillé (froid) dans un mixer, ajouter les bananes coupées en petits morceaux (si elles sont vraiment très mûres, on peut faire des morceaux plus gros), lancer la machine jusqu'à obtention d'une crème avec de la mousse par dessus.
- C'est excellent tout de suite, mais ça se conserve facilement 2 jours au frigo, voire plus si on dispose d'un pichet "tupperware" [tm]
- Ingrédients :
- 1 bouteille de Marie Brisard
- 2 a 3 poignees de prunelles
- Instructions :
- Dans la bouteille de Marie-Bisard, faire masserer les prunelles, pendant un mois environ.
- La Marie-Brisard va prendre une teinte rose-violacee, et va devenir plus liquide.
- L'alcool va prendre le gout des prunelles.
- Liqueurs
- Nb invités/Proportions : Pour environ 1,5l de liqueur
- Ingrédients :
- 150 g cafe pur arabica en grains
- 1 l eau de vie 40-45°
- 375 g sucre morceaux
- 1/4 l d'eau
- Instructions :
- Moudre grossierement le cafe et le faire macerer 3-4 jours dans l'alcool.
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, laisser bouillir 1 min. Puis verser chaud sur le cafe en maceration (verser rapidement puis refermer aussitot) laisser reposer 5 jours, filter et mettre en bouteille.
- NB avec de l'alcool plus fort c'est delicieux.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 1l de liqueur
- Ingrédients :
- 1 orange non traite
- 44 morceaux de sucre
- 44 grains de cafe (arabica)
- 1 l alcool 40-45°
- Instructions :
- Piquer l'orange avec une aiguille a tricoter de part en part, operation a repeter 22 fois.
- Dans chaque trous, introduire un grain de cafe macerer avec l'alcool et le sucre pendant 44 jours filtrer et mettre en bouteilles
- Nb il vaut mieux ebouillanter les bouteilles au prealable.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 2l de liqueur
- Ingrédients :
- 250 g feuilles de menthe poivré fraiche
- 1 l eau de vie neutre à 40-45°
- 1 Kg sucre en morceaux
- 1/2 l d'eau
- Instructions :
- Laver les feuilles de menthe, les égoutter et ou les essuyer. Puis faire macérer pendant 1 semaine dans un bocal hermétique.
- Au bout de cette semaine, filtrer puis ajouter le sirop tiède réalisé avec le sucre et l'eau. Pour éviter une évaporation de l'alcool verser le sirop rapidement puis reboucher aussitot le bocal.
- Quand la préparation a refroidi, mettre en bouteille.
- Facultatif, on peut ajouter du sirop de menthe pour colorer.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 1l de liqueur
- Ingrédients :
- 250 g noisettes (seches) entieres, je recommande les noisettes rouges.
- 1/2 l d'eau
- 1/2 l eau de vie neutre 40-45°
- 400 g sucre poudre
- 1/2 gousse de vanille fraiche
- Instructions :
- Mettre de coté une dizaine de noisette.
- Casser et faire griller le reste des noisettes (entieres de préférence) puis les broyer grossièrement.
- Placer les dans un bocal hermétique, puis ajouter 1/2 l d'eau bouillante, laisser refroidir puis ajouter l'eau de vie et la vanille.
- Laisser macérer minimum 15 jours à l'issue filtrer et ajouter le sucre en poudre + les 10 noisettes (non cassées) précédement mises de coté.
- Remuer vigouresemnt pour dissoudre le sucre, laisser reposer 1 semanie.
- Décanter et mettre en bouteille.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 75cl de liqueur
- Ingrédients :
- 1/2 l rhum ambre vieux.
- 3 ou 4 tres belles gousse de vanille fraiches (bien brillantes et bien souples)
- 450 g sucre de canne roux
- 1/4 l d'eau
- Instructions :
- Fendre les gousses de vanille puis les debiter en petit morceaux, eviter de perdre les graine ce sont elles qui parfumeron le rhum.
- Macerer avec le rhum pendant environ 1 semaine minimum faire un sirop avec le sucre et l'eau, laisser bouilli qques mnutes pour qu'il epaississe.
- Decanter et filtrer le rhum, le melanger au sirop
- Attendre une bonne semaine avant de consommer.
- On peut varier les doses de sucres. C'est une question de gout.
- Punch
- Nb invités/Proportions : 2 verres
- Ingrédients :
- eau de vie de canne à sucre (appelée au Brésil "CACHAÇA")
- 2 citrons vert
- glacons
- sucre
- Instructions :
- Mettre dans un shacker les citrons vert coupés en morceaux (écorce comprise)et les broyer avec un petit pilon ou ce que l'on a sous la main. Ajouter de nombreux glaçons, du sucre à volonté, et verser en dernier 1 verre de "cachaça". Secouer vigouresement le shacker durant 1/2 minute et servez.
- Il n'y a pas vraiment de mesures trés précises, vous essayez une première fois et ensuite vous pouvez rajouter plus de sucre, de glaçons ou de citrons à votre choix. C'est un apéritif plus "dry" que le punch .
- Je vous signale que cela se boit aussi légèrement que le punch, mais attention à partir du troisième verre si vous devez conduire.
- Nb invités/Proportions : 1 ou 2 litres
- Ingrédients :
- 3 ou 4 dl de rhum
- 1 litre de jus d'ananas
- le reste en jus d'orange
- 2 gousses de vanille (non ouvertes, sinon les "points" de vanille choquent les esprits non habitues !)
- Instructions :
- Faire tremper les gousses de vanilles dans le rhum pendant au moins 2 mois)
- Laisser "infuser" 4 a 5 jours minimum au refrigerateur.
- Nb invités/Proportions : 10 personnes
- Ingrédients :
- 7 citrons
- 1 litre de rhum agricole
- une gousse de vanille
- 1/2 litre de sirop de sucre de canne
- Instructions :
- Mettre les zestes de 2 citrons à macérer dans le rhum agricole pendant une semaine avec la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
- Après ce délai, ajouter le jus de 5 citrons verts, 1/2 litre de sirop de sucre de canne et laisser le tout au réfrigérateur.
- Laisser vieillir
- aussi longtemps que vous pourrez résister et servir très frais!
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Ingrédients :
- 2 dl de rhum blanc environ
- 1 citron pressé
- 4 oranges pressées
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 2 tranches d'ananas ou des bibasses
- 2 cuillerées de sucre roux
- Instructions :
- Mélanger tous les ingrédients au rhum blanc et laisser macérer pendant 4 heures au réfrigérateur.
- Servir très frais à l'apéritif, avec un glaçon suivant votre goût.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Ingrédients :
- 1 banane
- 2 citrons
- 1 ananas
- 2 oranges
- 1 litre de jus d'ananas
- 1/2 litre de jus de fruit de la passion
- Instructions :
- Eplucher et couper la banane en rondelles et l'arroser avec le jus de 2 citrons.
- Eplucher l'ananas et les oranges, les découper en lamelles et les ajouter aux bananes.
- Dans une carafe à punch, verser le jus d'ananas et le jus de fruit de la passion et y ajouter les fruits.
- Conserver quelques heures au réfrigérateur et servir avec des glaçons.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 oranges
- 4 pamplemousses
- 1 ananas
- 1 dl de rhum agricole
- 5 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
- Instructions :
- Dans une carafe à punch, verser les jus des oranges et pamplemousses pressées.
- Après avoir épluché soigneusement l'ananas, le couper en petits dés et le passer au mixer.
- Verser le jus obtenu dans la carafe et y ajouter le rhum agricole ainsi que le sirop de sucre de canne.
- Servir très frais.
- Sangria
- Nb invités/Proportions : 60 personnes (1/4 l par personne)
- Préparation :
- 1 journee
- Ingrédients :
- 10 l de vin (7 de rouge et 3 de blanc)
- 2,5 l de melange de jus de fruits
- 1,5 l de limonade
- 1 l d alcool (50 % cointreau + autre alcool au choix)
- 4 a 5 bananes
- 3 a 4 oranges
- 4 a 5 citrons
- 1 boite d abricots ou de peches au sirop
- 1 bouteille de sucre de canne
- cannelle
- petits piments rouges (4 ou 5)
- Instructions :
- A preparer la veille ou au minimum 5 heures avant de consommer
- Vins
- Instructions :
- Pour faire mon porto, je procède avec un kit de jus concentré venant d'europe. Ici au Québec les raisins ca pousse pas fort! Le kit est fabriqué par la compagnie Grand Cru.
- 1. Faire fermenter le jus provenant du kit
- 2. Stopper la fermentation en ajoutant une bouteille de brandy 750ml
- 3. Clarifier avec un ingrédient provenant du kit
- et c'est tout! Très simple si on a le kit! Le résultat est super.
- Le porto équivaut à un porto de gamme moyenne. Pour une fraction du prix.
- Ingrédients :
- 2/3 de litre de vin
- 1/3 de litre d'eau
- 1 citron
- 125 g. de sucre
- 15 g. de cannelle
- Instructions :
- Faire bouillir le vin, l'eau, le sucre, la cannelle pendant une minute. (pas plus, sinon l'alcool s'évaporerait aussitôt)
- Servir brûlant avec des rondelles de citron.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 1l
- Ingrédients :
- 1 bouteille de vin rouge des cotes de Bergerac
- 125 g sucre en poudre
- 1 bonne poignée de feuilles de noyer (des feuilles vert clair, qui sentent
- bon quand on les froisse. Mai est la bonne période, il faut prendre les
- feuilles avant que le vert ne fonce)
- 1 verre d'eau de vie
- Instructions :
- Laver et secher les feuilles, les couvrir de vin de sucre et d'eau de vie, dans un bocal hermetique.
- Fermer et laisser infuser au minimum 2 semaines.
- Filtrer et metttre en bouteille.
- Attendre encore un mois avant de servir.
Apéritif aux feuilles de guignier
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Apéritif aux feuilles de noyer
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Apéritif aux noix
Griottes a l'eau de vie
Boisson a la banane
Prunelles
Liqueur de cafe
Liqueur de cafe a l'orange
Liqueur de menthe
Liqueur de noisettes
Liqueur de vanille
Batida (Bresil)
Punch Tahitien
Punch citrons verts
Punch creole
Punch des iles sans alcool
Punch planteur
Sangria Espagnole
Faire son porto
Source: Pierre Gagnon (gagnonp@sympatico.ca)
Vins chaud
Vins de noyer du perigord
Cocktails
- A base de lait
- Ingrédients :
- 20cl de lait
- 4cl de rhum blanc
- 1 banane épluchée
- 1cl de sirop de sucre
- 1 trait de liqueur de menthe
- 1 trait d'angostura
- Ingrédients :
- 6cl de lait
- 4cl de crème fraîche
- 3cl de sirop de banane
- 2cl de crème de coco
- Ingrédients :
- 20cl de lait frais
- 4cl de cognac
- 2cl de créme de cacao
- Ingrédients :
- 4cl de cognac
- 1 jaune d'oeuf
- 1cl de sirop de sucre de canne
- 20cl de lait frais
- Ingrédients :
- 4cl de cognac
- 3cl de grand marnier
- 1 oeuf
- 8cl de lait
- Ingrédients :
- 5cl de lait
- 1,5cl de liqueur de coco
- 1,5cl de liqueur de banane
- 1cl de grenadine
- Ingrédients :
- 1 oeuf
- 4cl de lait frais
- 2cl de cocgnac
- 1 cuillère à café de sucre
- 4cl de liqueur de café
- Ingrédients :
- 3cl de sirop de banane
- 3cl de crème de chocolat
- 4cl de lait
- 2cl de crème
- Ingrédients :
- 12cl de lait froid
- 1 oeuf entier
- 4cl de liqueur de café
- 1cl de rhum
- Ingrédients :
- 4cl de rhum ou de cognac
- 1 jaune d'oeuf
- 1cl de sirop de sucre de canne
- 10cl de lait frais
- Ingrédients :
- 12cl de lait frais
- 2cl de sirop de sucre de canne
- 5cl de rhum blanc
- Ingrédients :
- 2cl de crème de menthe verte
- 4cl de lait
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 6cl de lait
- 3cl de vodka
- 1,5cl de liqueur de mandarine
- Ingrédients :
- 4cl de téquila
- 1cl de liqueur de chocolat
- 1cl de grenadine
- 8cl de lait frais
- Ingrédients :
- 2,5cl de lait demi-écrémé
- 0,5cl d'amaretto
- 1cl de malibu
- 2cl de bailey's
- Ingrédients :
- 6cl de lait
- 1cl de liqueur de fraise
- 1cl de liqueur de coco
- 3cl de rhum blanc
- Ingrédients :
- 2cl de lait
- 1cl de pisang
- 1cl de cointreau
- 2cl de whisky
- Armagnac
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de fraise des bois
- 3cl de liqueur de pêche de vigne
- 2cl d'armagnac
- Ingrédients :
- 3cl d'armagnac
- 1,5cl de liqueur de fraise des bois
- 1,5cl de jus de citron vert
- 1,5cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 2cl de cherry brandy
- 2cl de grand marnier
- 2cl d'armagnac
- le jus d'1/2 citron
- Ingrédients :
- 0,5cl de safari
- 1cl de crème de cerise
- 4cl d'armagnac
- canada dry
- Ingrédients :
- 3cl de jus de mangue
- 1cl de cointreau
- 1,5cl de crème de myrtille
- 2cl d'armagnac
- champagne
- Ingrédients :
- 4cl d'amaretto
- 3cl d'armagnac
- 1 trait de liqueur de banane
- Bière
- Ingrédients :
- 3 cl de Picon
- 2 cl de sirop de citron
- 25 cl d'une bière blonde de type alsacien (1664 par exemple)
- Ingrédients :
- 2 cl de vodka
- 6 cl de champagne ou de vin mousseux
- Complétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés ou de la Ciney Bleue à 10 degrés
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 litre de bière brune forte ou de bière spéciale
- 1 petit verre de rhum ou de cognac
- 6 clous de girofle
- jus d'orange et sucre (ou miel) à volonté
- un quart de cuillerée à café de poudre Ingwer.
- Instructions :
- Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole sans laisser cuire.
- Portez un instant à ébullition. Servez aussitôt.
- Ingrédients :
- 2 cl d'Amaretto di Saronno
- 2 cl de crème d'abricot
- 2 cl de cognac
- Complétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés
- Ingrédients :
- 4 cl de sherry dry
- 2 cl de genièvre
- cervoîse de l'Avouerie d'Anthisnes (bière de type ale au goût légèrement amer)
- Ingrédients :
- 2 cl de grenadine
- 2 cl de sirop de fruits de la passion
- 4 cl de Gancia
- 2 à 4 cl de genièvre
- Complétez avec de la pils
- Ingrédients :
- 2 cl de Picon
- 2 cl de Cointreau
- 4 cl de porto blanc
- Complétez avec de la
- Duvel
- Ingrédients :
- 4 cl de crème de pêche
- 2 cl de vodka
- 1 chimay bleue
- Ingrédients :
- 3 cl de mandarine Napoléon
- 1 cl de Campari
- Complétez avec de la gueuse
- lambic bouchonnée
- Ingrédients :
- 5 cl de jus de citron
- 2 cl de crème de cassis
- 25 cl d'une bière blonde de type alsacien
- Ingrédients :
- 4 cl de crème de cerise
- 2 cl d'akvavit
- 1 Rodenback grand cru Cuvée
- Spéciale
- Ingrédients :
- 5 cl de jus de citron
- 4 cl de vodka
- 25 cl d'une bière pils (Pilsen Urquell par exemple)
- Ingrédients :
- 5 cl d'alcool de framboise
- 50 cl de Rauschbier
- Instructions :
- Faites flamber dans un bol à punch.
- Ingrédients :
- 3/4 de jus de tomate
- 1/4 de bière blonde (ale ou bière de type alsacien)
- Calvados
- Ingrédients :
- 2cl de curaçao rouge
- 3cl de calvados
- le jus d'1/2 citron
- Ingrédients :
- le jus d'un citron
- 5cl de calvados
- 1cl de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de jus d'ananas
- 0,5cl de pastis
- 4cl de calvados
- 1 trait de liqueur de fraise
- Ingrédients :
- 3cl de saint-raphaël rouge
- 3cl de calvados
- Ingrédients :
- 3cl de calvados
- 1,5cl de liqueur d'abricot
- 0,5cl de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 3cl de curaçao orange
- 4cl de calvados
- 2 traits d'angostura
- 1 trait de sirop de sucre
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus d'orange frais
- 1,5cl de cointreau
- 4cl de calvados
- Ingrédients :
- 4cl de calvados
- 3cl de cherry
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus de pomme
- 1,5cl de jus d'abricot
- 0,5cl de jus de citron pressé
- 3cl de calvados
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 1,5cl de safari
- 2cl de cointreau
- 3,5cl de calvados
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 4cl de safari
- 2cl de calvados
- Ingrédients :
- 1cl de jus de pamplemousse
- 1cl de nectar d'abricot
- 1,5cl de liqueur grande passion
- 0,5cl de liqueur de fraise des bois
- 2,5cl de calvados
- Ingrédients :
- 2cl de calvados
- 2cl de grand marnier
- 1,5cl de porto blanc
- 0,5cl de sirop de grenadine
- Chartreuse
- Ingrédients :
- 2 parts Chartreuse Jaune
- 1 part Rhum blanc
- 1/2 part Gin.
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Jaune
- 1 part Whisky blond
- Instructions :
- Agiter vivement.
- Ingrédients :
- Une tasse de cafe
- Sucre
- Chartreuse verte
- Crème Chantilly
- Instructions :
- Verser le café dans une tasse.
- Faire fondre deux morceaux de sucre dans une cuillerée à café de Chartreuse
- Verte, la cuillère étant en équilibre sur le bord de la tasse.
- Verser le sucre fondu et le reste de Chartreuse dans le café, remuer.
- Coiffer le tout de crème Chantilly.
- Ingrédients :
- 1 cuillerée à café de Chartreuse Jaune
- 1 cuillerée à café de Cognac
- 1/2 verre de Vin blanc sec
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Jaune
- 2 parts Chartreuse Verte
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Verte
- 2 parts Chartreuse Jaune
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Verte
- 1 part Vodka
- Instructions :
- Servir avec des glacons
- Ingrédients :
- Chocolat chaud
- Chartreuse verte
- Instructions :
- Dans une tasse d'un chocolat chaud bien crémeux, un trait de Chartreuse Verte.
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Verte
- 1 part Chartreuse Jaune
- 3 parts Gin
- Jus d'un citron
- Glace pilee
- Instructions :
- Ajouter la glace pilée et secouer vivement.
- Verser aussitôt dans les verres.
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Jaune
- 1 part Gin
- 1 part Cognac
- Instructions :
- Servir très frais.
- Ingrédients :
- 3 parts Chartreuse Verte
- 1 part Citron pressé
- 2 parts Jus d'Abricot
- 2 gouttes de Crème de Banane.
- Finir au Tonic
- Ingrédients :
- 1/2 part Chartreuse Jaune
- 1/2 part Vermouth rouge (sec)
- 1 part Liqueur de Banane
- 1 part Pimms N° 1
- 2 parts Gin.
- Ingrédients :
- Chartreuse Jaune
- Champagne
- Instructions :
- Verser un doigt de Chartreuse Jaune dans une flûte ou un grand verre.
- Remplir de Champagne Brut très frais.
- Ingrédients :
- 1 part 1/2 Chartreuse Jaune
- 1 part Liqueur d'Abricot
- 1/2 part Pastis
- Instructions :
- Au shaker, avec de la glace pilée.
- Ingrédients :
- 1 part Chartreuse Verte
- 1 part Crème de Menthe verte
- 1 part Whisky
- Instructions :
- Battre et servir dans des verres givrés.
- Ingrédients :
- 4 parts de Chartreuse Jaune
- 2 parts de Whisky
- 1 part de Gin
- Instructions :
- Servir dans un verre glacé.
- Cidre
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Instructions :
- Vider une bouteille de cidre dans une carafe
- Ajouter un petit verre de calvados et la moitie d'un petit verre de liqueur de cassis ou de framboises.
- Gouter et rectifier au besoin (tout depend de la qualite des ingredients)
- Servir immediatement dans des flutes a champagne ou vous aurez place une rondelle d'orange.
- Faites attention: ca se boit tout seul!
- Cocktails
- Ingrédients :
- Pour 1 personne
- 15 mL (l/2 oz) de brandy
- 15 ml (1/2 oz) d'alcool ou de vodka
- 30 mL (1 oz) de sherry Canadien
- 30 mL (1 oz) de porto canadier
- Pour 10 personnes
- 90 mL (3 oz) de brandy
- 90 mL (3 oz) d'alcool ou de vodka
- 370 mL (12 l/2 oz) de sherry canadien
- 370 mL (12 l/2 oz) de porto canadien
- Instructions :
- Pour 1 personne:
- Garder au réfrigérateur les bouteilles d'alcool et de spiritueux nécessaires
- à la recette. Placer un verre à soupe sur la glace ou dans le réfrigérateur.
- Verser tous les ingrédients dans le verre à sour (coupe en forme triangulaire).
- Pour 10 personnes:
- Verser tous les ingrédients dans une bouteille de 1 L. Garder le mélange au
- réfrigérateur.
- Vingt minutes avant de servir, placer le mélange au congélateur. Refroidir
- des verres à sour avec des glacons. Jeter les glaçons et remplir les verres
- refroidis.
- Cognac
- Ingrédients :
- 3cl de pamplemousse frais
- 1,5cl de safari
- 3cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de pisang
- 2cl d'amaretto
- 3cl de cognac
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus de fruis de la passion
- 2cl de jus d'ananas
- 1cl de malibu
- 3cl de cognac
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1,5cl de marasquin
- 1,5cl de cointreau
- 1,5cl de chartreuse verte
- 1,5cl de cognac
- Ingrédients :
- le jus d'1/2 citron
- 2 jets de grenadine
- 4cl de cognac
- 2cl de gin
- soda
- Ingrédients :
- 1cl de campari
- 1cl de crème de pêche de vigne
- 1cl d'orange pressée
- 1,5cl de citron pressé
- 3cl de cognac
- tonic
- Ingrédients :
- 5 jets d'angostura
- 3 jets de masquarin
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 4cl de crème de banane
- 2cl de cognac
- 1cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 2cl de kibowi
- 1cl de mandarine impériale
- 1cl de liqueur de chocolat
- 2cl de cognac
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1,5cl de batida de coco
- 4cl de cognac
- 1cl de crème fraîche
- 1 trait de liqueur de menthe verte
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 2cl de curaçao rouge
- 4cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de grand marnier
- 4cl de cognac
- 1 trait d'angostura
- Ingrédients :
- 2cl de curaçao rouge
- 1cl de liqueur d'abricot
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 3cl de crème fraîche
- 6cl de café froid
- 2cl de crème de vanille
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 1 jet d'angostura
- 1cl de curaçao orange
- 3cl de pineau des charentes
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1,5cl de cherry brandy
- 1,5cl de crème de cacao
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de martini rouge
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 1,5cl de porto rouge
- 1,5cl de bénédictine
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1 cuillière à café de sirop de citron
- 4cl de cognac
- soda
- Ingrédients :
- 2cl de jus d'ananas
- 0,5cl de citron pressé
- 2cl de crème de framboise
- 2cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- champagne brut
- Ingrédients :
- 2cl de jus de pêche
- 0,5cl d'amaretto
- 0,5cl d'anisette
- 2,5cl de cognac
- champagne
- Ingrédients :
- 2cl de crème de banane
- 1cl de cointreau
- 0,5cl de liqueur de menthe
- 3,5cl de cognac
- Ingrédients :
- 3cl de noilly prat
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 3,5cl de lait frais
- 2,5cl de cognac
- 1,5cl d'amaretto
- 2 cuillières de miel
- 1cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 4cl de grand marnier
- 2cl de cognac
- 1 trait de campari
- champagne
- Ingrédients :
- 1 trait de curaçao vert
- 1 trait de pippermint
- 2cl de cognac
- 3cl de masquarin
- 1 pointe de poivre de cayenne
- Ingrédients :
- 1,5cl de vermouth blanc
- 1,5cl de cointreau
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de banane
- 2cl de safari
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1,5cl d'amaretto
- 4cl de jus d'orange
- 1,5cl de cognac
- 1 trait de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 4cl de jus d'ananas
- 1cl de masquarin
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de porto dry
- 3cl de cognac
- 2cl de liqueur de chocolat blanc
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus d'ananas
- 1,5cl de safari
- 2cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- champagne brut
- Ingrédients :
- 1,5cl de liqueur de banane
- 1,5cl d'amaretto
- 1,5cl de cognac
- 2,5cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1cl de liqueur de banane
- 2cl de liqueur de café
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de cointreau
- 1cl de liqueur d'abricot
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 1 trait de campari
- 2cl de vermouth doux
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 2 traits d'angostura
- 6cl de cognac
- ginger ale
- Ingrédients :
- 1cl de cherry brandy
- 1cl de chartreuse verte
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 3cl de jus d'ananas
- 1cl de marasquin
- 1cl de liqueur de café
- 3cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de chocolat blanc
- 2cl d'amaretto
- 2cl de cognac
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 0,5cl de citron pressé
- 1,5cl de jus de fruits de la passion
- 1,5cl de liqueur de mandarine
- 3,5cl de cognac
- Ingrédients :
- 3cl de cognac
- 1,5cl de liqueur d'abricot
- 2cl de pamplemousse pressé
- 1 trait de cassis
- soda
- Ingrédients :
- 2cl de pineau des charentes
- 2cl de cherry
- 1cl d'amaretto
- 1cl de cognac
- Ingrédients :
- 1 trait de grand marnier
- 1,5cl de jus d'orange
- 1,5cl de vermouth doux
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus de citron
- 1,5cl de chartreuse jaune
- 3cl de cognac
- 2 traits d'angostura
- Ingrédients :
- 2cl de vermouth rouge
- 1cl de ratafia
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 0,5cl de liqueur de fraise des bois
- 0,5cl de crème de mure
- 0,5cl de cherry brandy
- 2cl de cognac
- 3cl de jus de fruits tropical
- Ingrédients :
- 2 traits d'amer picon
- 1,5cl de muscat de frontignan
- 1,5cl de vermouth dry
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de kahlua
- 2cl de cognac
- 2cl de crème fouettée
- Ingrédients :
- 1cl de safari
- 2cl de liqueur d'abricot
- 4cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de suze
- 2cl de campari
- 2cl de cognac
- quelques feuilles de menthe
- 1 trait de genièvre
- soda
- Ingrédients :
- 1cl de martini dry
- 1cl de grand marnier
- 1cl d'alcool de framboise
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de café
- 1,5cl d'amaretto
- 2,5cl de cognac
- 1cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus de fruits de la passion
- 0,5cl de citron vert
- 1,5cl d'amaretto
- 1cl de fraise des bois
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de chartreuse jaune
- 2cl de cherry brandy
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 1cl de sirop de grenadine
- 1cl de crème de cacao
- 1cl de masquarin
- 1cl de crème de menthe verte
- 1cl de cognac
- 1cl de chartreuse verte
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 2cl de crème de cacao
- 2cl de masquarin
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 1cl de liqueur de kummel
- 4cl de cognac
- 2 traits de crème de framboise
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de fraise des bois
- 1,5cl de chocolat blanc
- 3cl de cognac
- 1 trait de lait concentré
- Ingrédients :
- 0,5cl de jus de fruits de la passion
- 1cl de jus d'ananas
- 1cl de liqueur d'abricot
- 2,5cl de cognac
- 1 trait de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de cherry brandy
- 2cl d'amaretto
- 0,5cl de crème de pêche de vigne
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de crème de marron
- 2cl de crème fraîche
- 2cl de cognac
- 2 traits de crème de noisette
- Ingrédients :
- 2cl de crème fraîche
- 2cl de liqueur de café
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 2 jets de masquarin
- 4cl de jus d'ananas
- 4cl de cognac
- tonic
- Ingrédients :
- 3cl de liqueur de poire
- 3,5cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de cointreau
- 1cl de crème de cassis
- 1cl de jus de citron
- 2cl de jus d'orange
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1cl de jus d'orange frais
- 1cl de jus de citron pressé
- 3cl de liqueur d'abricot
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 3cl de liqueur d'abricot
- 3cl de cognac
- 1cl de sirop de grenadine
- champagne
- Ingrédients :
- 1,5cl de malibu
- 1cl de fraise des bois
- 3,5cl de cognac
- 1 trait de crème fraîche
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 1cl de liqueur d'abricot
- 1cl de grand marnier
- 1cl de campari
- 3cl de cognac
- Ingrédients :
- 1cl de liqueur de menthe
- 1cl de liqueur d'abricot
- 3cl de cognac
- tonic
- Ingrédients :
- 2cl de masquarin
- 2cl de chartreuse verte
- 2cl de cognac
- Ingrédients :
- 2cl de saint-raphaël rouge
- 1,5cl de crème de cassis
- 1cl de jus de citron
- 2,5cl de cognac
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 1cl de citron vert pressé
- 1,5cl de double crème de cassis
- 1,5cl de curaçao rouge
- 3cl de cognac
- champagne
- Eau de vie
- Ingrédients :
- 2cl de poire williams
- 2cl de liqueur de pêche
- 2cl de malibu
- 1cl de cherry
- jus d'ananas
- Ingrédients :
- 2cl de jus d'ananas
- 3,5cl de liqueur d'abricot
- 1,5cl de kirsch
- Ingrédients :
- 3cl de crème de pêche de vigne
- 1,5cl de poire williams
- 2cl de jus d'orange
- 0,5cl de jus de mangue
- Ingrédients :
- 1cl de grenadine
- le jus d'1/2 citron
- 4cl de kirsch d'Alsace
- soda ou tonic
- Ingrédients :
- 2cl de marasquin
- 4cl de mirabelle de Lorraine
- Ingrédients :
- 4cl de marc de champagne
- 1,5cl de mandarine impériale
- 1,5cl de liqueur de fraise des bois
- Ingrédients :
- 1/4 de morceau de sucre imbibé d'angostura
- 1cl d'eau-de-vie de framboise
- 1cl d'amaretto
- champagne
- Ingrédients :
- 2cl d'alcool de poire
- 3,5cl de crème de pêche de vigne
- 1,5cl de safari
- Ingrédients :
- 0,5cl de curaçao bleu
- 1cl de jus d'ananas
- 2cl de liqueur de banane
- 3cl d'eau-de-vie de poire
- Ingrédients :
- 3cl de jus de poire
- 3cl d'eau-de-vie de poire
- 1cl de crème de mûre
- Ingrédients :
- 2cl de cointreau
- 1,5cl de mandarine impériale
- 3cl de kirsch
- 0,5cl de crème fraîche
- 1 trait de sirop de fraise
- Ingrédients :
- 3cl de kirsch
- 1,5cl de marasquin
- 2cl de crème de cerise
- Ingrédients :
- 4cl de liqeur de chocolat blanc
- 1,5cl de poire williams
- 1,5cl de jus de pamplemousse
- Ingrédients :
- 1,5cl d'eau-de-vie de framboise
- 1,5cl de liqueur d'abricot
- 3,5cl de jus de fruits de la passion
- 0,5cl de campari
- Ingrédients :
- 3cl de crème de cassis
- 1,5cl d'eau-de-vie de framboise
- 2cl de crème fraîche
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl de nectar de pêche
- 0,5cl de fraise des bois
- 2cl d'amaretto
- 2cl d'alcool de framboise
- Ingrédients :
- 4cl de poire williams
- 2cl de cointreau
- 1cl de citron vert pressé
- Rhum
- Ingrédients :
- 1 mesure de rhum blanc ou de cachaça
- 1 c à soupe de blanc d'oeuf
- 1 c à soupe de sucre
- 1/4 de mesure de jus de citron vert
- Instructions :
- Battez au shaker touts les ingredients.
- Humidifiez le bord d'un verre et plongez le dans le sucre semoule avant d'y versez la batida.
- Servez glacé.
- Ingrédients :
- 2 mesures de rhum ou cachaça
- 1 c à soupe de noix de coco rapée
- 1 c à soupe de sucre
- 2 c à soupe de glace pilée
- Instructions :
- Brassez au mixer tous les ingredients et servez.
- Ingrédients :
- 1 bouteille et demi de rhum ou cachaça
- 1 verre de rhum vieux
- 8 citrons verts
- 1 boite de lait concentré sucré
- 3 c à soupe de sucre
- 8 glaçons
- Instructions :
- Coupez les citrons en deux, retirez les pépins et brassez au mixer avec 1 verre de rhum blanc et 1/2 verre d'eau.
- Tamisez, brassez à nouveau et tamisez encore une fois.
- Incorporez les autres ingrédients, brassez pendant dix minutes puis ajoutez quelques glaçons et battez jusqu'à ce que ceux ci soient pilés.
- Servez immédiatement en décorant avec des petits morceaux de citron.
- Ingrédients :
- 2 mesures de gin
- 2 mesures de rhum ou cachaça
- 1 tasse de lait de coco
- 1 tasse de lait frais
- 1 c à soupe de sucre
- Instructions :
- Battez au shaker tous les ingredients avec des glaçons.
- Mettez au réfrigérateur avant de servir.
- Ingrédients :
- 1 bouteille et de demi de rhum ou de cachaça
- 1 verre de rhum vieux
- 2 boites de jus de fruits de la passion
- 1 boite de lait concentré sucré
- 3 c à soupe de sucre
- Instructions :
- Brassez au mixer tous les ingredients pendants dix minutes et servez bien glacez.
- Cette Batida peut etre faite à l'avance.
- Ingrédients :
- 2 dl jus d'abricot
- 2 dl jus de mangue
- 2 dl jus d'orange
- 2 dl jus d'ananas
- 2 dl sirop de grenadine
- 2 dl rhum blanc
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron vert râpé
- 4 pincées de noix de muscade en poudre
- 6 gouttes d'essence d'amande
- fruits exotiques pour la garniture
- Sans alcool
- Ingrédients :
- 2cl de jus de citron
- 6cl de jus de pomme
- 2 cuillière à café de sucre vanillé
- Ingrédients :
- 8cl de jus de pomme
- 2cl de jus de citron
- 1 blanc d'oeuf
- 2 cuillère à café de sucre vanillé
- Ingrédients :
- 6cl de jus de pomme
- 6cl de bitter lemon
- 2cl de sirop de framboise
- Ingrédients :
- 6cl de jus de pomme
- 6cl de limonade
- 2 traits d'angostura
- Ingrédients :
- 10cl de jus d'abricot
- 2cl de sirop d'orange
- 2cl de crème
- 1 jaune d'oeuf
- Ingrédients :
- 1 avocat
- 15cl de jus de tomate
- 1 jaune d'oeuf
- 2cl de jus de citron
- sel de cèleri
- poivre
- 3 traits de worcestershire sauce
- Ingrédients :
- 10cl de jus de banane
- 2cl de sirop de citron
- 1 oeuf
- Ingrédients :
- 10cl de jus d'orange
- 6cl de jus d'ananas
- 2cl de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 4cl de sirop de menthe
- 2cl de jus de citron
- 1cl de sirop de sucre de canne
- 1 trait de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 5cl de jus de betterave
- 5cl de jus d'orange
- 5cl de jus de pomme
- Ingrédients :
- 5cl de jus de pamplemousse
- 10cl de jus d'abricot
- 5cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 12cl de jus de tomate
- 5cl de consommé de boeuf froid
- 2cl de jus de citron
- 4 traits de tabasco
- 1 oeuf
- sel de cèleri
- Ingrédients :
- 1/2 concombre
- 15cl de jus de tomate
- persil haché
- sel de cèleri
- poivre
- Ingrédients :
- 30g de tomate
- 50g de carotte
- 40g d'épinards
- 50g de céleri
- 3cl d'eau
- Ingrédients :
- 5cl de jus de citron pressé
- 5cl de jus d'orange
- 5cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 20cl de café froid
- 30g de cerises noires
- 10cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 10cl de café froid
- 5cl de crème fraîche
- 5cl de crème de chocolat
- Ingrédients :
- 2cl de crème de chocolat
- 2cl de sirop de menthe blanche
- 5cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1 boule de sorbet au citron vert
- 2cl de jus de pamplemousse
- 2cl de sirop de menthe
- Ingrédients :
- 10cl de jus de carotte
- 5cl de jus de tomate
- 2cl de jus de citron
- sel de cèleri
- poivre
- Ingrédients :
- 25cl d'infusion de fleur d'oranger
- 1cl de sirop de fraise
- 1cl de sirop de framboise
- 1cl de sirop de cassis
- Ingrédients :
- 4cl de crème de coco
- 2cl de crème de chocolat
- 10cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1/2 noix de coco verte
- 1cl de crème de noix de coco
- 1cl de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 4cl de lait de coco
- 50g de banane
- 60g de groseilles rouges
- 50g de rhubarbe
- Ingrédients :
- 3cl de crème fraîche
- 3cl de crème de coco
- 4cl de jus d'orange
- 2cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 10cl de café froid
- 5cl de crème fraîche
- 4cl de sirop de menthe
- Ingrédients :
- 40g de chou
- 40g de concombre
- 30g de cèleri
- 4cl de jus de tomate
- 30g de persil
- Ingrédients :
- 4 cuillière à soupe de glace pilée
- 4cl de sirop de framboise
- 4cl de sirop de fraise
- 4cl de jus d'ananas
- 4cl de jus de citron
- 4cl de jus d'orange
- 4cl de jus de raisin
- Ingrédients :
- 6 crevettes
- 15cl de jus de tomate
- 2cl de jus de citron
- sel, poivre
- 3 traits de worcestershire sauce
- Ingrédients :
- 10cl de jus de mangue
- 5cl de jus de poire
- 2cl de jus de citron vert
- 2cl de sirop de cassis
- Ingrédients :
- 5cl de jus de citron
- 3cl de sirop de menthe
- 1 oeuf
- Ingrédients :
- 3cl de jus d'orange
- 3cl de jus de framboise
- 1 oeuf
- Ingrédients :
- 3cl de jus d'orange
- 3cl de jus de tomate
- 3cl de jus de cassis
- 1 jaune d'oeuf
- Ingrédients :
- 2cl de jus de citron vert
- 8cl de jus d'orange
- 10cl de jus de fruits rouges
- Ingrédients :
- 7cl de nectar de mangue
- 7cl de jus de mangue
- 4cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 10cl de jus de fruits exotiques
- 5cl de nectar de banane
- 50g de noix de coco fraîche
- 3cl de sirop de fraise
- Ingrédients :
- 1/2 pêche
- quelques framboises
- quelques mûres
- quelques myrtilles
- 50cl de jus de cerise
- 50cl de jus de pomme
- 2 traits de jus de citron
- Ingrédients :
- 15cl de thé noir froid
- 5cl de jus d'orange
- 3cl de jus de citron
- 4cl de sirop de cassis
- Ingrédients :
- 4cl de jus de goyave
- 6cl de jus de fruits de la passion
- 3cl de jus de kiwi
- 2cl de jus de litchi
- Ingrédients :
- 3 cuillière à soupe de glace pilée
- 2cl de sirop de grenadine
- 2cl de jus d'ananas
- 1cl de jus de citron
- 1 blanc d'oeuf
- soda
- Ingrédients :
- 10cl de thé à la menthe froid
- 4cl de sirop de menthe
- 2cl de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 5cl de jus de pamplemousse
- 5cl de jus d'orange
- 5cl de jus d'ananas
- 2cl de san pellegrino
- Ingrédients :
- 4cl de jus de pamplemousse
- 2cl de jus d'orange
- 10cl de limonade
- Ingrédients :
- 4cl de jus de pamplemousse
- 2cl de jus d'orange
- limonade
- Ingrédients :
- 40cl de jus d'ananas
- 100g de fraises
- 4cl de jus de citron
- Ingrédients :
- 8cl de jus de goyave
- 8cl de jus de fruits rouges
- 4cl de jus d'ananas
- Ingrédients :
- 4cl de sirop de fruits de la passion
- 1cl de jus de citron vert
- 2 boules de glace à la vanille
- eau gazeuse
- Ingrédients :
- 60g d'épinard
- 40g de cèleri
- 40g de radis
- 60g de carotte
- Ingrédients :
- 6cl de jus de fruits de la passion
- 4cl de jus d'ananas
- 4cl de jus de citron
- 1cl de sirop de menthe
- Ingrédients :
- 4 cuillières à soupe de glace pilée
- 60g de fraises
- 1 boule de sorbet à l'orange
- 60g de melon coupé en dés
- ginger ale
- Ingrédients :
- 60g de carotte
- 60g de tomate
- 40g d'ail et d'oignon broyés
- 40g de comcombre
- 50g de laitue
- Ingrédients :
- 5cl de jus de citron
- 3cl de sirop de sucre de canne
- 1 oeuf
- Ingrédients :
- 4cl de sirop de menthe
- 1cl de sirop de sucre de canne
- 3cl de jus de citron
- 2cl de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 10cl de jus de pamplemousse
- 3cl de sirop de menthe
- indian tonic
- Ingrédients :
- 4cl de jus de citron
- 4cl de jus de fraise
- 4cl de jus d'orange
- 4cl de jus d'ananas
- quelques traits de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 15cl d'infusion de mauve froide
- 10cl de jus de cerise
- 4cl de sucre de canne
- Ingrédients :
- 40g de betterave rouge
- 70g de melon
- 40g d'orange
- 20g de pamplemousse
- 30g de yaourth
- Ingrédients :
- 10cl de jus de mangue
- 8cl de jus de fruits de la passion
- 2cl de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 10cl de crème fraîche liquide
- 2cl de sirop de fruits de la passion
- 2cl d'eau gazeuse
- 1 trait de sirop d'orgeat
- Ingrédients :
- 3cl de crème de chocolat
- 5cl de jus d'orange
- 5cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 15cl de jus d'orange
- 3cl de sirop de sucre de canne
- 1 blanc d'oeuf
- 2 branches de menthe
- Ingrédients :
- 12cl de jus de fruits de la passion
- 2cl de jus de citron vert
- 8cl de jus de pamplemousse
- Ingrédients :
- 8cl de jus d'orange
- 8cl de jus d'ananas
- 2cl de jus de citron vert
- 1 de sirop d'orgeat
- 2 traits de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 8cl de jus d'ananas
- 4cl de jus de pamplemousse
- 2 bananes coupées en quartiers
- Ingrédients :
- 8cl de lait de coco
- 4cl de jus d'ananas
- 1 trait de sirop d'orgeat
- Ingrédients :
- 6cl de jus d'ananas
- 2cl de sirop d'orgeat
- 1 oeuf
- 1 boule de glace à la vanille
- Ingrédients :
- 20cl de jus d'ananas
- 1cl de jus de citron vert
- 10cl de bitter lemon
- Ingrédients :
- 5cl de crème de coco
- 5cl de jus d'orange
- 2cl de sirop de cassis
- Ingrédients :
- 50g de melon
- 50g de fraise
- 1 boule de sorbet à l'orange
- 10cl de ginger ale
- Ingrédients :
- 50g de pamplemousse rose
- 50g de poire
- 90g de rhubarbe
- 4cl de lait écrèmé
- Ingrédients :
- 15cl de jus de prune
- 10cl de jus d'orange pressée
- 2 boules de glace vanille
- Ingrédients :
- 6cl de jus d'ananas
- 6cl de jus de citron
- 12cl de jus d'orange
- quelques traits de grenadine
- Ingrédients :
- 5cl de jus d'orange
- 3cl de jus de citron
- 3cl de jus d'ananas
- 1cl de grenadine
- 1 jaune d'oeuf
- Ingrédients :
- 60g de kiwi frais
- 60g de raifort
- 2cl de jus de citron vert
- 2cl d'eau
- Ingrédients :
- 5cl de jus de fraise
- 5cl de jus d'ananas
- 5cl de jus d'orange
- 5cl de jus de citron
- Ingrédients :
- 6cl de jus de pêche
- 6cl de jus de cerise
- 1 oeuf
- Ingrédients :
- 4cl de jus d'ananas
- 4cl de jus d'orange
- 4cl de jus de citron vert
- 4cl de sirop de grenadine
- ginger ale
- Ingrédients :
- 1 pêche
- 5cl de jus de pêche
- 2cl de sirop de grenadine
- 50cl d'eau gazeuse
- Ingrédients :
- 6cl de limonade
- 6cl de ginger ale
- 2cl de sirop de grenadine
- Ingrédients :
- 40g de yaourth maigre
- 30g de cerfeuil
- 30g d'épinards
- 50g de melon
- 2cl de jus de citron
- Ingrédients :
- 8cl de jus d'ananas
- 8cl de jus de fruits de la passion
- 2cl de jus de citron vert
- 2cl de sirop de menthe
- Ingrédients :
- 6cl de jus d'orange sanguine
- 2cl de jus d'ananas
- 2cl de jus de fruits de la passion
- 2cl de jus de cerise
- 2cl de jus de citron
- 2cl de sirop de mangue
- Ingrédients :
- 40g de concombre
- 30g de betterave
- 30g de radis
- 10g persil
- 90g de bouillon d'asperge
- Ingrédients :
- 25cl de jus de tomate
- 5cl de ketchup
- le jus d'1/2 citron
- le jus d'1/2 pamplemousse
- Ingrédients :
- jus de tomate
- 2 jets de sauce anglaise
- 1 jet de tabasco
- le jus d'1/2 citron
- sel de céleri
- Ingrédients :
- 15cl de jus de tomate
- 30g de concombre pelé
- 2 traits de jus de citron
- 2 traits de worcestershire sauce
- 1 pincée de sel et de poivre
- Ingrédients :
- 0,5cl de jus de citron frais
- 1,5cl de jus de tomate
- 1,5cl de jus de radis
- 2cl de jus de cresson
- 1,5cl de jus de carotte
- Ingrédients :
- 30g de cèleri
- 40g d'oseille
- 50g d'épinard
- 10g d'ail
- 70g de tomate
- Ingrédients :
- 60g de tomate verte
- 60g de concombre
- 60g de salade de mâche
- 60g de chou blanc
- Ingrédients :
- sel de cèleri
- 1 trait de tabasco
- 3 traits de sauce anglaise
- 2 traits de jus de citron
- jus de tomate
- Ingrédients :
- 40g de carotte
- 40g de fenouil
- 40g de groseilles
- 40g de pomme de terre
- 50g de persil
- Vermouth
- Ingrédients :
- 1 jet d'angostura
- 3cl de xéres
- 3cl de martini rouge
- Ingrédients :
- 2,5cl de martini rosé
- 1 cl de liqueur de fraise des bois
- 2cl de vodka
- Ingrédients :
- 1,5cl de martini dry
- 1,5cl de martini rosé
- 2cl de liqueur d'abricot
- 2cl de gin
- 1 trait de sirop d'abricot
- Ingrédients :
- 2cl de poire williams
- 3cl de liqueur de fraise
- 2cl de noilly prat
- Ingrédients :
- 4cl de saint-raphaël rouge
- 1cl de campari
- 2cl de gin
- Ingrédients :
- 2cl de bénédictine
- 2cl de crème de cassis
- 2cl de noilly prat
- Ingrédients :
- 2cl de bénédictine
- 4cl de vermouth dry
- 2cl de citron pressé
- Ingrédients :
- 2cl de campari
- 2cl de noilly prat
- 2cl de gin
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de fraise
- 4cl de vermouth
- eau gazeuse
- Ingrédients :
- 4cl de byrrh
- 2cl de cherry brandy
- Ingrédients :
- 1cl de porto blanc sec
- 1cl de suze
- 1,5cl de martini dry
- Ingrédients :
- 4cl de saint-raphaël ambré
- 1 trait de liqueur de framboise
- 2cl de whisky
- 1 trait de safari
- Ingrédients :
- 1,5cl de campari
- 1,5cl d'eau-de-vie de mirabelle
- 4cl de noilly prat dry
- Ingrédients :
- 4cl de campari
- 2cl de grand marnier
- ginger ale
- Ingrédients :
- 4cl de martini rouge
- 0,5cl de liqueur de poire
- 0,5cl de liqueur de fraise
- 1,5cl de téquila
- Ingrédients :
- 2cl de campari
- 2cl de curaçao
- 2cl de jus de pamplemousse
- 1 trait de crème de pêche de vigne
- Ingrédients :
- 3cl de noilly prat dry
- 3cl de noilly prat rouge
- Ingrédients :
- 1,5cl de campari
- 1,5cl de noilly prat
- 2cl de liqueur de poire
- 2cl d'armagnac
- Ingrédients :
- 3cl de martini dry
- 2cl de grand marnier
- 1cl de cherry
- 1cl d'amaretto
- Ingrédients :
- le jus d'un citron
- 1,5cl de suze
- 1,5cl de noilly prat
- tonic
- Ingrédients :
- 3cl de vermouth rouge
- 3cl de vermouth dry
- Ingrédients :
- 2cl de rhum blanc
- 2cl de martini bianco
- 2cl de martini dry
- 2cl de campari
- Ingrédients :
- 3cl de campari
- 2cl de crème de pêche de vigne
- 1,5cl de nectar de pêche
- 0,5cl de citron pressé
- Ingrédients :
- 2 traits de curaçao rouge
- 3cl de campari
- 3cl de saint-raphaël rouge
- Ingrédients :
- 4cl de noilly prat
- 1cl de cherry rocher
- 1,5cl de vodka
- Ingrédients :
- 1 trait de sirop de sucre
- 2 traits de pastis
- 6cl de vermouth
- Ingrédients :
- 2cl d'amaretto
- 4cl de martini dry
- le jus d'1/2 citron
- Ingrédients :
- 1 trait de cherry
- 4cl de martini dry
- 2cl de kirsch
- Ingrédients :
- 3cl de martini rouge
- 2cl de whisky
- 1cl de cognac
- 1cl de curaçao
- Ingrédients :
- 2cl de curaçao bleu
- 2cl de noilly prat
- 2cl de rhum blanc
- Ingrédients :
- 2cl de campari
- 2cl de cointreau
- 2cl de jus de citron
- tonic
- Ingrédients :
- 2cl de martini dry
- 2cl de chartreuse verte
- 2cl de whisky
- Ingrédients :
- 1cl de crème de cassis
- 5cl de martini dry
- soda
- Ingrédients :
- 2cl de martini bianco
- 1 trait de mandarine impériale
- 2cl de gin
- 1 trait de sirop de grenadine
- Whisky
- Ingrédients :
- 1cl d'amaretto
- 1cl de liqueur d'abricot
- 3cl de whisky
- 1 trait d'angostura
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur d'abricot
- 2cl de noilly prat
- 2cl de whisky
- Ingrédients :
- 1 jet d'angostura
- 2cl de martini rouge
- 2cl de martini dry
- 4cl de scoth whisky
- Ingrédients :
- 2 jets de sirop de framboise
- 2cl de martini dry
- 4cl de rye whiskey
- Ingrédients :
- 1cl de sirop de groseille
- 1cl de jus de citron
- 3cl de cherry
- 3cl de scotch whisky
- Ingrédients :
- 3cl de mignon
- 1,5cl de safari
- 2cl de whisky
- 1cl de sirop d'orgeat
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1cl de bénédictine
- 2cl de vermouth rouge
- 3,5cl de scotch whisky
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillière à café de sucre en poudre
- 3cl de madère
- 3cl de bourbon whiskey
- Ingrédients :
- 3cl de liqueur de café
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 6cl de whisky
- coca-cola
- Ingrédients :
- 1cl d'amaretto
- 0,5cl de sirop de menthe blanche
- 2,5cl de bourbon
- 2cl de curaçao bleu
- Ingrédients :
- 2cl de cinzano dry
- 2cl de whisky
- 1cl de bénédictine
- 1cl de curaçao
- Ingrédients :
- 0,5cl de pisang
- 1,5cl de citron pressé
- 2cl de cointreau
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 2cl de liqueur de chocolat blanc
- 1,5cl d'amaretto
- 1,5cl de cointreau
- 2cl de bourbon
- 1cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 2cl de jus d'orange
- 2cl de liqueur d'abricot
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 2cl de jus d'orange
- 2cl de cointreau
- 3cl de bourbon
- Ingrédients :
- 3cl de jus d'orange pressée frais
- 0,5cl de liqueur de banane
- 1,5cl de liqueur de fraise des bois
- 2cl de whisky
- 1 doigt de blanc d'oeuf
- Ingrédients :
- 1 jet de curaçao rouge
- 1 jet de liqueur d'abricot
- 4cl de rye whiskey
- Ingrédients :
- 2cl de grand marnier
- 2cl de liqueur de chocolat blanc
- 3cl de whisky
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- 1,5cl de porto rouge
- 1,5cl de jus d'ananas
- 1 trait de citron pressé
- 4cl de bourbon
- 1 trait de liqueur de fraise
- Ingrédients :
- 2cl de passoa maracuja
- 2cl de jus de fruits de la passion
- 1cl de pêcher mignon
- 3cl de whisky
- 1 trait de sirop de fraise
- Ingrédients :
- 3cl de pineau des charentes
- 3cl de whisky
- 2 traits de kirsch
- Ingrédients :
- 2cl de safari
- 2cl de kummel
- 3cl de whisky
- 1cl de sirop de sucre de canne
- Ingrédients :
- 1,5cl de malibu
- 1,5cl de jus d'orange
- 4cl de bourbon
- 1 trait de liqueur de banane
- 1 trait de crème fraîche
- Ingrédients :
- le jus d'1/2 citron
- 3 jets de curaçao rouge
- 3 traits de liqueur d'abricot
- 4cl de bourbon whiskey
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus d'orange
- 1,5cl de jus de citron
- 3cl de rye whiskey
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus d'ananas
- 1,5cl de jus d'orange
- 0,5cl d'anisette
- 0,5cl de liqueur de café
- 3cl de bourbon
- Ingrédients :
- 2cl de crème de banane
- 2cl de noilly prat
- 2cl de whisky
- le jus d'un citron
- soda
- Ingrédients :
- 2cl d'amer picon
- 1,5cl de grand marnier
- 3cl de bourbon whiskey
- ginger ale
- Ingrédients :
- 2cl de crème de pêche de vigne
- 0,5cl d'amaretto
- 4cl de bourbon
- Ingrédients :
- 1,5cl de martini rosé
- 1cl de campari
- 2cl d'amaretto
- 3cl de bourbon
- Ingrédients :
- 2cl de vermouth rouge
- 1,5cl de liqueur d'abricot
- 3,5cl de whisky
- 2 traits d'angostura
- Ingrédients :
- 1,5cl de pastis
- 0,5cl de liqueur de banane
- 1,5cl de whisky
- Ingrédients :
- 1 cuillière à café de sirop de sucre
- quelques feuilles de menthe
- 4cl de bourbon whiskey
- Ingrédients :
- 1cl de southern confort
- 5,5cl de scoth whisky
- 0,5cl de double crème de cassis de bourgogne
- Ingrédients :
- 1,5cl de jus d'orange
- 2cl de bénédictine
- 0,5cl d'amaretto
- 3cl de bourbon
- 1/4 de sucre imbibé d'angostura
- Ingrédients :
- 2cl de campari
- 2cl de vermouth sec
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 1,5cl de cointreau
- 4cl de whisky
- 1,5cl de crème fraîche
- Ingrédients :
- 0,5cl de campari
- 1,5cl de martini rouge
- 1,5cl de martini dry
- 3,5cl de scotch whisky
- Ingrédients :
- 2cl de vermouth sec
- 2cl de cointreau
- 3cl de whisky
- 1 trait de grenadine
- Ingrédients :
- 2cl d'amaretto
- 0,5cl d'anisette
- 1,5cl de liqueur de café
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 2cl de bénédictine
- 2cl de noilly prat
- 2cl de whisky
- Ingrédients :
- 2cl de cherry brandy
- 2cl de vermouth rouge doux
- 2cl de bourbon whiskey
- Ingrédients :
- 3cl de boubon whiskey
- 2cl de cherry brandy
- 3cl de noilly prat dry
- 2 traits d'angostura
- 2 traits de jus de citron vert
- Ingrédients :
- 3cl de whisky canadien
- ginger ale
- Ingrédients :
- 3cl de jus d'orange
- 1cl de grand marnier
- 1,5cl de bourbon
- ginger ale
- Ingrédients :
- 2 jets de saint-raphaël rouge
- 2cl de martini rouge
- 4cl de bourbon whiskey
- Ingrédients :
- 1cl de marie brizard
- 0,5cl de jus de citron
- 5cl de bourbon
- Ingrédients :
- 2cl de jus de pamplemousse
- 1,5cl de liqueur de banane
- 3,5cl de bourbon
- Ingrédients :
- 2cl de martini rouge
- 2cl de liqueur de fraise des bois
- 3cl de whisky
- Ingrédients :
- 3,5cl de liqueur de pêche
- 2cl de southern confort
- 1,5cl de bourbon
- Ingrédients :
- 1,5cl de liqueur de whisky
- 1,5cl de jus d'ananas
- 0,5cl de citron pressé
- 3cl de whisky canadien
- 1 trait de sirop de fraise
- Ingrédients :
- 1 jet d'angostura
- 1 jet du curaçao rouge
- 4cl de rye whiskey
- Ingrédients :
- 1cl de crème de banane
- 1cl de crème de cacao
- 2cl de crème fraîche
- 1cl de whisky
Banana cow
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Banana kiss
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Brandy Alexander milk punch
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Brandy milk egg-nog
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Breakfast not
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Bubba
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Coffee egg-nog
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Dirty banana
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Jamaican cow
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Lait de poule
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Milk punch au rhum
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Mint lady
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Siberia
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Silk stockings
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Sweet
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Tamoure light
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
White land
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Bi-centennaire
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Erotika
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Feu rouge
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Merida
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Shogun
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Soranno per favor
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Amer Alsacien
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Anaïde
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Bière chaude
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Colégiale
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Corne
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Diable rouge
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Dorothée
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Grand Prêtre
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Mannenkenpis
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Nord Express
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Président
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Russian
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Satanique
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Tomato Beer
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Apple jack
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Apple jack coktail
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Ariane IV
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Bentley
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Bretagne
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Calvados
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Christelle
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Darling
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Jazz sous les pommes
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Melrose
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Pridence
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Princesse Anne
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Volupte
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Barbados
C & S
Cafe a la chartreuse
Canari
Cardinal
Episcopal
Grand nord
Green chaud
Green lady
James
L'altitude
Lady shy di
Olympic
Perroquet jaune
Saint Patrick
Trois roses de grenoble
Cocktail au cidre
Source: Herve Cassagne (cassagne@cedex.net), [fr.rec.cuisine]
Caribou (Quebec)
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Africa memory
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Amanda
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
America
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
American chaser
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
American fizz
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Andalousia
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Appetiser coktail
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Arago
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Archipel
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Baccara
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Bossom caresser
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Brandy
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Brandy cobbler
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Cafe glace
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Carentais
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Caresse coktail
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Carrol coktail
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Ceresio
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Champagne du pauvre
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Cindy
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Clio
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Colibri
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Covino
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Cream story
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Day and night
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Devil coktail
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Elisabeth
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Exotisme
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Ferrari
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Generic
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Golden shaker
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Grand prix
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Happy birthday
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Happy end
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Harricana
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Harvard coktail
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Horse's neck
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Incredible
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Kakoun
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L'alsacienne
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L'alysee
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Le duquesne
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Love story
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Macadam
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Marie
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Montpellier coktail
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Moonlight shadow
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Morne rouge
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Mystere cognac
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Nathaly's
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Nuit blanche
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Parafina
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Pousse cafe
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Pousse cafe rainbow
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Pousse l'amour
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Quelle vie
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Red lady
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Red sun
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Rosanna
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Santa-fe
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Sao paolo
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Scarlette
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Sniff snail
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Speed
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Summer in madeira
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Sweety
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Sylvie
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Tourmentin
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Transat
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Vol de nuit
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Zephyr
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Austrian friendship
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Baptiste
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Belvedere
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Charly collins
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Clair de lune coktail
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Doudoune
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L'etincelle
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Peching meadow
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Podium
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Prestige
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Rose imperial
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Sensations
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Show helvetica
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Soleil de minuit
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Trimaran
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Batida Paulista (Brésil)
Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]
Batida de Coco (Brésil)
Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]
Batida de citron (Brésil)
Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]
Batida de lait de Coco (Brésil)
Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]
Batide de Fruits de la Passion (Brésil)
Source: eric devilliers (eric.dev@hol.fr), [cuisine-fr]
Cocktail planteur
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Apple cobbler
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Apple fizz
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Apple rose
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Apple shot
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Apricot beach
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Avocat flip
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Banana sprint
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Belle lune chantravimonh
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Blanc-bec menthe
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Bloody orange
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Bougainville feuang fa
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Bullshot
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C. and T.
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Celerius
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Cendrillon
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Cherry coffee
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Choco coffee
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Choco lips
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Citron vert givre
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Cocktail carotte
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Cocktail ecarlate
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Coco choco
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Coco san juan
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Cocodidas
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Coconut kiss
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Cool coffee
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Country club
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Coupe aux fruits
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Crevette cocktail
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Danseuse divine
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Egg mint
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Egg rose
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Felicitation
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Fleur celeste boupha savanh
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Fleur d'amour dok-rack
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Frangipane champa
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Fruit cobbler
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Fruit tea
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Fruits des iles
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Grenadine shake
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Iced mint
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Ile d'ischia
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Incorruptible
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Incorruptible champagne
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Jack's special
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Jasmin mali
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Kentumi cocktail
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Kochersberg
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Laetitia special
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Le delice
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Le ried
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Lemon flip
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Lemon hint
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Lotus bleu
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Lumiere rouge
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Mauve cherry
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Melon split
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Minavat
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Nain jaune
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Orange dream
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Orange-peppermint shake
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Oreades kinnary
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Parfum de femme
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Pierre precieuse
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Pina colata
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Pineapple angle
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Pineapple cooler
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Pink coco lopez
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Pink melon
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Pommos
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Prune shake
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Punch aux fruits
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Pussyfoot Johnson
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Raifortissimo
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Red light
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Red moon
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Red sombrero
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Rolling peach
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Shirley temple
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Skin-food
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Splendide beaute
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Spring fever
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Summer weather
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Tomato U.S.
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Tomato cocktail
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Tomato-cooler
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Tonifiant
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Vegetable symphony
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Verdure
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Virgin mary
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Vitalitat
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Adonis coktail
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Apicius
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Apricot
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Ba-bu
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Baillet's
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Bois rose
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Capri
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Cardinal
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Chambery fraise
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Cherry bi-byrrh
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Chive
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Choun
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Crillon
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Felicite
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Feminin present
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Filippo
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Half an half
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Hermes
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La coktaillerie
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Le montgolfiere
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Little princess
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Pampetini coktail
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Puit d'amour
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Quartier latin coktail
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Red sunshine
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Richard cobbler
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Roberto
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Rose coktail
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Stado coktail
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Sweet memories
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Tampico
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Tipperary coktail
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Vermouth cassis
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Victoria
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5 star
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Adriana
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Affinity cocktail
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Angler's cocktail
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Artist's cocktail
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Black jack
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Bobby burns
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Boston flip
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Brown jug
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C.C.C.
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Calypso
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Champion
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Charlie's
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Charly C.
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Clair cocktail
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Corn flower
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Dumbarton dream
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Evening delight cocktail
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Ferry boat
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General lee
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Gilbertus
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Ginger smile
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Green irland
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Gx I
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Honey-moon cocktail
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Ink street cocktail
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L'eternel cocktail
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Lamoone
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Liburnia
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Lousiane
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Lucky luciano
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Marirroc
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Mathilde
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Mint julep
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Mississipi
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Myson
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Petit sourire
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Pink sweet
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Please love me
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Plein ciel
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Pluton
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Rocking chair
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Rose rocher
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Rubis
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Rye and dry
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Salsa
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Soul kiss cocktail
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Storm weather
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Tentation
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The kick
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The spy
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Village cocktail
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Whiskey cocktail
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White heather
Source: Jean-Charles Dho (jcdho@micronet.fr)
Confiseries
- Agrumes
- Ingrédients :
- 1 kg de sucre cristal
- 1 litre d'eau
- des écorces d'agrumes (Oranges et pamplemousses vont tres bien)
- Instructions :
- Préparer le sirop : faire fondre le sucre dans l'eau sur feu moyen en remuant avec une cuillère jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.
- Découper les écorces en lanières assez fines, ne pas retirer la sous-peau blanche.
- Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir d'eau froide et mettre sur feu vif.
- Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, égoutter puis rafraîchir complètement sous/dans l'eau froide.
- Cette opération est a effectuer 7 fois pour retirer toute amertume aux écorces.
- Mettre les écorces dans une grande casserole, recouvrir de sirop et mettre sur feu vif à couvert.
- Dès le début de l'ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir à couvert (durée : 4 h environ)
- Cette opération est a effectuer 7 fois pour confire les écorces, chaque cuisson faisant penetrer un peu plus le sucre dans les ecorces.
- Egoutter complètement les écorces (on peut récupérer le sirop pour le réutiliser une autre fois), puis les mettre a sécher à l'air libre sur une plaque a pâtisserie. L'idéal étant qu'elle ne se touchent pas entre elles.
- Ce séchage doit durer jusqu'à ce que les écorces aient la fermeté voulue, c'est une histoire de goût.
- A mon avis elles doivent êtres assez fermes quand même, et donc sécher environ 3 jours.
- Apres séchage, on peut les rouler dans du sucre semoule, et ensuite les conserver dans une boite en fer étanche dont le fond sera garni de papier. le sirop peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou être congelé sans problème.
- C'est ce que Lenotre appelle du "sirop a 28° baumé", qui est la base de tous les sorbets, le fond des salades de fruits, et le sirop qui sert à puncher les biscuits genre omelette norvégienne (le top...).
- On peut également enrober les écorces (déja roulées dans le sucre) avec du chocolat sur la moitié de leur longueur, c'est encore plus joli d'aspect, et les amateurs de chocolat apprécieront. Dans ce cas il faut préparer un enrobage au chocolat :
- Casser 200 gr de chocolat noir, fort en cacao (genre Nestlé dessert) en morceaux dans un récipient pouvant aller au bain marie. Verser dessus 2 cuillères d'huile de tournesol ou de végétaline.
- Faire fondre au bain marie, à couvert, en évitant à tout prix l'ébullition de l'eau (la température trop élevée dénaturerait le chocolat). Des que l'eau frémit, retirer du feu la casserole, et finir de faire fondre le chocolat en le remuant avec une cuillère.
- Poser le récipient du chocolat sur un torchon plié en 4, et y tremper une par une les écorces, et ensuite les déposer sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive sur la quelle on aura passé un bout de sopalin huilé ou beurré (pour éviter tout problème au refroidissement).
- Conserver également dans une boite en fer.
- Derniere minute : je viens de lire le mail tres complet de Guy Jaime sur le chocolat, je ne peux que vous conseiller de suivre ses precieux conseils.
- Caramel
- Ingrédients :
- 450 g de sucre roux
- 350 g de beurre 1/2 sel (mais si !)
- 150 ml d'eau
- qques gouttes de vinaigre (important)
- Instructions :
- Faire fondre a feu doux tous les ingredients dans une casserole a fond epais.
- Monter le feu et laisser bouillonner pendant environ 10 mn. Quelques gouttes du melange versees dans un verre d'eau froide doivent former une boule molle au toucher quand on les rassemble (les gouttes !)
- Verser dans un moule beurre assez plat, et attendre que ce soit assez dur pour pourvoir couper le caramel (mais pas trop longtemps!).
- Decouper en petits carres, le meilleur moyen de faire ca, c'est avec des ciseaux de cuisine.
- Points importants :
- Les ingredients : le sucre roux et le beurre 1/2 sel donnent son gout incomparable a ce caramel. Quant au vinaigre, il est indispensable pour que le caramel durcisse suffisament. (et on n'en sent pas le gout !)
- La cuisson : selon le temps qu'on laisse bouillonner, evidemment le resultat est plus ou moins dur. Il faut faire par tentatives pour obtenir la consistance que l'on apprecie plus.
- Il FAUT beurrer le moule (je parle en connaissance de cause !) Par contre c'est un peu gras : je n'ai pas encore essaye, mais il doit etre possible de diminuer un peu la proportion de beurre.
- On peut bien sur ajouter des noix, noisettes, amandes, cacahuetes, raisins secs, ..., dans le plat avant de verser le caramel.
- Chocolats
- Ingrédients :
- 360 g de pâte d'amande blanche ou verte
- 210 g de ganache (faite la veille)
- Un sirop fait avec une cuiller à soupe de sucre et un cuiller à soupe d'eau très chaude.
- 1 ou 2 cuillers à soupe de sucre glace
- Instructions :
- Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace, pour que la pâte d'amande ne colle pas. (si la pâte d'amande est fraîche, elle est très souple, sinon il faut ajouter quelques gouttes d'eau et la réchauffer légèrement au micro ondes ou au four). Étaler la pâte d'amande au rouleau pour en faire des abaisses de 6x30 cm. Une fois la ganache ramollie, dresser à la poche à douille un boudin bien rond et bien droit au milieu et sur toute la longueur de chaque abaisse. (Vous pouvez aussi confectionner le boudin de ganache à la main).
- Mouiller avec un pinceau trempé dans le sirop, les abaisses de pâte d'amandes. Rouler la pâte d'amandes tout autour de la ganache. Disposer la jonction en dessous de façon à maintenir la pâte.
- Poser sur un plat et mettre au réfrigérateur une heure(ou 20 minutes au congélateur).
- Pendant ce temps faire fondre la couverture. A l'aide d'un pinceau étaler le chocolat sur toute la pâte d'amande en commencent par le dessous. Tapoter avec le pinceau pour imiter des piquants.
- Ingrédients :
- 600 g de chocolat noir (bitter)
- 500 g de crème fraîche épaisse
- Instructions :
- MATÉRIELS:
- Une casserole à fond épais, une ou deux grilles,
- Une spatule en bois, un grand couteau d'office, une poche à douille éventuellement
- Mettre la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir, 1 minute doit suffire, en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Retirer du feu. Hacher le chocolat à l'aide du couteau. Ajouter hors du feu, à la crème bouillie. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène lisse et brillant. (Si le mélange n'est pas brillant c'est que votre chocolat a un peu trop cuit).
- Couvrir et laisser refroidir, au moins 12 heures au réfrigérateur. Si vous êtes pressés, étaler la ganache dans un plateau et mettre au congélateur quelques minutes, mais le résultat n'est pas aussi bon.
- Le lendemain, mettre à chauffer très légèrement, au bain-marie (31°), jusqu'à ce que la pâte s'amollisse. La ganache est prête pour la confection des confiseries.
- Ingrédients :
- 600 g de chocolat noir (bitter)
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 100 g de beurre
- 300 g de chocolat de couverture
- 210 g de ganache (faite la veille)
- Instructions :
- GANACHE AU BEURRE:
- Même recette que la ganache nature. Laisser reposer 24 heures au lieu de 12. Faire aussi réchauffer au bain marie pour que la pâte s'amollisse. Incorporer le beurre coupé en dés. Bien remuer. Vous pouvez aussi ajouter 12,5 cl de Rhum.
- A l'aide d'une poche à douille de 12 ou d'une cuiller former de boules d'environ 3 cm. Les aplatir avec une spatule.
- Plonger, comme les truffes, dans un couverture, les retirer à l'aide d'une fourchette.
- Si vous voulez que les 2 faces aient un aspect brillant, poser les palets sur une plaque de Rhodoïd, puis les recouvrir d'une autre plaque.
- Découper 2 plaque de contre plaqué très fins et coller sur chaque plaque un grand carré de Rhodoïd. Ces 2 plaques vous serviront pour certaines confections de chocolat et aussi d'entremets afin de leur donner un aspect brillant.
- Ingrédients :
- 250 g de chocolat de couverture
- 250 g de cacao amer en poudre
- Instructions :
- A l'aide d'une cuiller ou d'une poche à douille, former des petites boules et les rouler dans le sucre glace, tout en les arrondissant sous la pomme de la main.
- COUVERTURE:
- Hacher le chocolat de couverture amer (bitter) le faire fondre délicatement.
- Attendre une température de 30°. Plonger les boules dans ce chocolat, les retirer à l'aide d'une fourchette.
- Les rouler dans le cacao en poudre. Les poser sur un grille
- Marrons
- Ingrédients :
- 1 kg de pâte marrons
- 170 g de beurre
- un peu de rhum vieux
- Instructions :
- Mélanger 1 kg de pâte de marrons, 170 g de beurre et un peu de rhum vieux
- Mettre cette pâte au réfrigérateur une heure.
- Découper et rouler des petites boules de pâte légèrement aplaties sur un côté.
- A l'aide de broches métalliques, tremper ces bonbons dans du chocolat de couverture fondu à 32 degrés.
- Après refroidissement, appliquer un peu de chocolat au lait sur la partie plate.
- Oranges
- Ingrédients :
- 4 oranges non traitees
- 1/2 litre d'eau
- 300 g de sucre
- Instructions :
- Lavez et essuyez les oranges, detachez l'ecorce et coupez en fines lamelles.
- Dans une petite casserole, faites blanchir les ecorces pendant 10 min dans un peu d'eau bouillante. Egouttez-les.
- Dans une autre casserole versez 1/2 litre d'eau et le sucre, preparez le sirop en remuant pour que le sucre fonde regulierement.
- AU moment de l'ebulition, plongez les ecorces et laissez frissoner sur petit feu pendant 2hr sans couvrir la casserole.
- Arretez la cuison, couvrez et laissez macerer 12 h.
- Egoutez les ecorces et servez ainsi ou encore faites fondre du chocolate et trempez la moitie des ecorces dans du chocolat fondu.
Ecorces d'agrumes confites
Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)
Toffee
Source: Sandrine Robbe (Sandrine.Robbe@loria.fr)
Chardons surprise
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Ganache (Bernachon)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Palets d'or
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Truffes natures
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Marrons de l'ardeche
Ecorces d'oranges confites
Source: Isabelle (boula@generation.net), [cuisine-fr]
Confitures
- Confitures
- Instructions :
- Laver et denoyauter une bonne quantite d'abricots - personnellement, je prefere utiliser des fruits pas trop murs, encore acides-
- Mettre de cote une dizaine de noyaux que l'on ouvre pour en extraire l'amande (faire bouillir quelques minutes ces amandes dans de l'eau pour en detacher la peau)
- Peser les fruits et ajouter leur poids en sucre dans une bassine a confiture (je n'en ai pas et utilise une grande cocotte en verre a feu).
- Remuer avec une cuillere en bois et laisser l'eau degorger des fruits pendant toute une nuit.
- Le lendemain, mettre a cuire sans rien ajouter et ecumer de temps en temps la mousse qui se forme a la surface.La cuisson peut se prolonger jusqu'a une heure ou plus, cela depend de la quantite d'eau contenue dans les fruits. On verifie le degre de cuisson en laissant tomber une goutte de confiture sur une assiette froide: si la goutte se prend en gelee, la confiture est prete.Il faut ajouter les amandes pelees dix minutes avant la fin de la cuisson : elles donnent un gout tres particulier a la confiture, mais il ne faut pas les manger
- Verser la confiture dans des pots ebouillantes bien secs et fermer hermetiquement (si on remplit les pots a ras bord et que l'on pose une feuille de cellophane ou de paraffine avant de remettre le couvercle, on n'a aucun probleme de conservation meme sans cave et meme dans un pays chaud)
- Si , apes refroidissement complet, la confiture reste liquide, on peut la remettre a cuire.
- Si, apres conservation, il se forme un peu de moisissure a la surface, la confiture est encore bonne : il suffit d'en nettoyer la surface avec un couteau.
- Pour la confiture de fraises, j'emploie a peu pres la meme technique avec quelques variantes:
- j'utilise des fruits un peu murs et abimes, qui donc ne peuvent rester entiers a la cuisson, et je suis parfois obligee de rajouter un peu de pectine (en sachet ou un peu d'une autre confiture comme de la gelee de pommes par exemple) car cette confiture a tendance a rester liquide.
- Ingrédients :
- La quantite de sucre cristallise varie en fonction de la taille des
- coings: dans une proportion de 800 g de sucre pour 1 kg de puree de fruits
- Instructions :
- Frotter les coings avec un chiffon ou du papier menage pour les debarrasser de leur duvet. Oter le pedoncule. Ne pas les eplucher!
- Mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter a ebullition et laisser cuire jusqu'a ce que la peau des coings eclate. Egoutter et laisser refroidir.
- Pendant la cuisson des coings, mettre une poignee de pruneaux denoyautes dans une petite casserole, ajouter un verre de vin rouge et deux cuillerees de sucre. Laisser reduire sur feu doux.
- Recuperer la peau et la chair des coings et la passer au mixeur ou au presse-puree avec les pruneaux. On peut laisser des petits morceaux de chair, mais il faut eviter de recuperer la chair tres dure juste autour des pepins.
- Pendant ce temps, couper le coeur (dur) des coings en deux, mettre ces morceaux dans une petite casserole, couvrir a peine d'eau et laisser mijoter. Les pepins vont liberer leur pectine et en quelques instants l'eau de cuisson ressemblera a de la gelatine.
- Melanger cette gelatine avec la puree de coings-pruneaux et peser.
- Ajouter du sucre cristallise (surtout pas du sucre avec gelifiant, le coing contient suffisamment de pectine). Fendre une gousse de vanille en deux, ajouter les petits grains noirs. On peut aussi decouper la gousse en tout petits morceaux apres l'avoir videe de ses grains (si on la laisse entiere, il vaut mieux la retirer apres cuisson). Porter a ebullition et laisser mijoter 8-10 mn (ca cuit tres vite). Mettre en pots et couvrir aussitot.
- Ingrédients :
- 1 kg Figues
- 700 g Sucre
- 750 ml Eau
- 2 citrons
- 2 gousses de vanille
- Instructions :
- Piquer les figues a l'aide d'une aiguille a tricoter.
- Dans l'eau bouillante, mettre les figues 3 minutes, les retirer et les egoutter.
- Preparer le sirop : l'eau, le sucre, la vanille (les gousses coupees en 2 dans le sens de la longueur), les citrons coupees en rondelles fines. Porter a ebullition. Plonger les figues une a une delicatement, le sirop doit bouillir en permanence. Puis reduire le feu au maximum jusqu'a reduction de la moitie du sirop. Mettre en pots.
- Ingrédients :
- 1 volume de figues blanches (bien mures et sucrees, ce qui est plus difficile certaines annees)
- 1 volume de sucre
- raisins secs
- decoction de the vert
- gingembre, sous la forme que vous avez a disposition
- Instructions :
- Laisser les figues une journee avec le sucre et le gingembre dans un recipient
- Tremper les raisins secs dans le the infuse encore tiede
- Mettre le melange figues et les raisins+the dans votre marmite
- Laisser bouilloner 1h
- Nb invités/Proportions : 8 pots de 250g
- Ingrédients :
- 500 g Peches mures, preparees
- 500 g Figues fraiches, preparees
- 1 tb Citronnelle; hachee
- 1/2 Citron; presse
- 125 ml Sauternes
- 1 kg Sucre gelifiant
- Instructions :
- Couper les fruits prepares en petits morceaux, y ajouter le jus de citron et la citronelle, 1/4 du sucre et le vin; porter a ebullition, tout en remuant avec une spatule en bois.
- Au bout de deux a trois minutes, verser le reste du sucre en pluie et laisser cuire a feu vif pendant 1/2 minute. Mettre aussitot en pots, les fermer immediatement.
- Preparation des peches: plonger les peches dans de l'eau en ebullition pour pouvoir les peler plus facilement, les peler. Couper les fruits en deux, retirer les noyaux.
- Preparation des figues: eplucher les figues en commencant par pratiquer une incision a la base de la queue des fruits.
- Préparation :
- Cuisson : 2 heures
- Ingrédients :
- 2 l de lait
- 100 g de sucre
- Instructions :
- Faire réduire des 2/3, à très petit feu, le lait sucré, en remuant souvent pour éviter la formation de la peau.
- Le lait épaissit et prend une teinte saumonée.
- Servir glacé comme entremets.
- Addendum de Patricia Rodriguez-Tome (tome@uranus.ebi.ac.uk):
- Ma tante à une methode infaillible pour éviter de passer son temps devant la casserole : elle met des grosses billes de verres dans la casserole dès le debut. Ca marche - il faut néanmoins remuer quand ca c'est trop épaissit pour que les billes continuent à faire de l'effet
- A la petite cuillère, sur des brioches , dans des brioches, dans du fromage blanc et sur du fromage - dans ma famille on utilisait du type gruyère mais pas trop fort, ou du ?? (j'ai oublie le nom) mais un fromage qui ne doit pas avoir trop de gout, la consistence ressemble à un fromage d'Argentine. Ok ca semble bizarre mais diable c'est bon!
- J'ai aussi une autre recette pour paresseux (et qui marche aussi):
- Une boite de lait concentree sucree - au bain marie pendant 2 heures (boite fermee et ne jamais laisser sans eau ou gare a l'explosion - ca fait boum ! il y a plein de lait concentre caramelise sur tous les murs de la cuisine ;-) et ca prend du temps a nettoyer ;-)
- Le résultat à la meme consistence - c'est un peu moins bon mais de toute manière avec le lait du commerce c'est pas extra non plus
- Gelees
- Ingrédients :
- Pour 500 g de jus, prevoir 125 grammes de sucre
- Instructions :
- Egrener le raisin bien lavé. Le mettre dans une bassine pour faire éclater les grains (sans eau). Passer au tamis. Recueillir le jus. (en fait l'objet de cette première étape est de recueillir le jus et la pulpe ou encore de jeter la peau et les pépins).
- Peser le jus et préparer le sucre. Mélanger le tout dans la bassine et faire cuire jusqu'au petit perlé (33° Baumé). Ecumer. Mettre en pots. Couvrir chaud
- NB : Les degrés Baumé sont à mesurer avec un pèse-sirop dit aéromètre Baumé.
- La cuisson dite au petit perlé se reconnaît lorsque le sucre forme à la surface du liquide qui chauffe des petites perles rondes. Pris entre les doigts, ce sucre forme un filament de 4 à 5 cm.
- Marmelades
- Ingrédients :
- 3 lb. Seville oranges
- 6 Tbsp. lemon juice
- 6 pt. water
- 6 lb. sugar
- Instructions :
- Bring to the boil oranges and water, and cook until soft. (In
- pressure cooker, use half of the recommended amount of water; 4 1/2
- lb. after cooking). Cut up peel and fruit. Discard pips. Add sugar
- and simmer until it jells. (Candy thermometer temperature 220-222 F).
- Ingrédients :
- 1 kg d'oranges ameres
- 1 citron
- 2 litres d'eau
- 1 kg 800 de sucre
- Instructions :
- Presser les agrumes, mettre le jus dans une grande casserole, et poser dans la casserole. Couper les moities d'ecorce d'orange amere en deux, puis en fines lanieres, rajouter au jus. Posez par dessus la pulpe et les pepins (et l'ecorce du citron coupee grossierement) que vous aurez noues dans un carre de tissu, sans oublier de laisser depasser la ficelle (vous pouvez l'attacher a la poignee). Rajouter l'eau et faites reduire ~ d'un tiers a feu doux pendant deux heures.
- Quand c'est un peu refroidi, sortez le nouet de tissu et laisser s'en egoutter toute la pectine qui se cachait dans les pepins et compagnie et qui sera bien utile pour faire prendre votre confiture (on dit souvent qu'il ne faut pas presser si on veut avoir des pots clairs et limpide, j'ai toujours presse et me suis toujours emerveillee du resultat). Ajouter le sucre et reposez-vous jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, faites cuire a feu vif en remuant bien, surtout au depart pour qu'il n'y ait pas de sucre colle au fond, ecumer selon besoin et attendez 20 minutes? une demi-heure? 3/4 d'heure? que la goutte que vous aurez fait tomber dans une assiette froide se fige. Verser dans les bocaux et lecher la casserole en pensant aux petits dejeuner avec toasts beurres...
- Oignons
- Nb invités/Proportions : pour 4-6 personnes
- Ingrédients :
- 600 g d'oignons
- 5 dl de bon vin rouge
- 1 dl de vinaigre de vin rouge
- 5 dl d'eau
- 70 g de miel
- 40 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez et emincez les oignons. Mettez-les en casserole avec le vinaigre et le vin et laisser cuire a feu doux jusqu'a absorbtion totale du liquide, une 1/2 heure a 3/4 d'heure environ.
- Mouillez avec l'eau et continuer la cuisson, toujours a feu doux, pendant une 1/2 heure encore, en surveillant pour que ca n'attache pas. La confiture est prete lorsqu'elle est absolument fondante.
- Ajoutez une bonne noix de beurre, salez, poivrez, melangez bien et allez vous occuper de vos hotes.
- Avant de servir, rechauffez doucement ce confit d'oignon, rectifier s'il le faut l'assaisonnement et ajoutez un filet de vinaigre cru. Servez chaud.
Confiture d'abricots
Source: Sylvie Lewi (SylvieLewi@rd.ardom.co.il), [cuisine-fr]
Confiture de coings aux pruneaux
Source: Michele Kaennel (michele.kaennel@wsl.ch)
Confiture de figues (1)
Confiture de figues (2)
Confiture de figues et de peches au Sauternes
Confiture de lait
Source: galle (galle@imaginet.fr), [fr.rec.cuisine]
Gelee de raisin
Marmelade d'orange
Marmelade d'orange (2)
Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch), [fr.rec.cuisine]
Confiture d'oignons
Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch)
Desserts
- Beignets
- Ingrédients :
- 500 g de cerises (avec la queue)
- Pâte à beignets
- Instructions :
- Préparer la pâte à beignets.
- Mettre de l'huile à friture dans la friteuse, chauffer a 180 oC.
- Prendre les cerises une a une - ou quelques-une ensemble, les passer rapidement dans la pâte, les mettre dans l'huile chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir avec une écumoire.
- Rouler les cerises encore chaudes dans un mélange de sucre et de cannelle.
- Ingrédients :
- 4 grosses pommes
- 50 ml calvados
- 20 g sucre
- 1 citron
- Pâte à beignets
- Instructions :
- Préparer la pâte à beignets.
- Evider coeur et pépins des pommes, les éplucher et les tailler en rondelles. Les citronner, puis les arroser d'alcool. Saupoudrer de sucre et laisser macérer pendant le temps de repos de la pâte.
- Faire chauffer le bain de friture a 170 oC. Egoutter les pommes, les éponger et les mettre dans la pate. Les piqueter de la pointe d'une fourchette et les plonger une par une dans le bain de friture. Les retourner avec une écumoire. Les retirer lorsque les beignets remontent à la surface, les égoutter et les poudrer de sucre.
- Conseil: Eponger très soigneusement les pommes pour que la pâte adhère bien au fruit.
- Ingrédients :
- 1 oeuf
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 10 g de saindoux
- 1 g de sel
- 1 c à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 c à café de crème fraîche
- 150 g de farine
- 1 g de levure chimique Alsa
- Instructions :
- Mélanger l'oeuf, le sel, le sucre ; ajouter le beurre fondu en crème avec le saindoux, puis le parfum, la crème, la levure et enfin la farine ; travailler 5 minutes, pétrir à la main quelques instants, laisser reposer la pâte une heure.
- Etendre au rouleau assez fin, et découper les beignets, les jeter dans la friture bouillante (margarine ou huile pour la friture) ; saupoudrer de sucre fin.
- Buches
- Nb invités/Proportions : Pour 10 personnes
- Préparation :
- Préparation: 45 minutes
- Cuisson: 15 minutes
- Ingrédients :
- Biscuit roulé:
- 150 g de farine
- 50 g de beurre
- 150 g de sucre
- 8 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- Crème:
- 500 g de beurre
- 5 blancs d'oeufs
- 275 g de sucre (150 g de sucre semoule + 125 g sucre glace)
- 3 c. à soupe d,extrait de café
- Décoration:
- 100 g de pâte d'amande verte
- 5 champignons en meringue et sujets en sucre
- Instructions :
- Biscuit:
- Faire ramollir le beurre. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs puis incorporer la farine. Battre les 6 blancs en neige. Incorporer le beurre fondu puis les blancs à l'ensemble farine/sucre/jaunes d'oeufs. Etaler cette préparation sur une plaque allant au four, garnie de papier sulfurisé. Enfourner (180 o) et cuire 15 minutes. Dès la sortie du four, décoller le papier du biscuit et laisser refroidir. Préparer un sirop (avec 200 g de sucre et 2 dl d'eau).
- Crème:
- Fouetter le beurre ramolli avec l'extrait de café. Battre les 5 blancs en neige. Y ajouter petit à petit le sucre semoule puis le sucre glace. Incorporer cette meringue au mélange beurre/extrait de café. Imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. etaler la crème au café sur toute la surface du biscuit, après en avoir réserve 1/4 pour la décoration finale.
- Décoration:
- Couper 2 tranches en biseau, de 2 cm d'épaisseur. les poser sur la bûche en les d.écalant pour former 2 branches. Avec une poche à douille dentelée, couvrir complètement le biscuit avec le reste de crème au café pour imiter l'écorce. Poser les éléments de décoration et conserver au frais jusqu'au moment de servir.
- Mon truc:
- Démouler le biscuit et le rouler sans le briser n'est pas chose facile. Le mieux est de retourner la plaque sur un torchon humide sur lequel on aura réparti une petite couche de sucre cristallisé. On "farcit" la bûche et on s'aide du torchon (en le soulevant) pour la rouler au fur et à mesure.
- Ingrédients :
- 1 gâteau roulé
- De la crème au beurre
- Instructions :
- Prepare un gâteau roulé et fourre le soit de crème au beurre
- soit de mousse au chocolat. Roule le gâteau et décore le avec de la
- crème au beurre à l'aide d'une poche à douille en travaillant dans le
- sens de la longeur. (tu peux aussi mettre des meringues dessus).
- Ingrédients :
- 1 kg de marrons (ardéchois)
- 3/4 de litre de lait
- 1 cuillère a soupe de sucre
- 100 g de beurre
- 250 g de chocolat noir
- Instructions :
- Eplucher les marrons en les incisant et en les ébouillantant deux minutes avant de les peler (quoique, conseil d'ami, achète-les déjà pelés, tu évites de t'enfiler toutes ces ecorces sous les ongles). Faire bouillir le lait avec le sucre, y jeter les marrons et laisser cuire a couvert 30 minutes a feu doux sans remuer.
- Passer à la moulinette et ajouter le beurre.
- Laisser fondre à très petit feu (ou au bain-marie), sans y toucher, le chocolat noir avec 2 cuillères à soupe d'eau. A ramollissement complet, ajouter la purée de marron en mélangeant bien.
- Verser sur une feuille de papier d'alu pliée en deux, et façonner la buche en relevant les bords. Mettre plusieurs heures au frigo.
- Cakes
- Nb invités/Proportions : Pour un moule à cake de 28 a 30 cm de longueur
- Ingrédients :
- 125 g de beurre
- 200 g de sucre
- 1 pincée Sel
- 2 oeufs
- 200 g de dattes hachées
- 60 g de noix hachées
- 60 g d'amandes hachées
- 2 cuillère à soupe de rhum
- 350 g de farine
- 2 1/2 ts Poudre a lever
- 200 ml de lait
- Instructions :
- Battre le beurre en mousse avec le sucre, ajouter les oeufs, l'un après l'autre, continuer de battre, jusqu'a ce que la masse soit devenue légère et claire.
- Ajouter les dattes - hachées grossièrement, les noix, les amandes et le rhum, bien melanger. Incorporer le mélange de farine et poudre à
- lever, en alternance avec le lait, bien mélanger.
- Remplir le moule, mettre au four - sur la rainure de tout en bas - à 180 oC pour environ 60 minutes.
- Bien emballé et au frigo: se conserve 1 a 2 semaines.
- Ingrédients :
- 250 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 g de sel
- 5 oeufs
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 100 g de brisure de marrons glacés
- 250 g de farine
- Instructions :
- Ramollir le beurre (à la consistance d'une pommade).
- Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les oeufs.
- Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande.
- Finir en ajoutant la farine et les débris de marrons.
- Garnir dans un moule incollable.
- Cuisson (180/200) pendant 30 mn.
- Cuisson (150/160) pendant 15 mn.
- Ingrédients :
- 1/4 litre de lait
- 1 oeuf
- 150 g de noix hachées
- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 150 g de sucre
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Mélanger tous les ingrédients à sec.
- Les mettre en tas en faisant un puits au centre.
- Verser dans le puits le lait et l'oeuf.
- Mélanger.
- Verser dans un moule à cake beurré.
- Faire cuire 3/4 heure à four moyen (thermostat 3-4).
- Charlotte
- Ingrédients :
- Pour un moule en fer demontable de environ 24 cm de diametre
- Ingredients :
- 3 paquets de boudoir
- 250 gr de beurre
- 8 barres de chocolats
- 125 gr d'amandes en poudre
- 125 gr d'amandes effilees
- 6 oeufs
- 100 gr de sucre cristallise
- 1 sachet de vanille
- Instructions :
- Battre 250 gr de beurre bien frais (ou margarine) avec 100 gr de sucre et
- la vanille.
- 6 jaunes d'oeufs
- Faire fondre le chocolat au four jusqu'a ce qu'il soit ramolli (sans eau)
- puis l'incorporer au melange.
- Ajouter les amandes en poudre et effilees
- Battre les blancs en neige puis les ajouter a la main au mzlange sans
- trop les abimer.
- Pour les boudoirs, avant de les disposer sur le moule, il faut les tremper
- dans une preparation :
- 100 ml d'eau
- 100 ml de canadou (sirop de canne)
- 300 ml de Rhum
- Tapisser le moule, le fond et les cotes avec les boudoirs trempes dans
- le rhum.
- Verser sur les biscuits une partie de la masse chocolatee, ensuite rajouter une
- nouvelle couche de biscuits trempes dans le rhum, puis rajouter la masse
- chocolatee. Faire deux ou trois couche en fonction de la hauteur du
- moule.
- Le gateau doit etre fait la veille. Mettre un cellophane pour eviter
- l'evaporation des biscuits. Le mettre au frigo.
- Le lendemain battre 250 gr de creme fraiche avec un paquet de sucre
- vanilline et le mettre sur le gateau.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 250g de fraises
- 15 cl de creme fraiche
- 1 blancs d'oeufs
- 50-100g de sucre (ca depend des gouts et des fraises...)
- 1 sachet de sucre vanille
- 2 cs de jus de citron
- 3,5 ou 4 feuilles de gelatine
- biscuits cuillers fins (la quantite depend du moule qu'on utilise : une dizaine pour un vrai moule a charlotte, plus pour un moule a souffle qui fait aussi bien l'affaire)(le moule a charlotte est plus profond)
- Instructions :
- Mettre les feuilles de gelatine dans un peu d'eau, puis les faire fondre a feu
- doux avec le jus de citron.
- Battre les blancs en neige.
- Mixer les fraises (pas trop, quand il reste des morceaux c'est meilleur et ca
- fait plus "maison") (si on a le courage et le temps, mixer une partie des
- fraises et couper le reste en petits-petits morceaux)
- Fouetter la creme avec les sucres, rajouter les blancs en neige, les fraises,
- et la gelatine fondue.
- En fait, on prepare tout dans n'importe quel ordre, et on melange tout au fouet.
- Preparer le moule : tremper rapidement les biscuits un par un dans de l'eau
- (eventuellement agrementee de sirop de fraise) et tapisser les bords du moule.
- Mettre le melange, puis au frais pour au moins 3 heures (mais la journee c'est
- mieux).
- On peut evidemment servir avec un coulis (framboise, cassis, fraise) ou de la
- confiture.
- Clafoutis
- Ingrédients :
- 100g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 60g de sucre
- 2 oeufs.
- 1/4 litre de lait
- 60 de beurre
- Instructions :
- ma methode tres peu orthodoxe mais tres simple est la suivante :
- melanger farine, levure chimique, sucre, oeufs.
- faire chauffer le lait. quand il est chaud, y faire fondre
- lee beurre. ajouter lentement et en remuant bien au reste de la pate.
- preparer un moule a tarte etanche (les moules dont le fond se retire ne
- conviennent pas) en le beurrant si ce n'est pas un moule tefal
- (si c'est un tefal rien a faire)
- faire chauffer le four th 6.
- laver des cerises (les cerises acides style anglaises ou montmorency
- donnent le meilleur resultat), les equeuter. je ne les denoyaute
- que si le clafouti est fait pour enfants ou personnes agees, car sinon,
- le noyau donne un excellent gout d'amande.
- disposer les cerises de facon a avoir des fruits quasi contigus
- dans le moule a tarte sur toute sa surface.
- verser la pate par dessus
- cuire jusqu'a ca que ce soit dore et que la lame d'un couteau
- plantee dans la pate soit seche (pas dans le fruit !)
- ca prend environ 20 a 30 minutes suivant le four.
- et la meme recette est exquise avec des framboises, des abricots (denoyautes),
- des poires en tranches et des bananes en rondelles (dans ces 2 cas,
- compter 2 ou 3 fruits seulement pour tout le gateau )
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- Framboises 400 gr
- Farine blanche 1 cuiller a soupe
- Sucre semoule 150 gr
- Sucre vanille 1 sachet
- Oeuf entier 1
- Jaune d'oeuf 2
- Creme liquide 1/4 de litre
- Instructions :
- Allumer le four a 175°. Casser l'oeuf plus 2 jaunes dans une terrine, ajouter 10 gr de sucre semoule, melanger au fouet sans faire mousser. Ajoutez la farine en la tamisant puis la creme.
- Etalez les framboise dans un plat a tarte. Parsemez-les du reste du sucre semoule et du sucre vanille, roulez-les dedans. Versez delicatement la preparation sur les framboises.
- Glissez le moule au four et laissez cuire 50 minutes environ, jusqu'a ce que le clafoutis soit pris et sa surface blonde. Servez tiede.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- Pate sablee 100gr
- Pruneaux seches d'Agen 300 gr
- Creme liquide 4 cuiller a soupe
- Oeufs entiers 2
- Beurre 20 gr
- Sucre vanille 3 cuiller a soupe (Un conseil pour le sucre vanille lorsque vous avez des gousses de vanille qui ont servi, mettez les dans un bocal avec du sucre semoule, vous aurez ainsi toujours sous la main du sucre vanille)
- Amandes en poudre 3 cuiller a soupe
- Armagnac (ou autre alcool) 1 cuiller a soupe
- Instructions :
- Prechauffez le four a 200°. Saupoudrez de farine la planche ainsi que la boule de pate sablee. Aplatissez la avec le rouleau a patisserie en lui donnant la forme d'un cercle de 30 cm de diametre. Posez la pate sur le moule a tarte. Avec une fourchette piquez le fond de la pate. Mettez au frigo.
- Dans une terrine mettez la poudre d'amandes, la cuiller d'Armagnac, le sucre vanille, les oeufs entires et la creme liquide. Melangez bien le tout au fouet. Dans une petite casserole faites blondir le beurre et versez le sur le melange.
- Sortez le moule du frigo, Etalez les pruneaux et versez dessus le melange
- creme. Passez aussitot au four, baissez le four a 180°, pendant 25 minutes environ.
- Retirez le moule et servez si possible encore tiede.
- Pour ma part j'enleve les noyaux des pruneaux!
- Crèmes
- Ingrédients :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 30 g d'alcool de framboise
- 10 g de crème liquide fouettée
- 10 g de feuilles de gélatine
- Instructions :
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait infusé, chinoiser, cuire à la nappe, laisser refroidir.
- Incorporer l'alcool de framboise et la crème fouettée.
- Dresser aussitôt.
- Ingrédients :
- 200 cl de crème fraiche LIQUIDE (tres important), on l'appelle également crème fleurette.
- un sachet de sucre vanillé.
- Instructions :
- Il vous faut (outils) :
- - un saladier ou un "cul-de-poule".
- - un fouet électrique avec des fouets très fins.
- Facon de faire (à respecter scupuleusement) :
- Mélanger dans le saladier la crème et le sucre.
- Mettre le saladier au congélateur avec les fouets pendant 1/4 d'heure.
- Sortir le saladier du congélateur puis fouetter la crème à grande vitesse, jusqu'à ce qu'elle prenne en chantilly (donc ferme). Cette opération prends au maximum 5 mn, ne pas insiter trop sinon vous aller fabriquer du beurre, et surtout ne pas s'arreter en cours de route, puis reprendre : c'est impossible.
- Ingrédients :
- 6 jaunes d'oeuf
- 1 litre de lait
- 200 g de sucre
- Vanille (poudre, liquide ou gousse)
- Instructions :
- Faire chauffer le lait et la vanille jusqu'a ébullition. Eteindre le feux.
- Verser les jaunes d'oeuf dans un grand saladier, y ajouter le sucre.
- Fouetter au batteur electrique jusqu'a blanchiment du melange (environ 5 minutes).
- Ajouter le lait, melanger jusqu'a ce que le liquide soit homogene.
- Reverser le liquide dans la casserole et chauffer a feux tres doux en tournant constamment jusqu'a epaississement du liquide. La creme doit "napper" la cuillere.
- Verser dans un saladier froid (j'ai lu dans un livre de le laisser au congelateur pendant quelque minutes...).
- Attendre le complet refroidissement et garder au froid jusqu'au moment du dessert.
- Ingrédients :
- 3 oeufs
- 30 g de maïsena
- 60 g de sucre fin
- 2 sachet de sucre vanillé
- 1/4 de litre de lait
- 200 g de beurre
- 200 g de chocolat
- Instructions :
- Faire comme pour une crème patissière, dans une casserole mélange les sucres et la maïsena, ajoute les oeufs un à un, ajoute le lait froid doucement en remuant, fait chauffer en remuant sans cesse et retire du feu dès ebulition.
- Ensuite fait fondre au bain marie le chocolat (tu peut ajouter une cuillère de Grand Marnier) et ajoute le chocolat fondu à la crème.
- Pendant que la crème refroidit il faut la fouetter de temps en temps.
- Travaille le beurre à la spatule. Incorpore le beurre à la crème cuillère par cuillère, la crème et le beurre doivent être à la même température.
- Maintenant laisse refroidir au frigo.
- Ingrédients :
- 7 jaunes d'oeufs
- 3 gousses de vanille
- 150 gr de sucre semoule
- 2,5 dl de lait
- 7 dl de crème fleurette
- Cassonade (suivant le gout et la surface a couvrir)
- Instructions :
- Ouvrez completement les gousses de vanille et, a l'aide du dos d'un couteau, raclez les graines et deposez-les dans une terrine. Ajoutez 7 jaunes d'oeufs et melangez a fond a l'aide d'un fouet.
- Versez au-dessus 150 gr de sucre et fouettez jusqu'a ce que le melange blanchisse legerement, mais sans mousser. Incorporez la creme et melangez.
- Passez cette creme au chinois ou a la passoire tres fine, afin d'eliminer les plus gros restes de vanille: seuls les petits grains doivent passe.
- Laissez ensuite reposer 1 heure pour permettre a l'ecume de remonter. Ecumez.
- Remplissez des petits plats a oeufs en porcelaine blanche ou des recipients plus grands, voire un seul grand plat, l'important etant que l'epaisseur de la couche de creme n'excede pas 1,5 cm... et que le plat puisse aller au four.
- Rangez les plats a oeufs sur la plaque du four et enfournez pour 25 a 30 mn.
- Dans le four prechauffe a 70°: la creme doit etre prise, mais encore tremblotante. Laissez refroidir au refrigerateur.
- Poudrez la surface des cremes froides avec de la cassonade et caramelise-les 20 secondes sous la grille du four bien rouge et remettez au frais.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 10 ramequins de creme
- Ingrédients :
- 9 jaunes
- 900 g de creme liquide
- 150 g de sucre
- 125 g de lait
- Instructions :
- Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème et le lait.
- Bien mélanger.
- Cuire à four moyen dans un bain-marie pendant environ 1/2 heure (en appuyant légèrement sur le dessus de la crème on peut juger si elle est cuite.
- Pour les bruler, j'utilise une grande cuillère que j'ai aplati au marteau pour lui donner une forme de spatule. Je la pose directement sur le gaz pour la chauffer puis sur les crèmes recouvertes de sucre roux.
- Cette méthode permet de ne chauffer que le dessus de la crème, c'est comme ca que je la préfère.
- Nb invités/Proportions : Pour une galette de 20 cm de diamètre
- Ingrédients :
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre semoule
- poudre d'amande grise
- 1 oeuf
- 1cl de Rhum
- une goutte d'amande amère
- Instructions :
- Dans le batteur, battre et crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter l'oeuf, laisser monter l'appareil.
- Incorporer en une seule fois la poudre d'amandes.
- Une fois la crème bien mélangée, ajouter le Rhum et l'amande amère.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 4 oeufs entiers type 50/55
- 1 l de lait
- 150 à 250 g de sucre
- 150 g de poudre à crème (on peut utiliser de la Maizena)
- 400 g de beurre
- 1 gousse de vanille (optionnel)
- Instructions :
- Faire bouillir le lait avec la moitiè du sucre et èventuellement une gousse de vanille fendue en 2.
- Battre au fouet les 4 oeufs et la moitiè restante du sucre.
- Ajouter les 150 g de poudre à crème.
- Verser une partie du lait dans l'appareil tout en battant bien.
- Verser l'ensemble dans la casserole de lait et laisser àpaissir à feu doux, la crème doit être épaisse et dure à tourner.
- Hors du feu, rajouter la moitiè du beurre coupè en petits dès.
- Battre au fouet vigoureusement pour détendre la crème.
- Placer sur une plaque (tôle à tarte par exemple).
- Filmer la crème pour qu'elle ne croute pas, mettre au froid et laisser refroidir complètement (1/4 d'heure environ)
- Battre le beurre restant pour l'amener à la consistance d'une pommade.
- Placer la crème froide dans un batteur èlectrique, fouetter à la vitesse maximum.
- Ajouter le beurre pommade et continuer de battre.
- La crème doit devenir plus mousseuse.
- Je réalise toujours cette recette avec la quantite minimale de sucre indiquée dans la recette. La quantité maximale indiquée est celle enseignée dans les écoles de patisserie (c'est immangeable à mon gout car trop sucré ce qui dénature le gout des fruits). J'ai essayé de diminuer la quantite de beurre (la moitié environ), la crème devient moins belle et moins mousseuse, mais je trouve le gout plus agréable.
- A chacun d'experimenter, mais n'oublier pas de donner vos resultats.
- Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 40 g de maizena
- Instructions :
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une grande casserole, laissez 'infuser' 5 minutes.
- Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez ensuite la Maizena sans la travailler.
- Versez le lait très chaud sur le mélange en fouettant doucement pour bien mélanger, puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux.
- Faites cuire la crème jusqu'a la consistance voulue (plus ou moins ferme),
- en la remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet pour éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole (tres important !).
- Quand c'est prêt, retirez du feu et couvrez la casserole, ou alors frottez en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croute.
- Stephane m'ecrivait egalement (lors de la comparaison de nos gourous respectifs) qu'on procede ainsi chez les professionnels :"Je peux la completer en disant que dans tous les laboratoires professionnels, on fait la crème patissière le jour même, on la place sur une tôle (plat à candir ou moule é roulé) et on la filme avec un film plastique que l'on trouve dans tous les supermarches (c'est pour eviter qu'elle ne croute) et on la met ensuite au frais pendant 15 a 30 minutes."
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 1 litre de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, et la gousse de vanille fendue en deux.
- Hors du feu, ajouter progressivement le lait aux oeufs battus en fouettant sans arrêt. Verser cette préparation dans un moule à soufflé qui peut entrer dans votre cocotte minute.
- Verser 2 centimètres d'eau au fond de votre cocotte et y déposer le moule à soufflé qui dera recouvert d'une assiette pour éviter le dépot d'eau en surface. Fermer la cocotte et mettre à feu vif. Lorsque la cocotte chuchote, réduire le feu et laisser cuire 15 minutes.
- Dès que la cuisson est terminée, ôter la soupape. Quand la vapeur est entièrement échappée, ouvrir la cocotte et servir froid, nappé d'un caramel liquide.
- Ingrédients :
- 200g de sucre semoule
- 200g d'amande poudre
- 2 oeufs
- 200g de beurre
- 10g de rhum
- 20g à 50g de farine (facultatif)
- Quelques gouttes de vanille.
- Ajouter un peu de crème pâtissière pour donner la consistance voulue.
- Instructions :
- 2 methodes possibles :
- 1:
- Mélanger amandes en poudre et sucre semoule ensemble.
- Ajouter les oeufs.Mélanger.
- Incorporer le beurre ramolli.Battre.
- Ajouter la farine puis les parfums.
- 2:
- Crémer le beurre.
- Ajouter le sucre puis les oeufs.Mélanger.
- Incorporer la poudre d'amande puis la farine.
- Ingrédients :
- 400 g de pulpe de framboise
- 72 g de sucre
- 60 g de gelée dessert ou 10g de feuille de gélatine
- 600 de crème liquide fouettée
- Instructions :
- Chauffer la pulpe avec le mélange sucre, gelée dessert.
- Laisser refroidir, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
- Crèpes
- Ingrédients :
- 250 gr de farine tamisee
- 3 oeufs
- 1/2 l de lait
- 1/2 cac de sel
- 1 cac de levure chimique (Baking Soda)
- 1 sachet de sucre vanille
- 50 gr de beurre fondu
- 1 cas d'huile
- 2 cas de Grand Marnier
- 1 zeste de citron vert
- Instructions :
- Verser dans une terrine tous les ingredients et melanger energiquement ou mixer la preparation afin d'obtenir une pate lisse et homogene laisser reposer 40 mn.
- A l'aide d'un pinceau badigonner le fond d'une poele antiadhesive et y verser la pate avec une petite louche tout en bercant la poele pour etaler la pate sur toute la surface.
- Laisser cuire 1 mn en retournat des que les bords brunissent.
- Servir avec des confitures , de la creme de marrons, du Nutela.
- Divers
- Ingrédients :
- Pour la pate:
- 400 g de farine
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 tasse d'eau
- Garniture:
- 1 1/2 tasse de lait
- 1 1/2 tasse de sucre
- 1/2 tasse de semoule
- 8 oeufs
- 180 g de beurre
- Instructions :
- Préparer une pate assez souple, la laisser reposer un peu puis l'abaisser en feuilles minces. Beurrer un moule a gratin, y etaler les feuilles de pate en les badigeonnant de beurre fondu.
- Porter le lait a ebullition, en remuant constamment ajouter le sucre, le restant du beurre et la semoule, laisser cuire un moment, laisser refroidir. Incorporer les oeufs battus et verser le tout sur les feuilles de pate. Enfourner a four modere.
- Pour servir, couper en morceaux et saupoudrer de sucre glace.
- Ingrédients :
- Pour la pate:
- 1 kg de farine
- Eau
- Sel
- Garniture:
- Cerneaux de noix
- Sirop:
- 4 tasses de sucre
- 4 tasses d'eau
- Vanille
- Pour beurrer-badigeonner:
- 150 g de beurre
- Instructions :
- Preparer une pate assez souple. Laisser reposer, puis abaisser en feuilles assez fines.
- Etaler une première feuille; badigeonner de beurre fondu, parsemer de noix hachées, recouvrir d'une feuille de pate, badigeonner de beurre fondu, etc., en terminant par une couche de noix hachées.
- Rouler le tout, placer ce rouleau dans un plat à gratin beurre (le former eventuellement en rond). Enfourner à four modéré.
- Après refroidissement, imbiber d'un sirop bouillant, fait d'eau, de sucre et de vanille.
- Ingrédients :
- 250 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 g de sel
- 5 oeufs
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 100 g de brisure de marrons glacés
- 250 g de farine
- Instructions :
- Ramollir le beurre (à la consistance d'une pommade).
- Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les oeufs.
- Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande.
- Finir en ajoutant la farine et les débris de marrons.
- Garnir dans un moule incollable.
- Cuisson (180/200) pendant 30 mn.
- Cuisson (150/160) pendant 15 mn.
- Préparation :
- Preparation 20 mn
- Cuisson : 1 h
- Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 gr de beurre
- 250 gr de sucre glace
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs
- 100 gr de farine
- 15 gr de rhum brun agricole vieux
- Instructions :
- La veille faire bouillir le lait avec la vanille fendue. Laisser
- infuser du refrigerateur toute la nuit. Retirer les gousses. Melanger dans
- l'ordre sucre glace, jaunes d'oeufs et oeufs entiers, rhum, beurre, farine
- et lait froid. Reserver au refrigerateur 24 h minimum.
- Beurrer de petits moules de 4,5 cm de diametre. Les reserver au freezer
- quelques minutes. Garnir avec la preparation bien melangee. Cuire 1 h au
- four 200-2100 (therm.7/8). Demouler aussitot. L'esterieur du cannele doit
- etre marron fonce. Deguster froid.
- Une fois cuit le cannele doit etre consomme dans la journee. En revanche la
- preparation crue se conserve tres bien 3 a 4 jours au refrigerateur.
- " Le Couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux fabriquait, il y a
- bien longtemps, de petites friandises en forme de batons appeles "canelats"
- ou "canelets". Leur recette a disparu dans la tourmente revolutionnaire en
- 1790. La petite histoire pretend que, vers 1830, aurait ressurgi un petit
- gateau de farine de ble et de mais cuit a la braise, dans un moule en
- bronze cannele. Moule qui repris, plus tard, par les professionnels de la
- patisserie, est devenu le cannele bordelais. Sa forme est toujours celle de
- son petit moule cannele aujourd'hui en cuivre etame. "
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 2 cuil.a soupe de cafe soluble
- 50 g de chocolat noir
- 3 clous de girofle
- 1 petit baton de cannelle
- 100 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- glace pilee
- Instructions :
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans un peu de lait jusqu'a ce que
- le melange soit bien lisse, delayer avec le reste du lait.
- Ajouter le sucre, la cannelle et les clous de girofle.
- Faire bouillir.
- Quand le lait bout, ajouter le cafe en poudre et bien melanger.
- Dans une terrine, battre les jaunes d'oeufs.
- Verser peu a peu dessus le lait-cafe-chocolat en remuant sans cesse.
- Remettre le melange dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant
- sans cesse jusqu'a epaississement.
- Arreter juste avant l'ebullition.
- Passer la preparation pour enlever les clous de girofle et la cannelle.
- Servir dans un grand verre sur un fond de glace pilee.
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 200 g de farine
- 200 g de sucre semoule
- une pincée de sel
- 6 oeufs
- 40 cl de lait
- 1 kg de cerises noires
- 25 g de beurre
- un peu de farine pour le moule
- Instructions :
- Préparer la pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel, creuser en fontaine ; incorporer peu à peu les oeufs entiers un à un pour ne pas faire de grumeaux et le lait.
- Laver les cerises, les équeuter, les laisser sécher pour qu'elles ne retiennent plus d'eau qui allongerait la pâte.
- Beurrer un moule plat à tarte ou autre, poudrer de farine, faire tomber l'excédent.
- Mélanger les cerises à la pâte, verser dans le moule, mettre sans attendre au four à 200°, laisser cuire 45 mn.
- Ingrédients :
- 359 g de sucre semoule
- 10 gouttes de citron
- 150 g d'amandes effilées
- Instructions :
- La nougatine demande un coup de main est une rapidité d'éxecution, car elle durcit trés vite en refroidissant, et dans nos cuisine nous n'avons pas ce qu'il faut pour la réussir parfaitement, à savoir des lampes à infra rouge pour maintenir la nougatine çà sa température de travail. je vais vous donner tout de même la recette. Si vous avez un four et s'il est assez bas pour pouvoir vous servir de sa porte comme plan de travail, alors c'est possible de réaliser une nougatine assez correcte, c'est à dire fine.
- Chauffer le four à 170°.
- Huiler généreusement le rouleau à pâtisserie, un plan de travail (planche en bois ou en Nylon, plaque de cuisson.
- Faire blondir les amandes 6 minute au four à 170°.
- Pendant ce temps préparer le caramel :
- Dans une casserole posée sur feu doux, verser4 cuillers à soupe de sucre, dès qu'il devient liquide, remuer avec une spatule en bois, dès que le sucre devient blond, ajouter 4 cuillers à soupe de sucre, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sucre. Des que le caramel est blond doré, ajouter en une seule fois les amandes chaudes (Il ne faut pas qu'il y ait un choc thermique). Dès que l'appareil à nougatine est liquide, poser la planche de travail sur la porte du four. Verser la nougatine sur la planche et immédiatement étaler uniformément la pâte avec une spatule métallique l'aplatir avec le rouleau.
- Pour la découpe, utiliser un gros couteau d'office chauffé à la flamme pour faire une découpe franche. Pour des ronds, ne pas attendre que la nougatine refroidisse, appliquer, à l'aide d'un emporte pièce former des empreintes qui seront facilement découpées quand la nougatine sera froide.
- REMARQUE :
- Vous pouvez conserver la nougatine dans une boîte en fer. Mais elle recolle très vite. C'est çà dire que le sucre redeviens liquide à cause de l'humidité. Pour rendre un peu plus souple la nougatine, ajouter une cuiller de glucose Vous pouvez façonner la nougatine en la chauffant de nouveau avec une source de chaleur (four, chalumeau).
- Ingrédients :
- 500 ml sirop d'erable
- 6 oeufs
- Instructions :
- Dans une casserole, porter le sirop d'erable au point d'ebullition.
- Cuire jusqu'a ce que le sirop tombe de la cuillere en gouttes epaisses, soit 105 C (224 F).
- Des que le melange commence a mijoter, ajouter les oeufs battus, non mousseux.
- Quand les oeufs commencent a coaguler, remuer delicatement avec une fourchette afin qu'ils cuisent uniformement. evitez de prolonger la cuisson.
- Servir chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson : 20 mn
- Ingrédients :
- 3 pommes
- 30 gr de beurre
- 60 gr de sucre en poudre
- 1 verre à liqueur de Chartreuse Jaune
- Instructions :
- Epluchez et coupez les pommes en quartiers assez minces.
- Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y les pommes à cuire une
- dizaine de minutes sur feu moyen en les faisant sauter de temps en temps.
- A la fin de la cuisson, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de Chartreuse ;
- faites flamber aussitôt et servez.
- Nb invités/Proportions : 10 personnes
- Préparation :
- Préparation: 1 h (sans compter les repos)
- cuisson: 50 mn
- Ingrédients :
- Pates:
- 500 g de farine
- 125 g de beurre
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 g de levure de boulangerie
- 1 verre de lait chaud
- sel
- 1 zeste d'orange
- Farce:
- 400 g de pavot noir
- 200 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de beurre
- 1 zeste d'orange
- 2 cuillères à soupe de noisettes ou d'amandes en poudre
- 1 poignée de raisins secs (à faire tremper dans du rhum)
- 1 sachet de sucre vanillé
- Instructions :
- Roulé au pavot (Makowiec - gâteau polonais traditionnel de Noël)
- Préparation de la farce:
- Dans une casserole, mettre le pavot à tremper pendant 2 heures en versant dessus de l'eau bouillante, puis le faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous les doigts. Egoutter et passer à la moulinette.
- Dans une grande casserole, faire fonde le beurre, ajouter le pavot moulu, le sucre, le zeste râpé, les raisins, le miel, les noisettes ou les amandes en poudre et le sucre vanillé. Faire cuire 10 mn à feu doux sans cesser de remuer.
- Mélanger avec le blanc battu en neige et laisser refroidir.
- Préparation de la pate:
- Délayer la levure dans deux cuillères à soupe de lait chaud, une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe de farine. Laisser monter.
- Mélanger la farine, le beurre fondu, les oeufs, le reste de lait, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le levain, le zeste d'orange et une pincée de sel. Travailler la pâte pour qu'elle soit homogène mais pas trop épaisse. La séparer en deux boules, recouvrir d'un torchon propre et laisser monter une heure dans un endroit chaud.
- Sur le torchon étalé et saupoudré de farine, abaisser la pâte au rouleau en lui donnant une forme carrée d'une épaisseur de 2 cm. Etaler la moitié de la farce et rouler le tout à l'aide du torchon.
- Recommencer l'opération avec l'autre boule de pâte et le reste de farce.
- Beurrer une plaque à four et y disposer les deux roulés. Laisser reposer 30 mn, puis les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu.
- Faire cuire à four chaud 40 à 50 mn. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau pointu dont la lame doit ressortir sèche.
- On peut recouvrir les roulés d'un glaçage à l'orange ou les saupoudrer de sucre glace.
- Ingrédients :
- 1/4 litre de lait
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs,
- 500 g crème de marrons
- 500 g crème fraîche
- Instructions :
- Faire bouillir le lait, avec le sucre et la vanille. Hors du feu, ajouter le lait aux jaunes d'oeufs battus.
- Remettre sur le feu et napper 3 mn (cuire sans jamais faire bouillir).
- Retirez, et sans cesser de remuer, incorporez la crème de marrons.
- Après complet refroidissement, mélangez avec la crème fraîche préalablement montée.
- Versez dans un moule à soufflé et faire prendre 12 heures au congélateur.
- Décorez de brises de marrons glacés et servez pas trop froid.
- Nb invités/Proportions : Pour environ 20 truffes
- Ingrédients :
- 100 gr de chocolat fondant
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 gr de beurre
- 1/2 dl de crème fraîche
- 100 gr de sucre glace
- 50 gr de cacao non sucré
- 30 gr de cacao non sucré pour enrober
- 1 cuillère à soupe de Chartreuse Verte
- Instructions :
- Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat avec la Chartreuse Verte.
- Quand le chocolat est fondu, ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs et le beurre (mou mais non fondu).
- Remuez vigoureusement.
- Ajoutez la crème, le sucre glace et le cacao.
- Mettez la pâte quelques heures au réfrigérateur.
- Façonnez les truffes et roulez-le dans le cacao non sucré.
- Ces truffes ne se conservent pas plus de trois ou quatre jours au frais.
- Flans
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1/3 de litre de bière blonde
- 125g de crème fraîche fleurette. (liquide)
- 150g de sucre semoule
- 5 oeufs entiers
- Instructions :
- Faire bouillir la crème fleurette et la bière enssemble.
- Blanchir les oeufs et le sucre et verser dessus le mélange bière et crème.
- Passer au choinois mousseline.
- Verser dans les moules ou les ramequins et faire cuire au bain marie à four
- doux pendant 20 à 25 mn.
- Mettre ensuite au froid.
- Ingrédients :
- 1l de lait
- une gousse de vanille
- 6 oeufs
- 100 de sucre
- Instructions :
- Faire bouillir quelques minutes le lait, avec la vanille
- (attention, ca deborde vite !). Pendant ce temps fouetter vivement les oeufs avec
- le sucre
- Au fond d'un moule a bord haut, mettre un peu de caramel liquide.
- Verser le lait bouillant sur Oeufs+sucre. Bien melanger. Verser le tout
- dans le moule, et faire cuire au bain-marie ET au four pendant 45 minutes, four
- chaud (~150-180 C). Laisser refroidir. Ca ne se demoule pas, en general...
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 200g de sucre
- 1 dl d'eau
- 1 lit. de lait
- 5 oeufs
- une pointe de cannelle
- sucre selon gout
- Instructions :
- - Faites carameliser le sucre dans une petite casserole sans remuer.
- Lorsqu'il aura pris bonne couleur, mouillez-le de 1 dl d'eau pour
- le dissoudre entièrement et verser-le dans un ustensile allant au
- four.
- - Dans un grand bol, battez sommairement le lait avec les oeufs, la
- cannelle et la quantite de sucre que vous aurez envie d'y mettre
- pour un flan tres ou moderement doux. Versez dans l'ustensile
- contenant le caramel.
- - Enfournez dans un four prechauffe au maxumum et reduisez la
- temperature aussitot, mais qu'elle reste constante. Au bout de
- 40 min. à chaleur moyenne (200 à 220 C), votre flan sera pris, et
- tres presentable sous sa croute couleur cafe. Servez froid.
- Nb invités/Proportions : Pour un faln de 23 cm de diametre
- Ingrédients :
- Pour la pâte:
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 petit oeuf
- 3 c. a s. d'eau
- 5 g de sucre
- 4 g de sel
- L'appareil:
- 4 dl de lait
- 2 oeufs entiers et 2 jaunes
- 125 g de sucre
- 40 g de farine
- 30 g de beurre fondu
- 1 c. de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 petite pincée de sel
- Instructions :
- Préparer la pate en melangeant soigneusement tous les ingredients;
- La crème : Travailler ensemble les oeufs entiers et le sucre dans une terrine.
- Quand le mélange est bien lisse, ajouter les deux jaunes.
- Ajouter la farine, puis delayer doucement l'ensemble avec le lait et un fouet à sauce.
- Ajouter la fleur d'oranger, le sel et le beurre fondu refroidi.
- Pour cuire, il faut une chaleur plutot forte et partant du bas.
- Si le flan gonfle par le fond, piquer avec une aiguille.
- Si la coloration est trop forte, protéger le flan avec du papier sulfurisé.
- Compter au moins 35 à 45 mn; il en vaut mieux 5 de trop que de moins.
- Ingrédients :
- 1 ou 1,5 kg de pruneaux
- 80 ou 90 g de sucre
- 3-4 c.à soupe d'eau-de-vie de pruneaux
- Flans:
- 8 oeufs
- 6 dl de crème
- 60 g de sucre
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- Instructions :
- Couper les pruneaux en morceaux.
- Soupoudrer de 80-90 g de sucre
- Ajouter l'eau-de-vie de pruneaux
- Laisser macérer une bonne heure (remuer de temps en temps)
- Preparation du Flans:
- Dans un plat beurré : mettre d'abord le mélange avec les pruneaux, puis le flan
- Mettre au four à 180 degrés pendant au moins 40 minutes (pour vérifier si le flan est cuit : piquer avec un couteau; le flan est cuit quand le couteau ressort sec)
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 250 gr de feuilletage
- 1 litre de creme
- 40 gr de noix
- 200 gr de poires
- pochees
- sauce abricots parfumee au kirsch.
- Creme : 200 gr de sucre, 40 gr de farine, 1/4 de lait, 1/4 de lait de creme double.
- Instructions :
- Proceder comme pour une creme patissiere.
- Foncer un cercle a flan avec le feuilletage.
- L'emplir en alternant par couches successives : cremes, poires, noix et
- terminer par une couche de creme (les poires doivent etre emincee).
- Cuire a four doux et servir froid avec la sauce abricots parfumee au kirsch.
- Ingrédients :
- Pour le fond faire une pâte brisée:
- 150 gr de farine
- 75 gr de margarine
- 1/2 verre d'eau
- 1/4 de cuillèrée de sel
- Le flan:
- 80 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 3 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Dans une terrine, travailler ensemble: sucre en poudre, sucre vanillé, sel, et oeufs entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer peu à peu la farine, puis le lait froid.
- Garnissez un moule de pâte brisée et versez dessus le mélange bien lisse.
- Enfournez dans le four, thermostat chaud.
- Cuire 30 minutes ou jusqu'à ce que le flan résiste sous une légère pression du doigt et ait une couleur dorée.
- Fruits
- Ingrédients :
- 1/2, 3/4 ou 1 litre de glace a la vanille suivant gourmandise...
- Instructions :
- melange de fruits rouges : chez Picard, ils sont excellents,
- Mettre les fruits a decongeler assez tot pour qu'ils soient
- a temperature ambiante. Mettre les coupes au froid.
- Au moment de servir, faire chauffer doucement les fruits et leur jus
- dans une grande poele ou une sauteuse. Pendant ce temps, repartir
- la glace dans les coupes. Entourer avec les fruits. Servir immediatement.
- Mais, en saison, avec des fruits frais c'est quand meme autre chose.. et
- il ne faut surtout pas les chauffer !
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 500 g de peches blanches bien mures
- 250 g de fraises (des bois de preference)
- 2 c a s de miel de sapin
- 5 c a s d'eau
- le jus d'un citron
- qqes feuilles de menthe fraiche
- Instructions :
- Melanger le miel, l'eau et le jus de citron pour realiser un sirop
- Eplucher les peches, enlever le noyau et les couper en fines tranches les ajouter au sirop et mettre au frais
- Avant de servir, garnir avec les fraises des bois et les feuilles de menthe
- Nb invités/Proportions : 1
- Ingrédients :
- Une pomme
- La noix de beurre
- Du sucre
- Le fond de glace a la Vanille
- Le Grand Marnier (Un bon verre a liqueur)
- Instructions :
- Bon, alors vous epluchez votre pomme, puis la coupez en petit morceaux.
- Vous la faites revenir dans une petite casserole avec la noix de beurre et un
- peu d'eau. Sucrer legerement.
- Lorsque la pomme caramelise, versez le grand marnier et faites flamber
- aussitot.
- Si vous voulez que tout l'alcool brule, maintenir la casserole sur feu doux
- pendant l'operation. Sinon, eteignez le feu sous la casserole.
- etalez votre pomme flambee en forme de couronne dans une assiette.
- Mettre une boule de glace à la vanille au centre de cette couronne.
- Versez le jus des pommes + Grand Marnier flambe sur la glace et degustez
- aussitot.
- Ingrédients :
- oranges (1 par personne)
- sucre
- alcool au choix (rhum grand marnier, cognac ou autre)
- Instructions :
- Faire un caramel (je le fais au micro onde, directement dans le plat de service - un saladier en pyrex), mais on peut le faire dans un moule en métal de la façon classique. On peut aussi (il n'y en pas ici) utiliser du caramel tout préparé.
- Peler les oranges à vif et les découper en tranches assez fines, les déposer sur le caramel, ainsi que le jus recueilli, ajouter l'alcool.
- Couvrir et mettre au frigidaire jusqu'au moment de servir. Le jus va faire fondre le caramel et le mélange est très bon
- Galettes
- Nb invités/Proportions : une grande galette env. 28 cm de diametre.
- Ingrédients :
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour dorer,
- 80 g de sucre en poudre,
- 60 g de beurre ramolli,
- 125 g d'amande en poudre,
- 300 g de pate feuilletie.
- 1 FEVE et une couronne
- Instructions :
- Prechauffer le four thermostat 6-7 (env. 200 C).
- Melanger les oeufs et le sucre energiquement jusqu'a ce que le melange blanchisse. Y ajouter ensuite le beurre ramolli et la poudre d'amande.
- Etaler la pate en deux disques de meme diametre. En poser un sur la plaque a patisserie, en relever les bords de facon a former un bourrelet sur le pourtour. Y verser le melange (frangipane)
- Mettre la feve (important !!!).
- Poser dessus le deuxieme disque et pincer les bords des disques de pate pour les souder.
- Tracer des traits au couteau sur le dessus, suffisamment profond pour que l'air puisse s'echapper lors de la cuisson, sans quoi vous obtiendriez une chose toute boursouflee a la sortie du four.
- Etaler le jaune d'oeuf battu, a l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 25 a 30 mn, servir tiede.
- Conseils
- Pour une galette plus croustillante, etaler le disque inferieur sur la plaque a patisserie brulante, que vous avez laisse au prealable prechauffer avec le four. Arrangez-vous pour que le disque du dessous soit plus fin que celui du dessus, entre 1.5 et 3.5 mm d'epaisseur.
- Nb invités/Proportions : Pour une galette de 20 cm
- Ingrédients :
- 500 g de farine tamisée
- 150 g d'eau
- 50 g de lait
- 2 oeufs
- 50 de fleur d'Oranger
- 350 g de beurre
- Instructions :
- Mettre la farine dans le bol du batteur muni du crochet à pétrir, mettre en marche à la première vitesse, ajouter l'eau, la fleur d'oranger, le lait, le sucre, les oeufs.
- Ceci est appelé la détrempe et doit être compacte et ferme, sinon en cours de pétrissage rajouter petit à petit de la farine.
- La pâte doit se détacher du bord et être bien amalgamée autour du crochet.
- Poser cette pâte sur le plan de travail bien fariné, donner quelques tour de pétrissage avec les mains.
- Faire une boule, inciser en croix le dessus bien l'isoler dans un film et entreposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Incorporer le beurre et faire 4 tours.
- Laisser reposer.
- Au rouleau, faire une abaisse de 7 à 10 mm d'épaisseur selon le diamètre.
- Introduire le sujet, chiqueter le pourtour et poser sur une plaque.
- Après un temps de repos, dorer 2 fois à l'oeuf.
- Rayer au petit couteau ou disposer des petites bandelettes, motifs, losanges, dragées, etc...
- CUISSON : Enfourner à four 250° chaleur combinée, puis lorsque la pâte commence à dorer, baisser à 200°
- REMARQUE : La cuisson combinée associe la convection naturelle et la chaleur tournante. Cette fonction est particulièrement indiquée pour la cuisson des pâte feuilletée, des quiches, pizzas et des bains marie (pour flans).
- Ingrédients :
- 1kg farine blé noir
- 1 verre farine de froment
- 4 ou 5 oeufs
- 1 verre huile d'arachide
- 1 pincée sel fin
- 1 quart de litre de lait
- 1 demi litre eau environ (la pate doit rester "lourde")
- Gateaux
- Ingrédients :
- 3 oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 40 g de beurre fondu froid
- 50 g de farine tamisée
- 350 g de mélange à part égale de poudre d'amandes et de sucre glace
- Pour beurrer le moule : 30 g de beurre et un cuiller à soupe de farine
- Instructions :
- Placer les oeufs et le tant pour tant dans le bol du batteur mélangeur, travailler pendant 10 mn environ à vitesse rapide jusqu'à consistance d'un ruban.
- Réserver.
- Travailler au batteur les blancs d'oeufs.
- Serrer avec 25 g de sucre.
- A l'aide d'une écumoire ou d'une large spatule, incorporer le beurre fondu et la farine tamisée au mélange oeufs et au mélange poudre d'amande-sucre glace.
- Puis en dernier lieu, incorporer environ un tiers des blancs jusqu'à et enfin le reste des blancs, sans toutefois trop travailler.
- Cuisson:
- A l'aide d'une palette étaler le biscuit ainsi préparé sur papier sulfurisé légèrement beurré et fariné.
- L'épaisseur doit être de 3 à 5 mm environ.
- Enfourner aussitôt à four très chaud (220°) pendant 2 à 3 mn.
- Vérifier l'état de cuisson en touchant le biscuit du bout des doigts.
- Il ne doit plus coller, être moelleux et surtout pas sec.
- Nb invités/Proportions : Pour 8-10 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: Pas de cuisson
- Ingrédients :
- 2 pots de confiture de châtaignes (Fauchon)
- 400 g de beurre
- 300 g de crème fraîche
- 1 dl de cognac
- 250 g de chocolat à croquer
- 8 marrons glacés
- 1 génoise pour 6 personnes
- Instructions :
- Utiliser un grand saladier pour que le gâteau ait une forme ronde et bombée.
- Découper la génoise en 3 épaisseurs.
- Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.
- Monter la crème fraîche en chantilly. L'incorporer d'abord à la confiture de marrons, puis au beurre ramolli. Ajouter ensuite le cognac.
- Réserver 1/3 de cette mousse pour la décoration.
- Dans le saladier, alterner une couche de mousse aux marrons et une tranche de gênoise. Terminer par une tranche de génoise qui formera le socle du gâteau. Mettre au congélateur pendant 2 heures, puis démouler le gâteau en passant le moule rapidement sous l'eau chaude. Poser le gâteau sur un plat, puis le recouvrir entièrement avec la mousse aux marrons et au chocolat.
- Utiliser une douille pour recouvrir le gâteau de "piquants" avec la mousse réservée.
- Garder le gâteau au frais. au moment de servir, saupoudrer de cacao puis de sucre glace et décorer avec des marrons glacés, des roses en sucre, etc.
- Nb invités/Proportions : Pour 24 carrés
- Ingrédients :
- Base:
- 1/2 tasse de beurre frais
- 1/4 de tasse de sucre blanc granulé
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de poudre de cacao pur
- 1 bouchon d'essence de vanille
- 2 tasses de chapelure de biscuits Graham
- 1 tasse de noix de coco râpée et déshydratée
- 1/2 tasse de noix de Grenoble ou pacanes hachées
- Crème:
- 1/4 de tasse de beurre frais
- 3 c. à soupe de lait
- 2 tasses de sucre glace
- 2 c. à soupe de préparation de crème en poudre (Pour ma part, j'utilise une crème pâtissière que je fabrique selon la manière traditionnelle)
- Garniture:
- 125 g de chocolat à cuire mi-sucré
- 1 c. à soupe de beurre frais
- Instructions :
- Cette pâtisserie est la spécialité de Nanaimo, une petite ville située sur l'Île de Vancouver. On raconte qu'une habitante de la ville aurait remporté un prix grâce à cette recette, lors d'un concours de pâtisserie. En Amérique du Nord, c'est une friandise très recherchée. A vous de juger...
- Préparation de la base:
- Dans le contenant supérieur d'un bain-marie, mélanger le beurre, le sucre, l'oeuf et le cacao.
- Chauffer le bain-marie jusqu'à frémissement et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Ajouter, sans cesser de mélanger, la chapelure, la noix de coco, les noix et l'essence de vanille.
- Etaler le mélange uniformément dans un moule légèrement beurré et laisser reposer au frigidaire 15 minutes.
- Préparation de la crème:
- Mélanger le beurre, le lait, le sucre glace et la préparatin de crème en poudre.
- Etaler le mélange de façon uniforme sur la base et réfrigérer 15 minutes.
- Garniture:
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur une eau très chaude mais non bouillante.
- Incorporer le beurre en remuant lentement et doucement.
- Etaler le mélange en couche minde et uniforme sur la couche de crème.
- Réfrigérer jusqu'à ce que la préparation ait pris. Découper en carrés.
- Ces carrés se conservent au congélateur pendant trois semaines.
- Ingrédients :
- 450 g de pommes vertes type Granny Smith
- 225 g de mures ou de framboises
- 85 g de sucre en poudre
- 1/2 cuilleree a cafe de cannelle
- beurre pour le graissage
- 170 g de farine
- 85 g de beurre en des
- 55 g de cassonade
- 1 cuilleree a cafe de zeste de citron non traite
- Instructions :
- Prechauffer le four a 180 th 4 et beurrer un plat a gratin.
- Preparer d'abord la garniture: tamiser la farine dans un saladier et incorporer
- le beurre jusqu'a ce que le melange ait la consistance de la chapelure.
- Y melanger le sucre et le zester de citron et reserver.
- Peler, retirer le coeur, couper en deux et emincer les pomes. Les placer dans
- un saladier avec les baies, le sucre et la cannelle et remuer delicatement pour
- melanger.
- Transvaser ce melange dans le moule et saupoudrer du melange emiette de
- facon a le recouvrir completement.
- Enfourner et faire cuire 35 minutes environ, jusqu'a ce que le dessus dore.
- Servir chaud avec de la creme.
- Préparation :
- Préparation : 2 heures
- repos : 1 nuit
- cuisson : 15 à 20 mn
- Ingrédients :
- 350 g de sucre
- 5 oeufs
- 350 g d'amandes en poudre
- 100 g de farine
- 50 g d'orange confite
- 50 g de citron confit
- 2 cuillerées à café de cannelle
- une demie cuillerée à café de cardamone en poudre
- 1 pointe de couteau de poudre de clou de girofle
- 1 pointe de couteau de gingembre
- plaques de papier hostie de la taille du petit gâteau (5 à 7 cm de diamètre)
- Glaçage:
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe d'eau
- Instructions :
- Mélanger le sucre et les oeufs en les battant en neige sur un bain marie d'environ 45 °C
- Mélanger dans un saladier à part la poudre d'amande, la farine, les épices et les oranges et citrons confits découpés en petits morceaux. Ajouter ce mélange à la préparation aux oeufs.
- Etaler une boule de pâte sur chaque papier hostie.
- Laisser reposer (sécher) une nuit.
- Cuire le lendemain à 180 °C.
- Préparation :
- Cuisson : 40 mn
- Ingrédients :
- 250 G de farine
- 250 G de sucre
- 1 litre de lait
- 4 oeufs
- 250G de pruneaux
- 2 cl de rhum
- 15 G de beurre
- Instructions :
- Mettre la farine dans 1 terrine avec le sel
- Casser les oeufs un a un, mélanger delicatement pour éviter les grumeaux.
- Travailler la pate pour la rendre légère puis ajouter le sucre et enfin le lait(parfumer avec le rhum) mettre enfin les pruneau.
- Verser la pate dans un plat beurré allant au four.TH7 PUIS 5 DURANT 40 MN.
- Ingrédients :
- 125 g d'amandes pelées, coupées en batonnets ou en feuilles
- 60 g d'orangeat haché
- 60 g de citronat haché
- 125 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 125 ml de crème
- 2 cuillère à soupe de farine
- Pour glacer:
- 120 g de chocolat noir
- 2 cuillère à soupe d'eau, evtl. un peu plus
- Instructions :
- Mettre amandes, orangeat, citronat, sucre, beurre et crème dans une casserole, bien melanger, faire cuire trois minutes en remuant constamment. Incorporer ensuite la farine.
- Préchauffer le four à 220 oC.
- Recouvrir la plaque de papier, avec deux cuillères à café y deposer la masse ci-dessus en petits tas (attention: ne pas les mettre trop près les uns des autres, étant donné que la masse va s'étaler!) . Mettre au four pour environ cinq minutes. Immediatement - à l'aide d'un moule rond à découper - bien former en rond les florentins qui se sont étalés irrégulierement. Laisser refroidir, puis enlever le papier.
- Faire fondre avec précautions chocolat et eau, en badigeonner le dessous des florentins, laisser secher.
- Note:
- Je crois que cela doit correspondre à ces "mendiants". Je n'ai toutefois malheureusement aucunes données sur l'origine de cette dénomination "Florentins".
- Nb invités/Proportions : pour env 40 palets
- Ingrédients :
- 1/2 verre de crème fraiche
- 50 gr de beurre
- 1/2 verre de sucre
- 2 cas de miel
- 1/3 de verre peau d'oranges confites
- 1/3 de verre de cerises confites
- 150 gr d'amandes effillees
- 6 cas de farine
- Décoration:
- 250 gr de chocolat noir
- Instructions :
- Faire chauffer le four à 175 degres c
- Dans une casserolle faire chauffer la crème,le beurre,le sucre,le miel, les peaux d'oranges et les cerises coupées en morceaux jusqu'a ébullition sur feu doux puis retirer du feu.
- Y ajouter les amandes éffilées et la farine, étaler la préparation avec une cuillère humide en rond de 8 cm de diametre sur la plaque du four beurrée.
- Cuire pendant 5 a 6 mn sortir du four, avec le rond d'un verre reformer les palets en resserant les bords en donnant au verre des mouvements circulaires.
- Remettre au four 4 mn.
- Refroidir les palets et les disposer sur une grille.
- Fondre le chocolat noir au bain marie.
- Etaler le chocolat fondu sur le dos de chaque palets et avec un triangle dentelle ou un couteau à dents (scie a pain), dessiner des vagues sur le chocolat encore liquide.
- Laisser refroidir completement
- Peu se garder une semaine dans une boite à gateau (au sec car les amandes prennent vite l'humidite)
- Ingrédients :
- Pâte : 4 oeufs
- 3 c.à.s d'eau chaude
- 250 g de sucre
- 1 paquet de sucre vanillé
- 250 g de farine
- 50 g de cacao
- 1 paquet de levure chimique
- 120 g de beurre
- Pour fourrer : 300 à 400 g de griottes au sirop
- 3/8 de l de crème fraîche
- 50 g de sucre
- 2 sachet de préparation pour Kremfix Ancel
- un peu de kirsch pour arroser
- Instructions :
- Battre les jaunes en mousse avec l'eau chaude. Ajouter peu à peu les
- 2/3 du sucre et du sucre vanillé afin d'obtenir une masse crèmeuse.
- Battre les blancs en neige très ferme et ajouter le reste du sucre en
- continuant de battre. Glisser cette neige sur la masse des jaunes.
- Ajouter le mélange tamisé farine-cacao-levure. Mélanger délicatement
- jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Ajouter le beurre
- fondu. Répartir la pâte dans un moule beurré.
- Cuire à four moyen pendant environ 45 minutes.
- Couper le biscuit refroidi en deux tranches horizontales. arroser le
- fond avec un peu de kirsch. Poser les griottes bien régulièrement.
- Battre la crème fraîche avec le sucre et Kremfix. Répartir les 3/4 sur
- les griottes. Reformer le biscuit. Arroser le avec le reste du kirsch.
- Enrober le entièrement de chantilly puis de vermicelles chocolatés.
- Ingrédients :
- Une gênoise
- Un sirop (500 ml d'eau et 600 g de sucre)
- De la crème mousseline
- Instructions :
- La réalisation du fraisier est assez simple, il faut faire une gênoise (la veille de préférence, c'est plus facile à couper), la puncher (mettre du sirop) de manière à bien imbiber la génoise sans la transformer en baba tout de même.
- On realise ensuite une crème mousseline.
- On place ensuite une couche de cette crème sur le fond de génoise avec une palette, on place ensuite les fruits, on remet une couche de crème au dessus des fruits pour égaliser et on place le dessus du gateau.
- Bien égaliser les bords.
- Il ne reste plus qu'à décorer.
- Placer au frais.
- Avant de servir, on peut couper une petite bande de gateau tout le tour pour améliorer la présentation.
- Instructions :
- Préparation:
- Diviser en trois parties un biscuit aux amandes.
- Imbiber la partie du bas d'un sirop de framboises et étaler une couche de crème au beurre parfumée à la framboise.
- Parsemer soit des framboises entières à l'alcool, soit des débris de framboises.
- Poser dessus le deuxième fond, l'imbiber de sirop de framboises et le garnir d'une couche de confiture de framboises pépin.
- Déposer alors le troisième fond et l'imbiber.
- Masquer le gâteau avec une crème au beurre parfumée à la framboise.
- Présentation:
- Parer les côtés avec des amandes hachées.
- Après une reprise au froid, étaler sur le dessus du framboisier une gelée ou un nappage à la framboise.
- Crème au beurre parfumée à la framboise:
- Parfumer la crème au beurre avec un alcool de framboise.
- Il est possible d'ajouter un peu de pulpe de framboise pour donner de la couleur.
- Sirop de framboise:
- Un litre à un litre et demi de purée de framboise.
- Un litre de sirop à 30°.
- Jus de deux citrons.
- Instructions :
- Préparation:
- Découper une génoise en 3 partie horizontales.
- Imbiber la première partie d'un sirop à la liqueur de framboises.
- Fourrer une couche de crème au beurre parfumée à la framboise et parsemée de framboises à la liqueur.
- Recouvrir d'une autre partie de génoise et l'imbiber.
- Étaler une couche de confiture de framboises.
- Poser la troisième partie de génoise et l'imbiber d'un sirop à la liqueur de framboise.
- Lisser à la crème au beurre parfumée à la framboise.
- Faire une bordure et mettre au froid.
- Présentation:
- Verser sur le dessus du gâteau de la confiture ou de la gelée de framboise.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Ingrédients :
- La génoise:
- 150g de farine + 1 cuillerée à soupe
- 150g de sucre en poudre
- 50g de beurre + 1 cuillerée à soupe
- 5 gros oeufs
- 1 paquet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Le sirop:
- 100g de sucre en poudre
- 15cl d'eau
- 2 cuillerée à soupe de kircsh
- La mousse:
- 400g de framboises
- 100g de sucre en poudre
- 30cl de crème liquide
- 4 feuilles de gélatine
- La décoration:
- 10 framboises prélevées des 400g de la mousse
- gelée de groseille
- un moule à manqué de 27 cm de diamètre
- papier sulfurisé
- Instructions :
- Poser un grand plat à gratin sur feu moyen et remplissez-le à moitié d'eau chaude.
- Quand l'eau arrive à ébullition, baissez le feu (doux) et maintenez-la à frémissement sans ébullition. C'est le bain-marie.
- Cassez 5 gros oeufs dans un grand saladier, ajoutez 150g de sucre en poudre, 1 pincé de sel et, avec un fouet électrique, battez pendant 1 minute à vitesse moyenne.
- Sans arreter de battre, posez le saladier dans l'eau frémissante du bain-marie et continuez à battre pendant 3 minutes à vitesse moyenne, puis pendant 4 minutes à grande vitesse.
- Le mélange a alors triplé de volume.
- Enlevez le saladier du bain-marie, posez-le sur un linge plié et continuez à battre pendant 5 minutes à vitesse moyenne.
- Posez une casserole sur le feu très doux et mettez-y 50g de beurre à fondre.
- Versez dans une passoire fine 150g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique et tapotez sur le bord de la passoire pour que farine et levure tombent en pluie dans le saladier.
- Mélangez très délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber les oeufs.
- Ajoutez alors le beurre fondu et mélangez très délicatement.
- Beurrez le fond d'un moule à manqué de 27cm de diamètre, collez dessus un rond de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule, puis beurrez le papier et les bords du moule.
- Versez-y 1 cuillerée à soupe de farine et tapotez le moule en le tournant dans tous les sens pour que la farine s'accroche sur le beurre.
- Jettez le surplus de farine.
- Versez la pate dans le moule et mettez-le aux 3/4 bas du four pré-chauffé au th. 5 1/2 (175¢) pour 35 minutes.
- Sortez alors le moule du four, laissez refroidir la génoise 2 minutes avant de la démouler sur une grille et enlevez délicatement le papier sulfurisé qui la recouvre.
- Laissez refroidir.
- Posez une petite casserole sur le feu moyen, mettez-y 100g de sucre en poudre, 15cl d'eau et attendez l'ébullition, mélangez et versez le sirop dans un bol, laissez refroidir.
- Lavez le moule qui a servi à cuire la génoise, essuyez-le et mettez-le au freezer.
- Pliez 4 feuilles de gélatine en deux, mettez-les dans un petit saladier et couvrez-les largement d'eau froide.
- Prélevez les 10 plus belles framboises des 400g achetés, mettez-les sur une assiette et réservez-les pour la décoration.
- Mettez 100g de sucre en poudre dans une grande casserole, posez dessus une moulinette avec grille fine dans laquelle vous versez les 400g de framboise et moulinez pour que les framboises tombent en purée dans la casserole.
- Posez la casserole sur le feu fort et mélangez sans arret avec le fouet à main jusqu'à ras de l'ébullition.
- Versez alors le jus bouillant des framboises dans un saladier moyen, pressez entre les doigts les feuilles de gélatine ramollies pour bien les égoutter, ajoutez-les dans le saladier et fouettez pour les faire fondre.
- Mettez alors le saladier au réfrégérateur jusqu'à ce que le jus commence à épaissir (environ 1/4 d'heure).
- Sortez alors le grand saladier du freezer, versez-y 30cl de crème liquide bien froide et, avec le ouet électrique, montez-la en chantilly bien ferme.
- Ajoutez 1 cuillerée à soupe de cette chantilly dans le jus qui commence à prendre, puis versez ce jus sur la chantilly et mélangez délicatement en soulevant la masse avec une spatule en caoutchouc pour ne pas faire retomber la chantilly.
- Avec un grand couteau-scie, coupez la génoise en trois tranches rondes de meme épaisseur.
- Dans le sirop refroidi, ajoutez 2 cuillerées à soupe de kirsch, mélangez et, avec un peinceau large, imbibez à peine la tranche de génoise qui est dans le moule.
- Etalez dessus la moitié de la mousse aux framboises, posez une deuxième tranche de génoise dessus, imbibez-la largement de sirop, étalez dessus l'autre moitié de la mousse aux framboises, posez la troisième tranche de génoise dessus et imbibez-la largement avec le reste du sirop.
- Mettez alors le moule au réfrégérateur pour 4 heure ou plus.
- Sortez alors le gateau du réfrégérateur et démoulez-le sur le plat de service.
- Remplissez un petit saladier avec de l'eau bouillande et videz-le au bout de 30 secondes.
- Essuyez-le rapidement pour qu'il reste chaud et mettez-y 3 cuillerées à soupe de gelée de groseille.
- Battez 1 minute avec le fouet à main et, à l'aide d'une cuilère à soupe, couvrez le dessus du framboisier avec cette gelée presque liquide.
- Décorez avec les 10 framboises réservées et mettez au réfrégérateur pour au moins 30 minutes
- Il ne vous reste plus qu'à déguster.
- Ingrédients :
- Un biscuit Joconde
- De la bavaroise vanille
- De la mousse framboise
- Sirop de framboise:
- 30 g de sirop à 30°
- 30 g de pulpe de framboise
- 10 g d'alcool de framboise
- Instructions :
- Voici la recette d'une derniere version de framboisier du pâtissier de chez Hédiard à Paris. Cet entremet est trés léger,de plus il joli à voir.
- A la place de la génoise, le biscuit Joconde est utilisé. C'est une pâte qui ne lève pas, qui est très souple, servie plutôt fine (quelques millimètres à 3cm). On l'utilise très souvent autour des entremets, elle peut être aussi rayée.
- Sirop de framboise:
- Mélanger le sirop avec la pulpe et l'alcool de framboise
- Montage :
- Dans un cercle de 4cm de hauteur, disposer un disque de biscuit Joconde imbibé au sirop de framboise.
- Ajouter une couche de bavaroise vanille, quelques framboises fraîches.
- Terminer par de la mousse framboise, lisser.
- Passer au froid.
- Finition:
- Glacer le dessus avec un glaçage framboise.
- Cercler le tout avec un ruban de 4cm et si vous savez le faire d'un ruban en chocolat blanc.
- Disposer dessus et au bord de belles framboises fraîches.
- Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
- 200 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de farine
- 5 oeufs
- Instructions :
- Faire fondre tout doucement le chocolat dans un petit peu de café. Lorsque le chocolat est bien lisse, ajouter le beurre coupé en petits cubes et remuer pour obtenir un mélange parfaitement homogène.
- Dans un saladier, faire mousser les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le chocolat et le beurre fondus puis ajouter la farine, les amandes en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- Enfin, incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige.
- Verser ensuite la pâte dans un moule rectangulaire ou rond et faire cuire environ 35 à 45 minutes à four moyen sans préchauffage. Veiller à ce que le coeur du gâteau reste fondant pour donner un effet Browny .
- Je conseille vivement de déguster ce délicieux dessert accompagné d'une crème anglaise ou d'îles flottantes...
- Ingrédients :
- 125g de chocolat noir
- 75g de beurre
- 4 öufs
- 1 pincée de sel
- 130g de farine
- 1/4 de sachet de levure (environ)
- 150g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 cl de lait (environ)
- Instructions :
- Les mélanges peuvent se faire au batteur avec les fouets à blanc en neige.
- Faites préchauffer votre four à 200°C.
- Beurrez généreusement votre moule et mettez-le au réfrigérateur.
- Faites fondre le chocolat dans une casserole ou au micro-onde avec un peu
- d'eau.
- Dès que le chocolat est fondu, ajoutez-y le beurre pour qu'il fonde lui
- aussi.
- S'il ne fond pas tout seul, remettez à chauffer à feux très doux.
- Laissez refroidir l'ensemble.
- Séparez les blanc des jaunes.
- Mettez les jaunes dans un saladier.
- Ajoutez les sucres et battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Mélangez la farine et la levure (dans le verre mesureur par exemple).
- Ajoutez doucement ce mélange à la préparation.
- Ajouter le lait progressivement en remuant pour ne pas faire de grumeaux.
- ajoutez le mélange chocolat-beurre à la préparation, et mélangez bien.
- Battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Incorporer avec douceur les blancs à la préparation.
- Mettez dans le moule, puis au four 40 min environ à 200°C.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 250g de farine
- 300g de sucre
- 175g de beurre mou
- 1 sachet de levure
- 1 citron (non traite)
- 15cl de lait tiede
- 3 oeufs
- 1 pincee de sel
- Instructions :
- Mélanger farine, levure et sel
- Raper le citron
- Ajoutter le beurre au premier melange
- Creuser un puit dans le melange
- Casser les oeufs dans un bol et les battre en omelette; ajouter 250g de sucre puis le lait, et fouetter
- Verser le contenu du bol dans le puit
- Mélanger le tout a la spatule; mettre le zeste dans cette pate; melanger
- Faire prechauffer le four, thermostat 5
- Mettre la pate dans un moule, puis le moule dans le four pendant 1h10
- Pendant ce temps
- Faire un sirop avec le jus de citron et 50g de sucre; faire bouillir pendant 2-3 minutes jusqu'a obtention d'un jus epais
- Lorsque le gateau est cuit, badigeonner avec tout le jus.
- Nb invités/Proportions : 6-8
- Préparation :
- Preparation de la pate : 1 heure
- Cuisson : 45 minutes
- Ingrédients :
- 50 g de beurre mou
- farine
- 1 c a soupe de sucre en poudre
- 4 oeufs
- sel
- 350 g de fromage blanc
- Creme fraiche
- 120 g de sucre
- 1/2 paquet de levure
- Instructions :
- Preparer la pate 1 h avant :
- Melanger le beurre mou + 1 c a soupe de sucre en poudre
- Ajouter une pincee de sel et un oeuf. Melanger pour obtenir une pate homogene.
- Ajouter d'un coup 150 g de farine. Faire absorber la farine.Faire une
- boule avec cette pate en melangeant bien et mettre la boule 1 h au frigo
- pour la faire durcir.
- 1 h apres :
- Battre dans un saladier le fromage blanc avec 2 c a soupe de creme fraiche.
- Dans un autre bol, casser 3 oeufs. Melanger avec 1 pincee de sel et 120 g
- de sucre.
- Dans un 3eme bol, bien melanger 4 c a soupe de farine et un demi paquet de
- levure. Ajouter au second bol et fouetter. Ca doit gonfler (tripler de
- volume)
- Beurrer et fariner un moule a bords assez hauts. Etaler la pate sortie du
- frigo et la mettre dans le moule (NB: pour ne pas la casser, le mieux
- c'est de l'enrouler sur le rouleau et de la derouler dans le moule)
- Verser le contenu du 2eme bol dans le premier et incorporer le melange
- mousseux. Ensuite on verse le tout dans le moule, sur la pate. Mettre au
- four prechauffe thermostat 7 et laisser cuire environ 45 min.
- Le gateau va gonfler et se degonfler a la sortie du four (c'est normal).
- Laisser refroidir a l'air.
- Le top : recouvrir avec de la chantilly (maison, si on la reussit, c'est
- encore meilleur) et des fraises bien mures. Mais c'est quand meme bon tout
- seul.
- Ingrédients :
- Croûte: bien mélanger:
- 1 tasse (250 ml) de biscuits Graham émiettés
- 1/4 tasse (50 gr)de sucre
- 1/2 cuil à thé de canelle en poudre
- 1/3 tasse (85ml) de beurre fondu.
- Gâteau:
- 4 tasses (1 kilo) de fromage cottage
- 4 oeufs
- 1/2 tasse (125 ml) de crème 35° (crème à fouetter liquide ou crème fleurette je crois)
- 1 tasse (225 gr) de sucre
- 1/4 tasse (40 gr) de farine
- 1 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à soupe de vanille
- Garniture:
- 1/2 tasse (125 gr) de sucre
- 4 cuil à soupe de fécule de maïs (maizena)
- 1/2 tasse (125ml) eau froide
- 1 livre au moins de fraises
- colorant rouge (facultatif)
- Instructions :
- Croute:
- Presser la préparation sur les côtés et le fond du moule beurré. (La faire le plus uniforme possible sans laisser de trous).
- Gâteau:
- Battre tous les ingrédients au fouet électrique ou au robot jusqu'à consistance bien crémeuse. Verser la préparation dans la croûte. Cuire au four à 350°F (180° C) pendant 50 minutes. Éteindre le four et y laisser le gâteau 30 minutes de plus. Faire refroidir le gâteau, écarter les côtés du moule en sortir le gâteau. Réfrigérer.
- Garniture:
- Faire cuire à feu doux en remuant constamment le sucre et la fécule délayée dans l'eau jusqu'à ce que cela épaississe et devienne tranparent. Refroidir et ajouter le colorant ainsi que les fraises. Verser sur le dessus du gâteau.
- Ingrédients :
- Gateau:
- 2 c. tb. de farine
- 3 c. tb de rhum
- 2 1/2 c. thé de poudre à pâte
- 1 c.tb. d'eau
- 3/4 de tasse de sucre
- 4 oeufs (225 g)
- 1 tasse de noisettes
- Crème moka:
- 1/2 t. sucre
- 1/4 t. cacao
- 3 c. t de café fort
- 2 c. t. vanille
- 1/4 c. t. de sel
- 1 1/2 t de crème à fouetter
- Instructions :
- Gateau:
- Dans le blender, battre le sucre et les oeufs;
- Ajouter les noisettes et bien les pulvériser
- Ajouter la farine et la poudre à pâte.
- Recouvrir de papier ciré deux moules ronds de 23 cm et y verser la préparation.
- Faire cuire le gâteau à 350 degrés F. de 20 à 25 min.
- Démouler sur une grille, et mouiller avec le mélange rhum eau.
- Crème moka:
- Fouetter la crème et ajouter les autres ingrédients
- Garnir le gâteau de cette crème moka.
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 4 a 6 poires pas trop juteuses
- 125 g de beurre
- 250 g de farine
- 250 g de sucre (+ un peu de sucre vanille)
- 4 oeufs
- de la levure chimique (environ 6 a 7 g)
- de la cannelle
- Instructions :
- Eplucher les poires et les couper en 4
- Casser les 4 oeufs dans un saladier
- Ajouter le sucre et bien melanger
- Ajouter le beurre (sous forme liquide, mais pas trop chaud)
- Dans un autre recipent, melanger la farine, la levure et la cannelle
- Incorporer ce second melange au premier en essayant d'eviter les grumeaux
- Beurrer un moule a manque
- Verser la totalite du melange
- Enfoncer les poires dans le melange (il faut qu'elles soient presque totalement recouvertes) mettre un petit peu de sucre sur le dessus
- Cuisson:
- Prechauffer le four 10 mn
- Faire cuire le gateau environ 1 heure thermostat 7 pour un four electrique.
- Pour savoir si il est cuit, faire le test du couteau
- Accompagnement:
- crème anglaise
- sauce au chocolat
- ...
- Ingrédients :
- 350g de farine
- 175g de sucre
- 6 oeufs
- 190g de beurre
- Instructions :
- Creusez une fontaine avec la farine et le sucre. Ajoutez les jaunes
- d'oeufs, gardez un jaune pour dorer le gateau. Travaillez la preparation
- a la cuillere de bois, frottez-la entre les paumes pour la rendre sableuse.
- Incorporez le beurre en petits morceaux et petrissez pour que la pate soit
- bien homogene. Beurrez un moule et versez-y la pate. Badigeonnez le gateau
- avec le jaune. Glissez le moule dans le four chaud; laissez cuire environ
- 90mn. S'accompagne de cidre doux.
- La ou ca se complique, c'est la cuisson. La recette ne precise pas le
- thermostat. J'ai fait quelques essais mais je n'ai pas encore le bon
- compromis temps-temperature. Essayez aux alentours de 150°C. Le resultat
- theorique est un bon gateau dore a l'interieur bien jaune (un peu normal
- etant donne la quantite de beurre et les jaunes d'oeufs utilises). Si
- vous obtennez un gateau qui a en quelque sorte caramelise, c'est rate,
- bien que ce ne soit pas tres mauvais a manger.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Préparation :
- Préparation 10 mn
- Cuisson 40 mn
- Ingrédients :
- 250 g de farine + 1 cuillère à soupe
- 1 pincée de sel
- 250 g de sucre roux en poudre
- 1/2 cuillère à soupe de levure chimique
- 10 cl d'huile
- 20 cl de lait
- 2 oeufs
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide
- 100 g de noisettes décortiquées
- 100 g de raisins secs
- beurre + farine pour le moule
- Instructions :
- (Origine fiche de la collection Gourmandises Familiales)
- Préchauffez le four (180°, th.6)
- Au-dessus d'une grande terrine, tamisez ensemble la farine, le sel, le sucre roux en poudre et la levure.
- Ajoutez l'huile et la moitié du lait en mélangeant bien
- Battez environ 2 minutes à l'aide d'un fouet à main.
- Ajoutez le lait restant, les oeufs, la vanille liquide et battez de nouveau 2 minutes.
- Roulez les noisettes et les raisins secs dans une cuillère à soupe de farine, puis ajoutez-les à la préparation.
- Beurrez et farinez un moule à cake, versez-y la préparation du gâteau chiffon.
- Enfournez et laissez cuire pendant 40 minutes. Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau piquée dans la pâte ressort nette.
- Ingrédients :
- 2 grosses boites de marrons au naturel
- 400 g de sucre (on peut diminuer la quantite, si l'on prefere)
- 3/4 litre d'eau
- 6 oeufs
- Vanille en poudre ou liquide, selon le gout
- Crème anglaise
- Instructions :
- Composer un sirop en melangeant le sucre et l'eau, faire chauffer au moins dix minutes a feux vif.
- Egoutter les marrons, les incorporer au sirop, ajouter la vanille.
- Laisser chauffer 15 a 20 minute a petit bouillon.
- Mixer le melange obtenu. Vous pouvez utiliser un mixer pour obtenir pour obtenir un gateau tres onctueux, c'est comme ca que je l'aime. Vous pouvez aussi utiliser une fourchette qui preservera quelques morceaux, la encore c'est une question de gout...
- Laisser refroidir un peu.
- Preparer une omelette avec les oeufs et l'incorporer a la puree de marron.
- Cuire au four dans un bain-marie a 210°C pendant environ une heure.
- Laisser refroidir, conserver au refrigerateur.
- Servir avec une crème anglaise
- Je prefere mettre moins de sucre dans le gateau et avoir une creme anglaise un peu plus sucree, de cette facon, le gout des marrons ressort mieux...
- Ingrédients :
- 2 jaunes d'oeufs
- 150 ml sucre
- 30 ml beurre
- 125 ml lait
- 250 ml farine
- 5 ml levure chimique
- Garniture:
- 2 blancs d'oeufs
- 500 ml cassonade
- Essence d'érable ou de vanille
- Noix de coco
- Instructions :
- Defaire le beurre en creme. Ajouter le sucre et les oeufs.
- Dans un bol, tamiser la farine et la levure chimique. Incorporer au
- premier melange en alternant avec le lait.
- Deposer cette pate dans un moule rond pas trop haut et cuire au four
- a 160 C (325 F) pendant 30 minutes.
- Fouetter les blancs d'oeufs en incorporant progressivement la cassonade et
- l'essence.
- Recouvrir le dessus du gateau avec la meringue et saupoudrer de noix de coco.
- Faire dorer sous le gril pendant 2 minutes.
- Decorer d'une demi noix de coco remplie de coulis de framboises.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1 yaourt (le pot sert à doser les autres ingredients)
- 3 pots de farine
- 1,5 à 2 pots de sucre
- 3 oeufs
- 1 pot de lait
- 1/2 pot d'huile
- 1 sachet de levure chimique
- Instructions :
- Tout melanger, verser dans un moule beurre.
- Faire cuire environ 1/2h, th 6/7 (je ne suis plus très sure de la durée, surveillez en trempant une lame de couteau!)
- Ce gateau est très bien pour le gouter. Personnellement, je ne le servirais pas au dessert.
- Nb invités/Proportions : Pour un plat de 25 cm de diamètre à bords hauts
- Ingrédients :
- 1 ananas frais ou une boîte au sirop
- 100 grs de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 grs de farine
- 100 grs de beurre ramolli
- 2 oeufs
- 1 cuil à café rase de levure chimique
- 1 cuil. à soupe de rhum
- Instructions :
- Dans une jatte, mettre les sucres et les 2 oeufs entiers. Battre le tout pour obtenir une crème lisse et presque blanche.
- Ajouter la farine, la levure et le beurre ramolli, travailler quelques minutes.
- Dans le plat qui servira à la cuisson ( plat à manqué ), préparer un caramel avec 3 cuil. à soupe de sucre en poudre et 2 cuil. à soupe d'eau en posant directement sur la flamme, lorsqu'il est bien doré le répartir sur tout le plat y compris sur les bords.
- Disposer des rondelles d'ananas sur le caramel, verser la pâte dessus, égaliser.
- Cuisson à four th 6 pendant 45 mn.
- La cuisson terminée, on arrose le gâteau avec le jus d'ananas dans lequel on aura versé 1 cuil. à soupe de rhum. Laisser refroidir.
- Il existe une variante de ce gâteau :
- les tranches qui restent après avoir garni le plat sont détaillées en petits morceaux mélangés à la pâte. Dans ce cas, il ne faut pas mettre autant de jus sur le gâteau (voire pas du tout).
- Pour décoration, on peut mettre, après cuisson, des cerises confites dans les trous des rondelles d'ananas.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 ou 5 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 minutes
- cuisson: 50 minutes
- Ingrédients :
- 125 g de farine tout usage
- 2 oeufs
- 120 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace1/2 paquet de levure alsacienne
- 2 c. à soupe de nescafé
- Un peu d'amandes éffilées
- Instructions :
- Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, qui seront seuls utilisés.
- Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le beurre au bain-marie. Dès qu'il est fondu, le laisser refroidir quelques minutes puis l'ajouter au mélange précédent. (Eviter que les jaunes ne cuisent). Délayer la moitié du Nescafé dans une c. à soupe d'eau et travailler le tout pour obtenir une pâte homogène.
- Verser dans un moule beurré et cuire à four doux (Th 5/6) - 200 degrés environ) pendant 50 minutes.
- Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir.
- Délayer le reste du Nescafé dans très peu d'eau et utiliser ce liquide pour
- travailler le sucre glace et obtenir une pâte coulante. Etaler ce glaçage sur le gâteau refroidi. Décorer avec les amandes effilées.
- Nb invités/Proportions : Pour un moule à manqué de 26 cm de diametre
- Préparation :
- temps de préparation : 15 min
- temps de cuisson : 45 min
- Ingrédients :
- 50 g de farine
- 300 g de sucre
- 1 oeuf entier et 5 jaunes d'oeufs
- 350 g de beurre demi-sel très mou
- 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 sachet de sucre vanillé
- pour dorer le gâteau:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil. à café de lait
- 1/2 cuil. à café de sucre
- beurre pour le moule
- Instructions :
- Verser la farine dans une grande jatte.
- Y mélanger le sucre et le sucre vanillé.
- Creuser un puit au centre, y placer les oeufs, le beurre mou et l'eau de fleur d'oranger.
- Travailler cette pâte avec une cuillère en bois juste pour mélanger les ingrédients (surtout pas trop longtemps).
- On obtient une pâte très colllante.
- Beurrer largement un moule à manqué. Préchauffer le four Th. 5 à 6 ou 180 degrés.
- Installer la pâte dans le moule et l'aplatir.
- Dorer avec le jaune d'oeuf.
- Puis strier la surface de la pâte avec les dents d'une fourchette.
- Faire cuire 45 à 50 min. dans le four.
- Il doit être blond doré et très moelleux.
- Laisser refroidir avant de démouler.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 300 g de sucre
- 4 oeufs
- 1/2 carré levure boulanger=20 g
- 1/2 l de lait
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Kouings: ce sont des crêpes un peu épaisses, de la taille des blinis.
- Delayer la levure dans le lait chaud, mais non bouillant.
- Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer 2 heures au chaud. Dans une petite poêle (genre blinis), mettre la pâte (1/2 cm par exemple), retourner, beurrer "largement..", sucrer, et servir.On peut les tartiner de confiture, chocolat etc..
- Nb invités/Proportions : pour un gâteau d'environ 24 cm de diamètre
- Préparation :
- Préparation et cuisson : 1h environ
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 75 g de sucre
- 200 g de beurre
- deux oeufs
- 20 cl de lait
- 25 g de levure de bière
- 50 g d'amandes brutes
- 80 g de raisins secs (facultatif)
- Instructions :
- Levain :
- Délayer la levure dans un peu de lait prélevé sur la quantité prévue. Ajouter à ce mélange de la farine pour obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à lever dans un endroit relativement chaud (au-dessus d'un radiateur par exemple).
- Pâte :
- Mélanger dans une terrine la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le reste de lait tiède en respectant cet ordre. Travailler énergiquement ce mélange en battant, soulevant, frappant contre la paroi pendant une dizaine de minutes : l'objectif étant d'aerer la pâte le plus possible.
- Ajouter ensuite le beurre ramolli et continuer à travailler jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
- Lorsque le levain a doublé de volume, l'ajouter à la pâte en continuant à battre quelques minutes. Rassembler la pâte et mettre à lever dans un endroit à chaleur modérée. Cette opération peut durer plus d'une heure selon la chaleur, l'hmidité, etc... de la pièce.
- Une fois la pâte bien levée, la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Incorporer alors les raisins secs que l'o aura fait gonfler dans l'eau tiède quelques heures.
- Dans un moule à Kougelhopf en terre, bien beurré, disposer au fond de chaque cannelure une amande. Déposer par dessus la pâte et laisser lever à nouveau.
- Lorsque celle-ci dépasse légèrement du moule, cuire dans un four moyen.
- Pour servir, saupoudrer abondamment de sucre glace.
- Nb invités/Proportions : pour 6 à 8 personnes
- Préparation :
- preparation: 15 mn
- poussee de la pate : 1 h
- cuisson :20 mn
- Ingrédients :
- 300 g de farine
- 15 g de levure de boulanger fraiche
- 1 verre(18cl) d'eau tiede
- 250 g de beurre demi sel ramolli
- 250 g de sucre
- 1 cuilleree a cafe rase de sel
- Instructions :
- Kuign Amann ca veut dire pain au beurre.
- Délayer la levure dans l'eau tiede et laisser gonfler 10 mn puis verser sur la farine dans une jatte, ajouter le sel
- Mélanger et battre cette pate a la main pendant 5 a 10 mn
- Couvrir la jatte d'un linge et laisser lever la pate 1 h dans un endroit tiede jusqu'a ce qu'elle double de volume
- Prechauffer le four sur th 7 ou 200 ° C
- Fariner le plan de travail, y etendre la pate a la main sur environ 2 cm d'epaisseur
- Poser 200g de beurre et 200 g de sucre au centre et ramener les bords de la pate pour enfermer le tout
- La poser alors dans un moule a tarte ( de preference en porcelaine a feu) et ramener a nouveau les bords de la pate en appuyant avec le poing sur le centre
- On a ainsi une petite declivite au milieu de la pate
- Ramollir 50 g de beurre jusqu'a ce qu'il soit presque fondu et le couler sur la pate
- Saupoudrer de 50 g de sucre et enfourner sur la grille du four
- Glisser en dessous la leche frite , remplie d'eau
- Faire cuire 20 mn
- L'eau dans le four creera une chaleur humide, ce qui donnera au gateau un certain moelleux
- La recette peut se faire avec une pate a pain toute prete
- Ingrédients :
- 300 g de pate a pain (chez le boulanger)
- 150 g de sucre semoule + 30 g pour saupoudrer
- 150 g de beurre (breton 1/2 sel) + 30 g pour le moule
- Instructions :
- Etaler la pate a pain sur 1cm. Y deposer le beurre malleable et l'etaler jusqu'a 2 cm des bord de la pate.
- Recouvrir le beurre avec le sucre.
- Replier la pate recouverte du beurre et du sucre en 3 dans un sens puis dans l'autre excatement comme l'on plie une serviette.
- Etaler au rouleau sans crever la pate, plier a nouveau mais en 2 dans un sens puis dans l'autre.
- Etaler la pate en forme de galette ronde (24 cm de diametre)
- Beurrer tres largement un moule a manquee rond et y deposer la pate.
- Laisser reposer 20 min, puis cuire 40 min th 6-7
- Demouler chaud, et poudrer de sucre. servir tiede.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 400 g de beurre salé
- 300 g de sucre en poudre
- 20 g de levure de boulanger
- 1/4 l eau tiéde
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Voici la "vraie" recette du gâteau Breton appelé KOUIGN AMANN. Ce nom signifie "fesse beurrée" sans qu'on puisse expliciter cette étonnante dénomination!
- Le beurre qui entre dans sa confection est un beurre salé au sel de Guérande et produit (notemment) à Saint-Père-en-Retz.
- Faire une détrempe avec la farine, la levure, l'eau, le sel en prenant soin de ne pas mettre en contact la levure et le sel que l'on fait dissoudre dans l'eau.
- Laisser reposer le pâton 20 minutes.
- Faire une abaisse de 40x40 cm.
- Saupoudrer de sucre ; ajouter le beurre ramolli ; refermer à la maniére d'une pâte feuilletée.
- Etaler une premiére fois ; plier en trois ; étaler une deuxiéme fois ; replier une deuxiéme fois ; laisser reposer 20 minutes. Recommencer deux fois pour faire les trois tours.
- Prendre un moule à tarte légèrement beurré et fariné (même si le moule est anti-adhésif).
- Tasser à la main le pâton. Passer l'ensemble sous l'eau du robinet.
- Retourner et bien égoutter. Saupoudrer avec 50 g de sucre.
- Cuire une demi-heure à 200°C.
- Nb invités/Proportions : pour un gâteau d'environ 24 cm de diamètre
- Ingrédients :
- 5 cuillers à soupe
- de farine
- 4 cuillers à soupe de sucre en poudre
- 3 cuillers à soupe de lait
- 2 cuillers à soupe d'huile de tournesol
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1/2 paquet de levure chimique
- 1 belle pomme
- Pour la crème : 80 g de beurre, 100g de sucre, 1 oeuf,1 paquet de sucre vanillé naturel
- Instructions :
- Mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure, le sel, l'oeuf, l'huile et le lait jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Verser cette pâte dans un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre environ.
- Eplucher la pomme et la couper en huit quartiers. Disposer les pommes régulièrement sur la pâte.
- Placer le gâteau au four moyen (th. 5-6) sans préchauffage jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 minutes).
- Préparer pendant ce temps la garniture en faisant fondre à feu très doux le beurre, puis en ajoutant le sucre en poudre et le sucre vanillé. Retirer du feu et ajouter en fouettant l'oeuf battu. Sortir alors le gâteau et arroser les pommes de cette crème puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.
- Lorsque la cuisson est terminée, sortir le moule du four et attendre environ 15 à 20 minutes avant de démouler.
- Ingrédients :
- 110 g de beurre
- 110 g de sucre
- 1 oeuf
- 110 g de farine
- 110 g d'amandes ou de noisettes
- de la confiture (110g ?). Ex : fruits rouges, framboises, myrtilles,
- mures...
- Instructions :
- Melanger le beurre ramolli ou coupe en des avec le sucre, jusqu'a obtention d'une creme homogene.
- (On peut eventuellement pour les dietetiques remplacer le beurre par de la margarine, mais alors il faut augmenter la dose de farine pour obtenir une pate qui se travaille bien.)
- Ajouter l'oeuf entier, bien melanger.
- A part, melanger soigneusement la farine avec les amandes ou les noisettes rapees au mixer (plus ou moins finement selon les gouts. Je prefere pas finement).
- Ajouter le melange farine+amandes ou noisettes au melange beurre+sucre+oeuf. Malaxer avec les doigts jusqu'a obtention d'une pate homogene.
- Diviser la pate en deux parties. Avec l'une des boules de pate, foncer un moule a tarte prealablement beurre et farine' : aplatir la boule au centre du moule, et appuyer avec le pouce jusqu'a ce que le moule soit couvert. Pas besoin de faire remonter la pate sur les bords.
- Recouvrir la pate avec de la confiture, en etalant a partir du centre (avec le dos d'une cuillere a soupe) et en laissant un lisere' de 3 centimetres.
- Faire des croisillons. Ca, c'est plus dur a expliquer.
- Pour cela, diviser la deuxieme partie de la
- pate en deux parties. Avec chacune des parties, faire une boule et
- deux autres plus petites. Rouler les boules en boudins (retour a la
- maternelle) et poser les boudins sur la pate+confiture, comme suit :
- (PRE)
- _________
- / \
- / \
- /-------------\ ( les '-' sont les boudins et le reste represente
- / \ la forme ronde de la pate+confiture etalee)
- ( )
- (-----------------)
- ( )
- \ /
- \-------------/
- \ /
- \_________/
- (/PRE)
- aplatir, et appuyer sur les extremites pour souder. Lisser le bord.
- Faire la meme chose perpendiculairement avec l'autre partie de la
- pate, pour completer les croisillons.
- Prechauffer le four, 6-7. Mettre a cuire a peu pres 20 minutes. En
- fait, surveiller bien, il faut que la pate soit legerement durcie et
- doree. 3 minutes apres, c'est brule. Donc, gardez un oeil sur le four !
- Servir tiede ou refroidi.
- Nb invités/Proportions : Pour 24 à 26 palets de 5 cm de diamètre
- Préparation :
- Prép. et cuisson: 45 min.
- Ingrédients :
- 125 g de chocolat riche en cacao
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 1 oeuf
- 60 g de beurre
- 10 cerneaux de noix
- 10 noisettes
- 10 amandes
- 50 g de raisins secs
- Instructions :
- Une petit information sur les mendiants est disponible.
- Mélanger l'oeuf entier dans la poudre d'amandes
- Sur le plan de travail, faire une fontaine dans la farine, y mettre le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le mélange oeuf-poudre d'amandes.
- Pétrir à la main et mettre en boules. Emballer dans une feuille de plastique ménager et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Etaler sur 3 mm d'épaisseur et découper des disques à l'emporte-pièce. Les disposer au fur et à mesure sur la plaque du four beurrée en les espaçant un peu. Cuire 10 minutes Th 5 (200 oC).
- Décoller délicatement avec une spatule et laisser refroidir sur une grille.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir râpé au bain-marie.
- Recouvrir la surface des biscuits avec le chocolat. Décorer avec des morceaux de fruits secs avant séchage complet du chocolat.
- Ingrédients :
- Crème d'amande:
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 100g d amandes rapées (puis je rajoute sur le gateau pendant la cuisson des amandes en lamelles)
- 1 goutte d extrait de vanille (ou une pointe de couteau de vanille en poudre)
- 4 jaunes d oeufs
- 1 cuillere à soupe de rhum.
- La pate feuilletée: 500g
- Instructions :
- La crème d amandes:
- Piler finement les amandes avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, la vanille et le rhum, bien travailler le tout à la spatule jusqu à obtenir une crème onctueuse.
- La galette:
- Etaler au rouleau, sans la travailler, 250g de pate feuilletée, pour former une galette ronde ayant une épaisseur de 3 à 4 mm , la poser sur une tole beurrée allant au four. (je conseille de prendre un plat à gateau faisant la taille de la galette et ayant des bords qui remontent, la galette à la facheuse tendance de s'ouvrir pendant la cuisson!).
- Etaler la crème d'amande et en pas oublier la fève(!). (C est vraiment pas important que ce soit plus la saison ).
- Couvrir avec les 250g de pate feuilletée restant, formés en galette de la meme facon, en la collant sur l'autre avec un peu d oeuf battu, en appuyant tout autour et sur les bords pour bien souderles deux abaissées.
- Dorer le tout avec le reste de l'oeuf battu étalé au pinceau sur le dessus que l'on raye avec la pointe du couteau pour former un décor.
- Piquer la galette jusqu'à la tole à 5 ou 6 endroits et cuire à four chaud.
- Cinq min avant complète cuisson, saupoudrer la galette de sucre glace et laisser finir de cuire pour que le sucre caramelisé dessus et donne son bel aspect brillant.
- Vins conseillés:
- Champagne demi-sec a 8oC, Bordeau:Sauterne, Vin doux: Beaumes de Venise, Cidre
- Ingrédients :
- De la pâte à choux
- De la pâte brisée
- De la crème chantilly
- Du caramel
- Instructions :
- Quand tout est prêt, découpe un disque de pâte brisée de 22 à 24 cm de diamètre, le piquer à la fourchette. Le faire cuire à four chaud (th. 7) 20 min. Trempe la tête et la base des petits choux dans le caramel, dispose les en couronne, collés côte à côte à 1/2 cm du bord du disque de pâte. Remplis le centre du gâteau de crème chantilly.
- Ingrédients :
- 500g mascarpone
- 1,25 dl cafe noir
- 4 jaunes d oeufs
- 2 blancs d oeufs
- 100 g sucre glace
- 2 cl amaretto (ou cognac)
- 200 g biscuits a la cuiller
- 3 cuillers cacao en poudre
- Instructions :
- Etaler les biscuits et les imbiber de cafe
- Preparer une creme avec les jaunes d oeufs, le sucre et la liqueur, y
- ajouter le mascarpone.
- Battre les blancs d oeufs en neige et les ajouter delicatement a la creme.
- Faire 3 couches alternees de biscuits et de creme. Laisser reposer au
- frigo (2-4 h). Saupoudrer de cacao avant de servir.
- Ingrédients :
- 100 g de sucre
- 50 cl d'eau
- 50 g le mascarpone
- 25 g d'arôme mocca
- 375 g de crème chantilly
- Pelerine pour 2 couches
- Sirop pour mouiller les biscuits
- 125 g de Ristretto
- 75 cl de sirop à 30% (faites de 500 g le. sucre et 75 cl d'eau)
- 25 cl d'Amaretto
- Instructions :
- Chauffer et blanchir au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et l'eau.
- Incorporer d'abord le mascarpone et l'arôme mocca puis la crème chantilly.
- Verser la crème dans les coupes, fourré avec deux couches de pelerine mouillés. Saupoudrer de chocolat au dernier moment.
- Ingrédients :
- 75 g de beurre
- 200 g de sucre
- 2 oeufs
- 1/2 citron; écorce rapée
- 1 cuillere à thé de canelle en poudre
- 1 pointe de clous de girofle en poudre
- 1 pincée de sel
- 50 g de noisettes moulues
- 200 g de noisettes entières
- 250 g de farine
- Instructions :
- Rotir les noisettes entières, éliminer les peaux en frottant les noisettes entre les mains.
- Battre en pommade le beurre ramolli, ajouter le sucre, bien battre, jusqu'à consistance légère. Incorporer les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, en battant bien entre deux, incorporer l'écorce de citron rapée, bien battre le tout.
- Incorporer les épices, le sel et les noisettes moulues, puis les noisettes entières et la farine, petrir le tout et laisser reposer 30 minutes.
- Abaisser la pate à environ 10 mm d'épaisseur, la découper en batons de la longueur d'un doigt. Badigeonner de blanc d'oeuf, mettre au milieu du four préchauffe à 200 degres pour 18 à 20 minutes.
- Ingrédients :
- La pâte de base des Apfel Strudel
- La farce aux pommes:
- 50 g de beurre
- 100 g de chapelure
- 1 kilo de pommes
- 80 g de sucre
- 1 c. a cafe de canelle
- 50 g de raisins secs
- 50 g de noix hachees
- 1/4 de litre de creme aigre
- Instructions :
- Faire revenir la chapelure dans le beurre, puis laisser refroidir.
- Couper les pommes pelées en fines lamelles.
- Sur la pate étendue, disposer la chapelure, les pommes, le sucre, la canelle, les noix et les raisins. Recouvrir le tout de crème aigre puis fermer la pâte.
- Le problème est la crème aigre, quasiment introuvable en France.....
- Préparation :
- Préparation : 2 heures
- Repos : 1 nuit
- Cuisson : 7 à 8 minutes
- Ingrédients :
- 6 blancs d'oeuf
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d'amande
- 2 à 3 cuillerée à café de cannelle en poudre
- Instructions :
- Battre les blancs d'oeufs en neige. Mélanger avec le sucre. En réserver une tasse pour le glaçage.
- Mélanger la poudre d'amande, la cannelle et les blancs d'oeufs.
- Etaler la pâte pour qu'elle ait 1 cm d'épaisseur. Laisser reposer 1 nuit.
- Le lendemain, découper les étoiles, les glacer et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 160 °C
- Personnellement, je cuis directement la plaque et découpe les étoiles après.
- Cela gâche plus de pâte mais c'est plus facile. En effet, si on découpe la pâte crue, elle a tendance à coller à l'emporte pièce. A vous de choisir.
- Gauffres
- Ingrédients :
- 500 gr. de Vergeoise blonde ou brune
- 1/2 l. de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 livre de beurre
- 1 paquet de sucre vanille
- 500 gr de farine
- Instructions :
- Faire la pate la veille.
- Melanger les ingredients et laisser reposer une nuit.
- Utiliser un gauffrier electrique sur lequel ont ete adaptees des plaques a
- gauffrettes. Etaler une petite louche de pate a l'aide d'un couteau sur la
- plaque tres chaude. L'epaisseur de la couche doit etre de 50 mm. La pate ne
- gonflera presque pas contrairement aux gauffres. En refroidissant, les
- gauffrettes vont durcir (a cause de la Vergeoise).
- Ingrédients :
- 250g de farine
- 250g de beurre non salé
- 8 blancs d'oeufs fouettés
- 1 cuillère de sucre
- 1 forte pincée de vanille pulvérisée
- un peu de sel
- 8 jaunes d'oeufs
- 1/2 litre de crème douce ou de lait frais.
- Instructions :
- La légèreté de la gaufre de Bruxelles tient surtout aux blancs d'oeufs fouettés.Le mélange des blancs doit se faire avec précaution afin de ne pas briser la mousse et se fera en dernier lieu.
- Il y a lieu de tamiser la farine avant emploi, car il peut se trouver des grumeaux.Le beurre doit être ajouté en dernier lieu AVANT les blancs fouettés.
- Mettez dans une terrine: la farine, le sucre, la vanille, le sel et les jaunes d'oeufs.Mêlez et délayez le tout avec la crême ou le lait.
- Faites fondre dans un poêlon le beurre non salé.Fouettez en neige ferme les blancs d'oeufs.Ajoutez à la pâte le beurre et ensuite les blancs d'oeufs.
- Mélangez avec précaution pour ne pas briser la mousse.
- Ingrédients :
- 3 décilitres de lait
- 25 g de levure fraiche
- 500 g de farine
- 200 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- 250 g de sucre en poudre
- sel
- carbonate d'ammoniaque
- cannelle en poudre
- Instructions :
- Délayez dans le lait tiède la levure, ajoutez la farine
- Laissez doubler la pâte à l'abri
- Ajoutez-lui alors le beurre fonduou mou,
- les jaunes d'oeufs, le sucre, une cuillère à café rase de
- sel, autant de carbonate d'ammoniaque, autant de cannelle en poudre puis les blancs d'oeufs battus en neige
- Laissez doubler la pâte dans un endroit tiède.
- Faites cuire les gaufres dans le fer à trous moyens, bien graissé et bien chauffé à l'avance.
- Ces gaufres se mangent froides.
- Madeleines
- Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
- Ingrédients :
- 100 g de chocolat blanc
- 80 g de beurre
- 100 g de farine
- 120 g de sucre semoule
- 2 oeufs + 2 jaunes
- Instructions :
- voir Madeleines au chocolat noir
- Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
- Ingrédients :
- 80 g de chocolat de couvertur noir amer
- 80 g de farine
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 2 c soupe rases de cacao non sucr
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 1 c caf de vanille liquide
- Instructions :
- Allumer le four th 4 ( 150ø).
- Beurrer les plaques madeleines ou coquilles.
- Faire fondre le chocolat dans une casserole sur feu trs doux.
- Ajouter le beurre et le laisser fondre en lissant le mlange avec une spatule.
- Ajouter la vanille puis la farine et le cacao en les tamisant et mlanger
- dlicatement avec la spatule.
- Casser les oeufs dans un bol, y ajouter les jaunes, fouetter avec le sucre
- et verser le mlange dans la casserole en mlangeant vivement au fouet.
- Remuer 2 mn sur feu trs doux pour obtenir une pte lisse et onctueuse.
- Verser la pte dans les moules et glisser les plaques au four.
- Laisser cuire les madeleines 15 20 mn jusqu ce qu elles soient bien gonfles.
- Retirer les plaques du four et dtacher les madeleines.
- Les laisser refroidir sur une grille.
- Nb invités/Proportions : Pour 20 madeleines
- Ingrédients :
- 2 gros oeufs
- 150 g de sucre smoule
- 150 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 zeste de citron rp
- 1 c caf de levure chimique (facultatif)
- Instructions :
- Travailler les oeufs entiers et le sucre jusqu ce que le mlange soit mousseux.
- Ajouter cette pte le beurre fondu et la farine cuillere par cuillere puis
- le zeste.
- Beurrer une plaque madeleines et les remplir de pte.
- Mettre four chaud 10 minutes (th7).
- Démouler et laisser refroidir sur une grille.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 125 g de beurre ramolli
- 125 g de farine
- 125 g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 1 zeste de citron
- 1 paquet de sucre vanille
- sel
- Instructions :
- Mélanger beurre et sucre.
- Ajouter les jaunes d'oeufs un à un, puis la farine, le sucre vanillé et le zeste.
- Monter les blancs en neige avec un pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation en soulevant la pate verticalement.
- Verser dans les alveoles beurrées des plaques à madeleines.
- Cuire à feu doux 180° (th 5) 5 mn, puis à four chaud 200 ° (th 6-7) 10 mn.
- Surveiller la couleur qui doit être légèrement dorée sur les bords.
- Marquises
- Ingrédients :
- 145 g de chocolat noir appelé également de "couverture"
- 7 Jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 300 g de beurre
- 160 g de cacao amer
- 500 g de crème liquide appelé également "fleurette"
- Instructions :
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et le beurre fondu.
- Bien travailler au fouet afin d'obtenir un mélange homogène.
- Ajouter en dernier la crème que l'on aura prealablement monté au batteur, en chantilly et le cacao en poudre.
- Chemiser une boite en plastique par exemple de papier sulfurisé et la remplir de preparation. On peut intercaler entre deux couches de chocolat une fine couche de génoise.
- Laisser prendre au froid 12 heures. Déguster avec une crème anglaise.
- Meringues
- Ingrédients :
- 125 ml de blancs d'oeufs
- 160 ml de sucre
- 125 ml de sucre glace
- 1 pincee de creme de tartre
- 2 gouttes d'essence de vanille
- Instructions :
- Prechauffer le four a 120°C. Dans le grand bol du malaxeur, melanger tous
- les ingredients sauf la vanille. S'assurer que le bol soit sec et qu'il
- n'y ait aucune trace de jaune d'oeuf dans les blancs. Battre a vitesse
- maximale 3 a 5 minutes ou jusqu'a ce que la meringue forme des pointes
- molles. Ajouter l'essence de vanille. Melangez 7 minutes ou jusqu'a
- l'obtention d'une meringue lisse, luisante et ferme. Apreter en rosaces,
- spirales, coupes...la forme desire quoi. Cuire au four environ 30 minutes.
- Laisser refroidir. Couvrir la plaque a biscuits de papier cire.
- Si desire ajouter du colorant alimentaire en meme temps que la vanille.
- Ingrédients :
- 300 g de sucre semoule
- 1 dl d'eau
- 4 blancs d'oeuf
- Instructions :
- La meringue italienne est une des trois sortes de meringues (meringue ordinaire ou meringue suisse, meringue italienne, meringue cuite): elle est obtenue en versant du sucre cuit sur des blancs d'oeuf battus. La meringue italienne sert surtout à garnir des tartes ou des gateaux que l'on passe quelques minutes à four chaud, juste pour dorer le dessus.
- Verser le sucre dans une casserolle à fond épais, ajouter l'eau et faire cuire à feu vif - en remuant avec une spatule en bois et écumant la mousse qui se forme. Nettoyer les parois de la casserolle avec un pinceau mouillé et faire cuire jusqu'au gros boule, soit 120 oC (*).
- Entretemps battre les blancs en neige tres ferme, verser le sucre bouillant en un filet mince, en continuant à battre jusqu'a ce que la meringue soit froide. La meringue doit alors etre bien épaisse et satinée. Garder au refrigerateur jusqu'a l'emploi: elle peut se conserver quelques heures.
- (*) stade du gros boule: une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide forme une boule que l'on peut modeler entre ses doigts.
- La meringue italienne n'est pas difficile à faire, mais il est préférable de la faire a deux: l'un prépare le sucre, l'autre les blancs. L'un ajoute le sucre bouillant en filet mince, l'autre continue de battre.
- Pâtes
- Ingrédients :
- 200 g de farine
- 8 c. à s. d'eau chaude
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à s. d'huile
- 1/2 c. à café de vinaigre
- Instructions :
- Mettre la farine dans un saladier; ajouter les ingredients un par un jusqu'à l'obtenrion d'une pâte lisse.
- Poser la pâte sur une assiette saupoudrée de farine, l'enduire d'huile, la couvrir avec un grand bol chaud; laisser reposer au moins deux heures.
- Etaler la pâte sur un linge fariné en la tirant bien.
- Couvrir les 3/4 de la surface avec la farce choisie.
- Enduire le 1/4 restant et les bords de matière grasse.
- Plier pour former une sorte de grosse saucisse aplatie.
- Enduire la pâte de matière grasse; la déposer sur une plaque à four huilée.
- Faire cuire à four moyen pendant 1/2 h ou 1 h selon l'épaisseur.
- Pour que le strudel soit bien croustillant, il faut l'enduire plusieurs fois de matière grasse pendant la cuisson.
- On sert chaud saupoudre de sucre glace.
- Nb invités/Proportions : pour 20 à 30 biscuits et 2 fonds à charlotte
- Ingrédients :
- 1/4 de litre de jaunes d'oeufs
- 4 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de farine
- 1/2 cuiller à cafe de backing power ou 1/2 sachet de levure chimique
- 25 g de sucre glace
- Instructions :
- Préparation 1:
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec une cuiller à soupe d'eau et les 125 g de sucre.
- Préparation 2:
- Monter les blancs en neige bien ferme, les serrer avec les 25 g de sucre glace.
- Préparation 3:
- Mélanger la farine tamisée avec la levure.
- Mélanger la préparation 1 et 2 en allégeant, puis ajouter la préparation 3
- toujours en allégeant.
- Etaler à la grosse douille de 11 ou 12 sur papier sulfurisé.
- Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5 minutes.
- Cuire à four à 180°, retirer du four avant que les biscuit ne prennent une couleur dorée.
- Suggestions:
- Pour une charlotte, étaler avec la douille de 11 un disque du diamètre de votre charlotte.
- Puis pour le pourtour étaler des batonnets qui se touchent, toujours avec la douille de 11, vous faites ainsi un biscuits rectangulaire, sa longueur étant égale à la circonférence de votre disque.
- Nb invités/Proportions : Pour 2 fonds de 20 cm de diametre
- Ingrédients :
- Masse 1:
- 5 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- Masse 2:
- 170 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amandes
- 4 cuillers à soupe de lait
- 2 cuillers à soupe de sucre glace pour saupoudrage
- Instructions :
- Masse 1:
- Monter les blancs en neige, les raffermir en ajoutant à mi parcours le sucre
- semoule.
- Masse 2:
- Tamiser le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Ajouter le lait.
- Verser un peu de la masse 1 dans la masse 2 et reverser le tout dans la masse 1.
- Mélanger en allégeant sans travailler.
- Beurrer et fariner les plaques de cuisson ou prendre du papier sulfurisé.
- Remplir la poche à douille de 12, faire des fonds circulaires, partir du centre et tracer régulièrement une spirale, arrêter lorsque le diamètre est atteins.
- Cuire 45 à 50 minutes au four à 150°.
- Surveiller la coloration. (légèrement colorée sans plus).
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 75 g de maïsena
- 25 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 30 g d'amande en poudre
- Instructions :
- Mets les jaunes avec les sucres et bats les. met le farine, la maïsena, les amandes en poudre, le sel et la levure. Bats les oeufs en neige et incorpore les à la pâte.
- Taille une feuille de papier sulfuriser à la dimention de la tole du four, etends la pâte 1/2 cm d'epaisseur. Fait cuire 10 min th.5 la pâte doit à peine blondir. Sort la tole du four et recouve d'un torchon, laisse refroidir. Ensuite retourne le et détache le papier. Imbibe le gâteau avec la moitié d'un sirop, fait avec 100 g de sucre, un petit verre de rhum et 1/2 verre d'eau, qui aura reduit 5 min. Repartir la garniture choisie. Roule le gateau sur lui-même, serre le dans un torchon pour qu'il garde sa forme, 2 heures après sort le, et mets le sirop restant dessus ensuite décors.
- Ingrédients :
- 150 g de pâte d'amande crue
- 250 g d'oeufs entiers
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de farine tamisée
- 50 g de beurre fondu
- Instructions :
- Mettre la pâte d'amande émiettée, les oeufs et le jaunes dans le bol mélangeur.
- Fouetter à vitesse moyenne.
- Ajouter le sucre, continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit consistant et suffisamment monté.
- Incorporer, délicatement la farine tamisée et le beurre fondu à l'aide d'une large spatule.
- Dresser aussitôt dans des moules ou cercles beurrés et farinés.
- Cuire à four moyen '200°.
- REMARQUES :
- Si la pâte d'amandes n'est pas souple la ramollir en la chauffant légèrement
- (micro-onde ou four), vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes d'eau chaude.
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 minutes
- Cuisson: 45 minutes
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- Instructions :
- Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser.
- Tamiser la farine. Faire fondre le beurre en pommade directement dans le moule à manqué que l'on utilisera pour la cuisson de la génoise.
- Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.
- Casser les oeufs entiers, les battre et les placer dans la partie supérieure du bain-marie. Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé aux oeufs battus et fouetter au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la crème ainsi obtenue double de volume.
- Retirer la terrine du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
- Ajouter la farine, remuer puis ajouter le beurre fondu.
- Beurrer le moule avec le beurre restant et le fariner légèrement.
- Verser la pâte jusqu'aux 3/4 dans le moule et cuire au four préalablement
- chauffé (180 degrés, TH 4) pendant 3/4 d'heure environ.
- Ingrédients :
- 260 g de poudre d'amandes
- 25 g de cacao en poudre
- 400 g de sucre glace
- 220 g de blancs d'oeufs montés
- Instructions :
- Tamiser le mélange poudre d'amandes et cacao en poudre avec le sucre glace, ou mieux passer le tout au mixer.
- Monter les blancs en neige sans sucre.
- Mélanger le tout.
- Verser la préparation sur un papier sulfurisé et cuire au four à 220° pendant 15 mn environ.
- Le macaron doit être moelleux à la sortie du four.
- Poser le papier sulfurisé sur un torchon mouillé pour décoller les macarons.
- Nb invités/Proportions : pour 2 tartes
- Ingrédients :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 20 g de sucre
- 3/4 de verre d'eau
- Instructions :
- Si la pâte est destinée à une tarte salée, supprimer le sucre.
- Dans une terrine, ou directement sur la table à pâtisserie, disposer la farine, et faire un puits au milieu. Y ajouter le sel, le sucre, le beurre ramolli. Mélanger en travaillant très peu, du bout des doigts la farine et le beurre, de façon à obtenir une sorte de semoule assez grossière.
- Ajouter l'eau, d'abord la moitié, et ensuite l'incorporer peu à peu. Arrêter dès que la farine est absorbée. Mélanger, mais surtout, ne pas trop
- travailler la pâte car elle se transformerait en pâte sablée. Dès qu'elle ne colle plus aux doigts, la ramasser en boule et la déposer dans un récipient couvert d'un linge.
- Laisser reposer si possible une ou deux heures au frais. Cela permet d'obtenir une pâte plus fine. Mais vous pouvez également utiliser la préparation imédiatement.
- Attention : Dès que la pâte est souple, il faut arrêter d'ajouter de l'eau. Cela dit, il vaut mieux mettre plus d'eau que pas assez, car si la quantité d'eau est insuffisante, la pâte se brise et devient très difficile à étendre.
- On peut ajouter un jaune d'oeuf et réduire ainsi la quantité d'eau. L'oeuf permet d'augmenter la consistance de la pâte. On peut également utiliser du lait en remplacement de l'eau.
- Ingrédients :
- 250g de farine
- 1 cuil a cafe rase de sel
- 100g de beurre ramolli en pommade
- 100g de beurre TRES FROID
- 100g d'eau TRES FROIDE
- du papier sulfurise
- Instructions :
- Travaillez du bout des doigts la farine, le sel et les 100g de beurre ramolli pour obtenir un melange sableux ( mixer possible )
- Melangez-y ensuite l'eau froide. Mettez en boule. Couvrez d'un torchon et laissez reposer 1h au frais. En meme temps, mettez-y a raffermir 100g de beurre pour tout a l'heure.
- Au bout de ce temps, deposez ce morceau de beurre tres ferme entre deux feuilles de papier sulfurise ( ou enveloppage de beurre ) . Tapez-le avec le rouleau a patisserie puis etalez-le en une plaque epaisse d'1/2cm. Il doit avoir a peu upres la meme consistance que la "detrempe" a laquelle vous allez l'incorporer.
- Sur une planche farinee, etalez la "detrempe" en un rectangle d'1/2cm d'epaisseur.
- Deposez la plaque de beurre sur les 2/3 de cette detrempe. Repliez en 3, en portefeuille.
- Faites pivoter la pate d'1/4 de tour ( sans la retourner sens dessus-dessous )
- Etalez la a nouveau et pliez-la en 4 : les 2 extremites etant repliees vers le centre, puis le tout referme comme un livre.
- Recommencez l'operation aussitot. Faites pivoter la pate d'1/4 de tour, etalez-la en un long rectangle et repliez-la en 2 puis en 2. Enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et remettez-la au frais jusqu'au
- moment de l'utiliser.
- Cuisson : a four tres chaud, environ 30 minutes.
- Ingrédients :
- voir pate sablee avec ingrédients Le Notre ou ingrédients Vergé
- Instructions :
- Dans la pâte sablee la plus grande difficulté reside dans la maniere d'etaler la pate et de foncer le moule ou le cercle a tarte. Plus la pate est riche en beurre (+ elle est bonne), plus elle est difficle a manier. Les proffessionel n'ont pas ce probleme car ils travaillent sur un marbre refrigere reglable au degre pres. Pour reussir ce travail voici les recommandations suivantes:
- Conseils :
- Le paton de 15 cm de diametre doit etre bien frais et meme dur.
- Pour etaler en rond, ne pas hesiter de taper le paton en le faisant touner a chaque fois d'un centimetre jusqu'a ce qu'il soit maleable.
- Suivant le temperature ambiante, ne pas hesiter, lorsque vous voyez que la pate (etalee) commence a se ramollir dangereusement de vite l'enrouler autour de votre rouleau a patisserie, de le derouler dans un plat et de remettre cette pate au refrigerateur ou meme au congelateur si vous etes presses.
- Avant de foncer le moule, vous sortez, la pate etalee, du frigo, vous la poser sur le moule, lorsqu'elle commence a se ramollir vous foncez le moul, vous piquez la pate, vous recouvrez le fond d'un cercle de papier sulfurise, il doit deborder tout autour. Vous posez sur le papier des billes de cuisson (ou comme nos meres des pois chiches ou haricots) en prenant soin que les bords du paier sulfurise soit bien plaque contre les bords. Cela evitera, que les bords de la pate (si elle est trop molle)retombent au fond du moule.
- Toujours, avant d'enfourner laisser reposer la pate dans son moule au frigo.
- Preparation:
- Versez dans le bol la farine , le sucre , le sel , la poudre d'amandes , le
- beurre en pommade et le zeste de citron si nécessaire. Mettre le batteur K et mélangez à vitesse minimum jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée ; à ce moment versez en une seule fois l'oeuf battu avec une goutte d'eau (ça dépend du moelleux de pâte ) . Arrêtez dès que la pâte décolle du bol et adhère au fouet . La tassez sur une planche farinée et en faire un petit pain rond d'environ 15 cm de diamètre . L'entourer d'un linge et la mettre ( 15 mn ou 20 mn ) au frigo pour qu'elle se repose ( ou la mettre au congélateur pour utilisation ultérieur ) .
- La remettre sur la planche ( couverte de sucre glace ou farine ) , la recouvrir de même . Taper régulièrement avec le rouleau pour l'aplatir uniformément ( pour faire un cercle régulier ) on peut recouvrir la pâte d'un plastique des 2 côtés l'étaler uniformément .
- Si la pâte est trop molle la remettre sur un plateau et la remettre au frigo. Mettre au moule puis au frigo ( sinon elle va se resserrer au four ) .
- La piquer avec une fourchette la couvrir de billes céramiques mettre au four 200 ° th 5 ( préalablement préchauffé ) 10 / 15 mn .
- Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 350 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 125 g de poudre d'amandes
- 1 sachet de sucre vanillé
- Zeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron)
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- voir pâte sablée
- Nb invités/Proportions : Pour un paton de 500g environ
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 200 g de poudre d'amandes
- Sucre vanillé (selon les gouts)
- Zeste de citron (selon le goût par exemple pour une tarte au citron)
- 1 pinceed de sel
- Instructions :
- voir pâte sablée
- Ingrédients :
- 150 g de farine
- 200 ml de lait
- 2 oeufs
- Sel
- Instructions :
- Melanger la farine et le sel; fouetter le lait avec les oeufs, ajouter a la farine et bien mélanger. Couvrir et laisser gonfler pendant 30 minutes environ.
- Ingrédients :
- 125 g Farine
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 100 ml Biere
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g sucre
- Instructions :
- Disposer au creux de la fontaine de farine huile, sel, oeuf et biere. Incorporer peu à peu la farine à ces ingredients et travailler jusqu'a ce que la pâte soit lisse. Laisser reposer deux heures. Au moment de la cuisson incorporer delicatement les blancs montés en neige avec le sucre.
- Ingrédients :
- 1 1/4 tasse d'eau
- 3/8 tasse de beurre coupé en petits morceaux
- 1/2 c. thé de sel
- 1 1/4 tasse de farine tamisée
- 4 gros oeufs
- Instructions :
- Dans une grande casserole à fond épais, amener l'eau à ébullition sur un feu modéré
- Ajouter le sel et le beurre
- Lorsque le mélange monte dans la casserole, enlever du feu et verser la farine d'un seul coup en la battant
- Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole
- Casser les oeufs 1 à 1, battre chacun jusqu'à ce qui soit bien incorporé avant de casser le suivant.
- Vous obtiendrez ainsi une pâte bien épaisse et luisante
- La pâte est maintenant prête à l'emploi, mais elle gonflera mieux si on la laisse 1 heure au froid avant de l'utiliser
- Nb invités/Proportions : Pour 800 g de pâte (30 eclairs ou 60 choux)
- Ingrédients :
- 140 g de farine tamisée
- 1/8 de litre d'eau
- 1/8 de litre de lait
- 110 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 cuiller à soupe de sucre
- 5 oeufs
- Instructions :
- Chauffer le four à 200°.
- Mettre dans une casserole le mélange eau et lait, le sel, le sucre et le beurre.
- Chauffer doucement jusqu'à ébullition.
- Ôter du feu, ajouter la farine en pluie fine, continuer de remuer vivement, remettre sur le feu doux, continuer à remuer la pâte vivement pour la sécher.
- Transvaser dans un cul de poule, ou un récipient, ou le bol d'un robot.
- Incorporer 2 oeufs entiers en fouettant quelques secondes, puis les 2 autres oeufs, puis le dernier.
- Arrêter de fouetter quand la pâte est homogène.
- Confection des choux:
- Dresser sur un feuille de papier sulfurisé des petites boules à l'aide d'une douille de 11 pour les petits choux appelé croquembouche, ou des boules de la 4 cm de diamètre pour des choux, avec la plus grosse douille que vous avez.
- Pour parfaire la rondeur des choux, aplatir légèrement (avec une fourchette trempée dans du lait ou un mélange jaune d'oeuf plus lait) le haut du choux en dessinant une croix.
- Enfourner à 200°, baisser la température du four à 180°, cuire de 20 à 25 minutes, lorsque les choux ont un belle couleur dorée, entrouvrir la porte du four, la caler à l'aide d'une cuiller et laisser sécher les choux 20 à 30 minutes, sinon si vous les sortez, il vont être trop mous et s'aplatiront.
- Préparation :
- Temps de repos: 1 heure
- Ingrédients :
- 100 g de farine
- 1/4 de litre de lait
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 c à soupe d'huile
- Nb invités/Proportions : Pour environ &,2 kg de pâte
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 6 oeufs entiers
- 15 g de sucre semoule
- 15 à 21 g de levure de boulanger
- 1250 g de beurre ramolli
- 200 ml de lait tiède
- Instructions :
- Dans le bol délayer la levure dans 100 ml de lait tiédi puis ajouter le sel.
- Verser la farine tamisée et les oeufs, travailler au mélangeur avec le crochet pour obtenir une pâte lisse et élastique pendant 10' minutes.
- A ce stade à petite vitesse mélanger le beurre au sucre et incorporer ce mélange à la pâte par petites quantités.
- Ajouter le reste du lait et travailler pendant 5 minutes environ.
- Mettre dans un cul de poule, couvrir d'un torchon et entreposer pendant 1 heure et demi.
- Ce temps écoulé, rompre la pâte, elle est prête à mouler.
- Remarque:
- Le temps de levée de une heure est le maximum. Plus vous allongez le temps de pousse plus votre pâte sera inconsistante.
- Le temps moyen est 35 à 40 minutes dans les conditions idéales.
- Pour toutes les pâtes levées il faut une température moyenne de 25° (entre 24 et 30°)..
- SI vous êtes un peu bricoleur (se) et que vous avez un petit placard de cuisine qui ne vous sert pas.
- Vous l'isolez, vous mettez à l'intérieur une lampe tube à incandescence, dont l'intensité est réglée par un thermostat. Vous avez ainsi un magnifique étuve à pousse.
- Nb invités/Proportions : Pour 930 g de pâte
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Temps de repos: 3 h
- Ingrédients :
- Masse 1:
- 500 g de farine extra
- 200 g de beurre
- 15 g de sel
- 2 décilitres d eau
- Masse 2:
- 200 g de beurre fin
- Instructions :
- Dans un bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse (30 s) la farine et le beurre mis en gros morceaux, puis le sel et l'eau. Finissez au besoin à la main et à la corne en plastique.
- Donnez à la pate la forme d'une boule, et tracez dessus avec un couteau un X. Couvrez la boule et laissez reposer dans un saladier au froid pendant 1 h (ca s'appelle une détrempe).
- Tapez le beurre de la masse 2 entre deux feuilles de plastique avec un rouleau pour le rendre homogène (moi je le met dans un sac en plastique, et je lui tape dessus comme un sourd).
- Donnez un tour double : c'est-à-dire abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, étalez les 200 g de beurre sur les deux tiers, et rabattez en pliant en trois.
- Tournez d'un quart de tour, allongez en une bande que vous repliez en quatre.
- Tournez à nouveau d'un quart de tour, allongez et repliez en quatre, pour donner le deuxième tour double. N'hésitez pas à fariner copieusement le plan de travail pour ne pas avoir de problème de pâte qui adhere.
- Mettez au froid bien enveloppé, pour que la pâte ne croûte pas, pendant 1 h.
- Employez ce feuilletage le jour méme (ou bien congelez-le), mais ne le conservez pas simplement au frais, car il noircirait.
- Congélation: Vous débitez la pâte à ce moment en pâtons de 375 g et 500 g que vous emballez séparément, dans un film plastique ou du papier d'aluminium. Vous laisserez reprendre le feuilletage 24 h au réfrigérateur avant son utilisation.
- Avant de l'utiliser, donnez à nouveau deux tours doubles comme expliqué ci-dessus.
- Conseil pour abaisser le feuilletage régulièrement: Découpez des bandes étroites de carton fort en réglettes de 25 cm de long. Selon l'épaisseur désirée, vous superposerez deux ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte; elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi abaisser à 2 mm ou 3 mm régulièrement."
- Sauces
- Ingrédients :
- 2 tasses de creme fraiche epaisse
- 4 cuillers a soupe de beure non sale
- 4 cuillers a soupe de sucre cristallise
- 340 gr de chocolat semi amer (morceaux de 15gr)
- 170 gr de chocolat amer( morceaux de 15gr)
- 115 gr de chocolat blanc ( morceaux de 15gr)
- Instructions :
- Faites chauffer la creme, le beurre et le sucre dans uns casserole
- sur feu moyen a fort.
- Remuez pour dissoudre le sucre, amenez a ebulition.
- Placez les 3 sortes de chocolat dans une jatte en inox.
- Versez la creme bouillante sur le chocolat, laisser reposer 5
- minutes.
- Remuez jusqu'a ce que le melange soit lisse.
- Laissez refroidir a temperature ambiante.
- Utilisation.
- Tiede comme sauce pour accompagner une multitude de desserts.
- A temperature ambiante comme glacage ou garniture(divin).
- Froide dans un poche a douille pour decorer des gateaux.
- Souffles
- Nb invités/Proportions : 1
- Préparation :
- Préparation : 10 mn
- Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 verre de Chartreuse Jaune
- Instructions :
- Battez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporez 1/2 verre à liqueur de Chartreuse Jaune.
- Battez en neige ferme deux blancs d'oeufs et incorporez-les à la préparation précédente.
- Faites cuire quelques minutes à four chaud.
- Ce dessert est plus léger que le soufflé traditionnel.
- Ingrédients :
- - 250g de sucre
- - 80g de maizena
- - 120g de poudre d'amandes
- - 4 citrons
- - 3 oeufs
- - du sucre glace
- Instructions :
- Melanger le sucre, la maizena, la poudre d'amandes, 1 zeste
- de citron rape.
- Incorporer le jus des 4 citrons et faire chauffer a feu doux en remuant,
- jusqu'a ebulition.
- Incorporer a 3 jaunes d'oeufs.
- Laisser tiedir.
- Monter 3 blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincee de sel.
- Incorporer delicatement au melange precedent (une fois que celui-ci est
- tiede).
- Mettre le tout dans un moule a souffle beurre pendant 25 minutes a Th6.
- Sortir du four, saupoudrer de sucre glace.
- Manger tiede.
- Cafe.
- Nb invités/Proportions : 4/5
- Ingrédients :
- 80g de chocolat noir
- 4 oeufs + 1 blanc
- 30 cl de lait
- 15g de farine
- 15g de Maizena
- 80g de sucre en poudre + 1 cuil. a soupe
- 15g de beurre
- 1 cuil. a soupe de liqueur d'orange (facultatif)
- sucre glace
- 1 pincee de sel
- Instructions :
- Prechauffer le four a th.6
- Beurrer un moule a souffle et le saupoudrer d'une cuill. a soupe de sucre
- en poudre.
- Porter le lait a ebulition. Hors du feu, y faire fondre le chocolat en
- morceaux.
- Fouetter 4 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'a ce que le melange blanchisse.
- Incorporer la farine et la Maizena, puis delayer avec le chocolat fondu.
- Laisser epaissir a feu doux sans cesser de tourner. Hors du feu, parfumer
- de liqueur d'orange.
- Monter les blancs en neige avec du sel.
- Les incorporer a la creme au chocolat. Verser dans le moule.
- Faire cuire 25mn au four.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 2 dl de lait (ou 1 verre)
- 50 gr de sucre en poudre
- 30 gr de fécule (maïzena ou farine),
- 20 gr de beurre fin
- 4 jaunes d'oeufs et 5 blancs d'oeufs
- 3 cuillerées à soupe d'Eau de Noix Chartreuse.
- Instructions :
- Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille. Laissez infuser 5 mn.
- Retirez la gousse et mélangez le lait encore chaud à la fécule diluée dans un peu de lait froid (réservé à cette intention sur les 2 dl prévus).
- Remuez au fouet, chauffez doucement jusqu'à un commencement d'ébullition.
- Retirez du feu aussitôt ; cette bouillie doit être très lisse.
- Incorporez-lui, hors du feu, les jaunes et le beurre frais puis les 3 cuillerées d'Eau de Noix Chartreuse, puis les blancs fouettées en neige très ferme.
- Dans un moule à soufflé beurré et sucré avec du sucre semoule, versez l'appareil dans lequel vous aurez mis quelques cerneaux de noix.
- Faites cuire à four chaud 18 à 10 mn et servir aussitôt.
- Tartes
- Ingrédients :
- Pâte sucrée : 250 g de farine
- 200 g de beurre
- 1,5 g de sel
- 100 g de sucre
- 1 oeuf + 1 jaune
- Sauce : 3 jaunes d'oeufs
- 20 cl crème fraîche
- 5 cl lait
- 40 g de sucre
- 40 g amandes de Provence en poudre
- Instructions :
- Pétrir ensemble - laisser reposer 2 heures.
- Etaler la pâte et la mettre dans un moule à quiche de 20 cm.
- Tapisser le fond de framboises.
- Mélanger et verser la sauce sur la tarte.
- Cuire à four doux (180°) environ 30 mn.
- Nb invités/Proportions : 6/8
- Ingrédients :
- pâte brisée
- Pommes
- Instructions :
- Pendant que la pâte repose dans un endroit frais, éplucher des pommes Canada
- qu'il faudra épépiner et détailler en morceaux pas trop épais. Elles seront
- sautées au beurre dans une poêle, sucrées et mises à refroidir.
- Abaisser une partie de la pâte et lui donner une forme ronde. Garnir avec
- les pommes.
- Recouvrir avec une seconde abaisse faite avec le restant de la pâte. Souder
- les bords. Dorer avec un oeuf battu.
- Faire un trou au milieu de la pompe pour laisser échapper la vapeur.
- Cuire au four à 220° - 230° pendant 3/4 d'heure.
- Dans la région de Besse en Chandesse, on appelle ce délicieux gâteau PATE DE
- POMMES, et la pâte brisée est remplacée par du feuilletage. Les pommes sont
- mises crues et sucrées.
- Ingrédients :
- 1 abaisse de pâte brisee
- 1/4 l de lait
- 125g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 a 4 cs de cannelle en poudre
- 25 cl de creme liquide
- 25g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanille
- Instructions :
- Faire precuire la pate a blanc 10mn, th 6-7.
- Pendant ce temps, remuerer les jaunes d'oufs et le sucre jusqu'a
- ce que le melange blanchisse. Ajouter la cannelle (la quantite a
- mettre depend de vos gouts : avec 4 cs, c'est tres fort en cannelle).
- Incorporer le lait petit a petit.
- Verser le melange sur la pate, et remettre au four 20mn.
- Laisser refroidir.
- Au moment de servir, battre la creme en chantlly. Ajouter le sucre
- glace et le sucre vanille. Etaler la chantilly sur la tarte et
- saupoudrer de cannelle.
- Ingrédients :
- 100g de beurre
- 220g de sucre en poudre
- 100g de ricotta
- 4 oeufs
- 230g de farine
- 2 cuilleres a cafe de levure
- 1 citron
- sucre glace
- Instructions :
- Beurrer un moule a gateau rond. Prechauffer le four à 180°C.
- Melanger le beurre et le sucre jusqu'a ce qu'ils deviennent onctueux. Y BATTRE LA RICOTTA. (bien sur)
- Y ajouter les jaunes d'oeufs, un a un, et les battre. Ajouter 30g de farine, le jus de citron et le zeste. Melanger la levure dans le restant de farine et l'incorporer au melange
- Monter les blancs en neige jusqu'a ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer delicatement à la preparation.
- Verser la preparation dans le moule. Cuire 45 minutes, ou jusqu'a ce que la lame d'un couteau introduite au centre du gateau en sorte propre.
- Demouler pour le refroidir. Saupoudrer genereusement de sucre glace avant de servir.
- Ingrédients :
- 250g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 200g de sucre
- 100g de beurre mou
- 3 pommes
- Instructions :
- Melanger tout ca sauf les pommes... il faut faire une pate bien homogene.
- Ensuite, mettre la moitie de la pate au fond du moule, raper les trois pommes
- par dessus, recouvrir du reste de pate, et mettre une 1/2 heure a four moyen.
- Il faut que ca soit dore mais pas crame.
- Ingrédients :
- 150g de sucre
- 75g de beurre
- 2 citrons
- 3 oeufs
- 100g d'amandes en poudre
- 1 pâte brisée sucrée
- Instructions :
- Au fouet, travailler les oeufs, le sucre le zeste des citrons (+ou- selon goût) et le jus d'un demi citron.
- Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre fondu tiède et les amandes ainsi que le reste de jus des citrons.
- Abaisser la pâte brisée sucrée dans un moule à tarte et y verser cette préparation.
- Mettre au four moyen environ 30 à 40 minutes.
- Pour meringuer : couvrir la tarte cuite de 2 blancs battus en neige, très fermes avec une pincée de sel et 100 g de sucre en poudre.
- Repasser la tarte au four doux environ 15 minutes puis terminer par quelques minutes de grill pour la couleur.
- Ingrédients :
- 1 abaisse, non cuite
- 2 oeufs
- 250 ml de cassonade (sucre brun)
- 30 ml de farine tout usage
- 250 ml de sirop d'erable
- 325 ml de noix de Grenoble haches ou de pecans
- 5 ml d'essence de vanille
- 1 pincee de sel
- Instructions :
- Prechauffer le four a 205°C. Foncer un moule a tarte de 22 cm d'une
- abaisse. Denteler les bords. Dans un grand bol, fouetter legerement les
- oeufs. Dans un autre bol, melanger la cassonade et la farine. Incorporer
- aux oeufs battus. Ajouter le reste des ingredients. Melanger et verser
- dans l'abaisse. Faire cuire au four 35 a 40 minites. La tarte est cuite
- lorsque la pointe d'un couteau inseree en son centre en ressort propre.
- Pour faire plus sucre, servir avec une sauce au caramel.
- Nb invités/Proportions : 2 tartes
- Ingrédients :
- 125 ml farine
- 1 pincee sel
- 375 ml sirop d'erable
- 500 ml lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuillere a soupe de beurre
- Instructions :
- Dans une casserole, melanger la farine avec le sel et le sirop d'erable. Ajouter graduellement le lait. Cuire au bain-marie en brassant constamment de 2 a 3 minutes, jusqu'a epaississement.
- Battre les jaunes d'oeufs. Ajouter quelques cuillerees du melange chaud aux jaunes d'oeufs battus. Verser ensuite les oeufs battus dans le melange chaud et cuire de nouveau de 4 a 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter le beurre. Laisser refroidir.
- Verser la moitie du melange dans une abaisse et recouvrir d'une autre abaisse. Proceder de la meme maniere pour la seconde tarte.
- Cuire au four a 200 C (400 F) de 3 a 4 minutes. Reduire a 180 C (350 F) et cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu'a ce que la pate soit bien doree.
- Ingrédients :
- Pâte levée
- -250g de farine
- -10g de levure de boulanger
- -5cl de lait, 50g de
- sucre, 100g de beurre, 2 oeufs
- -1 pincée de sel
- Garniture
- -1 oeuf
- -100g de sucre
- -50g de beurre
- Instructions :
- Préparer d'abord le levain : dans un petit bol, délayer la levure avec le lait tiédi et ajouter un peu de farine. On doit obtenir une pâte molle, la mettre dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Dans une terrine, placer la farine et le sel, creuser un puits au milieu et y mettre le sucre, le beurre ramolli et les oeufs. Mélanger le tout puis incorporer le levain.
- Bien travailler la pâte. La mettre en boule et la laisser dans la terrine. Couvrir avec un linge, mettre dans un endroit tiède et laisser lever pendant environ trois heures.
- Etendre la pâte au rouleau, en lui donnant une forme ronde et la poser dans un grand moule à tarte. Laisser lever encore une heure.
- Battre l'oeuf de la garniture et l'étaler sur la pâte. La saupoudrer de sucre et parsemer sur le dessus le beurre coupé en petits morceaux.
- Cuire à four moyen ( th. 5 - 150 degrés ) pendant 25 minutes environ, la tarte doit être dorée.
- Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 30 cm de diamètre
- Ingrédients :
- 320 g pâte brisée
- 1 oeuf
- 40 g beurre
- Sucre semoule
- Instructions :
- Abaisser la pate en rond, aussi finement que possible. Piquer l'abaisse, la retourner pour en foncer la tourtiere beurree. Former un bord, le dorer a l'oeuf. Prechauffer le four a 210 degres.
- Sur la pate, etaler une couche de sucre en poudre d'environ 3 mm, l'humecter d'eau (dans le cas d'une tarte de 30 cm, environ 100 a 120 ml), en procedant avec les doigts comme lorsqu'on humecte du linge pour le repasser. Il doit y avoir des endroits bien mouilles, et des endroits de sucre sec. Parsemer enfin de noisettes de beurre.
- Introduire dans le four, laisser cuire 18 a 20 minutes. Demouler sur grille a la sortie du four.
- Se sert tiede ou froide.
- Ingrédients :
- pâte sablée
- 250 g de crème de marrons
- quartiers de poires
- amandes effilees
- Instructions :
- Cuire à blanc le fond de tarte (20 cm de diamètre). Etaler la creme de marrons
- Disposer les quartiers de poires en forme de fleur en les enfonçant légèrement.
- Mettre entre chaque quartier, quelques amandes effilées, grillées.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Ingrédients :
- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 2/3 Tasse (165 ml)de cassonade bien tassée (vergeoise)
- 1 Tasse (250ml) de sirop de maïs
- 1/3 Tasse (80ml) de beurre fondu
- 1 Tasse (250ml) de cerneaux de noix
- 1 fond de tarte cru.
- Instructions :
- Battre les oeufs. Ajouter le sel, la cassonade, le sirop de maïs et le beurre. Bien battre en crème.
- Etaler les noix dans le fond de tarte et verser le mélange dessus.
- Cuire 50 min. à 350°F (177°C)
- Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre
- Ingrédients :
- Environ 200 g de pâte brisée
- 4 ou 5 belles pommes
- 30 cl de crème fraîche liquide
- environ 70 g de sucre en poudre
- un peu de Canelle
- Instructions :
- Eplucher les pommes et les couper en quartiers (8 par pommes).
- Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Disposer les pommes en cercles concentriques et saupoudrer de sucre en poudre (pas trop, les pommes sont déjà bien sucrées).
- Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et placer la tarte à four chaud jusqu'à ce que les pommes commencent à dorer (environ 30 à 40 minutes).
- Sortir alors la tarte et arroser les pommes de crème fraîche puis remettre l'ensemble au four pour environ 15 minutes.
- Lorsque la cuisson est terminée, saupoudrer de canelle. Vous pouvez déguster tiède avec un peu de glace à la vanille (maison bien entendu)...
- Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 125 gr. de chocolat noir
- Une grande boite de poires au sirop
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 dl de creme fraiche liquide
- 1dl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- Instructions :
- Faire fondre le chocolat avec 2 cuil. a soupe de jus de poires.
- Etalez le chocolat fondu sur le fond de tarte.
- Coupez les poires en fines lamelles, disposez-les sur le chocolat.
- Battez les 2 jaunes d'oeufs avec la creme fraiche, avec le lait, et le sucre vanille.
- Versez le tout sur les poires et chocolat.
- Faites cuire à four chaud (200°), 40 mn environ.
- Saupoudrez la tarte avec du sucre cristalisé et repassez quelques minutes au four.
- Servez tiede ou froid.
- Ingrédients :
- 5 a 6 pommes Canada grises
- 1 feuilletage
- 100g beurre
- 200g sucre
- Instructions :
- Peler et evider les pommes en quarts. Le choix des Canada grises est capital car les autres varietes rendent de l'eau et la recette tourne a la compote.
- Dans un moule a bords hauts (si possible Tefal) faire un caramel avec le beurre, le sucre et un petit demi-verre d'eau : fondre le beurre a feu vif et melanger au sucre; ajouter l'eau. Toujours a feu vif, attendre que le melange caramelise en veillant a ce que le beurre ne brule pas. Il n'y a pas de probleme si le sucre est bien incorpore au beurre. Si le caramel ne s'est pas forme au bout de 2 a 3 minutes, c'est que le feu n'est pas assez fort.
- A part, disposer les quarts de pomme au fond du moule, jolie face tournee vers le fond. Bien serrer les pommes, mais ne pas empiler (un seul etage de pommes). Suivant leur taille, il en faut 5 ou 6. Boucher eventuellement de gros trous par des plus petits morceaux.
- Laisser 30 minutes decouvert a feu moyen. Prechauffer pendant ce temps le four th.6.
- Hors du feu, appliquer le feuilletage en l'enfoncant un peu sur le tour. Mettre au four jusqu'a ce que le feuilletage brunisse (environ 15 minutes).
- Demouler A FROID et servir tiede, eventuellement avec de la creme epaisse.
- Ingrédients :
- un fond de tarte en pâte brisée
- 4 bananes
- 1 citron
- 100 g de raisins secs (facultatif)
- 50 g d'amandes effilées
- 3 oeufs
- 75 g de crème fraîche
- 100 g de sucre en poudre
- un petit verre de rhum
- une pincée de canelle en poudre
- Instructions :
- Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 minutes.
- Pelez les bananes, coupez-les en rondelles, citronnez-les et répartissez-les sur le fond de tarte.
- Eparpillez par-dessus les raisins gonflés à l'eau tiède et les amandes effilées.
- Mélangez les oeufs, la crème et le sucre.
- Joignez le rhum et la canelle, versez sur les fruits.
- Faites cuire 30 minutes environ à four chaud (200°C).
- Nb invités/Proportions : 6 personnes environ (moule de 28cm de diam.)
- Ingrédients :
- 500g de rhubarbe
- 3 pommes reinettes
- 2 bananes tres mures (toutes molles, voire presque noires,elles ont un gout plus fort, et sont plus sucrées)
- sucre
- Instructions :
- Faire cuire la rhubarbe avec les pommes reinettes,les bananes et un peu de sucre pour faire une compote.
- Garnir le moule avec de la pâte feuilletée ou sablée, la compote et garnir de rhubarbe coupée en dés, saupoudrer de sucre, et faire cuire au moins une 1/2 h.
- La banane va "sucrer" la rhubarbe très acide, et ca donne un petit gout particulier à cette tarte classique.
- Les trés gourmands pourront servir ça avec une boule de glace à la vanille ou avec de la crème anglaise.
- Nota. Attention la compote risque d'être très liquide à cause de la rhubarbe qui rend beaucoup d'eau, dans ce cas ajouter un peu de sucre gélifiant (sucre à confitures) dans la compote avant de garnir la tarte.
- Ingrédients :
- Pâte:
- 250g de farine
- 125g de sucre
- 125g de beurre
- 1 oeuf entier
- 1 pincee de sel
- Garniture:
- 3 oeufs
- 125g de beurre
- 100g de caco en poudre
- 3 cuil. a soupe de cognac
- 50 g de beurre fondu
- 2 cuil.a soupe de sucre glace
- Instructions :
- Préparer la pâte.
- L'étendre au rouleau à patisserie sur une épaisseur de 2 a 3 mm.
- En garnir 6 moules a tartelettes beurres.
- Dans une terrine, travailler les oeufs entiers avec le sucre, ajouter le cacao
- tamise , les amandes, le beurre juste fondu et le cognac.
- Garnir les moules de cette preparation, saupoudrer le dessus de sucre glace
- et faire cuire a four moyen th6 pendant 18 a 20 minutes environ.
- demouler a froid.
Beignets aux cerises
Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)
Beignets aux pommes
Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)
Beignets de carnaval
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Buche au café
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Buche au chocolat
Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]
Buche aux marrons
Source: Monique Duplan (duplan@worldcom.ch), [fr.rec.cuisine]
Cake aux fruits secs
Source: D'après Betty Bossi: Kuchen, Cakes & Torten, ReneGagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Cake aux marrons glaces
Cake aux noix
Source: Francoise Chevallier Allard (fcallard@univ-lyon1.fr)
Charlotte au chocolat ou Malakoff
Charlotte aux fraises
Clafoutis aux cerises
Clafoutis aux framboises
Clafoutis aux pruneaux
Bavaroise vanille
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Chantilly
Source: Gaston Lenotre, dans son livre "Faites votre patisserie", Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)
Crème anglaise
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Crème au beurre
Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]
Crème brulée
Crème brulée (2)
Source: Veronique.Verdier (Veronique.Verdier@ircam.fr), [cuisine-fr]
Crème d'amande
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Crème mousseline
Source: Stephane Marechal (marechal@mail.dotcom.fr), [cuisine-fr]
Crème patissière
Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Crème renversée à l'ancienne
Frangipane
Mousse framboise
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Crèpes au grand marnier
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il)
Banitsa au lait
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Banitsa aux noix (saralia)
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Cake aux marrons glaces
Canneles bordelais
Delice antillais
Milliard aux cerises
Nougatine
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Oeufs au sirop d'erable
Pomes caramelisees a la chartreuse
Roulé au pavot (Makowiec)
Source: Richard ZIENKIEWICZ (riczienk@FranceNet.fr), [fr.rec.cuisine]
Souffle glace de marrons
Truffes chartreuse au chocolat
Source: Christophe GUY (scultelg@worldlink.ca)
Flan a la biere
Flan au caramel (1)
Flan au caramel (2)
Flan au lait
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Flan au pruneaux
Flan aux poires
Flan à la parisienne
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Chaud-froid aux fruits rouges
Peches et fraises au sirop de miel
Pommes flambees au Grand Marnier
Salade d'orange au caramel
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Galette des roi
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Galette parisienne
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Galettes bretonnes au ble noir
Biscuit Joconde
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Bombe de Noël
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Carrés Nanaimo
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Croustade aux pommes et aux baies
Elisenlebhuchen (petits pains d'épices)
Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)
Far breton
Florentins
Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch), [cuisine-fr]
Florentins (2)
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Foret noire
Fraisier
Source: Stephane Marechal (marechal@mail.dotcom.fr), [cuisine-fr]
Framboisier
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Framboisier (2)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Framboisier (3)
Source: Jourdain Patrick (PATRICK.JOURDAIN@DTII.MEMO.mpsa.com), [cuisine-fr]
Framboisier (4)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Gateau au chocolat
Gateau au chocolat simple et rapide
Gateau au citron
Gateau au fromage blanc
Gateau au fromage de fraise
Source: Françoise (weraf@odyssee.net)
Gateau aux noisettes
Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET)
Gateau aux poires
Gateau breton
Gateau chiffon
Source: Jean-Michel Durand (durand_91800@magic.fr), [cuisine-fr]
Gateau de marrons Adelaide
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Gateau volcan a la noix de coco
Gateau yaourt
Gateau à l'ananas
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Gâteau amandine
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Gâteau breton (2)
Source: THIRION Lenaig (lenaig.thirion@bretagne.iufm.fr), [cuisine-fr]
Kouings
Source: Claude Compain (Claude.Compain@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Kugelhopf
Kuign Amann (1)
Source: Herve Perdry (hperdry@ens-lyon.fr)
Kuign Amann (2)
Source: Herve Perdry (hperdry@ens-lyon.fr)
Kuign Amann (3)
Source: Claude Compain (Claude.Compain@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Le 54321 : Gateau aux pommes
Linzertorte
Mendiants
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Pithiviers
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Saint honoré
Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tiramisu
Tiramisu (2)
Totenbeinli
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Wiener Apfelstrudel
Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]
Zimsterne (étoiles à la cannelle)
Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)
Gauffres a la cassonade
Gauffres de Bruxelles
Source: "Découvrez la gastronomie belge", Marcel Nicolay (marcel.nicolay@infoboard.be)
Liegeoises
Madeleines au chocolat blanc
Madeleines au chocolat noir
Madeleines au citron
Madeleines au citron (2)
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr, [fr.rec.cuisine]
Marquise au chocolat
Source: Philippe Gachen (phgachen@calva.net), [fr.rec.cuisine]
Meringues
Meringues à l'italienne
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Apfel Strudel
Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]
Biscuit à la cuiller
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Fond de succès
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Gâteau roulé
Source: Karen Chevallier (dembour@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]
Génoise amande
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Gênoise
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Macarons chocolat pour fond à entremets (Pierre Hermé)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Pâte brisée
Pâte demi-feuilletée
Source: Frank DENIS (j@rtc-one.net), [fr.rec.cuisine]
Pâte sablée
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Pâte sablée Le Notre
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Pâte sablée Vergé
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Pâte à beignets
Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)
Pâte à beignets (2)
Source: Rene Gagnaux (rene@apicius.links.ch)
Pâte à choux
Pâte à choux (2)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Pâte à crêpes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pâte à savarin
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Pâtes feuilletée
Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Ganache au chocolat
Neige a la chartreuse
Souffle au Citron
Souffle au chocolat
Souffle du dauphine
Framboisette ardechoise
Pompe aux pommes
Tarte a la cannelle
Tarte a la ricotta et au citron
Tarte alsacienne
Tarte au citron meringuee
Source: Christophe SALOME (csalome@gamb.fdn.org)
Tarte au sirop d'érable
Tarte au sirop d'érable (2)
Tarte au sucre (1)
Tarte au sucre (2)
Tarte aux marrons et aux poires
Tarte aux noix
Source: Francoise Wera (weraf@cam.org)
Tarte aux pommes a l'alsacienne
Tarte poires chocolat
Source: Frédérique De Brou (debrou@bpsp.ucl.ac.be)
Tarte tatin
Tarte à la banane
Source: Carole Castel (boxstel@club-internet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tarte à la rhubarbe
Source: Laurence Pelletier (lpelle@sophia.inria.fr), [fr.rec.cuisine]
Tartelettes au chocolat
Entrées
- Avocats
- Ingrédients :
- un demi avocat
- une vinaigrette
- du roquefort
- Instructions :
- Faire une vinaigrette selon votre gout
- Ecraser du roquefort dans un bol et incorporer la vinaigrette, melanger sans faire de la bouillie
- Remplir le creux de l'avocat avec cette vinaigrette roquefort
- Ingrédients :
- Suivant l'appetit des invites : 1/2 ou 1 avocat par personne
- Une mayonnaise au whisky (avec vraiment tres peu de ketchup pour ne pas "tuer" le gout.
- Du fromage rape pour le gratin
- Instructions :
- Couper les avocats en deux puis chaque moitie en tranches.
- Placer les moitie d'avocats (reconstitues) au fond du plat.
- Recouvrir chaque avocats de sauce.
- Recouvrir de fromage rape.
- Passer au four pour gratiner et servir chaud.
- Ingrédients :
- avocats
- oeufs durs
- mayonaise
- ketchup
- moutarde
- crevettes
- Instructions :
- Ecraser les avocats avec des oeufs durs et un peu de mayonaise. Remettre cette "bouillie" onctueuse dans l'ecorse de l'avocat pour faire plus presentable.
- Melanger du ketchup, de la mayonaise et un peu de moutarde. servir un demi avocat avec dans le trou du noyau cette sauce avec quelques crevettes.
- Ingrédients :
- 4 avocats
- 2 pamplemousses
- 200 gr de crevettes roses
- mayonnaise (maison c'est mieux)
- ketchup ou sauce tomate
- Instructions :
- Videz les avocats, faire de peits cubes avec la chaire.
- Evidez les pamplemousses et faites des petits cubes avec la chaire.
- Décortiquez les crevettes.
- Dans un bol, mélangez la mayonnaise et le ketchup (incorporez le ketchup progressivement jusqu a avoir une couleur rose pale).
- Dans chaque coque d'avocat disposez la chaire de l'avocat en cube, la moitie de la chaire d un pamplemousse en cube, 50 gr de crevettes et nappez avec la sauce.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 avocats
- 1 tranche épaisse de jambon cru (à peu prés 150gr)
- 3 oeufs
- 300 gr de fromage blanc
- 10gr de farine
- 1,5 dl de lait
- beurre, sel et poivre
- accompagnement : salade mixte
- Instructions :
- Allumez le four sur T6 (180°C) pour le préchauffer
- Versez la farine dans un saladier, ajoutez le lait et un oeuf travaillez le tout au fouet jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.
- Joignez les deux oeufs restants, le fromage blanc, du et poivre. Mélangez bien.
- Taillez le jambon en petit en petits dés et ajoutez les à la pâte.
- Beurrez largement un plat à four, versez y la préparation et faites cuire pendant 45 minutes.
- Laissez tiédir un peu avant de servir.
- Accompagnez cette entrée d'une petite salade mixte.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 gros avocats murs
- 3 c a s de jus de citron vert
- 1 cac de rhum blanc
- 1 cac de gingembre frais rape
- 4 feuilles de gelatine
- 5 gouttes de Tabasco
- une grosse mangue verte
- 200 gr de salade verte et rouge melangees
- 2 cas d'huile de noix
- 1 cas d'huile d'arachide
- 1 cas de vinaigre de Xeres
- 1 cas de jus de citron vert
- sel
- Instructions :
- Faites tremper les feuilles de gelatines dans de l'eau froide.
- Peler les avocats, couper la chair en gros dés.
- Mettez les dans le bol d'un mixer avec le jus de citron vert le rhum le gingembre et le tabasco.
- Mixer jusqu'a ce que vous obteniez une mousse verte.
- Lorsque les feuille de gelatines sont ramollies , retirez les de l'eau sans les egoutter totalement et mettez les dans une casserolle. laisser les fondre a feu doux puis verser le liquide obtenu dans le mixer.
- Mixer encore une minute et mettez au refrigerateur au moins 6 h
- Au moment de servir ,preparer les garnitures:
- peler la mangue verte et la couper en batonnets fins
- arrosez la de jus de citron vert et reserver
- Nettoyer les salades lavez les et egouttes les.
- Arroser les des 2 huiles et du vinaigre saler et melanger.
- Repardisse les salades dans 4 assiettes et a l'aide d'une cuillere à glace ou a soupe , mouler la mousse d'avocat et poser la sur la salade entourer de mangue et servez aussitot .
- Boeufs
- Ingrédients :
- 300 g de viande de boeuf coupée en fines tranches
- 1 citron
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- Oignons nouveaux
- Gouda vieux
- Sel et poivre
- Instructions :
- Demandez à votre boucher de vous couper le morceau de boeuf en très fines tranches.
- Faites trancher le gouda vieux en fins copeaux.
- Faites une vinaigrette relevée avec la moutarde, l'huile d'olive et le jus de citron, sel et poivre.
- Couvrez le fond de 4 assiettes d'une cuillère à soupe de vinaigre. Disposez une couche de tranches de viande, arrosez de sauce et ainsi de suite.
- Parmesez le tout de verdure d'oignons et de copeaux de gouda vieux.
- Servez aussitôt.
- Si vous désirez garnir les assiettes à l'avance, couvrez-les d'un film alimentaire ou d'aluminium ménager et gardez au frigo.
- Cakes
- Nb invités/Proportions : Pour un moule à cake
- Ingrédients :
- 10 oeufs
- 200 gde comté râpé (ou coupé en fines lamelles)
- 5 c à soupe de crème fraîche épaisse
- 10 g de beurre
- 1 branche d'estragon
- 1 branche de cerfeuil
- noix muscade
- sel
- poivre
- Instructions :
- Beurrer un moule à cake.
- Hacher l'estragon et le cerfeuil.
- Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter l'estragon et le cerfeuil, le fromage râpé, la crème fraîche, une râpure de noix de muscade, du sel et du poivre.
- Ensuite ajouter le lard.
- Bien mélanger puis verser dans le moule.
- Cuire à four chaud th 7 (210 °C) pendant quarante minutes.
- Laisser reposer quarante minutes puis démouler et couper.
- Préparation :
- Préparation et cuisson: 50 mn
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 150 g de comté râpé
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 15 g de beurre
- 15 cl de lait
- 150 g de noisettes décortiquées
- 150 g de farine tamisée
- 5 c à soupe d'huile
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel et de poivre
- Instructions :
- Dans une terrine, verser la farine tamisée avec la levure.
- Incorporer les oeufs entiers les uns après les autres tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter l'huile et le lait, peu à peu, sans cesser de remuer.
- Saler.
- Travailler cette pâte, de préférence au fouet électrique, de façon à obtenir une pâte lisse et onctueuse.
- Poivrer.
- Beurrer un moule à cake.
- Plonger les olives vertes quelques secondes dans une grande casserole d'eau bouillante. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide.
- Les éponger avec du papier absorbant.
- Incorporer les olives à la pâte ainsi que les noisettes et le comté râpé. Verser la préparation dans le moule à cake.
- Ne pas faire préchauffer le four.
- Placer le cake aux olives et aux noisettes au four à 210 °C pendant 10 mn.
- Réduire la température à 150 °C et prolonger la cuisson pendant 40 mn.
- Après cuisson, démouler le cake à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille avant de le découper en tranches.
- Ingrédients :
- 250 g de farine:
- Un sachet de levure chimique
- 4 oeufs
- 1/2 verre d'huile
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1 verre de lait
- 2 cuillères à soupe de crème fraiche
- 200 g d'olives vertes denautées
- 400 g de jambon blanc ou fumé coupé en dés
- 200 g de gruyère rapé
- Instructions :
- Egoutter les olives, les placer dans un casserole et les recouvrir d'eau froide.
- Porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes puis egoutter et rincer avec de l'eau froide.
- Préparer la pâte en melangeant (à la main ou au mixer) dans l'ordre: les oeufs, le lait, le vin, l'huile, la creme, la farine et la levure.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Préchauffer le four a 210°C.
- Ajouter le jambon, le gruyère et les olives à la pâte.
- Verser dans un moule à cake beurré et faire cuire 50 minutes, recouvrir d'un papier alu les dix dernieres minutes.
- Canard
- Nb invités/Proportions : pour 8 a 10 personnes
- Ingrédients :
- 1.6 kg de foie gras frais de canard
- 2 magrets de canard de 300 gr
- 120 g de truffes fraiches ou brossees premier choix en boite
- 2 dl de beaumes-de-venise
- 2 kg de graise d'oie
- 2 cuil a soupe d'huile
- sel poivre
- Instructions :
- La veille de la cuisson, commencer la preparation du foie gras. Sans separer les lobes des foies et avec la pointe d'un couteau, enlever a chaque foie la marque verte laissee par le fiel. Saler et poivrer les foies sur toutes la surface avec 20 gr de sel et 4 gr de poivre, ajouter 2 dl de beaumes-de-venise et laisser les macerer toute la nuit au refrigerateur.
- Le lendemain, sorter les foies et laisser les a la temperature ambiante pendant 2 heures avant de les faire cuire (afin qu'ils retrouvent leur temperature normale). Dans une casserole, faites chauffer la graisse d'oie a 100 degres et plongez y les foies. A ce moment, la temperature va baisser a 90-85 degres. Retirer la casserole sur le coin du feu et veiller a maintenir cette temperature pendant 15 minutes afin de cuire les foies gras. A l'aide d'une ecumoire, les retirer et les deposer dans un plat a bords de 5 cm de haut, Recouvrir d'une feuille d'aluminium et la replier sous les bords, pour que les foies finissent de cuire a l'etouffee. Laisser les refroidir.
- Sur le plan de travail, saler et poivrer les magrets. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil d'huile. Faire sauter et cuire pendant 10 minutes les magrets en les retournant a mi cuisson: il faut qu'ils soient bien roses. Laisser les refroidir. Tailler les truffes en lamelles de 3 mm d'epaisseur.
- Monter la terrine: mettre dans le fond de celle-ci un lobe de foie gras confit juste refroidi. Degraisser et enlever la peau des magrets et couper les en 2 dans l'epaisseur. Disposer 2 demi magrets sur la premiere couche de foie gras, puis remettre une couche de foie gras sur le magret, garnir de lamelles de truffes sur toute la longueur, foie gras puis magrets, puis foie gras et truffes et completer avec le reste du foie gras. Poser sur le dessus une planchette avec un poids de 250 gr.
- Mettre au refrigerateur 48 heures avant de servir.
- Crêpes
- Instructions :
- Etuver les champignons dans du beurre. Ajouter du persil et des oignons revenus dans du beurre.
- Salez, poivrez.
- Fourrez des crêpes bien minces.
- Disposer les crêpes dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel (saupoudrez de gruyère facultatif) et faire gratiner.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 45 minutes
- Ingrédients :
- pâte à crêpes
- 1 noix de beurre
- 2 poireaux
- 1 c à soupe de farine
- 1 verre de vin blanc sec
- sel
- poivre
- noix de muscade
- facultatif: persil haché
- Instructions :
- Couper finement les poireaux.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre et, dès qu'il commence à mousser, y verser les poireaux, les laisser revenir quelques instants puis les saupoudrer de farine, lier avec le vin blanc, laisser cuire quelques minutes à feu doux.
- Saler. poivrer, râper la noix de muscade compléter avec un verre d'eau. Terminer la cuisson vingt minutes.
- Cuire les crêpes, fourrer individuellement chaque crêpe avec cette préparation, les rouler et servir chaud.
- Il est possible d'ajouter un peu de gruyère râpé à la garniture et éventuellement, de faire légèrement gratiner les crêpes après les avoir parsemées de gruyère râpé.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 35 minutes.
- Ingrédients :
- 800 g de fondue de poireaux
- 2 tranches de jambon épaisses
- 100 g de comté
- 1/4 de litre de béchamel
- 80 g de gruyère râpé
- 1 jaune d'oeuf
- pâte à crêpes
- Instructions :
- Ajouter 40 g de gruyère râpé et un jaune d'oeuf à la béchamel, lier la fondue de poireaux avec la sauce Mornay ainsi obtenue.
- Réaliser la pâte à crêpes et faire cuire 8 crêpes.
- Couper les tranches de jambon et le comté en dés; les ajouter à la fondue de poireaux. Farcir les crêpes de cette préparation, les rouler, les déposer dans un plat à four, les parsemer avec le reste de gruyère râpé et les faire gratiner quelques minutes à four chaud.
- On peut remplacer le jambon blanc par du jambon fumé et le comté par du reblochon.
- Instructions :
- Garnissez de crêpes de ricotta écrasée et de cubes de mozzarella.
- Roulez-les et nappez-les d'un peu de coulis de tomates, d'huile et parmesan.
- Faites dorer au four chaud, th 5 175° pendant 20 mn environ.
- Ingrédients :
- Pate à crêpe salée, ordinaire.
- Instructions :
- Champignons cuits hachés ajoutés à une bechamel. Sur chaque crêpe, placer une demi-tranche de jambon, une grosse cuillèrée de sauce aux champignons et un peu de rape.
- Rouler les crêpes, les ranger dans un plat a four.
- Napper légèrement de crème fraiche, saupoudrer de rape et faire gratiner.
- Divers
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 10 mn
- Cuisson: 10 mn
- Ingrédients :
- 8 tranches de pain de mie de 15 cm de côté (ou 16 tranches de 10 cm de côté)
- 200 g d'emmenthal
- 4 oeufs
- 4 tranches de jambon
- 50 g de beurre
- Instructions :
- Beurrer toutes les tranches de pain de mie.
- Couper l'emmenthal en lamelles.
- Réaliser les croque-madame en superposant une tranche de pain de mie beurrée, une tranche d'emmenthal, une tranche de jambon, une tranche d'emmenthal et une tranche de pain (côté beurré à l'intérieur).
- Mettre les croque-madame au four chaud, th 7 (210 °C), jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration.
- Dans une poêle anti-adhésive, cuire les oeufs un par un saler et poivrer puis les déposer sur les croque-madame.
- Servir aussitôt.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Ingrédients :
- 8 tranches de pain de mie grand modèle
- 125 g de cheddar (ou, à défaut, de gouda)
- 125 g de comté
- 2 tomates
- 2 tranches de jambon de Paris
- 4 c à soupe de bière blonde
- 1 c à soupe de moutarde
- 60 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit plus facile à tartiner.
- Préchauffez le four sur thermostat 6 7 (200°C).
- Rincez et essuyez les tomates.
- Coupez-les en tranches.
- Placez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les égoutter.
- Partagez les tranches de jambon de Paris en deux.
- Râpez les deux fromages dans un bol.
- Versez-y la moutarde délayée dans la bière.
- Salez très légèrement et poivrez généreusement.
- Mélangez bien pour obtenir une pâte onctueuse.
- Beurrer un plat à gratin.
- Disposer les tranches de pain de mie sur le plan de travail.
- Tartinez-les avec du beurre.
- Répartissez la pâte aux deux fromages sur quatre d'entre elles.
- Recouvrez de rondelles de tomates et de demi-tranches de jambon de Paris.
- Surmontez ces quatre tranches de pain des quatre autres tranches simplement beurrées.
- Disposez les croque-monsieur dans le plat à gratin beurré.
- Enfournez, puis laissez dorer pendant 10 mn.
- Servez aussitôt accompagné d'une salade verte.
- Préparation :
- Préparation: 5 mn
- Cuisson :10 mn
- Ingrédients :
- 6 tranches de pain de campagne un peu rassi
- 300 g de cantal jeune
- 1 tasse de lait
- 1 oeuf
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une petite terrine, battez l'oeuf en omelette.
- Ajoutez le lait, sel et poivre.
- Beurrez les tranches de pain, trempez-les une à une dans le mélange oeuf-lait, égouttez-les.
- Beurrez un plat allant au four.
- Garnissez-le des tranches de pain.
- Recouvrez-les de cantal émincé et passez 10 minutes à four très chaud 240°, thermostat 8.
- Servez très chaud.
- Ingrédients :
- Pâte à chou avec 115g d'eau
- 125g de farine
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
- sel
- 200g de gruyère râpé
- Instructions :
- Faire chauffer l'eau et le beurre, quand ça bout ajouter la farine en 1 seule fois.
- Faire sécher sur le feu pour que la pâte se détache de la casserole, puis ajouter les oeufs un à un et enfin le gruyère râpé.
- Cuire à th 6.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 10 mn
- Cuisson: 10 mn
- Ingrédients :
- 6 oeufs
- 12 c à soupe de sauce tomate épaisse
- 50 g de beurre quelques feuilles de basilic
- sel
- poivre
- Instructions :
- Assaisonner la sauce tomate pour qu'elle soit bien relevée.
- Beurrer généreusement 6 ramequins individuels.
- Déposer au fond de chacun 2 cuillerées à soupe de sauce tomate puis casser délicatement un oeuf au centre de chacun des ramequins.
- Préparer un bain-marie (prendre soin de déposer une feuille de papier sulfurisé au fond du récipient afin d'éviter que l'eau ne remonte) et y déposer les 6 ramequins.
- Cuire 10 minutes au four th 5 (150 °C).
- En fin de cuisson, les saupoudrer de basilic finement ciselé.
- Servir aussitôt.
- On peut remplacer la sauce tomate par de la crème fraîche et le basilic par du cerfeuil ou de l'estragon.
- Epinards
- Ingrédients :
- Pour la pate:
- 1 kg de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel
- Eau
- Pour la garniture:
- 1 kg d'épinards
- 300 g de fromage de chevre frais salé
- 1 1/2 tasse de yaourt
- Pour beurrer/badigeonner:
- 200 g de beurre
- Instructions :
- Préparer une pate bien ferme, la laisser reposer un peu (ou utiliser de la pate du commerce).
- Entretemps, laver les épinards, bien les sécher, les hacher et les faire revenir dans un peu de beurre. Puis ajouter le fromage émiette et le yoghurt, bien melanger et laisser refroidir.
- Abaisser la pate en 5 feuilles assez fines. Beurrer un plat à gratin (forme basse), recouvrir le fond d'une feuille de pate, badigeonner de beurre fondu, recouvrir d'une couche d'épinards, recouvrir d'une feuille de pate, etc., en terminant par une feuille de pate, badigeonnée de beurre.
- Enfourner a four modéré.
- La meme recette peut etre faite avec des poireaux.
- Escargots
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 boite de 4 ou 6 douzaines d'escargots deja cuits
- 1/2 poireau emince (blanc seulement)
- 1 echalote seche hachee
- 30 ml de beurre (2c. a soupe)
- 75 ml de vin blanc sec (5c. a soupe)
- 75 ml de bouillon de volaille (5 c. a soupe)
- 60 ml de creme 35% (4 c. a soupe)
- 60 ml de Dijonnaise Maille (4 c. a soupe)
- Sel
- poivre
- muscade au gout
- Instructions :
- -Rincer les escargots a l'eau tiede et les egoutter.
- -Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire suer le poireau et
- l'echalote durant trois minutes environ.
- -ajouter ensuite les escargots et assaisonner de sel et de poivre ainsi que
- de muscade. Verser le vin blanc et le bouillon de volaille, cuire trois
- minutes. Ajouter la creme et la Dijonnaise.
- -Des les premiers bouillons arreter la sauce.Rectifier l'assaisonnement et
- servir.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 200 g de cepes
- 4 douzaines d'escargots
- persillade
- sel
- poivremuscade,
- vin blanc sec
- creme fraiche.
- Instructions :
- Faire revenir les cepes dans un peu de beurre et un peu d'huile.
- Ajouter les escargots. Faire revenir quelques minutes.
- Mettre la persillade et laisser mijoter un instant. Deglacer au vin blanc sec.
- Ajouter sel, poivre, muscade.
- Laisser reduire a feu doux et finir avec la creme fraiche.
- Servir en cassolette, avec des fleurons.
- Foies gras
- Nb invités/Proportions : Pour 1 kg de foie gras cru
- Préparation :
- Cuisson du bouillon : 2 à 3 heures
- Cuisson du foie : 50 mn
- Ingrédients :
- Bouillon :
- 500 g de carottes
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 clou de girofle
- 4 gousses d'ail
- 1 pied de veau coupé en deux
- 1 os de boeuf (os à moelle, c'est meilleur!)
- 1 carcasse de canard (ou des os avec de la viande autour)
- 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
- sel, poivre
- Pour la marinade : du porto et /ou de l'armagnac (qqs centilitres), sel poivre.
- Instructions :
- Voici ma recette de foie gras au torchon.
- C'est facile à faire, il faut suivre en particulier les conseil donnés par Guy Jayme sur la préparation du foie gras.
- Les deux points cruciaux sont : l'assaisonnement du bouillon et la température (et la durée) de la cuisson.
- La veille, préparez les foies : enlevez la fine peau qui les recouvre et éliminez les veines (toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette operation, il est conseille de tremper le foie dans l'eau tiede une demi heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps).
- Préparer également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ebullition et laisser frissonner pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir.
- Le lendemain, dégraissez le bouillon et filtrez le. Le point le plus: difficile de la recette est de réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, je conseille de goûter le bouillon qui doit être apparaitre comme legerement trop sale.
- Mettez les foies tete beche. Enroulez les dans un torchon en serrant bien.
- En effet, le foie va legerement fondre en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout à l'autre de la cuisson. Ficelez.
- Plongez les dans le bouillon froid. Faites chauffer jusqu'a obtenir un fremissement (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela quelque soit la taille du foie. (Un jour, ayant eu a cuire un tout petit foie, j'ai cru pouvoir diminuer le temps de cuisson et j'ai obtenu un foie...cru).
- Prelevez avant la fin de la cuisson un partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse. Une fois la cuisson terminee, plongez le foie et son torchon dans ce bouillon froid : cela evite le dessechement du foie. Degustez au plus tard 3 à 4 jours après.
- Fromage
- Ingrédients :
- Pour la pate:
- 1 kg de farine
- Sel
- 1 tasse d'eau
- Pour la garniture:
- 400 g de fromage de chevre frais salé
- 4 oeufs
- 500 g de yaourt
- 1/2 cuillère a thé de poudre à lever
- Pour beurrer/badigeonner:
- 100 g de beurre
- Instructions :
- Préparer une pate ferme, la laisser reposer une heure (ou utiliser une pate du commerce).
- Abaisser la pate en feuilles d'un mm d'epaisseur. Battre les oeufs à la fourchette, puis les mélanger avec la poudre a lever, le joghourt et le fromage émietté.
- Etaler la première feuille et la badigeonner avec du beurre fondu, puis avec le mélange d'oeufs. Recouvrir d'une deuxième feuille, badigeonner de beurre, etc., en terminant par une couche du mélange d'oeufs. Rouler le tout, placer ce rouleau dans un plat à gratin beurré (le former eventuellement en rond).
- Enfourner à four modéré (avec une écuelle d'eau dans le four).
- Apres cuisson, recouvrir d'un linge pour assouplir la pate cuite.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 tranches de pain épaisses
- 4 tranches de jambon des Ardennes (coupées finement)
- 200 g de fromage de Gruyère râpé
- 50 g de fromage de Herve piquant
- 25 cl de gueuze
- moutarde
- poivre
- beurre
- Instructions :
- (Musée bruxellois de la Gueuze)
- Retirez la croûte des tranches de pain et faites griller celles-ci.
- Mettez la gueuze dans une casserole sur le feu et laissez-la réduire d'un bon tiers.
- Ajoutez alors le gruyère râpé et le fromage de Herve.
- Mélangez le tout, à feu constant, jusqu'à obtention d'une crème consistante.
- Sur chaque toast, placez une tranche de jambon.
- Disposez les toasts dans un plat à gratin et couvrez avec la crème de fromage.
- Éparpillez quelques noisettes de beurre.
- Faites gratiner au four.
- Remarque: le fromage apportant suffisament de sel, il ne faut surtout pas saler la préparation ! Néanmoins, la crème de fromage peut être relevée avec une petite cuillerée à café de moutarde et un ou deux tours de moulin à poivre.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe raze de farine
- 3 cuillerées à soupe de lait
- 2 cuillerées à soupe de bière blonde de type lager
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 120 à 150 g de gruyère râpé
- sel
- poivre
- quelques gouttes de Worcestershire sauce
- 4 tranches de pain à toast beurrées
- Instructions :
- (Société suisse des Brasseurs)
- Faites chauffer le beurre dans une poêle.
- Ajoutez la farine et laissez "rôtir" 2 mn environ. Puis versez dessus le lait et retirez la poêle du feu.
- Mélangez bien les autres ingrédients à cette préparation.
- Répartissez le tout sur les tranches de pain et placez celles-ci dans le four préalablement chauffé (200 degrés C environ).
- Faites dorer pendant quelque 5 mn.
- Des tomates étuvées ou de la salade accompagnent parfaitement ces croûtes au fromage.
- Remarque: dans la recette originale, anglaise. Le fromage utilisé est le cheddar.
- Galette
- Nb invités/Proportions : Pour un moule à tarte de 30cm
- Ingrédients :
- 4/5 poireaux coupés en petits tronçons
- 100g de flocons d'avoine
- 1 verre de lait
- 100g de comté rapé
- 4 oeufs
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c à c de persil haché
- muscade
- sel
- Instructions :
- Cuire les poireaux à l'étouffée
- Faire gonfler les flocons dans le lait chaud pendant 10mn
- Mélanger tous les ingrédients
- Verser dans un moule à tarte huilé et faire cuire à four moyen
- pendant 30mn.
- Ingrédients :
- 125 g de farine de pois chiches
- 1/2 litre d'eau
- 2 cuillerées d'huile d'olive
- sel et poivre
- 1 oeuf
- Instructions :
- Mélanger avec beaucoup de soin 125 g de farine de pois chiches avec un demi litre d'eau et deux cuillerées d'huile d'olive.
- Respectez bien les proportions qui font la reussite de la recette. Les gourmands peuvent y ajouter un oeuf entier
- Laisser reposer afin que le mélange soit tres onctueux
- Huiler généreusement (avec de l'huile d'olive bien sur) le plat qui ira au four et l'emplir de pate liquide ( à peine une couche de 2 ou 3 mm)
- Chauffer le four, puis faire cuire à feu vif pendant 20 mn environ
- Laisser gratiner et dorer la croute selon le gout de chacun.
- Melons
- Ingrédients :
- 1/2 melon par personne
- Chartreuse jaune
- Instructions :
- Coupez en 2 les melons bien mûrs. Epépinez-les, versez au creux de chaque moitié 1 cuillerée à soupe de Chartreuse Jaune ou d'Eau de Noix Chartreuse.
- Servir très frais.
- Oignons
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 minutes + repos
- Cuisson: 3 à 4 mn par beignet
- Ingrédients :
- Pâte:
- 150 g de farine
- 2 oeufs
- sel
- poivre
- 1 c à soupe d'huile
- 2 dl de bière blonde légère
- 500 g de gros oignons
- de la farine
- une friture
- Instructions :
- Mélangez dans une terrine la farine, du sel, du poivre et ajoutez-y les jaunes d'oeufs en mouillant petit à petit avec la bière.
- Incorporez l'huile lorsque la pâte est bien lisse. Laissez-la reposer.
- Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses.
- Défaites-les en anneaux que vous tremperez quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
- Egouttez-les.
- Incorporez à la pâte les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
- Farinez les anneaux d'oignons, plongez-les dans la pâte à frire et ensuite dans une friture bien chaude.
- Epongez les rouelles d'oignons avant de les passer dans la farine.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Cuisson: 2 h
- Ingrédients :
- 1 kg d'oignons
- 0,5 litre de lait
- 120 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 6 oeufs
- sel
- poivre
- noix de muscade.
- Instructions :
- Epluchez, hachez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et l'huile.
- Laissez-les fondre sur feu doux pendant 1 heure en surveillant pour qu'ils ne prennent pas couleur. Laissez-les refroidir.
- Battez les oeufs en omelette avec le lait, du sel, du poivre et une pointe de muscade
- Mélangez avec les oignons, et répartissez dans des moules individuels beurrés (ou dans un grand moule), placez-les dans un bain-marie chaud et mettez à cuire environ 1 h environ à four doux 120° th 4.
- A la fin de la cuisson, passez 1 mn sous le gril du four pour donner de la couleur au flans.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500 g d'oignons
- 6 oeufs
- Sauce:
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 litre de lait
- 100 g de crème fraîche
- 100 g de gruyère râpé
- 50 g de parmesan
- sel
- poivre
- noix muscade
- ciboulette
- Instructions :
- Pelez les oignons faites-les pocher pendant 30 mn à l'eau bouillante salée.
- D'autre part, faites cuire les oeufs (10 mn à l'eau bouillante).
- Préparez la sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant (roux blond).
- Mouillez de lait laissez épaissir pendant 15 mn en remuant de temps en temps.
- Assaisonnez (peu de sel, car les fromages sont déjà salés, du poivre et de la noix muscade).
- Joignez la crème et les fromages râpés.
- Pour servir coupez les oignons et les oeufs durs en tranches. Disposez-les dans un plat allant au four en couches alternées. Nappez de sauce, décorez d'oeufs durs et parsemez de ciboulette.
- Vous pouvez aussi faire gratiner le plat, en enfouissant tous les oeufs dans la sauce.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- Pâte feuilletée
- 1kg d'oignons
- 50 g de beurre
- 2 c à soupe d'huile
- sel
- poivre
- noix muscade
- 1 c à soupe de farine
- 1 dl de vin blanc sec ou de bouillon (eau et cube)
- 3 oeufs
- 125 g de crème fraîche
- Instructions :
- Foncez la pâte feuilletée dans moule mouillé.
- Piquez le fond à la fourchette.
- D'autre part, pelez et hachez les oignons, faites-les fondre dans le mélange beurre-huile en remuant.
- Saupoudrez de farine, puis mouillez de vin ou de bouillon.
- Laissez cuire doucement une dizaine de minutes, puis étalez les oignons sur la
- pâte.
- Battez les oeufs entiers avec du sel et du poivre, et une pincée de noix muscade, versez sur les oignons et faites cuire à four chaud 30 mn environ.
- Démoulez, servez chaud en entrée. Vous pouvez ajouter quelques lardons blanchis et rissolés et 3 c à soupe de gruyère râpé.
- Poisson
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- de la pate feuilletee
- 2 ou 3 coquilles St Jacques, ou de grosses crevettes, (ou de petites gambas) crues
- creme fraiche epaisse
- citron
- fines herbes
- persil.
- facultatif : cognac ou armagnac pour flamber
- Instructions :
- Un certain temps avant ....
- La pate feuilletee est etalee en rectangle. La decouper nettement en six petits rectangles.
- Les poser bien separes sur une plaque froide.
- Les dorer avec un jaune d'oeuf battu avec une cuilleree a soupe d'eau froide.
- ATTENTION : ne pas mettre d'oeuf sur le bord car ca ne gonfle plus.
- Faire cuire 15 a 20 minutes dans un four a 180 degres environ.
- 15 minutes avant de deguster, fendre les feuilletes dans le sens de la longueur sans les detacher completement sur le deuxieme cote long.
- Les mettre a rechauffer au four (100 degres).
- Melanger dans une petit casserole creme fraiche et jus de citron et sel et poivre.
- Gouter et assaisonner a votre gout. Faire chauffer doucement.
- Hacher fines herbes et persil mais il ne faut les mettre dans la sauce qu'au dernier moment pour ne pas les cuire.
- Si les noix de St jacques sont tres grosses donc epaisses, les couper en deux tranches. Si vous preferez des grosses crevettes ou des petites gambas, decortiquez-les crues.
- Dans une poele assez grande pour contenir les fruits de mer en une seule couche, les faire dorer avec moitie huile moitie beurre, a feu vif pendant 2 a 3 minutes au maximum.
- Si vous aimez, flamber avec cognac, armagnac ...
- Mettre chaque feuillete dans une assiette CHAUDE.
- Repartir le contenu de la poele dans les feuilletes, quelques gouttes du jus par dessus : s'il en reste, ajouter a la sauce creme, mettre les herbes hachees et melanger. Glisser une petite cuilleree de sauce dans chaque feuillete : le feuillete est entrouvert, on voit deborder les noix et les corails a moitie recouverts de sauce....
- A table ! Et dans les verres : Sancerre blanc par exemple.
- Nb invités/Proportions : Pour une terrine de 650 g = 6 pers. tres bien servies.
- Ingrédients :
- 1 boite de 220 g de saumon rouge Imperial
- 95 g d'elbot ou de saumon fume
- 125 g de mayonnaise au citron
- 125 cl de creme fraiche
- 85 g de concentre de tomates
- 4 c. a s. de cognac
- 2/3 paquet de gelee doree
- Morvandelle
- 125 cl d'eau
- Instructions :
- A preparer la veille. Retirer les peaux et les aretes des poissons.
- Porter l'eau et la gelee en poudre a ebullition en remuant et retirer aussitot.
- Dans un bocal mixer mettre les poissons, le concentre de tomates, la creme, le cognac et la gelee encore chaude.
- Mixer 30''. Ajouter la mayonnaise et mixer 15''.
- Verser dans une terrine, mettre au frigo et couvrir apres 2 h.
- Demouler et servir a temperature ambiante avec des toast, quelques crudites et du vin blanc sec.
- Ingrédients :
- vin blanc sec 125ml
- 400 g saumon frais coupé en morceaux
- 750 ml pois mange-tout
- 200 g saumon fumé
- 15 ml fenouil frais
- 5 ml jus de citron
- 2 jaunes d'oeufs
- poivre
- 150ml beurre ramolli
- Instructions :
- Méthode: Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter le saumon frais; faire cuire pendant 1 à 2 minutes.
- Laisser refroidir complètement.Faire cuire des pois mange-tout ou des haricots vert jusqu'à ce qu'ils soient tendres; les égouter et laisser refroidir. Mettre dans le bol du robot de cuisine la chair de saumon cuite, le saumon fumé, le fenouil et le jus de citron.
- Hacher le tout, puis ajouter les jaunes d'oeufs, poivrer et ajouter le beurre. Bien mélanger.
- Montage: Appliquer les pois mange-tout dans un moule de façon à en tapisser le fond et les rebords. Ajouter les rillettes et couvrir d'une pellicule plastique. Mettre au frigo pendant au moins 4 heures.
- Avant de servir tu n'a qu'a démouler délicatement.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 180g de chair de crabe
- 4 oeufs + 1 blanc
- 25g de beurre + 15g
- 25g de farine
- 25cl de lait
- 5 cl de creme epaisse
- 1 cuil. a soupe de vermouth blanc (Noilly)
- 1/2 cuil. a cafe de paprika
- 1 pincee de noix de muscade rapee
- sel, cayenne
- Instructions :
- Prechauffer le four sur th.6. Egoutter le crabe. Eliminer les cartilages.
- Faire fondre les 25g de beurre a feu doux. Y melanger la farine.
- Delayer avec le lait. Faire cuire jusqu'a epaississement en tournant.
- Assaisonner de sel, de muscade, d'une pointe de cayenne et de paprika.
- Hors du feu, incorporer 4 jaunes d'oeufs, le crabe, la creme et le vermouth blanc.
- Monter les 5 blancs en neige ferme avec une pincee de sel. Les incorporer.
- Verser dans un moule a souffle beurre. Enfourner pendant 25mn.
- Servir de suite.
- Ingrédients :
- Gruyere rape
- 2 darnes de saumon frais
- 4 tranches de saumon fume
- 2 oeufs
- entre 12 cl et 30 cl de creme fraiche epaisse ( 30 cl pour les grourmants)
- petits champignons FRAIS (frais c'est bien meilleur)
- pate sablee (meme congelee)
- Instructions :
- Beurrer et fariner un plat a tarte assez haut. Etaler la pate sablee.
- Faire refroidir le tout 20 mn au frigo ( comme ca la pate ne se gorgera pas d'eau).
- Pocher les darnes de saumon dans de l'eau bouillante, les egoutter.
- Enlever la peau et les aretes et les emietter.
- Emincer les champignons.
- Placer dans la tarte, une couche de champignons, une couche de miettes de saumon, une couche de champignons, une couche de miettes, une couche de champignons et une couche de saumon fume.
- Melanger dans un bol la creme fraiche avec les oeufs, saler et poivrer.
- Verser le contenu du bol sur la tarte.
- Mettre une bonne couche de gruyere rape et cuire 20 mn a four chaud (Th 8).
- Poulets
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 mn
- Cuisson: 1 heure
- Ingrédients :
- 200 g de pâte feuilletée
- 1 tablette de bouillon de volaille concentré
- 2 suprêmes (blancs) de volaille
- 300 g de ris de veau
- 300 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 dl de crème fraîche
- 1 oeuf
- Instructions :
- Confectionner les bouchées: aplatir la pâte feuilletée sur 2 cm d'épaisseur.
- Avec un emporte-pièce rond et cannelé, découper les bouchées.
- Les poser sur la plaque du four et les dorer avec un pinceau à l'oeuf battu.
- Avec un emporte-pièce uni, réaliser une empreinte au centre de la bouchée pour délimiter le couvercle puis le quadriller avec une fourchette.
- Laisser reposer 30 minutes puis cuire au four th. 7 (210 °C) pendant 30 minutes.
- A la sortie du four, découper le couvercle.
- Préparer un demi-litre de bouillon, y cuire les ris de veau et les suprêmes 30 minutes sur feu moyen.
- Eplucher les champignons, les laver et les couper en quartiers
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter.
- Garniture:
- Dans un faitout, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine (ne pas faire colorer) puis verser le bouillon (réserver au chaud les champignons, les ris de veau, les suprêmes), remuer avec un fouet, ajouter la crème et cuire 10 minutes sur feu doux ajouter alors les champignons, les ris de veau et les suprêmes coupés en tranches.
- Déposer les bouchées sur un plat, les remplir avec la garniture.
- Mettre le reste de garniture autour des bouchées.
- Pâtes
- Nb invités/Proportions : Pour 24 blinis environ
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 100 g de farine de froment
- 100 g de farine de seigle
- 20 g de levure de bière
- 1/4 de litre de lait
- 4 cuill à soupe de crème fraiche
- 100 g de beurre
- sel
- Instructions :
- Faites tiédir légèrement le lait, diluez la levure, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, mettez les farines dans un saladier, faites un creux au milieu, versez les jaunes d'oeufs, la crème fraiche,salez légèrement, et versez petit à petit le lait.
- Tournez pour obtenir une pate à crèpes assez épaisse; laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h.
- Battez les blancs en neige ferme, melangez les à la pate levée.
- Faites chauffer des petites poeles à blinis, beurrez les largement et faire cuire comme des crepes classiques mais plus épaisses.
- Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1/4 l. de lait
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- une cuillère d'huile
- un peu de bière blonde
- Instructions :
- Mettre la farine dans un saladier, faire un puits, y casser les 2 oeufs entiers.
- Ajouter l'huile, le sel, un peu de lait.
- Travailler énergiquement la pâte avec une cuiller.
- Mouiller progressivement avec le lait jusqu'à ce que la pâte fasse un «ruban».
- Laisser reposer une heure.
- La pâte a épaissie, rallonger avec la bière.
- Verser dans la poêle un peu d'huile, faire chauffer, verser un peu de pâte, l'étendre régulièrement.
- Dès que la crêpe est dorée, la retourner.
- Saupoudrer de sucre (cassonade).
- Servir brûlant.
- Ingrédients :
- 1 kg de farine de blé noir (sarrasin)
- eau
- Instructions :
- (Crêpes de blé noir de la ferme de Brunguen (Landrévarzec près de Quimper): « Krampouez Krass ».)
- Verser l'eau petit à petit sur la farine tout en travaillant la pâte sans arrêt avec les poings.
- La farine descendra d'elle-même des parois de la terrine (saladier).
- Continuer de travailler ainsi 1/4 heure, en rabattant la pâte, pour battre tantôt d'un côté, tantôt de l'autre.
- Plus elle sera travaillée, plus les crêpes seront « krass » c'est- à-dire friables.
- Cette pâte doit être très légère.
- Etendre comme les crêpes de froment, cuire à feu moyen sur 2 poêles.
- Surveiller le feu afin d'obtenir la friabilité voulue.
- Ingrédients :
- 1kg de farine de blé noir de première qualité
- 1 oeuf entier
- 1 poignée de gros sel
- 1 pichet d'eau (dans certaines régions, on remplace la moitié de l'eau par du cidre)
- Instructions :
- Mettre la farine dans la terrine, faire une fontaine et y mettre l'oeuf et le sel.
- Travailler la pâte avec la cuillère en bois en versant l'eau peu à peu.
- Quand la pâte aura pris la consistance d'une mayonnaise très épaisse, la battre énergiquement 10 minutes.
- Plus elle sera battue, plus elle sera légère.
- La pâte s'étendra ainsi plus facilement.
- Ajouter encore de l'eau tout en travaillant la pâte.
- Mélanger encore, mais avec la louche.
- La pâte doit être très lisse et couler de la louche comme une crème.
- Selon le poids et la façon dont elle coule, on arrive assez vite à juger si elle est à point.
- On doit la sentir «peser».
- La pâte doit être légère mais non «noyée».
- Mettre le galetier sur le feu, graisser et laisser chauffer.
- Quand il fume, verser une petite «louchée» de pâte.
- Etendre délicatement et rapidement avec le «rouable» (petite raclette que l'on « roule » sur la poêle pour étendre circulairement la pâte).
- Cette opération est délicate et demande un bon tour de main.
- Il n'y a pas de technique spéciale pour étendre la pâte.
- On peut opérer en arrondissant ou de bas en haut ou aussi de haut en bas.
- Beurrer immédiatement sans laisser recuire.
- Plier en quatre.
- Servir chaud.
- Quiches
- Ingrédients :
- Pâte:
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
- 75 g de beurre
- 1 oeuf
- Garniture:
- 2 oeufs
- 20 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuil. à café de thym
- 1/2 cuil. à café de sauge
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 pincée de paprika
- 100 g de gruyère rapé
- 3 cuil. à soupe de parmesan rapé
- Instructions :
- Pour la pâte:
- Méler la farine et le sel dans une jatte.
- Emietter le beurre et pétrir avec la farine jusqu'à ce que le mélange sable.
- Ajouter l'oeuf battu, un peu d'eau froide, pétrir doucement, former une boule.
- Laisser reposer au moins 1 heure.
- Etendre la pâte sur une surface farinée et en garnir 4 moules.
- Piquer les fonds à la fourchette et faire cuire à vide, au four 230 ° (th 7), 10 mn.
- Pour la garniture:
- Mélanger oeufs et lait ; ajouter sel, herbes, ail et paprika.
- Battre énergiquement.
- Parsemer les fonds de tarte des fromages rapés.
- Remplir avec la garniture.
- Baisser la température à 180 ° (th. 5) et faire cuire les quiches 25 a 30 minutes jusqu'au moment ou elles sont bien dorées.
- Nb invités/Proportions : Pour un moule à tarte de 22cm
- Ingrédients :
- Pâte:
- 250 g farine
- 125 g beurre
- 1 prise sel
- 1 oeuf
- 3 cuillère à soupe d'eau très froide
- Garniture:
- 250 g lard de poitrine demi-sel
- Beurre
- 4 oeufs
- 3 dl crème fraîche épaisse
- Sel
- Poivre
- Muscade
- Instructions :
- Preparer la pâte à foncer, la rouler en boule et la laisser reposer au refrigérateur pendant quelques heures.
- Abaisser la pâte à 4 mm, en garnir la tourtière beurrée et farinee, à rebord un peu haut. La piquer et faire cuire à blanc, dans le four préchauffé à 200 oC, pendant 12 a 14 minutes. Laisser refroidir.
- Entre temps couper le lard en lardons plats, les blanchir cinq minutes à l'eau bouillante; les rafraichir, les éponger et les faire rissoler tres légèrement au beurre. Les repartir sur la croute.
- Battre les oeufs en omelette, les mélanger avec la crème, saler, poivrer et muscader, verser sur les lardons.
- Faire cuire 30 minutes environ dans le four préchauffé a 200 oC et servir très chaud.
- Soufflés
- Ingrédients :
- 1 camembert frais
- 100 g gruyere rape
- 4 oeufs
- 80 g beurre
- 75 g de farine
- 1/2 litre de lait
- Sel, Poivre
- Instructions :
- Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
- Ajouter la farine en pluie et laisser cuire 2 mn a feu tres doux en tournant a la cuiller en bois.
- Porter le lait a ebullition et le verser sur le roux blanc en tournant regulierement a la cuiller.
- Saler, poivrer et oter le recipient du feu.
- Laisser refroidir. casser les oeufs, reserver les blancs et mettre les jaunes dans un saladier.
- Gratter soigneusement la croute du camembert, l'ecraser a la fourchette et l'ajouter aux jaunes d'oeufs avec le gruyere rape.
- Bien melanger pour obtenir une pate homogene.
- Incorporer cette pate a la sauce au lait.
- Fouetter energiquement les blancs d'oeufs pour les monter en neige tres ferme et les incorporer delicatement a la preparation au camembert.
- Garnir de cette preparation un moule a souffle prealablement beurre et mettre a cuire a 230 degrees (celsius) (Thermostat 8 ou 9) 50 minutes environ ( le temps pour le souffle de gonfler et de dorer)
- Servir aussitot sans demouler.
- Préparation :
- Cuisson : environ 30 minutes
- Ingrédients :
- 3 oeufs
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 1/4 de litre de lait
- 75g de gruyere rape
- sel, poivre, noix muscade.
- Instructions :
- Prechauffer le four Termostat 6 (200o C ou 400o F environ)
- Faire fondre le beurre a feu doux puis ajouter la farine, melanger et ajouter le lait froid, du sel et du poivre et la muscade, quand le melange epaissit, retirer du feux et laisser tiedir. (C'est une simple Bechamel)
- Monter les blancs d'oeuf en neige tres ferme.
- Battre les jaunes d'oeuf avec le fromage, ajouter la preparation a la Bechamel puis melanger tres delicatement avec les blancs d'oeuf.
- Beurrer un moule a bord hauts, verser la preparation dans le moule.
- Cuire 30mn environ.
- Ingrédients :
- 40 g de margarine
- 40 g de farine
- 1/4 de litre de lait
- 100 g de fromage rapé
- 3 oeufs
- sel
- poivre
- Instructions :
- Sur le feu :
- Faire fondre la margarine, ajouter la farine, attendre que le mélange soit mousseux en remuant.
- Ajouter le lait (froid) en une seule fois, bien remuer.
- Il faut obtenir une béchamel épaisse.
- Hors du feu :
- Ajouter sel, poivre les 3 jaunes d'oeuf, le fromage rapé, les 3 blanc d'oeuf battus en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse SANS TOURNER.
- Verser le mélange dans un moule à soufflé préalablement beurrée, mettre au four préchauffé (therm 7-8).
- Cuisson : environ 30 à 40 minutes.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 6 blancs d'oeufs
- 20 g de farine
- 25 g de beurre
- 2 dl de crème fraîche battue pour l'aérer ou du lait
- 175 de fromage rapé ou en très petits morceaux (on peut employer differents fromages, mais le plus raffiné est certainement le parmesan)
- sel, poivre, muscade, pointe de cayenne
- Instructions :
- Faire un roux blanc dans une sauteuse, c'est a dire faire cuire ensemble farine et beurre en tournant sans arret pendant au moins cinq minutes a feu doux. Le delayer hors du feu avec la creme ou le lait. Remettre sur le feu et faire prendre l'ebullition. Retirer du feu et incorporer le fromage, sel, poivre, muscade, cayenne. Laisser le melange tiedir. Battre les blancs en neige ferme avec une pincee de sel. Melanger avec la bouillie de fromage.
- Pour remplir le moule a souffle, il faut utiliser une grande cuillere : on dispose une cuillere apres l'autre et on lisse le tout delicatement au couteau. L'ideal et de construire une sorte de pyramide dans la timbale a souffle, sauf si celle-ci est en porcelaine; dans ce cas la la repartition doit se faire dans l'ensemble du plat.
- Faire au couteau 5 ou 6 entailles d'un centimetres de haut en partant du bord du plat et en remontant vers le centre.
- La cuisson est determinante : elle dure 20 mn pendant lesquelles on ne doit pas ouvrir la porte du four, sauf tres rapidement pour tourner le souffle s'il se colore trop d'un cote. La chaleur doit venir d'en bas uniquement. Malheureusement, ce livre de cuisine, merveilleux par ailleurs, n'utilise que la cuisiniere a bois et ne connait pas les temperatures.
- Préparation :
- Cuisson : environ 40 minutes
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 75 g de farine
- 100g de beurre
- 1/2 litre de lait
- 125g de roquefort emiette
- 50g de gruyere rape
- sel, poivre, noix muscade
- Instructions :
- Proceder de la meme maniere que pour le soufflet au fromage
- Celui ci est plus gros et doit donc cuire plus longtemps 40mn environ.
- J'ai une preference pour le soufflet au roquefort. A partir de cette recette on peu varier : remplacer le roquefort par des pointes d'asperges ou des blancs de poireaux preallablement cuits a la vapeur, par exemple.
- Personnellement je n'ai jamais rate un soufflet, mais j'ai des amies qui n'osent pas se lancer dans l'aventure... Je crois que le secret est de battre les blancs en neige tres ferme et de les melanger tres
- delicatement au reste de la preparation.
- Tartes
- Ingrédients :
- 500 g de pâte à pain
- 250 g de fromage blanc
- 1/4 l de crème épaisse
- 2 gros oignons
- 100 g de poitrine fumée
- 1 cuillerée à soupe d'huile de colza
- noix de muscade
- sel
- poivre
- Instructions :
- Couper le lard en petits lardons. Hacher les oignons. Mélanger bien le fromage blanc et la crème. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée.
- Etendre la pâte le plus finement possible (très important), la poser sur la plaque du four beurrée. Etaler sur la pâte le mélange fromage-crème avec une spatule en bois. Parsemer la surface de la pâte d'oignons et de lardons.
- Arroser avec l'huile.(Il est également possible d'incorporer l'huile au mélange fromage crème).
- Cuire à four brûlant (four à pain de préférence) 10 mn.
- La tarte flambée est bien meilleure lorsqu'elle est cuite comme autrefois dans les villages, dans un four à pain, chauffé au préalable avec des brindilles de bois qu'on écarte pour introduire la pelle en bois où se trouve la tarte qui est alors " léchée " par les flammes.
- Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 150 g de maroilles
- 150 g de fromage blanc
- 3 oeufs
- 2 cuil. à soupe bombées de crème fraîche
- 1 pointe de cumin en poudre (facultatif)
- sel
- poivre
- Instructions :
- Supprimer la croute du fromage. Le couper en morceaux et l'écraser à la fourchette. Incorporer le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, la crème et le cumin. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le blancs d'oeufs battus en neige ferme.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré. Garnir avec la préparation au maroilles. Faire cuire à four chaud 200° (th 6) 50 mn : le dessus doit être bien doré.
- Ingrédients :
- Une pate à pain
- Au moins cinq bonnes cuillieres a soupe d'huile d'olive
- Environs sept ou huit gros oignons coupes en lamelles
- Une petite boite de filets d'anchois
- Quelques olives noires
- Instructions :
- Dans une sauteuse faire revenir les oignons avec l'huile d'olive les oignons.
- Dès qu'ils sont legerement dores ajouter un petit verre d'eau et laisser mijoter a feu doux jusqu'a ce que les oignons soient bien cuits (ramolis).
- Un conseil s'ils attachent ajouter encore un peu d'eau.
- En fin de cuisson, ajouter aux oignons la moitié des anchois allongés à l'huile d'olive que vous aurez préalablement écrases.
- Eteindre sous la preparation et laisser un peu refroidir.
- Commencer a allumer votre four, thermostat 7 - 8.
- Huiler la plaque du four, y étaler avec les doigts (de facon grossiere) la pate a pain (ne pas utiliser de rouleau car cette pate est tres elastique) jusque sur les rebords de la plaque.
- Verser et etaler la preparation aux oignons sur cette pate, décorer en posant sur le dessus le reste des filets d'anchois entiers, les olives noires (nicoises de preference).
- Mettre au four pendant environs 15 minutes, c'est à dire jusqu'a ce que la pate et les oignons soient legerement dores.
- Servir froid.
- Ingrédients :
- plein d'oignons
- 2-3 poignees de lardons
- huile d'olive
- pate brisee
- un oeuf
- de la creme fraiche
- fromage rape
- un petit peu de cumin
- une pincee d'origan
- Instructions :
- Faire revenir les oignonsT dans l'huile d'olive (pastrop).
- Ajouter 2-3 les lardons a faire dorer.
- Dans un moule a tarte, installer la pate brisee
- Faire es petits trous dans la pate
- Disposer les oignons et les lardons sur la pate.
- Battre l'oeuf avec la creme fraiche, le fromage rape,le cumin et l'origan.
- Napper les oignons de ce melange et mettre au four 40-45 minutes
- Nb invités/Proportions : pour une tarte d'environ 28 cm de diamètre
- Ingrédients :
- Environ 200 g de pâte brisée
- 2 gros oignons
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 150 g de lardons
- un peu de Gruyère râpé (facultatif)
- Instructions :
- Eplucher les oignons et les émincer. Ne pleurez pas, vous serez bientôt récompensés. Dans une poêle, faites revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire 5 à 10 minutes. Cette étape est importante pour ne pas que les oignons soient craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles. Etaler, à l'aide d'une cuiller à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Saler très légèrement car très souvent les lardons le sont déjà beaucoup...
- En ce qui me concerne, je termine cette garniture par un peu de Gruyère râpé sur la moitié de la surface de la tarte. Ma femme et ma fille, Francine et Marina, n'aiment pas les gratins, voilà pourquopi je ne gratine qu'une moitié...
- Faire préchauffer le four (thermostat 7 - 8) et cuire à four chaud pendant 45 à 60 minutes.
- Ingrédients :
- Pâte brisée:
- 125 g beurre a temperature de la piece
- 250 g farine
- 2 dl d'eau
- sel
- 3 oeufs
- 200g cottage cheese
- 100g roquefort (ou tout autre bleu, a votre gout ou selon votre pays)
- sel
- poivre
- Gruyere rapé
- Instructions :
- Methode :
- *Preparer la pate. Dans une jatte, mettre la farine et y faire un
- cratere dans lequel on disposera le beurre coupe en petits cubes.
- Arroser les bords du cratere avec un peu d'eau, melanger la farine
- ainsi mouillee a la fourchette, et lorsqu'elle est plus ou moins
- humidifiee, commencer a malaxer le beurre. Le but est que le beurre
- soit 'absorbe' dans la farine, c'est a dire qu'il ne reste plus de
- gros morceaux. Pour faciliter l'operation et homogeneiser la pate,
- ajouter autant d'eau que necessaire, en plusieurs etapes.
- La pate ne doit cependant pas coller aux bords du recipient et doit
- etre travaillee rapidement.
- En faire une boule et laisser reposer au refrigerateur pendant 1
- heure.
- * Au bout de ce temps, beurrer un moule a tarte de 30 cm. Etendre la
- pate au rouleau et la disposer dans le moule en ayant soin de rouler
- les bords superieurs sur eux-memes sur 1 cm.
- Faire des trous a la fourchette et cuire dans un four prealablement
- chauffe a 200 degres Celsius (gas mark 6, thermostat 7, je ne sais
- pas en Farrenheit, toutes mes excuses) recouvert d'aluminium ou de
- quelques haricots a cuire.
- * Preparer la garniture. Melanger les oeufs, le cottage cheese, et le
- roquefort coupe en petits morceaux. Verifier l'assaisonnement en
- fonction du bleu utilise.
- * Lorsque la pate est prete, verser la garniture, saupoudrer de
- gruyere rape et mettre au four pendant 30 minutes.
- Demouler et servir immediatement.
- Bon appetit.
- Ingrédients :
- 250 g de pâte brisée
- 300 g de brie fermier
- 1 cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 oeufs
- 1 cuil. à cafe de sucre semoule
- 1 pincée de quatre-épices
- 20 g de beurre pour le moule
- Instructions :
- Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurre. La faire déssécher à four chaud 230 ° (th 7) 10 mn.
- Oter la croute du brie. Le faire fondre au bain-marie. Ajouter la crème fraîche et mélanger pour obtenir une pâte très lisse.
- Verser le fromage fondu dans un grand bol, ajouter les oeufs, le sucre et les quatre épices. Battre le mélange puis le verser sur le fond de tarte. Cuire a four chaud 190 ° (th. 5) 30 mn.
- Ingrédients :
- Pâte sablée
- 1 petit oignon haché
- 15 g de beurre
- 75 g de gruyère rapé
- 225 g de fromage blanc à 20%
- 15 cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- sel
- poivre
- Instructions :
- Etaler la pâte sur un plan de travail farine. En tapisser un moule de 20 cm de diametre.
- Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire blondir 5 mn en remuant. Laisser refroidir et repartir avec le gruyère sur le fond de la tarte.
- Battre ensemble le fromage blanc, la crème, les oeufs, sel et poivre. Verser sur la pâte.
- Cuire à four chaud 230 ° (th. 7) 25 a 30 mn. Le dessus doit être légèrement brun et le mélange bien pris.
- Servir chaud.
- Ingrédients :
- Pâte:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre (+15 g pour le moule)
- 1 jaune d'oeuf
- 1/3 de verre d'eau
- 1 pincee de sel
- Garniture:
- 300 g de roquefort
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pour la pâte, mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts, pour obtenir une consistance sableuse. Ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau. Mélanger rapidement. Former une boule. Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur.
- Pour la garniture, émietter la moitié du roquefort à la fourchette et le mettre de côté. Broyer le reste du fromage au mixeur, avec la crème fraiche et les oeufs. Saler légèrement, bien poivrer.
- Etaler la pâte dans un moule à tarte beurre. La faire pré-cuire à four chaud 200° (th 6/7) 15 a 20 mn en la recouvrant de légumes secs et de papier aluminium.
- Garnir le fond de tarte avec le roquefort émietté puis avec le mélange aux oeufs et à la crème, jusqu'aux bords du moule. Remettre à cuire au four 40 a 45 mn : le dessus de la tarte doit être doré.
- Ingrédients :
- 300 g de pâte feuilletée
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 150 g de roquefort
- 200 g de fromage blanc
- 150 g d'emmental râpé
- 3 oeufs
- 20 g crème fraîche liquide
- ciboulette finement ciselée
- sel, poivre
- Instructions :
- Préchauffez le four Th 7 - 210 °C . Dans un saladier écrasez le roquefort à la fourchette en lui incorporant peu à peu le fromage blanc, l'emmental, la crème fraîche et les oeufs battus. Ajoutez la moitié de la ciboulette.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y revenir l'oignon finement haché sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Versez dans la préparation puis mélanger le tout.
- Salez, poivrez. Mettre la préparation sur la pâte et laissez cuire 30 mn.
- Attendez 5 mn pour démouler. Parsemez du reste de ciboulette et servez.
- Nb invités/Proportions : pour 8 portions
- Préparation :
- Préparation: 20 min.
- Cuisson: 13 minutes
- Ingrédients :
- 3 oeufs, jaunes et blancs séparés
- 2/3 tasse lait évaporé
- 2/3 tasse cassonade tassée
- 1/2 cv. à thé cannelle
- 1/4 c. à thé clous de girofle pilés
- 1/4 c. à thé gingembre râpé
- 1/4 c. à thé sel
- 1 sachet de gélatine sans saveur
- 1/4 tasse xérès (Sherry) ou eau
- 1 1/2 tasse purée de potiron
- 1 c. à thé vanille
- 1 c. à soupe sucre
- 1 croûte à tarte (cuite) de 23 cm de diamètre
- Instructions :
- Dans un bol en métal, battre au fouet les jaunes d'oeufs, le lait, la cassonade, la cannelle, les clous de giroles, le gingembre et le sel.
- Placer le bol sur une casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante.
- Cuire sans cesser de mélanger, pendant 8 min. ou jusqu'à ce que la préparation épaississe légerement. (On peut utiliser un bain-marie)
- Entre-temps, dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur le xérès.
- Laisser reposer 5 min. Incorporer le mélange à la gélatine au reste de la préparation à base de jaunes d'oeufs (encore chaude). Cuire à feu très doux, en mélangeant délicatement, pendant 5 minutes.
- Retirer la casserole du feu.
- A l'aide d'un fouet, incorporer la purée de potiron et la vanille et battre jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Laisser refroidir à la température ambiante.
- Dans un bol, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer petit à petit le sucre en veillant à ne pas faire retomber les blancs en eau. Incorporer ce mélange à la préparation à base de potiron en soulevant délicatement la masse. A l'aide d'une cuillère, verser l'appareil dans la croûte à arte.
- Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 à 8 heures
- Ingrédients :
- 250 g de pâte brisée
- 200 g de chèvre frais ou demi-sec
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/4 l de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 50 g de pignons
- 1 dizaine de feuilles de basilic
- quelques pincées de muscade
- sel
- poivre
- Instructions :
- Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré. Recouvrir de papier d'aluminium et de légumes secs et précuire à four chaud 200 ° (th 6) 15 mn.
- Dans une terrine, battre à la fourchette les oeufs entiers et les jaunes, puis le lait et la crème fraîche. Ajouter le fromage coupé en petits dés, les pignons et le basilic haché. Saler légèrement. Poivrer et ajouter la muscade.
- Apres 15 mn de cuisson, retirer aluminium et légumes secs. Verser le contenu de la terrine dans le moule. Remettre à cuire 25 mn environ jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.
Avocats au roquefort
Source: Eric de Tournemire (detourne@lannion.cnet.fr)
Avocats gratines
Source: Jean-Pierre Portier (Jean-Pierre.Portier@vz.cit.alcatel.fr)
Avocats mimosa
Source: Carole Vaillat (vaillat@dsi.cnrs.fr)
Avocats pamplemousse
Source: Benoit THEVENOUX (benoit-t@cf3t.planete.net)
Clafoutis aux avocats
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Mousse d'avocat à la mangue
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il)
Carpaccio alla belge
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cake au lard
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cake aux olives
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cake aux olives et au jambon
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Terrine de foie gras et filet de canard aux truffes
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Crêpes aux champignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Crêpes aux poireaux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Crêpes fourrées à la jurassienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Crêpes à la mozzarella
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Ficelles picardes
Croque madame
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Croque monsieur aux deux fromages
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Croustades au cantal
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Gougère
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oeufs cocotte à la tomate
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Banitsa aux épinards
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Cassolette d'escargots a la Dijonnaise
Cassolette d'escargots aux cepes
Foie gras au torchon
Source: Laurence Denaix (denaix@versailles.inra.fr)
Banitsa au fromage
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Toast du brasseur
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Welsh rarebit
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Galette d'avoine aux poireaux
Socca
Melon a la chartreuse
Beignets d'oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Flan d'oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oignons à la béchamel
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Quiche aux oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Feuilletes de Saint-Jacques
Mousse de saumon fume au cognac
Rillettes de saumon fumé
Source: Claude Lavoie (claude.lav@sympatico.ca)
Souffle au crabe
Tarte au saumon
Bouchées à la reine
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Blinis
Source: Laforets Pierre (laforets@babel.asi.fr), [cuisine-fr]
Crêpes Flamandes
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]
Crêpes de blé noir (1)
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]
Crêpes de blé noir classique
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]
Petites quiches au fromages
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Quiche Lorraine
Soufflé au camembert
Soufflé au fromage (1)
Soufflé au fromage (2)
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Soufflé au fromage (3)
Source: Emmanuelle Picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]
Soufflé au roquefort
Flammekueche (tarte flambée)
Goyère au maroilles
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Pissaladiere (tarte a l'oignon nicoise)
Tarte a l'oignon (1)
Tarte a l'oignon (2)
Tarte au bleu
Tarte au brie
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tarte au fromage
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tarte au roquefort
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tarte aux trois fromages
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine.fr]
Tarte crémeuse à la citrouille
Source: cewvb@ilap.com
Tourte au chevre, au basilic et aux pignons
Source: Eric LOEW (eloew@easynet.fr), [fr.rec.cuisine]
Fondues
- Chocolat
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 300 g de chocolat au lait,
- 10 g de beurre,
- 7 cuillerees a soupe de creme fraiche,
- 50 g de raisins de corinthe,
- 3 cuillerees a soupe de rhum,
- 750 g de fruits (banane, melon, poire, peche, figue, ananas, frais, pommes, orange, ...)
- 1 citron.
- Instructions :
- Laver et couper les fruites.
- Arroser les bananes et les poires de jus de citron.
- Faire fondre le chocolat en morceaux, avec le beurre et la creme, dans le
- caquelon en remuant sur petit feu.
- Ajouter les raisins et le rhum.
- Tremper les fruits dans la fondue.
- Accompagner de biscuits ou de gauffres.
- ASTUCE : si la fondue epaissit trop, ajouter jusqu'a bonne consistance un
- peu d'eau, du cafe fort ou meme un peu d'alcool (cognac, calvados).
- Fromages
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- preparation 10 mn
- cuisson 20 mn
- Ingrédients :
- 700 g de gruyere
- 300 g de munster
- 3 verres de Sylvaner
- 1 gousse d'ail
- 1 verre a liqueur de Schnaps
- 1 cuillere a cafe de maizena
- poivre
- cumin et sel eventuellement
- 1 miche de pain (aux noix si possible )
- Instructions :
- Otez la croute du fromage
- Decoupez le en petit cubes
- Frottez un poelon d'ail mettew sur feu assez doux
- Versez un verre de vin d'Alsace et ajoutez une poignee de fromage, faites le fondre.
- Incorporez petit a petit le reste de vin blanc et le reste de fromage.
- Delayez la maizena dans le schnaps et ajoutez a la preparation. Chauffez encore jusqu'a ce que le melange devienne onctueux
- Poivrez, soupoudrez de cumin et rectifiez l'assaisonnement en sel
- Placez sur un rechaud allume a feu moyen piquez et trempez le pain dans le fromage
- S'accompagne de cervelas
- Ingrédients :
- 1 Munster moyen
- 60g. de beurre
- 1 oeuf
- sel, poivre
- cumin
- croutons de pain de campagne
- Instructions :
- Enlever la croute du Munster et le couper en petits morceaux.
- Faire fondre el beurre dans le caquelon.
- Ajouter le fromage en remuant pour obtenir une pate onctueuse.
- Saler, poivrer, parsemer de cumin.
- Quand la masse est homogene, y casser l'oeuf en remuant pour l'incorporer.
- Servir aussitot.
- Ingrédients :
- 250 gr de conte par personne
- 3 gousses d'ail eminces fin
- 1 litre de bourgogne blanc alligote ( pour env. 1kg de fromage)
- 1 petit verre a liqueur de kirch (facultatif)
- 1 cuillere a soupe de moutarde
- sel, poivre
- pain rassis
- Instructions :
- Faire fondre 3 gousses d'ail avec du beurre dans un caquelon puis, ajouter le conte rape et le vin blanc. tourner doucement jusqu'a l'obtention d'une pate homogene suffisament filante pour y tremper du pain. Ajouter la moutarde, le Kirsh, le sel, le poivre et tourner encore 3 a 4 minutes.
- Instructions :
- Frotter une gousse d'ail dans le recipient dans lequel on mangera la fondue.
- Raper du Gruyere, du Comte, de l'Emmenthal, du Beaufort,du Fribourg (au choix ou selon ce que l'on trouve) Pas plus de trois fromages differents.
- Faire fondre sur le feu avec un verre de vin blanc sec et fruite, assaisonner (sel, poivre, un peu de muscade pour ceux qui aiment).
- Quand le melange est bien lisse, mettre dans une tasse un demi-verre de kirsch delaye avec une cuillere a cafe de fecule (ou maizena). Incorporer a la fondue.
- (Elle change d'aspect et blanchit un peu).
- Ingrédients :
- Ajuster vous meme les quantitees dependant des convives.
- 400 gr de vrai Gruyere Suisse
- 400 gr d'ementhal Suisse ou Francais
- 1 verre de vin blanc fruite Suisse (a servir avec la fondue)
- une cuillere a soupe de farine ou de maizena (fecule de mais)
- 1 gousse d'ail pour frotter le poellon
- sel
- poivre blanc
- un soupcon de noix de muscade(au gout)
- Instructions :
- Frotter le poelon avec la gousse d'ail, jeter les debris.
- Raper finement les fromages, les melanger avec la farine et mettre dans le poelon, ajouter le vin blanc et porter doucement a ebulition en remuant souvent. Ne pas trop chauffer, mettre sur le rechaud, et servir. (Selon la qualite et le type de fromages il sera peut etre necessaire d'ajuster la consistance avec soit un peut de maizena ou de vin.)
- Il se formera au fond du poelon une croute gratinee qui est un delice a la fin du repas.
- Utiliser de preference des pains fermes, genre pain de campagne, de seigle ou melanges de ble entier et seigle.
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- 15 mn
- Ingrédients :
- 75 g de beurre,
- 100 g de parmesan,
- 6 oeufs,
- sel, poivre,
- pain coupé en cubes
- Instructions :
- Dans un poelon sur feu doux, faire fondre le beurre et ajouter en remuant le parmesan rape, puis les oeufs battus.
- Saler, poivrer.
- Tourner le melange jusqu'a ce qu'il epaississe.
- Servir aussitot dans le poelon de cuisson.
- Ingrédients :
- 50 g de beurre
- 3 dl de vin blanc
- 2 cl de cognac
- 400 g de Roquefort
- 300 g de Brie
- 1/2 cuilleree a the de graines de celeri
- 1/2 cuilleree a the de fleurs de muscat
- poivre noir
- pain
- lard eventuellement
- Instructions :
- Enlever la croute du brie.
- Couper les fromages en petits morceaux.
- Placer le beurre, le vin, le cognac dans un caquelon et chauffer en remuant.
- Ajouter le Roquefort et le Brie.
- Chauffer sans laisser bouillir et remuer jusqu'a obtenir une masse homogene.
- Assaisonner.
- Poser du pain blanc ou du lard coupe en lamelles dans les assiettes.
- Les napper d'un peu de fondue.
- Ingrédients :
- 1/4 lit; de vin blanc
- 200 g de chester en tablettes
- 200 g d'emmenthal en tablettes
- 2 cuillieres a cafe de maizena
- 1 verre de liqueur d'eau-de-vie
- jambon cuit et cru
- cervelas
- saucisse
- pain
- Instructions :
- Couper le pain en cubes, le jambon et la saucisse pelee en morceaux.
- Faire chauferr le vin.
- Ajouter les fromages en remuant pour obtenir une preparation homogene.
- Y verser la maizena delayee dans l'eau-de-vie.
- Tremper le pain avec un morceau de charcuterie dans la fondue.
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- preparation 10 mn
- cuisson 20 mn
- Ingrédients :
- 375 g d'emmental francais
- 375 g de pont l'eveque
- 1/2 camenbert
- 125 g de creme fraiche
- 3 verre a moutarde de cidre brut
- 1 verre a liqueur de calvados
- 1/2 pomme a cidre
- 1 pincee de cannelle
- poivre selon le gout
- 2 baguettes de pain
- Instructions :
- Otez la croute des fromages, Decoupez-les en petits cubes.
- Epluchez et rapez la demi pomme.
- Dans un poelon, mettez les cubes de camemberg avec la pomme rapee et 1 verre de cidre.
- Placez sur feu doux et laissez fondre.
- Ajoutez alors les autres fromages et le reste du cidre
- Faites fondre fondre lentement en tournant sans cesse avec une cuillere en bois jusqu'a l'obtention d'une belle pate.
- Additionnez de la creme et du calvados.
- Epicez de poivre, selon le gout et soupoudrez de cannelle. Faites chauffer encore quelques minutes.
- Allumez le rechaud et deposez le poelon dessus
- Servez avec des morceaux de baguette que l'on pique sur une fourchette a fondue et que l'on trempe dans le fromage en fusion
- La pomme, le cidre, le calvados, le camenberg et le pont l'eveque font de cette fondue un plat authentiquement normand, bien qu'il prenne sa source du cote des Alpes.
- S'accompagne de quelques tranches d'andouille de Vire
- Viandes
- Ingrédients :
- 400 g bel-paese
- 200 g parmesan
- 1/4 l chianti
- 1 bouquet estragon frais
- 1 bouquet muscade
- 1 bouquet sucre
- 1 orange (jus)
- 2 cuillere a soupe de fecule
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Raper le Bel-Paese et le Parmesan. Chauffer le Chianti dans un caquelon
- Aajouter le fromage, le faire fondre sur feu doux et en remuant constamment. Assaisonner avec muscade et sucre, ainsi qu'avec l'estragon hache tres finement.
- Delayer la fecule dans le jus d'orange, lier la fondue avec ce melange, corriger l'assaisonnement avec sel et poivre.
- En accompagnement: pain en cubes, coeurs d'artichaud, mixed pickles, petits epis de mais, olives, jambon de Parme, salami.
- Nb invités/Proportions : 4/6 personnes
- Instructions :
- Mettre 2dl d'eau dans un caquelon avec 1 bouillon corsé+ bollets secs (cepes) et champignons chinois (une bonne poignée) 1 oignon moyen haché, laisser mijoter 1h env.
- Rajouter du vin, de préférance rouge, pour compléter le caquelon, relaisser mijoter 1/4h
- Ajouter poivre de cahienne et épices selon gout.
- Faire préparer des tranches fines de boeuf par votre boucher.
- Servir avec plusieurs sauces à viande des croquettes + salades.
- Instructions :
- Viande crue plongée dans de l'huile bouillante
- Instructions :
- Viande congelée et découpée en fine tranches et trempée dans un bouillon comportant notamment des légumes et des champignons chinois. N'oubliez de déguster le bouillon à la fin du repas. C'est délicieux, car il a pris le goût de la viande.
- Instructions :
- Même chose que la fondue chinoise, mais on rajoute du poisson et des crevettes à tremper. Pour ce faire, au lieu de piquer les aliments à tremper avec une fourchette que l'on plonge dans le bouillon, on a une sorte de louche grillagée pour les poser dans le bouillon.
- Instructions :
- Variante de la fondue fondue Bacchus. Le bouillon est fait avec du vin blanc.
- Ingrédients :
- 1 c à soupe de beurre
- 2 gousses d'ail préssées
- 1 1/2 dl de jus de tomates
- 1 c à soupe concentre de tomates
- 1 pincée de sucre
- 350 g de mélange fromages à fondue rapé grossierement
- 1/2 dl Vin rouge
- 1 c à thé de fecule de mais
- 1 c à soupe de grappa
- Sel
- Poivre
- Poivre de Cayenne
- Instructions :
- Faire fondre le beurre dans un caquelon, y faire revenir l'ail, sans laisser prendre couleur.
- Ajouter jus de tomates, concentre de tomates et sucre, donner un bouillon. Retirer du feu, ajouter le melange a fondue, en remuant constamment. Porter tres lentement pres de l'ebullition, en remuant constamment, jusqu'a ce que le fromage soit fondu.
- Delayer la fecule dans le vin rouge, ajouter en remuant. Donner un bouillon, parfumer avec la grappa, saler et poivrer selon gout. Servir immediatement, comme pour une fondue (avec pommes de terre ou pain).
Fondue au chocolat avec fruits de saison
Fondue Alsacienne
Fondue au Munster
Fondue au fromage (1)
Fondue au fromage (2)
Fondue au fromage (3) (Suissse)
Fondue au parmesan
Fondue au roquefort
Fondue charcutiere
Fondue du pays d'auge
Fondue au chianti
Fondue bacchus
Fondue bourguignonne
Fondue chinoise
Fondue mongole
Fondue vigneronne
Fondue à la tomate
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Fromages
- Fromage blanc
- Nb invités/Proportions : Pour 5 gros fromages
- Ingrédients :
- 2 litres de lait cru
- de la presure : deja un peu plus difficile a trouver mais une fois qu'on en a, c'est pour des annees. Je trouve de la presure Maret au Super Casino a cote de chez moi. Il suffit de qulques gouttes : sur ma bouteille ils indiquent qu'une cuiller a cafe permet de faire prendre 25 litres de lait
- une grande casserole
- des faisselles
- Instructions :
- Faire chauffer le lait a 37 degres C (je laisse tremper ma main dedans
- jusqu'a ce que je ne sente plus de difference de temperature entre le
- lait et ma main).
- Mettre la presure, remuer, couvrir avec un couvercle ... et laisser
- prendre. Suivant la temperature de la piece, ca peut demander plus ou
- moins de temps : d'une heure si le lait reste a 37 degres a toute la
- nuit si la piece est a 18 degres.
- Remplir les faisselles a la louche et laisser egouter.
- Comment l'accomoder ? Les variations sont infinies. voici quelques indications:
- Suivant les gouts, on peut laisser egouter le fromage plus ou moins longtemps : de pas du tout ou tres peu pour le manger avec de la creme fraiche et du sucre (mmmhh!!!) a deux ou trois semaines pour obtenir un fromage particulierement sec, sachant qu'au bout d'un certain temps, on peut le laisser secher sur une assiette.
- Au bout de 2/3 jours il est possible de saler legerement le fromage, tout en continuant a le laisser egouter.
- Prendre deux fromages de 5/6 jours, les assembler l'un sur l'autre avec du carvi (variete de cumin) entre les deux et laisser secher encore quelques jours sur une assiette
- Enfermer un fromage de 5/6 jours dans du papier aluminium et l'oublier pendant deux semaines dans un placard le temps qu'il ramolisse et fermente un peu
- Fromages
- Instructions :
- La description qui suit est basee d'une part d'apres les informations donnees par l'Ecole de Fromagerie a Moudon (CH), et d'autre part d'apres mes propres experiences (je fabrique en fait mon fromage selon une recette de tradition famillale depuis bientot une annee!). Enfin, allons-y, en esperant que ca puisse servir et surtout reussir:
- Les ingredients:
- Le lait:
- L'avantage du lait cru c'est qu'il est n'est ni homogeneise, ni pasteurise.
- Selon moi, l'homogeneisation ne permet pas d'obtenir des grains bien fermes, mais toutefois tendres.
- Le fromage obtenu est donc plus facilement dur, cassant et sec, au lieu d'etre onctueux.
- Ce probleme semble toutefois pouvoir etre contourne en ajoutant de la creme (entiere!) au lait.
- Le lait pasteurise ne contient plus de bacteries, qui au moment de l'affinage, permettent au fromage de murir, plutot que de moisir. Ce probleme peut egalement etre contourne en ajoutant du yogourt nature au lait.
- Par contre la presence de germe pathogenes dans le lait cru est un grand desavantage. Ceux-ci sont normalement detruits au cours de la fabrication du fromage et de ses premieres semaines de maturation. Ainsi pour les fromage necessitant une longue periode d'affinage (plus que 6 mois), on doit pouvoir utiliser du lait cru sans prendre de risques. Par contre, pour les fromages plus jeunes, il est conseille d'utiliser du lait pasteurise, si possible non-homogeneise.
- Le yogourt nature:
- Il permet de reintroduire des bacteries de conservation dans le lait pasteurise.
- Sans cet apport, un fromage a base de lait pasteurise ne pourra probablement pas se conserver (dans des conditions normales) plus que quelques jours.
- La presure:
- Elle sert a separer le lait.
- On la trouve sous forme de pastille, ou liquide. Dans les deux cas, il faut la chambrer et la diluer dans un peu d'eau a temperature ambiante.
- Ca ne sert a rien d'en mettre trois fois trop, car la separation du lait peut devenir trop radicale.
- Les grains sont alors tres petits, durs et secs et ne coagulent plus ensemble. On peut la conserver au frais pendant une annee environ (mais ca je pense que ca depend des types de presure). On peut l'acheter en pharmacie, en droguerie, ca depend surtout des pays.
- Evidement, le plus sur est de se la procurer chez un fromager.
- Le sel:
- Il sert a faire sortir l'eau du fromage frais et a le conserver pendant la periode de maturation.
- Les ustensiles:
- A part les ustensiles de cuisine traditionnels, il faut:
- Un tranche-caille:
- Un long couteau fin fait tres bien l'affaire.
- Un sac en tissu:
- Il servira de filtre pour recuperer les grains de fromage, et sera place dans le moule pendant la periode d'egouttage et de pressage.
- L'ideal est d'utiliser des chaussettes en nylon, car elles sont tres elastiques. On evite ainsi de faire des plis, et les grains sont encore mieux comprimes. Par contre il faut en compter une a chaque fois, ce qui peut poser des problemes si vous habitez un bled, etes de sexe masculin et n'avez pas de copine dans les environs qui veuille bien pourvoir votre stock!
- Un moule:
- Il est preferable de prevoir un recipient ayant a peu pres le volume du lait avant separation.
- Percez-le de trous d'environ 2-3mm de diametre. S'ils sont trop petits, le petit lait ne s'ecoulera pas assez bien. S'ils sont trop gros, le fromage depassera au moment du pressage et il sera alors difficile de le demouler sans l'abimer.
- Apres percage, polissez bien les parois interieures du moule, afin qu'il n'y ait plus une seule asperite.
- Selon l'endroit ou vous habitez, vous trouverez peut-etre quelque chose de tout pret qui puisse faire l'affaire (comme une petite boite en osier par exemple).
- Une claie:
- pour y deposer le fromage pendant la periode d'egouttage et d'affinage.
- Il est tres conseille d'en prendre une en bois afin d'eviter tout risque de rouille.
- Deux bols:
- de meme diametre pouvant contenir chacun le fromage.
- Et si vous avez un THERMOMETRE avec lequel vous pouvez mesurer au moins jusqu'a 50 C, n'hesitez pas a le rajouter a cette liste.
- Les étapes:
- Cette recette est a base de lait pasteurise, car je n'ai pas la patience d'attendre 6 mois au moins pour gouter mes fromages, ni la volonte de briser le monopole laitier norvegien pour pouvoir me procurer du lait cru a un prix raisonnable. Ainsi, il faut restituer les bacteries de conservation qui ont ete eliminees au cours de la pasteurisation.
- Prenez 2 litres de lait et si vous voulez le rendre un peu plus gras rajoutez-y un environ 1/3-1/2 litre de creme entiere. Versez un peu de lait dans une tasse et melangez-y une grosse cuillere a soupe de yogourt nature. Versez le tout dans le lait et chauffez a 44 C en brassant continuellement.
- Laissez refroidir a couvert, en brassant de temps en temps, jusqu'a ce que le melange soit a une temperature de 32 C.
- On peut maintenant proceder à la separation du lait:
- Diluez 1 ml de presure dans 5 ml d'eau, ou reduisez 2 g de pastilles en poudre et diluez-la dans 1 dl d'eau (notez que ces quantites de liquide dependent surement du fabricant de presure, mais elles donnent un ordre d'idee). Il est important que l'eau ne soit pas trop froide, qu'elle ne contienne pas de chlore, et qu'elle ait un pH neutre.
- Versez ce melange dans le lait et brassez energetiquement pendant 2-3 min. Laissez reposer a couvert pendant une heure.
- A l'aide d'un couteau, tranchez des bandes de 2 cm dans le lait caille. Faites-le dans un sens, puis dans l'autre.
- Laissez reposer 5 min pour que les grains s'affermissent.
- On peut maintenant reduire les les grains, etape par etape, jusqu'a ce qu'ils aient la dimension voulue. Plus ils seront petits, plus ils seront durs et secs. Il faudra donc bien presser le fromage par la suite, et il sera dur. Il necessitera une periode d'affinage plus longue. Plus ils seront gros, le fromage sera mou et humide. Il ne faudra donc pas trop le presser, peut-etre pas du tout, son propre poids pouvant suffire. Toutefois, si les grains sont trop gros, le fromage sera trop mou et difficile a manipuler en debut d'affinage. Pour commencer, essayer avec des grains ayant la grosseur d'un grain de mais (ca devrait donner un fromage a pate mi-dure, mais ca depend encore du lait, du salage, du pressage, ...), et faites vos experiences a partir de la.
- Avec un fouet, brassez tres lenetement en huit pendant 3 min., afin de casser les grains. Laissez reposer pendant 5 min.
- Repetez cette operation jusqu'a ce que les grains aient la dimension desiree.
- A partir de la deuxieme ou troisieme fois il est preferable de brasser avec une grosse cuillere plutot qu'avec le fout.
- Avec une grosse cuillere, brassez tres lentement en rond pendant 5 min. Laissez reposer 5 min.
- Pour rendre les grains plus fermes, on peut chauffer le tout a 30-32 C (33 C au grand maximum) tout en remuant constamment en rond. Retirer du feu et continuer de brasser en rond pendant 10-15 min.
- Disposez le sac dans le moule et versez-y delicatement les grains de fromage a l'aide d'une louche.
- Le petit lait qui s'ecoule est tres riche en vitamines et peut etre bu (dans les heures qui suivent, car il ne se conserve pas tres longtemps). Bon, moi je ne trouve pas ca tres bon, d'autant plus que mon interet est plus porte sur un autre genre de boissons, tout autant interessant que le fromage du point de vue bacteriologique. Le serac se fait a partir de petit lait, mais je ne suis pas encore arrive a un resultat satisfaisant.
- En general, il n'y a pas besoin de mettre le fromage sous presse, son propre poids etant suffisant.
- Laissez egoutter a temperature ambiante pendant 24 heures, en retournant le moule toutes les 6 heures.
- Diluez 300 g de sel dans 2 litres d'eau bouillante et laissez refroidir a couvert. Sortez le fromage du moule, et deposez-le dans le bain de sel.
- Il est souvent plus aise de retirer le fromage du sac apres quelques heures de bain, mais faites-le des que possible. La periode de salage depend enormement du type de fromage . Pour un fromage a pate molle, qui ne necessite pas une longue periode d'affinage, elle est de quelques heures. Pour un fromage a pate dure, elle peut s'etendre sur 2-3 jours. Pour les sejours prolonges, retournez le fromage 2-3 fois par jour.
- Remplissez un bol aux 2/3 d'eau. Sortez le fromage du bain et placez-le sur la claie que vous disposez sur le bol. Recouvrez le fromage avec le deuxieme bol et placez le tout dans un endroit frais (12-15 C), pendant 2 a 3 jours. Retournez le fromage 2 a 3 fois par jour.
- Le fromage dispose ainsi de l'humidite necessaire pendant cette periode de repos. Cela peut paraitre un peu bizarre de saler le fromage pour qu'il seche, et ensuite de lui redonner de l'humidite. Il semble pourtant que cette operation est plus importante qu'elle n'en a l'air. Si on l'oublie, le fromage risque d'avoir une texture semblable a un caoutchouc cassant, du style des fromages industriels loupes.
- Le fromage est pret pour l'affinage. Deposez-le sur la claie, dans un endroit frais (12 C). Plus la temperature est elevee, plus il murit vite. L'Emmental est affine a 20-23 C (c'est d'ailleurs la raison pour laquelle il a de si gros trous). Il faut retourner le fromage tous les jours, voir tous les deux jours. A chaque fois, a l'aide d'un chiffon humide, massez la face que vous venez de retourner contre le haut. De temps a autre, vous pouvez tremper le chiffon dans une solution de sel (environ 2 cuilleres a cafe de sel pour 1/2 litre d'eau). La croute se couvre d'abord d'une couche blanche, qui vire au rougeatre par la suite. Si vous constatez l'apparition d'une legere moisissure grise, verte ou noire, grattez-la avec une lame de couteau.
- Apres 2-3 semaines, le fromage est en debut de maturation, mais on peut encore garder un moment. Cela depend evidemment du type de fromage. Quelques periodes d'affinage typiques:
- tomme : 6 a 12 jours
- reblochon : 3 a 4 semaines
- brie : 3 a 6 semaines
- camembert : 3 a 6 semaines
- tete de moine : 3 a 5 mois
- vacherin fribourgois : 6 a 8 mois
- tilsit : 4 a 6 mois
- appenzell : 4 a 6 mois
- gruyere (de la Gruyere) : 1 a 2 ans
- emmental : 1 a 2 ans
- parmesan : 2 a 3 ans
- brinz : 3 ans
- Un dernier truc, si votre fromage est trop sale au moment de la degustation, immergez-le dans de l'eau froide pendant 12 heures et laissez-le reposer 24 heures. Ca marche tres bien!
- Alors bonne chance, et surtout communiquez-moi vos resulats!
Fromage blanc
Fromage artisanal
Source: Jaccard Pierre (jaccard@gfi.uib.no), [cuisine-fr]
Garnitures
- Anchois
- Ingrédients :
- 150 g de filets d'anchois dessalées
- 1/2 l d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de pastis
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de fleur de thym mixé
- 1 cuillère à soupe de basilic haché
- 1/2 cuillère à café de Poivre moulu
- Instructions :
- Mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol d'un mixeur.
- Mettre en route le mixeur, puis ajouter en filet l'huile d'olive, jusqu'à ce que l'anchoïade prenne une consistance souple et onctueuse.
- Olives
- Ingrédients :
- 500 g d'olives noires
- 1 gousse d'ail
- 100 g de filets d'anchois dessalées
- 50 g de câpres au vinaigre
- 5 cl d'huile d'olive (3 cuillères à soupe)
- Poivre
- Instructions :
- Dénoyauter les olives, mettre les chaires dans un mixeur.
- Ajouter les filets d'anchois, la gousse d'ail écrasée, et les câpres, plus 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quelques tours du moulin.
- Mixer 1 à 2 minutes
- Ingrédients :
- une tasse (250 ml) d'olive de Kalamata dénoyautées
- 2 cuillères à soupe de capres égouttées
- une gousse d'ail
- 1/2 tasse de pignons
- 4 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- Instructions :
- Cette recette est originale car elle contient des pignons et des zestes de citron, c'est excellent.
- Mettre tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
Anchoiade
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Tapenade
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Tapenade aux pignons
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Gateaux
- Biscuits
- Ingrédients :
- 2 blancs d'oeuf
- 3/4 tasse (150g) de sucre
- 1 cuil à soupe de vanille
- 1 tasse (250ml) de brisures de chocolat (chocolate chips)
- Instructions :
- Chauffer le four à 350° F.(180°C)
- Bien graisser une tôle à biscuits
- Battre les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit en battant bien entre chaque ajout. Battre jusqu'à ce que la masse forme des pics solides. Ajouter la vanille puis incorporer les brisures de chocolat.
- Mettre la préparation sur la tôle par cuillerée à soupe. Enfourner au centre du four.
- Éteindre le four et oublier les biscuits!
- Instructions :
- Melanger dans une terrine 250gr de farine et 120 gr de sucre puis y ajouter 2 oeufs, 120 gr de beurre et une pincee de sel.
- Petrir jusqu'a ce que la pate ne colle plus.
- L'aplatir au rouleau et la decouper a l'emporte piece.
- Dorer chaque galette au jaune d'oeuf.
- Cuire a feu doux sur une plaque.
- Brownies
- Nb invités/Proportions : environ 30 brownies
- Ingrédients :
- - 200 g de beurre + 20g pour le moule
- - 200 g de chocolat noir
- - 200 g de sucre
- - 4 oeufs
- - 100g de farine
- - 130g de cerneaux de noix
- Instructions :
- allumer le four (150, thermostat 5)
- faire fondre le chocolat au bain marie et ensuite ajouter le beurre. Melangez
- soigneusement. Laisser tiedir.
- battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le melange blanchisse et mousse.
- Incorporez la sauce au chocolat bien tiede.
- versez la farine tamisée. Ajoutez les cerneaux haches grossierement (moi je
- melange noisettes et noix, je trouve que c'est meilleur, en fait parce que
- j'adore le parfum des noisettes méeangees aux noix).
- versez la pate dans un moule beurre en une couche de 3cm maximum!!!
- faire cuire 25 mn, l'interieur doit etre moelleux.
- une fois refroidi, decoupez en petits carres et bon appetit.
- Nb invités/Proportions : environ 30 brownies
- Ingrédients :
- 100g chocolat noir
- 90g beurre doux (reussi avec 75g)
- 300g sucre
- 3 oeufs
- pincee sel
- 100g farine
- tasse de noix cassees - amandes sont bien aussi mais pas tres authentiques
- 2 cuilerees a cafe de vanille liquide
- Instructions :
- Prechauffer le four a 180C. Beurrez un recipient - de perference,
- 22x22cm carre. Faire fondre le chocolat et beurre dans une casserole
- moyenne tres doucement. Meme dans une bain-marie. Quand c'est bein
- melange, coupez le feu et ajoutez dans cet ordre le sucre, les ouefs (un
- a la fois), le sel, la farine, les noix, et la vanille. Melangez bien.
- Etalez dans le plat beurre et faire cuire pendant 40 minutes. Le haut
- doit etre sec, et presque ferme quand vous le touchez. Laissez refroidir
- pendant 15 minutes, puis coupez en carres.
- Divers
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Preparation : 15 MN
- Cuisson : 35 MN
- Ingrédients :
- 4 pommes
- 4 cuil. a soupe de creme fraiche epaisse
- 80 g de farine
- 50 g de sucre
- 80g de beurre
- 1 cuil. a cafe de cannelle
- Instructions :
- Raper les pommes directement dans un plat a gratin avec une rape a gros trous.
- Saupoudrer de cannelle et ajouter la creme, bien melanger.
- Melanger a part le sucre, la farine et le beurre en les travaillant jusqu'a obtenir une pate tres sablee.
- Parsemer les pommes de cette preparation et faire cuire le tout dans un four prechauffe a 200° (th. 6-7) pour que le dessus soit bien dore.
- Servir tiede.
- Nb invités/Proportions : 6 à 8 personnes
- Ingrédients :
- 400g de farine
- 200g de sucre en poudre
- 200g de beurre
- 5 pommes (bonnes à cuire)
- canelle en poudre
- Instructions :
- Dans une terrine, travailler du bout des doigts la farine, le beurre ramolli et le sucre. Le mélange doit constituer une sorte de grosse semoule qui s'agglomère quand on la serre dans la main.
- Dans un moule en terre (ou en métal ou même en verre ...) beurré, disposer la moitié de la pâte en la tassant légèrement. Si le moule est joli, vous serez dispensé de démouler ...
- Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les disposer sur toute la surface du plat, sur la pâte.
- Saupoudrer un peu de sucre en poudre et de canelle sur les pommes.
- Egrainer le reste de la pâte par dessus les pommes en veillant à laisser se former d'assez gros morceaux de pâte.
- Placer le gâteau à four chaud (th. 7) avec préchauffage jusqu'à ce que le dessus commence à dorer (environ 45-50 minutes).
- Ingrédients :
- 8 figues fraiches
- 1 dl Xeres doux
- 50 g noix de coco (rapee)
- 2 dl Eau
- 1 citron (zeste rape)
- 1/2 cuillere a the de fecule de mais
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 cuillere a soupe sucre (1)
- 2 blancs d'oeufs
- 1 prise de sel
- 1 cuillere a soupe de sucre (2)
- Instructions :
- Si necessaire peler les figues, puis les couper en deux et les ranger face bombee en bas - dans un plat ou dans des petits moules individuels.
- Arroser les figues avec le xeres et laisser macerer deux heures environ au refrigerateur.
- Mettre la noix de coco rapee avec l'eau et le zeste de citron rape dans une casserole, couvrir et cuire a tout petit feu pendant 1/2 heure. Puis passer en pressant la noix de coco pour en extraire tout le jus, et faire reduire le liquide recueilli jusqu'a ce qu'il ne reste plus que 4 cuillerees a soupe environ (pour une quantite de 2 dl d'eau au debut). Remettre dans la casserole, ajouter la fecule, donner un bouillon en remuant sans arret, puis laisser refroidir.
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (1) jusqu'a ce que le melange blanchisse, ajouter le lait de coco froid. Battre les blancs en neige ferme, ajouter le sucre (2) en continuant a battre, puis incorporer delicatement a l'appareil precedent, verser sur les figues macerees (*). Gratiner auf four prechauffe a 220 degres, pendant 8 minutes environ au milieu du four.
- (*) Reserver eventuellement 1 demi-figue maceree par personne pour garnir le gratin au moment de servir.
- Les figues macerees se conservent une demi-journee au refrigerateur.
- Le lait de coco peut bien entendu etre prepare a l'avance.
- Nb invités/Proportions : 30 rochers
- Ingrédients :
- Blancs d'oeufs 4
- Sucre semoule 300 gr
- Noix de coco rapee 300 gr
- Compote de pomme 1 cuiller a soupe
- Instructions :
- Fouetter les blancs d'oeufs au bain marie avec le sucre jusqu'a 45° (Je vous
- conseille, pour les blancs d'oeufs un recipient en acier inox ou cuivre
- appele cul de poule. Lorsque les bords sont tres chauds les blancs sont a
- environ 45°)
- Incorporer hors du feu la compote et la noix de coco. Fouetter un peu.
- Dresser sur plaque beurree ou sur papier sulfurise des petites boules de
- pâte de la grosseur d'un oeuf de pigeon , vous pouvez aussi dresser a l'aide
- d'une poche canelee de 14 ou 16. Cuir a four 180° 20 minutes.
- Suggestion: Vous pouvez parfumer avec un peu de rhum. La compote permet de
- donner de l'onctuosite au rochers et de les conserver plus longtemps dans
- une boîte en fer.
- Nb invités/Proportions : 4/6 personnes
- Ingrédients :
- 100 gr pate brisee
- 20 gr farine
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 blancs d'oeuf
- 65 de fromage frais de chevre egoutte
- 65 gr de sucre semoule
- 1 pincee de sel
- 1/2 cuil a cafe de jus de citron
- Instructions :
- Humectez tres legerement un moule de 15 cm de diametre et 4 cm de haut, a bords eleves et incurves (moule a tourteau).
- Abaissez la pate a 2 mm d'epaisseur et decoupez dedans un disque de 20 cm de diametre.
- Foncez le moule en lassant depasser une fine crete au dessus du bord du moule.
- Piquez le fond et les cotes avec une fourchette et laisser reposer au froid pendant 2 heures environ, de preference au congelateur.
- Prechauffez le four a 240/250 degres (th 9-10), il doit etre tres chaud.
- Dans un saladier, melanger le fromage et le sucre a l'aide d'une cuillere en bois.
- Sans ceser de remuer, ajouter les jaunes d'oeufs et la farine.
- Battez les blancs en neige tres ferme avec le jus de citron et le sel.
- Sucrez les legerement a la fin et puis incorporez les delicatement a l'ensemble.
- Sortez le moule du refrigerateur et verser y delicatement le melange.
- Faire cuire environ 25 minutes en n'ouvrant surtout jamais la porte du four.
- Le dessus du gateau doit former une croute un peu brulee. Servez tiede ou froid.
- Le tourteau peut etre parfume avec un reste d'orange ou de citron
Biscuits oubliès
Source: Françoise Wera (weraf@cam.org)
Palets bretons
Brownies (1)
Brownies (2)
Crumble aux pommes (1)
Crumble aux pommes (2)
Gratin de figues
Rochers Congolais
Tourteau fromager
Glaces
- Sorbets
- Ingrédients :
- 4 ou 5 coings (de quoi recuperer 400 g de pulpe apres cuisson)
- 15 cl lait
- 20 cl crème
- 500 g sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 2 clous de girofle
- 1 petit morceau de gingembre
- quelques graines de cardamone
- le jus d'un demi citron
- Instructions :
- Frotter les coings avec un chiffon ou avec du papier menage pour les debarrasser de leur duvet. Couper le pedoncule.
- Preparer un sirop avec un litre d'eau, 400 g de sucre, les clous de girofle, la cardamone, le jus de citron et la moitie du gingembre coupe en petits morceaux.
- A ebullition, plonger les coings (non peles) dans ce sirop et laisser cuire jusqu'a ce que la peau eclate (environ 30 mn). Laisser refroidir dans le sirop.
- Peler les coings et retirer la partie centrale. Passer au mixeur avec 10 cl de sirop, le reste de gingembre, 100 g de sucre, le jaune d'oeuf, la creme et le lait.
- Mettre en sorbetiere, ou a defaut faire prendre au congelateur et melanger de temps en temps avec une fourchette.
- Ingrédients :
- 750 g Figues
- 100 g Sucre semoule
- 250 ml Porto rouge
- 1/2 Citron (jus)
- Instructions :
- Peler les figues (prendre des figues fraiches tres mures), les couper en quatre. Dans une casserole, mettre les figues, le sucre et le porto, faire bouillir, puis baisser le feu et laisser pocher cinq minutes. Laisser refroidir.
- Reduire le tout en puree (a la main, afin de ne pas risque de faire eclater les petits pepins), ajouter le jus de citron, bien reduire en puree. Passer au chinois, en exprimant bien, et mettre l'appareil dans une sorbetiere. Laisser prendre au congelateur.
- Servir sur assiette, avec decoration de feuilles de menthe fraiche et/ou de tranches de figues fraiches.
Sorbet aux coings et aux épices
Source: Michele Kaennel (michele.kaennel@wsl.ch)
Sorbet aux figues et porto
Légumes
- Artichauts
- Ingrédients :
- 16 petits artichauts très tendres,encore sans foin, nommés "mourre de cats"
- 300 g d'oignons
- 100 g d'échalotes
- 100 g de carottes
- 2 citrons (ouplus)
- 250 ml de vin blanc
- 100 mld'hHuile d'olive
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Il s'agit d'une recette typiquement de la Provence, qui a beaucoup évoluée au fil du temps, et n'a actuellement plus aucun rapport avec la recette d'origine.
- L'origine de l'appellation est controversée. A l'origine, la recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules, c'est à dire coupés au ras de la queue, arroses d'huile et grillés.
- Il faut savoir que la barigoule était un champignon du genre agaric croissant sur les racines de chardons (panicaut). Les cuisiniers de la Provence ont ensuite élaboré une farce pour l'artichaut, on hachait les barigoules avec divers aromates, mélait à du lard rapé et on en farcissait les artichauts évidés, que l'on entourait de bardes avant de les braiser en sautoir.
- De très bon gout ce champignon était à la base de toutes les préparations "à la barigoule".
- Vers le milieu du 18e siecle, ce champignon à disparu, puis il a été tout à fait oublié. La farce elle-même a disparue, seule l'appellation est restée, simplifiée comme dans la présente recette, avec toutefois plusieurs variantes, puisque les modifications se sont faites par l'usage: on y met du lard haché, ou de l'ail écrasé ou les deux, ou encore des herbes aromatiques diverses.
- Une variante:
- Verser un peu d'huile dans une cocotte. Emincer finement oignons, échalotes et carottes, les mélanger, puis les étaler dans la cocotte.
- A la main, détacher une rangée de feuilles extérieures des artichauts, casser la queue (pour entrainer les fibres dures implantées dans le fond, qui resteraient si on la coupait). Avec des ciseaux couper le reste des feuilles pour n'en laisser qu'environ 2 a 3 cm au-dessus du fond. Retirer les petites feuilles du centre (si un peu de foin s'est déjà formé, l'enlever). Au fur et a mesure de ces operations, citronner les artichauts afin qu'ils ne noircissent pas à l'air.
- Saler et poivrer l'intérieur des artichauts, les poser sur le lit de légumes dans la cocotte, arroser du reste d'huile, puis du vin et d'autant d'eau. Couvrir et laisser cuire, à trés petit feu, le mieux étant de mettre la cocotte au four a 150 oC. Compter deux heures.
- Repartir ensuite dans les assiettes, la préparation artichauts et fond de cuisson, prélevée avec l'écumoire.
- Si on veut imiter la recette ancienne: préparer les artichauts comme pour les farcir. Nettoyer et émincer environ 80 g de champignons par artichaut, hacher du lard gras (1/2 du volume des champignons) - ou d'un mélange de lard gras et de jambon. Melanger le tout avec du persil haché, du sel et du poivre, farcir les artichauts avec ce mélange, les barder, ficeler et les faire braiser à l'huile en ajoutant un peu de vin blanc (d'abord à feu vif, avec couvercle, pendant une quinzaine de minutes, puis à feu trés doux pendant environ 45 minutes). En cours de cuisson, arroser chaque artichaut avec un peu de jus de cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le feu, et laisser reposer 30 minutes dans la cocotte avant de servir.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 artichauts
- 1/2 citron
- 125g de poitrine fumée
- 1 cuil à soupe d'huile
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 brins de thym
- 1 verre de vin blanc
- 1 tasse de mie de pain fraîche
- persil
- chapelure
- 40g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Otez la queue des artichauts puis, à l'aide d'un grand couteau, tranchez le haut des feuilles. Bien laver les artichauts.
- Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée aditionnée de 2 ou 3 rondelles de citron. Laissez cuire 45 mn environ à petite ébullition.
- Dès que les artichauts sont cuis, égouttez-les, tête en bas, sur une passoire à pieds.
- Coupez les lard en petits dés. Faites-les fondre dans une casserole, avec l'huile, sur feu doux. Ajoutez-y les oignons émincés. Laissez dorer un peu puis mettez les tomates épluchées et coupées, le thym effeuillé. Remuez pendant 2 ou 3 mn. Versez le vin. Salez. Poivrez. Laissez cuire à découvert, 10mn.
- Ajoutez la mie de pain fraîche émiettée et une bonne cuil à soupe de persil haché. Remuez et retirez du feu.
- Retirez les coeurs des artichauts cuits et otez le foin. Remplissez de farce. Parsemez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites réchauffer et gratiner légèrement, une dizaine de minutes dans le four.
- Aubergines
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 aubergines moyennes
- 1 tasse de riz
- 50g de petits pois écossés (si hors saison:congelés)
- 1/2 poivron rouge
- 1 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cuillere a cafe de concentré de tomate
- 100g de gruyère râpé
- 150g de beurre
- 2 dl d'huile d'olive
- 1 oignon haché fin
- 3 gousses d'ail
- 1 pincee de afran
- 1/2 litre de crème liquide
- Persil
- sel
- poivre
- laurier
- Instructions :
- Essuyer les aubergines. Éliminer la queue et les partager en 2 dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher. Inciser la chair tout autour à 5 millimètre du bord et en croix au milieu. Les saler et les laisser dégorger.
- Bien les sécher et les frire à l'huile. Les vider à l'aide d'une cuiller en ménageant l'enveloppe extérieure. Saler et poivrer très légèrement. Réserver la pulpe. Ranger les coques dans un plat à gratin beurré en les serrant bien.
- Faites fondre dans du beurre un pincée d'oignon haché, y mettre la tasse de riz, mouiller avec de l'eau (une tasse et demi), ajouter un pincée de safran et un peu de sel. Couvrir, cuire 15 minutes au moins. Retirer, égrainer et beurrer.
- Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée, 5 à 6 minutes environ. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter. Ils seront bien verts.
- Faire griller le demi-poivron dans un four très chaud, le plonger dans l'eau, ce qui permet d'enlever la peau facilement. Le couper en petits dès et le cuire à l'huile d'olive 5 bonnes minutes avec une gousse d'ail, une feuille de laurier et un peu de sel.
- Faire fondre au beurre le restant d'oignon haché puis une gousse d'ail hachée finement. Ajouter une cuiller à café de concentré de tomates puis la pulpe des aubergines coupé en petits dès. Mettre à côté du feu et incorporer le riz, les dès de poivron, les oeufs entiers battus avec un bonne pincée de gruyère et en dernier les petits pois. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
- Farcir les aubergines, les saupoudrer de gruyère et arroser de beurre fondu.
- Glisser au four à 220° pour les chauffer puis finir au gril. Le gruyère doit être juste blanc.
- PRÉPARATION DE LA SAUCE:
- Faire bouillir la crème avec une demi-gousse d'ail. La laisser un peu réduire. Ajouter une pointe de safran, assaisonner, puis au dernier moment, lier avec 2 jaunes d'oeuf sans laisser bouillir. Passer au chinois. Napper le fond des assiettes. Disposer au centre les aubergines.
- Décorer avec quelques pistils de safran ou de persil plat.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg d'aubergines
- 1/2 kg de coulis de tomates bien mures
- 1 poignee de basilic
- 250 g de mozzarelle fraîche
- 1 cuillere a soupe d'huile d'olive
- Instructions :
- Mettre à chauffer l'eau salée du cuit vapeur. Laver les aubergines, les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les disposer dans les paniers du cuit vapeur. Laisser cuire a feu moyen vingt minutes environ.
- Prendre un plat creux allant au four, le badigeonner d'huile d'olive.
- Disposer au fond un peu de coulis de tomate, disposer sur toute la surface les tranches d'aubergines, saler, poivrer, parsemer de basilic haché, recouvrir d'un peu de coulis de tomate. Recommencer cette opération jusqu'à épuisement des aubergines. Finir par le coulis de tomate parsemé de basilic.
- Disposer sur toute la surface de fines rondelles de mozzarelle. Mettre à four 200° 30 minutes.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 aubergines longues et fines
- 250 g d'agneau haché (épaule ou gigot)
- 200g d'oignons doux
- 1 cuillere a soupe de pignons
- 1dl d'huile d'olive
- sel, poivre, huile pour friture
- Pour la sauce:
- - 1,5 boite de tomate pelée
- - 2 gros oignons
- - 1 cuillere a soupe de raisins de Corinthe
- - 1 cuillere a cafe d'origan
- Instructions :
- Laver les aubergines, les peler en gardant le pédoncule. Faire une entaille au centre et dans la longueur de chaque aubergine en faisant attention de ne pas les couper en 2. Faire chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les côtés sur le feu vif 5 à 6 minutes, les déposer sur du papier absorbant, bien les égoutter.
- Peler les oignons et les émincer, verser la moitié de l'huile d'olive dans un poêle, poser sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter l'agneau haché, les pignons, saler, mélanger, laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange, retirer du feu.
- Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans un plat creux allant au four.
- LA SAUCE: Peler et émincer les oignons, les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante, faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement, ajouter les tomates concassées, mélanger, faire cuire encore 5, 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de
- Corinthe puis retirer du feu.
- Verser la sauce dans un plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus.
- Mettre à four moyen 180° 20 à 25 minutes.
- Servir chaud ou froid.
- Ingrédients :
- 4 belles aubergines
- 15 dl vinaigre d'alcool
- 3 tetes d'ail
- Poivre en grains
- Feuilles de laurier
- 10 dl Huile d'olive
- Instructions :
- Les aubergines ainsi preparees se servent en entree, ou en accompagnement de viandes froides. Elles peuvent aussi constituer un element des fameux zakouski (hors-d'oeuvre) russes.
- Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Si elles sont plutot longues, les couper en deux pour faciliter la mise en terrine.
- Plonger les tranches 30 secondes environ dans le vinaigre bouillant. Les etaler ensuite sur un torchon pour laisser egoutter et refroidir.
- Dans la terrine alterner des couches d'aubergines avec l'ail en tranches ou en gousses entieres, les feuilles de laurier et le poivre. Tasser, recouvrir d'huile, fermer hermetiquement la terrine. attendre au moins une semaine avant de consommer.
- Garder dans un endroit frais.
- Ingrédients :
- 4 aubergines
- 2 gros poivrons rouges
- 4 pommes de terre nouvelles
- 4 grosses tomates bien mures
- 5 gousses d'ail
- 250 ml d'huile d'olive environ
- Sel
- Instructions :
- Rincer et essuyer les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d'un demi-centimetre d'epaisseur, saler et laisser degorger dans une passoire pendant une demi-heure.
- Pendant ce temps mettre a four chaud les poivrons pendant une demi-heure environ, sur une grille (les retirer lorsqu'ils sont bien ramollis, mais ni noircis, ni eclates). Les sortir et les envelopper dans du papier journal afin de les laisser tiedir sans que la peau se recolle.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d'un demi-centimetre d'epaisseur. Rincer les aubergines a l'eau froide et les secher soigneusement dans un torchon. Peler les poivrons et les decouper en lanieres. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les peler et les hacher. Eplucher et ecraser les 3/5 des gousses d'ail.
- Dans deux poeles verser de l'huile d'olive en quantite suffisante pour faire frire separement les aubergines et les pommes de terre. Laisser ensuite egoutter sur du papier absorbant.
- Utiliser l'une des poeles pour faire frire le melange tomate- ail, ajouter du sel, et de l'huile si necessaire. Laisser confire a petit feu en remuant de temps en temps.
- Dans un plat en terre cuite disposer en couches successives: les pommes de terre, un tiers de la sauce tomate, les aubergines, un tiers de la sauce tomate, les poivrons et le reste de la sauce tomate. Terminer avec les gousses d'ail restantes hachees.
- Mettre au four a temperature moyenne pendant une demi-heure.
- Laisser refroidir avant de servir, mais ne pas servir directement a la sortie du refrigerateur.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1,2 kg d'aubergines
- 1 dl d'huile d'olive
- 50 g. d'olives noires dénoyautées (a la Grecque ou niçoises)
- 1 gousse d'ail
- 1 cuiller à soupe Ciboulette ciselée
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Les poser sur une plaque de cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre à four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes.
- Lorsque les aubergines sont souples sous la pression du doigt, les retirer.
- Les débarrasser de leur chair à l'aide d'une cuiller à soupe. Si la chair est trop humide, extraire toute l'eau de végétation en les mettant dans un linge et en les pressant. Passer cette chair légèrement au mixer. Ajouter les olives dénoyautées et hachées ainsi que l'ail écrasé et haché finement..
- Ajouter une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, la ciboulette ciselés, saler et poivrer.
- Réserver 1 à 2 heures.
- Ingrédients :
- 1500 g aubergines
- 2000 g tomates pas trop mures
- 700 g sardines
- 1 bonne poignee de basilic
- 4 gousses d'ail
- 4 cuillere a soupe d'huile d'olive (1)
- Sel
- Poivre
- 100 g gruyere rape
- Huile d'olive
- Instructions :
- Eplucher les aubergines, les couper dans la longueur en tranches d'1 cm d'epaisseur (4 environ par aubergine). Les cisailler au couteau, saupoudrer legerement de sel, faire degorger.
- Eplucher les tomates ebouillantees, les couper en deux, en extraire le jus et les graines.
- Eponger les aubergines, les faire frire a grande friture (sans les fariner) puis les egoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer.
- Enlever une partie de l'huile qui est dans la poele et faire sauter les tomates dans celle qui reste. Saler, poivrer.
- Ecailler les sardines, enlever la tete, nettoyer l'interieur, puis les ouvrir en enlevant l'arete du milieu.
- Hacher le basilic et l'ail, puis ajouter l'huile d'olive (1).
- Mettre dans le plat a gratin la moitie des aubergines, la moitie des tomates, la moitie du basilic, la moitie du fromage puis toutes les sardines. Saler legerement. Ajouter le reste des auberbines, des tomates et du basilic. Finir par le reste du fromage.
- Mettre a four moyen et laisser cuire 1/2 heure.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 6 belles aubergines
- 6 oeufs
- 1 cuil.a cafe de fecule
- 1 branche de thym
- sel, poivre
- 3 gousses d'ail
- quelques brins de persil
- un filet d'huile d'olive
- beurre pour le moule
- Coulis de tomates:
- -1.5 kg de tomates
- -1 oignon
- -1 carotte
- -1 branche de celeri
- -2 cuil. a soupe d'huile
- -un bouquet garni
- -sel
- -poivre
- Instructions :
- Mettre les aubergines sous la grille du four jusqu'a ce que la peau soit bien grillee.
- Les peler et passer la chair a la moulinette.
- D'autre part, battre les oeufs avec la fecule, sel, poivre, le thym effeuille et l'ail hache.
- Ajouter un filet d'huile d'olive.
- Melanger la puree d'aubergines avec les oeufs battus.
- Beurrer un moule a manque ou un moule en couronne et y verser la preparation.
- Faire cuire 35 a 40 minutes au bain-marie a four moyen 180ø, thermostat 4-5.
- D'autre part, preparer un coulis de tomates qui peut etre fait la veille.
- Couper les legumes en des et les faire dorer dans l'huile.
- Joindre les tomates pelees et coupees en quartier, le bouquet garni,
- l'assaisonnement.
- Couvrir et laisser reduire a decouvert, a petit feu, pendant 2 heures.
- Retirer le bouquet garni, passer au tamis.
- Servir le papeton demoule et nappe de coulis de tomates.
- Ingrédients :
- 1 kg d'aubergines
- 1 kg de tomates
- 1 bouquet de Persil
- 3 gousses d'ail
- 3 dl d'huile d'olive
- 10 anchois
- Sel
- Poivre
- 3 gruyere a soupe gruyere rape
- Instructions :
- Lever les filets des anchois, les mettre dans une assiette arroses d'un peu d'huile.
- Laver et eplucher grossierement les aubergines. Les couper en gros des. Laver les tomates, les couper en gros morceaux en enlevant un peu les graines, hacher l'ail et le persil.
- Mettre une moitie de l'huile dans une grande poele, et l'autre moitie dans un assez grand poelon. Faire chauffer les deux recipients.
- Mettre les aubergines dans la poele, faire cuire 1/4 d'heure a feu vif, couvert mais en tournant souvent.
- Pendant ce temps, mettre les tomates a cuire dans le poelon, a decouvert. Verser ensuite les aubergines dans le poelon. Ajouter l'ail, le persil, le poivre. Saler legerement. Melanger bien le tout.
- Laissez mijoter 3/4 d'heure a une heure.
- Pendant ce temps, couper les filets d'anchois, legerement egouttes de leur huile, en petits morceaux, puis les piler au mortier. Ajouter cette pommade aux legumes du poelon. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Verifier l'assaisonnement. Servir.
- Facultatif: saupoudrer de gruyere et faire gratiner 1/4 d'heure a four chaud.
- Choux
- Ingrédients :
- 1 chou fleur
- 1 brocoli
- 9 gousses d'ail
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 cuillere à soupe de sucre roux
- beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Voici un légume original pour accompagner vos meilleures viandes.
- Couper les choux en petits bouquets
- Cuiser 8mn à la cocotte
- Hacher l'ail
- Laisser revenir le beurre avec le sucre:
- laisser caraméliser
- Poser le caramel sur le choux
- saler poivrer
- Décorer avec le cerfeuil
- Choux-fleur
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- un gros choux fleur
- 30 a 60 grammes de beurre clarifié -- a defaut, de l'huile, mais c'est pas pareil
- une cuilleree a cafe de graines de moutarde, jaunes de preference, mais ca marche avec les noires sans probleme
- deux ou trois centimetres de gingembre frais, decoupe en lamelles
- 1/2 cuilleree a cafe de curcuma
- 2 cuillerees a cafe de graines de cumin
- 1 cuilleree a cafe de sel
- Instructions :
- Decouper le choux-fleur en petites fleurs. Si vous voulez eliminer son amertume, faites-le tremper quelques heures dans de l'eau froide, puis egouttez-le soigneusement, au besoin en le sechant dans un torchon.
- Prendre une sauteuse au couvercle bien ajuste.
- Y faire fondre le beurre clarifie.
- Faire sauter les graines de moutardes (attention, pensez a fermer le couvercle : elles sautent vraiment, et plutot haut !) jusqu'a ce qu'ellescommencent a jouer les feux d'artifice.
- Ajouter le gingembre, et le faire frire sur les deux faces.
- Ajouter le curcuma, et laisser revenir une demi-minute (je n'ai pas essaye avec du curcuma frais, mais ca doit marcher aussi). Ajouter le choux-fleur, et remuez vivement afin que les fleurs se colorent sur tous les cotes.
- Ajouter sel et cumin, puis remuer.
- Verser quelques centilitres d'eau (le tiers d'un verre a moutarde suffit) et fermer immediatement le couvercle, le plus hermetiquement possible. Ce que je fais, avec ma sauteuse tefal Carrefour : je mets le couvercle, je mets la poignee en position fermee, et je pose par dessus mon pilon renverse !
- Chauffer a feu vif pendant trente seconde pour generer de la vapeur, puis cuire 8 minutes a feux tres doux. Au dernier moment, decouvrir et chauffez a feu vif en remuant pour eliminer tout ce qui reste d'humidite. Apres 30 secondes de ce traitement, c'est pret !
- Courgettes
- Ingrédients :
- 3 oeufs
- 1 1/2 tasse de sucre
- 1 tasse d'huile
- 2 c. à thé de vanille
- 2 tasses de courgettes non pelées, râpées
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude
- 1 c. à thé de levure sèche
- 1 c. à thé de sel
- 1 1 1/2 c. à thé de canelle
- 1 1/2 c. à thé de muscade
- 1/2 taqsse de noix et raisins
- Instructions :
- Battre ensemble les oeufs, le sucre, d'huile et les courgettes. Mélanger
- ensemble les raisins, les noix et les ingrédients secs. Beurrer et chemiser
- un moule rectangulaire.
- Cuire à 350 degrés F pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame
- d'un couteau en ressort propre.
- Ingrédients :
- 500 g de courgettes coupes en ds
- 4 ou 5 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 cube de bouillon de poulet
- 2 feuilles de laurier
- ¬ de " bonne " baguette ou pain de mie
- huile d'olive
- crme frache
- sel poivre
- Instructions :
- Faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive.
- Ajouter l'ail cras et le persil.
- Recouvrir de 2 doigts d'eau.
- Ajouter le cube de bouillon, le laurier, poivre et un peu de sel (le cube de bouillon tant dj sal)
- et le pain de mie.
- Laisser cuire ¬ d'heure.
- Mixer le tout sauf les feuilles de laurier et ajouter la crme frache.
- Ingrédients :
- 2 grosses courgettes
- 2 gros oignons
- 3 oeufs
- 80 g de fromage râpé
- une cuillère à soupe bien pleine de crème fraiche épaisse
- sel, poivre, muscade
- de la pâte brisée pour un moule d'environ 28 cm.
- Instructions :
- Faire revenir les oignons dans 2 cuillères d'huile ( Couper chaque oignon en 2 ensuite encore en 2 puis en lamelles ) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Couper les cougettes en rondelles, et les faire frire (et non revenir dans de l'huile). Bien les egoutter et les essuyer avec du sopalin.
- Faire précuire la pâte brisée
- Dans un bol, battre les oeufs, rajouter la crème fraiche, le fromage, sel, poivre et la muscade(abondamment). Rajouter les oignons et les courgettes et enfourner aussitôt.
- Divers
- Préparation :
- Préparation: 1 heure
- Cuisson : 10 minutes.
- Ingrédients :
- 250 g de carottes
- 350 g de chou
- 200 g de haricots verts
- quelques petits bouquets de chou-fleur
- 20 à 25 g de gingembre
- 1 cuillerée à café de sel
- 3 cuillerée à soupe d'huile
- 2 oignons
- 1 cuillerée à café rase de safran
- 10 à 15 petits piments
- Instructions :
- Peler les carottes, les couper en lamelles de 8 cm de long environ et de 2 à 3 cm d'épaisseur.
- Hacher très fin votre chou. Équeuter les haricots, les défilandrer et couper finement dans le sens de la longueur.
- Séparer le chou-fleur en petits bouquets après l'avoir nettoyé.
- Échauder les légumes (sauf le chou) un à un pendant 3 minutes à l'eau bouillante salée (cette opération est facultative). Les égoutter.
- Certaines personnes préfèrent les légumes crus. Dans ce cas, le achard est préparé plus longtemps à l'avance.
- Chauffer l'huile dans une marmite ou dans une poêle. Y faire revenir les oignons coupés assez gros dans le sens de la longueur, sans les faire dorer ; les petits piments écrasés avec l'ail et le gingembre ; le safran. Tourner vivement et éteindre le feu.
- Ajouter alors les légumes égouttés, en les mélangeant aux épices. Laisser refroidir.
- Arroser de vinaigre et bien mélanger avant de servir.
- Ingrédients :
- Carottes
- haricots verts
- navets
- chou-fleur
- citrons
- oignons
- ail
- gingembre
- poudre de carry
- sel
- poivre
- Instructions :
- Le plus pénible: couper les carottes et les navets en allumettes plus ou moins grosses selon le courage ... couper les haricots verts dans le sens de la longueur, défaire le chou-fleur en très petits bouquets et faire blanchir le tout.
- Faire revenir très rapidement dans l'huile les oignons coupés en lanières, piler l'ail et le gingembre frais en assez grande quantité avec du gros sel, , les ajouter aux oignons avec du carry et éventuellement du curcuma, puis mettre les légumes blanchis.
- Ajouter en dernier des rondelles de citrons, bien brasser pour que l'ensemble s'imprègne bien du carry, goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement.
- Laisser refroidir et servir en accompagnement, comme un rougaille de tomates.
- Haricots
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500g de haricots à écosser
- 3 oignons
- 3 tomates
- 1 gousse d'ail
- 2 tiges de persil
- 1 branchette de thym
- une feuille de laurier
- 60g de beurre
- 3 cuil à soupe de crème
- sel et poivre
- Instructions :
- Ecosser les haricots.
- Eplucher et émincer les oignons.
- Peler les tomates, en retirer les graines et couper la pulpe en petits morceaux.
- Faire blondir les oignons dans le beurre chaud sans les laisser rissoler.
- Dès qu'ils commencent à prendre couleur, ajouter les haricots.
- Couvrir aussitôt et laisser étuver 10 à 15 minutes à feu aussi doux que possible.
- Verser maintenant les tomates en morceaux.
- A feu un peu vif, mélanger pour les faire fondre puis mouillez avec deux litres d'eau bouillante.
- Ajouter alors l'ail, le persil, le thum et le laurier.
- Laisser mijoter pendant 1 heure.
- Les haricots cuits, retirer les herbes.
- Passer ce potage à la moulinette (ou au mixer), assaisonner, ajouter la crème et remettre 5 minutes sur le feu.
- Verser dans la soupière et servir très chaud.
- Il est possible de présenter en même temps des croûtons grillés.
- Oignons
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Cuisson: 1 h 30
- Ingrédients :
- 1 kg d'oignons
- 100 g de beurre
- 100 de sucre
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c à café de thym
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faites suer doucement dans le beurre, durant 20 mn, les oignons finement émincés, sans laisser prendre couleur.
- Salez, poivrez, saupoudrez de sucre, laissez mijoter 10 mn.
- Mouillez avec le vin et le vinaigre, poudrez de thym, laissez cuire à feu doux 1 h.
- Servez avec un magret, une viande grillée ou rôtie.
- Ces oignons peuvent se garder au frais pendant six jours.
- Instructions :
- Lavez les oignons et mettez-les au four sans les éplucher.
- Laissez-les cuire à très petit feu jusqu'à ce qu'ils brunissent et deviennent bien tendres.
- A la sortie du four, arrosez les de beurre frais et d'un peu d'huile d'olive.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 500 g d'oignons
- 500 g de pommes
- 200 g de lard
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez et émincez les oignons et les pommes.
- Coupez le lard en lardons, faites-les revenir dans le beurre.
- Ajoutez les oignons, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les pommes et continuez la cuisson pendant 15 mn à couvert sans oublier de mélanger souvent.
- Servez en accompagnement d'un rôti de porc.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 25 mn
- Cuisson: 45 mn
- Ingrédients :
- 6 gros oignons
- 300 g d'épinards
- 200 g de mozzarella
- 70 g de beurre
- 1/21 de bouillon de volaille
- persil
- muscade
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez les oignons, coupez-les au tiers de leur hauteur, évidez-les et hachez la pulpe récupérée.
- Faites pré-cuire les coques restantes à la vapeur 10 mn, et blondir le hachis d'oignons dans 50 g de beurre, ajoutez les épinards, laissez cuire 5 minutes, salez, poivrez, muscadez.
- Mélangez avec les dés de mozzarella et 1 c à soupe de persil haché, farcissez les coques de ce mélange, parsemez de lamelles de beurre, versez le bouillon, enfournez (th 6 180 °C) 30 mn.
- Instructions :
- Pelez délicatement 12 oignons moyens.
- Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée.
- Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes.
- Egouttez-les.
- Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole épaisse.
- Ajoutez les oignons. Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser en remuant fréquemment.
- Poivrez largement.
- Retirez les oignons.
- Déglacez la casserole avec une louche de bouillon.
- Ajoutez-y 200 g de crème. Laissez épaissir à feu doux en remuant.
- Nappez les oignons.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 25 minutes
- Cuisson: 40 minutes.
- Ingrédients :
- 800 g d'oignons épluchés
- 75 g de beurre
- 1 dl de lait
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 100 g de crème fraîche
- du sel
- du poivre
- une cuillerée à soupe de farine
- Instructions :
- Taillez les oignons en fines tranches.
- Faites-les cuire dans une casserole contenant de l'eau bouillante légèrement salée.
- Lorsque les légumes sont cuits aux trois quarts, égouttez-les et passez-les au moulin à légumes.
- Préparez une béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, mélangez-lui la farine, puis le lait.
- Incorporez à cette béchamel les oignons passés et ajoutez du sel, du poivre et du sucre.
- Versez la préparation dans un plat allant au four et laissez cuire 30 minutes.
- Retirez du four.
- Incorporez la crème et prolongez la cuisson pendant 15 mn.
- Pommes de terre
- Ingrédients :
- Tomme d'aligot dans une proportion de 1/3 de tomme pour 2/3 de pommes de terre
- pommes de terre (puree)
- 2 ou 3 gousse d'ail écrasées
- sel
- poivre
- Instructions :
- Préparer une purée bien sèche de pommes de terre,
- Ajouter la tomme en lamelles bien fines avec l'aille sel et le poivre
- Avec une cuillère en bois, tourner et mélanger le tout jusqu'à ce que la cuillère puisse etre soulevée à environ un mètre de hauteur sans que les fils d'aligot ne se cassent.
- Ingrédients :
- 125 g de beurre fondu
- 125 g de madeleines émiettées
- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amandes
- du cacao Van Houten
- Instructions :
- Mélanger le tout, faire des petits boudins (ou les mouler entre deux cuillères) et les rouler dans le cacao.
- Mettre au frais une nuit avant de servir.
- C'est un peu surprenant mais vraiment très bon.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- 1 heure +
- Ingrédients :
- 1 kg de pomme de terre rapees
- 200 g de lard fume en tranche fine
- 250 g de chair a saucisse en cube, sans chair
- 3 oeufs
- 2 oignons peles haches
- 3 cuillerees a soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 20 cl lait
- 100 g de farine
- Thym
- Marjolaine
- Noix de muscade rapee
- Sel
- Poivre
- 1 gousse d'ail
- Préparation :
- Preparation : 1 heure
- Cuisson : 1 heure
- Ingrédients :
- 1 kilo 500 de patates douces
- 4 ou 5 oeufs
- 300 g de beurre
- 400 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 cuillerées à soupe de rhum
- Instructions :
- Cuire les patates douces à l'eau, les laisser s'égoutter puis les réduire en purée.
- Ajouter les oeufs entiers (légèrement battus) avec le sucre, le beurre ramolli, la vanille coupée en petits morceaux et le rhum.
- Mélanger bien jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
- Verser la préparation dans un moule à bords hauts légèrement beurré.
- Cuire à four chaud pendant 1 heure jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- 1 heure 30
- Ingrédients :
- 1 kg de pomme en tranche
- 1 kg de pomme de terre en tranche
- 60 cl de creme fraiche
- Instructions :
- Frotez un plat a gratin avec une gousse d'ail. Mettre alternativement une couche de pomme de terre et un couche de pomme, en commencant par une couche de pomme de terre et en finissant par une couche de pomme.
- Recouvrez de creme (attention il faut que ca beigne) enfournez dans un four prealablement chauffe et laisser cuire. Servir tiede
- Instructions :
- Choisissez des pommes de terre dites de garde, c'est a dire des pommes de terres
- de la saison precedente, a la peau epaisse et brune. Une fois epluchees, mettez
- les entieres a precuire a feu moyen dans un faitout que vous aurez rempli de
- lait. (3 litres de lait pour 1 litre d'eau)
- Surveillez de temps en temps et retirez vos pommes de terres quand elles sont a
- moities cuites. Vous pouvez verifier avec une fouchette. Il faut qu'elles soient
- encore suffisamment crues et fermes pour pouvoir etre finement decoupees.
- Vous pouvez vous debarrasser du lait de cuisson qui contient une grande partie
- de l'amidon supperflu.
- Decoupez vos pommes de terre en tranches fines, 5 mm environ.
- Beurrez genereusement un plan en terre cuite. (vous pouvez egalement utiliser
- des plats plus petits de type ramequin en terre cuite pour un serviceindividuel)
- Dans un saladier melanger de la creme fraiche epaisse, de la creme liquide dite
- "fleurette", du gruyere ou de l'emmenthal rape, salez.
- La consistance doit etre relativement epaisse.
- Tapissez en tuile avec les tranches de pommes de terre le fond du plat, etalez
- une genereuse couche de votre preparation, poivrez au moulin, noix de muscade
- rapee, puis une couche de pommes de terres etc.....
- La bonne hauteur est d'environ 5 a 8 cm.
- Terminez par une couche de votre preparation, afin de ne pas bruler la couche
- superieure.
- Enfournez pour environ 45 minutes a four chaud 2/3 de sa puissance
- Verifiez la cuisson avec une fourchette.
- Etalez au pinceau un jaune d'oeuf sur votre gratin, 2 minutes au grill.
- Servez...
- Nb invités/Proportions : Pour 6 à 8 personnes
- Ingrédients :
- 1,5 kilo de pommes de terre BF 15
- 1 litre de lait entier
- 1 bouquet garni: plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireaux et ficelés
- noix de muscade fraîchement râpée
- 30 g de beurre doux
- sel de mer et poivre blanc du moulin
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 160 g de gruyère fraîchement râpé (rajout personnel : du COMTE bien sur, et surtout pas d'emmental !!!!)
- 1 gousse d'ail coupée en deux dans la longueur
- Instructions :
- Ce n'est pas un "vrai" gratin dauphinois que je propose, mais celui que j. Robuchon appelle "le gratin des gratins", il est tout simplement fameux...
- Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5).
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Lavez-les éventuellement pour éliminer l'amidon puis épongez-les à fond dans un torchon.
- Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le lait, le bouquet garni et 15 g de beurre. Salez et ajoutez la muscade râpée au goût. Faites chauffer sur feu modéré en remuant de temps en temps pour que les pommes de terre n'attachent pas au fond de la casserole. Baissez le feu et faites cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pomrnes de terre soient tendres, mais sans se défaire. Égouttez-les.
- Mélangez par ailleurs dans un bol la moitié de la crème fraîche et la moitié du fromage râpé. Réservez.
- Frottez le plat à gratin avec la gousse d'ail, puis enduisez-le avec le reste de beurre. Versez la moitié des nommes de terre (sans le lait) dans le plat à gratin. Ajoutez la muscade râpée, poivrez et versez par-dessus le reste de crème et le reste,de fromage râpé. Ajoutez enfin la seconde moitié des pommes de terre, poivrez et ajoutez la muscade râpée, puis recouvrez le tout avec le mélange de crème et de fromage râpé. 6. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le gratin soit doré et croustillant. Servez aussitôt.
- De mon coté, je n'hésite pas a en faire dans des petits ramequins, et a les servir comme accompagnement d'une viande.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 3 saussices de Montbéliard
- 1,2 kg de pommes de terre
- 3 oignons blancs
- 100 g de Comté
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc sec du Jura
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans un plat à gratin, étendre la moitié des pommes de terre coupées en lamelles et la moitié des oignons émincés.
- Parsemer le tiers du Comté râpé dessus.
- Couper les Saucisses en rondelles de 1 cm à 2 cm et les disposer dans le plat.
- Ajouter le reste des pommes de terre et des oignons.
- Remplir le plat à gratin au 3/4 avec le bouillon de volaille, saler et poivrer selon le goût.
- Ajouter le verre de vin blanc et le reste du Comté râpé.
- Mettre à four chaud (180° ou th 6) et laisser cuire 45 minutes.
- Servir chaud accompagné d'un vin rouge du Jura.
- Ingrédients :
- 1 sachet de bolets seches
- environ 250 gr. de pommes de terre par personne
- creme
- sel
- poivre
- fromage rape
- vin blanc
- Instructions :
- Tremper les bolets dans du lait qu'on rincera avant l'utilisation
- dans un plat a gratin : une couche de p.d.t. crues, une tombee de vin
- blanc, du sel, du poivre, de la creme de la muscade, les bolets disposes
- dessus. Un couche de p.d.t. creme, fromage, sel, poivre, muscade. Mettre
- au four environ 30-45 minutes.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- 2 heures
- Ingrédients :
- 1.5 kg de pomme de terre
- 50 cl bouillon de boeuf
- 200 g de Beaufort
- 150 g de beurre
- Jambon cru
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Coupez tres finement les pdt en rondelles. Coupez le jambon en des, puis melangez pdt et jambon. Prechauffez le four a th 7 (210.c).
- Frottez le plat a gratin avec l'ail, beurrez-le genereusement. Posez une couche de pdt au jambon. Salez legerement, poivrez, saupoudrez de noix de muscade rapee.
- Etalez une couche de fromage et parsemez de noisettes de beurre.
- Alternez les couches ainsi en terminant par le fromage, puis recouvrez de
- bouillon.
- Enfournez, laissez cuire 15 mn, puis baissez le th a 5 (150.c).
- Laissez cuire jusqu'a absorption totale du bouillon.
- Ingrédients :
- pommes de terre
- carottes
- laurier (c'est la le secret)
- sel
- poivre
- Instructions :
- La base d'une bombine, ce sont les pommes de terre coupees en petits des, sautees au beurre ou au saindoux, accompagnees de rondelles de carottes, de feuilles de laurier, saler et poivrer.
- Couvrir d'eau, laisser cuire doucement pendant 2 heures (la bombine rechauffees est la meilleure).
- Pour en faire un plat tres consistant, ajouter, soit des morceaux d'agneau, soit un pied de veau, du petit sale, des couennes.
- Ingrédients :
- 1 grosse pomme de terre epluchee et essuyee
- 1 oeuf
- sel
- poivre
- 1 cuillere a soupe creme facultatif
- Instructions :
- Raper la pomme de terre, la melanger a l'oeuf, sel, poivre, ail (et creme).
- Beurrer une poele Tefal, cuire craquant d'un cote, retourner.
- Quand l'autre cote est cuit, servir avec une bonne salade craquante du jardin.
- Ingrédients :
- Lardons
- graisse d'oie
- pommes de terre ROSA
- Instructions :
- Prendre une poignee de lardons ; la mettre dans une poele ou on a chauffe 3 grosses cuilleres de graisse d'oie.
- Couper en fines lamelles des pommes de terre ROSA de montagne, les saisir et ensuite les cuire a l'etouffee.
- Quand une croute bien doree se forme, retourner la poelee de pommes de terres, saler, poivrer, assaisonner avec ail et persil et servir avec une salade croquante du jardin.
- Instructions :
- Le ragout de pomme de terre dit aussi sauce a la misere est un de ces plats
- d'hiver qu'il ne faut pas oublier.
- Faites revenir dans de la graisse des pommes de terre coupees en des. Quand
- elles sont cuites, saupoudrez d'une cuilleree de farine, melangez et arrosez de
- bouillon chaud. Continuez a tourner (la farine doit etre cuite et la sauce
- onctueuse) en ajoutant poivre, sel, fines herbes et ail.
- Grand delice d'un plat passe de mode.
- Toujours present le chevreau a l'ail vert, plat de printemps, bien sur, dote de
- nombreuses variantes.
- Ingrédients :
- Rates
- cepes
- carottes
- oignons
- vin rouge
- laurier
- thym
- sel
- poivre
- Instructions :
- Preparer les pommes de terre rates comme ci-dessus avec une daube de cepes.
- Servir chaud.
- La daube de cepes est constituee de cepes eminces, jus de viande, carottes, oignons, vin rouge, laurier, thym, sel et poivre.
- Ingrédients :
- Rates
- magrets de canard
- huile des cepes
- petites chataignes
- naturelles
- persil
- ciboulette
- vinaigre de vin vieux
- Instructions :
- Faire cuire les rates a l'eau, les peler. Mettre dans un saladier.
- Ajouter des magrets de canard coupes en des et des cepes conserves dans
- l'huile. Ajouter quelques petites chataignes naturelles, persil et ciboulette.
- Ingrédients :
- Rates
- beurre
- ail
- persil
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faire cuire les rates a la vapeur (cuisson ferme) ; eplucher les pommes de
- terre. Les faire sauter dans une poele beurree a feu vif ; assaisonner avec
- ail, persil, sel et poivre. Servir avec une salade verte craquante ou avec
- un bon poulet fermier de l'Ardeche.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 35 mn
- Finition: 5 min
- Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre (bintje) épluchées et lavées
- 350 g de blancs de poireaux nettoyés et lavés
- 2 dl de bonne crème fraiche
- 1 dl de fond de volaille
- 50 g de beurre
- sel
- Poivre du moulin
- Instructions :
- Emincer finement les blancs de poireaux.
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux et les laisser doucement suer 3 à 4 mn. Mouiller du fond de volaille et amener à ébullition. Incorporer la crème et ramener à ébullition. Saler légerement. Couvrir et laisser cuire doucement une bonne dizaine de minutes.
- Couper les pommes en gros morceaux et les cuire à l'eau salée une quinzaine de minutes.
- Egoutter les poireaux et les garder en attente. Remettre leur jus de cuisson sur le feu, amener à ébullition et laisser réduire d'1/3. Retirer du feu et ajouter les poireaux dans cette crème. Garder au chaud.
- Les pommes de terre cuites, les égoutter, les remettre dans leur casserole et les repasser 1 mn sur le feu sans couvercle en les secouant de temps en temps pour laisser echapper l'exces d'humidité. Les passer au passe-vite.
- Mélanger, à la spatule, pommes de terre et crème de poireaux.
- Assaisonner de sel et poivre. Garder en attente ou au bain marie.
- Finition:
- Simplement réchauffer en mélangeant bien à la spatule car le Stoemp
- peut facilement coller au fond de la casserolle. Servir bien chaud.
- Vous pouvez préparer vos stoemps la veille , ils se renforceront en
- gout,et lors du rechauffage, ajouter un peu d'eau si le mélange vous
- paraît trop epais.
- c'est un peu étouffe chretien mais vraiment delicieux attention ca à tendance a "tourner" assez vite: conservation un jour maxi au frigo!
- Instructions :
- Deux ronds de pâte feuilletée, 4 à 5 pommes de terre, un gros oignon, une gousse d'ail, persil, sel, poivre.
- Couper les pommes de terre en fines rondelles, les repartir sur le premier rond de pâte, émincer l'oignon, écraser l'ail, saupoudrer de persil ajouter sel, poivre.
- Couvrir avec le deuxième rond en fermant bien les bords.
- Dorer au jaune d'oeuf, faire une cheminée.
- Cuire 1 heure therm 3-4.
- En fin de cuisson, verser de la crème fraîche dans le trous de la cheminée (ouvrir plus grand si nécessaire)
- Riz
- Nb invités/Proportions : pour 4 a 6 personnes
- Ingrédients :
- 6 cuilleres a soupe d'huile
- 2 oignons eminces
- 2,5 cm de gingembre frais, pele et hache
- 3-4 gousses d'ail pelees et hachees
- 1 c. a cafe de pinment en poudre
- 1 piment vert frais taille en julienne (facultatif!)
- 200 g de tomates en boite
- 3 c. a cafe de cumin en poudre
- 1 c. a cafe de coriandre en poudre
- 1 c.a cafe de cucurma en poudre
- 1 kg d'epaule d'agneau coupe en morceaux de 4 cm de cote
- 175 ml d'eau
- 1 c. a cafe de sel
- 1 c. a cafe de garam masala
- Instructions :
- Cette recette se fait en general avec de l'agneau mais est aussi tres
- bonne avec du poulet.
- Faire chauffer la moitie de l'huile dans une poele. Faire dorer les
- oignons, le gingembre, l'ail, le piment en poudre. Retirer du feu et
- reserver.Faire chauffer le reste de l'huile. faites frire les piments
- verts 1-2 mn. Ajouter la moitie des tomates et leur jus. Melanger et
- cuisez 1-2 mn.Ajouter le cumin, le coriandre et le cucurma. Reduisez le
- feu de cuisson et laissez mijoter pendant 6-8 mn en remuant
- frequemment.Ajoutez la viande et remettre a feu moyen. R3emuez jusqu'a ce
- que la viande soit saisie. Ajoutez l'eau, couvrez et laisser cuire
- pendant 30 mn environ.
- Mettez les oignons reserves dans un robot. Hachez avec le reste de
- tomates pour faire une sauce assez liquide. Ajoutez a la viande, faites
- bouillir, salez. Couvrez et continuez a cuire pendant 35 mn env. jusqu'a
- ce que la viande soit tendre. Ajoutez le garam masala et servez.
- Ingrédients :
- 250 g de riz
- 300 g d'oignons
- 800 g de tomates
- 2 poivrons
- 1 dl et demi d'huile
- 4 oeufs
- 500 g de yogourt
- sel
- poivre
- paprika
- Instructions :
- Faire blondir les oignons eminces dans l'huile, ajouter le riz et les
- poivrons finement coupes
- Laisser dorer, saler et poivrer (poivre et paprika).
- Detailler les tomates en rondelles. Disposer un rang de tomates au fond du plat, puis ealer le riz et ainsi de suite, les rondelles de tomates devant recouvrir l'ensemble.
- Badigeonner le guvetch avec 3 a 4 cuillerees d'huile,
- Mouiller avec un demi verre d'eau et mettre au four moyen.
- Napper avec les oeufs battus dans le yogourt, remettre au four et attendre que se forme unecroute doree.
- Ingrédients :
- 1 oignon
- huile d'olive
- Instructions :
- Rincez le riz a l'eau ( jusqu'a ce que l'eau ne soit blanche )
- Faites revenir un oignon coupee en petits morceaux dans deux cuilleres a soupe d'huile d'olive.
- Lorsque celui ci est translucide verser le riz (egoutte)
- Melanger 1 minute puis verser de l'eau 2 fois a 2 fois et demie le volume initial de riz. (Attention selon la qualite du riz certain se retrouve en mauvais etat s'il y a trop d'eau ).
- Laisser cuire 8-10 minutes a gros bouillon pour que l'eau arrive au niveau du riz ( au repos ). puis fermer la casserole et laisser cuire a feux doux/mimimun jusqu'a ce que l'eau soit completement elimine (meme dans le fond (environ 10 minutes supplementaires)
- Il faudra imperativement arreter la cuisson si le riz est trop eclater de meme ne pas hesister a retirer le couvercle si il reste trop d'eau et laisser la cuisson se terminee.
- Il faut en rater plusieurs pour reussir , je crois !
- Ingrédients :
- 275g de riz basmati
- 60 g de beurre
- 1 c. a cafe de graines de cumin
- 1 gros oignon finement emince
- 1 c. a cafe de cannelle
- 225 g de champignons de paris finement eminces
- 1/2 c. a cafwe de cucurma
- 1 c a cafe de sel
- 520 ml d'eau
- 6 graines de cardamone dont vous aurez ouvert la tete
- 6 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier ecrasees
- Instructions :
- Vous pouvez faire un simple basmati avec ce curry mais ce riz aux saveurs
- exotiques l'accompagne tres bien. Avec un peu d'organisation, il est
- possible de faire le curry et le riz a la fois!
- faire fondre le beurre dans une poele. Ajouter les oignons, la cannelle
- et faire cuire jusqu'a ce que les oignons soient dores.Ajouter le riz et
- faites le frire en remuant pendant 3-4 mn. Ajouter les champignons, le
- cucurma, le sel et faire cuire a feu doux pendant 2-3 mn. Ajouter l'eau,
- les graines de cardamone, les clous de girofle et les feuilles de
- laurier. Porter a ebullition, couvrir et laisser cuire pendant 12-15 mn a
- feu assez doux, sans retirer le couvercle.oter la poele du feu et
- decouvrir le temps que la vapeur s'echappe. Remettre le couvercle,
- attendre 5 mn et servir.
- Ingrédients :
- 250 ml de riz
- 100 g de jambon cuit coupés en fines lanières
- 50 g de petites crevettes cuites et décortiquées
- 1 c. tb de persil haché
- 1 c. tb d'échalotes (oignons verts) coupée en petits morceaux
- 3 oeufs battus
- 1 c. tb de sauce soja
- Sel et poivre selon le goût
- 60 ml de bouillon de viande ou de poulet
- 50 g de pois verts
- 5 c. tb d'huile
- Instructions :
- Faire cuire le riz à l'eau et le laisser refroidir.
- Travailler pour séparer les grains
- Chauffer 3 c. tb d'huile dans un grand poêlon ou wok
- Mettre les oeufs dans l'huile et faire une omelette molle.
- Ajouter le jambon, le riz, le persil et les échalotes. Bien remuer.
- Casser l'omelette en petits morceaux.
- Ajouter la sauce soja, le sel et le poivre, Remuer encore une minute.
- Ajouter la moitié du bouillon, bien mélanger et ajouter le reste du bouillon.
- Remuer encore 30 secondes.
- Ajouter 2 c. tb d'huile et les pois verts. Brasser.
- Servir chaud.
- Nb invités/Proportions : Pour une tasse de riz
- Ingrédients :
- 1 tasse et demi d'eau
- une noix de beurre
- cumin en grain
- safran
- sel
- Instructions :
- Mettre le beurre dans une casserole et jetez le riz en pluie.
- Puis ajoutez l'eau, le sel et le cumin (deux pincées suffisent), laissez cuire à feu moyen, sans couvrir.
- A mi-cuisson ajoutez le safran et couvrir à feu très doux.
- Lorsque le riz est cuit, décorez d'oignons frits et de feuilles de coriandre.
Artichauts à la barigoule
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Artichauts à la farigoulette
Source: Durand Christelle (station3@mail.cpod.fr), [fr.rec.cuisine]
Abergines farcies
Aubergine a la mozarelle
Aubergines farcies a la marocaine
Aubergines marinees a l'ail
Cassolette d'aubergine
Caviar d'aubergine
Gratin surprise
Papeton d'aubergines
Ragout d'aubergines aux anchois
Choux à l'ail caramélisé
Source: PierreL (lelaypy@magic.fr), [cuisine-fr]
Choux-fleur braisé à l'Indienne
Gateau aux courgettes
Veloute de courgettes
preparation de courgette
Achards de legumes varies (creole)
Source: cuisine-fr
Achards de légumes (malgache)
Source: Jacques Petit (Jacques.Petit@reseau.galeode.fr), [fr.rec.cuisine]
Crème aux haricots frais
Source: DURAND CHRISTELLE (station3@mail.cpod.fr), [fr.rec.cuisine]
Compote d'oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oignons au four
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oignons aux pommes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oignons aux épinards
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oignons à la crème
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Purée d'oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Aligot
Fausses truffes
Source: Eric B. (ericbft@mail.micronet.fr), [fr.rec.cuisine]
Gateau aux pommes de terre rapees
Gateau de patates douces
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)
Gratin aux deux pommes
Gratin dauphinois
Gratin dauphinois (2)
Source: Jean-Hugues.Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr) , [cuisine-fr]
Gratin dauphinois (2)
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Gratin de pommes de terre aux bolets
Gratin savoyard au jambon
La bombine
La crique
Poelee de pommes de terre
Ragout de pomme de terre
Rates farcies
Salade de rates
Saute de rates
Stoemp aux poireaux
Source: Bernard Boden (Bernard_Boden@leserveur.com)
Tourte au pommes de terre
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Curry de madras
Guvetch de riz (Bulgarie)
Preparation
Riz aux champignons
Riz cantonnais
Source: Nathalie Renevier (Nathalie.Renevier@grenoble.rxrc.xerox.com)
Riz indien
Source: Richma Alibay (alibay@dsi.cnrs.fr)
Mollusques-Crustaces
- Coques
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Instructions :
- Couper en très petits cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune.
- Faire chauffer dans une sauteuse 2 dl d'huile, ajouter les cubes de poivron, mélanger et laisser cuire 5 minutes.
- Retirer du feu, ajouter 300 g de riz cuit, mélanger, ajouter 2 cuillerées à soupe de persil, ciboulette, coriandre ciselés et verser dans un plat.
- Plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante 600 g de coques surgelées, puis les égoutter et les verser dans un saladier.
- Ajouter 1 cuillerée à soupe de crème d'ail, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, mélanger, verser sur le riz et servir.
- Coquilles St Jacques
- Ingrédients :
- une dizaine de poireaux
- 1 ou 2 oignons
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de creme fraiche
- 5 ou 6 noix de St jacques par personne
- beurre (salé)
- court bouillon de poisson
- sel, poivre, bouquet garni
- Instructions :
- Faire chauffer a feu moyen les poireaux coupés en morceaux dans le beurre
- avec un verre de court bouiilon de poisson.
- Rajouter 1 ou 2 oignons coupés en morceaux.
- Rajouter le vin blanc puis la creme fraiche, le sel, le poivre et le bouquet
- garni.
- Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'a l'obtention d'une puree (les
- poireaux reduisent beaucoup).
- Dans un court bouillon de poisson, faire chauffer les noix de St Jacques
- environ 10 minutes.
- Servir les poireaux dans un plat, les recouvrir des coquilles cuites.
- Remarque : La preparation de coquilles fraiches est assez longue et
- fastudieuse, personnellement je me contente de coquilles surgelees.
- Ingrédients :
- 4 kilos de coquilles Saint Jacques
- 8 artichauts bretons
- 1 citron
- 50g de foie gras
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 100g de beurre
- gros sel
- sel fin et poivre du moulin
- Instructions :
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles Saint Jacques.
- Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
- Lavez les artichauts. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ.
- Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté. Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.
- Crabes
- Ingrédients :
- 2 ca table (15 ml) de beurre
- 2 ca thé d'oignons éminces
- 2 oeufs légérement battus
- 1/2 tasse de crème
- 1/1 tasse de chapelure faite avec du pain frais (soft bred crumb)
- 2 tasses de crabes emincés
- 1/2 tasse de céleri haché fin
- 1/2 ca thé de moutarde ou 1 ca table de jus de citron
- 2 ca table (15 ml) de persil
- 1/2 ca thé de sel
- 1/2 ca thé de paprika
- farine ou chapelure
- Instructions :
- Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon.
- Mélanger tous les autres ingredients et y ajouter l'oignon.
- Garder ce mélange au réfrigerateur pendant 2 heures.
- Faconner en cake de 3 pouces et rouler dans la farine ou la chapelure.
- Faire frire de chaque coté dans 2 ca table de beurre fondu (feu élevé).
- Baisser le feu et cuire lentement pendant 6 minutes.
- Ingrédients :
- 6 petits tourteaux (ou du crabe en boite)
- 3poignees de mie de pain
- epaisse tranche de jambon de Paris
- 1 ou 2 suivant le gout) petits piments rouges conserves au vinaigre
- 1/1 dl de lait
- 1 cuilleree a soupe de rhum
- 3 echalottes
- 1 gousse d'ail
- persil
- 80 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 sachet de court-bouillon
- chapelure
- Instructions :
- Preparer un court-bouillon en suivant les instructions du sachet ou faire un court-bouillon maison )le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer).
- Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant, cuire a fremissements pendant une douzaine de minutes.
- Retirer les crabes,
- Les mettre a refroidir, extraire la chair epinces,pattes, corail, ecraser le tout a la fourchette.
- Mettre la mie de pain emiettee dans le lait.
- Hacher sepaement les echalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments
- Faire revenir les echalotes hachees dans la moitie du beurre ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes a cuire en remuant frequemment
- Mettre la mie de pain essoree ; continuer la cuisson en remuant ;
- ajouter le jambon hache tout en continuant la cuisson
- A cuisson totale de la farce (1 /4 d'heure environ)
- gouter et rectifier l'assaisonnement selon le gout des convives.
- Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf melange au rhum
- Bien remuer.
- Faire chauffer le four (260degres, 8 du thermostat).
- Remplir les carapaces de crabes avec la farce
- Saupoudrer le dessus avec la chapelure, verser dessus le reste du beurre fondu.
- Faire gratiner au four et servir aussitot.
- Encornets
- Nb invités/Proportions : Pour 4 encornets de taille moyenne (250g)
- Instructions :
- Les nettoyer et les vider. Hacher les tentacules et la chair de l'intérieur avec un gros oignon. Faire revenir doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce que ce soit très tendre.
- Faire ouvrir sur le feu un demi-litre de moules de bouchot avec un verre de vin blanc, thym et laurier.
- Laver, faire blanchir et cuire dans une casserole une grosse livre d'épinards. Quand ils sont cuits, les hacher, y ajouter deux gousses d'ail hachées très fines, les tentacules d'encornets, un peu de mie de pain rassie et trempée, la moitié des moules, un oeuf battu. Farcir les encornets et les fermer avec un petit bâton ou en les cousant.
- Préparer un roux (béchamel sans lait) avec l'eau des moules. Ajouter de l'eau pour avoir une sauce un peu liquide.
- Mettre les encornets dans un plat a four huile, mettre le roux par dessus. Faire cuire à four doux une bonne demi-heure. Le temps de cuisson varie beaucoup selon la taille des encornets et leur variété. On la juge à l'oeil et au toucher: ils doivent être tendres et bien dorés.
- Avant de servir, mettre l'autre moitié des moules dans la sauce en leur laissant une demi-coquille.
- Se régaler.
- Il y a aussi les encornets farcis au jambon. C'est pareil et c'est encore meilleur, sauf qu'on met du jambon blanc haché fin (acheter un beau coin de jambon chez son charcutier) à la place des épinards et qu'on ne met pas de moules. A la place de l'oeuf cru, hacher un oeuf dur.
- La cuisson au four ne se fait pas dans un roux, mais dans une bonne sauce tomates maison, additionnée de l'encre des bêtes.
- Le riz est l'accompagnement idéal.
- Fruits de mer
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 20 minutes
- Ingrédients :
- 400 g de riz pilaf
- 1 sachet de 400 g de fruits de mer congelés
- 1 boîte de bisque de homard
- 100 g de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- quelques brins d'aneth
- sel
- poivre
- poivre de Cayenne
- Instructions :
- Verser la bisque dans une casserole, lui ajouter le vin blanc puis la crème fraîche, du poivre de Cayenne, saler et poivrer. Mettre les fruits de mer à cuire dans cette sauce, en la portant à ébullition 2 à 3 minutes puis ajouter le beurre. Beurrer un moule à savarin, le remplir avec le riz en tassant bien. Démouler sur un plat au centre, déposer la sauce aux fruits de mer. Décorer avec l'aneth. Ne pas trop cuire les fruits de mer; ils deviennent tout caoutchouteux.
- Ingrédients :
- 1 sachet de 500 g de cocktail de fruits de mer
- 200 g de crevettes décortiquées
- 300 g de riz
- 150 g d'oignons émincés
- 1 cuillère à café d'ail haché
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 cuillère à soupe d'aneth haché
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 tomates
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1 litre de fumet de poisson
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une sauteuse, faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter le riz, bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit transparent.
- Mouiller avec le fumet de poisson. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant trente minutes en remuant de temps en temps et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Dans une autre casserole, faire chauffer le reste d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons, les échalotes et l'ail, pendant cinq minutes sur feu moyen, ajouter le cocktail de fruits de mer, les crevettes surgelées et les tomates coupées en morceaux. Mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant cinq minutes en remuant de temps en temps. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter les fruits de mer, le poivre de Cayenne, mélanger délicatement et laisser cuire encore cinq minutes. Ajouter la crème fraîche et l'aneth et mélanger le tout.
- Huitres
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 18 huitres
- 50 gr de caviar
- 7 jaunes d'oeufs
- 25 cl de Champagne
- sel, poivre
- Instructions :
- Ouvrir les huitres, vider l'eau au-dessus d'une passoire. Detacher la chaire de l'huitre sans son muscle. Rincer la coquille vide.
- Mettre le four a chauffer (60°), mettre les coquilles sur une plaque garnie de gros sel.
- Dans une petite sauteuse, chauffer l'eau filtree jusqu'a 60°. Pocher les huitres 30 secondes. Les egoutter et les repartir sur les coquilles tiedes, les reserver sous un papier d'aluminium.
- LE SABAYON: Foutter les jaunes, incorporer petit a petit 4 cuiller a soupe
- de l'eau de cuisson, verifier l'assaisonnement en poivre. Poser votre
- recipient au bain marie, continuer a fouetter et ajouter peu a peu le
- Champagne jusqu'a obtention d'une creme onctueuse. (Attention de ne pas trop
- chauffer pour ne pas trop cuire les oeufs). Repartir le sabayon sur les huitres.
- Disposer un cuiller a moka de caviar sous chaque huitre.
- Instructions :
- Pour 6 d'huitres creuses ouvertes (on peut jeter la première eau, de toutes facons elles en referont, cela permet de jeter les petits débris de coquille avec le sable)
- Un plat allant au four plein de gros sel, y disposer les huitres, ainsi elles ne bougeront pas dans le four (non mais!).
- Une echalotte hachée
- Un petit peu de persil
- Un petit peu d'estragon (frais!)
- Une bonne cuillèrée à café de crème fraiche par huitre
- Une cuillèrée à café de Noilly par huitre (le Noilly est un vin blanc ranciote en futs au soleil, bon apéro entre autres)
- Bon, les proportions étant établies, mélanger homogenement les ingredients et répartir sur chaque huitre, enfourner à four Thermostat 8 après préchauffage, ...pendant euh... bon disons des que la crème se colore couleur jaune-caramel (leger)_, on est sur que les huitres ne bougent plus.
- Manger chaud, avec du bon pain de seigle et (par exemple) en buvant un Pessac-Leognan blanc bien frais.
- Ingrédients :
- une douzaine de huitres
- quantité éqale de farine et de farine de mais jaune (yellow corn meal)
- sel et poivre
- plusieurs c. à café d'huile
- la laitue dite "iceberg", déchiré en lambeaux
- la sauce tartare
- les petits pains hamburger
- une sauce piquante comme Tabasco
- Instructions :
- Sécher les huitres.
- Mélanger les deux farines ensemble, y ajoutant du sel et poivre.
- Tremper les huitres dans la farine.
- Faire chauffer l'huile dans un poèle sur feu assez vif.
- Faire dorer les huitres 2 or 3 minutes, en les tournant 1 ou 2 fois.
- Déchirer un petit creux dans les bas des pains hamburger et remplir avec de la laitue.
- Ajouter des huitres bien dorées et très chaudes.
- Assaisoner si vous voulez avec un peu de Tabasco.
- Ajouter une bonne quantité de sauce tartare
- Refermer le sandwitch avec l'autre moitiè du pain hamburger....
- Ingrédients :
- du saumon et du fletan en morceaux.
- des moules
- des huitres
- des crevettes cuites
- des St Jacques
- échalote
- crème fraiche
- poireau
- Instructions :
- Faire ouvrir les moules a feu vif. Garder le jus.
- Faire cuire rapidement le poireau emincé dans 3/4 litre d'eau salée (le poireau doit rester un peu croquant)
- Retirer le poireau et garder le au chaud.
- Dans l'eau de cuisson auquel on rajoute le jus (passé) de cuisson des moules, faites pocher les morceaux de poisson, les huitres et les St Jacques.
- pendant 2 a 3 minutes.
- Retirer les ingredients, ajouter l'echalote hachées et faire réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraiche, rectifier l'assaisonnement
- Remettre les poissons, huitres, poireau, moules et crevettes et laisser mijoter 2 minutes.
- Servir chaud.
- Moules
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1,2 kg de moules marinières
- 200 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 blancs d'oeufs
- 4 g de sel
- 2 dl de bière
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 boîte de sauce tomate
- 1 cuillerée à café de purée de piment
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin
- 1 bottillon de ciboulette
- Instructions :
- Préparer une pâte à frire en délayant la farine avec le sel et 2 jaunes d'oeufs.
- Ajouter la bière en remuant au fouet puis l'huile. Réserver.
- Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
- Décortiquer les moules, les plonger dans la pâte à frire puis individuellement dans la friture chaude. Lorsqu'elles sont dorées, les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant.
- Sauce d'accompagnement:
- dans la sauce tomate, ajouter la purée de piment, le vinaigre et la ciboulette ciselée. Servir les beignets chauds accompagnés de la sauce froide.
- Instructions :
- Ouvrir les moules à sec dans une casserole après les avoir lavées dans de l'eau salée.
- Enfiler 4 moules sur une brochette, les rouler dans de la farine, les tremper dans de l'oeuf battu et les rouler dans de la chapelure.
- Les faire frire 3 mn dans de l'huile.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 kg de moules de bouchot marinières
- 300 g de champignons de Paris
- 1 dl de cidre brut
- 200 g de crème fraîche très épaisse
- brins de cerfeuil
- sel
- poivre
- Instructions :
- Décortiquer les moules (en garder quelques-unes avec une coquille pour le décor) et récupérer 2 dl de jus de cuisson.
- Eplucher les champignons, les laver puis les couper en quatre.
- Faire réduire le jus de cuisson des moules de moitié, ajouter les champignons, le cidre et laisser réduire à nouveau de moitié.
- Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
- Déposer les moules pour les réchauffer dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Servir en cassolettes saupoudrer de cerfeuil haché.
- Ingrédients :
- 1 kg de moules cuites décoquillées
- 450 g d'épinards en branches
- 1 c à soupe d'échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- 1 pot de crème fraîche de 50 cl
- 150 g de roquefort
- 100 g de gruyère râpé
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre, ajouter les échalotes et le vin blanc.
- Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter.
- Cuire les épinards 15 minutes à la vapeur les égoutter saler et poivrer.
- Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux.
- Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux.
- Dans des cassolettes individuelles mettre un lit d'épinards, des moules, la crème de roquefort, un peu de gruyère râpé et de la chapelure.
- Passer au four 15 minutes pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil.
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- Préparation 30 mn
- Ingrédients :
- 4 douzaines de grosses moules d'Espagne
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 verre de vin blanc
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cuil a cafe de moutarde
- 2 gousse d'ail
- 1 dose de safran
- 1 pointe de cayenne
- poivre en grains
- gros sel
- Instructions :
- Grattez et lavez soigneusement les moules. Eliminez celles dont la coquille reste entrouverte meme si vous la tapez legerement avec le manche du couteau.
- Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et quelques grains de poivre, couvrez-les et faites-les ouvrir a feu moyen en secouant plusieurs fois la sauteuse. Des que toutes les moules sont ouvertes, retirez-les de la sauteuse a l'aide d'une ecumoire et laissez-les refroidir dans une jatte.
- Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une petite casserole. Faites-le reduire der deux-tiers a feu assez vif.
- Dans un bol, montez une mayonnaise avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive. Quand toute l'huile est incorporee et que la mayonnaise est bien ferme, detendez-la avec le jus de cuisson reduit et assaisonnez avec les deux gousse d'ail hachees, le safran et une pointe de cayenne. Le jus des moules etant deja sale, goutez avant de rectifier l'assaisonnement en sel.
- Retire une demi coquille de chaque moule. Tapissez la plaque du four de gros sel et deposez par-dessus les demi-moulespleines.
- Nappez ensuite chacune d'elles avec une cuilleree a cafe de sauce mayonnaise.
- Glissez alors la plaque a mi-hauteur du four et faites legerement gratinerau gril pendant environ 3 mn.
- Servez-chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 35 minutes.
- Ingrédients :
- 500 g de fondue de poireaux
- 1,5 kg de moules
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 100 g de crème fraîche
- 60 g de beurre
- cerfeuil
- ciboulette
- sel
- poivre
- Instructions :
- Laver et gratter les moules. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre.
- Les cuire, à couvert, sur feu vif jusqu'à leur ouverture.
- Les égoutter, filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire, incorporer la crème, faire réduire à nouveau, ajouter le cerfeuil et la ciboulette finement hachés, saler (peu) et poivrer.
- Servir les moules sur un lit de fondue de poireaux et napper l'ensemble de sauce.
- On peut parfumer la saute avec quelques pistils de safran ou l'aciduler avec un filet de citron.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 35 mn.
- Cuisson des poissons: 20 mn.
- Ingrédients :
- 1 litre de moules
- 1 litre de coques
- 1 litre de palourdes ou autres coquillages de votre choix
- 300 g de filets de merlan
- 2 maquereaux
- 3 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 6 c à café de fumet de crustacés Maggi
- 1 verre de vin blanc
- sel
- poivre du moulin
- huile d'olive
- Instructions :
- Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres.
- Recommencer deux fois l'opération.
- Grattez les moules et lavez-les soigneusement.
- Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le.
- Pelez les oignons, les carottes, l'ail.
- Lavez la branche de céleri.
- Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
- Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide.
- Salez, poivrez et laissez mijoter.
- Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires).
- Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet.
- Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants et servez bien chaud accompagné de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré.
- Nb invités/Proportions : 2 personnes
- Préparation :
- Préparation 20 mn
- Cuisson 15 mn
- Ingrédients :
- 1 kg de moules de Bouchot
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 citron
- 50 g de crème fraîche
- 1 cuillerée à café de curry en poudre
- 1 petit verre de pineau des Charentes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une cocotte, versez le pineau et un verre d'eau.
- Ajoutez les oignons et l'ail finement hachés, le bouquet garni et faites cuire pendant 10 mn.
- Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 5 mn à couvert.
- Faites-les sauter pour que toutes soient bien ouvertes.
- Hors du feu, enlevez la coquille vide de chaque moule.
- Disposez les coquilles pleines sur le plat de service et gardez-les au chaud.
- Otez le bouquet garni et filtrez le jus des moules.
- Fouettez le jaune d'oeuf avec une cuillerée de crème fraîche.
- Versez le jus des moules dans une casserole ajoutez le curry, le jus de citron et le restant de crème fraîche.
- Laissez réduire d'un tiers. Hors du feu, incorporez le mélange jaune d'oeuf et crème. Tout en remuant réchauffez doucement sans laisser bouillir.
- Goûtez et vérifiez l'assaisonnement.
- Versez la sauce bien chaude sur les moules, parsemez de petites feuilles de thym frais.
- Servez brûlant.
- La mouclade est typiquement charentaise. mais chacun possède sa recette. Ainsi, à défaut de pineau des Charentes, vous pouvez utiliser deux verres de muscadet. Dans ce cas, supprimez le jus de citron. Quant au curry, il est facultatif. Certaines recettes conseillent de terminer la préparation en la passant quelques minutes au four.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 minutes.
- Cuisson: 35 minutes
- Ingrédients :
- 1 kg de moules de bouchot (240 g décortiquées)
- 300 g de tomates mûres
- 2 gousses d'ail
- 2 c à c. d'huile d'olive
- 12 feuilles de basilic ciselées
- 1 pincée de safran
- 1 petit piment oiseau
- poivre
- Instructions :
- Grattez les moules, ébarbez-les, lavez-les, égouttez-les.
- Pelez et émincez l'ail.
- Pelez les tomates, coupez-les en deux, éliminez les graines et coupez la pulpe en dés de 1 cm de côté.
- Dans une cocotte posée sur feu moyen, mettez huile, ail, piment et safran.
- Faites cuire 1 mn, ajoutez les tomates, mélangez, laissez cuire 10 mn.
- Versez les moules, couvrez et laissez cuire 25 mn en remuant.
- Ajoutez le basilic, poivrez et mélangez.
- Servez aussitôt.
- Instructions :
- Ouvrir les moules dans une poêle.
- Mettre de l'échalote à dorer dans de l'huile, y faire revenir le riz.
- Verser l'eau des moules et 2 1/2 fois le volume de riz de bouillon, ajouter un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, quelques grains de poivre, 3 clous de girofle, 3 gousses d'ail écrasées.
- Cuire 15 mn.
- Ajouter la moitié des moules.
- Mélanger.
- Poser le reste des moules par-dessus le riz.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 kg de moules
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 50 g de beurre
- persil
- sel
- poivre
- 1/4 litre de vin blanc sec
- 3 blancs de poireaux
- une noix de beurre
- 1 c à soupe de crème fraîche
- une pincée de safran
- Instructions :
- Nettoyez les moules.
- Emincez l'oignon et le céleri, faites-les fondre dans le beurre chaud.
- Ajoutez les moules, le persil, l'assaisonnement et le vin blanc.
- Faites ouvrir sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps.
- D'autre part, vous aurez émincé les blancs de poireaux et vous les aurez fait fondre au beurre.
- Quand les moules sont cuites, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème et les poireaux, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran.
- Joignez les moules décoquillées, laissez réchauffer et servez aussitôt en saupoudrant à volonté de persil haché.
- Instructions :
- Faire fondre 2 échalotes hachées dans de l'huile.
- Ajouter 3 gousses d'ail écrasées, 1 tomate coupées en petits dés, 1 ramequin d'olives vertes et noires coupées en petits morceaux.
- Couper 5 sardines en filets en petits morceaux, les ajouter dans la sauteuse.
- Mélanger.
- Ajouter alors 10 moules entières et du persil haché.
- Faire ouvrir les moules.
- Les enlever des coquilles et servir.
- Ingrédients :
- Grosses Moules fraiches (en coquilles)
- Beurre (une plaquette)
- sel, poivre,
- échalotes
- ail
- oignon
- persil
- noisettes
- chapelure
- Instructions :
- Réaliser d'abord le beurre d'ail:
- Ramolir le beurre à la fourchette et y incorporer une échalotte, le persil
- haché,l'ail, de l'oignon, muscade, paprika, sel, poivre, noisettes écrasées,
- etc...(coriandre, anis...)
- Laver et gratter soigneusement les moules, les mettres dans une cocote et les faire ouvrir (ajouter un peu de vin blanc sec pendant la cuisson).
- ATTENTION les moules doivent se détacher de la coquille mais il faut tout de même les cuire le moins possible.
- Décortiquer les moules en gardant une coquille sur deux (garder les plus belles)
- Remplir ces demi-coquilles avec une moule détachée et recouvrir de beurre d'ail bien répartir et ne pas laisser déborder sur les cotés (la chair doit être relativement recouverte , sinon elle grille et c'est pas très bon).
- Disposer sur une plaque allant au four (lêche frite) soupoudrer de chapelure.
- Mettre au four (grill) et sortir quant le beurre fondu frémit.
- Servir immédiatement.
- Si vous avez pris soin de ne pas mettre de papier alu au fond vous vous régalerez à saucer le beurre fondu
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Cuisson : 1/4 d'heure
- Ingrédients :
- 4 kg de moules ( de préférence zélandaises ou ...)
- 4 gros oignons
- 1 céleri
- 1 ou 2 carottes
- quelques gousses d'ail
- citron, persil
- 125 g de beurre
- sel, poivre
- Instructions :
- Laver soigneusement les moules dans l'eau froide. Les laisser dans un seau d'eau salée pendant quelques heures. On peut y ajouter de la farine pour faciliter le dégorgement, la chair des moules sera plus moelleuse.
- Peler oignons et gousses d'ail. Les couper à votre façon. Peler les carottes et les couper en rondelles ou lamelles. Laver et couper le persil. Laver le céleri et le couper entièrement pied et feuilles comprises.
- Dans une grande casserole( 4l et +), verser 1 litre d'eau. Saler et poivrer. Ajouter tous les légumes. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.
- Réserver dans un plat la moitié de cette préparation.
- Dans la moitié de bouillon en ébullition, verser la moitié des moules.
- Ajouter le beurre. Saler et poivrer.
- Verser sur le tout le reste des légumes.
- Ajouter les moules et du beurre et le citron.
- Couvrir. Secouer souvent pour bien mélanger les moules.
- Dès qu'elles sont ouvertes, c'est prêt!!!
- On peut laisser cuire un peu plus pour obtenir une chair plus ferme mais pas trop quand même.
- On peut ajouter si on le désire de la crème fraîche et/ou du vin Blanc.
- Pour la dégustation, pas besoin de fourchette: utiliser la coquille d'une moule comme pince.
- Ne pas oublier de déguster le bouillon, c'est délicieux.
- Ingrédients :
- Moules de Bouchot
- Bière blonde spéciale
- Grosses échalotes
- Bouquet garni
- Muscadet
- Beurre
- Persil
- Instructions :
- Après avoir lavé puis gratté les moules de Bouchot, éplucher puis émincer de grosses échalotes avant de les faire revenir dans une cocotte. Ajouter un bouquet garni (persil haché, thym, laurier), du muscadet et de la bière blonde spéciale, un peu de vinaigre, du beurre coupé en morceaux et, enfin, les moules.
- Couvrir. A feu vif, faire ouvrir les moules. Retirer la cocotte du feu et réserver les moules dans un plat creux. Oter le thym et le laurier avant d'incorporer au jus de cuisson des morceaux de beurre.
- Fouetter avant de verser sur les moules. Servir en décorant de feuilles de persil.
- Ingrédients :
- 30 ml beurre
- 30 ml échalote française hachée
- 375 ml bière brune (1 bouteille)
- 2 kg moule
- 125 ml de jus de légume (je préfère une boite de tomate en dés)
- 15 ml de fécule de pomme de terre
- sel de mer
- poivre du moulin
- Instructions :
- Dans une casserole (personnellement j'utilise un wok électrique), faites fondre le beurre; faites revenir l'échalotte 3 minutes.
- Ajoutez la bière (en bon patriote, je n'utilise en cuisine que la bière artisanale québécoise qui n'a rien à envier à la belge.
- Dans ce cas ci, la Griffon rousse se prête bien.
- Achetez davantage de bière que la recette l'exige pour boire avec le repas... pour un mariage parfait).
- Amenez àébullition et y déposer les moules.
- Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire 5 minutes en brassant à la mi-cuisson.
- Lorsque cuites, retirer les moules à l'écumoire et réserver.
- Dans le jus de légumes, délayer la fécule.
- Incorporer au jus de cuisson et assaisonner au gout. verser la sauce sur les moules et déguster (je préfère remettre les moules dans la sauce pour les réchauffer un peu dans le wok au besoin tout au cours du repas).
- Ingrédients :
- 1 litre de moules de bouchot
- 2 brins de citronnelle
- 2 branches de coriandre
- 2 échalotes hachées
- poivre
- 1/2 litre d'eau
- Instructions :
- Cuire les moules en cocotte avec les brins de citronnelle.
- Faites bouillir 6 mn en remuant 2 fois.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 800 g à 1 kg de moules marinières
- 1 kg de poireaux
- 40 g de beurre
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 dl de crème fraîche
- 50 g de gruyère râpé
- sel
- poivre
- poivre de Cayenne
- 400 g de pâte brisée
- Instructions :
- Décortiquer les moules marinières et conserver le jus de cuisson en le filtrant.
- Eplucher et laver les poireaux puis les émincer. Les faire fondre au beurre sur feu doux et à couvert 10 mn; les saler légèrement puis les laisser refroidir.
- Garniture:
- Mélanger les oeufs entiers et les 2 jaunes avec 1 dl de jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et le gruyère râpé.
- Etaler la pâte brisée, en foncer un moule à tarte et laisser reposer au frais 20 minutes.
- Garnir ensuite avec les poireaux et les moules puis verser la garniture.
- Mettre aufour très chaud, th 7/8 (220°) pendant 8 minutes puis baisser le four, th 6 (180°) et prolonger la cuisson de 20 minutes.
- Palourdes
- Nb invités/Proportions : Pour 12 tasses de chaudrée (3 litres).
- Ingrédients :
- 1 tasse de céleri en petits dés
- 1 tasse de carottes en petits dés
- 1 tasse d'onions blancs hachés menu
- 1 tasse de pommes de terre farineuses coupées en dés
- 2 tasses d'eau
- 7 tasses de lait
- 1 tasse de beurre ou de margarine (mous)
- 1 tasse de farine tout-usage
- 1 c. à thé de sel
- 1 bonne pincée de poivre
- 1 tasse de lait
- 1 boîte de palourdes au naturel (grand format)
- Persil haché pour garnir
- Instructions :
- Mettre les 5 premiers ingrédients dans une grande casserole. Laisser mijoter les légumes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ne pas jeter le jus de cuisson.
- Dans une casserole à fond épais, faire chauffer doucement les 7 tasses de lait.
- Dans un bol, bien mélanger ensemble le beurre, la farine, le sel et le poivre.
- Ajouter la tasse de lait restante et fouetter jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
- Ajouter le lait chaud (7 tasses) et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Ajouter les légumes et leur liquide de cuisson.
- Ajouter les palourdes égouttées.
- Mélanger. Goûter avant d'ajouter le jus de conserve des palourdes.
- Servir chaud et parsemer de persil frais haché.
- Poulpes
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Preparation 35mm
- Cuisson 45mm.
- Ingrédients :
- 1 chatrou de bonne taille
- 3 citron verts
- 1 bouquet garni(thym, oignon pays, persil)
- bois d'Inde (feuilles ou graines)
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuilleree d'huile, sel poivre .
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 3 tomates
- 1 cuilleree a soupe de concentre de tomates
- 1 oignon
- 1 piment
- Instructions :
- Frotter le chatrou a l'aide d'une feuille de journal froissee ou de feuilles de giraumon
- ou de christophines pour en retirer la glu.
- Retourner le bonnet (ou la calotte) pour en faire sortir l'encre.
- Bien le battre (c'est le plus important), le rincer puis le badigeonner copieusement
- avec 3 moities de citrons verts et le couper en morceaux assez gros.
- Le mettre a la cocotte avec du sel, du poivre, un peu d'huile, un bouquet garni, le
- bois d'Inde, 2 clous de girofle, de l'ail, du piment non ecrase et 2 feuilles de laurier.
- Couvrir avec tres peu d'eau, car il rendra son jus en cuisant. Ajouter 3 tomates pelees
- et epepinees, un oignon emince et un peu de concentre de tomates. Porter a ebulition.
- Quand l'eau est evaporee, laisser roussir en arosant de temps en temps d'un peu d'eau:
- terminer avec un verre de vin rouge, une gousse d'ail pilee et rectifier l'assaisonnement
- avant de servir (citron, sel et poivre).
- Le chatrou se sert traditionnellement avec des haricots rouges "creves", bien cuits
- dans leur jus de cuisson et d'un riz "debout"(pas trop cuit d'on les grains se detachent)
- Ingrédients :
- 1 poulpe
- Instructions :
- Préparation du poulpe
- Faire dégorger le poulpe a l'eau froide vinaigree entre 20 mn et une heure selon la taille.
- Le battre sauvagement avec un gros baton (j'utilise un rouleau à patisserie) pour attendrir les chairs.
- Enlever la tete, couper les tentacules en troncons et la poche ventrale en gros morceaux.
- Faire blanchir cinq bonnes minutes a l'eau bouillante (operation tres importante: le poulpe rejette alors une sorte d'eau rosatre d'un gout trop fort, desagreable).
- Faire refroidir. Si on veut, on peut enlever la peau et les ventouses).
- Si on veut le faire froid en salade (émincé avec une bonne vinaigrettes,
- plein de fines herbes et d'oignons), on le fait cuire ensuite à grande eau
- sale et citronnee. Mais ici c'est la daube.
- Préparation de la daube:
- Ce n'est pas très different d'une daube de boeuf provençale.
- Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive: des oignons, pas mal de tomates, des rondelles de carottes, de l'ail, des lardons. Ajouter le poulpe, une branche de céleri, un peu de branches de fenouil, un morceau de peau d'orange, du citron coupe en deux. Thym et laurier, sel et poivre. Lier à la farine.
- Si on veut, on peut mettre une poignée d'olives noires (je suggère les calamatas, olives grecques délicieuses et qui tiennent pas trop mal à la cuisson) ou d'olives vertes cassées ou fendues. En ce cas, attention: les olives sont toujours salées, donc prudence sur le sel. Couvrir d'un bon vin rouge corse et tannique et laisser bouillir doucement à couvert jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre - il doit céder sous une légère pression du doigt (environ deux heures ou plus; si la bête est vieille, ça peut être très long). Méfiance, ça attache.
- Une demi-heure avant la fin, rajouter des champignons de Paris et un grand verre de vin.
- En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, laisser évaporer un peu (la sauce doit être courte et onctueuse).
- Comme toujours ce genre de plats, c'est meilleur réchauffé.
- Accompagnement : riz ou pâtes, et peut-être même des pommes de terre.
- Seiches
- Instructions :
- C'est servie ainsi que la seiche révèle le mieux sont goût si caractéristique. Il suffit de faire cuire la seiche dans de l'eau très salée (je dirais 15 g de sel (une grosse poignée) au litre) en compagnie d'une branche de thym.
- Vérifier le degré de tendreté à l'aide d'un couteau, repêcher et laisser refroidir.
- Servir en hors d'oeuvre avec une mayonnaise assez poivrée.
- Ingrédients :
- ail
- seiche
- épinards
- oignons ou tiges d'oignons nouveaux (c'est mieux mais plus rare!)
- jus de citron
- pignons
- Instructions :
- Dans une cocotte, faire revenir l'ail.
- Si vous prenez les oignons, ajoutez les, émincés, à l'ail.
- Détailler la seiche en lanières, les ajouter dans la cocotte et faire cuire à couvert et à feu moyen 1/2 heure en remuant de temps en temps.
- Les seiches vont rendre du jus que l'on peut jeter si on ne l'apprécie pas, mais que personnellement je garde.
- Ajouter ensuite les épinards (frais de préférence, mais des épinards surgelés en branches conviennent, surtout pas des épinards hachés)et les tiges d'oignons nouveaux coupées fin.
- Lorsque les légumes sont cuits, la margatte devrait l'être aussi.
- Assaisonner et ajouter le jus de citron.
- Servir parsemé de pignons de pin grillés.
- Ingrédients :
- 1 kg de supions (petites seiches)
- 500 g de moules (d'Espagne)
- Epinards
- Instructions :
- Les épinards:
- Laver un kilo d'épinards comme à l'accoutumée, les faire blanchir cinq minutes, égoutter soigneusement et les hacher grossièrement (on peut aussi se servir d'épinards surgelés en branche).
- Mettre dans une casserole un oignon haché et une tomate coupée en dés avec de l'huile d'olive, laisser revenir.
- Baisser le feu et ajouter les épinards.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
- Les moules:
- Les faire ouvrir dans une casserole à feu vif.
- Quand elles sont ouvertes, les enlever de leurs coquilles.
- Couper les moules en deux ou trois.
- Les mettre avec l'eau de cuisson dans les épinards.
- Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).
- Les supions:
- Enlever la peau et l'os.
- Récupérer les tentacules et la chair de l'intérieur, en enlevant la tête et les poches d'encre.
- Laver le tout à l'eau vive.
- Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive et les faire revenir vivement (attention, en cuisant, les seiches ont tendance à "pétiller" et on peut prendre des projections d'huile).
- Au bout de dix minutes, c'est tendre et cuit (si les seiches ont rendu de l'eau, attendre que l'eau se soit presque entièrement évaporée).
- Final:
- Mettre les seiches dans les épinards.
- Laisser mijoter cinq à dix minutes.
- Juste avant de servir, joindre deux cuilleres à soupe d'aïloli (*indispensable*).
- On accompagne ce plat d'un peu de riz.
- Ingrédients :
- ail
- oignon
- huile d'olive
- tomates
- sucre
- baton de cannelle
- vin rouge (bordeaux)
- poivre
- seiche
- Instructions :
- Faire revenir l'ail et l'oignon emincés dans l'huile dans une cocotte.
- Détailler la seiche crue en lanières et la faire dorer avec l'ail et l'oignon.
- Saler, poivrer puis ajouter du vin rouge en quantité suffisante pour recouvrir la seiche.
- Ajouter la cannelle en baton et mijoter une demi-heure à couvert.
- Ensuite ajouter les tomates et sucrer à volonté: c'est en effet un plat très doux.
- Laisser réduire pour que la sauce ait une consistance un peu sirupeuse.
- Servir avec de riz blanc ou des pommes de terre à l'eau.
- Instructions :
- Nettoyer les seiches, les faire sécher, les passer à la poele à feu très vif (en moyenne friture) jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et même un peu croustillantes.
- Saler, arroser d'un peu de jus de citrons et se régaler...
- Attention : ça ne marche _pas_ avec des encornets, qui produisent à la cuisson une sorte de jus qui empêche la friture de se faire correctement.
- Ingrédients :
- ail
- oignons
- huile d'olive
- tomates + éventuellement un peu de concentré
- un peu de sucre
- vin blanc
- persil
- seiches
- Instructions :
- Faire revenir l'ail et l'oignon emincés dans l'huile dans une sauteuse.
- Détailler la seiche crue en lanières, et les ajouter dans le hachis d'ail et d'oignons.
- Saler et faire frire jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés: feu pas trop vif ni trop doux car sinon la seiche rend son jus.
- Déglacer alors au vin blanc, bien racler le fond pour récupérer tous les sucs, puis ajouter les tomates, le persil et un peu de sucre pour atténuer l'acidité.
- Faire mijoter jusqu'à la consistance désirée (le tout prend environ 3/4 heure)et servir avec du riz blanc.
Salade de riz aux coques
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Coquilles St Jacques sur lie de poireau
Saint Jacques aux artichauts sauce au foie gras
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Crab Cakes
Source: Isabelle (boula@generation.net), [cuisine-fr]
Crabes farcis a l'antillaise
Encornets farcis
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Pilaf de fruits de mer
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Risotto aux fruits de mer
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Huitres au caviar et sabayon de Champagne
Huitres chaudes
Source: yves.vaganay@issy.cnet.fr (vaganay@issy.cnet.fr), [fr.rec.cuisine]
Huitres cuites
Source: tahiti@azstarnet.com, [fr.rec.cuisine]
Huitres cuites (2)
Source: Guy Vilquin (vilquin@stna.dgac.fr), [fr.rec.cuisine]
Beignets de moules sauce piquante
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Brochettes de moules panées
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cassolette de moules au cidre
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cassolettes de moules au roquefort
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Gratin de moules au safran
Mariniere de moules à la picarde
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Marmite du pécheur
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Mouclade
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Moules au basilic et à la tomate
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Moules au riz pilaf
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Moules aux poireaux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Moules aux sardines et aux olives
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Moules farcies
Source: jeanlouis Peignien (peps@mail.azur.fr), [cuisine-fr]
Moules marinieres - frites
Moules marinères et bière blonde
Source: De Hanscutter Pierre" (dehanscutter.p@unicall.be)
Moules à la bière
Source: Bernard Caron (m227726@er.uqam.ca), [cuisine-fr]
Moules à la citronnelle
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Quiche à la bruxelloise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Chaudrée de palourdes
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Chatrou (poulpe) à la casserole (antilles)
Poulpe en daube
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Blanc de seiche à la mayonnaise
Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]
Seiche aux épinards
Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]
Seiche aux épinards (2)
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Seiches au vin rouge
Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]
Seiches frites
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Seiches à la tomate
Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]
Pains
- Au levain
- Préparation :
- Realisation : Petrissage : 2 mn en 1ere vitesse et 15 mn en 2eme vitesse;
- Pointage : 40 mn
- Appret : 1 h 30
- Cuisson : 30 mn a 240°C
- Ingrédients :
- 180 g de levain
- 300 g de farine force
- 160 g de farine de chataigne,
- 12 g de sel
- 25 g de levure
- 280 g d'eau
- Temperature de base : 68°C
- Temperature de la pate : 25°C
- Instructions :
- Ce pain peut se detailler en plus grosses pieces (300 gr). Dans ce cas, les
- grosses pieces seront dressees sur couches. Lamer d'un coup de lame en long
- avant la mise au four.
- Ne pas mettre au four trop leve.
- Consommation :
- Produit tres apprecie avec une salade aux noix ou avec un fromage de chevre.
- Le mets accompagnateur doit etre d'un gout assez releve, car la farine de
- chataigne est tres typee.
- Blanc
- Nb invités/Proportions : pour 4 baguettes
- Préparation :
- Prep. et cuisson: 30'
- Ingrédients :
- 800 g de pate
- Instructions :
- la longueur des baguettes doit dependre de la taille de votre four.
- Apres la premiere levee, partager la pate a pain blanc en 4 parts de 200 g.
- Rouler chaque part entre vos mains pour leur donner une forme ronde et=
- allongee.
- Faire 3 entailles sur le dessus.
- Couvrez-les d'un linge et laissez lever 40' (c'est la 2eme fermentation).
- Fariner vos baguettes avant de les mettre au four 15 ' thermostat 7.
- Les arroser d'eau en pluie pour rendre leur croute craquante.
- Laisser cuire encore 5'.
- Ingrédients :
- 500 gr de farine blanche, mi-blanche, complète, bise ou
- mélange de deux, trois, voire des quatre.
- 20 gr. de levure de boulanger
- 3 dl d'eau tiède, ou de lait ou mélange eau-huile
- 3 cuillères à café de sel
- Instructions :
- Mettre la levure dans l'eau ou le lait tiède et recouvrir de la farine sans remuer, mettre un linge mouillé sur la jatte et laisser reposer 20 minutes. La farine sera fendue.
- Petrir à la main 5 bonnes minutes, la pate doit formé une belle boule bien lisse(attention la réussite réside dans le pétrissage). passer cette boule sous l'eau chaude rapidement et la remettre dans la jatte sous le linge mouillé à température ambiante pendant 2 heures.
- Repétrir la pate brièvement, lui donner une forme, faire des fentes avec un couteau bien affûté, la repasser sous l'eau chaude et la laisser reposer au frigo une petite heure.
- L'enfourner à four chaud 220 degrés et humide (déposer un récipient d'eau dans le four - attention l'humidité est indispensable) pendant 20 minutes, baisser le four à 180 degrés et laisser cuire encore 30 minutes.
- Passer brièvement le pain bouillant sous l'eau pour le faire briller (ceci est facultatif).
- Manger le chaud, c'est délicieux mais mauvais pour l'estomac, ou froid
- Ingrédients :
- une livre de farine
- Instructions :
- Mettre dans un fond de terrine un morceau de levure de boulanger delaye dans un peu d'eau degourdie; ensuite incorporez un peu de farine pour former une boule assez epaisse.
- Ajoutez alors le reste des 500g de farine. Dans une tasse de lait tiede, faites fondre 5 cuillerees de sucre cristallise, 10 g de sel fin, 40g de beurre et 2 oeufs entiers.
- Battez le tout et incorporez ce melange dans la terrine jusqu'a ce que la pate se detache des bords du recipient.
- Sans cesser de battre, mettez la pate sur une planche farinee et coupez-la en morceaux de la grosseur d'un gros cigare ou d'un macaron: vous obtenez une trentaine de pains.
- Mettez a l'air dans un endroit chaud de la cuisine pendant 3 heures.
- Enfournez sur une plaque farinee 10mn a four chaud, apres avoir badigeonne les pains avec un pinceau trempe dans un jaune d'oeuf battu delaye dans du lait.
- Nb invités/Proportions : pour 800 g de pate
- Préparation :
- Prep. 20'
- Levee 20'
- Ingrédients :
- 500 g de farine de ble
- 10 g de sel
- 3 dl d'eau
- 15 g de levure de boulanger
- Instructions :
- Delayer la levure dans un bol avec un peu d'eau.
- Deposer le sel dans un grand saladier et le dissoudre avec un peu d'eau.
- Ajouter la farine et le restant d'eau, melanger etincorporer la levure.
- Bien travailler le tout.
- Quand la pate commence a s'amalgamer, la petrir sur un plan de travail:
- La soulever, l'etirer, la plier sur elle-meme pendant 10'.
- La pate doit etre souple et lisse.
- En faire une boule.
- La remettre dans le saladier que vous recouvrirez d'un linge.
- La laisser lever 20' (1ere fermentation).
- A nouveau, faconner et laisser lever (2eme fermentation).
- Brioches
- Ingrédients :
- Farine 500 gr.
- Beurre ramolli 350 gr.
- Oeufs 6
- Sucre semoule 30 gr.
- Lait tiede 70 ml.
- Levure de boulanger 15 a 21 gr
- Pour la dorure 1 jaune d'oeuf battus avec 1 cuiller a soupe de lait.
- Instructions :
- Dans un bol melangeur (type kenwood), melanger la levure dans du lait tiede pas a plus de 30° (pour voir tremper le doigt)
- Versez la farine tamisee plus les oeufs, travailler au melangeur muni de son crochet pendant 10 minutes. La pâte doit etre lisse et elastique. A ce stade melanger par petites quantites le beurre ramolli. (Pour ramollir le beurre, vous le mettez dans un sac en plastique et vous l'ecrasez dans tous les sens avec la main).
- Continuez a travailler la pâte jusqu'a complete homogeneite c'est a dire environ 5 a 10 minutes. La pâte doit etre lisse et brillante et presenter une certaine elasticite. Reserver la pâte dans un cul de poule ou saladier bien rond assez grand, recouvrir d'un torchon et entreposer 2 heures a 24 °
- Au bout de 2 heures, rompre la pâte (plonger une spatule dedans et relevez-la pour que la pâte redescende). Entreposer au frigo quelques heures sans depasser 24 heures.
- La pâte a de nouveau leve jusqu'au bord du saladier mais elle est bien plus compacte, car froide. La deposer sur un marbre ou un planche a etaler la pâte bien farinee ainsi que le plateau sur lequel vous allez un peu la petrir afin de faire une grosse boule.
- Pour un brioche parisienne
- Former une grosse boule. Couper 1/3, refaite une boule avec les 2/3, la placer dans le fond d'un moule a brioche ou a flan. Presser avec les doigts le centre pour faire un puits conique. Rouler l'autre 1/3 pour faire une boule, puis avec les doigts faire aussi un pointe conique, ajuster cette tete dans le puits conique de la grosse boule, entreposer a temperature ambiante recouvert d'un linge propre. Apres un nouvelle pousse dorer le dessus en partant de l'exterieur vers le centre. Couper tout autour en croisillon a l'aide d'un ciseaux trempe chaque fois dans de l'eau froide.
- CUISSON:
- Dans un four prechauffe a 190° pendant 25 a 35 minutes.(Chaleur tournante)
- Je pense que la qualite du four est indispensable pour ce type de cuisson.
- Ingrédients :
- 500 g de farine
- 5 oeufs
- 250 g de beurre
- 20 g de levure,
- 50 g de chocolat en goutte
- Instructions :
- Pétrir farine, beurre, oeufs et levure.
- Laisser reposer 2 heures.
- Faire ensuite des boules de 50 g,y ajouter les pépites de chocolat.
- Laisser lever et cuire.
- Ingrédients :
- 125 grs de beurre
- 250 grs. de farine
- 3 oeufs
- 3 c. à soupe de lait tiède
- 125 grs. de pralines roses (j'en trouve dans mon hypermarché)
- 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (type Briochin)
- 1 pincée de sel
- Instructions :
- Une heure à l'avance, sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur.
- Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure, le sel. Mettre en fonctionnement, ajouter les oeufs battus, le lait , puis petit à petit le beurre coupé en morceaux. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Mettre la pâte dans un saladier recouvert d'un film plastique (pour accélérer la levée). Quand la pâte a doublé de volume, lui incorporer les pralines (en garder 5 ou 6 pour le décor). La mettre dans le moule graissé (là encore, j'utilise en moule à cake, mais traditionnellement il faut un moule à côtes). La laisser lever sous un torchon jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule. Pas plus, car elle continue à lever pendant la cuisson, et il y aurait des risques de débordement.
- Dorer la pâte au jaune d'oeuf (on obtient aussi de très bons résultats avec du lait sucré). Poser dessus les pralines restantes (du fait de leur poids, elles vont s'enfoncer). Mettre le moule dans le four préchauffé, th. 6, environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille... et déguster!
- Je n'ai pas indiqué de temps de levée, car il est très variable selon la température de la pièce et celle des ingrédients.
- Ingrédients :
- 600 g de Levain
- 1000 g de Farine
- 20 g de Sel
- 400 g d'oeufs (8)
- 500 g de Sucre
- 50 g d'eau de vie de vin
- 50 g de levure
- 500 g de Beurre ramoli
- 6 g de vanille
- Instructions :
- Mélanger dans un récipient farine,oeufs,sucre,sel,eau de vie,
- et bien pétrir (au moins 10 mn)
- Pratiquer une autolyse de 15 mn (c'est a dire laisser reposer)
- Pétrir de nouveau 10 bonne mn en incorporant le levain,la levure,
- le beurre et la vanille.
- Recouvrir le récipient d'un plastique et laisser reposer 4H.
- Diviser des pâtons de 430g en 3 parties.
- Tresser à trois branche(c'est plus beau en commançant la tresse par le
- centre).
- Laisser lever(5-6h);dorer deux fois en cours d'apprêt.
- Cuisson: 170/180°C.
- La brioche vendéenne est native des régions du Haut bocage vendéen.
- Une tradition,de ces régions,voulait que les parrains et les marraines
- offrent cette "brioche tressée" aux jeunes mariés.
- Préparation :
- Preparation : 1 heure
- Cuisson : 25 mn
- Ingrédients :
- 125 g de beurre
- 6 dl de lait
- 1 bloc de levure boulangere (42 g)
- 1 kg de farine
- 4 c. a soupe de sel
- Instructions :
- Faire fondre le beurre, pius hors feu ajouter le lait. Dans ce melange emietter la levure, et bien la melanger.
- Ajouter le sel puis la farine, et petrir cette pate pendant au moins 5 mn.
- Laisser reposer la pate 1 heure a chaleur ambiante.
- Apres ce temps, la pate doit avoir double de volume.
- La repetrir, ce qui va lui faire reperdre du volume.
- Faire 2 boules separees .
- Avec chaque boule faire une tresse, a mettre a cuire sur des plaques (genre Tefal).
- Pour que les brioches aient une belle couleur doree, les recouvrir de jaune d'oeuf ou a defaut de lait.
- cuisson : 25 mn a 200 degres ( tester avec un couteau pour verifier que c'est cuit).
- Apres cuisson, laisser les brioches refroidir en laissant respirer le fond (pour eviter qu'il soit humide) sur une grille par exemple.
- Complet
- Ingrédients :
- 500 grs de farine complète (type Francine)
- 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (type Briochin)
- 1 c. à café de sel fin
- 1/3 de litre d'eau tiède.
- Instructions :
- Mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer d'un seul coup l'eau, et pétrir jusqu'à obtention d'une boule homogène (40 secondes dans le robot!) Mettre la boule dans un saladier recouvert d'un torchon humide. Laisser lever 1/2 heure.
- Graisser un moule à cake métallique (huile ou margarine). Pétrir à nouveau la pâte,à la main cette fois, quelques secondes pour la faire retomber. La mettre dans le moule, toujours sous torchon humide. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte arrive en haut du moule(temps variable selon la température de la pièce, environ une heure).
- Mettre à four préchauffé, th. 6, 35 minutes. Faire refroidir sur une grille.
- Ce pain se conserve très bien, enveloppé d'un torchon, dans le bas du réfrigérateur. On peut aussi le couper en tranches, les congeler, et les passer au grille-pain pour les réchauffer.
- Cette recette est à moduler en fonction des goûts : on peut saler davantage, mélanger farine de froment et farine complète... on peut varier aussi varier la forme, et faire cuire la pâte en former de miche sur la plaque du four.
- Divers
- Nb invités/Proportions : Une dizaine de galettes
- Ingrédients :
- 3 a 6 oignons nouveaux selon la taille et le gout de chacun
- 350g de farine
- 3 dl d'eau bouillante
- 60 g de lard gras non fumé (peux etre remplace par de l'huile d'olive)
- 5 c. a soupe d'eau froide
- 1 c. a soupe pleine de gros sel de mer (de Guérande bien sur !)
- Instructions :
- Hacher finement le lard
- Hacher grossierement le blanc des oignons
- Tamiser la farine dans un saladier, y mettre 1/3 du lard et verser par dessus l'eau bouillante. Melanger peu a peu la farine a l'eau. Rajouter l'eau froide et petrir la pate jusqu'a ce qu'elle se detache des doigts (et oui, on y mets les mimines...) Couvrir d'un torchon et laisse reposer 30 minutes.
- Former un cylindre et couper en dix portions egales.
- Etaler chaque boule avec un rouleau fariné.
- Saupoudrer d'une cuilère a soupe d'oignons et d'une pincé de gros sel.
- Remettre en boule chaque crepe, former un long cylindre, l'enrouler en escargot puis l'etaler a nouveau en crepe. (c'est pour mélanger uniformement les oignons et le sel)
- Cuisson: Chauffer un peu de barde restante dans une poele anti-adhesive et y faire cuire chaque galette 2-3 minutes de chaque coté jusqu'a ce qu'elle soit bien doree.
- Ces galettes peuvent ce manger seules ou accompagner tous plat salé.
- Ingrédients :
- 500 g Farine fleur
- 1 ts Sucre glace
- 30 g Beurre fondu
- 3 tb Lait
- 1 c yaourt
- 1 Oeuf
- 15 g Levure
- sel
- Instructions :
- Melanger farine, sucre et sel, les verser en fontaine dans une ecuelle.
- Delayer la levure avec une partie du lait, verser au milieu de la fontaine, melanger avec un peu de farine et laisser reposer un moment.
- Rechauffer le restant du lait avec le joghurt (yaourt), y dissoudre le beurre liquefie. Ajouter peu a peu a la pate, en melangeant bien entre deux.
- Petrir pendant une quinzaine de minutes, la pate doit etre bien souple. Couvrir avec un chiffon humide et laisser lever, jusqu'au double.
- Partager la pate en morceaux d'environ 300 g, les former en boule et laisser lever pendant 15 minutes.
- Abaisser a 4 mm, badigeonner la surface de beurre fondu et mettre au four prechauffe a 200 oC pour environ 10 minutes.
- Nb invités/Proportions : Pour 16 petits pains
- Ingrédients :
- 250g farine
- 300g brie
- 10g sucre
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 15g levure du boulanger
- 10cl lait
- 50g beurre (mou)
- cumin
- sel
- Instructions :
- Faire tiedir le lait. Y faire fondre la levure.
- Mettre la farine dans un saladier, y faire un "cratere".
- Verser oeuf+sucre+pincee de sel+levure
- Petrir 5mn en ajoutant le beurre peu a peu.
- Faire lever 1h dans un endroit tiede
- Faire tomber la pate. Petrir a nouveau. | Repeter 3 fois
- Faire lever 30mn. | ces operations.
- Prechauffer le four a 250 (th 8)
- Separer la pate en 16 petites boules.
- Retirer la croute du fromage. Le couper en 16 morceaux.
- Inserer un morceau de fromage dans chaque boule, en prenant soin de bien
- reformer la boule de pate!
- Disposer les pains sur une plaque beurree. Badigeonner les au jaune d'oeuf
- delaye dans de l'eau. Soupoudrer de cumin.
- Faire cuire 20mn. ca se deguste froid ou tiede (c'est meilleur).
- (Variante: au roquefort, camembert, ...)
- Préparation :
- compter 1h30 a l'avance pour la pate
- 50mn entre le petrissage et le repos de la pate
- Ingrédients :
- 300g de farine
- 1dl d'eau
- du sel
- 15g de levure de boulanger,
- Instructions :
- Faire une detrempe avec la farine, le levain, l'eau et le sel.
- Votre pate doit avoir l'aspect d'une pate a pain.
- Laissez-la lever pendant une heure.
- Petrir alors la pate quelques instants puis l'etaler au rouleau en forme de galette de 1,5cm d'epaisseur, en prevoyant un bord.
- Mettez la galette sur une plaque de cuisson et laissez-la reposer 30 mn dans un endroit tiede.
- Ingrédients :
- 25gr de levure
- 1/2 tasse d'eau tiede
- 1 petite cuillier de sucre
- 4 cuilliers d'huile
- huile
- 1 kilo de farine
- 3/4 a 1 litre d'eau
- Instructions :
- Dans un bol mettez la levure l'eau tiede et le sucre
- Melangez et laissez fermenter
- Ajoutez du sel et melanger
- Ajoutez
- Ajoutez farine et eau tiede alternativement jusqu'au moment la pate se detache du bol. (Toujours finissez par ajouter de la farine)
- Couvrez avec une serviette et laissez rester et lever.
- Faites de petits pains -5 ou 6-.
- Dans un moule a pizza mettez 2 cuilliers d'huile.
- Mettez un pain sur l'huile, tournez-le et etendez-le avec les doigts jusqu'au bord du moule.
- Peignez avec un petit peu de sauce de tomate et un petit peu d'huile.
- Faites cuire 6 min dans un four tres chaud. Finissez par ajouter de jambon/de sauce de tomate/de muzzarella/etc/etc.
- Rechauffez pour obtenir une pizza croustillante.
- Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 100 g de matière grasse
- 600 g d'eau
- 15 g de levure
- 15 g de sel
- 15 g de sucre
- Instructions :
- Tamiser la farine. Ramollir la matière grasse.
- Mélanger intimement la matière grasse à la farine (sabler). Faire une fontaine au centre du mélange, farine-matière grasse.
- Dissoudre le sel, le sucre et la levure dans l'eau. Ajouter l'eau dans la fontaine. Mélanger le tout.
- Travailler la pâte quelques minutes.
- Fariner légèrement un récipient (cul de poule). Disposer la pâte dans le récipient. Recouvrir d'un linge sec. Placer dans un endroit tempéré 25°.
- Laisser reposer 1/2 h environ pour fermentation.
- Pains d'epices
- Nb invités/Proportions : Pain d'1kg
- Ingrédients :
- 1 pot de 500 gr de miel
- 500 gr de farine type 55
- 1 cuil. a cafe de bicarbonate de soude ou 1 paquet de levure alsacienne
- 25 cl de lait ou 1/4 de l. de lait
- 1 clou de girofle
- quelques grains de coriandre
- 1/2 cuil. a cafe d'anis en poudre
- de la cannelle en poudre
- Instructions :
- Dans un mortier, piler le clou de girofle et les grains de coriandre.
- Melanger le lait et le miel et une pincee de sel.
- Porter sur feu doux jusqu'a la limite de l'ebullition.
- Dans un saladier melanger farine et bicarbonate ou levure + les epices.
- Ajouter le melange lait/miel. Melanger.
- Verser la pate dans un grand moule a cake bien beurre.
- Laisser reposer 1/2 h dans un endroit tiede et cuire au four th. 5 pendant
- 1 heure.
- Proteger d'un papier aluminium si le pain brunit trop.
- Nb invités/Proportions : 6/8
- Ingrédients :
- 200 g de chocolat
- 150 g de beurre
- 175 g de miel
- 4 oeufs
- 200 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 65 g de pignon (ou noisettes...)
- cannelle ) quantité selon vos gouts
- muscade ) quantité selon vos gouts
- Instructions :
- Préchauffer le four thermostat 6 (200°C)
- Travailler le beurre dans un mixer, à petite vitesse, pendant 5 minutes.
- Ajouter le sucre puis les oeufs un à un. Mixer encore 5 minutes environ.
- Casser le chocolat en morceau et faites le fondre avec 4 cuilleres à soupe d'eau au bain marie ou au micro-ondes.
- Incorporez-le au melange précédent.
- Ajouter la farine,la cannelle , la muscade, la levure et les pignons dorés à la poele.
- Bien mélanger.
- Verser cette préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
- Faire cuire 40 minutes environ four Th 6
- Attendez 5 minutes avant de démouler et laissez refroidir.
- Pancakes
- Ingrédients :
- 300g de farine
- 3 oeufs
- 0.5 litres de lait fermente (du yaourt peut faire l'affaire)
- 1c a soupe de germes de ble
- 1 c a soupe de sucre
- 1 c a soupe de bicarbonate de soude (sinon de la levure chimique devrait faire l'affaire).
- Instructions :
- Je melange la farine, le sucre, le germe de ble et le bicarbonate dans un
- saladier. Puis j'ajoute les oeufs, je commence a melanger et j'ajoute le lait
- fermente tout en continuant a melanger.
- Pour les faire, c'est facile, je verse la pate dans une poele chaude,
- pas besoin de l'etaler ni rien. Quand c'est cuit d'un cote, je le retourne.
Pain a la chataigne et au levain
Baguette parisienne
Pate a pain (1)
Pate a pain (2)
Pate a pain (3)
Brioches
Brioches au chocolat
Brioches aux pralines roses
Brioches vendéennes
Tresses (brioche suisse)
Pain complet
Source: Bibliothèque Universitaire Paris III (bu.censier@lendit.univ-paris3.fr)
Galettes aux oignons nouveaux
Pain Nan (Inde)
Pains au brie
Pate a pizza (1)
Pate a pizza (2)
Pate a pizza (3)
Pain d'épices
Pain d'épices au chocolat
Pancakes
Plats
- Agneau
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 15mn
- Cuisson 10mn
- Ingrédients :
- 1 épaule d'agneau
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- quelque feuilles de laurier
- 1/2 verre d'eau
- thym et sarriette en poudre
- 1 morceau de sucre
- huile
- sel
- poivre
- piques à brochettes
- Instructions :
- Faites désosser l'épaule par votre boucher.
- Coupez la en gros dés.
- Enfilez 4 ou 5 dés de viande sur chaque brochette en mettant une feuille de laurier à chaque extrémité.
- Badigeonnez la viande d'huile avec un petit pinceau.
- Saupoudrez-la de thym et de sarriette.
- Mettez les brochette à griller sur la braise en les tournant de tout les côtés.
- Pendant ce temps, délayez à feu doux le concentré de tomates avec l'eau et le morceau de sucre.
- Au moment de servir, disposez les brochettes sur un plat et badigeonnez-les de sauce tomate.
- Vous pouvez accompagner ces brochettes de riz blanc.
- Ingrédients :
- 600 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 40 g environ
- 1 collier avec os coupé par votre boucher
- 500 g de jeunes carottes,
- 300 g de petits pois écossés
- 100 g de petits oignons nouveaux
- 50 g de beurre
- 3 échalotes
- 50 cl de vin blanc
- 50 cl d'eau
- 30 cl de crème
- gros sel
- poivre
- 2 gousses d'ail
- bouquet garni
- pluches de cerfeuil
- Instructions :
- Dans une cocotte faire raidir les morceaux d'agneau avec très peu de beurre.
- Ajouter 3 échalotes ciselées, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu modéré.
- La viande ne doit pas colorer.
- Mouiller avec 50 cl de vin blanc et 50 cl d'eau.
- Ajouter un bouquet garni, 2 cuillerées à café de gros sel, poivre du moulin, 2 gousses d'ail écrasées. Bien mélanger, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement 40 minutes.
- Retirer le bouquet garni, ajouter les carottes, couvrir, cuire 10 minutes.
- Ensuite ajouter la crème, les oignons et les petits pois, couvrir et cuire encore 10 minutes.
- Vérifier l'assaisonnement et verser le tout dans un plat creux, les pluches de cerfeuil dessus.
- Un riz sauvage peut accompagner l'agneau et ainsi un repas peut être fait autour de ce plat unique.
- Ingrédients :
- 1 kg d'epaule d'agneau
- 2 carottes
- 3 oignons
- farine
- sel
- poivre
- clous de girofles
- 2 cayeux d'aulx
- petits oignons
- 3 jaunes d'oeufs,
- creme fraiche
- citron
- Instructions :
- Debiter en gros des 1 kg d'epaule d'agneau. Etuver dans un plat a sauter
- avec 2 carottes et 3 gros oignons coupes en quartiers, saupoudrer de farine,
- saler, poivrer ; Laisser blondir quelques minutes. Mouiller au fond blanc,
- ajouter un bouquet garni plus clous de girofles et 2 cayeux d'aulx.
- Cuire a couvert pendant 1 heure 30 environ.
- Le ragout etant cuit, le decanter, en rangeant les morceaux dans un autre
- plat, parsemer les morceaux de petits oignons et champignons que l'on aura
- etuves au prealable.
- La sauce : reduire de moitie la cuisson, ajouter la creme fraiche, puis hors
- du feu , ajouter 3 jaunes d'oeufs melanges a quelques cuilleres de creme
- fraiche, melanger avec une spatule doucement, ajouter un filet de citron,
- passer la sauce obtenue a l'etamine et verser sur les morceaux, rechauffer
- sans faire bouillir.
- Ingrédients :
- des cotelettes d'agneau
- sirop d'erable
- cannelle
- Instructions :
- Faire cuire des cotelettes d'agneau à la poele avec très peu de sel (voir pas du tout)
- Une fois bien dorées et cuites à point, toujours sur le feu, verser une petite cuillère de sirop d'érable sur chaque cotelette, saupoudrer de très peu de cannelle, laisser une minute sur le feu et c'est pret.
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Preparation: 15 minutes
- Cuisson: 2 heures
- Ingrédients :
- 1kg de poitrine d agneau coupee en morceaux
- 1 grand verre de bouillon ou de consomme
- 3 tomates pelees et epepinees
- 10 petits oignons
- 1 citron
- 1 bouquet de menthe
- 1 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- 4 cuillerees a soupe d huile
- 2 cuillerees a soupe de beurre
- 1 cuilleree a soupe de farine
- sel, poivre
- Instructions :
- Mettre la moitie de l huile et du beurre dans une sauteuse. Y faire dorer les morceaux de viande.
- Peler les oignons. Les faire sauter dans un epoele avec le reste du beurre et de l huile. Ils doivent blondir doucement.
- Lorsque les morceaux de viande sont bien dores, ajouter les tomates coupees en quartier, le sel, le poivre et les oignons dores.Saupoudrer d une cuilleree a soupe de farine, laisser un peu attacher avant de mouiller avec le bouillon chaud et de le relever avec un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter une heure et demie.
- Au dernier moment, couper le citron en deux.
- Presser l une des moities et ajouter son jus au contenu de la sauteuse.
- Peler l autre moitie a vif et couper la chair en petits morceaux que l on ajoute au reste ou ils devront juste chauffer mais pas cuire.
- Au moment de servir, ajouter quelques feuilles de menthe ciselees et non hachees
- Boeuf
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- Faire macérer la veille dans du Sylvaner:
- 4 carottes
- 2 gros oignons coupés en petits dés
- du thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 250 g d'épaule d'agneau
- 250 g d'épaule de porc
- 250 de boeuf
- 1 pied de porc
- 1 queue de porc
- Pour cuire au four:
- 3 poireaux
- 2 gros oignons
- 4 échalotes coupés en petits morceaux
- 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
- Instructions :
- Mettre un tiers des légumes dans un faitout, un peu de viandes dessus et les échalotes hachées.
- Mettre à nouveau un tiers de légumes, viande et échalotes, une autre couche de viande, sel poivre, terminer par les légumes et les échalotes.
- Verser sur le dessus tous les légumes de la marinade, et le jus.
- Mettre le thym et le laurier de la marinade sur le dessus.
- Cuire au four dans un faitout hermétique 3 h à 180°.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30
- Cuisson: 4 h
- Attente: 12 h.
- Ingrédients :
- 500 g d'épaule d'agneau désossée
- 500 g d'échine de porc désossée
- 500 g de poitrine de boeuf
- 1 kg de pommes de terre
- oignons
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de vin blanc d'Alsace
- 1 c à soupe de saindoux
- sel
- poivre
- Pour la marinade:
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc d'Alsace
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez 2 oignons.
- Emincez le premier, piquez l'autre des clous de girofle.
- Epluchez l'ail.
- Coupez les viandes en morceaux.
- Placez-les dans un saladier.
- Ajoutez les oignons, l'ail écrasé, le persil, le bouquet garni.
- Salez, poivrez.
- Versez 50 cl de vin.
- Couvrez, laissez mariner 12 h.
- Le jour même, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn. Sinon utilisez une cocotte en fonte.
- Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).
- Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons.
- Coupez-les en rondelles.
- Réservez les oignons.
- Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux.
- Disposez, en couches, les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes.
- Salez, poivrez entre chaque couche.
- Terminez parles pommes de terre.
- Ajoutez la feuille de laurier.
- Arrosez de 15 cl de vin.
- Complétez avec de l'eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte.
- Couvrez et laissez cuire 4 h au four.
- Servez dans la cocotte.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 15 mn
- Cuisson: 20 mn
- Ingrédients :
- 600 g de rumsteck
- 400 g d'oignons
- 1 beau poivron vert
- 4 c à soupe d'huile d'arachide
- 1 c à soupe de nuoc mam
- sel
- poivre moulu
- Instructions :
- Peler et émincer les oignons.
- Retirer les graines du poivron et l'émincer.
- Faire étuver oignons et poivron dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 20 minutes à feu doux.
- Découper le rumsteck en lanière minces, les faire sauter 5 minutes à feu vif dans l'huile restante pour les colorer.
- Les ajouter aux oignons et au poivron, verser le nuoc mam, saler, poivrer.
- Laisser mijoter 10 minutes. Servir avec un riz cantonnais.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 mn
- Cuisson: 2 h 45
- Ingrédients :
- 1,2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse)
- 150 g de poitrine fumée
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 200 g de petits oignons blancs
- 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 tablette de bouillon de boeuf
- 3 brins de persil
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.
- Pelez et émincez l'ail et le gros oignon.
- Epluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.
- Détaillez la poitrine fumée en lardons.
- Epluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
- Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail.
- Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l'aide d'une écumoire.
- Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.
- Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs).
- Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d'eau chaude).
- Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen. 15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.
- Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
- Préparation :
- Cuisson : 1h30 a 5h selon la grosseur du morceau de boeuf
- Ingrédients :
- boeuf a braiser :gite, paleron, ...
- carottes
- 25-50g de beurre
- 3 oignons moyens
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- Instructions :
- Dans une cocotte, faire fondre doucement le beurre coupe d'1 petit filet d'huile (pas d'olive).
- Y faire revenir le boeuf sur toutes ses faces. Y faire blondir doucement les oignons.
- Ajouter sel, poivre, thym et laurier et couvrir d'eau (4 cm au dessus du contenu).
- Faire bouillir a gros bouillon le temps d'eplucher les carottes et les detailler en rondelles. Les ajouter et laisser cuire a gros bouillon 10-15 minutes de plus, puis a feu doux. Le boeuf est pret quand on peut y planter un couteau et traverser facilement.
- Nb invités/Proportions : 6 personne
- Préparation :
- Préparation 30 mn
- Cuisson 4 h
- Ingrédients :
- 1,5 kg de boeuf
- pour la daube 1 l de vin rouge corsé
- 3 carottes
- 2 gousses d'ail
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 200 g de lardons
- 1 bouquet garni
- 1 verre d'armagnac
- 1 tranche épaisse de jambon de pays
- 5 c à soupe de graisse de canard
- sel
- poivre
- Instructions :
- Coupez la viande en gros cubes.
- Pelez les oignons et les échalotes et émincez-les.
- Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
- Détaillez le jambon en petits cubes. Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir de tous les côtés, salez, poivrez.
- Ajoutez les oignons, les échalotes, les rondelles de carottes, le jambon, le bouquet garni et remuez.
- Chauffez l'armagnac dans une petite casserole.
- Dès l'ébullition, flambez-le et ajoutez-le dans la cocotte avec l'ail haché.
- Chauffez également le vin rouge, flambez-le et versez-le dans la cocotte.
- Couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant 2 h environ sur feu à chaleur douce.
- Puis laissez reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain, reprenez la cuisson à feu doux et laissez encore mijoter pendant 2 h.
- Servez chaud.
- Pour cuisiner du boeuf en daube, préférez un morceau de gîte ou de culotte.
- Le moelleux de la daube s'obtient par une cuisson douce et régulière.
- Elle est encore meilleure mijotée dans une cocotte bien fermée et au four.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Cuisson: 2 h 10
- Ingrédients :
- 1 kg de culotte de boeuf lardée (à commander chez le boucher)
- 1 pied de veau
- 1 kg de carottes
- 1 courgette (facultatif)
- 2 oignons
- 1 tomate
- 1 gousse d'ail
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 bouquet garni
- 2 tablettes de bouillon de boeuf
- 2 c à soupe d'huile
- 2 c à soupe de persil ciselé
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez et émincez l'ail et les oignons.
- Mettez-les dans un plat avec la viande.
- Mouillez avec le vin et laissez mariner 4 h au frais.
- Egouttez la viande en réservant la marinade.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez-y la viande à revenir sur toutes ses faces pour qu'elle soit saisie.
- Ajoutez la marinade et ses aromates.
- Versez 1 l d'eau et les tablettes de bouillon, le bouquet garni, salez et poivrez.
- Couvrez, puis laissez mijoter pendant 2 h au total.
- Vous ajouterez les autres ingrédients en cours de cuisson.
- Faites blanchir le pied de veau 20 mn dans de l'eaubouillante salée.
- Egouttez-le, puis ajoutez-le dans la cocotte.
- Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles.
- Mettez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de cuisson de la viande.
- Lavez et essuyez la courgette.
- A l'aide d'une cuillère parisienne, formez de petites boules ajoutez-les également dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson de la viande.
- Au terme de la cuisson, égouttez la viande et tranchez-la.
- Mettez-la dans un plat avec les carottes et la courgette égouttées à l'écumoire, tenez au chaud.
- Désossez le pied de veau, coupez-le en dés, disposez-les dans le plat.
- Filtrez la sauce, nappez, parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 750 g de filet ou de faux filet de boeuf.
- 100 g de beurre
- 150 g de crème fraîche
- 150 g de champignons
- 1 verre de cognac
- Pour la marinade:
- 4 gros oignons
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 1 verre à eau de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
- Instructions :
- La veille préparer la viande et la marinade: coupez la viande en morceaux épais (carrés de 4 cm de côté, si vous aimez la viande saignante; plus petits si vous la préférez bien cuite). Eplucher les oignons et les échalotes, hacher les grossièrement. Eplucher la carotte et couper la en rondelles.
- Dans une terrine bien proportionnée, placer les dés de viande, recouvrer du hachis d'oignons et d'échalotes, ajouter la carotte, et tout le reste des ingrédients. Verser le vin blanc qui doit recouvrir la viande et laisser mariner toute une nuit dans un endroit frais, mais pas le réfrigérateur.
- 45 minutes avant de passer à table, nettoyer les champignons: couper la partie sableuse des pieds, laver-les à l'eau courante sans les tremper, et les émincer.
- Retirer les dés de viande de la marinade, les égoutter et les sécher sur un torchon propre.
- Verser la marinade dans une casserole et la faire réduire à petit feu.
- Mettre la moitié du beurre dans une autre casserole et y faire revenir les champignons.
- Dans une grande poêle, mettre le reste du beurre, la faire chauffer à feu vif et y ajouter la viande. Faire revenir 5 à 6 minutes, l'arroser de cognac et faire flamber. Retirer du feu et garder la viande au chaud.
- Passer la marinade réduite. La verser dans la poêle , ajouter les champignons, la crème et remuer. Laisser cuire quelques instants sans cesser de tourner pour que la crème épaississe. Saler et poivrer.
- Mettre la viande sur un plat de service chaud, verser la sauce par dessus et server!
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 800 g de boeuf à braiser
- 50 g de beurre
- 1 c à soupe d'huile
- sel
- poivre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 c à soupe de paprika
- 1/4 litre d'eau
- thym
- laurier
- persil
- 1/2 c à café de graines de cumin
- 1 gousse d'ail
- 100 g de crème fraîche
- Instructions :
- Coupez la viande en morceaux.
- Faites-les dorer dans le mélange beurre-huile retirez-les et faites fondre à leur place l'oignon et la carotte émincés remettez la viande, saupoudrez de paprika, salez, poivrez.
- Mouillez d'eau, ajoutez le bouquet garni, les graines de cumin et l'ail pilé.
- Couvrez et laissez mijoter 2 h à feu très doux
- Si le liquide de cuisson réduit trop ajoutez un peu d'eau.
- En fin de cuisson, liez la sauce à la crème fraîche.
- Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée.
- Accompagnez de choux de Bruxelles, de riz créole, de pâtes ou de pommes de terre vapeur à volonté.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de boeuf (paleron ou macreuse)
- 20 cl de coulis de tomates
- 400 g de maïs en grain
- 150 g de riz long
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 tablettes de bouillon de boeuf
- 1 c de paprika
- Tabasco
- 4 brins de persil
- 3 c d'huile de maïs
- sel
- poivre
- Instructions :
- Découpez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et mettez-y la viande à rissoler sur toutes les faces.
- Retirez la viande et mettez les oignons émincés à revenir.
- Dès que les oignons ont légèrement blondi, remettez la viande dans la cocotte avec la gousse d'ail écrasée.
- Saupoudrez de paprika.
- Versez le coulis de tomates puis mouillez d'eau chaude de façon à recouvrir largement la viande.
- Ajoutez les tablettes de bouillon ainsi que les carottes épluchées et coupées en petits dés.
- Laissez mijoter à couvert pendant 30 mn.
- Nettoyez les poivrons, ôtez le pédoncule, les graines et les filaments.
- Détachez-les en morceaux réguliers.
- Le premier temps de cuisson passé, ajoutez le riz et les poivrons émincés dans la cocotte.
- Salez, poivrez et relevez de quelques gouttes de Tabasco.
- Prolongez la cuisson à feu doux et à demi-couvert de 25 mn.
- Ajoutez alors les grains de maïs rincés et égouttés et prolongez la cuisson à découvert pendant 5 mn.
- Saupoudrez de persil haché au moment de servir.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn la veille
- Cuisson: 2 heures
- Ingrédients :
- 1,200 kg de paleron
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 feuilles de romarin
- 200 g d'oignons
- 8 carottes
- 6 navets
- 1 bonne pincée de poivre mignonnette
- 1 bouteille de marsanay-la-côte ou de santenay
- 2 c à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 citron
- 10 g de farine
- 1 pincée de gros sel
- 150 g de champignons de Paris
- 400 g de haricots verts
- 2 c à soupe de crème fraîche
- Instructions :
- Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ.
- Préparez la marinade: mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes émincées, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois.
- Epluchez tous les légumes, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et citronnez-les.
- Egouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant.
- Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen.
- Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l'ail écrasé.
- Lorsque le tout est bien doré, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade passée, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux.
- Faites cuire les haricots 15 mn à l'eau bouillante salée.
- Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15 mn.
- Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de service, entourez-la
- des légumes, tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la réduire sans couvercle sur feu vif.
- Ajoutez la crème, fouettez, retirez du feu au premier frémissement.
- Nappez la viande avec la sauce.
- Servez très chaud.
- Nb invités/Proportions : 5 personnes
- Ingrédients :
- 1,2 kg de boeuf choisi dans la culotte ou le gîte
- 1 bouteille de vin blanc sec mais fruité (Alsace ou champagne nature)
- 3 oignons
- 1 kg de carottes
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- persil
- 50 g de beurre
- un peu de concentré de tomate
- Instructions :
- Grattez les carottes, pelez les oignons.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez-y la viande à dorer de tous côtés.
- Retirez-la et faites dorer les oignons à sa place après les avoir émincés.
- Remettez la viande sur les oignons.
- Mouillez avec un mélange fait de 2/3 de vin pour 1/3 d'eau.
- Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil, concentré de tomates et les carottes coupées en morceaux.
- Faites venir l'ébullition sur feu vif.
- Faites chauffer le four pendant que débute cette première cuisson.
- Couvrez d'un papier beurré et d'un couvercle hermétique.
- Faites cuire 2 h 30 au four à th 6.
- La dernière demi-heure de cuisson se déroule à découvert afin de laisser la sauce réduire.
- Dressez sur un plat chaud et saupoudrez de quelques feuilles de persil grossièrement hachées.
- Ingrédients :
- 1 piment haché
- 1 oignon haché
- 2 cm de gingembre haché
- 2 cuillères à café de grains de coriandre moulus
- sel
- 1 oeuf légèrement battu
- huile à friture
- 500 g de yaourt nature,
- 2 cuillères à soupe de coriandre coupé fin.
- Instructions :
- Mélangez le boeuf, la mie de pain, le piment, l'oignon, le gingembre, le coriandre, le sel et l'oeuf, puis formez des boules de la taille d'une noix.
- Dans l'huile chaude d'une grande poêle faites-les dorer.
- Egouttez-les soigneusement.
- Versez le yaourt dans une jatte et ajoutez les boulettes encore chaudes.
- Saupoudrez la coriandre et servez.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de viande hachée
- 1 oignon
- 150 g de chair à saucisse
- 1 oeuf
- sel
- poivre
- 1 boîte 4/4 de coulis de tomate
- 5 cl de vin blanc
- quelques olives vertes et noires
- basilic (facultatif)
- 5 cl d'huile
- Instructions :
- Mélanger à la viande de boeuf, la chair à saucisse, l'oignon haché finement, saler et poivrer; ajouter l'oeuf; bien malaxer et former des boulettes de taille moyenne.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile.
- Mettre les boulettes à revenir en les retournant de temps en temps pour leur faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson, déglacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les olives, reporter à ébullition 10 minutes environ; remettre les boulettes et prolonger la cuisson à couvert pendant 3 à 4 minutes.
- Avant de servir; ajouter éventuellement un peu de basilic haché fraîchement.
- Avec ce plat, servir des pâtes fraîches, du riz pilaf ou une purée de pommes de terre (carotte, céleri).
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de boeuf haché
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- sel
- poivre
- 1 oeuf
- 2 c à soupe de farine
- huile pour la cuisson
- Sauce:
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de gingembre frais haché
- 1/2 piment frais haché
- 2 c à café de coriandre en poudre
- 2 c à café de graines de cumin
- 1 c à soupe de farine
- 2 c à soupe de lait de coco
- Accompagnement:
- 2 courgettes
- 30 g de beurre
- 1 dl d'eau
- 50 g de riz long grain
- Instructions :
- Préparez les boulettes, mélangez la viande hachée avec l'oignon haché et l'ail pilé, assaisonnez, liez le tout avec un oeuf.
- Formez des boulettes, roulez-les dans la farine et menez-les au frais jusqu'au moment de les cuire.
- Préparez la sauce: pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez toutes les épices, laissez suer pendant quelques minutes puis saupoudrez de farine.
- Mouillez d'eau, laissez cuire encore quelques minutes, puis versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire 20 mn.
- En même temps, faites cuire le riz, à couvert, dans deux fois et demie son volume d'eau salée.
- Lavez les courgettes et coupez-les en tranches fines dans le sens de la longueur.
- Mettez-les dans une casserole avec le beurre et 1 dl d'eau, laissez cuire 10 mn.
- Faites chauffer l'huile pour la cuisson des boulettes et faites-les cuire rapidement (5 à 6 mn).
- Egouttez-les soigneusement, servez avec la sauce préparée, les courgettes et le riz.
- Si la sauce est trop forte, vous pouvez l'adoucir avec un peu de crème fraîche.
- Ingrédients :
- 250 g de boeuf ou d'agneau haché
- 2 gousses d 'ail écrasées
- 2 cm de gingembre râpé
- 1/2 cuillère à café de grains de coriandre moulus
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre
- 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- sel
- 1 jaune d'oeuf
- 4 petits oeufs durs écalés
- huile à friture
- Sauce:
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 bâton de cannelle de 5 cm
- 6 clous de girofle
- 6 gousse de cardamome
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 cm de gingembre râpé
- 2 cuillères à café de grains de coriandre moulus
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre
- 4 cuillères à soupe de yaourt nature
- 1 boîte (400g) de tomates
- 2 cuillères à soupe de coriandre haché
- Instructions :
- Mélangez la viande, l'ail, les épices, la maïzena, le sel.
- Liez avec le jaune d'oeuf et divisez en quatre portions égales.
- Aplatissez-les, posez au centre de chacune un oeuf dur et ramenez les bords afin que l'oeuf soit totalement entouré du mélange.
- Donnez la forme d'une boule.
- Faites dorer les boules dans l'huile chaude d'une poêle.
- Retirez-les et laissez-les de côté pendant la préparation de la sauce.
- Dans l'huile chaude d'une poêle faites revenir quelques secondes la cannelle, les clous de girofle, la cardamome.
- Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre, laissez dorer, puis faites-y revenir 1 minute le coriandre, le cumin, le piment.
- Versez le yaourt, une cuillère à la fois, en tournant bien entre chaque cuillère.
- Ecrasez les tomates avec une fourchette, ajoutez-les ainsi que leur jus et laissez mijoter 1 minute.
- Mettez les boulettes dans la sauce, salez et laissez cuire 25 minutes sans couvrir; la sauce doit être épaisse.
- Ajoutez le coriandre avant de servir.
- NOTE: Vous pouvez s
- ervir ces boulettes sans la sauce.
- Instructions :
- Faire revenir de l'oignon émincé et un peu d'ail.
- Mélanger avec du bifteck haché, auquel on ajoute du persil et du coriandre frais, un oeuf et un peu de chapelure.
- Bien mélanger.
- Former les boulettes, les passer à la chapelure avant de les faire dorer et bien cuire à la poèle dans de l'huile d'olive.
- Servir avec un coulis de tomate, maison si possible.
- On peut ne pas mettre de coriandre, et ajouter au contraire des épices en poudre (canelle, cumin...)
- Si on suit son inspiration, on a à chaque fois des boulettes d'un goût différent.
- Ingrédients :
- 750 kg boeuf haché
- 1/2 tasse de riz
- 1 oeuf battu
- 1c. à thé de sel
- 1/2c. à thé de poivre
- 1 oignon haché
- 1/2 tasse d'eau
- 1 petite boite de soupe tomate
- Instructions :
- Mélanger la viande, riz oeuf, oignon, sel et poivre.
- Faconner les boulettes.
- Faire saisir les boulettes et ajouter la soupe tomate et l'eau.
- Mijoter environ 45 minutes.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 800 g de boeuf maigre (paleron ou tranche)
- 60 g de saindoux
- 3 gros oignons
- 40 g de farine
- 45 cl de bière de garde
- 45 cl de bouillon (veau ou pot-au-feu)
- 6 g de cassonade (sucre roux)
- 2 cl de vinaigre
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- Instructions :
- Détailler la viande en morceaux d'environ 50 g et les assaisonner de sel et de poivre.
- Faire rissoler les tranches de boeuf dans le saindoux, garder la graisse de cuisson.
- Faire fondre les oignons coupés en fine tranches dans la graisse, les mettre à égoutter dans un chinois.
- Tamiser la farine au dessus de la sauteuse, la faire roussir à feux doux.
- Déglacer le fond de cuisson avec la bière, ajouter ensuite le bouillon de veau.
- Verser le sucre, le sel, le poivre, puis le vinaigre.
- Laisser réduire environ 1/4 d'heure.
- Prendre une cocotte allant au four et la remplir d'une couche d'oignons, puis de boeuf. Alterner les couches jusqu'à épuisement.
- Ajouter le bouquet garni enveloppé dans un morceau de gaze.
- Verser le jus de cuisson filtré, si le liquide ne couvre pas toute la viande, completer avec de la bière.
- Faire bouillir la terrine, puis enfourner à four th.3 (170°C, 340°F), après avoir couvert de facon hermétique (à l'aide d'un poids si nécessaire, dit la recette).
- Laisser cuire au moins trois heures.
- Tester la viande, laisser cuire un peu plus si elle n'est fondante.
- Sortir du four, laisser reposer environ dix minutes et dégraisser à la cuillère et au papier absorbant.
- Servir dans la cocotte, accompagne.... de frites, évidemment.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de paleron
- 400 g de carottes
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café rase de gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à café de poudre aux 5 parfums
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Instructions :
- Coupez le boeuf en petits cubes.
- Pelez les oignons, hachez-les.
- Pelez la gousse d'ail écrasez-la au presse-ail.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
- Mettez-y les oignons et le gingembre laissez-les blondir ajouter l'ail, puis le boeuf, la sauce de soja, la poudre aux 5 parfums et assez d'eau pour couvrir la viande.
- Portez à ébullition puis réduisez la chaleur et laissez mijoter 1 heure.
- Pendant ce temps épluchez les carottes et découpez-les en fines rondelles les ajouter à la viande et finir la cuisson.
- Ingrédients :
- 800 g de ragoût de boeuf
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 4 tomates
- 1 morceau de gingembre
- 1/2 c à café de safran
- persil
- thym
- sel
- poivre
- huile
- Instructions :
- Couper le boeuf en morceaux.
- Hacher les oignons.
- Ecraser l'ail, le gingembre, le sel et le poivre.
- Hacher les tomates.
- Chauffer l'huile et faire revenir la viande.
- Ajouter les oignons.
- Faire dorer.
- Mettre les épices pilées.
- Tourner.
- Ajouter le safran, puis les tomates.
- Laisser cuire 10 minutes.
- Mouiller avec un verre d'eau.
- Couvrir. Laisser mijoter à petit feu 1 heure.
- Hacher le persil.
- Parsemer le plat.
- Ingrédients :
- Un beau chou blanc
- Un kilo de boeuf
- Trois oignons
- Concentré de tomates (ou tomates fraîches)
- Deux ou trois poivrons verts
- Instructions :
- Découper la viande en gros cubes et émincer les oignons. Faire revenir le tout dans une cocotte en fonte. Ajouter un peu d'eau, du concentré de tomates (pas trop, il faut que le plat au final soit simplement coloré et avec un petit goût de tomates, pas écrasé par le goût) et laisser bouillir à couvert et à petit feu environ une demi-heure.
- Pendant ce temps, découper le chou en fines lanières, le laver et le blanchir dix minutes à l'eau bouillante.
- Une variante intéressante: mélanger chou frais et chou suri (si on a la chance d'en trouver) ou bien chou frais et choucroute, dans la proportion d'un tiers/deux tiers.
- Mettre le chou blanchi dans la cocotte, saler, poivrer, laisser cuire à feu très doux pendant trois ou quatre heures. Au besoin, remettre un poil de concentré de tomates si on pense qu'il n'y en a pas assez.
- Si nécessaire, rajouter un peu d'eau au fur et à mesure pour que ça ne brûle pas. Ca ne doit cependant jamais "baigner".
- Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les poivrons taillés en larges lanières.
- Ça se cuit la veille, se mange le lendemain. De toutes façons, c'est meilleur à chaque fois que c'est réchauffé.
- Servir avec de la crème aigre si on en trouve, ou sinon avec du yaourt que chacun rajoute dans son assiette. Le côté un peu acide et froid du yaourt se heurte agréablement à la sensation ample du chou brûlant et fumant. Les morceaux de viande sont fondants et goûteux... Ah, je craque: c'est toute mon enfance.
- Ingrédients :
- 500g de boeuf
- 500g de porc
- 500g de poulet (poitrine)
- 2 gros oignons hachés fins
- 1 pincée de canelle
- 1 pincée de clou de girofle
- 1 pincée de thym, marjolaine
- 6 grosses pommes de terre.
- sel
- poivre
- Pâte:
- 2 tasses (250 ml) de farine
- 1 c. à tb de gras
- 1 pincée de sel
- 2 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
- 1 tasse de lait
- Instructions :
- Découper le boeuf, porc et poulet en petits cubes, mettre dans un grand bol, ajouter les oignons hachés fin, le clou de girofle, la cannelle, le thym et la marjolaine. Laisser reposer au frigo pendant deux heures ou toute une nuit.
- Bien mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte, le gras et ajouter le lait. Séparer en deux parties égales
- Enfariner une planche et étendre la moitié de la pâte avec un rouleau à pâte, couper en petits rectangles.
- Ensuite, peler, laver et couper les pommes de terre en cubes.
- Dans un chaudron épais allant au four placer: l rang de pommes de terre, 1 rang de viande préparée et 1 rang de pâtes en petits rectangles. Répéter ces trois rangs une autre fois et finir avec l'autre moitié de pâte que vous aurez roulée pour recouvrir le chaudron. Faites une ouverture au centre pour laisser échapper la vapeur. Ajouter du bouillon de poulet par l'ouverture pour recouvrir légèrement la pâte.
- Couvrir et faire cuire au four à 250 degrés F (120 degrés C) pendant environ six heures.
- Bien sûr, si vous avez du gibier: perdrix, lièvre (lapin de garenne), etc. vous pouvez les ajouter aux viandes. Ce n'en sera que meilleur!
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 gros oignon haché
- 1 cm de gingembre haché
- 1 cuillère à café de grains de coriandre moulus
- 250 g de boeuf haché
- 1 cuillère à soupe de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de coriandre frais haché
- 1 kg de purée de pommes de terre salée
- farine
- huile à friture
- Instructions :
- Dans l'huile chaude d'une poêle, faites dorer l'oignon et le gingembre.
- Ajoutez le coriandre, le boeuf et laissez dorer.
- Ajoutez les raisins, salez et laissez mijoter 20 minutes; la viande doit être cuite.
- Dégraissez.
- Incorporez le coriandre frais et laissez refroidir.
- Divisez la purée en 8 portions.
- Avec des mains farinées, aplatissez une portion, disposez 3 cuillères à café du mélange ci-dessus au centre et repliez la purée tout autour.
- Donnez la forme d'une croquette ronde.
- Passez chaque croquette dans de la farine et faites-les dorer de tous côtés rapidement dans la friture.
- Ingrédients :
- Sauce:
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 bâton de cannelle de 2 cm
- 10 clous de girofle
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 5 cm de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 2 cuillères à soupe de grains de coriandre moulus
- 1 cuillère à café de piment en poudre
- sel
- 1 boite (400g) de tomates
- Boulettes:
- 750 g de boeuf haché
- 1 piment vert haché
- 3 cuillères à soupe de coriandre haché
- 1 cuillère à café de garam massala
- 1 oeuf battu
- Instructions :
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez la cannelle, les clous de girofle et faites revenir 30 secondes, puis faites dorer l'oignon en tournant de temps en temps.
- Ajoutez l'ail, le gingembre, le cumin, le coriandre, le piment, le sel, et laissez revenir 2 minutes à feu doux, en ajoutant 1-2 cuillères à soupe d'eau si le mélange devient collant.
- Ajoutez les tomates et leur jus.
- Couvrez, laissez mijoter pendant la préparation des boulettes: mélangez tous les ingrédients et salez.
- Formez 40 boulettes de la taille d'une noix.
- Faites-les glisser délicatement dans la sauce, en une seule couche, et laissez mijoter doucement 30 minutes, en les tournant avec précaution toutes les 10 minutes.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 2 oignons coupés en rondelles
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 piment vert haché
- 3,5 cm de gingembre haché
- 750 g de boeuf à braiser en cubes
- 1/2 cuillère à café de piment en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de poivre
- I cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 30 cl de lait de coco
- sel
- 15 cl de vinaigre
- Instructions :
- Dans l'huile chaude d'une cocotte faites dorer l'oignon.
- Ajoutez l'ail, le piment, le gingembre, laissez revenir 1 minute, puis ajoutez le boeuf, le reste des épices et laissez cuire 5 minutes en tournant de temps en temps.
- Versez le lait de coco, qui doit juste recouvrir la viande; s'il n'y a pas assez de liquide, complétez avec de l'eau.
- Salez, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure 30.
- Versez le vinaigre et laissez cuire encore 30 minutes; la viande doit être tendre et la sauce épaisse.
- NOTE: 75 g de crème de noix de coco fondue dans 25 cl d'eau peuvent remplacer le lait de coco.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 2 oignons hachés
- 2 gausses d'ail hachées
- 1 cuillère à café de piment en poudre
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1/2 cuillère à soupe de grains de coriandre moulus
- 2 cm de gingembre haché
- 750 g de boeuf à braiser coupé en cubes
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- sel
- 350 g de pommes de terre nouvelles
- 2 piments verts
- Instructions :
- Dans l'huile chaude d'une grande poêle, faites dorer légèrement les oignons. Ajoutez l'ail, le piment en poudre, le cumin, le coriandre, le gingembre, et laissez cuire à feu doux 5 minutes, en tournant de temps en temps; si cela devient sec, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau.
- Ajoutez leboeuf et faites-le dorer.
- Ajoutez le concentré de tomates, le sel et de l'eau en quantité suffisante pour couvrir la viande.
- Mélangez, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure environ.
- Ajoutez les pommes de terre et les piments entiers et laissez frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 20 à 25 mn selon le goût
- Ingrédients :
- une épaisse côte de boeuf d'un kilo environ
- 150 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 3 petits oignons
- 2 échalotes
- 100 g de cerfeuil
- sel
- poivre
- 4 tomates
- Instructions :
- Préparez un hachis avec l'ail, les petits oignons, les échalotes et le cerfeuil.
- Faites blondir la moitié du beurre dans une poêle bien chaude.
- Saisissez la viande sur ses deux faces.
- Prolongez la cuisson à feu moyen.
- Mélangez le reste du beurre ramolli avec les herbes hachées.
- Etalez cette préparation sur la côte de boeuf après l'avoir assaisonnée de sel et de poivre.
- Servez avec des tomates grillées.
- Vous pouvez étendre le hachis d'herbes sur la viande et l'arroser de beurre fondu.
- Les tomates peuvent être passées 10 minutes dans de l'eau bouillante et arrosées de beurre chaud.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 mn
- Cuisson: 35 mn
- Ingrédients :
- 2 côtes de boeuf de 600 g chacune
- 1 dl d'huile d'olive
- quelques piments séchés des Antilles
- herbes de Provence
- quelques gouttes de Tabasco
- 1/2 botte de cresson
- sel
- poivre
- Galettes de maïs:
- 250 g de pommes de terre
- 1/4 de litre de lait
- 50 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 2 blancs d'oeufs
- 150 g de grains de maïs
- 5 cl de crème fraîche
- 5 cl d'huile
- gros sel
- poivre
- Instructions :
- Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco.
- Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ.
- Galettes de maïs:
- cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu moyen; dès qu'elles sont cuites, les passer au moulin à légumes dans un saladier, ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter les grains de maïs.
- Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent.
- Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes.
- Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.
- Ingrédients :
- Mariner les morceaux de boeuf 24 heures dans:
- persil
- thym
- 1 jus d'orange + 1 tranche (facultatif)
- des baies de genièvre
- des clous de girofle
- noix muscade
- sel
- poivre
- vin rouge corsé à hauteur
- Instructions :
- Faire revenir 3 oignons émincés, 3 carottes coupées en rondelles, sel, poivre.
- Mettre à revenir les morceaux de viande dans une autre poêle, bien les saisir.
- Mijoter 5 à 10 mn dans les 2 poêles.
- Mettre le contenu des 2 poêle dans uns cocotte.
- Ajouter le jus de la marinade sans les légumes ainsi que des pruneaux trempés dans de l'armagnac avec le jus, 1/4 de zeste d'orange et 4 tranches d'orange (facultatif).
- Couvrir, laisser cuire 1h30.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 40 mn + 12 h de marinade
- Cuisson: 2 h 30
- Ingrédients :
- 1,2 kg de paleron de boeuf
- 200 g de poitrine de porc demi-sel
- 250 g de couenne de porc
- 2 bouteilles de vin blanc sec
- 2 c à soupe de cognac
- 1 kg de carottes
- 3 gros oignons
- 4 tomates
- 6 gousses d'ail
- 20 olives noires
- 1 orange
- 3 c à soupe d'huile
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
- Instructions :
- Détaillez la viande en gros cubes (5 cm).
- Pelez les carottes, coupez-les en rondelles épaisses.
- Pelez les oignons, émincez-les.
- Epluchez l'ail et écrasez-le avec la pointe d'un couteau.
- Placez le tout avec la viande dans une jatte, arrosez avec le vin et le cognac, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
- Egouttez la viande et les légumes, conservez la marinade.
- Découpez la couenne en lanières et la poitrine de porc en lardons.
- Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition.
- Egouttez et passez à l'eau froide.
- Faites chauffer l'huile dans unecocotte, ajoutez les lardons et la couenne, faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture.
- Faites dorer 10 mn sur feu moyen.
- Ajoutez les tomates épépinées et coupées en quatre, les olives, le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni.
- Salez, mouillez avec la marinade en complétant si nécessaire avec de l'eau.
- Portez 3 ébullition puis faites mijoter 2 h à tout petit feu.
- Poivrez en fin de cuisson.
- Ingrédients :
- 1,5 kg de boeuf moitié dans le collier, moitié dans la tranche
- 3 c. à soupe environ d'huile
- 1/2 litre de bon vin rouge
- 150 g lard fumé maigre
- 2 bouillons cubes de légumes
- 1 gousse d'ail
- 4 gros oignons
- Clous de girofle 3 ou 4
- grains de coriandre 7 ou 8
- 1 zeste d'orange
- 150 g de raisins secs
- 1 bouquet garni.
- Instructions :
- Découpez la viande en gros cubes.
- Faire revenir dans l'huile bien chaude avec le lards coupé en petits morceaux.
- Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez le vin, les cubes de bouillons délayés dans un grand verre d'eau chaude.
- Ajouter le zeste d'orange, la gousse d'ail épluchée, les oignons émincés, les clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre.
- Laisser mijoter à feu doux au moins 2 heures.
- Pendant ce temps faire gonfler les raisins dans un thé noir chaud additionné de poivre et de quelques grains de coriandre, laisser macérer 1 heure, après avoir donné quelques bouillons au thé avec les raisins.
- Egoutter les raisins, ajouter à la daube, servir bien chaud.
- Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 gros oignon haché
- 1/2 cuillère à café de grains de coriandre moulus
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 2 cm de gingembre haché
- 1 piment haché
- 5OOg de steak coupé en lamelles
- 1 poivron vert ou rouge haché gros
- 2 tomates en quartiers
- jus de 1 citron
- sel
- Instructions :
- Dans l'huile chaude d'une poêle faites revenir l'oignon; quand il est transparent, faites revenir 5 minutes à feu doux la coriandre, le curcuma, le gingembre, le piment.
- Si cela devient sec, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer à feu vif.
- Ajoutez le poivron, couvrez et laissez mijoter 5 à 10 minutes; la viande doit être tendre.
- Ajoutez les tomates, le jus de citron, salez et laissez 3 minutes sans couvrir.
- Servez.
- Ingrédients :
- 400 g de boeuf haché
- 200 g de riz lavé
- 12 cuillères d'huile
- 1 oignon
- quelques feuilles de menthe (facultatif)
- une petite boite de concentré de tomate
- sel
- poivre
- + des feuilles de vigne fraiches
- Instructions :
- Mélanger le boeuf haché avec le riz, l'huile, l'oignon, la menthe, la tomate.
- Répartir sur les feuilles de vigne (préalablement blanchie 1 minute), puis les rouler pour en faire un petit boudin : (plier le bas, puis les cotés et enfin le haut).
- Mettre dans une cocotte en y ajoutant un grand verre d'eau et cuire environ 3/4 d'heure tout doucement à couvert.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de filet de boeuf
- 1 botte de cresson
- 1 c à soupe de crème fraîche
- sel
- poivre
- 1 citron
- Instructions :
- Saler, poivrer le filet, le faire rôtir, thermostat 7.
- Après cuisson, dégraisser la plaque et déglacer avec un verre d'eau, réduire de moitié, incorporer la crème et au dernier moment les feuilles de cresson hachées.
- Faire jeter un bouillon et arrêter.
- Ajouter le jus de citron.
- Ingrédients :
- 800 g de viande boeuf (où demi boeuf et demi porc) en cubes de 3cm
- 150 g de lard maigre en petits dés
- 600 d'oignons hachés finement
- 2 racines de persil
- huile à rôtir
- 1 cube à potage
- sel
- paprika et cumin en poudre
- marjolaine
- cayenne
- 1 litre d'eau
- 1cuil.à soupe de farine
- Instructions :
- Dans une braisière chauffez l'huile, et faites-y rissoler le lard et blondir l'oignon. Dans une autre poêle faites dorer les cubes de viande de tous côtés, mettez-les aux oignons, salez-les et ajoutez l'eau en couvrant le viande, puis la moitié de la cube à potage, les racine et les condiments selon goût, faits cuire 10 mn. Versez alors le reste de l'eau et le demi-cube à potage, faites braiser au feu doux 1 ½ à 2 h à point. Liez le jus avec la farine, goûter en définitive.
- Ingrédients :
- 750 g de viande de boeuf en cube de 3 cm
- 300 d d'oignons
- 1 cuil. à café de paprika en poudre
- cumin
- sel
- poivre
- 1 gousse d'ail
- le zeste râpé d'1 citron
- 2 cuil. à soupe de purée de tomates réduite
- 1 paprika en dés
- 1 litre d'eau
- 1 cube à potage
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche après cuisson
- Instructions :
- voir instructions du goulasch bohémien
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 1,5 Kg de joues de boeuf, pavées, coupées en gros cubes.
- 800g d'oignons émincés.
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 20g d'ail haché.
- 3 cuillères à soupe de farine.
- 100g de cassonade. (La cassonade est un sucre de canne brun, il est probable que vous ayez des difficultés à vous le procurer sous ce nom en dehors du nord de la France)
- 2 litres de bière blonde.
- Sel et Poivre.
- Instructions :
- Faire revenir à feu vif les morceaux de joue de boeuf.
- Bien les colorer sur toutes les faces.
- Renouveller plusieures fois l'opération si nécessaire.
- Saler et poivrer.
- Egouter la viande.
- Faire colorer les oignons émincés.
- Remettre enssemble la viande et les oignons.
- Ajouter l'ail, le bouquet garni et la cassonade.
- Saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère (en bois de préférence).
- Mouiller avec la bière.
- Couvrir et laisser cuire pendant 3 heures.
- Rectifier l'assaisonnement, le mouillement si necessaire et surtout selon vos goûts.
- Instructions :
- La viande du kebbe est assez simple a preparer: il faut prendre 1Kg de
- viande de boeuf (ou de mouton selon les gouts) tres finement hachee.
- (Je n'en suis pas tres sur, mais je pense que les steacks tartares qu'on
- trouve sur le marche peuvent faire l'affaire).
- A ce kg de viande, il faut melanger, petit a petit, deux verres et demi de
- ble concasse, appele "bourghol" en arabe. (Ce n'est pas du couscous, et ca
- n'a rien a voir avec) Pour en trouver, il faut encore une fois allerr faire
- un tour du cote de chez Diwan ou dans une bonne epicerie orientale.
- N'oubliez pas le sel et le poivre, ingredients essentiels de la cuisine
- libanaise !
- Pour bien melanger la viande avec le bourghol, vous aurez sans doute besoin
- de quelques glacons que vous mettrez dedans.
- Une fois cette viande prete, il y a differentes facons de preparer le kebbe,
- la meilleure restant (IMHO) le kebbe au four (Kebbe-bel-sayniyyeh).
- Pour cela il faut preparer une sorte de farce qui sera constituee par
- 200g de viande hachee
- 1 gros oignon
- une gousse d'ail (optionnel)
- 1 poignee de pignons de pin (a trouver dans une epicerie specialisee ou au
- rayon "fruits secs" des supermarches).
- Hacher l'oignon, faire frire avec la viande, l'ail, les pignons dans un
- peu d'huile.
- Vous prenez un plat (circulaire, c'est plus beau) pouvant aller au four
- dans lequel vous mettez un peu d'huile. Vous mettez ensuite une premiere
- couche d'environ 2 cm de kebbe, que vous recouvrez par la farce, et enfin
- par une seconde couche de kebbe.
- Avant d'envoyer au four, vous faites un trou de la taille d'un doigt au
- centre de votre plat, et vous decoupez ensuite la viande de maniere a avoir
- des losanges , environ comme ceci.
- /\
- /\/\
- /\/
- Vous mettez un gros morceau de beurre sur le tout, et vous envoyez cuire a
- four moyen.
- Conseil supplementaire: le Kebbe s'accompagne tres bien de laban, qui est
- une sorte de yoghourt, dqns lequel on met quelques morceaux de concombre,
- un peu d'ail, et de la menthe sechee.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 langue de boeuf
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 5 tomates
- 1 carotte
- 2 clous de girofle
- vinaigre
- vin blanc
- persil
- thym
- sel
- poivre
- huile
- Instructions :
- Tremper 1 heure la langue dans de l'eau vinaigrée.
- La nettoyer et la faire blanchir 15 à 20 minutes dans de l'eau salée.
- Puis l'enlever et jeter l'eau.
- Faire un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon piqué des clous de girofle, 1 bouquet composé de thym et de persil, sel, poivre.
- Ajouter un verre de vin blanc.
- Mettre la langue à bouillir 40 minutes.
- Pendant ce temps, hacher 1 oignon.
- Piler l'ail, le sel et le poivre.
- Hacher les tomates.
- Réserver.
- Egoutter la langue, enlever la peau rugueuse et couper la en tranches assez épaisses.
- Les faire revenir dans l'huile.
- Ajouter les oignons. Remuer. Mettre le thym, l'ail pilé et les tomates.
- Laisser mijoter 10 minutes.
- Ajouter un peu d'eau.
- Couvrir.
- Laisser cuire à feu doux 30 minutes.
- Parsemer de persil haché avant de servir.
- Instructions :
- C'était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes dans tout le Massif Central.
- Mettre dans une marmite un morceau de boeuf, plate-côte ou culotte, une poule, un morceau de jambon sec avec os (dessalé).
- Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition, écumer puis ajouter
- carottes, raves, choux-raves, poireaux, céleris, choux, bouquet garni.
- Saler et laisser cuire doucement.
- Le bouillon doit seulement frémir et rester couvert pour conserver son arôme.
- Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson ainsi que la poule qui sera cuite avant le jambon et le boeuf.
- Après cuisson, le bouillon sera versé dans une terrine où l'on aura mis des tranches de pain et une pincée de safran. Cette soupe "mitonnera" 30 mn sur feu doux ou au four.
- Ainsi, le mourtayrol est un repas complet.
- Après avoir dégusté la soupe au pain, toutes les viandes sont découpées et présentées accompagnées des légumes.
- Servir très chaud avec une mayonnaise, cornichons, moutarde, gros sel.
- Conseils :
- Pour conserver le bouillon, il faut le passer et le garder au frais.
- Le lendemain, on le fait réchauffer pour le servir avec du tapioca ou du vermicelle
- Nb invités/Proportions :
- Préparation :
- Préparation: 35 mn
- Cuisson: 10 mn
- Ingrédients :
- 600 g de viande de boeuf hachée
- 50 g de mie de pain
- 2 dl de lait
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 citron
- 4 pincées de noix de muscade râpée
- 6 pincées de cannelle en poudre
- 3 pincées de cumin en poudre
- sel
- poivre
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- Instructions :
- Ciselez finement la ciboulette.
- Lavez soigneusement le citron et pelez-le avec un couteau économe pour en prélever le zeste.
- Dans une terrine, mélangez la viande hachée avec le cumin, la ciboulette ciselée et le zeste du citron.
- Salez et poivrez.
- Portez le lait à ébullition avec la cannelle, la noix de muscade râpée et la mie de pain.
- Salez et poivrez.
- Dès les premiers bouillons, retirez du feu et laissez tiédir en tournant régulièrement à l'aide d'une spatule en bois.
- Versez le lait épicé dans la terrine et travaillez le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Divisez la préparation en 12 parts égales auxquelles vous donnerez la forme de steaks hachés de 1 cm d'épaisseur environ.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et faites cuire ces palets de boeuf 2 minutes sur chaque face.
- Vous pouvez accompagner cette recette d'origine russe de riz basmati nature ou enrichi de pignons de pin, ou encore d'une sauce épicée à base de coulis de tomates.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de boeuf haché
- 50 g de mie de pain
- 1,5 dl de lait
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
- 1/2 citron
- 4 pincées de noix de muscade
- 6 pincées de cannelle
- 3 pincées de cumin
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une terrine, mettre la viande hachée, le cumin, la ciboulette et le zeste de citron; saler et poivrer, bien mélanger.
- Mixer la mie de pain.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition, y ajouter la mie de pain, la cannelle et la muscade; saler et poivrer.
- Maintenir à ébullition 3 minutes en remuant.
- Lorsque la pâte est lisse, retirer la casserole du feu et la laisser tiédir.
- La verser ensuite dans la terrine et l'incorporer à la viande; remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Réaliser 12 boules égales, les aplatir pour former des palets d'1 cm d'épaisseur.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile, y dorer les palets 2 à 3 minutes sur chaque face.
- Servir aussitôt.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 2 h 10
- Ingrédients :
- 1 kg de jarret de boeuf
- 1 langue de veau
- 500 g de queue de boeuf en bouquet
- 1 os à moelle
- 1 gros oignon piqué d'1 clou de girofle
- 3 gousses d'ail
- 500 g de petits poireaux
- 500 g de navets
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 petit chou vert
- 6 petites pommes de terre
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre en grains
- Instructions :
- Brossez la langue sous l'eau courante.
- Incisez-la pour ôter la peau et les parties hérissées.
- Mettez la langue, le jarret et le bouquet de queue de boeuf dans un faitout.
- Couvrez de 3 l d'eau froide, ajoutez 1 c à soupe de poivre en grains, du sel, le bouquet garni, l'ail et l'oignon pelés.
- Portez à ébullition en écumant, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse, et laissez mijoter durant 2 h.
- Pendant ce temps, nettoyez le chou, détachez les feuilles, blanchissez-les et égouttez-les.
- Pelez navets et carottes.
- Effilez le céleri, nettoyez les poireaux.
- 30 min avant la fin de la cuisson des viandes, ajoutez ces légumes et l'os à moelle dans le faitout.
- Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 15 mn après.
- Tranchez les viandes, disposez-les dans un plat, avec les légumes, arrosez de bouillon.
- Servez brûlant.
- Nb invités/Proportions : 10 personnes
- Ingrédients :
- Du jarret de boeuf
- du plat de côte
- 1 jarret de porc demi-salé
- 1 chou
- 6 carottes
- 4 navets
- 6 pommes de terre
- 6 poireaux
- 500 g de farine de sarrasin
- 100 g de beurre
- 1 verre de lait
- du bouillon
- une quinzaine de pruneaux trempés dans de l'armagnac
- 3 clous de girofle
- des graines de coriandre
- 1 bouquet garni (persil, thym, 2 feuilles del aurier)
- 4 c à soupe de crème fraîche
- du céleri
- 1 oignon
- 2 oeufs
- Instructions :
- Mettre une grande quantité d'eau à chauffer, saler, poivrer y mettre les viandes l'oignon avec les clous de girofle, le bouquet garni.
- Couvrir.
- Laisser cuire 1 h 30.
- Mettre la farine dans un saladier, faire un puits y mettre le beurre fondu, du sel, du poivre, ajouter les 1 oeufs entiers.
- Malaxer avec les mains.
- Ajouter la crème fraîche, le lait et assez de bouillon pour obtenir une pâte qui se tienne.
- Mettre les pruneaux dénoyautés dans cette pâte.
- Malaxer à nouveau.
- Poser la pâte sur un torchon, en faire un boudin, le rouler dans le torchon, ficeler de chaque côté en laissant de l'air.
- Mettre le boudin dans le bouillon avec la viande.
- Ajouter les carottes, le chou coupé en 4, les navets, les pommes de terre, les poireaux.
- Le pot-au-feu doit être couvert et cuire encore 1 h 30.
- Nb invités/Proportions : 4 personne
- Ingrédients :
- 1 queue de boeuf désossée
- 25 cl de vin blanc sec
- 4 oignons
- 3 carottes
- 150 g de mie de pain
- 2 gousses d'ail
- 200 g de poitrine fraîche
- 2,5 l de bouillon de boeuf
- 1 bouquet garni
- 1 oeuf
- 1 c à café de maniguette (poivre de Guinée)
- 1 bouquet de persil
- huile d olive
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faire mariner la queue de boeuf 12 heures dans le vin blanc avec 1 c à soupe d'huile, le bouquet garni, la maniguette, 1 carotte et 1 oignon pelés et coupés en rondelles.
- Faire une farce avec la poitrine, l'ail et 1 oignon hachés, l'oeuf, la mie de pain émiettée et le persil ciselé.
- Saler, poivrer et mélanger.
- Poser la queue côté intérieur dessus.
- Disposer la farce sur les deux tiers plus larges sans la tasser.
- Replier la partie plus étroite et fermer la queue en la cousant.
- L'envelopper dans une mousseline et la placer dans une cocotte.
- Recouvrir avec la marinade et le bouillon.
- Cuire pendant 3 heures à feu doux.
- Sortir la queue, retirer la mousseline, et la placer dans un plat avec 2 carottes et 2 oignons coupés en morceaux dans le fond.
- Faire réduire le bouillon de moitié.
- Arroser la queue avec du bouillon et la faire cuire 1 heure dans le four à environ 170 °C, en arrosant souvent avec la réduction de bouillon.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Temps total de cuisson: 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression
- Ingrédients :
- Fond de braisage:
- 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1/2 litre de vin blanc
- 1 dl d'huile d'arachide
- sel
- poivre
- Crème d'ail:
- 200 g de gousses d'ail épluchées
- 50 g de beurre
- 1 dl de crème fleurette
- 1 dl de lait
- Appareil à flan:
- 3 oeufs
- 1 jaune
- 1 dl de crème fleurette
- 1 dl de lait
- 80 g de persil
- Sauce échalottes:
- 400 g d'échalotes hachées
- 1/4 litre de vin blanc
- 1 pointe de couteau de tomate concentrée
- Instructions :
- Fond de braisage:
- Assaisonner chacun des morceaux.
- Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle, bien laisser colorer.
- Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement.
- Déglacer au vin blanc.
- Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux.
- Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement.
- Fermer.
- Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil.
- Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l'étamine.
- Réserver.
- Crème d'ail:
- Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à l'eau courante.
- Répéter l'opération 3 fois.
- Egoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre.
- Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse.
- Passer au mixer, assaisonner et réserver.
- Appareil à flan:
- Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail.
- Beurreret remplir les ramequins de 1 dl.
- Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180° th. 6).
- Sauce échalottes:
- Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction.
- Mouiller avec le fond de braisage.
- Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre à chauffer.
- Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux.
- Servir très chaud.
- Ingrédients :
- 1 queue de boeuf coupee en morceaux par le boucher
- 4 cuillerees d'huile d'olive
- 2 oignons coupes en 2
- 4 carottes
- 3 echalotes
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
- Marinade:
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 carotte en rondelles
- 1 oignon emince
- 2 echalotes emincees
- thym
- laurier
- poivre en grains
- 2 gousses d'ail
- 3 cuil. d'huile
- Instructions :
- Melanger les ingredients de la marinade et faire mariner la viande pendant 24 heures.
- Faire revenir la viande egouttee, les oignons et les carottes dans une casserole a fond epais, avec l'huile d'olive, puis rajouter la marinade et le reste des ingredients, et faire cuire a petit feu apres l'ebullition pendant 3 heures.
- Servir avec des pates
- Cela donne un plat tres rustique, tres agreable en hiver!
- Selon la recette dont je me suis inspiree (Alexandre Dumaine, Ma Cuisine, citee dans Beef and Veal, Time-Life Books), il faut rajouter dans les ingredients 1 oreille et 1 pied de porc, ainsi que 60 cl de bouillon de poulet ou de veau. Dans ce cas, il ne faut rajouter que 20 cl de la marinade passee, (faite avec 45 cl de vin rouge et 15 cl de vin blanc) puis faire cuire au four assez bas (150 degres, 2) pendant 3 a 3.5 heures. Il faut ensuite faire reduire la sauce, apres avoir enleve les viandes, jusqu'a consistence "legerement syrupeuse".
- Instructions :
- Faites dorer 1 rôti de boeuf de 800 g environ dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, mouillez avec 3 c à soupe d'eau et 3 c à soupe de madère.
- Retirez la viande, laissez-la refroidir, gardez-la en attente.
- D'autre part, préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon et 1 échalote hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère et du jus de cuisson du rôti.
- Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d'une petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte; laissez réduire de moitié, réservez.
- Abaissez 300 g de pâte feuilletée au rouleau, enveloppez-en le rôti, dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud.
- Servez avec la sauce préparée.
- Nb invités/Proportions : 10 roulades
- Ingrédients :
- 10 tranches fines de boeuf
- 150 g de noix
- 1 grosse botte de cresson (ou des épinards)
- 1 branchette de romarin
- 1 dizaine d'anchois à l'huile.
- Instructions :
- Jeter le cresson dans de l'eau bouillante salée, cuire 1 mn.
- Hacher grossièrement les noix, les anchois, le romarin et le cresson.
- Faire revenir les noix, ajouter les anchois, le romarin et le cresson.
- Laisser cuire quelques minutes.
- Etaler sur toute la longueur de chaque tranche de boeuf salée, poivrée cette préparation.
- Roulez et tenir avec un petit bout de bois.
- Dresser les roulades dans une cocotte.
- Mettre las roulades à cuire 10 mn.
- Nb invités/Proportions : 8/10
- Ingrédients :
- 1,200 kg de filet de boeuf
- 250 g de feuilletage,
- 6 crêpes (1 oeuf, 1 cuillerée à soupe de farine, 10 cl de lait, fines herbes)
- 50 g de beurre;
- 2 cuillerées à soupe d'huile pour saisir le filet
- 100 g de champignons de Paris
- 1 citron,
- 150 g de filet de dinde ou de noix de veau
- 2 oeufs
- 3 échalotes ciselées
- 150 g de crème fraîche
- sel
- poivre blanc
- muscade
- Instructions :
- "Duxelles" :
- Faire revenir légèrement 3 échalotes avec une noix de beurre.
- Ajouter les champignons hachés
- finement et 1 jus de citron, sel, poivre blanc. Retirer du feu quand l'eau est évaporée.
- Mettre au frais.
- Mousse:
- Passer 150 g de filet de dinde ou 150 g de noix de veau au mixeur.
- Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 1/4 d'heure.
- Incorporer ensuite 1 blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes. Puis 150 g de crème fraîche en 2 fois (10 secondes chaque fois), sel, muscade, poivre blanc.
- Ajouter la "Duxelles" et mettre au frais.
- Parer le filet de boeuf, saler, poivrer. Le saisir de tous côtés dans une poêle, il doit rester bleu.
- Pendant qu'il refroidira, faire les crêpes.
- Abaisser au rouleau le feuilletage (pas plus de 2 mm d'épaisseur).
- Il doit avoir une forme rectangulaire assez large pour envelopper le filet.
- Avec une spatule enduire le filet de mousse.
- L'entourer avec les crêpes.
- Poser le filet sur le feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu et l'envelopper en soudant bien les bords. Dorer.
- Cuire à four chaud 200 à 220° 15 minutes.
- Prévoir une garniture : petits légumes étuvés, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons,...
- Le filet ainsi préparé peut être cuit 3/4 d'heure à l'avance.
- Instructions :
- Faire mariner 2 steaks pendant 4 heures dans du whisky.
- Faire revenir des oignons, ajouter 250 g de champignons émincés, 2 pincées de laurier en poudre, 10 graines de coriandre, remuer, ajouter 3 tomates coupées, saler, poivrer et cuire à petit feu.
- Eponger les steaks, les cuire dans une poêle chaude graissée, saler, poivrer.
- Déposer les légumes dans un plat.
- Poser les steaks dessus.
- Verser la marinade dans la poêle de steaks, flamber, ajouter un peu de crème liquide, laisser épaissir.
- Napper les steaks de cette sauce.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de viande de boeuf hachée
- 40 g de beurre
- sel
- poivre
- 120 g de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe de jus de poivre vert
- 1 cuillerée à soupe de poivre vert
- 5 cl de vin blanc sec
- Instructions :
- Partager la viande en 4 parties et aplatir chacune en forme de hamburger.
- Les cuire au beurre sur les 2 faces, saler et poivrer, les garder saignants, les retirer de la poêle.
- Jeter le beurre de cuisson, déglacer au vin blanc en remuant; réduire sur feu vif, ajouter la crème fraîche et le jus de poivre ainsi que le poivre vert; faire réduire jusqu'à épaississement.
- Napper les steaks avec la sauce et servir aussitôt.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 400 g de morilles ou 2 paquets de morilles séchées
- 4 steaks
- 75 g de beurre
- sel
- 1/2 citron
- 1 tasse de jus de viande (jus de rôti)
- Pour servir: beurre persillé à volonté
- Instructions :
- Rincez les morilles sous l'eau du robinet et faites-les gonfler 1 h dans de l'eau. Quand vous utiliserez des champignons frais, nettoyez-les soigneusement dans plusieurs eaux, ils conservent souvent du sable dans leurs alvéoles. Ensuite, égouttez-les.
- Faites cuire les steaks rapidement dans la matière grasse chaude, assaisonnez. Retirez-les et gardez-les au chaud.
- Dans la cuisson de la viande, mettez les morilles et laissez-les cuire une dizaine de minutes.
- Ajoutez le jus de viande et laissez réduire.
- Servez avec les steaks avec à volonté du beurre persillé.
- Autre méthode: les steaks peuvent être grillés et les morilles sautées à part dans du beurre.
- Ingrédients :
- 4 steaks dans le filet de 180 g chacun
- 200 g de morilles
- 1 c à soupe de poivre vert
- 15 cl de crème
- 25 g de beurre
- 5 cl de madère
- 5 cl de cognac
- sel
- Instructions :
- Rincez soigneusement les morilles, puis égouttez-les.
- Faites-les revenir à la poêle dans 25 g de beurre à feu doux pendant 6 à 7 mn.
- Retirez-les et remplacez-les par les steaks.
- Faites-les cuire 2 à 3 mn sur chaque face à feu vif.
- Retirez-les et réservez-les au chaud.
- Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le madère.
- Ajoutez le poivre vert et la crème.
- Faites bouillir et réduire 2 mn.
- Remettez les steaks et les morilles avec leur jus de cuisson dans cette sauce.
- Salez légèrement.
- Retirez aussitôt du feu.
- Faites chauffer les 5 cl de cognac dans une petite louche puis versez-le sur la viande et flambez
- Servez les steaks dès que les flammes sont éteintes.
- Si vous utilisez des morilles séchées, comptez- en 20 g à 25 g.
- Faites les tremper dans de l'eau tiède pendant 3 h au minimum ou si possible 1 nuit entière et prolongez leur cuisson de 5 mn dans la sauce avant de remettre les steaks au poivre.
- Nb invités/Proportions : 12 Tacos
- Ingrédients :
- 1 paquet d'Old El Paso (sauce)
- 500 g de boeuf haché ou en variante ajouter 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- Garnitures au choix:
- laitue coupée en lamelles
- ciboulette ciselée
- tomates découpées
- épépinées
- fromage râpé
- tranches d'avocat
- crème aigre (ou crème et jus de citron)
- piments verts
- Instructions :
- Faire chauffer les Taco Shells pendant 2/3 minutes au four préchauffé à 180°C, ou au four à micro-ondes 1/2 m.
- Faire dorer le boeuf haché, l'oignon et l'ail dans une poêle.
- Faire égoutter la graisse en excédent et ajouter la sauce en paquet.
- Laisser cuire 20 minutes en remuant de temps à autre.
- Remplir les Taco chaudes de ce mélange, puis ajouter une garniture au choix.
- Servir avec la sauce Taco.
- Instructions :
- Le principe est simple. Préparation usuelle du tournedos, c'est-à-dire saisir la viande à feu très vif (beurre clarifié de préférence ou beurre et quelques gouttes d'huile pour obtenir la haute température requise sans brûler).
- Chaque tournedos est placé sur un croûton de pain de mie taillé en rondelle.
- Sur le tournedos, une tranche de foie gras et quelques lames de truffe. La réalisation de la sauce au Madère couronne le tout.
- Foie gras - deux directions sont possibles:
- Foie gras (d'oie) de conserve. Faire mariner tranches de foie gras dans du Madère (quelques heures);
- Foie gras cru. Saupoudrer de farine. Cuire à feu vif au beurre clarifié.
- Croûtons de pain de mie - Frire au beurre clarifié. Badigeonner de glace de
- viande la face qui reçoit le tournedos (optionnel).
- La sauce:
- Dégraisser le sautoir, verser 1 dl de Madère. Réduire vivement aux 2/3. Ajouter demi-glace (2 dl) et jus de truffes. Laisser bouillir, passer au chinois. Verser la sauce.
- Faire réduire la marinade, ajouter jus de truffes et demi-glace. Porter à frémir quelques minutes. Verser la sauce.
- Boudins
- Nb invités/Proportions : Pour 12 boudins
- Ingrédients :
- 250 g de blanc de volaille
- 250 g de filet de mignon de porc
- 150 g de foie gras de canard
- 150 g de crème fraîche
- 230 g de mie de pain rassis
- 25 cl de lait
- 30 g de truffe
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 5 cl de cognac
- 3m de boyau de porc pour boudin (a commander au charcutier)
- Sel
- poivre
- noix de muscade
- Instructions :
- Sortir le foie gras cru du réfrigérateur. Prélever 50 g et réserver au frais.. Mettre le reste dans de l'eau tiède (30°) pour le réchauffer.
- Pendant ce temps, ôter la peu des blancs les d'énerver, couper en gros dés.
- Couper aussi les filets mignons en gros dés. D'énerver le foie gras.
- Dans le mixer, placer les dés de volaille et ceux de porc. Mixer quelques instants pour réduire légèrement en purée. Ajouter je foie gras en morceaux puis la crème fraîche et les oeufs entiers. Saler, poivrer, râper dessus un peu de noix muscade. Mixer fortement pour obtenir une farce très lisse.
- Verser le lait dans une casserole et porter à 60°. Pendant ce temps, débarrasser le pain de sa croûte, puis émietter finement la mie. Ajouter la ensuite au lait chaud et mélanger bien jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé. Incorporer cette panade à la farce dans le mixer.
- Broyer de nouveau pour obtenir une farce très fine.
- Saler et poivrer les dès de foie gras. Incorporer le tout à la farce. Bien mélanger. Mettre de l'eau salée à chauffer. A frémissement, pocher une noix de farce pendant 4 minutes et goûter, puis rectifier l'assaisonnement.
- Rincer le boyau. Remplir une poche, munie d'une large douille avec la farce. A l'aide d'une autre personne, l'une tenant la poche et l'autre tenant et
- faisant avancer la farce dans le boyau. Ficeler le boyau dès que 10 cm sont pleins, et ainsi de suite.
- Remplir aux 2/3 une large sauteuse et la placer sur le feu. Faire monter en température jusqu'à 85° en la contrôlant avec un thermomètre. Immerger alors les boudins et laisser cuire pendant 30 minutes en maintenant l'eau aux environs de 78°. Retourner les boudins à mi cuisson. Puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper rapidement la cuisson. Conserver au frais
- Juste avant de cuire les boudins, les piquer, mais pas avec une fourchette, plutôt avec une épingle (ou réaliser un pic avec plusieurs épingles piquées dans un rondelle de bouchon de liège). Piquer copieusement les boudins.
- Cuisson:
- Les boudins peuvent se réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre chaud, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Mais vous pouvez les cuire, d'une manière plus originale, sous la cendre.
- Pour ce faire, enroulez vos boudins dans des carrés de papier aluminium beurrés.
- Placez-les sous la cendre chaude et retirez les au bout de quelques minutes.
- Instructions :
- Précuire une pâte à tarte (brisée) puis disposer des rondelles de boudin de deux centimètres d'épaisseur sans la peau.
- Faire revenir deux oignons, une pomme, le tout coupé en cubes, répartir sur la tarte.
- Battre un oeuf et un jaune supplémentaire avec deux bonnes cuillères de crème, sel, poivre.
- Cuire au four therm 6 (220°) pendant 30 minutes.
- Cailles
- Ingrédients :
- 24 à 32 grains de raisin frais, de préférence sans pépins
- 1/2 tasse de gin nature
- 8 cailles
- 34 grains de genièvre
- 75 g de beurre
- Sel et poivre
- 8 bardes de lard (non fumé)
- 125 ml de vin blanc
- Jus d'un demi-citron
- 8 toasts (pain de mie)
- Instructions :
- Faire macérer les grains de raisin dans le gin pendant une heure environ.
- Farcir chaque caille avec 3 grains de genièvre écrasés, 3 à 4 grains de raisin (en réservant le gin dans lequel ils ont trempé), et une noisette de beurre. Saler, poivrer, enrouler dans une barde de lard et ficeler.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre les cailles à dorer (5 minutes) puis les déposer dans un plat allant au four. Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le jus de citron, et arroser les cailles avec cette sauce. Parsemer une dizaine de grains de genièvre écrasés. Cuire au four préchauffé à 150 degrés C (300 F) de 15 à 20 minutes.
- Dresser les cailles sur les toasts. Arroser avec le gin réservé, et flamber. Servir aussitôt.
- Instructions :
- Faire rissoler les cailles en casserole, puis les mouiller d'une lègère sauce madère et les laisser cuire à demi-couvertes pendant 12 à 15 minutes.
- Les dresser sur des fonds d'artichauts sautés au beurre, ou sur de larges croûtons de pain frits au beurre. Entourer chaque caille de purée de marron (aromatisée au goût) et les arroser avec la sauce de cuisson bien dégraissée. (On peut aromatiser la purée de marron avec du 4-épices, une pointe de muscade, sel et poivre).
- Instructions :
- Préparer un risotto au gras. Lorsqu'il commence à cuire, y ajouter des cailles bien rissolées et laisser cuire 16 à 18 minutes. La graisse des cailles donne un goût délicieux au riz.
- Dresser le riz en monticule sur un plat chaud, et disposer les cailles autour. Servir immédiatement.
- N.B. Cette recette convient également aux pigeons et perdreaux (cuisson: 25
- min. de chaque côté), aux poulets et pintades (cuisson: 35 min. de chaque
- côté), aux canards (cuisson: 40 min. de chaque côté).
- Canard
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 canard entier (ou 4 magrets)
- 50 gr bouillon de volaille
- 60 gr miel
- 5 cl de vinaigre
- 2 cuil a soupe de fécule
- 1 cuil a soupe d'huile
- 2 branches de thym
- sel
- poivre
- Instructions :
- Découpez le canard en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une cocotte, laissez-y dorer les morceaux jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Puis retirez la viande à l'aide d'une écumoire et mettez-les de coté. Jetez l'huile de cuissson.
- Mettez le miel dans la cocotte ainsi que le thym émietté et laisser cuire 2 min. Ajoutez le vinaigre. Portez à ébullition. Versez le bouillon de volaille. Replacez les morceaux de canard, salez, poivrez.
- Poursuivez la cuisson durant 35 minutes.
- Déposez la viande dans le plat de service avec une écumoire. Melangez la fécule avec une cuil à soupe d'eau froide. versez dans la sauce bouillante. Attendez l'ébullition et retirez tout de suite du feu. Pour servir, nappez le canard de cette sauce.
- Accompagnement: pommes fuits, entières au four ou sautées a la poele dans du beurre.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 foie gras de canard (de 500 g environ)
- 8 belles feuilles de chou
- 4 tranches de pain de campagne
- sel fin
- 4 pincées de gros sel de Guérande
- 4 pincées de poivre mignonnette
- Instructions :
- Faire 8 tranches de foie ce qui nous donne environ 8 tranches de 60 g chacune. Les réserver.
- Faire cuire les feuilles de chou 3 minutes à la vapeur. Les retirer, les passer sous l'eau froide, les égoutter sur un torchon, bien les étaler. Avec un couteau, retirer les côtes centrales. Réserver.
- Assaisonner de sel fin et de poivre les tranches de foie, envelopper chacune des escalopes dans une feuille de chou.
- Faire cuire les petits choux ainsi formés 3 minutes à la vapeur. Les retirer sur un torchon pour les sécher et, aussitôt les disposer 2 par 2 sur des assiettes chaudes. Parsemer dessus un peu de gros sel un peu de poivre mignonnette ainsi qu'une tranche de pain de campagne légèrement grillé.
- Dans cette recette l'apport du chou permet « d'éponger » le trop de gras du foie.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 canard
- 2 ou 3 boites d'olives vertes dénoyautées, éventuellement fourrées
- 2 tomates
- des petits lardons
- 20 petits oignons blancs
- un verre de vin blanc sec
- 1 c. de farine
- 2 verre de bouillon
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faire chauffer le four, je ne me souviens pas de la temperature, je pense que 400 F (210 °C) est bien.
- Egoutter et laver les olives. Je les blanchis ce qui enleve l'eventuel arriere gout du a la saumure. Placer les olives dans un grand fait-tout plein d'eau froide. Mettre a chauffer sur feux vif, maintenir l'ebulition pendant 2 minutes et rincer a l'eau froide.
- Farcir le canard avec le maximum d'olives, si tout ne rentre pas, ce n'est pas grave.
- Placer le canard sur une grille dans un plat a rotir. Dans le plat ajouter, 10 petits oignons et le verre de vin. Mettre le plat au four et faire cuire pendant environ 1 heure.
- Monder les tomates, pour cela placer dans une casserole d'eau bouillante et peler les apres les avoir sorties de la casseroles. Les ouvrir, les epepiner et les couper en petits morceaux.
- Faire blanchir le reste des petits oignons et les lardons coupes en petits des.
- Apres une heure de cuisson, retirer le canard du four, le decouper.
- Prendre 2 grandes cuilleres de jus de cuisson (principalement de la graisse), et les mettre dans une grande cocotte a fond epais. Y faire revenir les petits oignons et les lardons puis les tomates mondees.
- Apres quelques minutes, ajouter une cuillere de farine laisser cuire un instant avant d'ajouter le bouillon.
- Ajouter les olives, y mettre aussi ce qui ne rentrait pas dans le canard.
- Ajouter le canard, assaisonner (sel, poivre, herbes a volonte).
- Laisser cuire pendant a peu pres une heure.
- Servir accompagne des olives comme legume. Generalement, je sers aussi des tagliatelles (pour accrocher la sauce...).
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 canard tout pret a cuire
- 1 kg pommes (type golden, de preference)
- 1 citron
- 4 échalotes
- 150 gr amandes mondees
- 1 gros oignon
- 2 cuil a soupe d'huile
- sel
- poivre du moulin
- Instructions :
- Epluchez les pommes et coupez-les en gros quartiers, puis citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas.
- Glissez a l'interieur du canard quelques morceaux de pommes.
- Assaisonnez-le sur toutes ses faces avec sel et poivre. Placez-le dans un grand plat à rotir et arrosez-le d'une cuil à soupe d'huile.
- Préchauffez le four à th 7 (210 deges), enfournez le canard et laisser cuire 25 min tout en arrosant fréquemment avec la graisse de cuisson, puis retournez-le. Disposez alors les quartiers de pommes autour de la volaille. Poursuivez la cuisson pendant 26 a 30 min, tout en arrosant régulierement.
- Pendant ce temps, épluchez les echalotes et l'oignon, puis découpez-les en rondelles que vous separerez ensuite en anneaux. Faites chauffer une cui a soupe d'huile dans une poele, ajoutez les oignons et échalotes, laissez frire pendant 3 minutes, ajoutez les amandes entières, laissez encore 3 min sur le feu.
- Pour servir, présentez le canard entier, entouré de ses morceaux de pommes. Decoupez le devant vos invites. Proposez a part, en accompagnement, la fondue d'echalotes, oignons et amandes
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 canards Colvert
- 150 g de carottes
- 150 g de navets
- 200 g d'épiards
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à déssert de moutarde
- 1 dl de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc
- Sel et poivre
- sucre
- Beurre
- Instructions :
- Vider les canards et bien éponger la cavité. Tourner carottes et navets en orme de grosses olives. Les faire cuire à glace séparément, avec eau, sel, une pincée de sucre et une noix de beurre.
- Blanchir les épinards et les étuver au beurre en assaisonnant de sel et de poivre.
- Faire rôtir les canards pendant 18 minutes en les tenant très rosés. Les réserver au chaud.
- Dans la casserole de cuisson, ajouter les abats de canard et les cuisses.
- Laisser colorer pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre, ajouter la crème et le vin blanc, puis faire réduire la sauce à feu vif. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moutarde, hors du feu.
- Dresser sur une assiette les épinards au centre, les légumes autour.
- Escaloper les ailes de canard, et napper de sauce juste avant de servir.
- Nb invités/Proportions : 4
- Instructions :
- Il sera plus simple d'acheter son canard *gras* (j'insiste, car l'opération est infaisable avec un canard maigre) deja tue, plume, vide.
- On en trouve dans le sud-ouest plutot en hiver, sur les marches aux gras, et maintenant dans les super-marches.
- Acheter en plus un peu de graisse de canard, on n'en a jamais assez.
- Sur le canard, oter les cuisses et les ailes sans les esquinter (c'est pas aussi facile que sur un poulet!). Oter les magrets qu'on peut faire congeler et qu'on fera griller un autre jour. Recuperer soigneusement la peau et la chair qui reste sur la carcasse et sur le cou, couper en petits des et reserver au frigo. (on peut aussi farcir la peau du cou et mettre son farci dans la soupe: question de gout).
- Recuperer egalement la graisse du canard (il est gras, il y en a plein).
- Mettre cuisses et ailes dans un recipient, a saler 24 h avec gros sel, ail et thym.
- Le lendemain, faire fondre doucement la graisse dans une cocotte. Quand elle est fondue, prendre les cuisses et ailes essuyees de leur sel, faire "bouillir" la graisse, y plonger cuisses et ailes et laisser bouilloner a petit feu jusqu'a que ce soit bien cuit (vingt minutes devraient suffire).
- Sortir le confit, le mettre dans un recipient qui ferme hermetiquement
- (les bocaux de verre sont tres bien). Faire bouillir la graisse tres fort
- et la verser sur la viande pour la couvrir completement. Fermer le
- recipient. Attendre un mois ou deux avant de manger, c'est meilleur.
- Il reste un peu de graisse au fond de la cocotte, forcement. On y fera frire les debris de viande et de peau recuperes sur la carcasse. Faire frire vivement ces "gratons": il faut que ca croque un peu sous la dent.
- C'est delicieux a l'aperitif.
- La graisse en surplus, conservee au frigo, sert pour faire la cuisine de tous les jours.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 tranches de foie gras cru de canard de 110 gr chacune
- 200 gr de lentilles vertes
- 30 gr de petits oignons
- 100 gr de poitrine fumee
- 3 dl de creme
- 1 cuil a soupe de graisse d'oie
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 2 gousses d'ail
- 1/2 oignon
- 1 petite carotte
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- cerfeuil
- sel
- poivre
- Instructions :
- Envelopper chaque tranche de foie dans du papier film et reserver au refrigerateur.
- Blanchir les lentilles, rafraichir, cuire a l'eau avec la garniture aromatique et la poitrine fumee. Assaisonner.
- Quand les lentilles sont cuites, retirer la garniture, la poitrine, et prelever en 30 gr environ. Passer le restant au moulin a legume avec un peu de jus de cuisson. Chauffer la puree obtenue a feu doux et detendre avec le bouillon. Ajouter la creme et mixer bien. Passer au chinois.
- Emincer les petits oignosn, cuiser les sans qu'ils se colorent dans la graisse d'oie.
- Tailler la poitrine fumee en petits lardons et ajouter les aux oignons.
- Mettre l'ensemble ainsi que les lentilles reservees, dans la sauce chaude.
- Cuire les foies a la vapeur, retirer les papiers film et egoutter les foies. Disposer chaque foie dans une assiette creuse et napper les de creme de lentilles avec la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 foie de canard (de 500 à 600 g)
- 4 cuillers à soupe d'armagnac
- 4 cuillers à soupe de beurre
- 100 g de raisins blonds de Smyrne
- 1 dl de sauternes
- 3 à 4 toast dorés
- 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 cuiller à café de fond de veau Maggi)
- Sel
- poivre
- farine
- Instructions :
- Faire macérer les raisins dans le vin blanc. Lorsqu'ils auront gonflés, les pocher pendant 5 minutes dans leur macération. Les retirer et faire réduire de moitié la macération.
- Beurrer les toast les dorer au four. Mettre aussi les assiettes pour les tenir au chaud.
- Couper en escalopes les foies gras, les saler et poivrer, les arroser d' Armagnac. Les laisser reposer quelques instants, les éponger et les fariner légèrement. Dans une sauteuse beurrée, pocher les escalopes de foie sur feu très modéré 2 minutes de chaque côté. Les retirer, ajouter au gras de cuisson la réduction de Sauternes pour déglacer, ajouter les cuillerées de fond de veau. Lorsque la sauce est assez liée remettre les foies et les raisins, cuire une minute. Poser un toast dans chaque assiette puis les escalopes de foie, mettre une noix de beurre dans la sauce, donner 2 ou trois tour de poignet pour lier le beurre. Napper les foies avec la sauce et les raisins. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre moulu du moulin.
- Il est fort recommandé de servir avec ce plat du Sauternes, celui qui a servi à la macération, et là vous découvrirez ce qu'est un harmonie des saveurs.
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 25 mn
- Ingrédients :
- 3 dl de fond de canard (ou veau)
- 1 verre à liqueur de Chartreuse Verte
- 2 verres à liqueur de jus d'orange
- 6 oranges
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Faites revenir les magrets dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre.
- A mi-cuisson (10 à 15 mn), déglacez avec le melange de chartreuse et de liqueur, auquel vous
- ajouterez le fond de canard.
- Entre-temps, épluchez à vif les oranges et divisez-les en quartiers coupés à vif entre chaque cloisonnement.
- Quand les magrets sont cuits à point (20 à 25 mn), retirez-les.
- Faites réduire la sauce, liez-la avec 50 gr de beurre frais.
- Vérifiez l'assaisonnement, passez à l'étamine, ajoutez les quartiers d'orange débarrassés des pépins et portez à l'ébullition.
- Dressez les magrets sur un plat, disposez les quartiers d'orange autour et nappez avec la sauce.
- Décorez avec quelques tranches d'oranges cannelées.
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Preparation du beurre de framboise: au moins 2 heures avant
- Ingrédients :
- Beurre ramolli environ 80 g
- Vinaigre de framboise 1 c a soupe
- Baies roses 1 c a soupe
- Instructions :
- Laisser mariner les baies et le vinaigre pendant environ une heure, ajouter le beurre et mixer rapidement afin que le vinaigre s'integre dans le beurre.
- Vous pouvez garder cette preparation au congelateur.
- Les magrets sont prepares au grill ou au bbq en laissant griller la face ou il y a la peau. Le temps de cuisson depend de vos gouts et de ceux de vos invites, comptez environ 20 min. (2/3 du cote peau, 1/3 du cote viande).
- Servez accompagne du beurre et eventuellement d'une puree de celeri.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 petits magrets de canard
- 800 g d abricots frais
- 1 petit baton de cannelle
- 1 etoile d anis etoile
- 1 clou de girofle
- 1 pointe de couteau de gingembre en poudre
- 1 cuilleree a soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuilleree a soupe de miel
- sel, poivre moulu
- Instructions :
- Preparer la compote d abricots frais. Laver les abricots a l eau courante, les
- eponger puis les couper en deux pour retirer les noyaux. Mettre les oreillons
- d abricot dans une sauteuse avec le miel, le vinaigre et toutes les epices.
- Couvrir et laisser cuire doucement 30 minutes.
- Fendre finement la peau des magrets. Les poser sur la grille d un barbecue,
- cote peau contre la grille. Au debut, la cuisson doit etre douce et lente pour
- que le gras s ecoule et que la peau devinne croustillante.
- Retourner les magrets et compter encore 4 minutes de cuisson a feu vif. Servir
- bien chaud avec la compote d abricots. Il est aussi possible de servir ces
- magrets avec la compote glacee.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 2 gros magrets de canard
- Les abattis d'un canard: foie, gesier, coeur)
- 1 bouteille de Pomerol
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 bridille de thym
- 1/2 cuill. a cafe de moutarde a l'ancienne
- 100 gr de beurre.
- Instructions :
- Faites mariner au frigo pendant 24 heures les abattis d'un canard dans du Pomerol avec des carottes et des oignons coupes en rondelles, les gousses d'ail et les herbes dans un plat couvert.
- Egouttez les abattis, sechez-les soigneusement et faites les dorer dans une cocotte avec un peu de beurre, ajoutez la marinade, salez, poivrez et laissez cuire a couvert 2 heures 30.
- En fin de cuisson ajoutez un peu d'eau si le vin a trop reduit. Passez le tout au chinois, au-dessus une casserole, en ecrasant bien pour recuperer le maximum de jus.
- Placez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre et la moutarde a la sauce.
- Gardez au chaud le temps de passer les magrets au gril.
- Salez et poivrez les magrets. Posez-les sur le gril du cote de la peau sur laquelle vous aurez pratique quelques entailles.
- Taillez les magrets en fines escalopes (en biais), repartissez-les dans les assiettes chaudes, nappez de sauce.
- Astuce de cuisinier pour incorporer le beurre sans qu'il se separe du jus:
- Vous faites chauffer ou reduire le jus a petits bouillons. Au moment d'incorporer le beurre vous baissez le feu, puis vous incorporez petit a petit des parcelles de beurre en maintenant la casserole au-dessus du feu et en l'agitant d'un mouvement circulaire jusqu'a ce que tout le beurre soit incorpore, vous obtiendrez alors un jus parfaitement onctueux et brillant. Vous le maintiendrez a temperature au bain-marie juste chaud.)
- Cassoulets
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Preparation: 15 mn
- Cuisson à four doux; 1 h
- Ingrédients :
- 600 g de haricots blancs
- 250 g de lard de poitrine frais
- 250 g de couennes de porc
- 2 carottes
- 1 oignon pique de 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- bouquet garni
- 500 g d'epaule de mouton
- 400 g d'echine de porc
- 1 saucisson a l'ail
- 1 quartier de confit de d'oie
- 30 g de graisse d'oie ou de saindoux
- 3 oigons
- 2 echalottes et 2 gousses d'ail aches
- 2 ou 3 tomates,
- 1 cuil. a soupe de tomate concetree
- sel
- poivre
- Instructions :
- Cuisson des haricots: dans l'autocuiseur, recouvrez les haricots d'eau froide non salee. Faites-les bouillir 5mn sous pression. Egouttez.
- Remettez les haricots dans l'autocuiseur vide, avec le lard et les couennes en morceaux, les carottes coupees en deux, l'oignon pique de clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.
- Recouvrez largement d'eau. Salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et laissez mijoter 25 mn a partir de la mise en pression (jusqu'a ce que les haricots soient juste cuits).
- Transvasez dans un autre recipient afin de liberer l'autocuiseur pour la cuisson des viandes.
- Cuisson des viandes: dans l'autocuiseur, faites dorer epaule et echine avec la matiere grasse. Melangez-y oignong, echalottes et ail, sur feu vif. Ajoutez enfin tomates epepinees, tomate concentree, sel, poivre et du jus de cuisson des haricots j'usqu'au 2/3 de la viande. Fermez l'autocuiseur. Cuisez, a feu doux, 30 mn a partir de la mise en pression.
- Au bout de ce temps, ouvrez l'autocuiseur. Plongez-y le saucisson et le confit d'oie pour les rechauffer, une dizaine de minute, sans couvrir.
- Egouttez toutes les viandes cuites et coupez-les en tranches.
- Dans un plat a grattin, etalez une partie des couennes, puis, par couches successives, haricots, viandes, confit, etc. en terminant par lard, couennes et saucisson.
- Nb invités/Proportions : Pour 8 personnes à l'appétit raisonnable
- Ingrédients :
- 1 litre de haricots secs blancs (lingots)(ca fait +/- 1kg)
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de 8 clous de girofle
- 200 gr d'oignon haché
- 2 bouquets garnis
- 5 gousses d'ail
- 1 pot de graisse d'oie
- 6 tomates pays, pelées et épépinées
- 300 gr de lard de poitrine
- 200 gr de couennes fraîches
- 750 gr d'échine de porc
- 800 gr de haut carré d'agneau
- 3 à 400gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne)
- 1/2 saucisson à l'ail cuit
- 2 morceaux de confit de canard (ou d'oie)
- Instructions :
- Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide
- Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.
- Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter L'oignon hache,un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire a feux doux et a couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
- Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
- Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie,
- Mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien,sans se défaire pour autant).
- Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce!
- servir avec un bon rouge
- Ca c'est ma recette je l'ai faite a des gens du cru (Toulouse), et bien ce fut une surprise totale, des toulousains se delectant (en evoquant maman!) d'un cassoulet belge a la reunion!
- Essayez, c'est tres facile, juste un peu long
- Cerf
- Instructions :
- Poeler des medaillons de cerf et les reserver
- Mettre une pincee de sauce de rôti en poudre ou de demi-glace (si on en a...) dans la poele
- Ajouter 1 c.à s. de puree de marrons de corrèze (on trouve ca dans les super marchés Attention : ce ne sont pas les marrons qui servent à fabriquer les desserts dits "vermicelles", quoique ça doive aussi aller)
- Déglacer au porto, au madère ou, le mieux, au Pineau des Charentes
- Poivrer au moulin (généreusement)
- Quelques grains de gros sel
- Finir à la crème (généreusement itou)
- En 10 min, le temps de cuire les nouillettes, on a un repas de chasse
- délicieux et simple.
- Champignons
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 300 g de girolles
- 2 tranches de poitrine de lard salée
- 400 g de petites pommes de terre nouvelles
- 12 petites carottes nouvelles
- 1 petite gousse d'ail
- 20 g de beurre
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brindille de thym
- 1 c. à soupe de persil plat, haché
- poivre
- Instructions :
- Nettoyer les girolles sans les laver. Les laisser entières. Peler les pommes de terre et les carottes. Laisser les premières entières et tailler les secondes en tranches .
- Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, placer les tranches de lard et les faire blondir doucement.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes, le thym, le laurier et la gousse d'ail non pelée. Faire cuire doucement en remuant de temps en temps, pour que les légumes se colorent légèrement et d'une manière uniforme.
- Ajouter les girolles et couvrir. (Les pommes de terre finiront de cuire en absorbant l'eau rendue par les girolles) Poivrer, mais ne pas saler, à cause du lard. Parsemer le fricot avec le persil et servir directement dans la cocotte.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 750g de girolles
- 50g de beurre
- un demi verre de creme
- 1 echalotte ou 1 ail
- persil
- sel
- poivre
- Instructions :
- Laver les champignons dans de l'eau vinaigree, sans les laisser tremper longuement dans l'eau.
- Les faire degorger dans une poele, a feu moyen.
- Au bout de 5 minutes, il y a beacoup d'eau dans le fond de la poele, egouter dans une passoire.
- Mettre le beurre dans la poele, puis les champignons, le persil, l'echalotte ou l'ail coupe tres fin, poivrer, saler. Laisser a feu doux pendant 35 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter la creme avant de servir.
- Chevreau
- Nb invités/Proportions : 8
- Instructions :
- Prendre un derriere de chevreau, le deposer dans un plat ou il a ete mis
- prealablement un peu de graisse de porc.
- Mettre au four et, quand il sera bien dore et cuit a point, le retirer et le
- glacer avec un verre de vin blanc de Neuville.
- Garnir de tiges d'ail vert coupees par petits carres.
- Remettre 10 a 15 minutes au four et servir chaud.
- Ce plat est egalement excellent froid.
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- Un plat qui peut se réaliser avec du chevreau, mais aussi avec de l'agneau ou du mouton. La viande doit mariner environ 24 h pour s'imprégner de tous les parfums de la marinade.
- Preparation: 25 mn la veille, 1O mn le jour meme.
- Cuisson: 1 h 30 à 2 h.
- Ingrédients :
- 1,5 kg de chevreau ou d'agneau.
- 4 dl de vin rouge.
- 1 gros oignon.
- 4gousses d'ail
- 1 feuille de laurier.
- 1 cuillere à café de paprika
- 1 cuillere a cafe de graines de cumin.
- Persil
- 1 douzaine de tranches fines de bacon
- 1 chorizo doux.
- 2 cuillères a soupe d'huile d'olive.
- Sel, poivre.
- Instructions :
- Decoupez la viande en gros morceaux. Preparez la marinade dans un plat en
- terre allant au four. Versez-y le vin. Epluchez ail et oignon, emincez-les.
- Ciselez le persil. Ajoutez au vin le laurier, sel, poivre, paprika et
- cumin. Etalez les morceaux de viande dans la marinade qui doit arriver
- environ à moitie, arrosez-les a la cuillère et laissez au frais 24 h en
- retournant plusieurs fois les morceaux.
- Le lendemain, entaillez chaque morceau de viande pour y introduire
- partiellement une tranche de bacon. Ajoutez les 2 cuilleres a soupe
- d'huile a la sauce. Mettez le plat a four moyen (th. 5/6). Retournez a
- mi-cuisson pour que les morceaux rotissent de chaque cote. Le temps de
- cuisson, 1 h 30 à 2 h, varie en fonction de la viande, et des morceaux
- choisis. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les rondelles de
- chorizo dans la sauce. Servez avec des pommes de terre en robe des champs.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1 kg de chevreau
- pied de veau
- bouquet garni
- 1 oignon
- 1 carotte
- sel
- poivre
- vin blanc
- capres
- cornichons
- celeri
- 1/2 verre de porto
- Instructions :
- 1 kg de chevreau : Prendre les cotelettes, le cou, ne pas utiliser les
- gigots. Vous pouvez aussi melanger une epaule. Couper en gros morceaux.
- Mettre dans une marmite avec un pied de veau, un bouquet garni, un oign=
- on,
- une carotte. Saler, poivrer, ajouter un verre de vin blanc.
- Faire bouillir jusqu'a ce que la cuisson soit complete. Egoutter les
- morceaux. Garder le jus de cuisson. Desosser le chevreau et decouper en
- petits morceaux. Ne pas utiliser le pied qui ne sert que pour la gelee.
- Passer le bouillon au tamis. Y incorporer quelques capres, 1/2 verre de
- porto, un morceau de celeri, 1 ou 2 cornichons coupes en petits morceau=
- x.
- Faire reduire. Dans un plat creux, disposer les morceaux de chevreau,
- recouvrir avec le bouillon. Quant la preparation est froide, la mettre =
- au
- refrigerateur 24 heures. Demouler le lendemain.
- Chevreuil
- Nb invités/Proportions : 6/8
- Ingrédients :
- 1 beau gigot de chevreuil
- cubes de lard
- 1,5 l de vin rouge
- 1 verre de vinaigre de vin
- 100 g de carottes coupees en rondelles
- 50 g d'echalotes
- 1 branche de celeri
- sucre, persil, girofle,thym,romarin
- poivre en grains, quatre-epices, cayenne, sel
- 100g de beurre
- Instructions :
- Nettoyer le gigot et conserver les dechets. Assaisonner les cubes de lard
- avec du sel et du poivre. Piquer le gigot avec les lardons.
- Dans un peu d'huile, faire revenir oignons, carottes, celeris, echalotes.
- Ajouter le vin, le vinaigre, le sucre, le sel et toutes les epices et les
- aromates.Cuire cette marinade pendant 10 mn.
- Laisser refroidir et recouvrir le gigot et les dechets avec cette
- marinade froide. Laisser mariner 2 jours a temperature fraiche.
- Retirer le gigot de marinade.L'essuyer et le faire rotir, en comptant 12
- a 15 mn par livre.
- Faire blondir dans une noix de beurre les
- dechets egouttes, mouiller avec la marinade et laisser cuire une heure.
- Passer et laisser reduire encore 30 mn, puis monter la sauce avec les
- 100g de beurre, a feu doux, a l'aide d'un fouet.
- Variantes pour la sauce
- Sauce marinade a la russe : Ajouter de la creme fraiche.
- Sauce venaison : Ajouter 15 g de gelee de groseilles
- Sauce poivrade : relever la marinade avec du poivre fraichement moulu et
- du poivre de cayenne.
- Choucroute
- Nb invités/Proportions : Pour 20 personnes (pourquoi moins?)
- Préparation :
- Preparation : Préparer la veille ou 2 jours avant
- Ingrédients :
- 4 kilos de choucroute
- 4 kilos d'oignons (ça cuit longtemps, on exhale pas)
- 2 kilos au choix: porc, veau, boeuf, évt mélanger veau et boeuf
- Saindoux pour les pratiquants
- Paprika doux de bonne qualité (au moins 10 grandes cs)
- Poivre en grains
- Instructions :
- Laver soigneusement la choucroute à grande eau plusieurs fois, l'eau de lavage ne doit plus être trouble
- Cuire une heure
- Relaver 1-2 fois, mais moins qu'au début
- En parallèle:
- Faire revenir les oignons dans le saindoux (car tout est bon dans le cochon, et c'est meilleur et plus onctueux avec mais on peut faire sans,
- avec une matière grasse quelconque).Faire dorer la viande. Retirer du feu. Saupoudrer très généreusement de paprika (quand je dis très généreusement,
- c'est très généreusement, je ne lésine pas sur ces mots-là, que ça prenne une réjouissante couleur rouge).
- Ensuite
- Bien mélanger la choucroute et la viande
- Laisser cuire quelques jours...
- Au moment de servir, mettre à disposition des convives (qui commençaient à la trouver longue, depuis le temps que ça durait) des petits pots de crème acidulée. C'est pas indispensable, mais très chaudement recommandé, c'est ce qui fait la différence d'avec une choucroute hongroise sans crème acidulée.
- Nb invités/Proportions : Pour 8 à 10 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 min., 12 h à l'avance
- Cuisson: 4 h environ
- Ingrédients :
- 70 g de poitrine fumée
- 1 palette de porc fumée
- 1 jambonneau demi-sel
- 2 kg de choucroute crue
- 3 c. à soupe de saindoux
- 2 oignons
- 2 c. à soupe de baies de genièvre
- 1 bouteille de Reisling
- 1 saucisse de Morteau
- 8 saucisses de Francfort
- Poivre
- Instructions :
- Faire tremper les viandes fumées et salées pendant 12 h dans de l'eau froide, au réfrigérateur.
- Rincer la choucroute à l'eau froide, puis la verser dans une grande casserole pleine d'eau bouillante, pour la blanchir. L'égoutter aussitôt et l'éfilocher.
- Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte et y ajouter les oignons pelés et hachés. Remuer jusqu'à ce que les oignons soient transparents.
- Poser une marguerite sur les oignons et y disposer la choucroute, tout en ajoutant les baies de genièvre. Verser la moitié du vin blanc et poivrer. Laisser mijoter à feu très doux, en soulevant la choucroute de temps en temps avec une fourchette.
- Déposer la palette, le jambonneau et la poitrine fumée sur la choucroute. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures. Ajouter le reste de vin blanc peu à peu.
- Au bout de 3 h, ajouter la saucisse de Morteau. Environ 15 minutes avant de servir, ajouter les saucisses de Francfort (après les avoir piquées avec les dents d'une fourchette ou la pointe d'un couteau).
- Retirer les viandes et les découper. Disposer la choucroute sur un grand plat tenu au chaud. Ajouter les viandes et les saucisses en garniture.
- Servir très chaud, avec des pommes de terre cuites à l'eau. Et de la moutarde forte!
- Nb invités/Proportions : 5/6
- Préparation :
- Preparation : 1 heure
- Ingrédients :
- 1,5 kg de choucroute bien blanche
- 1 palette fumée (1kg)
- 1 kg lard fumé
- 8 saucisses de Strasbourg (sans colorants)
- 6 saucisses fumées (Montbeliard par ex.)
- 4 gendarmes
- 1 gros oignon
- 3 clous de girofle
- une gousse d'ail
- 2 verres de vin blanc d'Alsace sec (Sylvaner, Edelzwicker, ...)
- poivre
- 3 cuiller à soupe d'huile
- dix pommes de terre moyennes
- Instructions :
- Laver la choucroute à l'eau froide, la presser puis la laver une seconde fois à l'eau chaude. L'égoutter et la presser vigoureusement par poignées pour en extraire l'eau. Ce lavage est indispensable pour obtenir l'acidité idéale qui ne doit pas être trop importante.
- Prendre une cocotte minute et y verser le fond d'huile. Quand l'huile est chaude, jeter le choux et tourner 2 minutes avec une cuiller en bois. Verser les deux verres de vin et 3 verres d'eau chaude.
- Déposer l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, la palette et le lard fumé. Poivrer légèrement et fermer la cocotte.
- Ne pas saler car très souvent la viande l'est suffisamment.
- Laisser cuire 1 heure 1/4 à partir du moment où la soupape chuchotte.
- Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher.
- Dans une seconde casserole (assez grande), faire chauffer les saucisses en commençant par les fumées qui necessitent un peu plus de temps. Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter l'éclatement des saucisses.
- Dans un plat oval à bords hauts, disposer le chou, la viande coupée, le lard et les saucisses et terminer par les pommes de terre.
- Servir très chaud.
- Ne pas hésiter à réchauffer le lendemain : c'est encore meilleur ...
- Couscous
- Ingrédients :
- 1 épaule d'agneau découpée en 5/6 morceaux
- 2 tranches de basses côtes d'agneau/pers
- 3 merguez/pers
- 1 oignon/pers
- 1 navet/pers
- 1 carotte/pers
- 1 poivron (jaune vert ou jaune)/pers
- 1/2 bte de pois chiches/pers
- 1/2 bte de tomates pelées/pers
- huile d'olive
- cummin en poudre
- raz el hamoun
- poivre d'épices
- sel
- gingembre en poudre
- Instructions :
- Faire dorer dans l'huile d'olive tous les morceaux de viande salés et poivrés.
- Mettre de l'eau à bouillir dans une couscoussière (sel, poivre, poudre de gingembre, poudre de cumin, poivre d'épices)
- Quand l'eau est à ébulition, ajouter les morceaux d'épaule, les carottes coupées en tronçons, les navets épluchés et coupées en 4, les oignons coupés en 4 et laisseer cuire pendant +/- 3/4 d'heure.
- Ajouter à ce moment les basses côtes d'agneau, 1/2h + tard, les merguez, 1 càc de raz el hamoun.
- les poivrons coupés en gros dés, les pois chiches et les tomates pelées.
- laisser encore cuire 1/4 d'H.
- Laisser refroidir, C'EST TELLEMENT MEILLEUR RECHAUFFE
- Reporter toute la casserole à ébulition.
- Couvrir la semoule (grains moyens) d'eau froide ; qd l'eau est absorbée, mettre dans la pasette de la couscoussière couvrir laisser cuire à la vapeur de bouillon pendant +/- 10min. Vider la passette dans un grand plat, égrainer le couscous en le mélangeant avec quelques noix de beurre et un peu de sel.
- Remettre à cuire pendant quelques 5min
- C'est prêt à servir.
- Ne pas oublier de joindre, à table de la harissa.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1 kg d'agneau (collier ou paule en morceaux)
- 1 kg de graine de couscous moyen
- 6 Merguez
- 2 Oignons
- 2 Gousses d'ail
- 3 Grosses courgettes ou 1 kg de courge
- 6 Carottes
- 2 Tomates
- 1 Grosse boite de pois chiches
- 3 Poivrons
- 1 Grosse boite de coulis de tomate
- Huile
- Epice a couscous
- Cumin en poudre
- Instructions :
- Dans la partie basse du couscoussier, faire revenir la viande, les oignons et les carottes coups, et l'ail dans 2 cuillers a soupe d'huile. Lorsque c'est dor, ajouter sel, poivre et mouiller avec le coulis de tomates et rajouter une fois et demi la meme quantite d'eau. Couvrer et laisser cuire 1 h.
- Pendant ce temps, laver les poivrons, couper-les en deux, enlever les graines et laisser un peu egoutter, puis faire frire dans 2 cuillers d'huile. Garder ensuite au chaud. Faire cuire les merguez dans une poele sans huile. Mettre 2 cuillers d'huile dans la graine de couscous. Mlanger, puis mouiller avec 0,5 l d'eau melangee avec du sel.
- Au bout d'une heure, ajouter 3 petites cuillers d'epices a couscous dans la viande ainsi que les courgettes nettoyees et coupees en gros morceaux.
- Dans la partie haute du couscoussier, mettre la graine a cuire 1 heure en melangeant de temps en temps avec une fourchette. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillers de cumin a la graine, et la boite de pois chiche a la viande.
- Pour presenter, mettre la graine dans un grand plat, ajouter un peu de bouillon, melanger. Placer dessus poivrons, merguez et quelques morceaux de viande. Dans un autre plat, mettre viande et legumes, et dans un troisieme le bouillon.
- En accompagnement, servir une sauce preparee avec 1 cuil. a cafe d'harissa delayee dans 2 cuil. a cafe de bouillon et le reste d'huile.
- Note : Pour que les grains ne collent pas on peut, pendant leur cuisson, les rouler une ou deux fois dans du beurre.
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- Trempage : 12 h
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 2 h au total
- Ingrédients :
- 1 epaule d'agneau desossee et coupee en morceaux
- 1 poulet decoupe
- 12 merguez
- 750 g de couscous grain moyen (un peu plus si affinite)
- 100 g de pois chiche
- 4 courgettes
- 6 navets
- 6 carottes
- 4 tomates
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 cuil. a cafe d'harissa
- 1 pincee de canelle
- 1 pincee de bicarbonate de soude
- 7 cuil. a soupe d'huile d'olive
- 100 g de beurre
- Sel, Poivre
- Instructions :
- Faites tremper 12 h les pois chiches dans de l'eau tiede et une pincee de bicarbonate de soude puis rincez-les et versez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, portez a ebullition douce 30 min, egouttez.
- Etalez la semoule de couscous dans un plat, aspergez de son volume d'eau tiede salee et de 2 cuil. a soupe d'huile. Melangez, laissez reposer 3 min puis detachez les grains a la fourchette.
- Dans la partie inferieure du couscoussier, faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet, et les oignons epluches decoupes en deux dans 3 cuil. a soupe d'huile chaude puis ajoutez 3 l d'eau, les pois chiches, les gousses d'ail pelees, la canelle, 1 cuil. a cafe d'harissa. Salez, poivrez. Laissez mijotez sur feu doux 20 min en ecumant puis ajoutez les carottes et les navets.
- Versez la semoule dans le panier perfore tapisse d'une mousseline. Placez-le sur la partie inferieure du couscoussier et couvrez. Des que la vapeur s'echappe, comptez 25 min de cuisson, puis aerez la semoule a la fourchette.
- Arrosez-la de 10 cl d'eau froide salee, ajoutez 50 g de beurre en parcelles et melangez. Retirez le panier, laissez reposer 15 min hors du feu.
- Ebouillantez, pelez, coupez et egrenez les tomates. Cannelez les courgettes et coupez-les en troncons. Ajoutez ces legumes dans le bouillon. Remettez le panier contenant la semoule en place. Couvrez, achevez la cuisson 20 min.
- Faites frire les merguez a la poele de 12 a 15 min.
- Versez la semoule dans un plat, parsemez-la du beurre restant, melangez.
- Dressez les viandes et les legumes egoutes, avec les merguez, dans un autre plat. Versez le bouillon chaud dans une soupiere.
- En accompagnement, servez une sauce preparee avec 1 cuil. a cafe d'harissa delayee dans 2 cuil. a cafe de bouillon et le reste d'huile.
- Dindes
- Ingrédients :
- 1 escalope de dinde pour 3 personnes
- 4 crevettes roses par personne
- Pâte à beignets:
- farine de pois chiche
- jaune d'oeuf
- nuoc-mam
- sauce soja
- purée de piment
- un peu d'eau
- Instructions :
- Tremper les crevettes et dinde dans la pâte puis rouler dans de la chapelure de crevettes séchées.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 g de blancs de dinde
- 1/4 litre de bouillon de volaille (eau et cube, ou fait avec les abattis)
- sel
- poivre
- 1/4 litre d'eau environ
- Sauce:
- 25 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 poireaux
- 1/2 botte de cresson
- 1/2 dl de porto
- 50 g de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- Pour accompagner:
- 1 kg de carottes
- 50 g de beurre
- 1 c à soupe de sucre
- une pincée de sel
- Instructions :
- Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs, gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs, vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé, puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre, le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn).
- VARIANTE: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.
- Nb invités/Proportions : 8/10 personnes
- Ingrédients :
- 1 dinde de 4 kg
- 10 tranches de jambon cuit à l'os
- 350 g de marrons au naturel
- 350 g de chair à saucisse
- 250 g de pain de mie
- 1 verre de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 150 g de beurre
- 2 c à soupe d'huile
- 5 échalotes
- thym frais
- laurier
- persil
- 1 petit verre de cognac
- noix de muscade
- sel, poivre
- Légumes:
- 1 kg de choux de Bruxelles
- 1,5 kg de petites pommes de terre
- 1 kg dr petites carottes
- 100 g de beurre
- Instructions :
- Préparez la farce. Mettez le pain de mie coupé à tremper dans le lait.
- Epluchez, hachez les échalotes et faites-les revenir dans 30 g de beurre.
- Ajoutez la chair à saucisse et les abats de la dinde hachés. Faites revenir quelques minutes. Hors du feu, mélangez avec la mie de pain essorée, le thym émietté, la muscade, le cognac, les marrons et le persil ciselé.
- Salez, poivrez fortement, la farce doit être bien relevée. Farcissez la dinde. Bridez et huilez-la. Mettez la volaille sur la lèchefrite du four bien huilée. Salez, poivrez, disposez le laurier et quelques noisettes de beurre. Enfournez à four froid, th 3 (110°) et laissez cuire 1 heure.
- Arrosez souvent la dinde avec Le jus de cuisson. Toutes les heures, augmentez le thermostat. D'abord à 5 (165°), puis th 7 (210°). Arrosez la viande régulièrement. Après 3 heures de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées. Roulez-les dans la sauce et faites cuire 30 mn. Terminez th 9 (250°) en laissant la dinde et les pommes de terre se dorer. Une chaleur douce au début de la cuisson va pénétrer jusqu'à la farce sans trop la cuire. Préparez les légumes.
- Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les 15 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Epluchez les carottes et faites-les cuire environ 30 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Assaisonnez les deux légumes avec du beurre. Réchauffez le jambon à feu très doux, dans une poêle à couvert pendant que vous découpez la dinde. Dans un plat préchauffé, dressez sur chaque tranche de jambon une tranche de farce et un morceau de dinde. Disposez les légumes tout autour.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 1 h
- Cuisson: 30 mn
- Instructions :
- Faire revenir 4 blancs de dindonneau
- Flamber au cognac
- Retirer et maintenir au chaud. Dans le fond de cuisson, faire revenir 50 g de lard en dés, 150 g de champignons, 10 petits oignons, 4 petites carottes et les morceaux d'une courgette.
- Ajouter 1 c à café de farine, 100 ml de bouillon, 100 ml de bourgogne rouge, thym, sel, poivre.
- Mijoter 10 mn.
- Sur assiettes chaudes, disposer les filets et les légumes, napper avec la sauce.
- Instructions :
- Couper en lanières fines un petit choux, ainsi que 4 ou 5 escalopes de dindes.
- Dans une sauteuse, faire revenir un oignon emince.
- Le réserver.
- Faire ensuite revenir la dinde, réserver, puis faire de meme avec le choux.
- Ensuite, on refait tout cuire ensemble en salant, poivrant et en rajoutant un peu de jus de citron et du gingembre en poudre.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 mn
- Cuisson: 1 h
- Ingrédients :
- Préparation du riz:
- 300 g de riz brun étuvé
- 30 g de beurre
- 150 g de raisins secs
- 100 g de pignons ou d'amandes effilées
- 5 c. à soupe d'huile
- curry
- sel
- poivre
- Préparation des paupiettes:
- 6 escalopes fines de dinde
- 1 gros bouquet de persil
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- 3 carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 2 verres de vin blanc sec
- sel
- poivre
- Instructions :
- Etaler les escalopes sur une planche, saler, poivrer. Sur chacune d'elles disposer un hachis de persil et d'ail. Les rouler et les ficeler. Verser 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, y faire rissoler les paupiettes à feu vif. Pendant ce temps, peler les carottes et les oignons.
- Enlever le bout terreux des champignons, les laver rapidement dans l'eau citronnée. Couper tous les légumes en julienne. Lorsque les escalopes sont dorées, les retirer de la cocotte. Mettre les légumes, laisser étuver à feu doux pendant 5 minutes. Remettre les paupiettes sur ce lit de légumes, verser le vin blanc couvrir et laisser mijoter pendant I heure (20 minutes en autocuiseur. Vérifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, verser 30 g de beurre et le curry dans une sauteuse ajouter 2 cuillerées d'huile, verser le riz, mélanger à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les raisins lavés, mélanger. Couvrir avec 2 fois 1/2 volume d'eau bouillante salée. Laisser cuire 18 minutes. Au riz bien grené, incorporer les pignons ou les amandes légèrement grillées. Disposer les paupiettes sur un plat chaud, entourer de riz.
- Servir aussitôt.
- Divers
- Ingrédients :
- Veau, dinde ou poulet découpé en morceaux
- vin blanc
- 1 ou 2 oignons
- sel
- poivre
- champignons
- 3 cuillères de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 demi citron
- crème fraiche
- Instructions :
- Placer, dans une marmitte, les morceaux de viande, les oignons en lamelles.
- Couvrir de vin blanc et eau. Saler et poivrer. Faire revenir.
- Une fois cuite, réserver la viande séparée du bouillon de cuisson.
- Faire revenir les champignons à feu doux dans une casserole. Hors du feu,délayer avec 3 cuillères de farine et mouiller avec le bouillon de cuisson de la viande. Remuer très vite!
- Remettre sur le feu doux et ajouter un jaune d'oeuf, le jus du demi citron et la crème fraiche. Remuer encore très rapidement.
- Verser la sauce aux champignons sur la viande. Servir avec du riz.
- Nb invités/Proportions : 5/7 portions
- Ingrédients :
- 15 ml (1 c. à table) de beurre
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail broyées
- 500g (1lb) de boeuf haché
- 30 ml (2c. à table) de sauce chili
- 15 ml (1c. à table) de pâte de tomates (facultatif)
- 1 boîte de 796 ml (28 on) de tomate
- 1 boîte de 540 ml (19 on) de haricots rouges égoutés
- 175 ml (¾ tasse) de céréales de son, de type "all bran"
- sel
- poivre
- Instructions :
- Sauter l'oignon et l'ail dans le beurre pendant deux minutes.
- Ajouter la viande et la faire dorer.
- Ajouter la pâte de tomate, la sauce chili et les tomates. Couvrir et la laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, en remuant à l'occasion.
- Ajouter les haricots, les céréales de son et le sel. Laisser mijoter 10 minutes.
- Ingrédients :
- Pois chiches (un verre pour deux personnes)
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1/4 quart de poule
- 1 os à moëlle
- 1 os de jambon cru
- 1 os de genou
- 1/2 chou pommé
- des carottes
- safran
- piment doux
- Instructions :
- Faire tremper les pois chiches douze heures.
- Ça a l'air peu long, mais ils gonflent énormement.
- Ne pas saler en début de cuisson, ça fait durcir les pois chiches.
- Cuire entre trois et quatre heures, à feu doux.
- Ne mettre le chou pommé et les carottes qu'une heure avant la fin de la cuisson.
- On peut y ajouter du safran et du piment doux.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 400 g de Crozets
- 250 g de creme fraiche
- 200 g de Beaufort en lamelles
- sel
- poivre
- beurre
- Instructions :
- Dressez les crozets cuits et égouttés dans un plat à gratin beurré.
- Nappez de crème, saupoudrez de fromage, salez, poivrez.
- Parsemez quelques noisettes de beurre.
- Laissez gratiner 10 minutes à four chaud.
- Préparation :
- Préparation : 1/2 heure environ (temps de cuisson des crozets)
- Cuisson : un petit 1/4 heure, le temps que le fromage fonde
- Ingrédients :
- Crozets (blancs ou au sarrazin au choix)
- Jambon de Savoie cru ou fumé (un talon de préférence mais des tranches conviennent aussi)
- Beaufort
- Gruyère (ou autre fromage à pâte cuite) rapé
- Crème fraîche
- Instructions :
- Faire cuire les crozets dans une casserole d'eau légèrement salée (attention le jambon et le beaufort sont très salés !)
- Pendant ce temps :
- - Mettre le four à préchauffer (avec mon four je mets thermostat 7/8 sur 10)
- - Découper le jambon en petits dés (ou en petits morceaux comme vous pouvez si vous avez des tranches)
- - Découper le beaufort en fines lamelles (un peu comme pour une raclette mais plus fin)
- Quand les crozets sont cuits, les égoutter et les mélanger à la crème fraîche dans la casserole de cuisson.
- Ensuite prendre un plat à four et alterner une couche de crozets, une couche de jambon, une couche de beaufort jusqu'en haut du plat.
- Terminer par une couche de crozets.
- Parsemer de gruyère râpé et mettre à four chaud (th 8 avec mon four) environ un quart d'heure le temps que le fromage fonde bien.
- Servir immédiatement.
- Pour accompagner ce plat choisir un vin blanc sec.
- Remarque 1: Je ne donne pas de proportions parce que c'est au goût de chacun en général je mets beaucoup de fromage et de crème fraîche pour éviter que ce soit trop sec.
- Remarque 2: On peut remplacer le beaufort par n'importe quel autre fromage à pâte cuite (gruyère, emment(h)al, cantal, abondance...) mais aussi par du reblochon ou du roquefort. En fait on peut mettre tous les fromages mais pour moi le top c'est beaufort ou reblochon. Ce qui est sympa c'est 50% beaufort 50% reblochon.
- Remarque 3 : On peut remplacer le jambon de Savoie par du jambon de Parme ou de Bayonne qui sont un peu moins salés. On peut également le remplacer par du jambon blanc ou des lardons (fumés pas salés) mais c'est moins bon (toujours à mon goût).
- Remarque 4 : Ça se réchauffe très bien (c'est même presque meilleur réchauffé) mais si vous le faites réchauffer au micro-ondes pensez à ajouter un peu de crème fraîche (ou de lait) pour éviter que cela ne se dessèche trop.
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Cuisson : 35 minutes
- Ingrédients :
- 1,5 Kg de pommes de terre
- 0,5 l de lait
- 3 oeufs
- oignons
- echalottes
- lardons
- gruyere
- cerfeuil
- farine
- sel poivre
- Instructions :
- Faire cuire à l'eau salee les pommes de terre dans leur peau.
- Les eplucher, les ecraser et verser le lait.
- Ajouter 2 c. a soupe de farine, les oeufs battus, sel, poivre.
- Faire dorer au beurre oignons et echalottes emincés ainsi que des petits lardons.
- Incorporer a la preparation.
- Hacher un bouquet de cerfeuil, raper un peu de gruyere.
- Bien melanger le tout.
- Verser dans un plat a gratin, enfourner a four chaud 35 minutes.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 1 cuill. à café de sel
- 2 sachets de levure de boulanger
- 30 cl de lait chaud (environ 32°)
- 200 gr de lardons
- 100 gr de fromage rapé, type gruyère
- 1 cuill à café d'huile d'olive
- Instructions :
- Faire revenir les lardons dans une poele, avec une noix de beurre. Les égoutter et les mettre de côté.
- Mélanger dans mixer électrique la farine et le sel, puis y ajouter la levure, le fromage. Bien mélanger le tout.
- Ajouter enfin les lardons puis le lait.
- Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et elastique (sur un mixer, on utilisera la vitesse 8 ou 9).
- Travailler la pâte ainsi obtenue pour en faire une grosse boule. La
- laisser reposer 1/2 heure à température ambiante.
- Pendant ce temps, faire chauffer son four à 240 c°.
- Y mettre la boule obtenue -qui aura grossi de volume- et laisser cuire pendant 30 minutes.
- Dans le four, n'oubliez pas de mettre un verre d'eau pour faciliter la formation de la croûte.
- Cette fougace, ou pain aux lardons, accompagnera vos salades et
- vos fromages, mais aussi toutes les viandes en sauce.
- Ingrédients :
- 1 Kg de viande hachee (tres fine)
- 1 oignon (blanc de preference)
- 1 botte de persil (plat, non frise')
- sel
- poivre doux
- une pincee de canelle
- Instructions :
- hacher tres finement l'oignon, rajouter dessus le poivre, le sel et la canelle.
- hacher tres finement le persil (essayer de ne garder que les feuilles), et
- rajouter le persil et l'oignon a la viande. Bien melanger le tout (pas tres
- evident).
- Votre viande a kefta est prete.
- Il existe plusieurs facons de preparer cette viande, la plus simple etant
- de la faire griller directement.
- Mais la meilleure reste, a mon avis, le "kafta w'batata" (kefta et pommes de
- terres).
- mettre la viande sous forme de "rondelles" d'un centimetre d'epaisseur et
- de 6cm de diametre environ (pour permettre une plus grande maniabilite
- de la viande, trempez vos doigts dans un peu d'eau glacee).
- faites frire cette viande dans de l'huile de tournesol (demi-friture seulemnet)
- entre-temps, decoupez les pommes de terre en rondelles un peu plus epaisses
- que la viande, et faites de meme avec quelques tomates bien rouges.
- faites aussi frire a moitie le pdt.
- Mettez le tout viande+pdt+tomates dans un plat allant au four (il faut mettre
- trois couches l'une au dessus de l'autre dans l'ordre donne plus haut).
- rajouttez un peu d'eau, voire un peu de concentre de tomates si les tomates
- ne sont pas tres juteuses. mettre sur le tout un morceau de vegetaline, et
- envoyer au four. Cuisson de 40 mn environ a feu doux.
- Se mange chaud, eventuellement avec du riz.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 a 6 personnes
- Préparation :
- Préparation : 10 minutes environ
- Cuisson : 40 minutes minimum
- Ingrédients :
- 1,5 kg de poireaux
- 250 g de lardons
- 6 saucisses fumées (ou 2 ou 3 saucisses de Morteau)
- 60 g de beurre ou de margarine
- sel
- poivre
- Instructions :
- Eplucher, laver les poireaux. Couper toute la partie blanche en rondelles.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse et mettre les lardons à revenir.
- Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les rondelles de poireaux. Couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen en remuant souvent.
- Cuire les saucisses 20 minutes à l'eau bouillante à peine salée. Les égoutter, et les servir sur les poireaux.
- On peut se servir du vert pour faire une bonne soupe.
- Ingrédients :
- 10 Petits pains
- 1/2 l de lait
- 2 oeuf frais
- 1 jaune d'oeuf
- 50 de beurre
- fondu
- sel
- 100g de farine
- Instructions :
- Coupez le pain en dés, chauffez le lait et trempez en le pain, laissez reposer 15 mn. Incorporez les oeufs, le beurre fondu, du sel, la farine, mélangez bien.
- Prenez une serviette, la beurrez, modelez la pâte en rouleau, enveloppez le dans la serviette pas trop ferme, nouez les bouts avec une ficelle.
- Fixez le rouleau à une cuiller de cuisine en bois, suspendez-le dans l'eau bouillant salée, faites-le cuire 30 mn au feu modéré.
- Otez la serviette, coupez le "Knedliky" avec une ficelle en tranche, pas avec un couteau.
- Vous pouvez aussi faire des boules et laissez-les mijoter dans l'eau bouillant au feu doux 15 mn.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 affames (ou 6 personnes)
- Ingrédients :
- 3 cuillerees a soupe d'huile d'olive
- 1 livre d'echalottes, pelees et entieres
- 1 livre de fenouil, hache grossierement
- 1 boite (400g) de tomates pelees, mixees, ou une boite de tomates concassees.
- 3o cl (=300ml) de vin rouge (j'ai pris un Cotes du Rhone, bon mais simple)
- 250g de marrons cuits et peles, voir plus haut. (J'ai mis au moins le double, et c'etait delicieux)
- 5 cl (=50ml) de sauce de soja
- 2 brins de thym frais
- 20 feuilles de sauge fraiche finement hachees
- sel
- poivre du moulin
- Instructions :
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une marmite munie d'un bon couvercle. Faites y cuire les echalottes pendant 20 minutes. Surveillez : il faut qu'elles cuisent et qu'elles brunissent, mais sans bruler. Moi, j'ai mis le couvercle de temps en temps.
- Ajoutez le fenouil, melangez, couvrez et laissez cuire encore 10 minutes.
- Ajoutez tous les autres ingredients et amenez a ebullition, puis couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant 1/2 heure, 3/4 d'heure ou meme plus. Tournez avec precaution de temps en temps. Il faut que les marrons soient tres tendres, mais pas reduits en puree, et qu'il reste une belle sauce roux-brun au fond.
- Verifiez l'assaisonnement et servez.
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson : 45 minutes
- Ingrédients :
- 6 belles saucisses ou 12 moyennes
- 300 g d'oignons
- Sel
- 500 g de tomates
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- Instructions :
- Si les saucisses ne sont pas trop salées les faire bouillir une fois. Sinon répéter cette opération 2 ou 3 fois tout en les piquant à la fourchette (5 minutes).
- Rincer. Remettre les saucisses à cuire pendant 10 minutes dans un peu d'eau jusqu'à réduction complète de celle-ci. Laisser frire dans 3 cuillerées d'huile.
- Ajouter les oignons hachés en long, bien tourner, puis le piment écrasé avec le sel. Laisser roussir.
- Ajouter les tomates coupées en petits morceaux. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes.
- En fin de cuisson, la sauce du rougail doit être épaisse, les oignons et tomates bien cuits.
- Nb invités/Proportions : 6/8
- Ingrédients :
- 250 g de pâte brisée
- 200 g de lentilles vertes du Puy
- 2 cuisses de canard
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- thym
- laurier
- vin rouge type Syrha
- sang de lapin
- crème de cassis
- Instructions :
- Mettre à mariner la veille les cuisses de canard avec vin rouge, garniture
- (la carotte, l'oignon, la
- branche de céleri, thym, laurier) et crème de cassis.
- Confectionner un civet. Faire cuire pendant 1 h 30 à four chaud. Ajouter les
- lentilles vertes précuites 25 mn avant la fin de la cuisson.
- Pendant ce temps, garnir un moule de 18 cm de diamètre avec la pâte brisée
- en ayant soin de bien foncer les bords du moule, afin qu'elle ne retombe pas
- à la cuisson. Piquer légèrement le fond et recouvrir le moule d'une feuille
- de papier d'aluminium. Faire cuire à four doux pendant 20 mn environ.
- Lorsque le civet est prêt, détacher les chairs autour des os de canard,
- puis, lorsque la pâte est cuite, la remplir à mi-hauteur avec cette viande
- et recouvrir avec les lentilles. Remettre au four pendant 10 mn.
- Passer la sauce du civet au chinois, puis lier au sang de lapin. Rectifier
- l'assaisonnement.
- Au moment de servir : napper la tarte avec la sauce ainsi obtenue.
- Un conseil : cette tarte est délicieuse accompagnée d'une salade verte très
- croquante.
- Escargots
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 boite d'escargots
- lardons
- champignons de Paris
- 2 oeufs
- chapelure
- Instructions :
- Faire revenir dans une poele(ou sur le barbecue) les lardons coupes fins de facon a ce qu'ils soient presque cuits avant de les embrocher.
- Enfiler sur une brochette alternativement un escargot, un lardon et un champignon.
- Tremper le tout dans les oeufs battus avec un peu d'huile et assaisonner
- Rouler dans la chapelure
- Faire dorer sur un gril de maniere que les brochettes prennent un bel aspect dore en les tournant regulierement
- Eviter le contact direct des flammes
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 boite d'escargots
- 1 boite de sauce tomate
- ail
- echalotte
- huile d'olive
- 2 tomates
- persil
- 1 feuille de sauge
- farine ou maizena
- Instructions :
- Couper finement l'ail et l'echalote
- Faire rissoler dans un peu d'huile
- Apres quelques minutes, ajouter les tomates finement coupees, la sauce tomate, le persil hache et la feuille de sauge
- Laisser bouillonner 15 minutes
- Ajouter les escargots et laisser cuire encore 10 minutes
- Epaissir la sauce avec un peu de farine ou de maizena, servir
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- Beurre sans sel
- 1 gousse d'ail hache menu
- 1 echalotte de taille moyenne hachee menu
- 3 brins de persil pulverise
- 1/2 c. a the de sel
- 1 pincee de poivre
- 24 escargots avec coquille
- Instructions :
- Il faut faire un beurre d'escargot en maniant le beurre et tous les autres elements pour en faire un melange homogene. Il existe des centaines de variantes a la recettes ci-dessus.
- Ex. 1) ajouter au beurre une dizaine de goutte de citron ou
- 2) 1 c. a the de vin blanc ou
- 3) quelques gouttes de Tabasco et 1 c. a the de Sauce Worcesteshire ou
- 4) vos aromates preferes
- Pour ma part, je deroge tres peu de la recette de base sauf que j'ajoute une cu. de Cognac. C'est ce qui a mon point de vue donne les meilleurs resultats.
- Lorsque le melange de beurre est homogene, le mettre quelques minutes au frigo pour le durcir.
- Inserer une noisette de beurre dans chaque coquille apres y avoir inserer un escargot.
- Mettre au four a 350 F pendant 10 minutes dans une escargotiere. Il s'agit d'un plat pourvant contenir 6 escargots par convive. Certains avant de mettre au four vont saupoudrer de chapelure, moi je ne le fais pas mais c'est a essayer pour pouvoir ce que vous preferer.
- A prendre avec un bon Macon blanc. Un delice.
- Faisans
- Nb invités/Proportions : Pour 1 chou
- Ingrédients :
- 1 poule faisane coupée en morceaux
- 1 chou frisé
- 4 tomates
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- 2 carottes
- 4 navets
- 0.75l de très bon vin blanc
- 0.5 l de bouillon de volaille
- piment de la Jamaïque
- persil
- cerfeuil
- sel
- muscade
- piment de la Jamaïque
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- Instructions :
- Faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces. Flamber le vin.
- Couper le poireau, une carotte et deux navets en rondelles. Hacher l'echalote et la demi-gousse d'ail. Faire suer le tout dans un peu d'huile, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler, ajouter une pointe de piment de la Jamaïque. Ajouter les morceaux de faisan et laisser mijoter pendant une heure.
- Séparer les feuilles de chou, en enlever les côtes et les blanchir pendant 2 minutes. Egoutter soigneusement et réserver. Couper la carotte et le navet en brunoise, blanchir pendant 5 minutes. Hacher finement une poignée de persil et une poignée de cerfeuil. Réserver. Monder et épépiner les tomates et les couper en petits dés. Réserver.
- Avec le beurre et la farine, préparer un roux blond.
- Une fois le faisan cuit, en récupérer la chair et la hacher grossièrement. Mélanger brunoise de légumes, chair, tomates et herbes.
- Rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et réduire au quart. Dépouiller. Rectifier l'assaisonnement.
- Sur un linge, disposer des feuilles de chou sur un diamètre de 40 cm.
- Disposer au centre une poignée de farce, couvrir de feuilles de chou.
- Alterner couches de farce d'un centimètre d'epaisseur et de chou jusqu'a épuisement de la farce. Fermer avec les premières feuilles en donnant au tout une forme à peu près sphérique et fermer le linge que l'on serrera et ficèlera soigneusement. Cuire le tout dans une cocotte pendant 15 minutes.
- Réchauffer la sauce, la lier au roux, dépouiller.
- Suggestions:
- Si vous n'avez pas de piment de la Jamaïque, remplacez par du poivree ordinaire additionné d'une pointe de muscade.
- Farce
- Nb invités/Proportions : Pour 2 personnes
- Ingrédients :
- 1 yaourt
- 100g de fromage blanc assez ferme
- 20g de cepes seches
- 100g de champignons de Paris frais
- 1 petite poignée de raisins secs
- 5 noix
- 1 cuillerée à cafe de pate de noisette ou 1 cuill. à soupe de puree de marrons
- 1 oignon
- persil FRAIS plat
- sel
- poivre
- filet de jus de citron
- Instructions :
- On réhydrate les cepes, on les hache finement avec les champignons de Paris, les noix, l'oignon et le persil.
- On melange bien les autres ingrédients et puis on rassemble tout.
- Marche aussi bien au four qu'à la vapeur.
- Je vous laisse adapter les proportions suivant votre marché.
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 1 chapon de 4 kg pret a rotir avec son foie et ses rognons
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 1 dl de lait
- 250 g de cepes frais ou deshydrates (ou des truffes si vous avez les moyens!)
- 50 g de beurre
- 3 cuil a soupe d eau de vie
- 200 g de lard maigre
- 1 pincee de 4 epices
- 2 branches de thym emiette
- 1 petite botte de persil plat
- 3 echalottes
- 2 gousses d ail
- sel poivre
- Pour la garniture :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 6 oeufs
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- sel poivre muscade
- Instructions :
- Prechauffez le four a 7 (210 degres C)
- Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez le.
- Coupez le bout terreux des champignons lavez les hachez les grossièrement et faites les revenir avec le beurre.
- Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons ainsi que le persil les échalottes et l'ail.
- Dans un large saladier travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs l eau de vie le thym les 4 épices le sel et le poivre pour obtenir une farce bien homogène et bien relevée.
- Garnir le chapon (ou l'oiseau) de cette farce en tassant bien avec le dos d'une
- cuillère, coudre l'ouverture et glissez au four chaud.
- Le chapon est une viande assez grasse qu il est inutile de beurrer. laissez cuire 2 heures environ.
- En fin de cuisson piquez une cuisse. il faut que le jus qui s'écoule soit blanc, s'il est encore rose remettez à cuire 10 a 15 mn. Si la peau devient trop brune couvrez le chapon dans du papier alu beurré.
- Pendant la cuisson de la viande faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans de l'eau bouillante salée égouttez-les et écrasez les en purée. Préparez une pate épaissse en melangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, un verre d'eau, sel, poivre et muscade.
- Incorporez la purée de pomme de terre.
- Formez de petites boulettes et faites frire à l'huile.
- Pour servir dressez le chapon découpé sur un plat de service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuil d'eau chaude et présentez le jus en sauciere. Accompagner des pommes dauphine.
- Gibiers
- Ingrédients :
- 250 g de lièvre
- 250 g de chevreuil
- 250 g de perdrix
- 250 g orignal
- 250 g de lard salé haché
- 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches
- 1 gros oignon émincé
- Abaissés de pâte brisée
- Marinade:
- 1 l de vin rouge sec
- 1 poignée de gros sel marin
- 6 gros oignons en tranches
- Thym
- Clou de girofle
- Feuille de laurier
- Cannelle, baies de genievre
- Bouillon
- 2 l d'eau
- Les os du gibier encore un peu garnis
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de celeri
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Voici la variante traditionelle (Six-pates du Lac St-Jean) faite avec du gibier.
- Laisser mariner la viande désossée et coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade.
- Tapisser la tourtière ou un gros chaudron en fonte avec la première abaissé; deposer une rangée de pommes de terre, quelques tranches d'oignons; recouvrir avec un rang de gibier sur lequel on dépose le quart du lard salé;
- Recommencer l'opération pour chaque type de viande de chasse; recouvrir avec la seconde abaissé; sceller les bords à l'eau ou au lait; découper un cercle de pâte au centre de l'abaissé supérieure et verser le bouillon (*) presque à ras bord; couvrir; enfourner à 160 oC pendant 3 heures.
- Enlever le couvercle et laisser dorer la pâte.
- (*) Pour le bouillon: mettre tous les ingredients dans une casserole et laisser frémir pendant 2 heures; filtrer; ajouter le jus de la marinade (passée à l'étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon; rectifier l'assaisonnement.
- Voir aussi Tourtière du Lac St-Jean
- Lapin
- Ingrédients :
- 1 lapereau de 1,300 kg
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1/2 litre vin blanc
- bouillonde volaille,
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- Garniture :chataignes, herbes aromatiques, 2 carottes, 2 poireaux
- Sauce : creme fraiche
- Instructions :
- Detailler le lapereau en petits morceaux. Faire suer les morceaux dans un peu de beurre. Ajouter les oignons, carottes.
- Deglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille a hauteur, saler, poivrer
- Ajouter les herbes. A ebullition, passer au four le lapereau couvert 30 a 35 mn a 150degre en cocotte en fonte.
- Confectionner la garniture : julienne de carottes et poireaux , suer au beurre, tenir au chaud.
- Ajouter les chataignes et quelques herbes.
- Passer la sauce au chinois.
- Laisser reduire, cremer le fond de cuisson . Monter au beurre. Verifier l'assaisonnement.
- Dresser sur assiette le lapereau, decorer avec les chataignes
- Napper de sauce de lapereau.
- Servir avec tagliatelles blanches et noires.
- Ingrédients :
- 1 lapin
- 2 petits chêvres frais (genre "Chavroux")
- Crème fraîche
- Huile d'olive
- Menthe fraiche
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Découper le lapin, le faire revenir dans une cocotte à l'huile d'olive (20 mn).
- Une fois doré, ajouter les fromages, la crème, la menthe effeuillée, sel et poivre. Cuire 30 mn à feu doux, couvert.
- Surveillez la cuisson en rectifiant l'assaisonnement.
- Servir avec des pâtes fraîches et des brocolis.
- Ingrédients :
- 1 beau lapin
- 10 olives noires du Maroc (marinées dans l'huile d'olive)
- 1 dl de vin blanc
- 3 c. à soupe d'hile d'olive (à défaut, de graisse d'oie ou de canard)*
- 2 gros oignons et 1 belle échalote
- 6 gousses d'ail
- 3 c. à soupe de purée de tomates (épépinées)
- Bouquet garni
- herbes de Provence
- persil
- basilic
- sel
- poivre
- Instructions :
- Couper le lapin en morceaux. (Utiliser un couteau bien aiguisé et non pas un tranchoir qui laisserait des esquilles d'os). Fariner légèrement les morceaux de lapin.
- Verser l'huile dans une cocotte, la faire chauffer et y faire revenir les oignons et les morceaux de lapin sur les deux faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer du feu et réserver.
- Déglacer la cocotte avec le vin blanc et laisser évaporer le liquide pendant une minute. Remettre alors les morceaux de lapin, les oignons et l'échalote dans le plat, puis ajouter l'ail, le coulis de tomates, le bouquet garni et les épices.
- Laisser mijoter doucement sans cesser de surveiller régulièrement. En cours de cuisson, ajouter un peu de bouillon (de veau, de préférence), si nécessaire.
- Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dénoyautées (ou non).
- Goûter et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
- Cuire à feu doux environ 30 minutes.
- Au moment de servir, retirer le bouquet garni, puis disposer les morceaux de lapin sur un plat de service, ainsi que les olives. Saupoudrer de persil et de basilic hachés.
- L'accompagnement idéal: de petites pommes de terre vapeur ou des nouilles aux oeufs.
- * Pour donner davantage de goût à l'huile de cuisson (si on utilise seulement de l'huile d'olive) on peut commencer par y faire rissoler des lardons taillés dans du lard frais, non fumé et non salé (genre ventrêche). On les enlève avant de poursuivre.
- Ingrédients :
- 1 lapin
- carottes
- pommes de terre
- pruneaux
- herbes de provence
- huile
- sel
- poivre
- Instructions :
- Tu saisis dans une casserole ton lapin dans un peu d'huile.
- Tu sales, tu poivres et un peu d'herbes de provence si tu aimes.
- Une fois bien doré tu ajoutes carottes, pomme de terre, pruneaux, tu laisses cuire en mélangeant de temps en temps.
- A la fin tu peux ajouter des lardons.
- Instructions :
- Lapin du millénaire (recette selon Courtine)
- Voici une excellente recette qui fête ma ville d'origine. Elle est préparée avec de la bière Lambic (Kriek de préférence). Cette recette a été offerte aux touristes à l'occasion du millénaire de Bruxelles (le journaliste Louis Willens a préparé une variante sur son émission "Gourmandises"-voir TV5).
- La marinade:
- Détailler un gros lapin en morceaux réguliers et mettre dans en terrine avec 1 carotte et 1 oignon en rouelles.
- Ajouter une branche de céléri, thym et laurier, sel et poivre, un soupçon de muscade râpée.
- Mouiller d'1 litre de lambic et d'1 décilitre de bon vinaigre.
- Couvrir et mariner 48 heures en endroit frais.
- La préparation:
- Obtenir de la graisse rendue en faisant rissoler en casserole 150 grammes de lard de poitrine coupé en petits dés avec une cuillerée de saindoux.
- Retirer les lardons.
- Faire prendre couleur à un vingtaine de petits oignons.
- Les retirer.
- Dans cette même casserole faire dorer les morceaux de lapin bien égouttés et sechés.
- Verser la marinade par-dessus et porter à frémissement.
- Ajouter les oignons et les lardons réservés et 1 bouquet grani (thym, laurier, persil) et 24 pruneaux (dénoyautés et trempés préalablement et de préférence au genièvre).
- Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure 1/4 ou plus selon le cas.
- Retirer le bouquet garni, mettre les morceaux de lapin sur un plat de service, réduire la sauce au besoin, rectifier l'assaisonnement et napper.
- Lever son verre (de bière) et songer à la Grand Place. Bon appétit.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 lapin frais d'environ 1,5 à 1,8 kg
- 2 dl d'huile d'olive de bonne qualité (1ère pression à froid)
- 4 gousses d'ail
- 5 dl de bon vin rouge (cabernet-sauvignon)
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 tomates bien mûres
- 5 dl de jus de rôti lié ou fond brun
- 50 gr de farine
- sel, poivre, moutarde forte Dijon, thym, laurier, romarin, basilic frais,
- et 30 gr de beurre
- Instructions :
- Recette du seul canton italophone de Suisse: le Tessin
- La veille, découpez le lapin en ragoût et le mettre mariner dans l'huile d'olives avec les gousses d'ail, le thym, le laurier et le romarin.
- Le jour même, mettre à chauffer à feu vif un fait-tout ou une cocotte en fonte émaillée. Mettre les morceaux de lapin au préalablement salés et poivrés à rôtir avec l'huile d'olives et les laisser colorer de tous côtés. Ensuite faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes émincés grossièrement avec le lapin et les tomates émondées et découpées en petits morceaux (pour émonder les tomates il faut leur enlever le pédoncule et inciser la peau avec la pointe du couteau, puis les tremper quelques secondes dans de l'eau en ébullition, ensuite les plonger dans de l'eau froide et finalement les peler).
- Saupoudrer avec la farine, mettre la valeur d'une cuillère à soupe pas trop pleine de moutarde et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire puis mouiller avec le fond brun ou le jus de rôti et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
- Contrôler de temps à autre la cuisson de la viande et la quantité de liquide de cuisson. La viande doit rester recouverte aux trois/quarts à la fin de la cuisson. Si nécessaire rajouter du fond brun ou tout simplement de l'eau.
- Quand le lapin est cuit, retirer les morceaux de viande, passer la sauce au mixer pour réduire les légumes en purée, corriger l'assaisonnement et y laisser fondre en brassant doucement une bonne noix de beurre frais.
- Ajouter quelques feuilles de basilic frais finement hachées.
- Servir bien chaud dans la cocotte de cuisson avec pommes de terre purée ou une polenta à la Tessinoise (semoule de maïs gros grain - pas de maïs instantané - cuite à l'eau salée avec beurre et un peu de lait; M les poids doivent être respectés = 1 litre de liquide pour 150 gr de maïs. On compte environ 100 gr de maïs par personne. Verser le maïs en pluie sur le liquide en ébullition et remuer avec une spatule en bois pour ne pas laisser trop attacher au fond de la casserole. Cuisson environ 20 à 30 minutes selon la qualité du maïs. Servir avec un morceau de gorgonzola bien fait que chacun mélange à volonté dans sa polenta.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 beau lapin (ou lievre) ou 4 beaux rables
- 1 litre de biere blonde
- 2 gros oignons
- 1 carottes
- Instructions :
- Découper le lapin. Le faire macérer une demi-heure dans 3 c à soupe de vinaigre mélangées à la carotte coupées en rondelles et un oignon coupé grossièrement. Touiller de temps en temps pour que tout les morceaux macèrent bien. Pour le lièvre, je pense qu'il faut faire macérer plus longtemps (1 ou 2 heures, plus la bete est vieille, plus il faut la faire macérer).
- Faire chauffer 50 g de beurre et un trait d'huile. Y faire revenir les morceaux de lapin jusqu'a ce qu'il soit bien dorés. Enlever les morceaux de lapin. Faire revenir dans la graisse de cuisson l'autre oignon émincé.
- Quand les oignons sont bien revenus, remettre les morceaux de lapin.
- Ajouter le litre de bière, une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre, une cuillère à soupe du jus de macération. Eventuellement, thym+laurier.
- Ca cuit environ une demi-heure. C'est très bon avec des pates ou du riz.
- Marinades
- Nb invités/Proportions : Pour un steack
- Ingrédients :
- 1/4 c. à café de coriandre
- 1/2 c. à café de poivre
- 1/4 de c. à café de massalé
- 1/2 c. à soupe d'huile
- sel
- Instructions :
- Bien mélanger.
- Badigeonner le steak avec cette préparation et laisser mariner 3 à 4 heures.
- Nb invités/Proportions : Pour un steack
- Ingrédients :
- 1 c à soupe de persil haché
- 1/2 c à café de paprika
- 1/4 de c à café de coriandre
- sel
- 1/2 c à soupe d'huile
- Instructions :
- Bien mélanger.
- Badigeonner le steak avec cette préparation et laisser mariner 3 à 4 heures.
- Nb invités/Proportions : Pour un steack
- Ingrédients :
- 1 c à café de vinaigre
- 1/2 c à café de poivre
- 1 pointe de couteau de piment
- 2 feuilles de mélisse hachées menues
- sel
- 1/2 c à soupe d'huile
- Instructions :
- Bien mélanger.
- Badigeonner le steak avec cette préparation et laisser mariner 3 à 4 heures.
- Ingrédients :
- poivre noir du moulin
- gingembre frais râpé (je laisse habituellement la peau)
- quelques graines de cardamome
- pas mal de graines de sésame
- quelques feuilles de laurier
- huile de sésame rôti
- Instructions :
- Dans un plat suffisamment grand pour y aligner côte à côte les morceaux de viande
- Bien mélanger les ingredients
- Ajoutez suffisamment d'huile pour couvrir le tout de 1 cm.
- Disposez les morceaux de poulets sur la marinade, Réfrigérer 2 heures.
- Retournez le poulet et mariner un autre 2 heures.
- Salez la viande.
- Cuire sur une grille très chaude et ne retourner que lorsque la volaille se
- détache facilement de la grille.
- Arrosez de temps en temps avec la marinade durant la cuisson. Attention ça
- va flamber!
- Mouton
- Ingrédients :
- 500 g de viande de mouton hachée
- 2 cuillères à soupe de feuilles de céleri hachées
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 oignons hachés
- 1 cuillère à café de curcuma
- sel
- poivre
- Instructions :
- Mélangez tous les ingrédients, salez, poivrez.
- Roulez le mélange en petites croquettes et faites-les cuire sous le gril 10 minutes, en les retournant
- Oeufs
- Ingrédients :
- 8 oeufs
- 750g d'epinards
- 80g de parmesan rape
- 8 filets d'anchois a l'huile
- beurre
- Instructions :
- -Nettoyer les epinards et les faire etuver au beurre.
- -Preparer les oeufs brouilles et les additionner de 50g parmesan rape.
- -Beurrer un plat a gratin.
- -Couper en petits morceaux les filets d'anchois a l'huile, les ajouter aux
- epinards et en masquer le plat.
- -Verser les oeufs brouilles dessus et poudrer de 30 a 40 g de parmesan rape,
- arroser de beurre fondu et faire gratiner.
- -Servir des que le dessus est blond.
- Nb invités/Proportions : 5 personnes
- Ingrédients :
- 5 oeufs
- 125 g lard fume
- 125 g champignons
- 1 gousse d'ail
- 100 g de beurre
- 5 tranche pain de mie rassis
- 1 cs farine
- 65 cl Bon vin rouge
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
- Instructions :
- Eplucher les champignons, laver les rapidement et couper les en des.
- Eplucher et hacher l'oignon, couper le lard en petits des, eplucher et ecraser l'ail.
- Faire chauffer 30 g de beurre dans un sautoir, y mettre les champignons a revenir 7 ou 8 minutes a feu doux.
- Pendant ce temps, faire chauffer 30 g de beurre dans une casseroles, y jeter les lardons et l'oignon, laisser rissoler.
- Saupoudrer ensuite le melange avec la farine, melanger jusqu'a ce que la farine blondisse.
- Arroser alors le contenu de la casserole avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, l'ail, tres peu de sel et poivre, faire cuire 50 min a feu tres doux.
- Retirer ensuite le bouquet garni de la sauce, passer celle ci au chinois, repartir champignons et lardons dans les cocottes (ramequins).
- Faire chauffer le reste du beurre dans une poele, couper la croute des tranches de pain de mie, puis tailler celle ci en triangles. Les faire revenir dans le beurre chaud, puis les egoutter et les tenir au chaud.
- Reverser la sauce au vin dans une casserole, l'amener a ebullition, puis baisser le feu et laisser fremir sans bouillir.
- Casser un oeuf dans une tasse, le faire glisser dans la sauce fremissante, ramener aussitot le blanc sur le jaune. Laisser cuire 3 minutes.
- Egoutter l'oeuf poche et le disposer dans une cocotte, le napper avec une cuilleree a soupe de sauce. Tenir au chaud dans un bain marie tres chaud mais non bouillant.
- Faire cuire les 4 autres oeufs de la meme facon, l'un apres l'autre.
- Disposer dans les cocottes et napper avec la sauce au vin.
- Quand tous les oeufs sont dans les cocottes, decorer celle ci avec les croutons frits, servir aussitot.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 oeufs
- Ingrédients :
- 4 oeufs
- 1 poele anti-adhesive
- une noix de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
- Faire fondre dans la poele la noix de beurre, ajoutez ensuite une cuillere a cafe d'eau (je sais ça a l'air bizarre, mais ça empeche le blanc d'oeufs de faire une croute sur le pourtour en cuisant).
- Verser les blancs dans la poele, faire cuire jusqu'a prise complete, en couvrant éventuellement un peu.
- Déposer délicatement dessus les jaunes et cuire encore une minute ou deux.
- Saler et poivrer, servir immediatement.
- Et si vous voulez agrementer un peu la recette de base, je vous conseille :
- - 1 echalotte et 2 cuilleres a soupe de petit lardons.
- Dans ce cas, faites revenir les lardons dans la poele, puis ajoutez l'échalotte hachee. Verser dessus les blancs d'oeufs et procédez comme precedemment, sans la cuillère d'eau.
- Pigeons
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 1 h 30
- Matériel : un moule à manqué
- Ingrédients :
- 4 Pigeonneaux de 500 g chacun
- 6 Oeufs + 2 Jaunes
- 12 Grandes feuilles de brick (on en trouve partout maintenant)
- 5 cuil. à soupe de miel liquide
- 300 g d'amandes émondées
- 1 kg d'oignons
- 2 cuil. à soupe de coriandre
- 2 cuil. à soupe de persil ciele
- Epices en poudre melangees (2 c. à s. de canelle+1 c. à c. de gingembre+1 c. à c. de safran + 1 c. à c. de cumin)
- 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 150 g de beurre
- Sel, Poivre
- Finition : Sucre Glace, Canelle
- Instructions :
- Pelez et hachez grosierrement les oignons. Salez et poivrez les pigeons.
- Dans une cocotte, faites les dorer dans 30 g de beurre. Ajouter le hachis
- d'oignons, les epices melangees et les herbes cisellees. Mouillez de 25 cl
- d'eau tiede. Salez, poivrez. Portez a ebullition puis baissez le feu, couvrez
- et laissez mijoter pendant 45 a 50 min.
- Retirez les pigeons et reservez-les au chaud. Sur feu vif, faites reduire
- leur liquide de cuisson a 4 cuillerees a soupe en le degraissant. Ajoutez le
- miel, puis les oeufs battus avec les jaunes dans la sauce reduite et remuez
- sur feu doux pour obtenir une creme onctueuse, retirez du feu.
- Faites griller les amandes a sec dans une poele a revetement anti-adhesif,
- hachez-les, mlangez-les avec le sucre en poudre. Desossez les pigeons et
- coupez la chair en lanieres.
- Prechauffez le four a th 6 (180xC). Beurrez le moule. Foncez-le de 6 feuilles
- de brick se chevauchant un peu et debordant de moitie sur les cotes. Posez 3
- autres feuilles au centre. Etalez la moitie des amandes. Couvrez-les de la
- moitie de la creme au oeufs puis des lanieres de pigeons, a nouveau la creme
- puis les amandes restantes.
- Rabattez les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonnant de
- beurre fondu. Taillez 3 autres feuilles beurrees au diametre du moule et
- posez-les dessus. Pressez-les pour les souder, badigeonnez du beurre fondu
- restant. Enfournez 20 min.
- Demoulez la pastilla sur un plat chaud. Saupoudrez-la de sucre glace. Puis
- quadrillez-la de bandes de papier de 2 cm de large. Saupoudrez de canelle.
- Retirez les bandes et servez.
- Pintades
- Ingrédients :
- Une belle pintade
- 35 baies de genevrier + 5 autres toutes écrasées
- 20 cc de crème
- 1/2 verre à eau de genievre ou à defaut de gin
- une grosse noix de beurre
- Instructions :
- Saler et poivrer la pintade à l'interieur.
- Dans une cocotte, faire brunir le beurre(noisette)
- Saisir la pintade pour qu'elle dore bien
- Quand elle est saisie, ajouter les 35 baies écrasées et flambez (ca marche aussi sans flamber, c'est dangereux) avec le 1/2 verre de genievre attention aux vapeurs explosives!
- Ne jamais faire ça sous une hotte aspirante, mais au milieu de la pièce puis laissez mijoter environ une heure à feux doux
- Découpez la pintade, déglacez avec la crème ajustez en poivre et sel, si vous aimez les gouts forts, ajoutez encore les cinq baies, éventuellement ajoutez un peu de maizena pour épaissir la sauce.
- Un stoemp pour accompagner me parait tres bien, sinon de bonnes patates
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 pintadeaux
- cognac
- vin blanc sec et fruité
- 100gr de foie d'oie frais
- 3/4l cr fraîche
- Instructions :
- Colorer les pintadeaux à feu vif dans une poele.
- Mettre au four th 6/10 faire cuire êndant +/- 40 min (?)
- Retirer du plat et tenir au chaud
- Retirer un peu du gras de cuisson
- Déglacer au cognac (un petit verre à cognac)
- Ajouter 1+1/2 verre de vin blanc + 3/4 l cr fraîche saler poivrer et délayer le foie gras
- Laisser bouillir jusqu'à réduction - épaissir si nécessaire vérifier assaisonnement ajouter les raisin (1 boite de raisins de muscat et leur jus)
- Découper les pintadeaux les napper de sauce et servir
- Porc
- Nb invités/Proportions : 5/6
- Préparation :
- Preparation et cuisson : 3 H 30
- Ingrédients :
- Echine ou épaule de porc 500 g
- Epaule de mouton sans os 500 g
- Poitrine de boeuf désossée ou paleron 500 g
- Pommes de terre 1 kg
- Oignons 250 g
- Deux gousses d'ail
- Vin blanc d'Alsace sec 50 cl
- Un bouquet garni
- Persil
- thym
- laurier
- sel
- poivre
- Instructions :
- Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, le poivre.
- Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc. Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant deux heures à deux heures trente.
- Servir tel quel, dans la terrine où s'est effectuée la cuisson.
- remarque : Suivant le goût, on peut ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc.
- Que signifie Bäckeofe ?
- Four du boulanger. L'origine de ce plat s'explique aisément : autrefois, la lessive accaparait, surtout le lundi, toute l'activité de la ménagère. Aussi résolvait-elle le problème de la cuisine familiale en portant chez le boulanger, (lequel avait fini sa cuisson depuis fort longtemps), sa terrine garnie qui cuisait alors lentement dans le four, sans qu'elle ait d'autre souci que de la faire chercher par un de ses enfants quand midi sonnait à l'horloge du clocher de l'église.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30
- Cuisson: 4 h
- Attente: 12 h
- Ingrédients :
- 500 g d'épaule d'agneau désossée
- 500 g d'échine de porc désossée
- 500 g de poitrine de boeuf
- 1 kg de pommes de terre
- oignons
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de vin blanc d'Alsace
- 1 c à soupe de saindoux
- sel
- poivre
- Pour la marinade:
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc d'Alsace
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez 2 oignons. Emincez le premier, piquez l'autre des clous de girofle.
- Epluchez l'ail.
- Coupez les viandes en morceaux.
- Placez-les dans un saladier.
- Ajoutez les oignons, l'ail écrasé, le persil, le bouquet garni.
- Salez, poivrez.
- Versez 50 cl de vin.
- Couvrez, laissez mariner 12 h.
- Le jour même, placez une cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau froide 15 mn.
- Sinon utilisez une cocotte en fonte.
- Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).
- Nettoyez et rincez les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les 2 oignons.
- Coupez-les en rondelles.
- Réservez les oignons.
- Egouttez puis enduisez la cocotte de saindoux.
- Disposez, en couches, les pommes de terre mélangées aux carottes et aux poireaux, l'oignon et les viandes.
- Salez, poivrez entre chaque couche. Terminez par les pommes de terre.
- Ajoutez la feuille de laurier.
- Arrosez de 15 cl de vin.
- Complétez avec de l'eau au besoin pour que la dernière couche soit juste recouverte.
- Couvrez et laissez cuire 4 h au four.
- Servez dans la cocotte.
- Ingrédients :
- 3 racines ou graines de coriandre
- 5 gousses d'ail
- 5 grains de poivre
- un peu de noix de muscade râpée
- 1/2 tasse de boeuf haché et autant de viande de porc maigre hachée ou 1 tasse de viande de porc hachée
- 1 oeuf battu
- 1/2 de tasse de lard gras coupé en petits dés
- 1 c à café de feuilles de coriandre hachées ou de laitue ou de persil haché
- 1 c à café d'échalotes hachées
- 2 c à café de nuoc mam
- farine
- saindoux pour frire
- Instructions :
- Piler les racines de coriandre, l'ail et le poivre en grains.
- Ajouter la noix de muscade et les viandes.
- Ecraser le tout pour former une pâte (ou utiliser la moulinette en ajoutant un peu d'eau). Puis ajouter l'oeuf, la graisse de porc, les feuilles de coriandre, les échalotes et le nuoc mam.
- Bien mélanger le tout et rouler en petites boulettes.
- Les rouler dans la farine et les frire dans le saindoux chaud.
- Quand elles sont bien dorées, les retirer et les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses.
- Servir chaud.
- Ingrédients :
- 1 kg de viande de porc
- 6 pommes de terre
- 1 carotte
- 6 morceaux de courge
- origan sec
- poivre
- sel
- 2 cuillères d'huile
- 3 cuillères de farine de maïs
- un bouquet de persil et de céleri
- 1 cuillerée d'oignons hachés
- 1 morceau de poivron
- Instructions :
- Faire revenir dans l'huile l'oignon ajouter les condiments, le bouquet de persil, le poivron, la carotte.
- Ajouter la viande, 6 tasses d'eau bouillante et laisser 20 minutes sur le feu.
- Lorsque la viande est cuite ajouter les pommes de terre, la courge et la farine de maïs.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Cuisson: 1 h 30 à 2 h
- Ingrédients :
- 1,500 kg de porcelet (échine, épaule, etc.)
- 150 g de lard demi-sel ou 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 6 oignons moyens
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 dl de sang de porc, (chez le charcutier)
- sel
- poivre
- muscade
- Instructions :
- Découpez le lard en lardons, faites-les fondre dans la cocotte à feu très modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
- Retirez-les.
- Dans leur graisse faites raidir le porcelet coupé en morceaux, sans le laisser prendre couleur.
- Saupoudrez de farine qu'elle commence à blondir, mouillez avec le vin, et un peu d'eau pour recouvrir les chairs.
- Amenez à ébullition, ajoutez les assaisonnements, salez, poivrez, muscadez, remettez les lardons.
- Couvrez.
- Faites mijoter 1 heure 30 à 2 heures.
- Dix minutes avant de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées à soupe de sauce et, hors du feu, versez-le dans la préparation. Mélangez, remettez à feu à feu doux en remuant de temps en temps.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Servez avec pâtes au beurre ou pommes à l'anglaise.
- Si vous achetez du porc au lieu du porcelet, faites-le cuire au moins 2 heures pour que la chair soit moelleuse.
- Instructions :
- Coupez en morceaux la viande.
- Assaisonnez avec de l'ail, du poivre, du sel, du piment et du citron.
- Ajoutez la poudre de colombo.
- Laisser mariner 1 h.
- Hachez finement les épices: cives, oignons, thym, persil et dans une cocotte contenant de l'huile, mettez les épices à revenir quelques minutes à feu doux.
- Déposez dans la cocotte les morceaux de viande, 2 ou 3 pommes de terre (ou aubergines), laissez revenir.
- Ajoutez de l'eau à hauteur et laissez cuire.
- Au moment de servir ajoutez un jus de citron.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Cuisson 45 mn
- Ingrédients :
- 1,2 kg d'épaule de porc coupée en morceaux
- 3 c à s. de poudre de colombo (mélange d'épices)
- 4 c à soupe d'huile
- 2oignons
- 1 c à soupe de sucre de canne
- 1 bouquet de cives
- 1 piment
- 1 citron vert
- 1 bâton de cannelle
- 4 brins de persil plat
- sel
- poivre
- Instructions :
- Pelez et émincez les oignons.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le sucre et faites revenir les oignons et les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajoutez la poudre de colombo, les cives pelées et ciselées, le jus du citron, le piment épépiné et la cannelle entière.
- Mouillez avec 2 verres d'eau.
- Couvrez et laissez mijoter 45 mn environ.
- Salez et poivrez à mi-cuisson.
- La poudre de colombo est un mélange d'épices: ail, coriandre, piment, curcuma, pulpe de mangues séchée et cannelle qui correspond au curry de l'Inde.
- Instructions :
- Coupez en morceaux 1 kg de tomates pelées et épépinées.
- Faites les cuire une heure dans une casserole couverte avec de l'ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
- Faites griller 4 côtes de porc après les avoir enduites d'huile.
- Servez-les avec le confit de tomate.
- Accompagnez de pommes vapeur.
- Ingrédients :
- 4 côtes de porc
- 1 dl de crème
- du sel
- du poivre
- une cuillerée à café de curry
- 100 g de beurre
- quelques olives noires du persil
- Instructions :
- Assaisonnez les côtes de porc, passez les dans du curry et faites cuire dans une poêle contenant du beurre.
- Dégraissez la cuisson, ajoutez la crème, dressez les côtes sur un plat, nappez les avec la sauce et garnissez avec les olives et le persil.
- Servez avec des pommes chips ou des pommes frites.
- Instructions :
- Ecrasez 50 g de poivre vert et frottez-en 4 côtes de porc.
- Laissez reposer 1 h pour que la viande s'imprègne bien du parfum du poivre.
- Faites chauffer 30 g de beurre et mettez-y les côtes.
- Laissez-les cuire 15 mn environ en les retournant à mi-cuisson.
- Déglacez la poêle avec 3 c à soupe de vin blanc sec (ou d'eau).
- Accompagnez d'une purée de pommes de terre.
- Ingrédients :
- 4 côtes de porc
- 800 g de choux de Bruxelles
- 100 g de lard salé
- 100 g de beurre
- sel poivre
- muscade
- un filet de vinaigre
- persil haché
- Instructions :
- Après les avoir nettoyés, faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée et légèrement vinaigrée.
- Egouttez-les.
- Faites fondre dans un peu de beurre le lard coupé en petits lardons.
- Ajoutez-les choux de Bruxelles et faites-les colorer.
- Ajoutez sel, poivre et muscade.
- D'autre part, faites cuire les côtes de porc dans une poêle contenant du beurre.
- Assaisonnez.
- Dressez sur un plat avec les choux aux lardons et des pommes vapeur persillées.
- Arrosez avec la cuisson des côtes de porc déglacée.
- Préparation :
- Préparation 15 minutes, 1 heure d'avance
- Cuisson 30 minutes
- Ingrédients :
- 6 côtes de porc de 180 g environ
- sel
- poivre
- herbes de Provence
- 1 c à soupe de saindoux
- 60 g de beurre
- Instructions :
- Salez et poivrez les côtelettes saupoudrez chaque face d'une pincée d'herbes il en faut très peu.
- Appuyez pour les faire adhérer, laissez macérer au frais pendant 45 minutes à 1 heure.
- Faites dorer les côtelettes à la poêle au saindoux sur feu modéré,
- Lorsque la bonne couleur est atteinte ne vous préoccupez pas de la cuisson complète.
- Disposez les côtelettes dans le plat de service, couvrez, mettez au four chaud 200° (6 au thermostat) pendant 10 minutes pour terminer la cuisson.
- Au moment de servir dispersez le beurre sur les côtelettes.
- Présentez en même temps desharicots frais écossés ou secs, bien beurrés, saupoudrez de persil haché avec un soupçon d'ail.
- Toute la délicatesse de cette préparation est contenue dans l'usage modéré des herbes employées.
- Instructions :
- Faites blanchir à l'eau bouillante, 5 mn, 3 poivrons épépinés et coupés en quatre.
- Faites fondre à l'huile 2 oignons émincés, ajoutez les poivrons, sel, poivre, bouquet garni, puis 500 g de tomates en quartiers.
- Laissez mijoter 20 mn.
- Faites cuire au beurre 4 côtes de porc salées et poivrées.
- Servez la viande avec les légumes.
- Instructions :
- Faites dorer rapidement au beurre 4 côtes de porc salées et poivrées.
- D'autre part, épluchez et coupez en lamelles 4 pommes (reinette de préférence).
- Rangez-les dans un plat beurré.
- Salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de cannelle.
- Arrosez du jus de cuisson des côtes, disposez la viande par-dessus et faites cuire au four à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Ingrédients :
- 3 côtes de porc
- 1/3 de verre de vinaigre
- 2 tomates
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 6 cornichons
- 4 oignons blancs
- crème fraîche
- Instructions :
- Saisir les côtes de porc, saler, poivrer, leur faire prendre couleur.
- Les retirer de la poêle.
- Y mettre les oignons blancs coupés en 4, les échalotes, l'ail, le vinaigre, les tomates coupées en petits morceaux, les cornichons coupés en rondelles.
- Laisser mijoter un peu sans couvrir, saler,poivrer.
- Remettre les côtes dans la sauce et cuire 20 mn sans couvrir.
- On peut ajouter un peu de porto pour enlever l'acidité, puis ajouter de la crème fraîche.
- Remettre les côtes 5 mn.
- Instructions :
- Faites dorer à la poêle pendant 7 à 8 minutes de chaque coté.
- Salez et poivrez.
- Ajoutez une boite de sauce tomate ou moutarde, couvrez et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu très doux.
- Servez avec des pommes frites.
- Ingrédients :
- 6 côtes de porc
- sel
- poivre
- 150 g de beurre
- Sauce:
- 4 tomates ou 1 boîte de tomates pelées (1/2)
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- sel
- poivre
- thym
- 1 feuille de laurier
- 900 g de haricots verts surgelés
- 30 g de beurre
- sel
- 2 c à soupe de chapelure
- 6 demi-abricots au sirop
- 300 g de long grain
- Instructions :
- Mettez les haricots à cuire dans de l'eau bouillante salée.
- Faites cuire le riz à la créole.
- Préparez une sauce tomate: pelez, épépinez et coupez les tomates en petits morceaux.
- Nettoyez et coupez les oignons en mirepoix.
- Faites-les revenir dans le beurre sans prendre couleur, durant quelques minutes.
- Ajoutez les tomates, les sel, poivre, le poivre, le thym, le laurier et laissez cuire doucement durant 20 mn.
- Dans une grande poêle,chauffez le beurre et faites-y cuire les côtelettes durant 4 ou 5 mn sur chaque face, suivant leur épaisseur.
- En dernière minute, augmentez la flamme et dorez bien les deux faces.
- Disposez les côtelettes sur le plat de service chauffé, posez sur chacune un demi-abricot.
- Faites dorer la chapelure dans le beurre de cuisson, et versez-la sur les côtelettes.
- Servez à part le riz, la sauce tomate et les haricots égouttés que vous aurez mélangés avec le beurre frais.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 côtes de porc
- 4 c à soupe d'huile
- un bouquet de marjolaine (origan) ou 1 c à soupe de marjolaine séchée
- sel
- poivre
- Instructions :
- Badigeonnez les côtes de porc avec l'huile aromatisée avec la marjolaine et assaisonnée.
- Laissez mariner 1 h.
- Faites griller ensuite les côtes au gril ou au barbecue, de chaque coté.
- Servez avec des tomates grillées, saupoudrées de marjolaine et d'un peu d'ail haché, ou avec des pâtes.
- N'oubliez pas de faire chauffer votre gril avant d'y déposer la viande.
- Si la cuisson se fait au barbecue, le feu doit être vif mais sans flamme.
- Ingrédients :
- 1 kg de rhubarbe
- 4 côtes de porc
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- 1 morceau de sucre
- Instructions :
- Nettoyez la rhubarbe, coupez-la en morceaux et faites les blanchir 5 mn à
- l'eau bouillante; égouttez-les.
- D'autre part, faites cuire les côtes de porc à la poêle de la manière habituelle, retirez-les quand elles sont cuites et gardez-les au chaud.
- Dans le jus de cuisson, faites cuire la rhubarbe avec le morceau de sucre, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Servez avec les côtes de porc.
- Préparation :
- Cuisson : 1h15/1h30 en autocuiseur (x 2.5 ou 3 pour cuisson conventionnelle)
- Ingrédients :
- 1k500 de filet de porc désossé et non ficelé
- thym effeulle
- 6 ou 7 gousses d'ail
- sel, poivre
- 250 gr de lard gras coupe en lamelles
- 1/2 feuille de laurier
- Ficelle fine ou gros fil blanc
- Instructions :
- La veille (ou l'avant veille) etalez le filet. Eparpillez dessus quelques pincees de thym et gousses d'ail ecrasees. Salez et poivrez.
- Roulez le filet sur lui meme pour bien enfermer les aromates et ficelez assez serre. Couvrez et laissez macerer au frais
- Cuisson: dans l'autocuiseur, sur feu doux, faire revenir legerement le filet sans autre matiere grasse que le lard gras en lamelles. Ajouter sel, poivre, laurier, fermer l'autocuiseur et laissez mijoter doucement de 1 h 15 a 1 h 30 a partir du chuchotement de la soupape.
- Mettez la viande tres cuite dans un recipient la contenant juste (saladier, terrine). Arrosez avec tout le jus de cuisson tamise, si possible, pour eliminer les aromates. Laissez refroidir completement jusqu'au lendemain
- Presentez l'enchaud decoupe en tranches, avec crudites, salade et cornichons
- Il est egalement indique que dans le cas ou l'on souhaite en consommer une partie tout de suite et conserver le reste, il est preferable de couper l'enchaud lorsqu'il est chaud et de mettre les 2 morceaux et le jus de cuisson dans deux recipients separes
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de filet mignon de porc
- 1 ananas
- 180 g de riz long
- 40 g de beurre
- 100 g de crème fraîche
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à café de poivre en grains (noir, vert et rose)
- 1 c à café d'huile
- ciboulette
- sel
- poivre
- Instructions :
- Eplucher l'ananas, prélever 8 tranches fines; les couper en 2, le reste en petits dés.
- Préparer 1/2 l de bouillon de volaille avec le cube puis y cuire le riz le temps indiqué sur le paquet, l'égoutter, ajouter 20 g de beurre, la ciboulette ciselée et les dés d'ananas.
- Dans le morceau de filet mignon, trancher 4 escalopes; les cuire à l'huile et au beurre en leur donnant une belle coloration; ensuite retirer la graisse de cuisson de la poêle puis déglacer cette dernière avec le rhum, ajouter la crème, le poivre en grains, le sel et le poivre; faire réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
- Pour servir, napper les escalopes de sauce, ajouter le riz et les demi tranches d'ananas.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Cuisson: 50 minutes
- Ingrédients :
- 1 filet mignon ou filet rôti de 400 g
- 8 à 10 tranches de lard
- 1 ananas
- 6 cuillères à soupe de consommé de volaille
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- Instructions :
- Epluchez l'ananas, coupez une moitié en morceaux et passez l'autre au mixer, réservez.
- Enroulez les tranches de lard autour du filet, ficelez le tout.
- Faites revenir le filet lardé dans une cocotte avec l'huile jusqu'à légère coloration.
- Placez-le ensuite au four à 150° th 5 pendant 35 à 40 mn.
- Déglacez les sucs de la cocotte avec le bouillon de volaille et la moitié de la purée d'ananas, réduire d'un quart, salez, poivrez, réservez.
- Mélangez la purée d'ananas restante avec le miel et badigeonnez le filet toutes les 10 minutes.
- Poêlez les morceaux d'ananas dans le beurre.
- Après cuisson du filet, retirez la ficelle, disposez-le sur un plat de service avec la sauce chaude. Servez avec les morceaux d'ananas, de la semoule de couscous et des brocolis.
- Nb invités/Proportions : 6 a 8 personnes
- Ingrédients :
- Un gros filet mignon ou deux petits (env. 1kg en tout)
- Du romarin frais
- Du sel et du poivre
- Pour la farce, à peu près 500 g de légumes, choisis parmi les suivants:
- Petits champignons coupés en quart
- Poivrons, de toutes les couleurs, coupés en fines lanières d'environ 10 cm
- Courgettes verte et jaunes (si vous savez ou les trouver), coupées en fines lanières d'environ 10 cm
- Carottes en fine tranches
- Aubergines en petits dés
- Oignons verts, quelques brins
- Sel poivre herbes de Provence
- Instructions :
- Quelques heures avant ou la veille, sauter les légumes dans l'huile d'olive, ajouter les herbes, saler, poivrer. Laisser refroidir.
- Sur le plan de travail, étaler une feuille de plastique alimentaire.
- Y arranger les légumes en une tresse d'une longueur un peu plus petite que celle du filet mignon*.
- Refermer le plastique sur les legumes pour obtenir un boudin d'environ 3-4 cm de diametre.
- Serrer les extrémités de la feuille plastique, placer l'ensemble au congélateur.
- Une fois que la tresse est dure, préparer le filet mignon.
- L'ouvrir dans le sens de la longueur**, comme un porte-feuille.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Enlever le platique autour de la tresse de légume, inserer la dans le filet.
- Refermer celui-ci et ficeller l'ensemble.
- Faire brunir la viande dans une sauteuse puis la placer dans un plat allant au four.
- Faire cuire au four: 200°C ou 375°F pendant 15 a 20 minutes.
- Laisser reposer 5 minutes avant de couper.
- Servir en tranches assez épaisses accompagnées d'un coulit de tomates et de pate, par example.
- *Le filet risque de retrecir a la cuisson.
- **si l'on utilise deux petits filets, ne pas les ouvrir mais placer la tresse entre les deux et refermer l'ensemble.
- Ingrédients :
- Marinade:
- 1 verre de jus d'orange
- 1 verre de sauce de soja
- 1 verre de sauce Worcestershire
- Instructions :
- Laisser mariner 1 ou 2 filets mignons de porc (350-400 g chacun) pendant quelques heures (au frais)
- Griller au barbecue une vingtaine de minutes (plus ou moins, en fonction de la chaleur de la braise et de l'épaisseur de la viande), en les retournant toutes les 4-5 minutes. Mouiller de marinade de temps à autre pendant la cuisson.
- Pour servir, couper en petites tranches rondes, épaisses d'un centimètre environ.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 filet mignon de porc ou de veau
- 800 g de choucroute cuite
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 1 oignon
- 1,5 dl de vin blanc sec
- thym
- laurier
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une cocotte, faire dorer sur les deux faces le filet mignon à l'huile et au beurre, saler et poivrer; couvrir puis continuer la cuisson sur feu doux.
- Faire réchauffer la choucroute avec 1 dl de vin blanc, ajouter le thym et le laurier.
- Après 10 minutes de cuisson, mettre le filet mignon sur la choucroute et cuire encore 8 minutes.
- Jeter la graisse de la cocotte, ajouter l'oignon finement haché, déglacer avec le vin blanc et ajouter ce jus à la choucroute.
- Servir bien chaud.
- Ingrédients :
- 2 jarrets de porc
- 1 oignon
- 60 g de céleri-rave
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 kg de carottes
- 1 blanc de poireau
- 3 tomates bien mures
- 2 l de bouillon de boeuf
- 5 cl d'huile d'arachide
- 3 cl de vinaigre de xeres
- 50 g de miel
- sel
- Marinade:
- 3 c à soupe d'huile de sésame
- 1/2 petite c de mélange d'épices; coriandre, cumin, gingembre, noix de muscade, poivre
- 1 tb Soja
- sel
- Instructions :
- (Cuisiner, octobre 1994, saisi par Rene Gagnaux)
- La veille mettre à mariner dans un plat le jarret coupé en rouelles par le boucher avec épices, soja et huile de sésame. Saler légèrement. Recouvrir et entreposer au froid toute la nuit.
- Dans un sautoir verser les 3/5 de l'huile. Faire colorer vivement le jarret puis le débarasser du recipient. Couper la garniture (1 carotte, oignon, poireau, celeri-rave) et la faire colorer dans le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle soit brune.
- Disposer la garniture dans un plat à bords élevés. Ajouter jarret, thym, ail, tomates coupees grossièrement et mouiller de bouillon de viande. Saler légèrement. Mettre à braiser 3 h 30 au four à 130 degres, sans couvrir.
- Pendant la cuisson, arroser et mélanger régulièrement jarret et garniture, le dessus devant être légèrement 'caramelisé'.
- Au terme de la cuisson débarasser la viande. Filtrer le jus de cuisson, le conserver au chaud, la viande également.
- Eplucher les carottes, les tailler en rondelles épaisses et les faire cuire 5 minutes dans l'eau salée pour qu'elles soient croquantes. Les égoutter.
- Faire fondre le miel dans une poêle antiadhésive. A légçre coloration verser les carottes pour les carameliser. Deglacer avec le vinaigre, incorporer le jus de cuisson et verser le tout sur les rouelles de jarret de porc disposées sur un plat.
- Servir chaud.
- Nb invités/Proportions : Pour un litre de farine de blé noir
- Ingrédients :
- 3/4 de litre de lait
- 125 g de beurre fondu
- 20 cl de creme fraiche
- 4 oeufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- Raisins secs (facultatif)
- 1 sac de toile et une ficelle
- 1 jarret de porc demi-sel
- Instructions :
- Melanger la farine, la moitié du lait, le beurre, la crème, les oeufs, le sel, le sucre puis ajouter la deuxième moitié du lait.
- La pâte doit faire un ruban un peu plus épais qu'une pâte à crêpe.
- Tremper le sac de toile dans de l'eau puis l'essorer.
- Verser la pâte dans le sac puis nouer le tout en prenant soin de laisser un espace en haut du sac.
- Placer le sac et le jarret dans un grand faitout rempli d'eau et laisser cuire 2 à 3 heures.
- Retirer le sac de pâte (le far) de la marmite et écraser le sac.
- Ouvrir le sac, sortir le far et le "bruguner".
- Cette dernière opération consiste à réduire la pâte sous forme de petits grains, pour cela on roule la pâte avec les doigt comme pour séparer les grains de la semoule cuite.
- Servir avec le porc coupé en tranches.
- Que les bretons de la liste pardonnent mes eventuelles erreurs ou imprécisions, j'éspère qu'ils les corrigeront.
- Préparation :
- Cuisson: 4 heures
- Ingrédients :
- 500 g de farine de blé noir
- 1 kg de lard
- 1 chou
- 1 rutabaga
- oignons
- échalotes
- un peu de graisse de porc
- Instructions :
- Préparer : un vase de terre, un petit sac en toile, une ficelle.
- Délayer la farine à l'eau froide, dans le vase.
- Saler légèrement.
- Verser dans le sac, ficeler.
- Plonger le sac dans la marmite ou cuit déjà le lard et les légumes.
- Le bouillon doit bien bouillir.
- Cuire doucement, comme un pot-au-feu ordinaire.
- Verser cette soupe dans de petites écuelles en terre.
- Servir ensuite le lard avec le fars retiré de son sac.
- Arroser le fars avec la graisse de porc légèrement roussie.
- Le fars doit être coupé en tranches.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 35 mn
- Cuisson: 45 mn
- Ingrédients :
- 800 g de longe de porc
- 1/2 chorizo
- quelques feuilles de sauge
- 3 aubergines
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 c à soupe de persil haché
- sel
- poivre
- Instructions :
- Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo, puis ficeler la pièce.
- Avec la pointe d'un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision.
- Déposer la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl d'huile d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes.
- Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles.
- Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher.
- Peler les tomates et les couper en cubes.
- Dans une poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile, puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen.
- Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un plat entourée d'aubergines, parsemée d'ail, d'oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues.
- On peut remplacer la longe de porc par de la longe de veau ou de l'épaule d'agneau désossée et le chorizo par deux merguez.
- Pour parfumer la viande, il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin.
- Ingrédients :
- Une bonne longe de porc 4-5 cm de diametre
- 1-2 tranche de bacon ou de la poitrine fumee grilles au prealable
- 5-6 feuilles de sauge
- du fromage (celui que vous aimez,bleu, camembert, etc...)
- quelques pruneaux
- Instructions :
- Fendez-la longe dans le sens de la longueur (au 9/10 ieme du diametre).
- Farcir avec le bacon, la sauge et le fromage et les pruneaux s'il reste de la place.
- Faites griller, de preference sur un BBQ. Servir avec une gelee de sauge ou une sauce chasseur.
- Ingrédients :
- 4 endives
- 4 medaillons de filet de porc
- 80 g de graines de sesame
- 1,5 dl de creme
- beurre
- poivre
- sel
- Instructions :
- Preparation : Saler et poivrer les medaillons de porc et les rouler dans les graines de sesame, les faire cuire a la poele dans le beurre. Les retirer et les garder au chaud. Emincer les endives et les faire dorer dans la meme poele. Ajouter la creme, saler et poivrer. Laisser cuire 2'. Servir avec des p.d.t. en robe des champs ou du pain.
- Ingrédients :
- 12 tranches de 1 cm d'épaisseur coupées dans le filet mignon
- 1 crépine de 50x40 cm environ lavée et essorée
- 1 boîte de 285 g de maïs blanc égoutté
- 2 bottes de radis
- 1 c à soupe de persil haché
- 1 c à soupe de cerfeuil
- le zeste ébouillanté d'une demi-orange
- 15 cl de crème fraîche
- 1/2 c à c. de muscade
- beurre
- 3 c à s d'huile d'arachide
- sel
- poivre
- Instructions :
- Salez et poivrez les tranches de filet mignon.
- Mélangez le persil, la muscade et le zeste égoutté.
- Roulez-y les tranches de viande.
- Enveloppez chaque tranche dans un morceau de crépine pour faire des petits paquets bien fermés.
- Epluchez les radis, coupez-les en rondelles.
- Faites revenir les tranches de filet dans l'huile et une noix de beurre pendant 15 mn sur feu doux en retournant une fois.
- Pendant ce temps, faites suer les radis dans une casserole avec 10 g de beurre.
- Dès que l'eau rendue s'est évaporée, ajoutez la crème, salez, poivrez, laissez réduire sur feu moyen.
- Faites sauter le maïs blanc 2-3 mn dans 10 g de beurre.
- Salez et poivrez légèrement.
- Disposez sur chaque assiette 3 noix de porc, entourées de maïs et de radis parsemés de cerfeuil.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 1 heure 10 environ
- Ingrédients :
- 8 beaux oignons blancs
- 250 g de hachis de porc
- un oeuf
- 50 g de mie de pain
- 3 tomates
- 40 g de beurre
- du persil
- de la ciboulette
- du sel
- du poivre
- Instructions :
- Pelez les oignons et plongez-les 10 mn dans de l'eau bouillante.
- Egouttez-les et pressez-les légèrement dans un torchon pour en extraire toute l'eau.
- Creusez-les et farcissez-les avec de la viande hachée mélangée avec l'oeuf, la mie de pain, la ciboulette hachée, du sel et, du poivre.
- Posez les oignons farcis dans un plat allant au four et mettez sur chaque oignon une noix de beurre.
- Entourez les oignons avec des tomates pelées et concassées ainsi que les parures d'oignons hachés.
- Faite cuire à four doux 50 à 60 minutes.
- Servez dans le plat de cuisson.
- Arrosez les oignons pendant la cuisson avec du bouillon de viande.
- Assaisonnez les tomates et les parures d'oignons avec du poivre et du sel d'ail.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Instructions :
- Mélangez 250 g de veau haché (ou de volaille) et 250 g de porc haché avec une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait et égouttée, 2 oeufs entiers, sel, poivre, noix de muscade, persil haché et fines herbes (il en faut beaucoup).
- Donnez la forme d'un petit rôti que vous placerez dans un plat allant au four.
- Mettez a four vif, pendant 30 min.
- Servez chaud ou froid avec une salade.
- Ingrédients :
- 300 g de farine
- 2 oeufs
- sel
- 100 g de viande de porc et 100 g de viande de boeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 1 oignon
- 10 cl de vinaigre
- Instructions :
- Melange les oeufs la farine le sel 5 à 8 cuillèrée à soupe d'eau pétrir pour obtrnir une pâte ferme (laissez reposer pendand 20 min )
- Laver la viande, épluchez les oignons, coupez les oignons en quatre puis passez les au hachoir. Mélangez les avec le sel et le poivre noir et 10 cl d'eau
- Etalez la pâte très finement et découpez la en cercle de 5 cm de diametre (avec un verre)
- Versez 1 cuillere à café de farce sur la moitié du cercle de pâte, mouillez le bord du cercle et refermez le bord du cercle opposer. Salez et poivrez.
- Faites bouillir 3 l d'eau et plongez les pelminis dans l'eau pendant 10 min.
- Servir avec du beurre fondu et de la crème liquide.
- Ingrédients :
- 2 pieds de porc
- 2/3 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (persil thym laurier et une tige de celeri)
- Garniture:
- 300 gr de lentilles
- 50 gr oignons
- 25 gr de celeri rave
- 40 gr de beurre
- 1 l de fond de volaille (1/2 cuillere de poudre) ou de bouillon de poule
- 1 bouquet garni ficelle (persil thym laurier)
- Assaisonement:
- 2 cuil. a S de vinaigre de vin
- 6 cuil. a S d'huile de noix
- 1 cuil. a c de moutarde de Meaux (avec les grains)
- Sel
- Poivre
- feuilles de cerfeuil et ciboulette hachee
- Instructions :
- Clouter un oignon avec les clous de girofle, mettre dans l'eau froide salée, les pieds de porc, les carottes, les oignons, le bouquet, sel et poivre.
- Porter à ébulition, écumer, cuire 1 h à petits bouillons.
- Lentilles:
- Eplucher les carottes et les couper en tout petits dés, idem pour le céleri et les oignons les faire suer dans le beurre, mouiller du fond, ajouter le bouquet,faire fremir, ajouter les lentilles, continuer la cuisson à petits bouilons 1 h
- Personellement , avec des lentilles de Cilaos (Reunion) 15 à 20 min grand maximum à la cocotte pression.
- Assaisonement:
- Faire la vinaigrette
- Présentation:
- Sortir les pieds de porc, les égoutter, détailler en petits dés en otant les petits os.
- Réserver les carottes et les couper en grosses rondelles.
- Egouter les lentilles,retirer le bouquet garni.
- Mélanger le tout, présenter sur assiette avec qques feuilles de céleri et la ciboulette.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 600 g de filet de porc
- 1 ananas de 800 g environ
- 1 poivron rouge
- 3 ciboules ou oignons de printemps
- 10 cl de jus d'orange non sucre
- 2 c a soupe de vinaigre
- 4 c a soupe de maizena
- 4 c a soupe d'huile
- Instructions :
- Detailler le porc en des. Couper le poivron lave et epepine en batonnets.
- Eplucher les ciboules et les effiler avant de les couper en troncons de 5 cm environ. Eplucher l'ananas, enlever le centre trop dur et le couper en tranches dont 3 tranches que l'on recoupera en des. Passer le reste au mixeur puis au chinois.
- Faire dissoudre 2 c a soupe de maizena dans le jus de cet ananas melange a celui d'une orange. Mettre le reste de la maizena dans un saladier pour fariner les morceaux de porc.
- Faire chauffer l'huile dans une poele. Y mettre le porc et laisser cuire 25 minutes en remuant souvent. Quand il est cuit, le faire egoutter sur du papier absorbant.
- Reserver au chaud.
- Jeter la moitie de l'huile de cuisson. Dans le reste, faire chauffer les oignons et le poivron en melangeant bien. Verser le vinaigre la sauce soja et faire cuire 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le porc, les morceaux d'ananas et le jus des fruits melanges. Continuer a tourner 1 ou 2 minutes jusqu'a ce que la sauce epaississe. Verser le tout dans un plat chaud en reservant une partie de la sauce qui sera servie a part. Accompagner ce plat de riz blanc.
- BON appetit.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 600 g de porc
- 600 g de tomates
- 1 c à soupe de sucre
- 2 c à soupe de sel
- 2 tasses d'eau
- 2 c à soupe de farine
- 5 c à soupe d'huile
- 2 g de gingembre
- 250 g de riz
- Instructions :
- Couper le porc en tranches minces et saupoudrer les morceaux d'un peu de sel et d'une cuiller de farine.
- Mettre la viande dans une poêle avec 2 cuillers d'huile végétale, mettre le couvercle et laisser frire les morceaux pendant 5 minutes.
- Les retirer.
- Ajouter 3 c d'huile dans la poêle et quand l'huile commence à grésiller, y mettre les tomates pelées et coupées en tranches; ajouter le gingembre pilé.
- Quand les tomates commencent à se défaire, ajouter d'abord une tasse d'eau puis 1 c à soupe de sel, 1 autre de sucre et les morceaux de porc.
- Laisser cuire le mélange 5 minutes; au dernier moment lier encore la sauce avec de la farine délayée dans un peu d'eau.
- Laisser cuire une minute sans cesser de tourner.
- Servir avec du riz créole.
- Ingrédients :
- 4 tranches de porc
- beurre
- 4 échalotes
- 100 g de lard
- 8 bananes (vertes)
- 1/2 verre d'eau
- sel
- poivre
- philippin
- Instructions :
- Faites sauter au beurre les tranches de porc et ajoutez les échalotes finement hachées ainsi que les lardons.
- Mouillez avec le demi verre d'eau.
- Couvrez et faites cuire lentement pendant vingt minutes.
- Pelez les bananes et coupez-les par moitié dans leur longueur.
- Ajoutez au porc et laissez mijoter pendant dix minutes environ.
- Epicez. Disposez vos tranches de viande sur un lit de bananes.
- Sur chaque tranche, déposez en une demi et poudrez très légèrement de philippin.
- Ingrédients :
- 500 g de pruneaux secs
- 1/2 bouteille de vin blanc de Vouvray
- 5 côtes de porc
- 2 c à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- sel
- poivre
- Pour lier la sauce: 2 c à soupe de crème fraîche
- Instructions :
- La veille, faites gonfler les pruneaux dans le vin.
- Le lendemain, faites-les cuire dans ce vin (30 mn environ). D'autre part, faites cuire les côtes de porc dans la matière grasse en assaisonnant.
- Retirez-les et déglacez la sauce avec le vin de cuisson des pruneaux.
- Incorporez la crème, rectifiez l'assaisonnement, nappez les côtes de sauce et servez entouré de pruneaux.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1 kg filet de porc, coupe en des de 2.5 cm
- 45 ml pate de piment
- 20 ml paprika espagnol
- 4 gousses d'ail, hachees
- 1/4 piment fort, hache (facultatif)
- 1 ml clous de girofle entiers
- 1 feuille de laurier
- 375 ml vin blanc sec
- 750 g pommes de terre (4)
- 125 ml huile vegetale
- sel au gout
- 25 ml huile d'olive
- 1 petit oignon, hache
- 1kg palourdes
- Garniture (facultatif)
- 50 ml coriandre frais hache
- piments marines (confits au vinaigre)
- citron, coupe
- Instructions :
- Rincer le porc coupe en des et secher. Combiner la pate de piment, 5ml paprika, ail, piment fort, clous de girofle entiers, feuille de laurier et 250 ml vin. Ajouter le porc a la marinade et bien melanger. Attacher le sac et refrigerer pendant la nuit ou jusqu'a 2 jours, le retournant periodiquement. Laisser a la temperature de la piece pendant 30 minutes avant cuire.
- Eplucher les pommes de terre et couper en des de 2.5 cm.
- Dans un grand poelon, chauffer l'huile vegetale; cuire les pommes de terre un peu a la fois en ajoutant de l'huile si necessaire, pendant 4 ou 5 minutes, ou jusqu'a ce qu'elles soient dorees et bien cuites. Enlever les pommes de terre, saupoudrer de sel and tenir au chaud. Egoutter l'huile.
- Enlever le porc de la marinade et secher-le.
- Ajouter l'huile d'olive au poelon. Ajouter le porc et faire cuire, un peu a la fois si necessaire, pendant 2 minutes chaque cote. Enlever et tenir au chaud. Ajouter l'oignon (ajouter de l'huile si necessaire) et faire cuire, en remuant periodiquement, pendant 3 a 5 minutes. Ajouter 15 ml paprika et 25 ml vin. Rajouter le porc, ajouter le sel et ajouter 25 ml vin si le liquide a seche. Remuer et enlever.
- Laver les palourdes avec de l'eau froide pour enlever le sable. Jetter les palourdes qui ne sont pas completement fermees.
- Rechauffer le meme poelon et ajouter les palourdes. Couvrir et faire bouillir. Faire cuire jusqu'a ce que les palourdes s'ouvrent, environ 5 a 7 minutes; jetter celles qui se s'ouvrent pas. Le jus du porc doit etre clair quand on perce la viande avec une fourchette.
- Transferer le porc et les palourdes a une assiette. Ajouter les pommes de terre. Garnir avec le coriandre, des piments marines et le citron. Verser le jus sur le plat.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg à 1,200 kg de porc maigre
- 2 gros oignons
- 40 g de beurre
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 c à soupe de farine
- 2 grosses c à soupe de curry en poudre
- 1 petit piment
- une pincée de sel
- quelques gouttes de jus de citron
- tomates pelées (ou 1 c soupe de concentré de tomates)
- 1 pomme, 2 dl de bouillon (eau et cube)
- 1 dl de lait de coco
- 2 c à soupe de crème fraîche
- Instructions :
- Coupez la viande en dés, pelez et hachez les oignons.
- Faites dorer la viande dans la matière grasse chaude, retirez-la, puis faites fondre les oignons à sa place, ajoutez le gingembre (la valeur de 1 c à soupe une fois pelé et haché).
- Saupoudrez de farine et de curry, joignez le piment haché, laissez suer pendant quelques minutes en remuant constamment puis ajoutez le sel, le jus de citron, les tomates et la pomme en dés.
- Remettez la viande, mouillez de bouillon et de lait de coco. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h, liez avec la crème.
- Servez avec du riz aux raisins secs, des morceaux d'ananas, des chutneys, des noisettes grillées ou des noix de cajou.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 1 h
- Ingrédients :
- 800 g de travers de porc frais
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 3 branches tendres de céleri
- 2 tomates
- une tasse à thé de farine de maïs
- 3 cuillerées à soupe de saindoux
- une cuillerée à soupe d'huile
- une cuillerée à café de graines de coriandre
- une cuillerée à soupe de vinaigre
- une autre de sauce soja
- une cuillerée à café de sucre en poudre
- un bouquet de persil
- un bouquet de coriandre
- Instructions :
- Faites cuire le travers de porc, 40 minutes, à l'eau bouillante salée.
- Egouttez-le ensuite et placez-le sous presse pour le faire refroidir.
- Epluchez puis émincez les oignons, les gousses d'ail et le céleri.
- Pelez les tomates, concassez-les en retirant les graines.
- Coupez le travers de porc refroidi en petits morceaux, passez-les dans la farine de maïs.
- Chauffez le saindoux et l'huile dans une sauteuse.
- Placez-y les morceaux de porc et retournez-les pour qu'ils dorent de tous côtés.
- Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et réservez-les au chaud.
- Dans leur jus de cuisson, jetez les oignons, l'ail, le céleri et les graines de coriandre.
- Faitesblondir ces éléments à feu doux en les remuant à la cuillère de bois.
- Lorsqu'ils sont à point, versez dans la sauteuse les tomates concassées, le vinaigre, la sauce soja et le sucre en poudre.
- Mélangez bien le tout et laissez cuire 5 à 6 minutes.
- Remettez quelques instants le porc dans la sauce pour bien le réchauffer.
- Chauffez un plat mi-creux, versez-y la préparation.
- Saupoudrez-la de coriandre fraîche et servez aussitôt.
- Nb invités/Proportions : 6/8 personnes
- Ingrédients :
- une livre de pâte feuilletée
- 1 livre et demie de porc (morceau d'épaule), coupé en petits morceaux
- sel
- poivre
- muscade
- persil
- 8 gousses d'ail
- une feuille de laurier
- vin blanc
- Instructions :
- Mélanger au porc tous les ingédients (sauf la pâte!) pour faire une marinade. Laisser les gousses d'ail entières (à retirer au moment de faire la pâte. Couvrir de vin blanc et faire mariner un jour ou deux.
- Découper deux ronds de pâte, répartir la viande sur la pâte, ajouter un oignon frais coupé fin sur la viande, parsemer de petits morceaux de beurre. Recouvrir avec le deuxieme rond de pâte et bien souder les bords, faire une cheminée au milieu. Vous pouvez dorer la pate avec du jaune d'oeuf.
- Cuire environs 35 minutes therm 7.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 4 heures
- Cuisson : 2 heures environ.
- Ingrédients :
- 1 kg de poitrine de porc maigre et fraîche
- gros sel
- poivre noir concassé
- saindoux pure panne
- sel fi
- poivre noir du moulin
- Instructions :
- Découpez la poitrine de porc en morceaux cubiques de 5 cm de coté environ. Mélangez 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel et 1 cuillerée à soupe rase de poivre concassé dans un bol. Mettez les morceaux de viande dans une terrine, ajoutez le mélange précédent et remuez intimement pour bien les enrober. Laissez reposer de 3 à 4 heures au frais.
- Faites fondre 400 g de saindoux dans une cocote en fonte sur feu modéré. Lorsque la graisse est complètement fondue, liquide et brillante, posez les morceaux de viandes dans la cocotte et retournez-les plusieurs fis (procédez en plusieurs fois pour ne pas trop encombrer le fond de la cocotte).
- Faites-les cuire doucement en les surveillant pendant deux heures. Ils doivent être bien dorés, presque bruns, mais pas noircis. En les piquant avec la pointe d'un couteau ou une brochette, ils doivent être très tendres. Egoutez-les avec une passoire, puis épongez-les sur du papier absorbant et poudrez-les de sel fin. Laissez-les refroidir complètement avant de les servir.
- Ces morceaux de poitrines de porc rissolés, puis confits au gras jusqu'à ce qu'il soient colorés en bruns, bien fondant et moelleux se dégustent en entrée ou en casse-croûte.
- Ingrédients :
- un roti de porc
- 1 cuillere a soupe de moutarde forte
- 1 cuillere a cafe de curry
- 2 cuilleres a soupe de miel liquide (pas trop fort en gout, par exemple acacia ou tilleul)
- une gousse d'ail ecrasee.
- Instructions :
- Je ne sais pas si le qualificatif "d'américaine" est correct, mais c'est le titre dans la recette.
- Faire une bouillie avec tous les aromates et badigeonner le roti.
- Le faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse a fond epais ou une cocotte. En surveillant, car le miel brule vite.
- Ajouter un bol de bouillon de volaille. sel, poivre.
- Couvrir et laisser cuire environ une heure (ca depend de la taille du roti).
- On peut ajouter dix minutes avant la fin des champignons coupes en lamelles. De
- temps en temps, j'ajoute au bouillon un peu de cumin, de thym, de gingembre...
- suivant mon inspiration.
- Ingrédients :
- 1 rôti de porc désossé de 1 kg
- du gros sel
- des baies de genièvre
- poivre en baies de 4 couleur
- des clous de girofle
- 3 pommes
- 2 kiwi
- le jus d'un citron vert
- Instructions :
- Mélanger les baies de genièvre et le poivre avec le gros sel.
- Passer l'intérieur du rôti pour le recouvrir.
- Rouler et ficeler le rôti.
- Puis rouler l'extérieur du rôti dans le sel aux baies.
- Le piquer de beaucoup de clous de girofle.
- Faire revenir le rôti dans une cocotte couverte.
- Pendant ce temps couper les pommes et les kiwis en tranches et verser le jus du citron vert dessus.
- Verser les fruits autour du rôti.
- Couvrir et cuire 1h 30 à 2 h.
- Nb invités/Proportions : 4/5 personnes
- Préparation :
- Préparation: 5 mn
- Cuisson: 1 h
- Ingrédients :
- 1 roti de porc d'un kilo
- 150 g d'amandes sans peau
- 100 g de raisins secs
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 5 cuillères à soupe de canadou
- Instructions :
- Préchauffez le four à 210 dc (th.7). Huilez le roti puis salez-le et poivrez-le. Placez-le à four chaud 45 mn. Au bout de ce temps badigeonnez-le de canadou, ajoutez les amandes et les raisins secs.
- Laissez cuire encore 15 mn en retournant 2 ou 3 fois le roti.
- Sortez-le du four. Coupez-le en tranches. Placez-le sur un plat de service entouré des raisins et des amandes.
- Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 45 minutes
- Cuisson: 2 heures
- Ingrédients :
- 1 rôti de porc de 1,2 kg
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de lard maigre
- 3 gros oignons
- 6 grains de genièvre
- 15 cl de bouillon de boeuf
- 4 c à soupe de crème fraîche
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- Instructions :
- Peler et couper les oignons en rondelles.
- Détailler le lard en petits dés.
- Eplucher et couper les pommes de terre en rondelles épaisses.
- Faire blanchir les lardons une minute à l'eau bouillante salée.
- Les égoutter.
- Poser le plat à four contenant le beurre sur la flamme du gaz.
- Dorer rapidement les lardons et les oignons dans le beurre chaud.
- Retirer du feu.
- Poser le rôti sur le plat.
- Le cuire à four chaud 230° (th. 7) 1 heure.
- Ajouter alors les pommes de terre et les grains de genièvre verser le bouillon.
- Poursuivre la cuisson 1 heure (th 6).
- Saler et poivrer en fin de cuisson.
- Hors du feu, ajouter la crème et mélanger.
- Servez dans un plat chaud.
- Ingrédients :
- Un roti de porc roulé
- 1 bière
- 5 clous de giroffe
- 1 feuille de laurier
- 2 tasses de carottes coupees en dé
- 1 gros oignon tranche
- 3-4 patates coupées en morceaux
- Instructions :
- Faire revenir le roti dans une poèle avec un peu de beurre; déposer
- dans une grande casserole ajouter tous les ingredients et laisser
- cuire au four a 350°f. jusqu'a ce que le roti soit bien cuit, environ
- 1h30 selon la grosseur.
- Nb invités/Proportions : 5 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg de poireaux
- sel
- 12 tranches d'épaule roulée
- 1/2 litre de sauce béchamel
- 60 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- Instructions :
- Nettoyer les poireaux, lavez-les et coupez-les d'égale longueur.
- Faites les cuire à l'eau bouillante 10 minutes, égouttez-les bien.
- Beurrez un plat allant au four et disposez les poireaux enrobés chacun d'un tranche d'épaule.
- Nappez-les de sauce béchamel.
- Parsemez de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud 25 mn.
- Ingrédients :
- 1 saucisson à cuire pur porc de 1 Kg, 30 cm de long
- 20 g de levure de boulanger
- 1/2 dl d'eau
- 500 g de farine
- 12 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 5 oeufs
- 250 g de beurre
- Instructions :
- Faire cuire au bouillon pendant 40 min environ le saucisson, et le laisser refroidir complètement.
- Délayer la levure dans l'eau, prendre la farine, le sel le sucre et les oeufs; pétrir l'ensemble dans un robot électrique.
- Quand la pâte se détache de la paroi du bol, lui incorporer le beurre, puis la rassembler en boule; la placer dans un saladier, couvrir et laisser lever à l'abri des courants d'air, dans un endroit tiède (elle doit doubler de volume).
- Rompre alors la pâte, l'aplatir et la rassembler quatre ou cinq fois, puis la couvrir à nouveau et la mettre dans le réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
- Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle de longueur légèrement supérieure à celle du saucisson, le fariner légèrement et l'enrouler dans la pâte; rabattre les extrémités, en soudant bien les deux côtés de la pâte.
- Mettre le tout dans une terrine étroite et longue, et laisser lever.
- Quand la brioche emplit le moule, la dorer à l'oeuf, l'enfourner à 210 C pendant 25 à 30 min.
- Démouler.
- Servir chaud avec éventuellement une salade de chicorée frisée.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 30 minutes Cuisson: 40 minutes.
- Ingrédients :
- un gros oignon
- 800 g d'échine de porc désossée
- 5 cuillerées à soupe d'huile
- une carotte
- une branche de céleri
- 200 g de riz, des algues marines
- des radis
- 2 dl de bouillon
- de la sauce soja
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- une pincée de gingembre
- du sel
- du poivre
- de la farine
- des poivrons en conserve
- un oeuf
- Instructions :
- Faites tremper les algues dans de l'eau chaude 15 à 20 minutes.
- Coupez la viande en petits cubes que vous assaisonnerez de sel et de poivre.
- Passez les cubes dans de l'oeuf battu, puis dans de la farine.
- Faites-les revenir dans de l'huile avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés.
- Mettez en casserole et ajoutez le sucre.
- Laissez colorer quelques minutes.
- Ajoutez le vinaigre, le bouillon et 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce soja.
- Incorporez une pincée de gingembre et faites cuire avec couvercle une demi-heure à feu doux.
- Ajoutez les poivrons taillés en lanières, quelques minutes avant la fin de la cuisson.
- Servez dans un plat profond.
- Le riz est le complément indispensable.
- Faites-le cuire à l'eau salée.
- Mélangez-lui des algues taillées en fines lanières.
- Servez dans des bols garnis de radis.
- La viande peut être marinée au préalable dans de l'huile à laquelle vous ajouterez des herbes hachées et de la sauce soja.
- Ingrédients :
- 1 1/5 kg spare ribs coupés
- Sauce:
- 1 verre vinaigre de cidre
- 50 gr beurre
- 1 c à soupe de sucre brun
- poivre
- sel
- Instructions :
- Faire cuire les spare ribs à l'eau 1 heure environ (elles doivent entre cuites)
- Preparer la sauce en faisant bouillir tous les ingrédients
- Mettre les spare ribs égouttées dans un plar à four, en une seule couche.
- Les enduire de la sauce.
- Les faire griller 10 minutes de chaque coté, en les badigeonnant de sauce une fois de chaque coté au moins.
- Ne pas faire trop griller, car cela durcit la viande
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15mn
- Cuisson: 20 mn
- Ingrédients :
- 4 tranches épaisses de porc
- 4 tranches de bacon
- 8 fines tranches de gruyère
- un oeuf
- de la farine
- chapelure
- sel
- poivre
- un verre de madère
- 40 g de beurre
- du cresson en garniture
- Instructions :
- Fendez les tranches de porc en portefeuille. Glissez à l'intérieur 2 tranches de gruyère entre-lesquelles vous introduisez une tranche de bacon.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Passez les tranches de porc dans la farine et dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure.
- Faites cuire dans une poêle contenant du beurre chaud.
- Dressez sur le plat de service déglacez la sauce avec le madère.
- Nappez les tranches de porc , la sauce et servez avec des pommes allumettes et du cresson.
- Vous pouvez poêler les tranches de porc sans les paner.
- Ingrédients :
- Travers :
- -1 kg Travers de porc maigre
- -2 cs d'huile
- -1 morceau de gingembre hache
- -Sel
- -1 gousse d'ail ecrasee
- Sauce :
- 4 cs miel liquide
- 4 cs vinaigre
- 2 cs sauce soja
- 140 g Concentre de tomates
- 1 cc de fines herbes
- 1 cc piment
- 2 gousses d'ail ecrasees
- Instructions :
- Melanger tous les ingredients de la sauce, couvrir.
- Couper le travers en morceaux de 5 cm, saupoudrer avec le sel.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
- Ajouter le gingembre, l'ail, et faire revenir 1 minute.
- Ajouter le travers, le faire revenir a feu vif. Quand il est dore, baisser le feu et laisser mijoter 10 min.
- Verser la sauce sur la viande en tournant. Couvrir la sauteuse avec du papier alu ou un couvercle et laisser mijoter a feu doux 25 a 30 minutes, en remuant de temps en temps. La viande doit etre tendre.
- Disposer les morceaux de viande sur un plat de service chaud et decorer avec la ciboule et la tomate.
- Servir immediatement.
- Poulets
- Préparation :
- Préparation : 40 minute
- Cuisson : 45 minutes
- Ingrédients :
- 1 poulet de 1 kilo 500
- 2 gros oignons
- 3 belles tomates
- 1/4 de cuillerées à café de safran
- 6 gousses d'ail
- sel
- 10 grains de poivre
- 1 petit morceau de gingembre (10 g)
- 1 branche de thym
- 6 cuillerées à soupe d'huile
- Instructions :
- Découper en morceaux le poulet. Émincer les oignons. Couper les tomates en morceaux.
- Piler l'ail avec le sel, le poivre, et le gingembre.
- Chauffer l'huile dans la marmite, y faire dorer les morceaux de poulet avec du sel et du thym.
- Ajouter les oignons. Laisser prendre couleur. Puis les épices, le safran.
- Bien mélanger.
- Mettre les tomates ; laisser roussir un peu.
- Mouiller avec 2 verres d'eau.
- Couvrir et faire cuire à feu moyen durant 20 à 30 minutes.
- Nb invités/Proportions : pour 2 personnes
- Ingrédients :
- 2 escalopes de poulet découpées dans l'épaisseur
- 50 gr de beurre
- 1/4 de verre d'huile d'olive
- sel
- poivre
- Sauce:
- 3 avocats nettoyés et découpés en lamelles (les arrosés de jus de citron)
- 3 cas de moutarde de Dijon
- 200 cl de crème allégée
- 1 cas de jus de citron
- une pincée de muscade rapée
- Instructions :
- Saler et poivrer les escalopes de poulet.
- Fondre le beurre dans une poele et y ajouter l'huile d'olive.
- Une fois le mélange très chaud dorer les escalopes 2 mn de chaque coté. Les escalopes un peu épaisse gardent ainsi toutes leurs saveurs et ne
- echent pas, elles prennent une couleur dorer.
- Mettre de coté.
- verser l'excedant d'huile, ajouter dans la poele qui a garder tout les sucs de cuisson, la moutarde et la crème allégée le jus de citron sel poivre du moulin et la muscade
- Cuire a feu doux 3 mn
- y ajouter les tranches d'avocats, cuire 2 mn
- Disposer dans une assiette :
- Les tranches d'avocats.
- Etaler la sauce tout autour de l'assiette et déposer au centre les escalopes chaudes.
- Décorer de ciboulettes grossièrement sciselée et d'un oignon blanc coupé en 4.
- Ingrédients :
- 500 g d'escalopes de poulet
- 50 g de noix de coco en poudre
- 25 cl de creme fraiche
- 1.5 cuil. soupe de concentre de tomates
- 3 oignons eminces
- 1 cuil. soupe de curry en poudre
- huile d'olive
- sel, poivre
- Instructions :
- Faire revenir les oignons a feu doux dans l'huile d'olive jusqu'a ce qu'ils
- aient une belle coloration.
- Decouper les escalopes en lanieres, les faire revenirde 5 a 6 minutes dans une
- cocotte avec de l'huile d'olive.
- Sortir la viande et reserver.
- Dans la meme cocotte, verser les oignons puis la noix de coco, la creme fraiche,
- le concentre de tomates et le curry en melangeant bien.
- Bien remuer pour obtenir une sauce homogene.
- Saler, poivrer.
- Verser la viande dans cette preparation en melangeant, couvrir et laisser cuire
- a feu doux pendant 15 minutes.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Servir chaud avec des haricots verts ou des endives braisees.
- Nb invités/Proportions : prévoir 1 ou deux filets par personne
- Instructions :
- Faire revenir dans une poele à feux vif les filets entiers, ou en morceaux. Lorsqu'ils sont saisis, saler, poivrer, baisser le feu et couvrir.
- Dans une sauteuse, faire revenir doucement 1 à 2 oignons émincés par personne
- Lorsque les filets sont cuits (couper au milieu pour voir), les déposer sur les oignons dans la sauteuse
- Arroser de vinaigre de framboise (1/2 cuillère à soupe par personne)
- Laisser mijoter le tout encore quelque minutes, pour que le vinaigre réduise
- Découvrir, et arroser "genereusement" de crème fraiche liquide
- Continuer la cuisson sans couvercle (environ 10-15 min)
- Lorsque la sauce a pris une belle couleur caramel clair, c'est prêt à servir!
- Ceci s'accompagne bien avec du riz Basmati. Les proportions sont approximatives, ainsi que les temps de cuisson, mais c'est impossible a rater. On peut varier certains ingrédients (échalottes au lieu des oignons, pates fraiche). En bref, c'est pas prise de tete, et c'est bon!
- Ingrédients :
- 4 poitrines de poulet désossées (environ 750g)
- 1 ou 2 gousses d'ail hachées
- piment
- 3 cuil à soupe de moutarde de dijon
- 2 cuil à soupe d'huile végétale
- 2 cuil à café de zeste de citron rapé
- 1 cuil à soupe de jus de citron
- 1 cuil à café worcestershire sauce
- 1 pincée de poivre
- Instructions :
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade, mettre les poitrines et les retourner à plusieurs reprises pour bien les enrober, mettre dans un récipient et couvrir, puis, conserver au réfrigérateur de 2 à 6 heures.
- Après avoir huilé la grille, cuire 10 minutes par face, touner à nouveau, et cuire encore 10 minutes par face, (le poulet doit être doré, pas carbonisé!...).
- Assaisonner et servir.
- La méthode est applicable à la plupart des volailles
- Ingrédients :
- 1 poulet a rotir de bonne taille
- 2 a 3 oignons blanc de taille moyenne
- 1 botte de basilic
- 1 citron
- poivre et sel
- Instructions :
- Couper les oignons en nageoires .
- Efeuiller le basilic et le ciseler finement
- Melanger oigon et basilic.
- Frotter le poulet avec le citron du sel et du poivre et le farcir avec le
- melange basilic oignon.
- Mettre au four a 450 F pendant a peu pres 45 mn a 1 heure de temps .
- Le poulet doit etre bien dore pour etre termine.
- Ingrédients :
- huile
- 1 gingembre
- 1 poulet
- 4 pommes de terre
- 1/2 cuillères de poudre de noix de Coco
- 2 cuillères de poudre de curry
- 1/2 cuillère de sel
- 1 litre d'eau
- Instructions :
- Rincer le poulet et le couper en petit morceaux.
- Eplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux.
- Eplucher le gingembre et le couper en morceaux.
- Mettre de l'huile dans une marmite puis faire chauffer à feu vif.
- Mettre le gingembre puis ajouter le poulet et les pommes de terre et laisser rissoler quelques minutes.
- Saler.
- Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mettre la poudre du noix de coco et la poudre de curry.
- Cuire à petit feu pendant 1/2 heure.
- Ce plat peut se manger avec du riz.
- Ingrédients :
- 4 gros blancs de poulet
- 10 morceaux de sucre
- un petit rhizome de gingembre
- 4 cuil. a soupe de Nuoc Mam (sauce de poisson)
- sel
- poivre
- eau
- Instructions :
- Decouper le poulet en morceaux (qui correspondent a une bouchee environ... attention, cela reduit a la cuisson !).
- Peler le gingembre et le hacher assez fin. La quantite a utiliser depend de votre gout... Mais au minimum, une fois hache, vous devez obtenir une cuil. a soupe.
- Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
- En meme temps, faire chauffer un grand verre d'eau dans une autre casserole.
- Lorsque le caramel devient sombre, oter la casserole du feu et jeter dedans les morceaux de poulet.
- Melanger vivement afin que chaque morceau soit impregne de caramel.
- Remettre sur le feu et verser le grand verre d'eau prealablement chauffee.
- Remuer de nouveau pour "decoller" les eventuels morceaux englues dans le caramel.
- Ajouter le gingembre et le Nuoc Mam, faire bouillir 5 min.
- puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 15 min.
- Ajouter poivre, sel (gouter, car la sauce de poisson est deja salee !).
- Les morceaux de poulet doivent avoir une belle couleur caramel.
- La sauce finale doit etre un peu serree ; en cas contraire, oter le couvercle et laisser cuire 5 min. supplementaires.
- Servir avec du riz parfume cuit a la vapeur.
- Préparation :
- Preparation et cuisson : 2 heures
- Ingrédients :
- 1 poulet de 2kg
- 24 pieces d'ecrevisses
- 100 gr. de carottes
- 100 gr.d'oignons
- 50 gr. d'echalootes
- 300 gr de tomates fraiches
- 5 cl d'huile
- 100 gr de beurre
- 1 dl de creme
- 1 dl de cognac
- 1/2 lit de vin blanc sec
- 1 cuilleree de tomate concentree
- 4 gousses d'ail
- 2 bouquets garnis
- 1 branche d'esragon
- 100 gr de farine
- 1 poireau
- 1 branche de celeri
- persil, sel, poivre.
- Instructions :
- Preparation des ecrevisses :
- Chatrer les ecrevisses en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue
- afin d'eliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.
- Les faire revenir vivement a l'huile, ajouter 50 gr de carotte, 50 gr d'oignons
- et 50 gr d'echalotes taillees en menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac,
- ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraiche coupees en quatre
- (selon saison), la tomate concentree, 1 bouquee garni, 2 gousses d'ail, sel et
- poivre. Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les
- ecrevisses, reserver la cuisson.
- Preparation de la volaille :
- couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, preparer un
- "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (fremissement) avec garniture
- aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, celeri
- et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
- Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans une
- cocotte ou un plat creux. Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.
- Finition de la sauce :
- Au terme de la cuisson du poulet, retier les morceaux, enlever la graisse du
- recipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser reduire, mettre
- la cuisson des ecrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir, lier au beurre
- manie (melange froid du beurre et de farine en quantite egale), ajouter le beurre
- manie progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la creme
- fraiche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau.
- Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et ecrevisses, napper de sauce
- saupoudrer de persil et d'estragon hache.
- Attention :
- Les ecrevisses peuvent etre decortiquees (uniqument quelques unes gardees
- entieres pour la decoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du
- budget
- Ingrédients :
- 1 gros poulet
- 1 poivron
- 3 belles aubergines
- un gros oignon
- une grande boite de tomate entiere
- Instructions :
- Peler l'oignon, l'émincer. Laver les aubergines, les équeter, les couper en gros cubes. Laver le poivron, le vider, le couper en lanières.
- Découper le poulet en 8 morceaux.
- Dans une cocotte, mettre un fond d'huile. Faire revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont bien dorés, les retirer.
- Dans la graisse de cuisson du poulet, jeter les oignons. Quand ils sont revenus mettre les poivrons, puis les aubergines. Saler un peu.
- Ensuite, ajouter les tomates pelées, les morceaux de poulet, un bouquet garni, sel, poivre.
- Cuire 45 minutes environ à petits bouillons en touillant régulièrement.
- Ingrédients :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 200 gr d'olives vertes dénoyautées
- 250 gr champignons de Paris
- 1 ou 2 oignons
- persil
- vin blanc
- farine
- laurier
- sel
- poivre
- huile d'olive
- Instructions :
- Faire revenir l'oignon (ou les oignons) finement émincés dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il prenne couleur.
- Ajouter alors le persil haché et 2 cuil a soupe de farine. Remuer. Après quelques minutes de cuisson, ajouter 1 verre d'eau, puis 1 verre de vin blanc. Ajouter 1 feuille de laurier puis le poulet coupé en morceaux (il m'arrive de le faire revenir auparavant, pour varier la recette).
- Laisser mijoter à petit feu pendant 45 min. Apres 30 minutes de cuisson, ajouter les olives rincees et les champignons coupés en lamelles
- Ingrédients :
- 1 poulet (inutile d'utiliser un poulet fermier, ca serait gacher la marchandise)
- 3 gousses d'ail
- 3 oignons
- 700 g de poivrons rouges
- 1 kilo de tomates
- huile d'olive
- sel, poivre
- bouquet garni
- Instructions :
- Couper le poulet en morceaux.
- Couper les poivrons, epepiner et tailler les en lanieres.
- Ecraser l'ail et l'oignon.
- Eplucher les tomates: faire une entaille et ebouillanter les une ou deux minutes, ca s'epluche tout seul. Couper les tomates et eliminer les partie dure internes.
- Dans quatres cuilleres a soupes d'huile d'olive faire revenir dans un faitout a feu doux l'ail, l'oignon et les poivrons. Faire cuire 5 mn en tournant avec une cuillere en bois.
- Rajouter les tomates et faire cuire a couvert 20 mn.
- Pendant ce temps, saler et poivrer les morceaux de poulet et faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
- Quand le melange tomates-poivrons est pret, ajouter les morceaux de poulet et le bouquet garni. Saler et poivrer pour accomoder le gout a convenance et laisser cuire 35 mn.
- Ingrédients :
- 1 gros poulet
- oignons
- 2 ou 3 gousses d'ail
- sel, poivre
- tomates fraîches (ou à défaut tomates pelées en boîte)
- lait de coco (2 boîtes)
- Instructions :
- Faire revenir les morceaux de poulet, les mettre dans un saladier.
- Dans la cocotte utilisée pour le poulet, faire revenir les oigons émincés et l'ail écrasé.
- Ajouter les tomates et faire fondre oignons, ail et tomates à feu doux.
- Ajouter le lait de coco et l'équivalent en eau chaude. Faire mijoter à feu doux, saler, poivrer.
- Ajouter ensuite les morceaux de poulet.
- Veiller à ce que les morceaux ne se défassent pas.
- Servir avec du riz malgache (ou à défaut du riz basmati, plus facile à trouver), du grain (haricots, lentilles, flageolets, pois du Cap) et du (de la) rougaille (voir ci-dessous) ou des achards.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1 poulet de Bresse de 2 kg
- 4 échalotes,
- 250 g de beurre
- 1/2 bouteille de champagne,
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 30 cl de crème fraîche
- assaisonnement
- Instructions :
- Pelez et hachez grossièrement les échalotes.
- Coupez en 8 morceaux le poulet de Bresse
- Faites-les revenir sur feu doux dans un sautoir avec 150 g de beurre.
- Débarrassez la volaille, laissez-la en attente.
- Placez les échalotes hachées dans le sautoir.
- Remuez, dégraissez. Laissez fondre doucement les échalotes pendant 5 min.
- Remettez les morceaux de poulet dans le sautoir.
- Déglacez, c'est-à-dire mouillez avec une demi-bouteille de champagne brut.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
- Mouiller avec un demi-litre de bouillon de volaille.
- Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
- Retirez les morceaux de poulet et les disposer sur le plat de service.
- Ajoutez 30 cl de crème fraîche; portez à ébullition; laissez réduire jusqu'à consistance.
- Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en petites noisettes.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Nappez les morceaux de poulet avec cette sauce.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
- 150 g de beurre,
- 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
- 5 échalotes
- 2 branches d'estragon frais,
- 3 gousses d'ail en chemise
- 3 carottes coupées grossièrement,
- 1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
- sel
- poivre
- 2 dl de fond blanc ou consommé ou eau,
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 2 petites cuillères de farine
- 1 petite cuillère de moutarde,
- 500 g de crème double
- 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
- 250 g de riz créole (garniture)
- Instructions :
- Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes).
- Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joindre la carcasse coupée en 3.
- Assaisonner sel et poivre; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés
- Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert à four chaud.
- A partir de la mi-cuisson (environ 15 min.), mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
- En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.
- Dégraisser le fond de cuisson.
- Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
- Laisser réduire avec les divers aromates.
- Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème.
- Mettre à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
- Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée.
- Rectifier la sauce.
- Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
- Servir le riz créole en accompagnement.
- Nb invités/Proportions : pour 5 à 6 personnes
- Préparation :
- Cuisson (à peu prés 1H15)
- Ingrédients :
- 1 poulet fermier de +/- 1,5 Kg
- 0,5 dl de Porto blanc
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl de crème allégée (15%)
- une orange
- 3 c à soupe de raisins blancs secs
- 1 c à soupe de confiture de myrtilles
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- maïzena express
- 2 clous de girofle
- thym
- laurier
- sel
- poivre
- Instructions :
- Préparation:
- faites tremper les raisins dans le porto blanc pendant deux heures
- Farcissez le poulet fermier de l'orange en morceaux, des clous de girofle, du thym et du laurier .
- Badigeonnez le poulet fermier d'huile d'olive et glissez au four préchauffer à 250 C. Une fois que le poulet est bien saisi (après +/- 20 min. de cuisson), arrosez-le de vin blanc.
- Salez et poivrez.
- Abaissez ensuite la température à 220 C, couvrez de papier aluminium et poursuivez encore la cuisson pendant 60 minutes.
- Retirez le poulet du plat et enlevez la farce.
- Déglacez le plat avec du Porto (accompagné des raisins secs) et versez dans une poêle.
- Portez à ébullition et intégrez-y la crème et la confiture de myrtilles.
- Portez brièvement à ébullition et liez légèrement avec de la Maïzena Express. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Présentation :
- Découpez le poulet et servez la sauce séparément. Servez avec des croquettes et des poires.
- Vin conseillé :
- Château des Fines roches
- A.C Château-Du-Pape. 75 cl.
- Nb invités/Proportions : 2 personnes
- Ingrédients :
- 4 blancs de poulet
- 1 tranche de mozzarella
- 1 tranche de jambon
- 1 tranche de mozzarella
- Sel et poivre
- Instructions :
- Placer les blancs de poulet entre deux feuilles de papier ciré et les aplatir
- avec un rouleau à pâtisserie.
- Placer sur un des blancs ainsi aplati:
- 1 tranche de mozzarella
- 1 tranche de jambon
- 1 tranche de mozzarella
- Sel et poivre
- et recouvrir avec l'autre blanc.
- Pareil avec les deux autres blancs.
- Rabattre les côtés et ficeler le tout comme pour une alouette sans tête.
- Passer dans de l'oeuf battu (2 oeufs) additionné d'une c. à s. de vin blanc, puis dans de la farine et, pour finir, dans de la chapelure (maison, si possible).
- Faire cuire à feu doux(il faut donner à la chaleur le temps de faire fondre le fromage et de se communiquer au jambon) dans une poêle à fond épais, avec du beurre clarifié.
- Retourner jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés.
- Accompagnement:
- Utiliser le reste d'oeuf en lui ajoutant 2 c. à soupe de fromage frais
- ("sour cream").
- Saler, poivrer et bien mélanger.
- Ajouter 1 c. à s. de beurre clarifié.
- Cuire à feu doux sans cesser de battre.
- Ajouter 1 c. à s. de beurre clarifié et fouetter jusqu'à épaississement de la sauce. (Attention aux grumeaux!)
- Nb invités/Proportions : 5
- Préparation :
- Cuisson : 50 mn
- Ingrédients :
- 300 g de beurre
- 400 g d'asperges vertes (toutes petites balayettes de préférence),
- 2 ou 3 oignons fanes
- 500 g de carottes fanes
- 3 navets fanes
- 8 tout petits artichauts
- 300 g de petits pois
- 500 g de fèves de printemps
- toutes petites aspergessauvages
- 200 g de beurre
- 1 poularde de Bresse de 1,7 kg-1,9 kg
- 1/2 litre de madère
- 3/4 de litre de crème fraîche
- citron, un peu de bouillon
- Instructions :
- La veille, blanchir les 400 g d'asperges pointes vertes à l'eau salée, les
- rafraîchir et les réduire en purée. Clarifier le beurre, écumer et y
- mélanger les asperges. Cuire longtemps et doucement en remuant de temps en
- temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, le laisser doucement
- remonter à la surface, ajouter un peu d'eau pour le faire remonter. Laisser
- refroidir. Enlever le beurre figé, le mettre à fondre avec un peu d'eau, le
- clarifier à feu doux et le filtrer au linge. Réserver au frais.
- Eplucher les légumes, écosser les fèves et les petits pois, cuire à l'eau
- salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Les rafraîchir
- à l'eau glacée et les réserver. Cuire les autres légumes à l'étuvée avec un
- peu d'eau et de beurre, les tenir à moitié cuits. Flamber, vider, remplir la
- volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, la farcir sous la
- peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, la brider. La
- colorer très doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a
- pris une belle couleur blonde, jeter le beurre, déglacer au madère, réduire
- et crémer. Faire prendre l'ébullition, puis ajouter les légumes restants et
- terminer leur cuisson. Sortir la poularde, la débrider, chauffer les petits
- pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes. Lier la
- sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (on réservera
- l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est
- difficile d'en faire en plus petite quantité). Rectifier le goût avec le
- citron, sel, poivre. A part, réchauffer dans l'eau bouillante les asperges,
- bien les sécher.
- Placer la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque
- bout. Napper des légumes liés de leur sauce.
- Nb invités/Proportions : 4
- Préparation :
- Cuisson : 45 minutes
- Ingrédients :
- 4 poitrines de poulet desossees
- 2 gousses d'ail
- 60 g de beurre
- 4 filets d'anchois
- 12 capres
- 4 tranches de mozzarella
- Persil
- 6 c. soupe de Marsala
- 1 tasse de creme 35%
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Enlever le gras du poulet,
- Faire fondre le beurre dans la poele , ajouter l'ail ecrase et le poulet
- Faire cuire quelques minutes ,de chaque cote jusqu'a dore (environ 5-8 minutes)
- Egoutter les capres et les filets d'anchois
- Mettre 1 tranche de mozzarella, 3 capres et 1 filet d'anchois sur chaquepoitrine de poulet
- Saupoudrer de persil
- Cuire pendant 10 minutes a feu moyen (pour perdre la couleur rose)
- Retirer de la poele et mettre dans un plat allant au four (four a 300 degre)
- Ajouter le Marsala dans la poele,
- Ajouter la crem
- Mijoter non couvert jusqu'a ce que la sauce epaississe
- Assaissonner de sel et de poivre et verser sur les poitrines de poulet
- deja au four,
- Continuer la cuisson pendant environ 45 minutes (en brassant le plat 5-10 minutes)
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 2 poulets de Bresse
- 1 kg 200 ecrevisses
- 100 g echalotes,
- 500 g de champignons + 8 tetes tournees
- 250 g de jambon cru
- 1 bouteille de St Peray,
- 1 pointe de Cayenne
- estragon hache
- fleuron
- Instructions :
- Decouper les volailles, saler et poivrer, marquer un fond blanc avec les
- carcasses, sauter vivement les morceaux de volaille a l'huile et au beurre,
- garder au chaud.
- Degraisser le sautoir, ajouter 50 g d'echalotes hachees, les champignons
- eminces, le jambon coupes en petits des.
- Deglacer avec la moitie de la bouteille de St-Peray, ajouter 3 a 4 cuilleres
- a soupe de creme epaisse.
- Laisser reduire quelques minutes, debarrasser et maintenir au chaud.
- Chartrer et laver les ecrevisses, les sauter vivement a l'huile et au
- beurre, saler et poivrer, ajouter le Cayenne.
- Faire revenir le reste d'echalotes au beurre, ajouter les ecrevisses,
- l'autre moitie de St-Peray, tomates concassees, mouiller a hauteur avec du
- fond blanc de volaille, cuire 8 mn.
- Debarrasser les ecrevisses, les tenir au chaud, ajouter le deglacage des
- volailles, puis les morceaux pour terminer leur cuisson. Sortir la volaille,
- reduire cette cuisson de moitie, ajouter un 1/2 verre de cognac et quelques
- cuilleres de creme double pour lier la sauce. Ajouter un peu d'estragon hache.
- Dresser les morceaux de volaille, ajouter les ecrevisses, napper avec la
- sauce tres chaude.
- Decorer le plat avec fleurons et ecrevisses troussees et tetes de
- champignons tournees.
- Pâtes
- Ingrédients :
- 1/2 kg de farine avec levain
- 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sel
- eau
- Instructions :
- Barbagiuan en langue monégasque veur dire Oncle Jean. Il existe une version niçoise des Barbagiuans qui sont faits à partir de courge rouge ; la version puriste monégasque est d'utiliser exclusivement les feuilles des blettes. Personnellement, bien qu'étant monégasque de pure souche, je les préfère à la courge rouge. Les Barbagiuans sont de gros raviolis d'environ 4cm sur 4 qui sont frits comme des beignets. Afin de rendre la recette moins grasse, je préfère les cuire au four, arrosés d'huile d'arachide.
- Préparation de la pâte:
- Faire une boule et l'étaler en rectangle
- Préparation de la farce:
- Faire bouillir au choix soit des feuilles de blettes soit une grosse courge rouge au préalable pelée.
- Hâcher les légumes et les égoutter.
- Pendant ce temps, faire revenir à l'huile d'olive 2 ou 3 gros oignons coupés menus.
- En fonction du rendu des légumes, ajouter quelques tranches de jambon blanc haché, sans oublier que les légumes doivent dominer dans la farce.
- Aux légumes, jambon hâché, et oignons revenus, l'on ajoute ensuite quelques brins de persil hâché, et du parmesan haché en quantité suffisante pour que la farce soit goutteuse.
- Ici encore la quantité est fonction de la qualité du parmesan, selon qu'il soit jeune ou vieux, et du goût de chacun.
- Assaisonner avec sel et poivre et ajouter des oeufs entier jusqu'à ce que la farce soit onctueuse sans être liquide.
- un minimum de 2 oeufs est conseillé.
- Préparer ensuite les raviolis qui peuvent également avoir un forme soit rectangulaire soit arrondie, et les faire frire en fritteuse, les égoutter et consommer chaud ou tiède.
- Comme je l'ai indiqué, je trouve moins gras de les cuire au four. Il est ainsi même possible de les consommer froids, ou réchauffés le lendemain, soit au four traditionnel soit même au micro-ondes.
- Ingrédients :
- 1 cs huile olive
- 1/2 oignon rouge haché
- 3 gousses ail émincées
- 1 tasse (250 ml) épinards cuits et hachés
- Jus d'un citron
- 1/3 T (65g) noix de grenoble hachées
- herbes fraîches (en bonne quantité)(basilic, marjolaine, thym, persil, etc)
- 1 tasse (250 ml) fromage cottage (fromage blanc)
- 1 oeuf battu
- 1 tasse (250 ml) parmesan râpé
- 4 oz (120g) fromage de chèvre émietté
- sel poivre
- 12 cannelloni cuits al dente
- 3 tasses (750 ml) sauce tomates
- Instructions :
- Faire revenir oignon et la moitié de l'ail dans l'huile. Réserver dans un grand bol. Ajouter sel et poivre.
- Faire revenir à feu moyen le reste de l'ail, les épinards et le jus de citron 5 min. en remuant constamment. Verser dans le bol.
- Ajouter les noix, herbes fraîches, fromage cottage, l'oeuf, la moitié du fromage parmesan et le fromage de chèvre. Bien mélanger et assaisonner au goût.
- Préchauffer le four à 350°F (180°C). Farcir les cannelloni et les placer dans un plat sur une couche de sauce tomates. Napper le tout avec le reste de sauce tomates et parsemer le reste du parmesan. Cuire 25 min au four.
- Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 175g de boeuf
- 50g de mortadelle
- 1/2 cuillère à café d'herbe de provence
- 1 peu de muscade
- sel
- poivre
- 1 jaune d'oeuf
- 250g de ricotta
- 125g de parmesan
- 250g de pâte fraiche (comme je vous ai appris à la faire) étalée
- 175g de mozzarella en tranches
- 2 cuillères à soupe de parmesan rapé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- Sauce:
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 175g de boeuf haché
- 6 tomates
- 2 cuillère à soupe de basilic et marjolaine hachés
- 15cl de vin blanc
- Instructions :
- Faites chauffer l'huile et laisser revenir l'oignon haché et l'ail pendant 2mn.
- Ajouter la viande et faites dorer.
- Ensuite ajouter la mortadelle les herbes, la muscade,le sel, le poivre et laisser cuire 15 mn sans couvrir en tournant.
- Retirer du feu, mettez le jaune d'oeuf,le fromage.
- Sauce:
- Faites chauffer l'huile et laisser revenir l'oignon haché et l'ail pendant 2mn.
- Ajouter la viande et faites dorer.
- Ensuite , pelez les tomates , enlevez les pépins,hachez les puis aajouter dans la poele avec les herbes, sel, poivre.
- Versez le vin, portez à ébulition et laissez cuire à feu vif 20mn.
- Couper la pâtes en morceaux de 7*10cm et faites cuire al dente.
- Egoutez et étalez les pâtes cuites sur un linge.
- Etalez la garniture, roulez les pâtes sur le petit coté et mettez le tout dans une plaque beurrée, versez dessus la sauce.
- Posez sur le dessus les tranches de mozarella, la chapelure, puis laissez cuire 15 à 20 mn au four à 200°C
- Servir immédiatement apres la cuisson.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg. de brocolis
- sel
- 500 grs de coquillettes
- 2 gousses d'ail
- 2 filets d'anchois
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1/4 de piment rouge
- 30 grs de pecorino râpé
- 1/2 bouquet de persil.
- Instructions :
- Couper les bouquets et les parties tendres des tiges des brocolis en morceaux. Les laver et les plonger dans 4 L.d'eau bouillante salée.
- Ajouter les coquillettes et cuire 10 à 15 min.
- Eplucher les gousses d'ail et les couper en deux. Rincer les filets d'anchois.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, y faire revenir l'ail, l'écraser avec la fourchette pour que le jus se mélange à l'huile.
- Retirer l'ail.
- Ajouter le piment haché et les filets d'anchois écrasés.
- Lorsque les pâtes sont al dente, les verser avec les brocolis dans la poêle et y incorporer le pecorino.
- Mélanger, verser dans un plat et saupoudrer de persil haché.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 200 grs de champignons,
- 100 grs de jambon cru(Parme ou San Daniele)
- 30 grs de beurre
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 200 grs de petits pois
- 1 c.à.café de sucre
- 250 grs de tomates pelées en boîte
- sel
- poivre du moulin
- 125 ml.de crème fraîche
- 400 grs de fettucine
- 50 grs de parmesan râpé
- Instructions :
- Laver et couper les champignons en lamelles. Couper le jambon en tranches fines.
- Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle.
- Ajouter les petits pois, le sucre et le fromage.
- Couvrir et laisser suer à feu réduit 10 minutes. Ajouter les champignons.
- Réduire les tomates en purée, les ajouter aux légumes et laisser cuire 20 autres minutes.
- Saler, poivrer et ajouter la crème fraîche.
- Cuire entre-temps les fettucines al dente.
- Egoutter et mélanger avec les légumes. Saupoudrer de parmesan.
- Nb invités/Proportions : 4 portions
- Préparation :
- Preparation et cuisson: 15 minutes
- Ingrédients :
- 4 c. a table de beurre
- 2 c. a table de farine
- 1 pincee thym, basilic et origan
- 6 brindilles de persil, hachees
- 1 cube d'assaisonnement Maggi Fondo ou Oxo
- 8 onces de saumon fume en des
- 1 1/2 tasse de creme double
- sel et poivre
- 1 livre de fettucine
- Instructions :
- Faire fondre le beurre, y meler la farine et cuire 2 ou 3 minutes, en
- brassant. Ajouter les fines herbes et le cube d'assaisonnement, qu'on aura
- defait en pate avec un peu d'eau. Ajouter le saumon et, lentement et en
- brassant, la creme. Saler et poivrer au gout et chauffer, sans toutefois
- laisser bouillir. Verser la sauce sur les nouilles.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 100 grs de jambon cru
- 200 grs de hachis mélangé
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- sel,
- 1 branche de céleri blanc
- 25 grs de beurre
- 1 verre de vin rouge
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1 grande boîte de tomates pelées(800 grs)
- poivre du moulin
- noix de muscade
- 400 grs de feuilles de lasagnes
- faites maison ou achetés dans le commerce
- Sauce béchamel: 50 grs de beurre, 50 grs de farine, 1.2 l.de lait.
- Accompagnement: 100 grs de parmesan râpé.
- Instructions :
- Passer le jambon et la viande au hachoir. Laver l'oignon, la carotte et le céleri et les émincer.
- Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive, y incorporer les légumes.
- Ajouter la viande et mouiller de vin.
- Réduire les tomates en purée et les ajouter, saler.
- Laisser cuire environ 1 heure à feu réduit en remuant de temps en temps.
- Assaisonner de poivre et de noix de muscade.
- Cuire entre-temps à l'eau salée les feuilles de lasagne par 10.
- Ajouter un peu d'huile d'olive afin qu'elles ne collent pas. Les dégraisser ensuite et les passer à l'eau froide.
- Les déposer sur un linge humide les unes à côté des autres.
- Faire fondre le beurre pour la sauce béchamel et y incorporer la farine.
- Verser le lait, mélanger pour faire disparaître les grumeaux et laisser cuire environ 10 minutes.
- Assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
- Beurrer un plat à soufflé.
- Déposer alternativement une couche de feuilles de lasagnes, une de sauce à la viande, une de béchamel et enfin une de parmesan râpé.
- La sauce béchamel et le parmesan constituent la dernière couche.
- Cuire au four préchauffé environ 20 minutes à 180°C.
- Servir lorsqu'une croûte dorée s'est formée à la surface.
- Variante: Sur chaque couche de sauce béchamel et de parmesan, on peut déposer une couche de mozzarella Fior di latte coupée en petits carrés.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes environ
- Ingrédients :
- Un paquet de 500g de lasagnes aux oeufs
- 700g de beefsteack haché
- 200g de champignons de Paris frais
- 1,5 kg de belles tomates
- 1 litre de lait
- 80 g de farine
- 60g de beurre
- un gros oignon
- 150g de Parmesan
- sel
- poivre
- noix de muscade
- Instructions :
- Faire dorer les oignons dans une cocotte et ajouter la viande que l'on fera rôtir, puis les champignons émincés. Pendant ce temps, peler les tomates (il suffit pour cela de les ébouillanter). Lorsque la viande est bien saisie, ajouter les tomates et laisser réduire à feu doux pendant une heure en remuant de temps en temps. On peut, si on le désire, ajouter un cube de bouillon de boeuf pour rehausser le goût de ce coulis à la viande.
- Préparer, à part, une sauce Béchamelle avec la farine, le beurre et le litre de lait.
- Dans un plat à four en terre ou en verre, ou même en métal, disposer, après l'avoir beurré, une couche de Béchamelle, une couche de pâtes, une couche de coulis, une couche de Parmesan, une couche de Béchamelle, une couche de pâte, etc ..., jusqu'à ce que le plat soit plein.
- Terminer par une couche de coulis généreusement saupoudrée de Parmesan et passer ce plat au four chaud (Thermostat 7) pendant environ 45 à 60 minutes.
- Servir très chaud, avec une bonne salade verte et un vin frais d'Italie ou de France.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 kg de chou-fleur
- sel
- Sauce béchamel: 50 grs de beurre, 50 grs de farine, ½ l.de lait, noix de muscade, sel, poivre du moulin, 50 grs d'emmenthal râpé, 50 grs de parmesan râpé.
- Accompagnement: 500 grs de macaronis, 70 grs de jambon cuit, 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- Instructions :
- Laver le chou-fleur et cuire les bouquets à l'eau salée pendant environ 10
- min..
- Entre-temps faire fondre le beurre et y incorporer la farine. Verser lentement le lait, bien mélanger et laisser cuire environ 10 minutes.
- Assaisonner de noix de muscade, sel et poivre. Incorporer le fromage râpé.
- Ajouter les macaronis au chou-fleur et laisser cuire jusqu'à ce que les macaronis soit al dente.
- Couper entre-temps le jambon en dés.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir le jambon.
- Lorsque les macaronis sont cuits, les égoutter avec le chou-fleur.
- Mélanger avec le jambon et la sauce béchamel.
- Beurrer un plat à soufflé.
- Y verser les macaronis et couvrir avec le reste de la béchamel.
- Gratiner au four préchauffé, 10 à 15 minutes à 200°C.
- Pour rendre le plat encore plus savoureux, utiliser de la mozzarella pour gratiner. Dans ce cas,laisser de côté l'emmenthal et utiliser seulement la moitié de la sauce béchamel. Verser dans le plat à soufflé une couche de pâtes et de chou-fleur, une couche de mozzarella et une nouvelle couche de pâtes. Couvrir enfin de mozzarella. Gratiner au four jusqu'à ce que la mozzarella soit bien fondue.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 300 grs de haricots blancs ou bruns secs
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 3 feuille de sauge
- 100 grs de jambon cru (Parme ou San Daniele)
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 2 c.à.soupe de concentré de tomates
- 1/2 piment rouge
- 1 cube de bouillon
- 200 grs de pâtes fraîches(voir recette) ou 250 grs de canolicchi (petits tuyaux fins)
- Instructions :
- Faire dégorger les haricots dans de l'eau pendant la nuit.
- Le jour suivant, les cuire pendant environ 40 min. dans 1,5 à 1,75 l. d'eau salée avec 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et la feuille de laurier.
- Hacher finement le reste de l'oignon, de la carotte et du céleri avec l'ail et la sauge. Couper le jambon en tranches fines. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir les légumes pendant environ 6 minutes. Mélanger le concentré de tomates avec un peu d'eau. L'ajouter avec le piment finement haché et saler. Couvrir et cuire à l'étuvée à feu réduit pendant 15 à 20 minutes en ajoutant éventuellement un peu d'eau.
- Lorsque les haricots sont cuits, retirer la carotte, l'oignon, le céleri et la feuille de laurier. Verser les haricots et le jus dans la casserole, saler, ajouter un peu d'eau et le cube de bouillon.
- Lorsque l'eau bout, y verser les pâtes et les cuire al dente. Retirer le mélange du feu, verser 1 c.à.soupe d'eau froide pour que les pâtes ne continuent pas à cuire.
- Laisser reposer pendant 1 heure pour que l'arôme puisse se développer.
- Réchauffer pour servir.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 300 grs de lentilles
- sel
- 1/2 oignon
- 1 branche de céleri blanc
- 1 feuille de laurier
- 3 tomates fraîches
- 2 gousses d'ail
- 1/2bouquet de persil
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1/4 de piment rouge
- 1 cube de bouillon
- poivre du moulin
- 200 grs de quadrucci(nouilles carrées très petites)
- Instructions :
- Verser les lentilles dans une casserole avec 1,5 litre d'eau, saler.
- Ajouter l'oignon, le céleri et le laurier, couvrir et laisser cuire 20 minutes.
- Réduire les tomates en purées. Eplucher l'ail.
- Hacher finement le persil. Faire chauffer l'huile d'olive.
- Y écraser l'ail, afin que le jus se mélange à l'huile.
- Retirer l'ail. Faire revenir le persil. Ajouter les tomates et les écraser dans l'huile avec une fourchette.
- Ajouter ensuite le piment finement haché, saler.
- Couvrir et laisser cuire à feu réduit environ 15 min..
- Lorsque la sauce est prête, ajouter les lentilles et laisser cuire encore 10 minutes.
- Incorporer le cube de bouillon et ajouter éventuellement de l'eau.
- Cuire les nouilles avec les lentilles al dente, poivrer.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 oignon
- 120 grs de saumon fumé
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive vierge
- sel
- 50 grs de beurre
- jus d'un demi citron
- 2 c.à.soupe de cognac
- 250 ml. de crème fraîche sucrée
- 500 grs de papillons
- 1/2 c.à.café de poivre blanc.
- Instructions :
- Eplucher l'oignon et le râper finement
- Couper le saumon en fines tranches.
- Faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre.
- Y verser la moitié du saumon et laisser cuire environ 5 minutes.
- Incorporer le jus de citron et le cognac.
- Mélanger le reste du saumon avec la crème fraîche dans un plat.
- Cuire entre-temps les papillons al dente.
- Egoutter et verser avec le reste du beurre dans le plat.
- Bien mélanger les nouilles avec les deux sauces au saumon et poivrer.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 400 grs de potiron
- 100 grs de poireau
- 250 grs de tomates pelées en boîte
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1 branche de romarin
- sel
- 200 ml. de crème fraîche sucrée
- 30 grs de parmesan râpé
- poivre du moulin
- 500 grs de penne ou rigatoni
- Instructions :
- Eplucher le potiron, le laver et l'émincer. Laver le poireau et le couper finement.
- Réduire les tomates en purée.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y faire revenir le potiron et le poireau, ajouter les tomates et la branche de romarin, saler.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 20 min.
- Lorsque la sauce est prête, retirer la branche de romarin, incorporer la crème fraîche et le parmesan et poivrer.
- Cuire entre-temps les pennes ou rigatoni al dente, égoutter et disposer dans un
- plat. Ajouter la sauce.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 70 grs de gorgonzola piquant
- 50 grs d'emmenthal
- 1 portion de fromage double crème
- 50 grs de fontina
- 50 grs de parmesan râpé
- 30 grs de beurre
- 125 ml. de crème fraîche sucrée
- 500 grs de penne ou rigatoni
- sel
- zeste râpé d'un citron non traité
- 6 c.à.soupe de vodka
- poivre du moulin
- muscade.
- Instructions :
- Couper tous les fromages, à l'exception du parmesan, en tranches fines
- Les verser avec le parmesan et le beurre dans une casserole.
- Ajouter la crème fraîche et mélanger à feu réduit jusqu'à ce que le tout soit fondu et crémeux.
- Assaisonner de muscade.
- Ajouter le zeste de citron.
- Incorporer la vodka.
- Cuire entre-temps les pâtes al dente.
- Egoutter, verser dans un plat avec la sauce et poivrer.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 150 grs de lard maigre non fumé(Pancetta)
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 3 oeufs
- 50 grs de
- parmesan râpé
- sel,
- poivre du moulin
- 500 grs de penne.
- Instructions :
- Couper le lard grossièrement.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir le lard.
- Mouiller de vin blanc et laisser frémir quelques temps.
- Casser et mélanger les oeufs dans un plat avec le parmesan et un peu de poivre.
- Saler.
- Cuire les penne al dente, les égoutter et les disposer dans un plat.
- Ajouter le lard et verser par-dessus le mélange oeufs-parmesan. Saupoudrer de poivre fraîchement moulu.
- Conseil: Les Romains remplacent le parmesan par du pecorino (Goût plus prononcé).
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 800 grs de tomates pelées
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1/2 bouquet de persil
- 4 c.à.soupe d' huile d'olive,sel
- 500 grs de penne striées
- Instructions :
- Réduire en purée les tomates pelées.
- Eplucher l'ail et l'oignon et les hacher finement.
- Couper le poivron en petits morceaux.
- Hacher finement le persil. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole.
- Y faire revenir l'oignon et l'ail.
- Ajouter les tomates et les poivrons, saler et mélanger.
- Laisser cuire la sauce à feu doux 30 min. sans couvercle en mélangeant jusqu'à ce que le jus de tomates soit évaporé.
- Cuire entre-temps les penne al dente, les égoutter et les disposer dans un plat.
- Verser la sauce par dessus, et saupoudrer de persil.
- Ingrédients :
- Choisir des pates plutot plates (tagliatelles par exemple)
- 1 yaourt (blanc, nature)
- 1 cs creme fraiche
- 2-3 cs soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'aail
- du basilic (4 branches)
- 1 citron
- Instructions :
- Prendre les feuilles sur les tiges de basilic et les hacher menu.
- Faire de meme avec la gousse d'ail, melanger le tout avec l'huile d'olive,
- Puis l'incorporer dans le melange yaourt+creme+jus du citron
- A faire de preference 1h avant de deguster (laisser au frais)
- Pour ceux qui n'aiment pas l'aail, on peut en attenuer le gout pressant en la gousse hachee dans un torchon en papier.
- Servir avec les pates.
- Ingrédients :
- 400 g de semoule de ble
- 4 oeufs
- sel
- 1 Cu a cafe d'huile d'olive
- eau
- Instructions :
- Mettre la semoule dans le bol mixeur avec se sel (pincee). Casser les
- oeufs un a un et verser l'huile. Touner jusqu'a obtenir un melange
- homogene et ajouter de l'eau si necessaire. La pate doit former une
- boule et ne doit plus coller.
- Ingrédients :
- pates (fraiches)
- 200 g de lard
- 300g de Champignons de Paris (blancs)
- Instructions :
- Detailles le lard en petits des
- Jetter les lardons dans une poelle bien, chaude
- Laisser-les perdre leur graisse.
- Une fois prets, mettres les de cote.
- Preparer les champignons couper en fines lamelles.
- Arroser les de jus de citron pour leur conserver leur blancheur, puis leur faire egalement perdre leur eau dans une poelle bien chaude et beurree.
- Un fois l'eau evaporee, remettre les lardons,
- Sales et poivres a volonte et ajoute a ce melange 100g de creme fraiche.
- Laisser encore reduire... Verser alors sur les pates
- Ceci s'agremente tres bien de Parmigiano rape
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1/2 oignon
- sel
- 2 clous de girofle
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive
- 250 grs de hachis mélangé
- 1/2 verre de vin rouge
- 1 petite boite de tomates pelées(400 grs)
- 500 grs de ravioli
- 50 grs de parmesan râpé
- poivre du moulin
- Instructions :
- Eplucher l'oignon et l'ail et hacher celui-ci finement.
- Piquer l'oignon de clous de girofle.
- Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter la viande, mouiller avec le vin et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit évaporé.
- Réduire les tomates en purée, les ajouter à la viande, saler et laisser cuire le tout 1 heure.
- Mélanger de temps en temps et ajouter éventuellement un peu d'eau.
- Cuire entre-temps les ravioli al dente, les mélanger avec la sauce, les poivrer et les saupoudrer de parmesan.
- Instructions :
- Prenez des raviolis frais et faîtes-les frire à grande friture (la
- Végétaline fait très bien l'affaire). Ils deviennent craquant et cloqués.
- Sortez-les quand ils commencent juste à prendre de la couleur. Egoutter les bien et déposez-les dans une assiette garnie d'un papier absorbant.
- Saupoudrez de sel et éventuellement de persil.
- Pour servir en apéritif, on peut prendre des petites ravioles de Romans (au fromage). C'est extra.
- C'est mon père qui a inventé (invente-t-on en cuisine ?) ce plat pour les soirées télé en famille : un grand saladier de raviolis frits au milieu de la table, pas d'assiettes, pas de couverts, pas de vaisselle !
- Ingrédients :
- 6 oz (185 g) de rigatoni (environ 3 1/2 tasses)
- 1gousse d'ail, pelee
- 3 c. a tab. d'huile d'olive
- 2 tasses de champignons frais, haches grossierement
- 2 saucisses italiennes
- 1 c. a tab. de persil italien, hache
- Sel et poivre au gout
- 2 c. a tab. de beurre doux
- Parmesan rape, au gout
- Instructions :
- Faites cuire les pates dans au moins 4 pintes (4 litres) d'eau bouillante
- salee. Dans un poelon assez grand pour contenir les pates une fois cuites,
- faites revenir l'ail dans l'huile. Quand l'ail est dore, pressez-le avec une
- fourchette pour en extraire la saveur, et jetez-le. Ajoutez les champignons
- et brassez. Pelez les saucisses et emiettez-les directement dans le poelon.
- Ajoutez le persil, le sel et le poivre frais moulu, au gout. Faites cuire en
- brassant sur feu moyen jusqu'a ce que les champignons et les saucisses soient
- cuites, environ 10 minutes. Une fois les pates cuites, egouttez et ajoutez au
- poelon. Brassez bien, parsemez de noisettes de beurre et laissez cuire a feu
- doux environ 2 minutes. Servez avec du parmesan rape. Pour 2 ou 3 personnes.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- SPAGHETTIS AUX COURGETTES
- 100 grs de poireau
- 6 petites courgettes
- 1/2 bouquet de persil
- 5 à 8 feuilles de basilic ou 1 c.à.café d'origan
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive
- sel
- 125 ml.de bouillon de légumes
- poivre du moulin
- 500 grs despaghettis
- 200 ml.de crème fraîche sucrée
- 50 grs de parmesan râpé.
- Instructions :
- Laver le poireau et les courgettes, les couper finement. Hacher le persil et le basilic.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, y faire suer le poireau, ajouter les courgettes et saler.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
- Poivrer. Cuire les pâtes.
- Réduire en purée les légumes et la crème fraîche au mixer.
- Egoutter les pâtes, les verser dans un plat et les mélanger avec la sauce et parmesan.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 800 grs de tomates charnues
- 2 gousses d'ail
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive
- sel, 10 feuilles de Basilic
- poivre du moulin,
- 500 grs de spaghettis ou linguine
- 50 grs de Parmesan râpé
- Instructions :
- Couper chaque tomate en 6 morceaux.
- Eplucher l'ail et le couper en morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
- Faire suer l'ail 30 secondes, ne pas laisser roussir.
- Ajouter les tomates, saler et mélanger doucement. Laisser évaporer la sauce à feu doux, pendant 2 minutes.
- Hacher les feuilles de Basilic,les ajouter à la sauce et laisser suer quelques secondes.
- Poivrer. Cuire entre-temps les spaghettis ou les linguine al dente, égoutter et disposer dans un plat.
- Verser la sauce.
- Saupoudrer de Parmesan et mélanger doucement.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 grs de moules
- 500 grs de clovisses
- 200 grs de calmars
- 200 grs de seiches
- 200 grs de crevettes
- 1/2 bouquet de persil
- sel
- 8 c.à.soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1/2 piment rouge
- 1/2 verre de vin rouge
- 1/2 verre de vin blanc
- 250 grs de tomates pelées en boîte
- 500 grs de spaghettis
- Instructions :
- Bien brosser les moules à l'eau courante
- Couper les calmars et les seiches en petits morceaux.
- Décortiquer les crevettes.
- Hacher finement le persil.
- Mettre les clovisses dans une grande casserole avec 2 c.à.soupe d'huile d'olive.
- Mettre les moules dans une deuxième casserole, également avec 2 c.à.soupe d'huile d'olive.
- Retirer les couvercles et laisser cuire environ
- 8 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
- Jeter les coquillages fermés, sans jamais les ouvrir.
- Débarrasser les coquillages des coquilles et filtrer le jus.
- Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle.
- Eplucher l'ail et l'écraser dans l'huile afin d'en exprimer le jus.
- Oter l'ail.
- Ajouter la moitié du persil et le piment finement haché.
- Ajouter ensuite les seiches et les calmars et laisser cuire à feu réduit pendant 15 minutes.
- Réduire les tomates en purée.
- Lorsque le vin est évaporé, mélanger les tomates à la sauce.
- Saler, laisser cuire 5 autres minutes et ajouter le jus des moules et éventuellement un peu de liquide de cuisson des spaghettis.
- Cuire entre-temps les spaghettis al dente.
- Les égoutter et les disposer dans un plat.
- Saupoudrer avec le reste du persil. Bien mélanger le tout.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 800 grs de tomates pelées
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre du moulin
- 500 grs de spaghettis
- 50 grs de parmesan râpé
- Instructions :
- Réduire en purée les tomates pelées.
- Eplucher l'ail et l'oignon, les hacher finement et les faire revenir dans l'huile d'olive chaude.
- Ajouter les tomates, saler, laisser cuire à feu doux 30 min.,remuer de temps en temps jusqu'à ce que le jus des tomates soit évaporé.
- Poivrer et saler.
- Cuire entre-temps les spaghettis al dente, égoutter et disposer dans un plat.
- Verser la sauce et saupoudrer de parmesan.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 800 grs de tomates pelées, sel
- 2 gousses d'ail
- 10 feuilles de basilic
- poivre du moulin
- 500 grs de spaghettis
- 3 c.à.soupe d'huile d'olive vierge
- 50 grs de parmesan râpé
- Instructions :
- Réduire en purée les tomates.
- Eplucher l'ail et l'ajouter en même temps que la moitié des feuilles de basilic.
- Laisser cuire à feu doux et mélanger jusqu'à ce que le jus de tomates soit évaporé.
- Poivrer.
- Cuire entre-temps les spaghettis al dente, égoutter et disposer sur un plat de service.
- Verser la sauce. Ajouter l'huile d'olive et saupoudrer de parmesan.
- Décorer avec le reste des feuilles de basilic.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 500 grs de tomates charnues
- 250 grs de mozzarella
- 1 gousse d'ail
- 10 feuilles de basilic
- 500 grs de spirales
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive vierge
- sel
- poivre du moulin.
- Instructions :
- Laver les tomates et les couper, avec la mozzarella en petits morceaux.
- Eplucher les gousses d'ail et les hacher finement.
- Laver les feuilles de basilic et les couper en morceaux à l'aide des doigts.
- Cuire les spirales al dente,les égoutter et les disposer dans un plat.
- Verser l'huile d'olive sur les pâtes afin qu'elles ne collent pas et incorporer l'ail.
- Ajouter les tomates, le basilic et la mozzarella.
- Assaisonner ensuite de poivre et de sel.
- Nb invités/Proportions : pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 250 grs de haricots frais
- 250 grs d'asperges, 1 oignon
- 100 grs de lard fumé
- poivre
- 6 c.à.soupe d'huile d'olive
- 1/4 de piment rouge
- 125 ml.de bouillon
- 1 verre de vin blanc sec
- 400 grs de tagliatelles
- sel
- 50 grs de parmesan.
- Instructions :
- Laver les haricots et les asperges.
- Eplucher les oignons, les hacher finement.
- Couper le lard en fines tranches.
- Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir le l'oignon et le lard.
- Ajouter le piment finement hacher et les haricots, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min..
- Incorporer petit à petit le bouillon et le vin.
- Ajouter les asperges, laisser cuire 15 min..
- Saler et poivrer.
- Cuire les tagliatelles al dente et mélanger avec la sauce.
- Saupoudrer de parmesan.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- la quantite habituelle de pates (tagliatelles ou spaghetti)
- 2 ou 300 grammes de lardons fumes
- pour la sauce : deux oeufs, un sachet de parmesan, sel poivre.
- de la crÉme fraiche
- Instructions :
- Faire cuire les pates al dente dans de l'eau salee (avec un filet d'huile d'olive dans l'eau si l'on le souhaite) ;
- Dans une poele, frire les lardons. Le degre de cuisson, ca depent des gouts, moi je prefere quand c'est bien cuit ;
- Dans un plat (type compotier), batre les oeufs avec le parmesan, le sel et le poivre (pas beaucoup de sel, mais une bonne dose de poivre, suivant les gouts bien sur) ;
- Verser les pates bien egouttees dans le plat. Attendre une dizaine de secondes, puis bien remuer, et couvrir. Attendre une minute.
- Ajouter les lardons, remuer, servir sans plus attendre.
- Bien sur, laisser du parmesan a la disposition des convives !
- Raclettes
- Ingrédients :
- 700 Gr de gorgonzola pour a peu pres 6 invites
- 150 g de parmezan rape
- Instructions :
- Otez la croute du gorgonzola, decoupez en tranche comme pour du fromage a
- raclette, disposez dans les petits poelons de l'appareil a raclette. Parsemez de
- parmesan rape. faire fondre dans l'appareil. Quand le fromage dore et fait des
- cloques, le deposer sur des pommes de terre roswald (ortographe ?) prealablement
- epluchees bien sur :-) cuite en robe des champs, et s'accomode parait il tres
- bien avec du saucisson sec aux herbes.
- Servir avec un vin blanc italien.
- Riz
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Cuisson: 30 mn.
- Ingrédients :
- 300 g de riz à grain long
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille
- 30 g de parmesan râpé
- 3 tomates bien mûres
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive
- sel et poivre
- Instructions :
- Faire fondre le beurre dans une poêle. Eplucher et émincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre. Verser le riz et le faire rissoler jusqu'à ce qu'il devienne translucide, tout en mélangeant bien. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire sur feu doux. Lorsque le riz a absorbé le liquide, verser une louche de bouillon et laisser sur feu doux jusqu'à absorption complète. Répéter l'opération jusqu'à épuisement du liquide en remuant à chaque ajout. Saler légèrement. Eteindre le feu et ajouter le parmesan râpé. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Peler et hacher l'ail. Laver les olives et les tomates. Les couper en dés.
- Chauffer l'huile dans une poêle et y mettre l'ail à revenir. Ajouter les dés de tomates, les olives et le laurier. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 mn. Dans une poêle, faire cuire à nouveau le riz dans un peu d'huile, 10 mn, jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Servir la galette accompagnée de la sauce.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 20 mn
- Cuisson: 20 mn
- Ingrédients :
- 200 g de riz étuvé cuit
- 100 g de roquefort
- 100 g de mie de pain trempée dans du lait bouillant
- 1 oeuf
- 3 c. à soupe de chapelure
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans un saladier, bien mélanger le riz, le roquefort, la mie de pain trempée, l'oeuf. Saler, poivrer. Façonner les palets, les rouler dans la chapelure et les faire cuire à feu vif. Servir avec une salade de chou rouge.
- Ingrédients :
- Riz Arborio (riz italien à grains ronds) - Quantité en fonction du nombre de convives
- Ventrèche en dés
- Champignons (bolets ou cèpes)
- Vin blanc sec
- Bouillon de volaille (maison, de préférence)
- Instructions :
- Faire fondre une c. à soupe de beurre non salé dans une poêle et y faire revenir la ventrèche coupée en dés. Ajouter ajouter le riz et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'il soit transparent. Déglacer avec un peu de vin blanc sec et laisser évaporer sur feu doux. Ajouter les champignons, puis ajouter le bouillon de volaille peu à peu. Poursuivre la cuisson à l'étouffée, en remuant régulièrement pour que le riz n'attache pas, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que le liquide ait été entièrement absorbé.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 3 c. à s. huile d'olive
- 1 tasse d'onions émincés
- 2 c. à soupe d'échalotes émincées
- 250 g de bolets frais, émincés
- (S'ils sont séchés, les faire tremper 30 min. dans de l'eau tiède et utiliser
- leur jus en cours de cuisson.)
- 2 tasses riz Arborio (riz italien à grains ronds)
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 6 1/2 tasses de bouillon de poulet ou de fond de veau (chaud)
- 1/2 c. à thé de sel
- 2 c. à soupe de beurre non salé, en petits dés
- 1/2 tasse de Parmesan Reggiano
- Poivre noir
- Instructions :
- Faire revenir l'oignon et l'échalote dans une poêle avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les champignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 5 min.).
- Ajouter le riz et le mélanger dans l'huile jusqu'à ce que les grains soient transparents. Déglacer avec le vin blanc. bien mélanger.
- Ajouter le bouillon 1/2 tasse à la fois, jusqu'à ce que la quantité complète soit absorbée.
- Saler légèrement.
- Mélanger jusqu'à ce que le riz soit crèmeux. Sortir du feu. Ajouter le beurre et le fromage. Poivrer, au goût. Servir immédiatement.
- N.B. Il est conseillé de consommer le risotto immédiatement. Ré.chauffé, il perd de sa qualité.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 30 mn
- Ingrédients :
- 200 g de riz blanc à grain long
- 500 g de girolles (ou de cèpes)
- 4 cs d'emmental râpé
- 1 oignon
- 1 cs d'huile
- 25 cl de bouillon de légumes
- sel fin
- Instructions :
- Nettoyez les champignons, et émincez les en lamelles.
- Portez le bouillon de légumes à ébullition, ajoutez y les champignons, puis laissez cuire à couvert, sur feu doux pendant 10 mn.
- Rincez soigneusement le riz à l'eau fraîche et égouttez le. Pelez l'oignon et hachez le.
- Faites fondre l'oignon dans l'huile. Ajoutez y le riz, remuez avec une spatule en bois pendant 5 mn, puis couvrez de 50 cl d'eau salée. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux pendant 20 à 25 mn.
- Losque le riz a absorbé toute l'eau, mélangez le avec les champignons et leur jus de cuisson. Incorporez l'emmental à la préparation.
- Dressez le tout sur un plat chaud. Servez aussitôt.
- Accompagnez ce plat d'une salade verte, d'une salade de tomates ou de courgettes légèrement épicées et poêlées.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 300 g de riz
- 10 cl de vin blanc sec
- 100 g d'oignons hachés menu
- 1.5 l de bouillon de volaille
- 80 g de Parmesan (Parmigiano Reggiano)
- 50 g de truffes blanches coupées en lamelles fines
- huile d'olive
- sel
- poivre
- Instructions :
- J'ai été un peu surpris par les textes sur la truffe, qui ne louait que la truffe du Périgord.
- En effet, la truffe blanche (tuber magnatum pico) que l'on trouve dans la région d'ALBA dans le Piémont Italien est surement aussi savoureuse que la truffe noire. Mais avec un parfum différent viscéral et ailliacé. Voilà une recette de ce diamant blanc.
- Hachez finement les oignons.
- Faites suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Ajoutez le riz et faites le nacrer pendant 2 à 3 min.
- Remuez sans cesse avec la cuillère en bois.
- Déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Mouillez à hauteur de bouillon de volaille chaud.
- Remuez sans cesse le riz pour qu'il n'accroche pas au fond du récipient. Attendez qu'il ait absorbé tout le bouillon pour en verser à nouveau.
- Incorporez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan rapé, remuez.
- Répartissez le risotto équitablement dans des assiettes creuses.
- Emincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes.
- Servez aussitôt.
- A servir avec un vin du Piémont, un Barolo ou un Barbaresco de chez PIO CESARE ou GAJA pour les plus fortunés. La truffe peut aussi s'accorder avec un Chardonnay.
- Sanglier
- Ingrédients :
- Epaule de sanglier désossée
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 60 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 6 baies de genèvrier concassées
- 2 oignons hachés
- 1 céleri-rave haché
- 2 carottes hachées
- 6 grains de poivre
- 60 g de pain de seigle râpé
- 60 g de sucre en poudre
- 1 zeste de citron râpé, jus passé
- 30 g de beurre en pommade
- 1 kg p. de terre cuites 20 minutes à l'eau bouillante salée, puis pelées et
- mises enpurée
- 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 cuill. à soupe d'eau
- 15 cl vin rouge
- 125 g d'airelles cuites
- Instructions :
- Pour cuire les airelles, les mettre dans une casserole, couvrir à peine d'eau, ajouter 30 g de sucre en poudre et laisser frémir 40 min. environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, le sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ. Enlever l'épaule et la tenir au chaud.
- Mélanger le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel. Enduire l'épaule de cette préparation et la mettre dans une cocotte. Faire cuire à d.écouvert au four préchauffé à 200 oC (TH 6) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien doré. Couper l'épaule et les dresser sur la purée de p. de terre. Verser la farine délayée dans la cocotte, porter à ébullitioon sans cesser de remuer et ajouter le vin, les airelles et le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.
- Passer cette sauce et la servir à part.
- Nb invités/Proportions : 6/8 personnes
- Ingrédients :
- 750 g à 1 kg filet de sanglier
- Marinade:
- 25 cl Huile d'olive
- 2 citrons, jus passé
- 2 c. à café fines herbes
- 1 feuille laurier
- 1 oignon émincé
- 1 carotte en rondelles
- 4 clous de girofle
- 1 c. à café grains de poivre noir
- 4 gousses d'ail écrasées
- Sauce à la bigarade:
- 1 bigarade, zeste taillé en julienne
- 25 cl de velouté (Voir instructions Fumet de gibier)
- Instructions :
- Mettre le filet de sanglier dans une cocotte. Ajouter les ingrédients de la marinade et laisser mariner 24 heures au moins. Egoutter le filet et le faire rôtir au four préchauffé à 180 oC (Th 4) pendant 2 heures, en l'arrosant souvent avec l'huile de la marinade,. Quand il est doré, préparer la sauce. Faire blanchir le zeste de bigarade dans de l'eau pendant 2 minutes, puis le rincer. Porter le velouté àébullition; baisser le feu et ajouter le zeste. Laisser frémir 5 minutes. Dresser le sanglier rôti sur un plat de service, napper de sauce et servir.
- Fumet de gibier:
- Ajouter 1 kg de carcasses et parures de gibier au fond de veau ou refaire un bouillon.
- Dans ce cas, remplacer les autres viandes par du gibier et mouiller avec un fond de veau.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson 1H30
- Marinade +/- 3 JOURS
- Ingrédients :
- Carré de Marcassin +/- 1.5Kg
- margarine
- sel poivre
- Marinade:
- 3/4 L vin rouge
- 6 càs d'huile
- 6 càs de vieus vinaigre de vin
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1 branche de céléri
- 1 gousse d'ail coupée en 4
- 1 bouquet garni
- 5 grains de poivre
- 1 petit verre à moutarde de cognac
- Sauce:
- 100 gr de lard non salé
- 1 à 2 càs de farine
- cr fraîche 0.5L
- gelée de groseilles
- moutarde
- sel poivre
- Garniture:
- Croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50)
- Pommes fruits fourés à la compote d'airelles
- Instructions :
- Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient avec couvercle, y plonger la viande et la laisser mariner pendant, de préférence 3 jours.
- Sauce:
- Couper le lard en dés.
- Les faire fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
- Retirer de la marinade les légumes et les aromates, bien les égoutter ou mieux encore les éponger avec de l'essuie-tout.
- Mettre à rissoler avec le lard.
- Saupoudrer de farine.
- Mélanger avec une cuillère, laisser blondir.
- Ajouter la marinade, sel poivre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1H sans couvrir.
- Allumer le bas du four.
- Eponger le morceau de viande.
- Tartiner la viande de margarine, saler poivrer.
- Déposer dans un plat allant au four(+/- 200°C) pendant 30/35 minutes.
- Déposer le rôti sur un autre plat et remettre au chaud.
- Délayer, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé à cet effet.
- Laisser bouillir quelques minutes et verser dans la sauce occupée à cuire.
- Passer la sauce au chinoi.
- Incorporer toujours sur le feu, la cr fraîche.
- Retirer du feu ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseilles.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Eventuellement, épaissir avec un beurre manié.
- Présenter la viande coupée en tranches et la sauce en saucière.
- Tajines
- Ingrédients :
- 500 gr de pommes de terre frites (grosses frites) ou vapeur (moins gras)
- 500 gr de viande cuite et coupee en petits cubes d'un cm3 (agneau ou poulet)
- 3 oeufs durs coupes en petits morceaux
- 5 oeufs crus
- 6 portions de creme de gruyere
- un petit bouquet de persil coupe aux ciseaux
- deux cuil. à soupe de capres(facultatif mais ca donne un peu de fraicheur)
- sel, poivre, un peu de curcuma (donne de la couleur et du gout)
- Instructions :
- Mélanger les pommes de terre coupees en petits cubes, la viande cuite, les
- oeufs durs, les creme de gruyere coupees en petits cubes, le persil (qu'on peut avoir fait cuire legerement dans une
- casserole auparavant pour l'assouplir).
- Ajouter ensuite les oeufs crus entiers, les epices et les capres.
- Faire cuire dans un moule a savarin huile 25 a 30 mn, th. 6/7 (Jusqu'a ce
- que le dessous soit un peu dore).
- Demouler froid. Le tajine sert d'entree. On le sert aussi a des aperitifs
- et des buffets froids.
- Nb invités/Proportions : 8 - 10
- Ingrédients :
- 2 kg d'epaule d'agneau coupee en morceaux
- 1 kg d'oignons grelots
- 1 gros oignon
- 400 g de pruneaux
- 250 g de miel d'acacia
- 1 bouquet garni
- 1 cuillière à café de gingembre en poudre
- 1 dose de safran
- Instructions :
- Preparez un court bouillon avec 2l 1/2 d'eau, l'oignon coupe en morceaux, le bouquet garni, le gingembre, 100g de miel, le safran, du sel et du poivre.
- Laissez cuire jusqu'a ebullition et plongez y la viande (elle doit etre recouverte).
- Laissez fremir 40 min en ecumant de temps en temps.
- Pelez les oignons grelots. Faites chauffer le four (240 °-thermostat 8)
- Une fois la cuisson au court bouillon terminee, retirez les morceaux de viande et placez les dans la tajine. Faites de meme avec les petits oignons.
- Faites reduire le court bouillon de moitie passez le au chinois puis arrosez en la viande.
- Couvrez et enfournez pour 50 min.
- Retirez alors la tajine du four et ajoutez les pruneaux et le reste du miel.
- Ramenez le four a temperature moyenne (180°- thermostat 6) et laissez cuire encore 10 à 20min.
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 1 kg 1/2 de viande (epaule et carre de cottelettes de mouton ou jarret de veau)
- 1 kg 1/2 de coings ou poires pas trop mures
- 1 cuiller a cafe de poivre
- 1 cuiller a cafe de gingembre (rape ou en poudre)
- 1 cuiller a moka de safran (du vrai, fleur de safran pilee)
- 2 gros oignons eminces
- 200 gr de beurre
- sel
- Instructions :
- Couper la viande en quartiers. Rincer, mettre dans une cocotte.
- Saler, ajouter le poivre le safran, un oignon emince.
- Cuire a couvert en remuant de temps en temps.
- Lorsque la viande est cuite, qu'elle se detache facilement avec les doigts, la retirer du feu et verser dans la marmite, toujours sur le feu, les coings partages en deux ou en quartiers suivant leur grosseur, epepines et non peles.
- Ajouter l'autre oignon emince et un peu de sel. Couvrir a moitie d'eau, surveiller la cuisson des coings, certains coings cuisant plus rapidement que d'autres et, retirer au fur et a mesure de leur cuisson. Puis laisser reduire jusqu'a obtention d'une sauce onctueuse et retirer du feu.
- Placer dans le tajine slaoui la viande au centre et les coings tout autour, verser le jus de cuisson par dessus metter le tajine slaoui sur le feu doux pendant 15 a 20 minutes. (Attention si je mets le tajine slaoui sur le feu je prends la precaution de mettre entre la famme et le fond du recipient un grille, type grille pain de nos grand meres, sinon votre plat ne va pas veillir)
- Instructions :
- Je connais un tajine assez original, une recette qui se pratique dans les montagnes marocaines. C'est un plat paysan typique, peu coûteux, mais très goûteux.
- Faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive un kilo de mouton ou d'agneau (collier, poitrine, manche de gigot par exemple). Réserver la viande. Garder la graisse. Mettre dans la cocotte une bonne livre d'oignons coupés en quatre. Rajouter la viande. Mettre par dessus un bon kilo de pommes de terre fermes (Belle de Fontenay, Charlottes par exemple) coupées en très gros morceaux.
- Saler, épicer de haut goût : poivre, cumin en poudre, cannelle en poudre, 2 ou trois clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée, safran en pistil, boutons de rose en poudre si vous en avez.
- Mouiller à hauteur de la viande (pas des patates, de la viande). Couvrir.
- Pour la cuisson, choisir le feu le plus doux dont on dispose et le régler en position la plus basse possible. Explication : dans l'Atlas, ce tajine se fait cuire sur un minuscule brasero.
- Ça ne doit jamais bouillir, à aucun moment. Ça ne doit même pas frémir. On ne doit jamais remuer (c'est ça le plus dur, je crois, car c'est bien difficile de résister à la tentation).
- On laisse cuire ce tajine huit heures, douze heures, le temps qu'il faut (nb : les protéines commencent à cuire à 60 °C, mais il leur faut du temps en ce cas...) Les légumes sont fondants et fermes à la fois (la faible chaleur fait que leur structure n'est pas détruite), la sauce est courte et succulente, la viande résiste et fond à la fois dans la bouche, et n'a rien perdu de son goût tout en parfumant l'ensemble du plat.
- C'est un mets rustique, et raffiné à la fois.
- Ingrédients :
- 1kg d'epaule d'agneau desossee
- 2 oignons
- 1 cuil.a cafe de gingembre en poudre
- 1/2 cuil.a cafe de poivre noir au moulin
- 1/2 cuil.a cafe de cannelle en poudre
- 1 pincee de safran en poudre
- 50g de beurre
- sel
- 1 bouquet de coriandre
- 250g d'abricots secs
- Instructions :
- Eliminer le gras de la viande avec un couteau et la decouper en morceaux de la taille d'une bouchee. Les mettre dans la marmite.
- Raper 1 oignon et l'incorporer a la viande, avec les epices, le beurre, une bonne pincee de sel et la moitie de la coriandre liee en bouquet. Arroser de 50cl d'eau, porter a ebullition, puis baisser le feu et laisser fremir pendant une heure.
- Certains abricots secs ont besoin d'etre rehydrates, d'autres non. Si cela est necessaire, les faire tremper dans de l'eau chaude durant au moins une heure, les egoutter soigneusement.
- Emincer finement l'oignon restant. Equeuter le reste de la coriandre et hacher grossierement les feuilles.
- Ajouter ces ingredients dans la marmite au bout d'une heure de cuisson, et laisser cuire encore 30mn.
- Ajouter les abricots, poursuivre la cuisson de 15 a 20mn, jusq'a ce qu'ils soient parfaitement tendres.
- Rectifier l'assaisonnement si necessaire, disposer dans un plat creux et servir.
- Ingrédients :
- 1 1/2 kg Selle d'agneau desossee
- 4 gros oignon
- 100 g olives vertes denoyautees
- 100 g amandes mondees
- 2 cs Miel
- 1 dose de safran
- 1 pincee de graine de cumin
- 1 pincee gingembre en poudre
- 1 petit bouquet menthe fraiche
- 1 tablette bouillon
- 2 cs huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Prechauffer le four a thermostat 7 (210øc)
- Peler et emincer les oignons
- Couper la viande en gros cubes.
- Faire revenir les oignons a l'huile, ajouter la viande, la faire colorer sur toutes ses faces.
- Faire dissoudre la tablette de bouillon dans 1/4 de litre d'eau chaude. ajouter le miel, le gingembre, le cumin, le safran, le bouillon. Saler, poivrer, bien remuer, couvrir la cocotte et mettre 45 minutes au four.
- Ajouter les olives et les amandes 10 min avant la fin de la cuisson.
- Au moment de servir mettre les feuilles de menthe fraiche.
- Tartes
- Nb invités/Proportions : moule de 26 cm
- Préparation :
- Preparation : 15 mn
- Cuisson : 35-40 mn a 220 degre
- Ingrédients :
- Une fond de tarte
- 3 cuilleres a soupe de moutarde
- 4 belles tomates coupees en tranches epaisses ~8mm
- un filet genereux d'huile d'olive
- 150 gr de gruyere en lamelles fines
- 2 branches de thym frais
- sel
- poivre
- Instructions :
- Piquez legerement le fond de pate pour eviter les poches d'air a la cuisson etaler avec le dos d'une cuillere a soupe la moutarde verser le filet d'huile d'olive disposer les 2/3 des lamelles de gruyere recouvrer des tranches de tomates effeuillez le thym frais sur les tomates y ajouter un mince filet d'huile d'olive et terminer avec le reste du fromage saler poivrer
- Faire cuire a four chaud
- Se deguste tiede avec une bonne salade verte aux noix et cubes de gruyere par exemple
- Tourtes
- Ingrédients :
- 1/2 kg de pâte feuilletée
- 1/2 kg de porc haché
- 1/2 kg de veau haché
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil
- un demi-verre de vin
- sel
- poivre
- muscade
- mie de pain
- lait
- 1 oeuf
- 25 g de beurre
- Instructions :
- La farce :
- Hacher finement l'oignon et le persil. Mélanger le porc, le veau, l'oignon, le persil, le vin, les épices et une poignée de mie de pain détrempée dans du lait et bien essorée. Malaxer le tout à la fourchette (pas à la main !). Avec la pâte, confectionner deux abaisses du diamètre du plat à tourte. En confectionner une troisième, très fine, d'un diamètre inférieur. de 2.5 cm à celui des précédentes. Beurrer et fariner le plat à tourte. Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf.
- Preparation:
- Mettre une abaisse sur le plat à tourte. Disposer la farce au centre, en ménageant un espace de 2.5 cm avec le bord de la pâte. Couvrir avec l'abaisse fine. En badigeonner le bord avec du blanc d'oeuf et rabattre les bords sur cette deuxième abaisse . Pratiquer dans ce couvercle quelques incisions et parsemer de flocons de beurre. Badigeonner les bords avec du blanc d'oeuf et couvrir avec la dernière abaisse. Ménager une cheminée au centre. Décorer la pâte à l'aide de deux fourchettes et badigeonner de jaune d'oeuf.
- Commencer la cuisson à four chaud (250°) pendant 15 mn, puis baisser la température à 200° et laisser pendant une heure, en surveillant la teinte de la pâte, que l'on couvrira au besoin de papier sulfurisé.
- Suggestions:
- Cette tourte est meilleure servie au sortir du four. Elle se servira avec une salade et si l'on est vraiment affamé, avec quelques roigabragelti.
- Tripes
- Ingrédients :
- Un kilo de tripes
- Un pied de veau coupé en deux
- Barde de lard
- Deux ou trois gros oignons
- Une bonne livre de carottes (ou plus si on veut)
- Cidre
- Calvados
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- La première difficulté est de se procurer des tripes fraîches simplement nettoyées et blanchies, mais pas cuites (sans quoi la recette est impossible à effectuer!) Un bon tripier vous en fournira. Veillez à "panacher" les différents morceaux.
- Couper les tripes en carrés.
- Les mettre dans une cocotte en fonte bardée sur le fond, avec les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, le pied de veau blanchi, sel, poivre.
- Recouvrir d'un _bon_ cidre brut fermier.
- Un trait personnel: je rajoute aussi un morceau de gingembre frais, mais ça n'a évidemment rien de normand...
- Amener à ébullition et faire flamber avec un _grand_ verre de _très bon_ calvados.
- Baisser le feu et laisser cuire _très_ doucement 8 à 12 heures. Si on cuit sur le feu plutôt qu'au four, veiller à ce que ça n'attache pas (mais il n'y a pas de raison si la sauce est assez longue. En cas de nécessité, rajouter un peu d'eau).
- Là survient la deuxième difficulté, parce que au bout de 5 à 6 heures, ça se met à sentir tellement bon qu'on a envie de tout manger tout de suite (je m'excuse de cette digression).
- Faire réduire éventuellement.
- Dégraisser soigneusement, enlever les os des pieds (qui ont normalement complètement fondus). Rajouter un trait de calvados.
- Les tripes sont meilleures réchauffées. Ça se congèle très bien, donc ne pas hésiter à en faire beaucoup plus qu'un kilo, d'autant que ça réduit pas mal à la cuisson.
- Veau
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 1,200 kg de tendron ou de flanchet
- 100g de beurre
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 100g de crème fraiche.
- 2 cuillerées à soupe de farine.
- sel
- poivre
- citron
- Instructions :
- Dans une cocotte, mettez la viande, recouvrez juste d'eau froide.
- Faites bouillir, écumez. Baissez le feu. Ajoutez les carottes entières , l'oignon, l'échalote et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez.
- Laissez mijoter tout doucement pendant 2 heures.
- Faites un mélange du beurre et de la farine, ajoutez le à la sauce, hors du feu puis faites bouillir 5 minutes.
- La sauce doit être veloutée et non épaisse.
- Au moment de servir, délayez le jaune d'oeuf dans la crème, versez dans la cocotte toujours hors du feu et mélangez.
- Pressez quelques gouttes de citron.
- Presentez dans un plat creux aprés avoir retiré le bouquet garni.
- Vous pouvez rajouter à mi-cuisson 150g de petits champignons de paris.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1,2 kg blanquette de veau débitée en cube
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 4 jaunes d'oeuf
- 25 cl de crème liquide
- 2 citrons pour le jus
- 120 g d'oignons grelots épluchés
- 120 g de champignons de Paris (bouton)
- 1 bouquet garni
- persil
- sel poivre du moulin
- Instructions :
- Faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante les morceaux de viande, les égoutter puis les rincer à grande eau.
- Les faire revenir doucement au beurre, les saupoudrer de farine sans les laisser colorer puis mouiller hauteur. Ajouter alors la garniture aromatique de carottes, d'oignons et le bouquet garni. Mettre à mijoter pendant une petite heure.
- Pendant ce temps, étuver au beurre blanc jusqu'à cuisson complète les petits oignons, verser dessus quelques gouttes de jus de citron. Les réserver.
- Lorsque le ragoût est cuit, sortir les morceaux de viande et les ranger au chaud dans une cocotte.
- Mélanger la crème et les jaunes d'oeufs dans un bol, Mettre la cocotte sur feu très vif et lorsque le bouillon bout, hors du feu, ajouter la crème et les jaunes en fouettant vivement pour assurer la liaison . remettre sur feu très doux, ajouter les petits champignons et les oignons grelots en fouettant toujours ; surtout ne laisser pas bouillir, enfin ajouter le reste du jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud dans le plat de cuisson.
- Parsemer par dessus du persil haché.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- Pâte à pâté:
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 250 g de beurre ferme et coupé en dés
- 1-2 oeufs
- Garniture:
- 4 rognons de veau (ou 2 rognons de boeuf)
- 750 g de steak de ronde (morceaux à braiser, bavette, etc.)
- 1/4 de tasse de farine
- Sel et poivre
- 1 c. à s. d'huile
- 1 tasse d'oignons hachés
- Bouillon de boeuf (en quantité suffisante pour couvrir)
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de persil
- 1 branche de céleri
- 1/2 tasse de champignons
- 1/2 tasse de carottes coupées en dés
- Instructions :
- Voici un plat typiquement "British" très savoureux et parfait en hiver.
- Pour ma part, je le sers avec des pommes de terre (à part).
- ENGLISH STEAK & KIDNEY PIE (BRITISH ISLES)
- Source: The Internet Chef On-line!
- Pâte à pâté:
- Tamiser la farine et le sel dans une terrine.
- Ajouter le beurre et le mélanger à la farine à l'aide de 2 couteaux ou avec vos doigts.
- La préparation doit être friable et grumeleuse.
- Casser les oeufs dans la terrine et les incorporer à la farine à l'aide d'une fourchette.
- Ajouter un peu d'eau froide, cuillerée par cuillerée, si la pâte s'agglutine trop.
- Pétrir légèrement la pâte, l'envelopper et la laisser reposer au frigidaire pendant 1 heure au moins avant de l'abaisser.
- Garniture:
- Découper le boeuf et les rognons en gros dés.
- Ajouter le sel et le poivre à la farine et fariner les morceaux de boeuf.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faire revenir les morceaux de boeuf sur tous les côtés.
- Ajouter l'oignon et les rognons et les faire cuire à feu doux jusqu'à brunissement.
- Couvrir à hauteur avec le bouillon.
- Ajouter le laurier, le persil et le céleri.
- Couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant une heure.
- Oter la viande et la mettre dans une terrine en terre allant au four.
- Ajouter les champignons et les carottes.
- Diluer 2 c. à s. de farine dans une demi-tasse d'eau et verser sur la préparation.
- Bien mélanger.
- Couvrir avec la pâte.
- Badigeonner avec un jaune d'oeuf dilué dans de l'eau.
- Préchauffer le four à 350 oF et cuire environ une heure.
- Voilà!
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- Un beau morceau de veau (j'aime cette recette avec des grenadins, mais c'est assez cher, on peut s'en sortir avec du simple sauté...)
- Oignons (même poids que la viande)
- curry
- sel
- poivre
- 1/2 verre de vin blanc sec
- Instructions :
- Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poele, puis y faire dorer rapidement les morceaux de veau.
- Retirer le veau et mettre les oignons émincés à blanchir, puis déglacer avec le vin. Laisser réduire jusqu'à que les oignons soient en purée.
- Ajouter ensuite le veau, le curry, le sel et le poivre. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen, couvert.
- Une variante intéressante consiste à rajouter à la purée d'oignons 5 pommes, 1 banane et quelques carottes. Bien laisser réduire, puis ajouter le veau en milieu de cuisson (au tout début si on ne l'a pas doré).
- Servir avec du riz et du Chutney.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 grandes escalopes ou 8 scalopini bien minces
- sel-poivre-farine
- 2 cuil. à soupe de beurre
- 3 cuil à soupe d'huile
- 3/4 tasse (200ml) de bouillon de boeuf
- 6 tranches de citron très minces
- 1 cuil à soupe de jus de citron
- 2 cuil à soupe de beurre mou
- Instructions :
- Saler, poivrer, fariner les escalopes
- Sur feu moyen, faire sauter les escalopes deux minutes de chaque côté dans les 2 cuil à soupe de beurre et l'huile, puis les mettre de côté.
- Vider la poêle de la plupart du gras, y ajouter 1/2 tasse (175ml) du bouillon et déglacer en faisant bouillir une à deux minutes.
- Remettre les escalopes dans la poêle et les couvrir des tranches de citron. Couvrir la poêle et faire mijoter à feu doux 15 minutes.
- Mettre les escalopes (couvertes des tranches de citron) au chaud dans un plat préalablement chauffé. Ajouter le reste du bouillon dans la poêle et faire bouillir rapidement jusqu'à épaississement de la sauce. Ajouter le jus de citron et cuire une minute.
- Hors du feu, ajouter le beurre mou en remunant pour faire une sauce onctueuse puis versersur les escalopes.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 jarret de veau d'environ 1,3 kg
- 12 Échalotes nouvelles
- 5 cl de vin doux (Sauternes, Rivesaltes, Jurançon)
- 1 brin de Thym
- 1 clou de girofle
- 3 cuiller a soupe de gros sel de mer
- 1 cuilere a soupe d'huile
- Sel
- poivre
- Instructions :
- Roulez le jarret dans le gros sel et laissez-le macérer 1 heure. Au bout de ce temps, allumez le four (150°). Pelez et huilez les échalotes.
- Mettez le jarret rincé et épongé dans une cocotte en fonte. Entourez le jarret avec les échalotes, ajoutez le thym et les clous de girofle. Versez le vin et couvrez la cocotte.
- Glissez-la dans le four chaud et laissez cuire 3 heures en retournant de temps en temps.
- En fin de cuisson, la viande est dorée et se détache de l'os; Réservez-la dans un plat, avec les échalotes. Faites réduire le jus de cuisson dans une casserole, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Ajoutez alors deux cuillères à soupe d'eau.
- Servez le jarret et ses échalotes confites, chauds, avec le jus de cuisson à part.
- Accompagnez d'une purée de pomme de terre
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 600 g Veau; filet mignon ou carre coupes en
- 12 petites tranches
- 4 cuillere a soupe poivron rouge(*)
- 60 g beurre
- 4 cuillere a the de paprika
- 4 pointes de couteau de piment 'langue d'oiseau' ecrases
- 50 ml Eau
- 300 ml creme double
- Huile
- Jus de citron
- Persil cisele
- Amandes effilees
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Assaisonner les medaillons avec du sel et du poivre. Chauffer un peu d'huile dans une poele; lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les noisettes de veau pendant une minute, en les retournant, puis baisser le feu, ajouter le beurre dans la poele, puis le paprika.
- Laisser mousser et retirer la viande.
- Ajouter le piment, melanger, deglacer avec l'eau, donner quelques bouillons a bon feu pour faire reduire, puis ajouter la creme double, en raclant bien le fond de la poele. Laisser reduire jusqu'a ce que la sauce nappe le dos de la cuillere. Rectifier l'assaisonnement.
- Remettre les noisettes de veau et le jus qu'elles ont rendu, donner un dernier bouillon et retirer.
- Faire rapidement sauter les des de poivre a la poele, dans un peu d'huile. Egoutter.
- Sur assiettes chaudes, aligner 3 noisettes au milieu de chaque assiette, parsemer de des de poivron, puis napper le tout avec la sauce, qui aura ete corsee au dernier moment avec un filet de jus de citron. Garnir avec quelques amandes effilees et du persil cisele.
- (*) Vider le poivron de ses graines et des parties blanches, le couper en batonnets de 2 mm de largeur, puis en minuscules des de 2 mm de cote.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 4 noisettes de veau de 120 g chacune
- MARINADE: 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de sauce au soja, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcester, sel, poivre. 200 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 70 g de beurre, sel, poivre, 1/2 verre de whisky, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 3 cuillerées à soupe de glace de viande ou de jus de rôti, 1/2 cuillerée à café de jus de citron.
- Instructions :
- Dans une terrine ou un saladier, déposez les noisettes de veau. Versez dessus la marinade préparée avec les ingrédients indiqués ci-dessus.
- Laissez macérer pendant 1 h 30 en retournant plusieurs fois les morceaux de viande. Puis, égouttez-les.
- Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Hachez les échalotes. Mettez le tout à cuire doucement, dans une casserole, avec 30g de beurre.
- Dans une sauteuse, faites dorer légèrement les noisettes de veau dans 40g de beurre, pendant 3 ou 4 mn de chaque côté. Salez et poivrez. Versez le whisky dessus. Flambez sur le feu. Egouttez la viande et tenez la au chaud dans le plat de service.
- Ajoutez crème fraîche, champignons et échalotes, glace de viande (ou jus de rôti), au jus de cuisson resté dans la sauteuse. Versez le jus de citron et mélangez bien, sur feu doux. Remettez les noisettes à mijoter très doucement dedans, pendant 3 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être un peu relevée.
- Nappez les noisettes de veau avec cette sauce très chaude.
- Accompagnez ce plat de pommes noisettes rissolées.
- VINS CONSEILLES : vin rouge ou blanc très corse, CORTON CHARLEMAGNE, CHIROUBLES.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 tranches de jarret ou volaille choisie (environ 800 g)
- 1 os à moelle
- 50 g de matière grasse(saindoux,beurre,..)
- 200 g d'oignons hachés
- 1 kg de tomates concassées ou 1 grande boîte de tomates pelées
- 300 à 500 ml de vin blanc sec
- 1 jus de citron
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- farine, poivre, sel
- Instructions :
- Mettre dans la casserole la matière grasse, faire blondir les oignons et
- faire dorer les pièces de viande préalablement farinées.
- Couvir avec les tomates, le vin blanc et le bouquet garni.
- Cuire environ 1 heure.
- Ajouter le jus de citron et le persil haché.
- Lier la sauce au maïzena si elle est trop liquide.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1.5 kg de veau hache
- 500 g pain de mie trempé dans du lait
- 15 jaunes d oeufs
- 250 g de beure fondu
- persil
- sel
- poivre
- muscade
- Instructions :
- Y inserer délicatement 15 blancs oeufs montés en neige
- Cuire au bain marie 20 mn pour des petits ramequins
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 6 cotes de veau
- 4 echalotes
- 6 feuilles de sauge
- 6 tranches de basilic
- 3 tomates
- 6 tranches de jambon de parme
- 6 fines tranches de gorgonzola
- 6 cuil. a cafe de creme fraiche
- 6 cuil.soupe d'huile d'olive
- thym, poivre
- Instructions :
- Hacher finement les echalotes, emietter le thym.
- Les repartir sur 6 feuilles de papier aluminium avec sauge et basilic.
- Badigeonner les cotes d'huile d'olive.
- Assaisonner de poivre du moulin mais sans sel.
- Poser les cotes sur les herbes, recouvrir chacune d'une tranche de jambon, de
- 2 rondelles de tomate, de sauge, de basilic et de thym.
- Poivrer a nouveau et terminer par le gorgonzola malaxe avec la creme fraiche.
- Fermer les papillotes et faire cuire 30 minutesa four tres chaud 240
- thermostat 8.
- A deguster avec tagliatelles fraiches simplement beurrees.
- Instructions :
- L'on utilise la partie basse du Flanchet, sans os, que l'on peut demander à son boucher de fendre de manière à en faire un poche avec ouverture que d'un seul côté.
- Faire bouillir soit des épinards soit des feuilles de blettes.
- Hâcher et égoutter.
- Préparer une farce avec petit salé, coppa, jambon hâchés et chair à saucisse.
- Y ajouter les légumes, sel, poivre, parmesan à volonté et oeufs.
- La farce doit être assez liquide.
- Farcir la poche et la coudre soigneusement.
- La ficeller également un peu de manière à ce que durant la cuisson, elle ne s'éclate pas.
- Il est également possible, plus pour la beauté des yeux, que pour le goût lui-même, de rajouter bien au centre de la poche des oeufs durs en file indienne sur toute la longueur.
- Lorsqu'on la découpe en tranches c'est trés joli, tout autant ques les oeufs soient au centre !
- En saison, l'on peut aussi ajouter à la farce des petits-pois déjà cuits.
- Durant la préparation de la poche, mettre à bouillir un morceau de jarret de veau et un gros os à moelle ; écumer et mettre la poche à bouillir dés la terminaison de celle-ci.
- Ajouter ensuite assaisonnement et légumes aux choix comme pour la réalisation d'un pot-au-feu. La poche doit cuire dans ce bouillon entre 2 1/2 et 3 heures. Si vous la préparez la veille, je vous conseille de lui laisser passer la nuit au frais dans son bouillon.
- Vous pouvez soit la consommer chaude ou réchauffée, à peine sortie du bouillon, soit la faire dorer au four arrosée d'une ou deux louches de son bouillon.
- Nous profitons généralement de la confection de la poche pour proposer en entrée soit des capellettis cuits dans le bouillon, soit un risotto (si quelqu'un est intéressé par la recette de mon risotto, je suis à sa disposition) préparé à partir dudit bouillon.
- Une variante pour faire passer les restes de la poche, le lendemain:
- La couper en tranches lorsqu'elle est froide (c'est beaucoup plus facile). Panner les tranches avec oeufs, chapellure et parmesan, et les poeller.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 1500 grammes de quasi de veau,
- 3 ou 4 belles tomates
- 2 ou 3 oignons
- un verre de vin blanc sec (150 cc)
- sel poivre huile
- Instructions :
- Eplucher oignons et tomates ( eau bouillante pendant 1 minute )
- Couper les oignons en lamelles ( pas en rondelles) et les tomates
- en morceaux mais pas trop petits.
- Faire chauffer 2 cuillerees a soupe d'huile dans une cocotte
- juste assez grande pour recevoir le roti. Saler et poivrer le roti et,
- a feu assez vif, le faire bien dorer de tous les cotes.
- Ensuite, a feu moyen, ajouter les oignons et les faire aussi prendre
- une bonne couleur. Ajouter le vin blanc et gratter le fond pour
- decoller le "dore". Mettre les tomates et melanger. Assaisonner
- tres legerement : ca va reduire !
- Laisser cuire a couvert doucement pendant une demi-heure. Verifier
- la quantite de sauce et continuer la cuisson soit en decouvrant un peu
- soit au contraire en ajoutant un peu d'eau et en fermant bien.
- Cela depend en particulier des tomates : a la fin de cuisson (une petite
- heure pour 1500 g.) on doit avoir une sauce un peu consistante mais
- pas une compote. Sortir la viande et la decouper en tranches plutot
- minces, les dsposer en se recouvrant sur un plat chaud. Verifier
- l'assaisonnement de la garniture, puis prendre tomates et oignons
- a l'ecumoire dans la cocotte et les aligner le long des tranches.
- Verser le jus en sauciere et servir avec pates fraiches nature ou
- petites pommes de terre vapeur persillees.
- Instructions :
- Faire fondre dans une cocotte une julienne de carottes, oignons, céleri et
- champignons. Ajouter le ris de veau dégorgé et le faire dorer à feu moyen.
- Saler, poivrer généreusement. Ajouter une tasse de Sauternes et 2 tasses de
- bouillon de trois viandes*. Laisser mijoter 20 minutes.
- Râper des courgettes et les faire dorer légèrement dans une grande poêle.
- Saler et poivrer. Les déposer dans un plat à gratin bien ceurré; les étaler
- et verser dessus 2 ou 3 oeufs battus auquel on aura ajouté 2 grosses c. à
- soupe de frème fraîche et 1 tasse de gruyère râpé. Étaler le mélange et
- piquer le lit de courgettes avec une fourchette pour que le mélange pénètre
- jusqu'au fond du plat. Ne pas mélanger. Recouvrir de gruyère râpé;
- parsemer des noix de beurre sur le dessus et faire dorer sous le gril du four.
- Sortir le ris de veau de la cocotte et le tenir au chaud. Passer le jus de
- cuisson à la moulinette. Escaloper le ris de veau et verser son jus dessus.
- * On obtient un bouillon de trois viandes en faisant cuire plusieurs heures
- à feu doux des os de veau, de boeuf et de porc dans de l'eau salée à
- laquelle on aura ajouté du poivre et des herbes de Provence.
- Préparation :
- Préparation : 30 minutes
- Ingrédients :
- 1 rognon de veau ou 150 gr de rognon de boeuf par personne
- 75 gr de beurre
- 1 cuillerée à soupe de Chartreuse Verte
- 1 échalote
- 3 cuillerées de crème fraîche
- Persil
- Instructions :
- Détaillez les rognons en morceaux que vous roulerez dans la farine. Chauffez un bon morceau de beurre dans une sauteuse ; faites-y revenir les rognons en les remuant sans cesse avec une cuillère en bois pendant quelques minutes.
- Quand ils sont bien bruns, arrosez-les d'une cuillerée à soupe de Chartreuse Verte et flambez.
- Retirez les rognons, conservez-les au chaud à couvert.
- Dans la sauteuse, ajoutez au jus de cuisson une échalote et du persil finement hachés. Déglacez la sauteuse avec deux ou trois cuillerées de crème fraîche. Assaisonnez. Ne laissez pas bouillir.
- Remettez les rognons dans la sauteuse pour qu'ils soient bien enrobés par la sauce onctueuse et servez chaud.
- Nb invités/Proportions : 1 personne
- Ingrédients :
- 1 belle saucisse de veau
- 3 ou 4 échalottes dites françaises (c'est-à-dire pas les échalottes vertes de nos supermarchés) ou à la rigueur un oignon.
- 1 ou 2 pommes coupées en 6 ou 8
- Sel
- poivre
- fines herbes
- Un soupçon de sucre pour éviter l'acidité.
- Vin blanc.
- Instructions :
- Dans une poêle, faire revenir (dans de la graisse d'oie ou dans de l'huile) une saucisse de veau lavée, essuyée et piquée à la fourchette (en principe pour ne pas qu'elle éclate, mais hélas, il arrive que les saucisses éclatent quand même)
- Lorsqu'elle est bien dorée de toutes parts, ajouter les échalottes émincées, les laisser dorer un peu (elles ne doivent pas brûler), arroser d'un demi-verre de vin blanc, ajouter les tranches de pommes (certains préfèrent
- Laisser mijoter quelques minutes sans couvrir, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
- Faire flamber au Calvados ou au cognac si on le désir.
- Servir avec du riz.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 6 tranches de quasi de veau
- 100 gr de beurre
- 2 cuillerées à soupe de noix concassées
- 1 dl de crème fraîche, 1 dl d'Eau de Noix Chartreuse
- 1/2 cuillerée à dessert de fromage de Roquefort
- Sel
- poivre
- persil
- Instructions :
- Dans une grande sauteuse, faites griller 2 cuillerées à soupe de noix concassées dans 20 gr de beurre. Egouttez les noix sur un papier absorbant.
- Ajoutez 30 gr de beurre dans la sauteuse et faites-y sauter 6 tranches de quasi de veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point. Tenez-les au chaud.
- Déglacez la sauteuse - sans la dégraisser - avec 2 dl de jus de veau.
- Réduisez rapidement à 1 dl et ajoutez 1 dl de crème fraîche, 1 dl d'Eau de
- Noix Chartreuse et 50 gr de beurre.
- Réduisez en pleine flamme jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule.
- Ajoutez sel, poivre et jus de citron selon votre goût.
- Ajoutez à la sauce les noix grillées, 1/2 cuillerée à dessert de fromage de
- Roquefort finement émietté et 1 cuillerée à dessert de persil haché très fin.
- Ingrédients :
- 1 Kg de tendron de veau en tranches
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 10 g de maïzena
- 1 tablette de bouillon de boeuf
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- sel
- poivre
- Instructions :
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, y dorer la viande des deux côtés, puis l'enlever et faire fondre les poivrons épépinés et coupés en lanières avec la gousse d'ail écrasée.
- Remuer.
- Remettre la viande sur les poivrons, saler, poivrer.
- Délayer la maïsena dans un verre d'eau et verser dans la sauteuse, ajouter la tablette de bouillon et le vin blanc.
- Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 à 40 min.
Agneau Tikka (inde)
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Agneau a la creme en fricot
Blanquette d'agneau
Cotelettes d'agneau au sirop d'erable
Saute d agneau a la marocaine
Baekenofe
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Baekenofe (2)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf aux oignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf bourguignon
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf carotte
Source: Édouard LANIESSE
Boeuf en daube
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf mode
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf stroganoff
Source: Michele Perlberger (michele.perlberger@scopus.ch), [fr.rec.cuisine]
Boeuf à la hongroise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf à la mexicaine
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf à la paysanne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boeuf à la picarde
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes au yaourt
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes de boeuf provençales
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes de madras (inde)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes de viande
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes de viande hachée
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Boulettes porc-épic
Source: St-jean Josee (jstjean@cyberabitibi.qc.ca), [cuisine-fr]
Carbonade flammande
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Carottes, oignons et boeuf aux 5 parfums
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Carri de boeuf (créole)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Chou romain
Source: Alain Hurtig (alhg@imaginet.fr)
Cipaille à la gaspésienne
Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET)
Croquettes farcies
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Curry boulettes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Curry de boeuf
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Curry de boeuf aux pommes de terre
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côte de boeuf au cerfeuil
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côte de boeuf à la mexicaine
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Daube aux pruneaux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Daube de boeuf
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Daube de boeuf aux raisins secs
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Emincé de boeuf aux poivrons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Feuilles de vigne farcies
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Filet de boeuf sauce cresson
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Goulasch bohémien
Goulasch hongrois
Joues de Boeuf braisees a la flamande
Kebbe
Langue de boeuf aux tomates (créole)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Mourtayrol
Palets de boeuf aux épices
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Palets de boeuf à la ciboulette
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pot au feu à la langue
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pot-au-feu breton
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Queue de boeuf braisée
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Queue de boeuf et flan de persil
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Queue de boeuf à la bourguignonne
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Roti de boeuf en croute
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Roulades aux noix
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Saler en croute de champignons
Steak au whisky
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Steak haché au poivre vert
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Steaks aux morilles
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Steaks flambés au poivre vert
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Tacos au boeuf (mexique)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Tournedos rossini
Source: Paul Robberecht (paul.robberecht@ualberta.ca), [cuisine-fr]
Boudin blanc de Toulouse
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Tarte au boudin
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Cailles au genièvre et aux raisins
Source: ewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Cailles au nid
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Cailles à la Turque
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Canard au miel et au thym
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Canard aux choux à la vapeur
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Canard aux olives
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Canard aux pommes et aux amandes
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Colverts de Gérard Nandron
Source: cewvb@ilap.com
Confit de canard
Foie gras chaud a la creme de lentilles
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Magret de canard au chartreuse orange
Magrets de canard au beurre de framboise
Magrets de canard aux epices
Magrets de canard sauce Pomerol
Cassoulet
Source: briareos@mail.dotcom.fr
Cassoulet (2)
Source: Bernard Boden (bboden@oceanes.fr), [fr.rec.cuisine]
Medaillons de cerf aux marrons
Source: cuisine-fr
Girolles a la paysanne
Girolles sautees
Chevreau a l'ail vert
Chevreau au four
Tremblette de Chevreau
Gigot de chevreuil
Choucroute Hongroise
Source: Jean-Stephane Szijarto (jss@jstechno.com)
Choucroute alsacienne
Source: cewvb@ilap.com (cuisine-fr)
Choucroute en 1 heure
Couscous immanquable
Source: EuroGlass (euroglass@linkline.be), [cuisine-fr]
Couscous maison
Couscous royal
Beignets de dindes (chine)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Blancs de dinde sauce aux poireaux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Dinde farcie
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Dindonneau au vin rouge
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Emincé de dinde aux choux
Source: Paul Pichaureau (ppichaur@grannus.u-strasbg.fr), [fr.rec.cuisine]
Paupiettes corinthiennes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Blanquette
Source: Carole Vaillat (vaillat@dsi.cnrs.fr)
Chili con carne
Cocido espagnol
Crozets en gratin
Source: Christophe Plovier (46lille@worldnet.fr), [fr.rec.cuisine]
Crozets savoyards
Source: Nathalie.Renevier@grenoble.rxrc.xerox.com
Farcon (savoyard)
Source: "le 46 a Lille" (46lille@worldnet.fr)
Fougace
Kefta
Poireaux à la paysanne
Source: cuisine-fr
Quenelles bohemiennes
Ragout de marrons
Rougail saucisses (creole)
Source: Édouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)
Tarte ERVALENTA (Auvergne)
Brochettes d'escargots
Escargots a l'italienne
Escargots a la bourguignonne
Chou farci au faisan
Farce légère
Source: Ariane Fleury (leuryar@hpweb.utc.fr), [fr.rec.cuisine]
Farce à volaille
Six-pâtes du Lac St-Jean
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@p10.f320.fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Blanquette de lapereau aux herbes et chataignes
Lapin a la corse
Lapin aux olives
Source: cewvb@ilap.com
Lapin aux pruneaux
Lapin du millénaire
Source: Paul Robberecht (paul.robberecht@ualberta.ca), [cuisine-fr]
Lapin du millénaire
Source: Pierre Jaquet (peji@bluewin.ch), [cuisine-fr]
Lapin à la moutarde
Marinade pour steak (1)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Marinade pour steak (2)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Marinade pour steak (3)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Marinade pour viande a barbecue
Croquettes de viande
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oeufs brouilles a la romaine
Oeufs en meurette
Source: Francois Chevrier (fchev@worldnet.fr)
Oeufs sur le plats
Source: Jean-Hugues Belpois (Jean-Hugues.Belpois@wanadoo.fr)
Pastilla de pigeon
Pintade à la Liegeoise
Source: Bernard Boden (Bernard_Boden@leserveur.com)
Pintadeaux aux muscats
Source: EuroGlass (euroglass@linkline.be), [cuisine-fr]
Baekenofe
Baekenofe (2)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Boulettes de viande
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Cazuela de chancho (mexique)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Civet de porcelet
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Colombo de porc
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Colombo de porc (créole)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc au confit de tomates
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc au curry
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc au poivre vert
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc aux choux de bruxelles
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc aux herbes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc aux poivrons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc aux pommes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc charcutières
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc en sauce
Source: de hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc à la hollandaise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc à la marjolaine
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Côtes de porc à la rhubarbe
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Enchaud Perigourdin
Escalopes de porc aux saveurs des iles
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Filet de porc à l'ananas
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Filet mignon
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Filet mignon de porc grillé au barbecue
Source: DAYJ@garnet.cla.sc.edu, [cuisine-fr]
Filet mignon à l'alsacienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Jarret de porc fermier au miel
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Kig ah farz (Porc au far)
Source: Florence Delie-Salmon" (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Kig ha Fars (2)
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us), [cuisine-fr]
Longe de porc au chorizo
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Longe de porc farcie a la sauge
Source: cuisine-fr
Mignons de porc au sesame
Noix de porc au mais blanc
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Oigons farcis
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Paté de viande au persil
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pelmini à la Sibérienne
Source: EuroGlass (euroglass@linkline.be), [cuisine-fr]
Pieds de porc aux lentilles
Source: Bernard Boden (bboden@oceanes.fr), [fr.rec.cuisine]
Porc a la sauce aigre douce
Porc au riz et à la tomate
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Porc aux bananes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Porc aux pruneaux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Porc et palourdes
Porc à l'indienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Porc à la coriandre
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Pâté lorrain
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Rillons
Source: JOURDAIN Patrick (beyle@club-internet), [cuisine-fr]
Roti de porc a l'americaine
Source: Marie-France Verdin (Marie-France_Verdin%MOSI@cyrus.bnf.fr)
Roti de porc aux pommes et aux kiwis
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Roti de porc caramélisé
Roti de porc paysanne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Roti de porc à la bière
Source: Alain Landriault (landrio@odyssee.net)
Roulade de porc à la béchamel
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Saucisson en brioche à la lyonnaise
Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET), [cuisine-fr]
Sauté de porc à l'aigre-doux
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Spare ribs à l'américaine (travers de porc)
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Tranches de porc cordon bleu
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Travers de porc
Source: Francois CHEVRIER (fchev@worldnet.fr)
Carri poulet au safran
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)
Escalope de poulet sauce moutarde et avocat
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Escalopes de poulet au curry
Filets de poulet sur lit d'oignons et vinaigre de framboise
Source: Stéphane MARCHAND (stephm@mail.iplus.fr)
Poitrine de poulet a la moutarde
Poulet au basilic
Poulet au curry (inde)
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Poulet au gingembre
Poulet aux ecrevisses
Poulet aux légumes
Source: Paul Pichaureau (ppichaur@grannus.u-strasbg.fr), [fr.rec.cuisine]
Poulet aux olives
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Poulet basquaise
Poulet coco (malgache)
Source: Jacques Petit (Jacques.Petit@reseau.galeode.fr), [fr.rec.cuisine]
Poulet de bresse au champagne
Poulet de bresse au vinaigre
Poulet fermier aux raisins secs et au Porto
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Poulet surprise
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Poulette de bresse aux asperges
Supreme de poulet au marsala
Volaille de bresse au st peray et aux ecrevisses
Barbagiuan
Source: Patricia Grimaud Palmero (palmero@cimnet.mc), [cuisine-fr]
Cannelloni au fromage de chèvre et noix de grenoble
Source: Françoise weraf@odyssee.net
Cannellonis
Source: PierreL (lelaypy@magic.fr), [cuisine-fr]
Coquillettes au brocolis
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Fettucine aux petits pois et champignons
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Fettucine en crème au saumon fumé
Lasagne à la bolognaise
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Lasagnes
Macaronis au chou-fleur gratinés
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Nouilles et haricots
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Nouilles et lentilles
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Papillons au saumon fumé
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Penne au potiron
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Penne au quatre fromage
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Penne à la carbonara
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Penne à la sauce piquante
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Pâtes au Pistou
Source: Thierry Accart (accart1@ibm.net)
Pâtes fraiches
Pâtes à la carbonara
Ravioli à la facon abruzzes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Raviolis frits
Source: Francoise Chambefort (Francoise.Chambefort@pu-pm.univ-fcomte.fr)
Rigatoni avec saucisses et champignons
Spaghettis aux courgettes
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Spaghettis aux tomates fraiches
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Spaghettis à la facon du pécheur
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Spaghettis à la sauce tomate
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Spaghettis à la sicilienne
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Spirales aux tomates et mozzarella
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Tagliatelle aux asperges et haricots
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Tagliattelles à la carbonara
Raclette au Gorgonzola
Galette de riz
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Palets au roquefort
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Risotto
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Risotto aux bolets
Source: cewvb@ilap.com, [fr.rec.cuisine]
Risotto aux champignons
Source: Christophe Plovier" (46lille@worldnet.fr), [fr.rec.cuisine]
Risotto à la truffe blanche rapée
Source: pillon gianni paolo (pillong@gere.u-bourgogne.fr), [cuisine-fr]
Epaule de sanglier
Source: (cewvb@ilap.com)
Filet de sanglier rôti
Source: (cewvb@ilap.com), [cuisine-fr]
Marcassin
Source: EuroGlass (euroglass@linkline.be), [cuisine-fr]
Tajine Tunisienne
Tajine au miel
Tajine aux coings
Tajine aux pommes de terres
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Tajine d'agneau aux abricots
Tajine d'agneau à la menthe fraiche
Source: Francois Chevrier (chev@worldnet.fr), [fr.rec.cuisine]
Tarte a la moutarde
Tourte de la vallee de Munster
Source: Mathieu (mathieuw@worldnet.fr)
Tripes à la mode de caen
Source: Alain Hurtig (alhg@imaginet.fr)
Blanquette de veau
Source: Patrick Fabre (cpfabre@hol.fr), [cuisine-fr]
Blanquette de veau a l'ancienne
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Boeuf et rognons en croute
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Emince de veau au curry
Source: Yves Monrique (ym37@calva.net)
Escalopes de veau au citron
Source: Francoise (weraf@odyssee.net)
Jarret de veau aux echalottes confites
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Noisettes de veau a la hongroise
Noisettes de veau flambées au whisky
Source: Bernard Roset (broset@nordnet.fr)
Osso bucco
Pain de veau
Source: (gaetan01@infonie.fr)
Papillotes au gorgonzola et au parme
Poche de veau farcie
Source: Patricia Grimaud Palmero (palmero@cimnet.mc), [cuisine-fr]
Quasi de veau en cocotte
Riz de veau saute
Rognons flambes a la chartreuse
Saucisse de veau aux pommes
Source: cuisine-fr
Steack de veau a l'eau de noix
Tendrons de veau aux deux poivron
Source: dembour@club-internet.fr (Karen Chevallier), [fr.rec.cuisine]
Poissons
- Anguilles
- Nb invités/Proportions : 1
- Ingrédients :
- 300 g anguilles pelees
- 20 g de petit sale ou jambon de montagne
- 6 petites echalotes
- 4 tetes de champignons de Paris
- 1/4 de gousse d'ail
- 1 poireau coupe en fines lamelles
- 1/4 verre Chardonnay
- 1/4 verre creme fraiche,
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- Instructions :
- Faire revenir dans une poele le beurre, le petit sale, les champignons, les echalotes, les poireaux, ajouter les troncons d'anguilles, l'ail, le sel, le poivre.
- Faire dorer, deglacer avec le vin blanc, ajouter le persil, cremer, rectifier l'assaisonnement .
- Servir avec des croutons frottes a l'ail.
- Cabillaud
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 filets de cabillaud
- 3 cuillerees a soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 4 tomates
- bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- sel
- poivre
- Instructions :
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Y mettre oignons et ail eminces, puis les tomates epluchees, epepinees et coupees en 4, le bouquet garni, le vin blanc.
- Salez et poivrez a votre gout.
- Laisser cuire doucement, 20mn, a decouvert.
- Ajoutez les filets de cabillaud, laves et essuyes, laissez cuire 10 mn, a decouvert.
- C'est tout. On peut servir avec du riz ou des pates fraiches, par exemple.
- En cette saison, il y a interet a acheter des tomates epluchees en boite,
- plutot que les choses rouges, dures et sans gout que l'on trouve fraiches.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 3 c. à soupe d'huile d'arachide
- 2 oignons moyens finement hachés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de 2,5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
- 6 piments verts coupés en deux et évidés
- 1 c. à café de curcuma
- 2 c. à café de coriandre en poudre
- 1/4 de c. à café de poivre gris
- 1/4 de litre de lait de noix de coco peu épais
- 1 kg de darnes de cabillaud
- 1/2 l de lait de noix de coco épais
- 1 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de feuilles de coriandre fraiche, hachées
- Instructions :
- Faites chauffer l'huile dans une grande casserole posée sur feu modéré.
- Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les oignons et, en tournant de temps en temps, faites-les revenir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments et faites revenir 3 minutes en tournant souvent.
- Ajoutez le curcuma, la coriandre et faites revenir 2 minutes
- Versez le lait de coco peu épais et tounez bien pour mélanger.
- Ajoutez le poisson et portez le mélange à ébullition. Faites cuire 5 minutes à
- découvert.
- Incorporez avec précaution le lait de coco épais et le sel, réduisez bien le feu. Faites cuire 20 minutes à découvert ou jusqu'a ce que le poisson soit cuit et la sauce épaisse..
- Retirez la casserole du feu et incorporer je jus de citron et le sucre.
- Goutez le curry et rajoutez un peu d'assaisonnement si nécessaire.
- A la cuiller, transvasez le curry dans un plat de service chaud.
- Parsemez de feuilles de coriandre et servez aussitot.
- Comme accompagnement : un riz nature.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 700 Gr. de cabillaud (ou autre)
- 100 Gr. de crevettes
- 400 Gr. de carottes
- 2 dl. de créme
- 1 c.à c. de fécule de P.D.T
- 1 c.à c. de jus de citron
- 1 bouquet d'anet
- 1 dl. de vin blanc
- 1 c.à soupe de moutarde mi-forte
- Instructions :
- Couper les carottes en julienne (fine baguettes) et mettre au fond du plat,verser le vin
- Couper les filets en cube, mettre dans le plat ajouter du sel, du poivre et le jus de citron
- Ajouter les crevettes
- Dans un bol mélanger la créme, la fécule et la moutarde puis verser cette liaison sur le plat
- Mettre au four préchaufé (200 degré) pendant 25 minute sortir et soupoudré avec l'anet finement achée
- Congre
- Ingrédients :
- 1 beau poisson de 1 kilo 500 (congre)
- 300 g d'oignons
- 400 g de tomates bien mûres
- 8 à 10 gousses d'ail
- Sel
- 12 piments
- 1 morceau de gingembre (20 g)
- 1/2 cuillerée à café de safran
- 1 branche de thym
- 5 cuillerées à soupe d'huile
- Instructions :
- Couper en tranches le poisson. Hacher finement les oignons dans le sens de la longueur.
- Couper les tomates en petits morceaux. Piler l'ail, le sel, les piments, le gingembre.
- Chauffer l'huile dans la marmite, y faire revenir les oignons et le thym. Laisser prendre couleur. Mettre les épices. Tourner. Ajouter le safran puis les tomates. Tourner vivement.
- Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 8 à 10 mn.
- Mettre 1/2 verre d'eau. Mélanger la sauce. Y plonger les tranches de poisson. Couvrir et laisser cuire 8 minutes. Retourner les morceaux sans les abîmer et poursuivre la cuisson encore 8 minutes à feu moyen .
- Apporter un supplément d'eau selon la quantité de sauce désirée.
- Mélanger soigneusement et laisser mijoter quelques instants.
- Servir chaud avec du persil et des oignons verts hachés.
- Divers
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Préparation: 15 mn
- Marinade: 1 h 30
- Cuisson: 15 mn
- Ingrédients :
- 2 bonites écaillées, vidées
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de thym
- 3 pieds de cives
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 2 citrons verts
- 1 cuillerée à soupe de saindoux ou de beurre
- 1 pincée de girofle en poudre
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillerée à café de sel
- huile
- 1 piment fort (facultatif)
- Instructions :
- Pour la marinade:
- Epluchez, écrasez les gousses d'ail Lavez essorez, hachez le persil. Effeuillez la branche de thym.
- Epluchez, hachez les cives, les échalotes, l'oignon.
- Pressez le jus d'un citron vert.
- Dans un grand plat, mélangez tous les ingrédients de la marinade.
- Enduisez les bonites de saindoux ou de beurre. Placez-y les bonites et laissez-les reposer pendant 1 h 30 en pensant à les tourner une ou deux fois. Chauffez le grill du four à 180 degrés (th.6).
- Réalisation:
- Huilez au pinceau la lèchefrite.
- Entaillez le poisson. Posez-le dans la lèchefrite.
- Enfournez. Baissez à 120 degré (th.4). Laissez cuire les bonites 30 mn d'un côté. Retournez-les et poursuivez la cuisson 30 mn encore.
- Arrosez-les régulièrement avec la marinade à l'aide d'une petite louche.
- Finition. Servez très chaud. Présentez à part des morceaux de citron vert et un piment fort coupé en fines lamelles (pour ceux qui aiment).
- Notre conseil. Thon, daurade, loup s'accommodent très bien de cette marinade.
- Pour un repas plus copieux ajoutez un plat de riz cantonnais.
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Ingrédients :
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon mixés crus et fondus dans 10g de beurre
- 600g de poisson blans cru mixé
- 250g de crème fraiche
- 3 oeufs
- sel
- poivre
- 2 citrons
- Instructions :
- Melez le poisson, la creme fraiche, les jaunes et les legumes.
- Salez, poivrez et ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
- Faites cuire au four (th. 5 ou 190°) et au bain marie dans une terrine beurree, sans couvercle ou dans un moule a cake.
- Servir tiede ou froid, delicatement demoule, avec du citron ou des petites sauces a base de citron.
- Haddock
- Nb invités/Proportions : 6 persones
- Ingrédients :
- 1 KG de choucroute crue
- 3 pommes aigrelettes (reinettes ou belles-de-boskoop)
- 2 oignons pelés
- 3 gousses d'ail non épluchées
- 1 cuillere à soupe de baies de genièvre
- 1 cuillere à café de poivre en grains
- 1 cuillere à café de graines de fenouil
- 1 brin de thym - 1 feuille de laurier
- 75 cl de vin blanc sec (gros-plant)
- 600 g de haddock épais et coupé en 6 tranches
- 6 tranches de saumon frais
- 1 Kg de moules grattées et lavées
- 100 g de crevettes décortiquées
- 6 belles langoustines cuites
- Pour la sauce hollandaise:
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 citron pressé
- 150 gr de beurre demi-sel mou
- sel et poivre
- Instructions :
- Epluchez les pommes et coupez-les en lamelles.
- Rincez la choucroute à l'eau froide et égouttez la soigneusement.
- Mettez la moitié de la choucroute dans une grande cocotte.
- Recouvrez avec les pommes, les baies de genièvre, les graines de fenouil, le poivre en grains, les oignons émincés, les gousses d'ail non épluchées, le thym et le laurier, puis le reste de la choucroute.
- Arrosez de vin blanc et d'un verre d'eau, puis couvrez.
- Amenez à ébullition sur feu vif, puis faites réduire à feu doux et laisser cuire 1H30.
- Pendant ce temps, faites ouvrir les moules dans une grande casserole ouverte, sur feu vif, en les secouant fréquemment.
- Dès qu'elles sont ouvertes et qu'elles se détachent facilement de leurs coquilles, décoquillez-en la moitié, réservez-les dans un bol.
- Laissez le reste dans les coquilles en les réservant.
- Lorsque la choucroute est cuite, versez-la dans un plat à four creux.
- Rangez par-dessus les poissons entourés des moules, des crevettes et des langoustines.
- Couvrez le plat d'aluminium ménager et faites cuire 20 mn dans le four préchauffé ( th 6).
- Pour la sauce hollandaise : placez les jaunes d'oeufs et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais.
- Salez et poivrez.
- Portez sur le feu très doux.
- Tournez avec un petit fouet à sauce sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange commence à prendre une consistance crèmeuse.
- Ajoutez le beurre mou et tournez rapidement.
- Retirezdu feu, versez dans une saucière.
- Servez en accompagnement de la choucroute.
- Harengs
- Instructions :
- Prélever les deux filets de chaque hareng, en prenant bien soin d'enlever toutes les arêtes.
- Rouler chaque filet sur un concombre aigre-doux coupé en deux (ou en quatre, selon le diamètre). Ma marque préférée, et de loin: Bornibus, qui importe des concombres venus de Pologne. Piquer avec un cure-dent en bois.
- Dans un grand bocal, mettre: une rangée assez épaisse d'herbes (persil, coriandre, ciboulette, cerfeuil - inutile d'enlever les tiges) et d'oignons coupés en rondelles très minces plus une ou deux fines tranches de citron, une rangée de harengs roulés, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on ait plus de poisson.
- Préparer une marinade composée moitié-moitié de vinaigre et de vin blanc sec (gros-plant, muscadet). Pour le vinaigre, prendre de préférence un bon vinaigre de vin blanc, si on en trouve qui ne soit pas parfumé à l'estragon, ou du vinaigre d'alcool. Rajouter sel et poivre et verser sur la préparation. Le tout doit baigner dans la marinade.
- Laiser reposer au frigo cinq ou six jours.
- Se régaler, en mettant les roll-mops sur une tranche de pain beurré, ou bien en les arrosant dans l'assiette de crème fraiche.
- Ça se conserve encore quelques jours. Si l'odeur devient un peu forte, ôter une partie de la marinade et la remplacer par du vinaigre.
- Lotte
- Nb invités/Proportions : 8 personnes
- Ingrédients :
- 2 kg 500 de lotte
- 500 g de cepes
- 100 g d'echalotes
- fumet de lotte
- 1 bouteille de Cornas
- 1 citron
- beurre
- creme epaisse
- basilic hache,
- croutons sautes au beurre
- persil hache.
- Instructions :
- Faire des filets de lotte assez epais, saler, poivrer.
- Dans un sautoir, les mettre a braiser sur une bonne couche de cepes eminces avec les echalotes hachees.
- Mouiller au fumet de lotte, ajouter le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais, et un bouquet garni.
- Couvrir avec un papier beurre et le couvercle, cuire doucement 10 a 12 mn.
- Retirer la lotte et la tenir au chaud.
- Reduire le fond de braisage, ajouter 2 cuillerees a soupe de creme epaisse pour lier.
- Rectifier l'assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron et basilic hache.
- Dresser les morceaux de lotte sur un plat. Napper avec la sauce.
- Disposer autour les croutons. Persil hache au depart.
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Préparation :
- Se prepare l'avant veille
- Ingrédients :
- 1,2 Kg de lotte
- 1 moule en pyrex (je prefere un moule a cake qui permet d'obtenir de jolies tranches plus presentables)
- 6 oeufs
- 1 petite boite de concentre de tomate- 2 citrons
- court-bouillon de poisson
- sel, poivre
- beurre
- Instructions :
- Laisser egouter la lotte 1 journee au frigo.
- Faire cuire la lotte pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons.
- Egoutter la lotte pendant 20 minutes, puis enlever la peau.
- Battre les 6 oeufs entiers, ajouter le concentre de tomate.
- Bien fouetter en y ajoutant sel et poivre.
- Beurrer le moule.
- Placer les filets de lotte en quinconce.
- Verser le melange (oeufs + tomate).
- Faie plusieurs couches.
- Faire cuire au four 25 minutes a 200 °C.
- Laisser au four, tant qu'il reste de l'eau dessus.
- Laisser refroidir, puis mettre au frigo 24 h.
- Servir en entree avec mayonnaise et fines herbes.
- On peut aussi servir avec le melange (fromage blanc + sel + poivre + ciboulette).
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Préparation :
- Préparation 10 minutes
- Cuisson 40 à 50 minutes
- Ingrédients :
- 750g de lotte
- 1 verre d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe de calvados
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
- 100g d'oignons
- 30g d'ail
- 1 décilitre de bouillon
- sel
- poivre
- farine
- Instructions :
- Couper la lotte en morceaux, les passer dans la farine, les mettre à dorer dans l'huile chaude.
- Flamber avec le calvados
- Retirer les morceaux de lotte
- Mettre dans la cuisson chaude le vin blanc, le bouillon, la tomate, l'oignon et l'ail finement hachés.
- Assaisonner
- Cuire à feu doux cette sauce pendant 30 minutes environ.
- Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et laisser mijoter pendant 15 minutes environ (le poisson doit rester fermé).
- Servir chaud.
- Bon appétit !
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Ingrédients :
- 1,500 kg de lotte sans déchets
- 250 g d'oignons, 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni, 5 tomates
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 1 verre à porto de cognac
- 1 verre d'huile d'olive
- sel
- poivre
- cayenne
- 2 morceaux de sucre
- Instructions :
- Hacher les oignons, les échalotes et l'ail. Les mettre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Les faire fondre à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur.
- Pendant ce temps, faire blondir à la poêle, dans le reste d'huile d'olive, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faire évaporer à grands bouillons, jeter éventuellement l'eau et remettre un peu d'huile pour dorer.
- Arroser avec le cognac, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flamber, mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le sucre et le bouquet garni. saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 à 30 mn, apr s avoir ajouté une pincée de cayenne.
- Servir accompagné de riz créole et du même vin blanc que celui de la cuisson.
- Ingrédients :
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 50 g de beurre
- 250 g de riz
- 500 g de lotte
- 2O0 g de crevettes décortiquées
- sel
- poivre
- 1 capsule de safran
- 2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson
- Pour garnir: crevettes
- bouquet à volonté
- Instructions :
- Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt. Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 mn environ). Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux).
- Loup
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Ingrédients :
- 6 escalopes de loup
- 6 cuillers à café bien remplies de tapenade
- Cerfeuil
- Sauce:
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- 1 moitié de pomme reinette
- 1 cuiller à café de cacao amer (sans sucre)
- 10 cl de vin blanc sec
- 6 tomates mûres
- 1 pincée de fleur de safran
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 cuiller à soupe de purée ou crème d'amande
- 10 cl de lait
- Sel, poivre, zeste d'orange, gouttes de citrons.
- Instructions :
- Préparation:
- Enlever les arêtes des escalopes en leur laissant la peau.
- Saler, poivrer, les paner avec la tapenade.
- Les enrouler dans un film plastique, les réserver une heure au réfrigérateur.
- Pendant ce temps préparer la sauce.
- La sauce aux agrumes:
- Hacher fin les carottes, l'ail, faire revenir à l'huile d'olive, ajouter la 1/2 pomme reinette, ensuite les tomates épluchées et émondées, le safran, la cacao, saler, poivrer.
- Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc, le lait, la crème d'amande les zestes d'une orange, cuire 10 minutes.
- Si les tomates ont rendu beaucoup trop d'eau, laisser sur le feu encore 5 minutes.
- Passer le tout au mixer, puis au chinois (fin).
- Remettre sur le feu très doux. Rectifier l'assaisonnement, mettre quelques gouttes de citron.
- Cuisson des escalopes:
- Enlever le film plastique, mettre au four très chaud (genre turbo grill) 5 minutes de chaque coté.
- Présentation:
- Napper les assiettes de la sauce.
- Disposer les escalopes de loup, peau vers le haut.
- Décorer avec la peau que vous aurez décollée et enroulée.
- Parsemer de quelques pluches de cerfeuil, et d'écorces d'agrumes finement découpées.
- Le loup peut se manger chaud, tiède et même froid.
- Merlan
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 gros filets de merlan
- 5 carottes
- 1 avocat
- 10 cl d'eau
- 7 cl de vin blanc
- 2 c a soupe de beurre
- 1/4 de citron
- 1 c. a soupe de creme fraiche
- 2 oeufs
- 5 brins de persil
- sucre en poudre
- sel, poivre
- Instructions :
- Pelez les carottes et rapez les.
- Posez une casserole a fond epais sur feux doux et faites fondre c. a soupe de beurre.
- Ajoutez les carottes, salez, poivrez, melangez et couvrez. Laissez etuver 8 minutes a feu doux en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, posez un plat a gratin a moitie rempli d'eau chaud sur feu doux.
- Separez le blanc et le jaune de 2 oeufs, mettez les jaunes dans un saladier de taille moyenne qui puisse tenir dans le plat a gratin. Les blancs ne sont pas utilises dans cette recette.
- Allumez le grill du four.
- Sur les jaunes, ajoutez une bonne c. a soupe de creme fraiche et posez le saladier dans le plat a gratin. Fouettez le melange avec un fouet electrique vitesse moyenne jusqu'a ce que vous obteniez une belle mousse (environ 5 minutes). Enlevez le saladier de l'eau.
- Beurrez legerement le fond d'un grand plat, salez le, posez les filets de merlan dessus. salez les filets et placez quelques noisettes de beurre sur le dessus. Ajoutez le vin, et placez le plat dans le haut du four, grill bien rouge pour 4 minutes.
- Pendant ce temps, mettez la chair de l'avocat dans un mixer. Ajoutez 1 c. a soupe de jus de citron, le persil, 1/2 verre d'eau chaude, du sel et du poivre. Reduisez le tout en une puree homogene.
- Les carottes rapees sont cuites, repartissez les dans les assiettes pre-chauffees.
- Placez les filets de merlan au centre des assiettes. Versez le jus de cuisson dans le saladier contenant la creme et l'oeuf, ajoutez la puree d'avocat et reposez le plat dans l'eau chaude du plat a gratin. Fouettez a nouveau pendant une minute. Versez la sauce sur les filets et servez immediatement.
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- prep 10 mn
- cuiss 20 mn
- Ingrédients :
- 200 g. de filets de merlan ou autre poisson
- 2 blancs d'oeufs ou 1 entier
- 1 /4 lit de creme fraîche
- sel, poivre Muscade
- Beurre
- Coulis de poivrons : 3 gros poivrons verts et 1 morceau de rouge
- 100 g. de creme
- sel
- poivre
- beurre
- Instructions :
- Mixer la chair de merlan, ajouter les blancs d'oeufs un par un.
- Mettre au froid ; mixer a nouveau avec la creme fraiche tres froide, assaisonner.
- Verser dans les ramequins beurrés, cuire au bain-marie a 1.50° 20 minutes.
- Cuire les poivrons a l'eau salee 4 minutes.
- Couper les poivrons verts en lanieres, les étuver au beurre 15 minutes.
- Saler, poivrer.
- Mixer, ajouter la creme fraiche démouler les ramequins sur les assiettes, entourer de coulis.
- Garnir de petits des de poivrons rouges.
- Préparation :
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 35 min
- Ingrédients :
- 250 g de riz
- 6 filets de merlan
- 100 g de crevettes roses
- 10 g de champignons noirs
- 20 g de champignons parfumes
- 3 oeufs
- 1/4 de boite de petits pois
- 50 g de saindoux
- nuoc mam
- 1 piment rouge
- sel, poivre
- Instructions :
- Coupez les filets de merlan en lamelles
- Faites tremper les champignons dans de l'eau tiede pendant 15 min.
- Cuisez le riz 20 min dans de l'eau bouillante salee. Egoutez-le.
- Dans 25 g de saindoux, chauffe dans une poele, faites revenir le poisson. Ajoutez les crevettes, les champignons egoutez, le riz et les petit pois.
- Assaisonnez.
- Avec les oeufs, preparez une omelette et faites la cuire a la poele dans le reste de saindoux. Ensuite, coupez la en lamelles et ajoutez les au plat de riz.
- Servez avec une sauce cantonaise : verser dans un bol 3 c.a.s
- de nuoc mam, coupe avec une c.a.s d'eau et ajoutez un piment rouge
- hache........
- Morue
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation : 1 heure
- Dessalage : 4 heures
- Cuisson : 3 mn par tournées
- Ingrédients :
- 250 g de morue
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 1 piment oiseau
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- sel et poivre
- 250 g de farine, 2 oeufs
- 1/2 verre de lait (5 cl)
- Instructions :
- Faites dessaler la morue en la trempant à grande eau pendant 4 heures.
- Egouttez-la.
- Retirez-en les arêtes et la peau.
- Passez la chair de morue au mixer avec l'oignon,l'ail,le piment,le persil,du sel et du poivre en quantités modérées.
- Versez dans un saladier.
- Ajoutez la farine,puis les oeufs un à unet le lait.
- Mélangez bien.
- Confectionnez des boulettes que vous cuirez 3 mn à la grande friture.
- N'en mettez pas trop à la fois et procédez en plusieurs tournées.
- Egouttez sur du papier absorbant et savourez de suite,nature ou avec un peu de ketchup.
- L'un des hors-d'oeuvre favoris des Antillais,pour accompagner le "ti punch"!
- Nb invités/Proportions : zeimert jacques (jzeimert@micronet.fr, [fr.rec.cuisine]
- Ingrédients :
- 600 g de morue sèche
- 1 gros oignon
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 1 botte de persil
- 850 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail,
- 15 oeufs
- 100 g d'olives noires
- noix de muscade
- huile d'arachide pour
- friture selon besoin
- poivre et sel.
- Instructions :
- La finesse du plat dépend exclusivement de la qualité de la morue employée et du soins que l'on apporte à la phase finale.
- Déssaler la morue et hydrater la morue dans de l'eau froide pendant 12 à 48 h selon l'epaisseur en renouvellant l'eau toutes les 12 h.
- Defaire le poisson à cru, enlever soigneusement la peau et les arrêtes ; on obtiendra des lambeaux réguliers.
- Peler les pommes de terre et les couper finement en paille.
- Le volume de la morue et des pommes de terre après ces opérations doit être sensiblement égale.
- Frire les pommes de terre sans les laisser croustiller. Laisser égouter pendant qu'on prépare la suite du plat.
- Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail haché menus dans l'huile d'olive. Dès que l'oignon est transparent, ajouter les feuilles de laurier et la morue décortiquée, laisser saisir légèrement, en tournant environ 5 minutes à feux doux.
- Ajouter les frites et les mélanger soigneusement à la morue, dans la cocote toujours sur le feu, à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange doit être homogène et former un tout consistant.
- Laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à attacher au fond, verser doucement dessus les oeufs (préalablement battus) en filet régulier sans que JAMAIS ils touchent le fond du récipient.
- Bien incorporés à la pâte, ils lui donneront l'onctuosité voulue, que l'on controle en laissant cuire plus ou moins longtemps (pas plus d'une minute), en tournant sans cesse. Il est utile de se faire aider la première fois que l'on procède à cette opération. Immédiatement avant de servir, ajouter le persil haché et un soupçon de noix de muscade, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, mélanger une dernière fois et dresser sur un plat allongé.
- Décorer avec les olives noires et garnir d'une salade.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 750 g de filets de morue, la peau retiree
- 2 cuilleres a soupe de farine
- 4 cuilleres a soupe d'huile
- 2 oignons coupes en rondelles
- 2 gousses d'ail ecrasees
- 1 cuillere a cafe de curcuma
- 1 piment vert hache
- 2 cuilleres a soupe de jus de citron
- 20 cl de lait de coco epais
- Instructions :
- Coupez le poisson en morceaux, passez-les dans la farine.
- Faites-les revenir rapidement des deux cotes dans l'huile chaude d'une poele.
- Retirez-les et mettez-les de cote.
- Faites dorer dans la poele l'oignon et l'ail. Ajoutez le curcuma, le piment, le jus de citron, le lait de coco, salez, poivrez et laissez fremir 10 minutes.
- Faites cuire, a feu doux, 2 a 3 minutes le poisson dans cette sauce epaisse.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 500 g de filet de morue
- 4-5 tranches de pain de maïs rassis
- Huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- Persil, origan, coriandre
- 1 c a soupe de moutarde
- Sel poivre
- Instructions :
- Faire déssaler la morue.
- Mettre la morue dans un faitout a fond epais, recouvrez-la d'eau froide et porter a ébullition.
- Quand l'eau bout, retirez le faitout du feu et laissez pocher la morue a couvert 10 a 15 min.
- Egouttez.
- Enlevez la peau et les aretes.
- Pressez entre les mains pour retirer le maximum d'eau et effeuillez le poisson en lamelles.
- Retirez la croute du pain et passez la mie au mixer ou au pilon.
- Recouvrez le fond d'une casserole avec 1 cm d'huile d'olive.
- Ajoutez l'ail emince. Mettez sur le feu.
- Quand l'ail est dore, ajouter la morue et bien melanger afin de l'impregner d'ail et d'huile.
- Ajouter la mie de pain, la moutarde, du poivre et les 3/4 des herbes emincees.
- Bien melanger.
- Huilez un plat allant au four. Versez-y la preparation et glissez a four chaud (Th 7-8), le temps que la surface dore.
- Saupoudrez d'herbes
- Préparation :
- Préparation : 3 heures
- Cuisson : 40 minutes
- Ingrédients :
- 400 g de morue
- 300 g d'oignons
- 500 g de tomates ( bien mûres ),
- 1 branche de thym
- un soupçon de sel
- 5 cuillerées à soupe d'huile
- Instructions :
- Si la morue est très sèche, donc dure, déssaler au moins pendant 3 heures auparavant en la recouvrant d'eau froide.
- Si elle est épaisse, donc moins dure, la dessaler durant 1 heure trente selon le même procédé.
- Puis cuire dans beaucoup d'eau pendant 10 à 15 minutes à découvert sur feu doux.
- Jeter l'eau, émietter finement la morue en enlevant la peau et les arêtes.
- On peut également lui enlever sa peau sans l'émietter ; dans ce cas la couper en morceaux.
- Faire chauffer l'huile, mettre la morue, la laisser frire et bien dorer.
- Ajouter les oignons hachés.
- Mettre le piment écrasé, ( avec soupçon de sel ) le thym, bien tourner.
- Ajouter ensuite les tomates coupés en petits morceaux et mélanger le tout.
- Couvrir la marmite et laisser cuire pendant 15 minutes à petit feu.
- Quand il n'y a plus de jus dans le rougail, bien tourner et éteindre le feu.
- Mérou
- Ingrédients :
- 1/2 kg de crevettes
- 1/2 kg de filet de hamour (mérou)
- 1 pot de yaourt
- sel
- poivre
- cumin
- ail
- paprika
- un citron
- Instructions :
- Bien laver les crevettes, les éplucher.
- Bien laver les filets de hamour puis les mettre dans un plat avec un peu de sel, de poivre,de cumin et le jus de citron.
- Ajouter une gousse d'ail écrasée.
- Laisser reposer un peu puis ajouter le pot de yaourt et le paprika.Laisser mariner au moins 30 minutes.
- Faire cuire au four dans un plat en terre pendant environ 20 minutes.
- Omble
- Nb invités/Proportions : 2
- Ingrédients :
- 2 ombles de 250 g
- 300 g de cèpes frais
- 3 échalotes
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc
- 30 cl de crème fraîche
- 1 jus de citron
- cerfeuil
- sel
- poivre blanc
- Instructions :
- Levez les filets des ombles, réservez au frais.
- Nettoyez les cèpes avec la pointe d'un couteau. Ne les lavez pas ;
- coupez-les en julienne. Faites-les sauter à l'huile d'olive jusqu'à
- coloration, égouttez-les sur un torchon qui absorbera la matière grasse.
- Réservez au chaud.
- Préparez la sauce : épluchez et ciselez les échalotes. Mettez-les dans une
- petite casserole avec
- 10 g de beurre. Lorsqu'elles sont translucides, versez le Vermouth et le vin
- blanc, laissez réduire sans dessécher les échalotes, ajoutez la crème,
- réduisez de moitié et assaisonnez avec sel, poivre blanc, jus de citron.
- Montez la sauce avec 20 g de beurre.
- Salez et poivrez les filets d'ombles, mettez-les dans la partie supérieure
- de la marmite à vapeur; faites cuire 2 minutes.
- Dressez directement les filets sur assiette, nappez avec la sauce, ajoutez
- les cèpes, saupoudrez de cerfeuil, servez aussitôt.
- Raie
- Nb invités/Proportions : Pour 4 parts
- Ingrédients :
- 800 g ailes de raie
- 200 g chou vert
- 4 echalotes
- 1 bouquet persil plat
- 50 g beurre demi-sel
- 100 ml vin blanc
- Creme fraiche
- Sel
- Poivre blanc
- Instructions :
- Emincer le chou, le blanchir pendant 10 minutes dans une grande quantite d'eau bouillante. Egoutter bien a fond.
- Entretemps, depouiller les ailes de raie. Peler et hacher finement les echalotes, hacher le persil.
- Beurrer copieusement un plat a gratin, tapisser le fond avec echalotes et persil. Etaler le chou par dessus, puis poser les ailes de raie. Arroser de vin blanc, ajouter 3/5 du beurre en parcelles.
- Faire cuire au four a une temperature de 230 oC pendant une dizaine de minutes.
- Sortir du four, prelever 2 a 3 cuillerees du liquide de cuisson, melanger avec la meme quantite de creme fraiche, verser cette sauce sur les morceaux de raie, parsemer avec le reste du beurre en parcelles, saler, poivrer et remettre au four 6 a 7 minutes. Servir chaud, dans le plat.
- Rougets
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- des petits rougets
- beurre
- aneth (ou du feuillage de fenouil)
- Instructions :
- Bien melanger le beurre ramolli et l'aneth finement coupe, en pilant avec conscience. On peut incorporer un peu de piment de Cayenne en poudre si on le souhaite.
- Nettoyer les rougets, les farcir avec le beurre travaille.
- Mettre chacun dans un rectangle de papier alu que l'on replie soigneusement autour.
- Faire cuire 10 mn a la vapeur.
- C'est simple et excellent.
- Sardines
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1kg de sardines
- menthe
- ail
- 2 piments secs trempes
- 1 cuilleree a cafe de cumin
- 1 cuilleree a cafe de paprika
- 1 verre d'huile
- 1 jaune d'oeuf
- sel
- Instructions :
- Vider les sardines, les ecailler, et lever les filets (c'est mieux de penser aenlever les nageoires et aretes diverses qui peuvent rester sur les filets).
- Piler ail, piments, cumin, paprika, sel. Diluer dans un verre d'eau.
- Verser dans un fait-tout. Ajouter l'huile et faire cuire quelques minutes.
- Ajouter la menthe effeuillee, deposer les sardines, couvrir d'eau, et laisser cuire a petit feu 20 mn.
- Lier 1 jaune d'oeuf avec 1 cuilleree a soupe de sauce, et en couvrir les sardines.
- Enlever de suite et servir.
- Saumon
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Préparation :
- Préparation: 45 mn
- Cuisson 35 mn
- Ingrédients :
- De la pâte brisée
- Garniture:
- 150 g de riz brun étuvé
- 1 filet de lotte de 600 g (ou 2 de 300 g)
- 200 g de saumon fumé en tranches minces
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 1 gros oignon
- 1 cube de bouillon de volaille
- 40 g de beurre
- aneth frais
- citron
- Court-bouillon:
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte
- Décoration du plat
- aneth frais
- citron
- Instructions :
- Dans une sauteuse faire rissoler au beurre l'oignon émincé et le riz brun. Lorsqu'il change de couleur verser 2 fois 1/2 son volume de bouillon très chaud. Saler, poivrer. Faire cuire jusqu'à complète absorption du liquide. Laisser refroidir.
- Préparer le court-bouillon. Mettre dans un faitout 1/2 litre d'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, la carotte pelée, le vin blanc; saler, poivrer. Laisser frémir pendant 20 minutes, puis faire pocher la lotte 15 minutes à feu doux. L'égoutter et la laisser refroidir. L'envelopper dans les tranches de saumon fumé. Ajouter la crème fraîche au riz refroidi, mélanger et vérifier l'assaisonnement. Préchauffer le four (th. 7/210°C).
- Beurrer un moule à cake. Etaler la pâte brisée. En prélever les 2/3, tapisser le moule. Réserver 1/3 de la pâte pour le couvercle. Verser dans le moule la moitié du riz, poser dessus le filet de lotte enveloppé dans le saumon. Recouvrir avec le riz. Poser le couvercle. Sur tout le pourtour, pincer avec les doigts pâte du dessous et pâte du dessus pour souder.
- Pratiquer une cheminée au centre du couvercle. Badigeonner la surface au jaune d'oeuf. Enfourner pour 35 minutes. Servir chaud en entrée. Décorer d'aneth et de citron.
- Nb invités/Proportions : 6/8 personnes
- Préparation :
- Temps de preparation : 45 mn
- Temps de cuisson : 45 mn
- Ingrédients :
- 650 g de pate feuilletee
- 600 g de saumon frais
- 250 g de riz en grains longs
- 4 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 250 g de champignons de Paris
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 citron
- 6 echalotes
- 200 g de beurre
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 botte d'aneth
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
- Instructions :
- Chez le poissonnier, faire lever les filets du saumon en gardant la tete et l'arete a part.
- Sortir les oeufs du refrigerateur, hacher menu les echalotes, nettoyer les champignons les couper en lamelles et les citronner.
- Trancher les filets de saumon en darnes de 6 cm environ.
- Laver, egoutter et ciseler l'aneth.
- Preparer un court-bouillon avec un litre d'eau, le bouquet garni, le vin, la carotte et l'oignon pele. Ajouter le sel, le poivre et les parures du saumon (arete + tete).
- Apres 20 mn d'ebulition, filtrer le court-bouillon dans une passoire.
- Laisser refroidir, y mettre les darnes puis les faire cuire 15 mn a feu tres doux.
- Retirer le saumon et eponger sur du papier absorbant.
- Dans le court-bouillon restant, faire durcir d'abord les oeufs 9 mn, les sortir et faire cuire le riz 15 mn, l'egouter et reserver. Ecaler les oeufs.
- Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et y mettre a revenir les echalotes pendant 15 mn a feu tres doux. Des qu'elles sont transparentes, ajouter les champignons egouttes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 15 mn a feu tres doux.
- Retirer du feu. A part, melanger le riz et l'aneth ciselee. Reserver.
- Sur un torchon, etaler 300 g de pate feuilletee. Beurrer la tole du four.
- Disposer la pate au centre, puis en couches successives, en laissant une marge de quatre cm autour, la moitie du riz, la moitie des champignons, le saumon et les oeufs entiers. Tasser et recommencer l'operation avec le reste de champignons et de riz.
- Tasser encore. Pre-chauffer le four (Th. 8, 250°c).
- Humecter le rebord de pate autour de la farce. Couvrir la preparation avec 300 g de pate, souder les rebords en pincant. Rouler l'exedent de pate vers l'interieur.
- Decouper les 50 g de pates restant en forme de feuille. Humecter a l'eau et coll
- er sur le koulibiac. Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner.
- Des que la pate dore, baisser, (Th. 5, 150°c) et cuire 45 mn.
- Servir chaud avec le reste de beurre fondu ou de la creme fraiche.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- Caviar d'aubergine
- 400 g. de saumon fumé débité en fines tranches
- Instructions :
- Dans les tranches de saumon fumé, débiter douze rectangles de 10 à 12 cm de long sur 5 à 6 cm de large.
- Déposer sur ces rectangles une cuiller à soupe de caviar d'aubergines. Rouler ensuite le saumon fumé pour obtenir des
- rouleaux réguliers. Bien lisser les extrémités.
- Disposer dans chaque assiette 3 rouleaux par convive.
- Juste avant de servir, agrémenter la présentation des pannequets avec quelques feuilles de chênes et des pointes de ciboulettes.
- Ingrédients :
- 6 darnes de saumon (c'est tout aussi delicieux avec des escalopes de saumon)
- 2 courgettes
- 500g d'epinards
- 2 carottes
- 2 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 150g de beurre
- 2 doses de Pastis
- 2 echalottes
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre
- papier aluminium (epais de preference)
- beurre blanc
- Instructions :
- Laver et egoutter les epinards.
- Les faire sauter a feu vif dans l'huile d'olive pendant 2 minutes.
- Saler et poivrer.
- Eplucher les carottes et laver le fenouil.
- Les decouper en julienne
- Les faire compoter ensuite 10 ou 15 minutes dans 2 cuill. d'huile d'olive et 100g de beurre chauds.
- Saler, poivrer.
- Peler les tomates apres les avoir ebouillantees puis rafraichies.
- Les couper en tranche.
- Eplucher et couper 2 echalottes en rondelles et les faire egalement revenir
- dans l'huile d'olive. (1 minute)
- Monter les papillotes:
- Etaler sur la table 6 rectangles de papier aluminium de 25 X 50 cm.
- Beurrer la partie centrale et deposer successivement dans chaque papillote:
- - Un lit d'epinards.
- - la julienne de carottes et de fenouil.
- - Une darne de saumon (ou une escalope) crue, salee et poivree.
- - Les rondelles de tomates et de courgettes bien disposees sur le saumon en les intercalant.
- - Arroser d'une cuill d'huile d'olive.
- - Parsemer d'echalottes.
- - Ajouter quelques gouttes de pastis.
- - Disposer un brin de thym.
- Refermer les papillotes en pliant sur le tour en leur donnant une forme
- demi-circulaire.
- Bien presser les bords pour eviter toute fuite.
- Faire cuire entre 25 et 45 minutes au four thermostat 9 (cuisson tres
- variable selon les morceaux utilises)
- Disposer les papillotes sur chaque assiette en decoupant le bord aux ciseaux.
- Servir accompagne d'une sauce beurre blanc.
- Nb invités/Proportions : Pour 8 personnes
- Ingrédients :
- 16 paves de saumon de 80 gr chacun
- 500 gr de champignons sauvages
- (cepes ,bolets, chanterelles..frais sinon surgeles)
- 4 echalotes
- 4 fonds d'artichauts (frais sinon surgeles)
- 4 brins d'aneth
- 4 brins de persil
- 1 1/2 cas d'huile d'olive
- pour le coulis de celeri
- -1 celeri boule d'un kilo
- -3 dl de lait
- -3 cas de creme liquide
- -1 cas d'huile d'olive
- Instructions :
- Preparez le coulis:
- Pelez le celeri coupez la pulpe en des ajoutez 2,5 dl de lait et 5 cl d'eau, salez ,porter a ebulition sur feu doux et compter 40 mn de cuisson
- Laisser tiedir quelque minutes puis verser dans le bol d'un mixer
- Ajouter le reste de lait ,la creme et l'huile d'olive
- Mixer 2 mn a grande vitesse afin d'obtenir une creme lisse vous pouvez preparer cette creme a l'avance et la conserver au froid
- Preparez les papillotes de saumon:
- Hacher les echalotes menu
- Laver soigneusement les champignons et coupes les en tout petits des
- Coupez les fonds d'artichauts en 4 piuis en tres fine lamelles
- Lavez l'aneth et le persil ,reserver un brin d'aneth pour le decor
- Ciseler finement les herbes .
- Faites chauffer l'huile dans une poele antiadhesive
- Ajouter les echalotes et faites les cuires 2 mn
- Ajouter les lamells d'artichauts et faites les cuires 2 mn
- Ajouter les champignons et faites les cuires 5 mn
- Ajouter les herbes melanger le tout et retirer du feu
- Laisser refrodir
- Saler et poiver les paves de saumon au centre d'un carre de papier aluminium posez un pave de saumon couvrer le de 1/8 de la preparation aux champignons puis d'un second pave de saumon
- Garnissez d'aneth et fermez les papillotes en retournant les bords
- Faire cuire ces papillotes au four prechauffe th 9 pendant 15-18 mn
- Servir les papillotes fermees accompagnees du coulis de celeri rechauffe et présenté en sauciere.
- Nb invités/Proportions : 8-10 personnes
- Préparation :
- préparation 30 minutes
- cuisson 70 minutes
- Ingrédients :
- 1 saumon de 3 kg
- 10 échalotes grises
- /2 bouteille de champagne
- 750 g de crème fleurette
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
- Instructions :
- Faire chauffer le four (220°,th 6), beurrer un grand plat allant au four.
- Eplucher et hacher les échalotes. Vider le saumon et gratter l'intérieur avec une cuillère pour bien éliminer toute trace de sang.
- Essuyer le poisson, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
- Envelopper la tête du poisson ainsi que la queue dans un carré de feuille d'aluminium. Poser le saumon dans le plat beurré, l'entourer d'échalotes hachées puis verser la crème et le champagne (moins deux cuillerées à soupe). Faire cuire au four pendant une heure, au bout d'une demi-heure baisser le four à 180° (th 4). Après cuisson, retirer la peau du saumon en commençant par le côté queue et en tirant doucement.
- Conserver le poisson au chaud entre deux plats pendant la réalisation de la sauce. Pour cette dernière, passer le jus contenu dans le plat de cuisson à travers un chinois au dessus d'une casserole ; porter cette casserole sur feu vif, fouetter cette sauce pendant 2 minutes, laisser réduire et ajouter les deux cuillerées à soupe de champagne réservées.
- Pour une découpe plus facile du saumon, servir le poisson et la sauce à part. Décorer le plat avec des rondelles de citron et du persil plat.
- Attention : le champagne devient salé en cuisant, il faut donc surveiller l'assaisonnement de la sauce et ne pas forcer sur le sel.
- Ingrédients :
- 1 1/2 c. à s. de beurre
- 1 oignon moyen, haché
- 1/2 lb de champignons, hachés
- 1 pincée d'aneth séché
- Sel et poivre au goût
- 2 c. à soupe de chapelure fine
- 125 g de pointes d'asperges fraîches, cuites 'à point'
- 750 g de saumon frais, sans peau ni arêtes, découpé en 2 filets
- 400 g de pâte feuilletée
- 1 oeuf et 2 c. à c. de lait
- Instructions :
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire sauter l'oignon et les champignons avec l'aneth, le sel et le poivre pendant 5 minutes.
- Incorporer la chapelure.
- Etendre la préparation sur un filet de saumon.
- Déposer les pointes d'asperges dessus.
- Couvrir avec l'autre filet de saumon.
- Réserver.
- Abaisser la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 2,5 cm de plus de largeur que le saumon.
- Disposer le saumon réservé sur la pâte.
- Abaisser le reste de la pâte en un rectangle un peu plus grand que le premier.
- Déposer sur le saumon.
- Badigeonner les bords de l'abaisse avec un mélange d'oeuf et de lait et sceller avec une fourchette.
- Brosser le dessus avec de l'oeuf battu.
- Cuire au four à 400 oF (200 oC) pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
- Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, il est recommandé de suivre les conseils de cuisson figurant sur l'emballage.
- Nota: Rien n'empêche d'ajouter à la préparation des champignons émincés et des oeufs durs tranchés en lames, comme pour un coulibiac.
- Sauce d'accompagnement: une sauce au persil
- Laver une botte de persil à grande eau.
- L'équeuter et la hacher menu.
- Faire une béchamel (consistance légère) et incorporer le persil haché à la fin.
- Garnir le plat avec quelques branches de persil que vous aurez réservées.
- Ingrédients :
- 1 c à soupe d'huile de sésame
- 1 c à soupe de sauce soja
- 1 c à soupe de gingembre frais finement haché
- 2 c à soupe de sherry sec
- 4 steacks de saumon
- Sel
- 1 citron vert écorce hachée
- 1 bouquet de ciboulette ciselée
- 1 citron vert coupz en morceaux
- Instructions :
- (Rene Gagnaux, d'après Jill Norman, 1991)
- Melanger l'huile de sésame, la sauce de soja, le gingembre et le sherry, enduire les steaks de ce melange, laisser mariner 30 minutes.
- Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserolle (avec panier pour la cuisson à la vapeur). Saler les steaks, les mettre sur une assiette allant dans le panier (*), arroser d'un peu de marinade (selon le gout), et cuire à la vapeur pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que le saumon soit devenu ferme.
- Servir les steaks avec leur jus de cuisson, en parsemant d'écorce de citron vert rapée, de ciboulette et de morceaux de citron vert.
- (*) ou bien les emballer dans une feuille d'alu ou semblable.
- Ingrédients :
- 140g de saumon fumé (environ 4 tranches fines)
- 1 boite de crème de saumon
- 20cl de crème fraiche
- 4 oeufs
- 1 pâte brisée
- Instructions :
- Réserver une tranche de saumon pour la décoration. Mixer ensemble le reste du saumon, la crème de saumon, la crème fraiche, les oeufs.
- Saler poivrer.
- Disposer la mixture sur le fond de tarte. Cuire 35 mn au four thermostat 6/7
- Décorer avec la dernière tranche de saumon découpée en lamelle et servir chaud (avec une salade par exemple).
- Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée étalée
- épinards surgelés en branche
- filets de saumon
- aneth
- crème fraîche
- sel
- poivre
- Béchamel épaisse à la crème pour les épinards.
- Instructions :
- Faire décongeler les épinards, les préparer avec la béchamel et les laisser refroidir.
- Etaler un rouleau de pâte feuilletée sur son papier sur la plaque du four
- Etaler les épinards dessus au centre
- Ranger dessus les filets de saumon (enlever les arrêtes)
- Mettre de l'aneth dessus si on aime
- Etaler dessus le 2ème rouleau de pâte feuilletée
- Souder les bords en les mouillant
- Dorer au jaune d'oeuf battu et faire une cheminée
- Faire cuire environ 40 minutes à four th 5/6
- Surveiller le temps de cuisson (car cela dépend des fours)
- On peut également mettre de la crème en cours de cuisson par la cheminée
- Ingrédients :
- un saumon entier, cuit au four (th. 3, 15mn)
- 2 jaunes d'oeufs
- 100g de creme fraiche
- 200g de fumet de poisson
- 2 feuilles de gelatine
- de la ciboulette
- Instructions :
- Travailler les jaunes d'oeufs et 150g pris sur le saumon au mixer.
- Faire bouillir le fumet, puis ajouter le melange saumon-oeufs. Laisser cuire sans bouillir, puis laisser refroidir. Avant que le melange soit completement froid, lui ajouter la gelatine qui aura ete trempee et fondue dans un peu d'eau.
- Incorporer enfin la creme fraiche fouettee et la ciboulette ciselee.
- Verser la moitie de cette mousse dans un moule a savarin. Etaler dessus le reste du saumon qui aura ete effeuille. Recouvrir avec le reste de la mousse, puis mettre au frigo (generalement je le laisse une nuit).
- Le jour du repas, demouler le turban sur un plat de service, decorer avec du saumon fume (en lanieres ou en morceaux), de la salade, des tomates cerises, des rondelles de citron.
- Servir avec de la sauce à l'oseille chaude.
- Soles
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Ingrédients :
- 12 à 18 filets de sole (ou de limande)
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 10 cuillerées à soupe de crème fraîche (au moins).
- Instructions :
- Emincez en julienne les légumes.
- Faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante.
- Ne salez l'eau qu'à l'ébullition.
- Egouttez bien.
- Roulez les filets, partie brillante à l'intérieur.
- Rangez-les serrés dans un poêlon.
- Salez et poivrez-les.
- Couvrez-les de crème fraîche.
- Faites cuire à feu vif 4 mn à partir de l'ébullition.
- Otez les filets et tenez-les au chaud dans un plat beurré au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
- Maintenez la crème en ébullition.
- Jetez-y la julienne de légumes et faites réduire de moitié.
- Nappez les filets.
- VIN CONSEILLE : BEAUJOLAIS
- Thon
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- Une belle tranche de thon
- the (au lotus, ou the noir ordinaire, ou the vert)
- 1 morceau de gingembre frais coupe en lanieres
- quelques cuillerees de Nuoc Mam
- poivre concasse
- 100g de poitrine de porc frais non salee coupee en petits des
- huile.
- Instructions :
- Faire revenir le thon dans l'huile chaude.
- Faire un the assez fort.
- Mettre poisson et viande dans une casserole, y verser le the (qui doit couvrir le tout).
- Ajouter les autres ingredients et laisser mijoter a feu doux pendant 1 heure environ.
- (Remarque : on peut aussi ajouter un peu de sucre)
- Truite
- Nb invités/Proportions : 8
- Ingrédients :
- 1 chou
- 600 g de cepes
- 1 kg de filet de truites
- 300 g d'ecrevisses
- 2 blancs d'oeufs
- creme
- sel, poivre
- Instructions :
- Couper les feuilles de chou de facon a les garder entieres. Les laver, les blanchir 3 a 4 mn dans l'eau salee, rafraichir et egoutter.
- Duxelle : concasser 600 g de cepes, les faire suer, saler, poivrer, lier avec un peu de creme.
- Mousse : Prendre un kilo de filet de truite, hacher a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, monter la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de creme, la mousse doit etre souple.
- Reconstituer le chou.
- Etaler un torchon sur une table, mettre un papier film sur le torchon, ranger les feuilles de choux sur papier film, etaler une couche de mousse, recouvrir de feuilles de chou, duxelle de cepes, recouvrir de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de suite.
- Prendre les extremites du torchon de facon a reconstituer le chou, le fermer tres serre a l'aide de ficelle.
- Le cuire a la vapeur 3/4 d'heure.
- Sauce : Hacher 300 g d'ecrevisses, les faire revenir dans une casserole, flamber le cognac, mouiller 1/2 litre de creme, laisser cuire 10 mn, passer la sauce au chinois.
- Pour servir : Enlever le torchon, couper le chou en portions, le reconstituer.
- Servir, mettre la sauce a part.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 1 kg de truite
- beurre
- 2 echalotes
- oignons
- carottes
- champignons
- persil
- thym
- laurier
- poivre
- sel
- Instructions :
- Lever les filets d'un kilo de truites, sans en enlever la peau.
- Les assaisonner de sel et de poivre blanc, les frire a la poele puis les reserver au chaud pendant la preparation de la sauce.
- Faire suer au beurre deux echalotes finement ciselees.
- Ajouter deux decilitres de fumet de poisson que l'on aura prepare avec les aretes des truites, oignons, carottes, champignons, queues de persil, thym, laurier, poivre en grains (mais surtout pas de vin blanc, ni de citron).
- Cuire quelques minutes puis y ajouter un decilitre de Cornas et reduire completement cette preparation. Au moment de servir, monter cette reduction au beurre
- Enlever la peau des filets de truite et les napper de la sauce que l'on utilise sans la passer.
- Les rouelles d'echalotes sont decoratives, mais on peut completer d'un ou deux fleurons de feuilletage.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 600 g Filets de truite
- Sel
- Poivre
- 1 cuillerre a soupe de beurre (1)
- 1 echalotte hachee
- 400 g courge epluchee
- 2 dl eau
- 1 cube de bouillon de legumes
- Poivre
- Muscade
- 1 cuillere a soupe de beurre (2)
- Instructions :
- La sauce peut etre preparee la veille.
- Chauffer le beurre (1) dans une casserole, y etuver l'echalotte.
- Couper la courge en tranches, passer a la mandoline, ajouter, couvrir et etuver rapidement.
- Ajouter l'eau et le bouillon, couvrir, laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'a ce que la courge soit tres tendre. Passer au mixer avec le liquide, remettre dans la casserole. Assaisonner avec poivre et muscade, chauffer et incorporer le beurre (2) juste avant de servir.
- Retirer les aretes eventuelles des filets. Mettre de l'eau dans une poele, tout juste assez pour que - par la suite - elle ne penetre pas dans la corbeille-vapeur. Porter a l'ebullition. Disposer les filets, cote peau en-dessous, dans la corbeille-vapeur graissee, la mettre dans la poele, reduire la chaleur.
- Assaisonner parcimonieusement les poissons, couvrir, cuire les filets a la vapeur environ 5 a 6 minutes, sans les retourner.
- Mettre un peu de sauce sur les assiettes prechauffees et presenter les filets avec le cote peau dessous. Servir le reste de la sauce separement.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 7 truites
- 1 blanc d'oeuf
- 20 cl de creme
- sel
- poivre
- Instructions :
- Lever les filets de 7 truites (4 pour les Piccata, 3 pour la mousse).
- Mousse : Hacher les filets a la grille tres fine. Mettre 1 blanc d'oeuf, travailler la mousse sur de la glace, incorporer 20 cl de creme, sel, poivre, en remuant pour que celle-ci devienne lisse et souple.
- Piccata : Etaler les filets les uns a cote des autres sur un papier film, mettre la mousse sur les filets a l'aide d'une spatule, les rouler avec le papier, nouer les extremites, ensuite cuire a la vapeur.
- Pour servir, enlever le papier film, couper en rondelles d'un demi-centimetre, les dresser sur assiette.
- Peut se servir chaud ou froid, avec des sauces adequates.
- Ingrédients :
- une truite de 250 g
- 80 g de roquefort
- 2 dl de creme fraiche
- ail
- persil
- thyms
- sel
- poivre
- Instructions :
- Vider et preparer la truite. Melanger la creme, le roquefort et la
- persillade en battant au fouet pour obtenir un melange epais. En farcir la
- truite que l'on depose sur une feuille de papier alu. Mettre sur la truite
- quelques des de roquefort et 2 cuill de creme liquide avant de fermer la
- papillotte. Mettre a four chaud avec un peu d'eau dans le fond du plat.
- Laisser cuire 15-20 min.
- Servir avec une garniture de carottes et de pommes de terre cuites a la vapeur.
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 4 belles truites (achetées vivantes)
- 2 dl de Gris de Toul
- 1 échalote hachée,
- 2 dl de fumet de poissons (obtenu avec les arêtes)
- 1 dl crème double,
- 2 tranches de lard maigre (les couper en bâtonnets très fins),
- 100 g de champignons de Paris émincés.
- Instructions :
- Désarêter les truites par le dos et extraire l'arête dorsale. Faire blanchir
- le lard fumé, garnir l'intérieur de la truite avec une cuillère à café de
- lard et quelques gouttes de Gris de Toul. Saler, poivrer et enfermer le tout
- dans une feuille de papier d'aluminium en laissant les extrémités ouvertes.
- Mettre une cuillerée d'échalotes dans une braisière, puis disposer les
- truites, verser le fumet de poissons, et porter à ébullition quelques
- minutes (après avoir rajouté 4 cl de Gris de Toul).
- Après cuisson, retirer les truites, enlever la peau et placer les sur les
- assiettes. Passer la cuisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème
- fraîche, les champignons émincés, le reste de lardons. Laisser bouillir
- quelques instants, rectifier l'assaisonnement et napper vos truites. Placer
- les assiettes sous le gril de votre four, afin de glacer l'ensemble, et
- servir de suite.
Matelote d'anguilles au chardonnay
Cabillaud en cocotte
Curry de cabillaud
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Filet de cabillaud sur lit de carottes
Carri de poisson
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)
Bonite grillée
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Terrine ou pâté de poisson
Source: Bruno ou Odile MELI (bomeli@guetali.fr), [fr.rec.cuisine]
Choucroute des petits matelots
Source: Jegou (ftin1f57w0@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Roll-mops
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Civet de lotte au cornas et aux cepes
Filets de lottes
Lotte à l'Armoricaine (1)
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us),[cuisine-fr]
Lotte à l'Armoricaine (2)
Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us),[cuisine-fr]
Risotto au safran
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Loup froid en tapenade aux tomates et zestes d'agrumes
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr), [cuisine-fr]
Filets de merlan a la mousse d'avocat
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)
Mousseline de merlans aux poivrons
Riz cantonais au poisson
Accras de morue
Source: Claude Compain (Claude.Compain@wanadoo.fr), [cuisine-fr]
Bacalhau à braz
Morue au lait de coco
Morue au pain de mais (Bacalhau com migas de broa)
Rougail de morue
Source: cuisine-fr
Tandoori Fish Platter (inde)
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Filets d'ombles
Raie au chou
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch)
Rougets en papillotte a la vapeur
Sardines a la menthe (Algerie)
Koulibiac
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Koulibiac de saumon (Russie)
Pannequets de saumon fume au caviar d'aubergine
Papillotes de saumon
Papillotes de saumon au coulis de celeri
Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il)
Saumon au champagne
Source: Granacher (granache@club-internet.fr), [cuisine-fr]
Saumon en croute
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Steaks de saumon au gingembre et au citron vert
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Tarte au saumon
Source: roussill@imaginet.fr (Roland Roussillon)
Tourte au saumon
Source: Alain Landriault (landrio@odyssee.net)
Turban au saumon
Source: Sylvie Guilloré (guillore@univ-orleans.fr), [fr.rec.cuisine]
Filets de sole bistrot
Source: Bernard Roset (broset@nordnet.fr)
Thon au the (Vietnam)
Chou farci aux truite et aux cepes
Filets de truite au cornas
Filets de truite avec sauce a la courge
Piccata de truite cevenol
Truite au roquefort
Truite aux lardons
Produits
- Champignons
- Instructions :
- Les champignons séchés, c'est très bon. D'ailleurs je sèche moi même mes champignons. Cependant au niveau texture ce n'est pas génial comme légume une fois réhydraté. Je les conseille donc principalement pour parfumer une sauce, une omelette, un potage.
- Pour la sauce le mieux est de les laisser tremper avec ce qui sera le liquide de base du fond de sauce (crème, lait, vin, bouillon,... eau). Mais je conseille beaucoup plus qu'une demi-heure. Personnellement je les laisse tremper au frais dans un récipient fermé 24 heures. À la limite on pourrait à ce moment se contenter de presser le jus et n'utiliser que celui-ci pour la sauce. Mais si vous annoncez une sauce aux champignons il vaut mieux en laisser quelques un dans la sauce.
- Pour une omelette on peut les réduire en poudre et mettre cette poudre tremper dans l'oeuf battu durant +/- 15 minutes avant de cuire l'omelette. C'est très bon avec les girolles, trompettes et autres de ce type.
- Pour les potages on les fait simplement cuire après +/-30' de trempage dans l'eau chaude. Pour les potages (et uniquement pour cela) j'utilise aussi des congelés . Principalement les pieds de ceps (edulis). Frais, ceux-ci sont souvent un peu gros et fibreux et donc pas très fins. Alors je sèche les "chapeaux" et je congèle les pieds. Avec une pomme de terre, un peu de bouillon, de crème et de poivre çà donne un potage délicieux et très facile à préparer. Le changement de texture dû à la décongélation n'a aucune importance dans ce cas;
- Chocolats
- Instructions :
- INTRODUCTION:
- CHOIX DU CHOCOLAT: Si vous avez la possibilité de vous procurer du chocolat de couverture professionnel n'hésitez pas car ce chocolat est tout à fait prévu pour un fonte et un couverture optimale car il ne contient pas d'amidon, c'est pour cela que si vous fondez un tablette de chocolat noir le résultat n'est pas toujours parfait, une fois fondu ces chocolats dit « de pâtisserie » ne conviennent pas, il est très difficile de rendre parfaitement lisse le dessus d'un entremets, à moins d'ajouter quelques gouttes d'eau! Alors qu'il est absolument déconseillé d'en ajouter dans le chocolat professionnel.
- LES CHOCOLATS QUE J'UTILISE: En France vous trouverez facilement chez un grossiste 2 marques:
- 1/ Les chocolats BARRY: Choisissez Extra Bitter, Fleur cacao ou Excellence en tablettes de 5 kg, mais vous pouvez en trouver (rarement) des tablettes de 2,5 kg. Il vous faut aussi une tablette de Caraque c'est du pur cacao sans adjonction de sucre, cela permets de rehausser certains appareils, enfin vous avez des pots de Ganduja tout prêt. Le Ganduja c'est une pâte très fine faite avec un mélange de poudre de noisette, de beurre de cacao et de chocolat de couverture. Vous avez aussi des couvertures lactées, et du chocolat blanc suivant les préparations que vous aurez à préparer.
- 2/ Les chocolats Valrhona: C'est le top: Manjari, Guayaquil, Pur Caraïbe etc. Ces chocolats je les utilise pour des gâteaux de prestige et pour les confiseries chocolat. J'utilise aussi des pastilles « Couverture spécial Ganache » superbe pour les truffes ou les couvertures ganache.
- 3/ De toutes les tablettes que j'ai essayé seul le Lindt 70% excellence sort du lot! avec un pouvoir de couverture correct.
- CONSEILS POUR LE TREMPAGE:
- Le chocolat est un ingrédient qui ne supporte pas les températures élevées.
- Les températures de trempage sont:
- Couverture noire : 50/55° r abaisser à 29/29° remonter à 31/32°
- Autres couvertures 45/50° rabaisser à 26/27° remonter à 29/30°
- C'est ce que font les professionnels. Je vais donc vous donner un technique beaucoup plus simple tirée d'un cours de chez Vergé.
- Mettre dans une grande casserole juste ce qu'il faut comme eau pour que le cul de poule ou la calotte en inox ne flotte pas et soit bien stable lorsqu'elle sera au bain marie. Amener l'eau à ébullition. Hacher au moins 500 g de chocolat (il est difficile de stabiliser la température de fonte avec une plus petite quantité), s'il y en a trop, congelez pour un prochaine fois. Répartir en 3 parts égales. La première vous la mettez dans la calotte et vous la posez au bain marie sur la casserole hors du feu. Lorsque le chocolat commence à fondre vous ajoutez la deuxième partie, laissez fondre et enfin vous ajoutez la troisième partie. Remuez avec une spatule en bois lorsque le chhocolat est bien fondu. Si le chocolat n'arrive pas à fondre complètement remettez la casserole sur le feu pendant quelques secondes. Puis laissez reposer. Le chocolat est prêt à être utilisé lorsqu'il est à 30°, portez la spatule sur le bord des lèvres pour estimer la température. (Aucune sensation de chaleur).
- Confitures
- Instructions :
- Recette de l'Argentine (Dulce de Leche), Patricia Rodriguez-Tome:
- Faire bouillir le lait et y rajouter sucre, vanille et bicarbonate.
- Continuer a cuire a feu fort en remuant TOUT LE TEMPS (l'astuce dans ma famille est de mettre des billes en verre - oui celles avec les quelles on joue - de differentes tailles dans la casserole, ca permet de ne remuer que de temps en temps). C'est cuit lorsque le melange (qui est devenu couleur caramel) n'est plus liquide (comme les confitures). Alors on arrete la cuisson et d'apres le livre il faut mettre la casserole dans de l'eau froide et continuer a remuer jusqu'a ce que ca refroidisse - mais je ne l'ai jamais vu faire.
- C'est bon, mais gare aux calories ! Le lait doit etre frais et bien
- cremeux, avec le lait pasteurise c'est assez nul - donc il vaut mieux
- avoir une ferme ou des vaches pas trop loin.
- Au Perou et au Chili ils font une confiture de lait qui porte un
- autre nom (que j'ai oublie) et qui est blanche. Mais je ne sais pas
- la faire.
- Commentaire de Gerardo Rubino:
- Je ne consulte pas souvent ce groupe, donc, avec quelques jours de retard, quelques mots sur la confiture au lait.
- Elle est tres repandue en effet en Amerique du Sud, avec pas mal de differences du Nord au Sud. La version cremeuse dont on a parle est typique du sud du continent, et c'est la version ortodoxe. Excellente en Argentine, elle atteint son maximum en Uruguay, pays d'ou, par une curieuse coincidence, je suis originaire.
- La version de secours, consistant a utiliser du lait concentree, peut faire l'affaire en premiere approximation. Par rapport au mode d'emploi donnee,
- : Ma tante est argentine, et fait un erzatz en mettant en boite
- : de lait concentre sucre dans une cocotte minute, avec de l'eau au fond
- : (pas plus haut que la boite), a feu doux pendant deux heures..."
- on sous-entend, bien sur, que l'on ne ferme pas la cocotte ! Sinon, deux heures sous pression et il y aura un trou noir au milieu de la boite. Il suffit d'une vingtaine de minutes apres que la soupape commence a tourner si on utilise la cocotte comme telle. Il vaut mieux couvrir la boite d'eau. Detail technique : placer sous la boite, au fond donc de la cocotte, un objet metalique type grosse rondelle, le but etant que l'eau bouillante passe aussi en dessous de la boite de lait, permettant d'approcher l'homogeneite totale.
- Sur la "vraie" recette donnee par Patricia, d'apres ce que je trouve dans ma bibliotheque, la cuisson est parfois suggeree a feu plutot doux. Le probleme est de remuer constamment. Je dois avouer que je n'ai jamais essaye de la faire. Une fois, un copain a essaye avec ce genre de recette et apres deux heures de cuisson, il avait une cacerole en moins. La remarque faite pas Patricia a la fin, sur l'utilisation du lait non pasteurisee doit etre l'explication que je cherchais depuis longtemps sur la difference entre la confiture maison que j'ai goute plusieurs fois a Montevideo ou a Buenos Aires, et celle que j'ai goute une annee dans une ferme, infiniment superieure, en Argentine d'ailleurs.
- J'ai trouve en Bretagne une fois de la confiture de lait bretonne. Je ne sais pas si elle existe encore. C'etait dans un magasin bio, de cuisine ecologique ou dietetique, je ne sais plus. C'etait pas mal, surtout les versions couleur locale (au Grand Marnier, par exemple). A propos, la confiture de lait est en generale jugee trop sucree ici, a juste titre d'ailleurs, car c'est vraiment sucre. Une facon courante de l'utiliser en Amerique du Sud est dans des crepes.
- Commentaire de Francois Druel:
- : Je sais qu'on en fabrique en Savoie. Merci. :-)
- Des moines francais (a la Trappe je pense) en fabriquent et la distribue sous la marque "monastic". Cette marque est distribuee dans quelques autres couvents (Solesmes et Fongombault entre autres).
- Divers
- Instructions :
- Sur le marche, on retrouve 4 sortes principalement d'escargots.
- 1)Le bourgogne
- 2)le turc
- 3)le petit gris
- 4)le chinois qui peut atteindre 250 gr.
- Conseils:
- Le petit gris est le plus savoureux, celui ayant le plus de finesse.Le
- bourgogne est le plus commercialise mais aussi celui qui est remplace par le
- chinois et le turc que l'onsubtilise au bourgogne et que l'on vend pour du
- bourgogne en mettant des coquilles de bourgogne mais de la chair de turc et
- surtout de chinois coupee en morceau. Comment les differencier?
- La chair du chinois est noire, celle du turc est brune, le bourgogne est
- pale et le petit gris est ... gris.
- Si vous capturer vos escargots vivants, il faut les purger avant de les
- consommer. Nourrir avec du thym pendant une dizaine de jours.Puis faire
- degorger avec un petit verre de vinaigre par kilo d'escargots +2 poignee de
- gros sel pendant une heure. repeter au besoin jusqu'a 3 fois. Mettre dans de
- l'eau fraiche pendant 30 minutes pour rincer. cela explique qu'il vaut mieux
- acheter les escargots des producteurs (toutes pretes) ou en boite pour
- eviter toute cette demarche.
- Foies gras
- Instructions :
- Voici comme promis, mon cours sur le foie gras.
- Il y aura d'autres recettes qui suivront j'espère:
- Les premières recettes (foies gras cuits à cuisson douce s'appellent de foie mi-cuit, si mi-cuit n'est pas précisé c'est un foie en conserve.
- J'ai un vieille tante dans le Sud-Ouest qui nous confectionnait tous les ans des foies gras d'oie. La conserve était en fer blanc, à mon goût il faut garder la conserve quelques années car le foie s'affine avec les ans. La première année il est un peu sec, puis le gras qui a été perdu, et qui l'enrobe, est absorbé trés lentement par le foie. Vous pouvez conserver un bonne conserve 5 ans à l'abri de la lumière et à une température de 8°, 10° maximum.
- Voici le cours:
- Le fois gras (Cours Vergé)
- Un foie d'oie pèse 700 g à 1 Kg cru
- Un foie de canard pèse de 300 g à 600 g cru
- Les foies gras d'oie ou de canard proviennent en général du sud-ouest de la France: Périgord, Gers, Chalosse. Certains autres lieux de production très limités se situent dans cette région de France. D'autres pays sont aussi producteurs, tels que la Hongrie, la Pologne, Israël. Cette production intense est surtout réservée aux besoins industriels des conserveries de foies gras. Les États-Unis ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour ainsi que d'autres pays ont également des petites productions pour leurs besoins locaux.
- Un foie gras de belle qualité ne demande pas beaucoup d'autres ingrédients d'assaisonnement. Il est important de lui laisser son côté le plus naturel possible, mais sa préparation et surtout sa cuisson exigent beaucoup d'attention. Il faut tenir compte que le principal des composants d'un foie est sa graisse. En l'en privant par une cuisson à trop haute température, le foie fond et perd donc par l'élément qui en fait toute sa finesse.
- Pour choisir un beau foie gras il faut qu'il ait le poids indiqué ci-essus, sa couleur doit être claire sans marbrures. Il doit être ferme au toucher, et surtout être très frais. Un foie manquant de fraîcheur est légèrement acide au nez.
- Pour garder le maximum de saveur naturelle à un foie gras, il ne faut pas « écraser » celle-ci par un excès d'assaisonnement.
- Voici donc les assaisonnement suggérés pour 1 kg de foie gras:
- 7 g de sel fin
- 1,5 g de poivre moulu fin
- 3 cl de Porto Rouge
- 1 trait d'armagnac ou Cognac
- On peut ajouter à la préparation du foie gras des truffes précuites (une truffe n'aurait en aucun cas le temps de cuire, si vous utilisez une truffe venant d'une boîte ou d'un bocal, ajoutez le jus avec l'assaisonnement).
- Suggestion spécial Vergé: Cannelle, girofle, muscade, sucre, sel rose (ou salpêtre), quantité non communiquée.....
- Pour les cuissons en terrine, il est préférable de ne pas remplir la terrine à ras bord mais légèrement en retrait du dit bord, 1 à 2 cm environ.
- Il ne faut jamais chemiser une terrine de barde de lard ; celui-ci n'aurait pas le temps de cuire.
- Préparation 1 :
- Sortez le ou les foies du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de les travailler à température ambiante. Ceci évitera de trop casser les lobes.
- Séparez les lobes à l'aide d'un petit couteau. Retirez les nerfs et les veinules en les tirant. Ceux-ci deviennent apparents lorsque vous aurez ouvert chaque lobe.
- Avec la paume de la main, par pression légère, aplatissez les pointes des lobes afin de les assouplir.
- Lorsque ceux-ci sont parfaitement étalés sur la table de travail, salez et poivrez les.
- Mettez les foies assaisonnés dans un terrine. Versez le Porto et l'Armagnac en les répartissant bien. Retournez les foies à la main en les massant légèrement. Couvrez la terrine et gardez 24 heures au réfrigérateur.
- Faites, de chaque lobe une roulade en incluant au centre de chacune, les brisures, et si vous truffez votre foie, les morceaux de truffes. Mettre les 2 lobes tête bêche, rangez en tassant bien, dans la terrine ou dans le bocal que vous aurez choisi pour la cuisson. Tassez bien chaque lobe. Aplanissez le dessus. Couvrez la terrine ou fermez hermétiquement le bocal. S'il s'agit d'une terrine, mettez celle-ci dans un récipient qui lui servira de bain-marie. Verser de l'eau en ébullition dans le récipient afin d'atteindre environ la moitié de la hauteur de la terrine puis passez au four préchauffé à 140°. Après 5 minutes à cette température, réduisez celle-ci à 80°.
- Il est important de considérer précisément cette température. Pour cette raison il est préférable de se munir d'un thermomètre à cuisson afin de s'assurer que la température du bain-marie est bien à 80°. Une trop forte température ferait fondre les foies. Le temps de cuisson est de 30 à 40 minutes. A ce moment le thermomètre plongé au coeur de la terrine doit marquer une température de 80°. Si la température n'a pas atteint le centre, remettez au four encore quelques minutes.
- Laisser refroidir la terrine dans le bain-marie. Chargez le dessus du foie d'une planchette recouvrant bien celui-ci, puis d'un récipient d'un kg ou contenant un litre d'eau. Attention que la planchette ne soit pas trop petite car vous la retrouverez au fond du récipient!
- Mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant de servir. Si vous ne devez pas utiliser le pâté rapidement, ce qui est préférable , l'idéal de consommation est d'au moins 8 jours à 3 semaine. Dès que la planchette est retirée, recouvrez la terrine de graisse d'oie ou de canard, voire même de saindoux, afin qu'il n'y ait aucune pénétration d'air, ce qui oxyderait le foie. Remettez le couvercle jusqu'au moment de l'utilisation.
- Pour trancher le foie gras, trempez un couteau à lame inoxydable dans de l'eau chaude. La tranche se fera ainsi plus précise. Si vous ne consommez pas la totalité de la terrine, masquez l'entame du pâté par une fine couche de graisse afin de l'isoler.
- Utilisation des bocaux:
- Si vous utilisez plusieurs bocaux, entourez les d'un linge pour éviter qu'ils se cognent et qu'ils se cassent au cours de la stérilisation. Rangez les dans un récipient profond en évitant qu'ils soient au contact du fond ou des bords du récipient. Recouvrez les bocaux d'eau froide après les avoir bien calés. Fermez le récipient, portez à ébullition. Laissez l'ébullition pendant 20 minutes (petite ébullition). Puis finir de cuire encore 15 minutes à 80° et laissez refroidir dans le bain-marie. Conservez ensuite au réfrigérateur. Vous pouvez le conserver ainsi sans problème 3 mois.
- Cuisson au torchon:
- On peut également le cuir « au torchon ». Pour cela donnez le même traitement à la préparation des foies. Au lieu de le ranger en terrine, mettez le au centre d'un torchon de cuisine propre, ne sentant aucune odeur. Roulez le très serré dans le torchon. Ficelez les 2 extrémités en le tenant serré. Vous devez alors avoir un cylindre bien ferme d'une section de 8 à 10 cm de diamètre. Mettez la roulade dans un récipient où elle pourra être bien immergée. Recouvrez la de gelée de volaille que vous aurez préparée au préalable. Celle-ci doit être froide ou juste tiède. Recouvrez la roulade d'une grille pour l'empêcher de flotter. Mettez à cuire à découvert en surveillant, au thermomètre, que la température ne dépasse pas 80°. Laissez ainsi 20 minutes, puis retirez la cuisson du feu et laissez refroidir complètement.
- Lorsque la gelée est froide, mais non prise, ressortez la ballotine de foie gras de cette gelée. Resserrez en remballant le foie dans le même linge afin de lui donner une forme parfaitement cylindrique et ferme. Ainsi resserré, remettez le dans la gelée et gardez au réfrigérateur. Pour cette préparation, la durée de cette conservation ne doit pas dépasser 8 à 10 jours.
- Conseils pour servir le foie gras.
- Servez le foie gras toujours sur plat ou assiette glacée. Vous pouvez le servir accompagné d'une gelée de volaille ou Porto, au Banyuls, au Sauternes, ou neutre, mais évitez de l'en recouvrir. Un tour de moulin au poivre avant de le servir le rehaussera. Il peut être accompagné de salade ou de légumes verts, mais ceux-ci ne doivent pas être citronnés ou vinaigrés. Servez le avec des toats frais: pain de campagne, brioches à votre choix.
- Remarque:
- On peut également vouloir conserver des foies gras plus longtemps. Pour cela il faut leur assurer une stérilisation longue à température élevée, ce qui provoque une fonte des graisses et donc un dessèchement du produit.
- Conserve de foie gras:
- Démarrer à froid. Pour ce type de préparation, il faut procéder comme pour la stérilisation premièrement annoncée. Il faut alors pousser la température à un minimum de 100°, souhaité 130°. Cette température ne peut être atteintequ'avec un autoclave hermétiquement clos. (100° pendant 1 heure surtout si le foie est truffé). Il peut alors se garder un an au frais. Mais maintenant il est facile d'obtenir du foie gras frais tout au long de l'année, à l'exception des 3 mois de grosse chaleur, qu'il n'est pas indispensable d'utiliser ce processus à moins que vous ayez à le transporter hors du froid.
- Estimation des temps de cuisson: 35 à 40 minutes au kg à 80,90° pour obtenir environ 60° à coeur.
- Au torchon 20 minutes au kg pour le même but.
- Instructions :
- Voici, en cette période périlleuse pour un certain nombre de volailles, quelques précisions offertes par des connaisseurs du CIFDG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras).
- Ses origines :
- Naissance au bord du Nil.
- Dès l'Antiquité, les Egyptiens apprécient la chair savoureuse des oies venues passer l'hiver sur les bords du Nil. Cette saveur leur vient des réserves qu'elles ont emmagasinées pour affronter les efforts du voyage retour. Mais ce sont les romains, dès le premier siècle avant J.C., qui révèlent les qualités gustatives du foie des oies, qu'ils nourrissent de figues.
- Pendant longtemps, les Juifs d'Europe centrale furent réputés pour être les seuls à connaître le secret pour obtenir un beau foie gras, la viande d'oie n'étant pas frappée d'interdit religieux. Mais déjà, dans les régions productrices d'oies et de canards d'Alsace et du Sud-Ouest, on produisait des pâtés et terrines de foie gras.
- Le foie gras, mets de roi à la table de Louis XV, atteint la célébrité avec Louis XVI, grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les plus grands écrivains, tels George Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
- Depuis , l'invention de l'appertisation et le développement des transports ont permis d'étendre le prestige du foie gras à toute la France, pays du foie gras par excellence, mais aussi dans le monde entier.
- Le reconnaitre :
- Identité.
- Une étiquette de foie gras doit comporter , outre le nom du fabricant, des informations claires et précises : la liste des ingrédients, la date limite et la température de conservation, l'identification du lot de fabrication. Elle doit également comporter la dénomination du produit selon des appellations clairement définies.
- Les appellations.
- La dénomination "foie gras" est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras.
- - le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras.
- - le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés.
- - le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué, qui peut comporter des morceaux.
- Il existe ensuite différentes préparations, dont la teneur en foie gras peut
- varier:
- . le parfait de foie : contient un minimum de 75 % de foie gras.
- . les médaillons, pâtés, mousses ou galantines de foie : contiennent un minimum de 50 % de foie gras.
- Et le connaitre :
- Portrait de famille.
- Il n'existe pas un foie gras mais des foies gras... Une diversité qui permet
- à chacun de trouver son bonheur.
- - Oie ou canard ?
- Le foie gras de canard est plus "rustique". Il séduit par son goût prononcé aux saveurs du terroir.
- le foie gras d'oie, plus délicat, charme par sa douceur et son onctuosité.
- Le foie gras du canard (450 à 500 g) est plus petit que celui de l'oie (700 à 800 g).
- - Foie gras truffé.
- La dénomination "foie gras truffé" garantit un taux de truffe d'au moins 3%. Entre 1 et 3 %, le taux est indiqué dans l'appellation.
- - Le foie gras cru.
- Généralement présenté sous vide, il doit être d'une belle couleur : de blanc ivoire rosé à jaune clair selon l'alimentation des palmipèdes, à la fois ferme et souple au toucher.
- Conservation : sept jours entre 1 et 3° C.
- - Le foie gras mi-cuit (ou semi-conserve)
- Présenté en boîte métal, bocal en verre ou sous-vide.
- Conservation : entre 1 et 3° C, de quelques semaines pour le sous-vide et au-delà de 6 mois pour la boîte métal ou le bocal en verre.
- - Le foie gras appertisé.
- Présenté en boîte ou en bocal.
- Conservation : plusieurs années à température ambiante (10-15° C).
- Comment le servir :
- Préparatifs.
- Le foie gras doit être placé au réfrigérateur dans son emballage, quelques heures avant d'être servi, puis sorti 20 minutes avant dégustation.
- Tranchez-le au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs.
- . Le couteau, sans dents, devra être trempé entre chaque tranche dans de l'eau chaude puis essuyé pour pouvoir découper nettement le foie gras.
- Pour le garder au frais sur la table, on peut déposer le plat sur un lit de glace.
- . En entrée, il faut compter 50 à 70 grammes de foie gras par personne et de 100 à 130 grammes en plat principal.
- Et l'accompagner :
- Mariages heureux.
- Pain, vin et foie gras...
- Cette combinaison de produits nobles réserve les plus grands plaisirs.
- Les variations sont nombreuses à condition de respecter quelques principes.
- . Quel pain ?
- Evitez les pains fantaisie. Choisissez plutôt un beau pain de campagne ou plus simplement de la baguette, qu'ils soient grillés ou non. Inutile de tartiner, déposez simplement le foie gras sur le pain.
- . Quels vins ?
- La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d'amplitude.
- Evitez donc les vins trop légers ou trop jeunes.
- Vins blancs moelleux.
- Le plus réputé est évidemment le Sauternes. Mais essayez aussi d'autres vins du sud-ouest tels le Jurançon, le Monbazillac ou le Bergerac moelleux. En Alsace, choisissez un vin de vendanges tardives.
- Vins blancs secs.
- Un grand cru des Côtes de Beaune ou même un Champagne souple se marient à merveille avec le foie gras. Un Graves ou un Châteauneuf-du-Pape, réservent aussi leurs secrets.
- Vins rouges.
- Ils font aussi merveille sur le foie gras : grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac), crus du Libournais (Pomerol) et même les tanniques Madiran et Cahors.
- Fromages
- Instructions :
- On peut décomposer le processus de fabrication du fromage en trois étapes fondamentales : le caillage, l'égouttage et l'affinage.
- Le caillage:
- Le caillage est le passage du lait d'un état liquide à un état semi-solide.
- L'ingrédient principal du fromage est évidemment le lait (qui contient des matières grasses et azotées, un sucre appelé "lactose", de l'eau, des sels minéraux et surtout de la caséine). La caséine a la capacité de faire coaguler le lait.
- Cette coagulation peut se faire naturellement (grâce aux ferments lactiques contenus dans le lait qui se solidifient au contact de l'air) ou bien artificiellement (des "enzymes" telles que la présure, substance animale qui se trouve dans l'estomac des veaux, accélèrent le caillage).
- Dans la pratique, le caillage est à la fois naturel et artificiel.
- L'emprésurage (utilisation de présure) additionné à une légère augmentation de la température rendent plus rapide le processus de coagulation naturelle.
- La durée du caillage varie (de quarante minutes à quarante-huit heures).
- Le lait tourne et l'on obtient alors une masse semi-solide (appelée caillé ou coagulum). Le liquide qui s'en sépare se nomme le petit lait.
- L'égouttage:
- L'égouttage est le passage de l'état semi-solide à l'état solide.
- Cela consiste à assécher partiellement le caillé le plus souvent au moyen d'un faisselle (récipient à trous), permettant au liquide contenu dans la pâte fraîche de s'écouler.
- Pendant l'égouttage, nombre de fromages subissent le moulage qui leur donne leur forme, ainsi que le salage (procédé qui consiste à tremper la préparation dans de la saumure, à la frotter avec un chiffon salé ou bien simplement à la saupoudrer de sel). Une fois salé, le caillé ne développe plus de germes nuisibles, tandis que son goût s'affirme.
- L'affinage:
- On appelle affinage les transformations successives que subit le fromage depuis la fin du salage jusqu'au moment où il est consommé. La température, le degré d'humidité, l'aération plus ou moins importante ainsi que les soins attentifs de l'affineur (lavages, brossages, retournages, déplacements) déterminent le goût final du fromage.
- Le processus de l'affinage accroît la solidité du fromage : celui-ci devient compact, il perd de sa mollesse. Le temps de l'affinage varie selon le fromage. Un fromage qui a subi un long affinage ne possède généralement pas une pâte très crémeuse. Il peut arriver que durant l'affinage le fromage soit brossé, tourné retourné et même lavé. Peu à peu, il change d'aspect : sa peau se durcit, elle devient croûte. Son goût s'affirme et sa texture se modifie : l'Emmental par exemple développe des trous.
- Fruits
- Instructions :
- L'appellation "pruneau d'Agen" est exclusivement reservee aux pruneaux de certains calibres, issus des prunes d'Ente, fruits possedant une bonne aptitude au sechage.
- Le sechage est longtemps reste une specialite de ferme. Aux fours ont succede les etuves, alors que les plantations se developpaient. Apres un sechage sur paille ou sur claies au soleil, avait lieu la premiere chauffe ou fletrissage. Puis une deuxieme chauffe ou secondage succedait a un repos de quelques jours a l'exterieur. Huit a dix jours plus tard, une troisieme chauffe avait pour but de donner leur consistance aux pruneaux, pour "faire la peau". A chaque passage, la temperature devenait plus elevee: 50, 70 et 90 oC. Le reglage de quantite de vapeur et le controle de l'hygrometrie etaient importants, comme l'etaient d'ailleurs les operations de tri. Le calibrage reconnaissait trois categories: le fretin, la rame et la grosse. Le sechage a la ferme, pratique par la plupart des exploitants, dura jusque vers les annees soixante. Les pruniculteurs portent maintenant leurs fruits frais dans des cooperatives ou chez des transformateurs, munis d'appareils de sechage perfectionnes, les tunnels, et traitant de grandes quantites a la fois; le sechage de la prune met en oeuvre des operations complexes qui tendent vers un seul but: assurer la deshydratation optimale "en douceur", en agissant sur la temperature, la ventilation et l'hygrometrie. Les prunes sont sechees jusqu'a 21-23% d'humidite dans des etuves ou "tunnels de sechage" puissamment ventiles.Le stockage se fait dans un local isotherme et a l'abri de la lumiere, dans des caisses de bois ou "paloxes" qui permettent le passage de l'air.
- Avant leur commercialisation, et pour repondre aux besoins de la consommation, les pruneaux subissent une rehydratation, qui les rend moelleux et souples. Pour cela, ils sont plonges dans l'eau a 75-80 oC pendant une dizaine de minutes en moyenne. Il faut entre 2.5 et 3.5 kg de prunes fraiches pour obtenir 1 kg de pruneaux.
- Fruits secs
- Instructions :
- Voilà ce que dit le Larousse Gastronomique à la rubrique "Mendiants"
- Mendiants:
- Nom donné à un assortiment de quatre sortes de fruits secs: amandes, figues, noisettes et raisins de Malaga, qui, par leurs couleurs, évoquent les robes des quatre ordres mendiants (dominicains en blanc, franciscains en gris, carmes en brun et augustins en violet foncé). Les mendiants s'offraient traditionnellement à l'époque de Noël.
- En Alsace, on appelle "mendiant" une sorte de pain perdu aux pommes, aux fruits confits et à la cannelle, également très populaire en Allemagne sous le nom de armer Ritter ("pauvre chevalier"). (v. bettelman)
- Bellelman:
- Entremets alsacien dont le nom signifie "mendiant". Il se prépare avec des petits pains au lait rassis. La croûte est râpée pour faire de la chapelure; la mie, trempée dans du lait bouilli et vanillé, est écrasée et mélangée avec du sucre, des jaunes d'oeufs, de l'orange confite taillée en petits dés, des cerises noires dénoyautées, du kirsch, de la cannelle et enfin des blancs d'oeufs battus en neige. L'appareil est versé dans un moule en porcelaine beurré; on poudre le dessus de chapelure et l'on y sème quelques noisettes de beurre. Le bettelman, cuit à four assez chaud, se sert tiède ou froid.
- Gibiers
- Instructions :
- La tourtiere du Lac St-Jean, le Six-Pates du Lac St-Jean...
- Le six-pates - une tourtiere en etages... Chaque region en proclame la paternite mais il semblerait le que le six-pates a pris naissance en Gaspesie, une deformation du mot anglais Sea-pie dans laquelle on mettait des poissons et des pommes de terre.
- D'autres pronent la deformation du mot anglais Six-pies , soit six couches de pate entre lesquelles reposent 4 sortes de gibier: canard, orignal ou chevreuil, lievre et perdrix.
- L'incontournable tourtiere du Quebec: Traditionnelle, oui! Mais il y a autant de recettes que de regions, auxquelles on doit ajouter le petit secret de chaque cuisiniere
- Tout d'abord, qu'est-ce qu'une tourtiere?
- C'est, au depart, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. Au 17e siecle, la tourtiere commence a designer la patisserie composee de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire selon les regions.
- Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles etre crues ou cuites?
- Doit-elle etre faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle etre hachee ou en cubes?
- Et les epices ... a part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym?
- L'oignon emince est-il de rigueur?
- Autant de questions auxquelles il est impossible de repondre de maniere generale.
- Pour la pate, tout le monde est d'accord: la pate doit etre une pate brisee.
- En ce qui concerne la farce... Au depart, il y a deux ecoles: la farce cuite et la farce crue. La farce cuite reside a mettre tous les ingredients dans une marmite; de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures a petit feu. Ensuite on n'a qu'a detacher la viande a l'aide d'une fouchette, de bien egoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtiere proprement dite est alors reduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.
- Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson, exception faite du Six-pates du Lac St-Jean qui prend 3 heures et est fait a partir de gibier.
- Pour toute preparation avec une viande hachee non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtiere de Rigaud.
- A l'Ile d'Orleans ... on associe le porc, le boeuf et le veau haches en ajoutant un peu de lard, une gousse d'ail et des epices. La texture doit etre moins granuleuse et se lie avec un oeuf.
- A Charlevoix ... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais on remplace le porc par le lievre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupees en cubes, sauf le lard hache.
- A Val-Jalbert... on reprend la recette de la tourtiere de l'Ile mais on remplace le veau par une poitrine de poulet et l'eau par un bouillon de volaille.
- En Outaouais... on la fait uniquement au canard coupe en cubes et mijote dans un bouillon de volaille.
- Herbes
- Instructions :
- Le parfum de la ciboulette trahit sa parente avec les liliacees(Alliaceae), famille de l'oignon et de l'ail. Mais son arome est plus delicat. Ses tiges vertes, creuses et charnues, poussent en touffes. La ciboulette s'utilise fraiche et finement ciselee, jamais hachee. C'est une herbe tres populaire et son utilisation est des plus variees. Meme ses fleurs peuvent servir a decorer des plats, on peut aussi consommer ses bulbes, eminces, lorsqu'ils sont assez charnus.
- Emplacement, semis et plantation: la ciboulette a besoin d'une situation ensoleillee ou mi-ombragee. Cette plante vivace peut etre semee des le mois de mai en pleine terre ou en caissette au balcon. On peut aussi l'acheter chez le jardinier et la metre en terre au mois de mai.
- Soins, taille: Garder la terre humide. Couper les tiges creuses a 15-20 mm du sol, ne jamais arracher. Enlever regulierement les fleurs, la ciboulette pousse mieux, de maniere plus abondante et conservera plus d'arome. Cueillir au fur et a mesure des besoins, jamais a l'avance.
- Utilisation: n'ajouter aux mets chauds qu'au moment de servir. Ne jamais hacher, mais couper ou ciseler finement, de preference au moment de servir.
- Conservation: Au refrigerateur, sans tasser, dans un sac de plastique rempli d'air et bien ferme.
- Dessechee, la ciboulette n'a plus aucune saveur. On peut la congeler sans problemes: etaler les tiges seches sur une plaque et precongeler. Apres environ 4 heures, mettre en sachets de congelation. Utiliser en ciselant, sans degeler.
- Pour avoir de la ciboulette fraiche en hiver: deterrer quelques racines lors de la taille d'automne, les garder au sec dans une boite en carton. Au debut decembre, racourcir un peu les racines et les mettre en pot. Arroser abondamment d'eau tiede. Mettre dans un endroit clair et chaud.
- Legumes
- Instructions :
- On fait (faisait??) degorger les aubergines pour se debarasser de leur amertume, mais il semble que les nouvelles especes d'aubergines soient moins ameres qu'avant. La maniere classiqe de faire degorger les aubergines est la suivante: couper les aubergines en tranches ou en rondelles, selon la recette, et les saler sur les deux cotes, avec du gros sel, en quantite tres moyenne. Deposer les aubergines dans une passoire, pour une heure ou deux, puis rincer et eponger. On peut aussi les laisser au soleil environ une heure.
- Pour ma part, je me contente de gouter un petit morceau d'aubergine crue (ce n'est bien sur pas bon, mais c'est bien utile!!). Si l'aubergine est amere, je la jette, sinon, je l'utilise sans la faire degorger. Pour le caviar d'aubergine et tous les plats ou on utilise l'aubergine entiere, je goute avant d'eplucher l'aubergine grillee ou autre.
- Par contre, je connais un truc genial pour choisir des aubergines avec le minimum de pepins, qui peuvent aussi contribuer a donner de l'amertume a l'aubergine. Avec ce truc, on a donc un maximum de chair.
- Il faut choisir des aubergines males et non femelles. Pour cela, il faut regarder le cote oppose a la tige. S'il est plat et large, c'est une femelle. S'il est plus petit, plus rond, avec une petite excroissance de quelques millimetres, qui peut avoir disparue, arrachee par erreur, c'est un male. Une fois qu'on a vu la difference, c'est tres facile, comme chez toutes les especes, j'imagine!.
- Mollusques-Crustacés
- Instructions :
- Les huitres cuisent assez vite
- On peux les préparer comme des escargots avec un beurre d'ail.
- On peux les pocher en les laissant (autant que possible) dans leur jus (et leurs coquilles) en augmentant d'une larme de vin blanc sec, poivre et sel et puis de qques herbes, persil, échalottes, ciboulette...... eventuellement une petite goutte de pernod (ne pas hurler, ca va très bien avec les fruits de mer).
- Eventuellement une grosse goutte de crème fraiche le compte-goutte: y a que ca de vrai.
- Sinon carrément comme des moules en mariniére, évidement c'est moins fort comme gout, donc adapter l'assaisonement.
- Tout ça au four.
- Je ne l'ai pas fait souvent et chaque fois un peu a l'oeil avec ce qui restait au frigo, mais avec un peu d'intution on s'en sort..
- Instructions :
- Infos de Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]:
- Pour préparer le poulpe, il est indispensable de le laisser dégorger vingt minutes à une heure (selon la taille) dans de l'eau vinaigrée, puis de le battre vigoureusement (pour attendrir les chairs) - j'utilise pour cela un rouleau à patisserie, puis de le faire blanchir dans une première eau au moins cinq minutes (après avoir coupé en tronçons les tentacules et la poche ventrale).
- Infos de ben ismail walid (walid@dstu.univ-montp2.fr), [cuisine-fr]:
- Pour vous éviter de longues scéances de battues, faite cuire les poulpes dans de l'eau bouillante avec un bouchon de liège. Je suis inccapable de donner une explication scientifique à cette technique, mais je vous l'assure ca marche...
- Instructions :
- Pour préparer les seiches, il suffit de les nettoyer, d'enlever l'os, la "peau" et l'os, d'enlever la tête (garder les tentacules, bien entendu).
- Instructions :
- Juste un petit truc pour la cuisson des tourteaux, qui est valable pour tous
- les crustacés:
- ne pas lésiner sur la quantité d'eau que l'on met à bouillir , la saler à
- peu près comme l'eau de mer (soit 30 à 35 g de sel au litre, c'est
- impressionnant mais il faut ça, sinon votre bestiau ressortira tout fade de
- la casserolle) et surtout attendre une ébullition sauvage pour procéder à
- l'immersion.
- Truc de Gaelle Bozec (bozec00@Uhb.Fr), [cuisine-fr]
- Moi aussi, j'ai un bon truc pour cuire les tourteaux et autres crustacés à pattes (étrilles en particulier mais aussi homards) ; mettez-les vivants durant 15 min au congélateur avant de les plonger dans l'eau bouillante et très largement salée; ainsi les pattes resteront solidaires du corps...
- Poissons
- Instructions :
- Lorsque je fais un plat avec la morue salee que l'on trouve ici (aioli par exemple) je dois la laisser dessaler -au moins- 12heures sinon 24.
- Le dessalement est bien sur fonction de l'epaiseur des morceaux et de leur degre de dessication. On place les morceaux dans une cuvette pleine d'eau sur une passoire afin qu'ils ne reposent pas au fond de la cuvette ou la saumure s'accumule. On change l'eau 3 ou quatre fois.
- En general le seul moyen de ne pas se tromper est de gouter un morceau dans l'epaisseur pour s'assurer que le dessalement est suffisant.
- Par ailleurs, tres important, je met la morue a l'eau froide et je la cuis doucement, sinon elle devient dure et fibreuse.
- Sauces
- Instructions :
- Deux petits trucs pour le fond de veau:
- Quand vous avez passé votre fond, il reste encore des arômes dans les os (hé oui) alors vous mettez sur ces os qui ont déjà cuits des heures 1 bouteille de vin rouge et la même quantitée d'eau, et vous laissez à nouveau réduire de trois-quart, puis vous passez et vous obtenez une merveilleuse base pour une sauce au vin.
- C'est vrai que l'on peut surgler son fond de veau. Le truc c'est de le surgeler dans vos bacs à glaçons, puis de les démouler et les mettre dans un sac en plastique, ainsi vous aurez facile de ne prendre que la quantité necéssaire à votre préparation du jour.
Champignons déshydratés
Source: mertes@sfsa.ucl.ac.be (Patrick Mertes), [cuisine-fr]
Trempage du chocolat (cours vergé)
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Confitures de lait
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Escargots
Bases du foies gras
Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
Présentation
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)
La fabrication du fromage
Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]
Pruneaux
Mendiants
Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET), [cuisine-fr]
Tourtière du Lac St-Jean
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@p10.f320.fn.alphanet.ch), [fr.rec.cuisine]
Ciboulette
Aubergines
Huitres chaudes
Source: Bernard Boden (bboden@oceanes.fr), [fr.rec.cuisine]
Poulpe
Seiches
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Tourteau
Source: Christiane Rebrion-Rowe (Christiane.Rebrion@univ-rennes1.fr), [cuisine-fr]
Dessaler la morue
Source: Emmanuel Ball
Fond de veau
Source: jcl.dugniolle@infoboard.be, [cuisine-fr]
Salades
- Boeuf
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 tranches de rosbif froid
- 1/2 boîte de pois
- 1/2 boîte de maïs en grains
- 3 branches de céleri
- huile
- vinaigre
- moutarde
- sel
- poivre
- persil.
- Instructions :
- Découpez la viande en morceaux.
- Egouttez les petits pois et le maïs.
- Coupez les branches de céleri en dés.
- Préparez une vinaigrette à la moutarde.
- Mettez les légumes et la viande dans un plat de service.
- Arrosez-les avec la vinaigrette.
- Parsemez de persil haché.
- De la mer
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 tourteau de 1,2 kg
- 2 pommes (reinettes)
- 1 coeur de laitue
- 2 côtes tendres de céloeri
- 1 oignon nouveau
- 25 g de noix décortiquées
- 4 c. à soupe jus de citron
- 4 c. à soupe mayonnaise
- Garniture: 4 rondelles de citron et oeuf de lump
- Instructions :
- Faire bouillir de l'eau dans une marmite, saler et y plonger le tourteau. Le faire cuire à petits bouillons pendant 25 min. Le retirer, l'égoutter et le laisser refroidir.
- Lorsque le tourteau est froid, détacher d'abord les pattes et les pinces. Les briser et émietter la chair dans une terrine. Ouvrir ensuite la carapace, réserver le corail et les parties crémeuses dans un bol et écraser ceux-ci avec une fourchette. Emietter la chair dans la terrine.
- Oter la première pelure de l'oignon, le laver, l'égoutter et le hacher menu. Ecraser les noix. Oter les fils des côtes de céleri et l'émincer. Peler les pommes, ôter le coeur et les couper en petits dés.
- Ajouter dans la terrne l'oignon, les noix, le céleri, les pommes, le jus de citron et la mayonnaise. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
- Laver la laitue et conserver 8 grandes feuilles. Les sécher et en tapisser le fond de 4 coupes. Répartir la préparation ci-dessus dans les coupes. Napper avec le contenu du bol et décorer d'oeufs de lump. Réfrigérer 30 minutes.
- Décorer de rondelles de citron au moment de servir.
- Instructions :
- Vider un pouple de roche et le plonger dans une casserole remplie d'eau bouillante avec un bouchon de liège qui, selon la tradition, attendrira sa chair.
- Poivrer et laisser frémir 20 min.
- Verifier la cuisson avec une fourchette, puis égoutter le poulpe et le laisser refroidir.
- En conservant la peau, couper le mollusque en troncons de 1cm d'épaisseur.
- Verser dans un saladier 3 cuillèrées à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, du persil plat et du poivre.
- Y ajouter les morceaux de poulpe, mélanger soigneusement puis mettre au frais 30 min avant de servir.
- Instructions :
- Dans un grand saladier vous avez mis des moules, des coquilles Saint-Jacques (préalablement cuites) et des crevettes roses décortiquées.
- Vous assaisonnez (largement) avec la sauce à l'ail et vous mélangez.
- Divers
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1 boite de coeurs de palmier
- 2 avocats
- 1 pamplemousse rose
- 1 dizaine de batonnets au crabe
- 2 ou 3 c. à soupe de creme fraiche
- Instructions :
- Decouper les coeurs de palmier en rondelle, decouper les avocats en petits des.
- Eplucher le pamplemousse et enlever la peau des quartiers. Couper en morceaux.
- Decouper les batonnets de crabe.
- Mettre le tout dans un saladier, saler, poivrer et melanger avec la creme
- fraiche.
- Instructions :
- Couper des pissenlits tres finement dans un plat de terre cuite.
- Ecraser a la fourchette des pommes de terre cuites a la vapeur et encore
- brulantes. Faire fondre a la poele du lard coupe en tranches minces. Quand
- cette graisse est bouillante, la verser sur la salade melangee aux pommes de
- terre et malaxer soigneusement.
- Assaisonner de vinaigre, oignon cru coupe de des fins, servir chaud.
- Ingrédients :
- 35 gr de germes de soja
- 1/8 de poivron rouge
- 1/8 de poivron vert
- 3 feuilles d'un coeur de laitue
- 1 cuillère à café de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- poivre
- Instructions :
- Nettoyer les légumes. Blanchir les germes de soja pendant trois minutes dans l'eau bouillante.Les égoutter et les laisser refroidir. Les mélanger avec les poivrons émincés. Disposer les feuilles de laitues, le mélange de germes de soja et les poivrons sur une assiette. Mélanger la sauce de soja, le jus de citron et le poivre dans un bol et servir avec une salade.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 1 salade batavia ou romaine.
- 2 cuill. à soupe d'huile.
- 6 cuill. à soupe de crème. (crème fraiche)
- 2 cuill. à soupe de jus de citron.
- 2 cuill. à soupe de persil hache.
- sel
- poivre
- paprika
- 1 oignon.
- 100 g de lard maigre.
- margarine.
- Instructions :
- Lavez la salade et egouttez la.
- Coupez l'oignon en petits des ainsi que le lard.
- Faites dorer les oignons et le lard dans la margarine.
- Sauce:
- Melangez les ingrédients (huile, creme, citron, paprika, poivre et sel). ajoutez le persil hache
- Cersez la sauce sur la salade.
- Disposez la salade sur une asiette.
- Versez la sauce sur la salade.
- Disposez le lard et les oignons bien chauds sur le tout.
- Passez de suite a table.
- Instructions :
- Salade de Rampon doucette, petites feuilles vertes allongees, porte differents noms selon les regions.
- Avec des pousses d'oignons, et des lardons grilles, des foies de volaille ou des foies de lapin.
- Faire la sauce avec du vinaigre de framboises pour les foies, du vinaigre de Xeres pour les lardons.
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 3 tranches de foie de veau
- 1/2 boîte de cèpes
- 1 gousse d'ail
- 2 branches
- d'estragon,
- 1 verre de vinaigre de vin
- 100 g de beurre
- 1 filet d'huile
- sel
- poivre
- huile de noix
- cerfeuil ou ciboulette
- un mélange de plusieurs salades
- Instructions :
- Faire mariner la veille, dans un plat creux, les cèpes dans le vinaigre, l'estragon et la gousse d'ail coupée en 2.
- Egoutter les cèpes et les couper en tranches fines, puis les faire sauter à la poêle (10 mn environ) dans un filet d'huile et le beurre.
- Détailler le foie en petites escalopes (6 par personne). Poivrer et saler.
- Assaisonner la salade et y ajouter un filet d'huile de noix, la ciboulette et le cerfeuil.
- Disposer la salade sur 6 assiettes. Y déposer les morceaux de cèpes sautés.
- Faire sauter les escalopes de foie de veau dans la poêle avec de l'huile et du beurre.
- Disposer les petites escalopes sur la salade et verser dessus le déglaçage de la poêle réalisé avec le vinaigre réduit.
- Parsemer d'herbes finement hachées.
- Oranges
- Instructions :
- Voici une espèce de recette pour une salade d'orange aux oignons que je tiens de ma cousine. Je n'ai toutefois pas les quantités exactes des ingrédients car il faut procéder par ajouts successifs en goûtant chaque fois.
- Les ingrédients pour la sauce sont : de la crème, de la moutarde, de la ciboulette, du jus de citron, du sel, du poivre et du curry.
- Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une sauce assez relevée.
- Couper des oignons (rouges si possible) en fines lamelles.
- Peler à vif des oranges et en extraire les quartiers en faisant bien attention de retirer tous les fils blancs.
- Déposer les quartiers d'orange dans un plat, mettre les oignons par dessus et naper finalement avec la sauce juste avant de servir.
- C'est absolument délicieux et original !
Salade de boeuf au mais
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Salade au tourteau
Source: cewvb@mail.ilap.com, [cuisine-fr]
Salade de poulpe
Source: ABADIE (abadie@purcell.obs-nice.fr), [cuisine-fr]
Salade marine
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Salade
Salade au lard
Salade aux germes de soja
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)
Salade aux lardons à la crème
Source: Pascal LEFEBVRE (plefebvre@nordnet.fr), [cuisine-fr]
Salade de Rampon
Salade de cepes et foie de veau
Salade d'oranges aux oignons
Source: Michel Schinz (schinz@studi.epfl.ch), [fr.rec.cuisine]
Sauces
- Divers
- Instructions :
- Eplucher au moins 6 gousses d'ail et les couper en rondelles très fines.
- Hacher très finement ou écraser au pilon 100 gr de filets d'anchois.
- Dans une petite casserole à fond epais, faire fondre doucement 80 gr de beurre.
- Ajouter l'ail et remuer jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
- Verser alors 1/4 litre d'huile d'olive, puis ajouter les anchois.
- Laisser mijoter 10 minutes sans porter l'huile à ébullition.
- Apporter à table et maintenir chaud à l'aide d'un réchaud
- Ingrédients :
- 2 Tasses de crème à fouetter. (En France vous pouvez utiliser la crème liquide (35% de matière grasse))
- 4 cuil à soupe de beurre
- 8 filets d'anchoix, rincés et hachés finement
- 1 cuil à café d'ail finement haché
- 1 truffe blanche en conserve, finement haché (Si l'on veut)
- Instructions :
- Voici une recette de bagna cauda absolument délicieuse, à laquelle personne ne peut résister. Même ceux qui détestent les anchoix, si vous ne leur dites pas qu'il y en a vont trouver cela divin et ne se douteront de rien... Si vous la faites, s'il-vous-plaît donnez-m'en des nouvelles. Elle est tirée du Times-Life italian cookbook...
- Dans une casserole à fond épais, verser la crème, l'amener à ébullition et la faire cuire, en remuant fréquemment, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe et diminue à 1 Tasse.
- Prendre une casserole à fondue dans laquelle vous faites fondre le beurre sur feu doux, sans le laisser brunir. Ajouter les anchoix et l'ail, puis la crème réduite (et la truffe si vous le désirez) et amenez le tout au point de frémissement en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.
- Servir la bagna cauda immédiatement sur un réchaud à bougie ou autre.
- avec les légumes coupés et du pain en cubes. Faire tremper les légumes ou le pain dans la sauce comme une fondue. Si la sauce se sépare, la battre au fouet.
- On peut servir n'importe quel légumes crus, concombre, carrottes, poivrons, champignons, (les champignons sont particulièrement bons avec cette bagna cauda), du cèleri en branche, des oignons verts, des tomates cerises, du fenouil, du chou-fleur, du brocoli, des radis, etc...
- P.S. Personellement je n'ai jamais mis de truffe puisque ce n'est pas facile à trouver ici et très cher mais c'est toujours un délice quand même.
- Ingrédients :
- 45 g de filets d'anchois en conserve
- 125 g de beurre
- 125 ml d'huile d'olive vierge
- 4 gousses d'ail, pilées
- 250 ml de crème 35%
- Instructions :
- Egoutter les anchois, hacher et bien piler.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'huile.
- Ajouter les anchois et l'ail
- Faire bouillir légèrement, en remuant continuellement, laisser mijoter 5 minutes.
- Ajouter la crème au mélange d'anchois
- Faire chauffer à feu doux 5 minutes, en remuant jusqu'à épaississement.
- Ne pas faire bouillir.
- Ingrédients :
- 750 g d'oignons rouges
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 3 petites branches de romarin
- 4 feuilles de laurier
- 200 ml Vin rouge
- Sel
- Poivre noir
- 1 cuillere a the Aceto balsamico
- 2 cuillere a soupe de vinaigre de vin rouge
- Instructions :
- Tres peu peler les oignons, enlever uniquement la pelure fine exterieure. Couper les oignons en eventail, de maniere a ce qu'ils restent unis a leur base.
- Fondre le sucre dans une casserole, y ajouter le beurre et laisser doucement carameliser. Ajouter les oignons, les tourner avec precaution pour bien les enrober de caramel. Ajouter le romarin et le laurier, puis - peu a peu - le vin rouge. Saler, poivrer, ajouter les deux sortes de vinaigre. Couvrir et laisser mijoter a feu doux pendant 15 minutes.
- Ensuite enlever le couvercle, et laisser le liquide concentrer un peu.
- Peut etre consomme froid ou chaud, avec par exemple du gibier ou de la viande de porc.
- Nb invités/Proportions : un litre de fond
- Ingrédients :
- 600 g de veau, poids net sans os
- 125 g d'os de veau
- 100 g de carottes
- 80 g d'oignon
- un bouquet composé du blanc d'un petit poireaux, de deux branches de persil, d'une brindille de thym, d'un tiers de feuille de laurier
- 1,5 litre d'eau
- sel
- On peut ajouter des carcasses de volailles
- Instructions :
- A la différence du bouillon, il doit contenir des principes gélatineux. Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse : jarret pour le veau par exemple. Il faut également des os casses en menus morceaux de la grosseur d'une noix. Des couennes pas trop grasses et des aromates.
- La casserole doit avoir un fond epais, etre haute et etroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l'evaporation. Tout au long de la cuisson, l'ebullition doit etre douce et reguliere. Generalement, on obtient une quantite qui correspond a un tiers du liquide initialement utilise.
- Si l'on veut un fond blanc, on procede comme pour un pot au feu : on met les viandes et les os dans l'eau froide, on sale et on fait prendre une ebullition. Puis, pendant la premiere demi-heure, on ecume soigneusement. Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients et on fait cuire au moins 4 heures.
- Si l'on veut un fond roux, il faut faire "suer" la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache. Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.
- Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement cassés dans l'eau froide le plus longtemps possible; dans mon livre, on parle d'une journee entiere. Et d'ensuite utiliser ce bouillon a la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.
- Apres la cuisson, il faut passer le jus pour en éliminer tous les éléments solides. Il se garde assez bien au frigidaire et peut se congeler.
- Cette recette est tiree de La Cuisine de Mme Saint Ange, qui je dois bien le dire est ma bible culinaire.
- Une autre recette, tiree du livre de Curnonsky, Cuisine et vins de France:
- Colorer au four 2 kg d'os de veau concasses et 1kg de jarret ficele.
- Dans une casserole haute, mettre 100 g de carottes et 100 g d'oignons émincés, quelques queues de persil, du thym et du laurier.
- Mettre la viande et les os sur ces légumes et ajouter 1 dl d'eau.
- Laisser réduire, puis ajouter 2 litres d'eau.
- Faire prendre ebullition, ecumer, saler (15 à 20 g de sel).
- Faire cuire entre 2 h et 2 h 30; passer au linge.
- Une fois refroidi, enlever la graisse.
- Pour le fond blanc : 1,5 kg d'épaule de veau, 1,5 kg de jarret de veau, 2 kg d'abattis de volaille, 2 kg de carcasses, 250 g de carottes, 200 g d'oignons, 150 g de poireaux, 150 g de céleri, un bouquet garni, 30 g de gros sel, 7 litres d'eau.
- Mettre toutes les viandes à l'eau froide; amener à ebullition, ecumer et ajouter les legumes, sel et bouquet garni. Faire cuire 4 h a petits fremissements. Passer puis faire réduire à nouveau à plein feu.
- Ingrédients :
- 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux)
- 5 cl d'huile
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de tomates fraîches
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 100 g de queues de champignons
- 3 litres d'eau
- 75 g de fécule de pomme de terre.
- Instructions :
- Faire chauffer l'huile dans une marmite. Ajouter les os concassés et les faire rissoler. Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse. Ajouter les oignons et les carottes (épluchés, lavés et coupés en dés). Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition; écumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule. Laisser frémir pendant 3 heures.
- Passer le fond de veau et le reporter à ébullition dans une grande casserole. Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc. Laisser frémir pendant 15 minutes en surveillant. Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu. Réserver.
- Ingrédients :
- 1,25 Kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau
- 500 g. d'os de veau
- 150 g. de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 3,25 de Lt. d'eau
- Instructions :
- Désosser l'epaule et le jarret
- Les ficeler
- Concasser les os le plus finement possible.
- Faire dorer le tout dans le four.
- Eplucher et tailler en rouelles (tranches) les carottes et les oignons et mettre le tout dans une marmite avec le bouquet garni
- Couvrir et laisser suer pendant 15 mn.
- Mouiller de 1/4 de Lt. d'eau et faire
- Réduire à glace
- Recommencer l'opération.
- Ajouter 3 Lt. d'eau et amener à ébullition.
- Écumer, saler et poivrer. Laisser frémir tout doucement pendant 6 heures. Dégraisser, égoutter au tamis fin ou, mieux, passer à l'étamine.
- Ingrédients :
- 50 g chillis rouges seches
- 2 gousses d'ail
- Sel
- 1 cuillere a the de graines de cumin (carum carvi (*))
- 1 1/2 cuillere a the de cumin d'Inde moulu (Cuminum cyminum (**))
- 2 cuillere a the de Coriandre
- 1 cuillere a the de feuilles de menthe sechees ecrasees
- 1 cuillere a soupe d'huile d'olive (quantite a adapter)
- Instructions :
- (*) En allemand: Kuemmel.
- (**) En allemand: Kreuzkuemmel.
- J'ai mis les noms latins des deux sortes de cumin, car je connais mieux les noms allemands. En anglais le "carum carvi" est "caraway [seed]" et le "cuminum cyminum" est le "cumin", ce qui donne toujours des problemes en France, car le cumin courant est justement le "carum carvi"... D'ou le probleme tres connu quand un livre de cuisine de l'Inde est traduit de l'anglais au francais...
- Se conserve au frigo jusqu'a 6 semaines.
- Enlever les pepins des Chillis (ou les laisser si on aime bien fort...), reduire en morceaux et mettre a tremper dans un peu d'eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Laisser egouter, passer au mortier, ou au mixer.
- Ecraser l'ail avec un peu de sel, melanger avec les chilis et les autres epices, ajouter un peu d'huile d'olive, jusqu'a la consistance desiree. Conserver au frigo, recouvert d'une fine couche d'huile.
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 c à soupe d'huile
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron vert
- 2 tomates
- une petite boîte de morceaux d'ananas
- 0,5 dl de bouillon de poulet (eau et cube)
- 0,5 dl du jus de la boîte d'ananas
- 0,5 dl de vinaigre de vin
- 2 c à soupe de sucre
- 1 c à soupe de fécule de maïs
- Instructions :
- Faites revenir à l'huile l'ail haché et le poivron coupé en petits dés ; ajoutez les tomates pelées et concassées et les morceaux d'ananas égouttés ; mouillez de bouillon, de jus d'ananas de vinaigre et de sauce soja.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau.
- Remuez sur feu doux jusqu'à épaississement et gardez au chaud.
- Ingrédients :
- 200 ml de mayonnaise (personnellement j'utilise de la légère toute faite)
- 1 cuillerée à café de câpres hachées menu
- 2 cornichons moyens hachés menu
- 1 cuillerée à café de ciboulette
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
- Instructions :
- On mélange tout ça; on le mange avec des poissons frits, grillés, en beignets ou panés
- Ingrédients :
- 175 gr d'oeufs de cabillaud
- 1 citron
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 1/2 litre de lait
- 1/2 pain (batard) + pain de mie
- Instructions :
- Faire tremper dans une terrine le pain dans le lait
- Quand il est bien impregne, enlevez la croute et ne gardez que la mie que vous mettez dans un torchon et que vous pressez pour que tout le lait en trop s'ecoule.
- Melangez les oeufs de cabillaud avec le pain detrempe. Formez une pate epaisse et homogene.
- Passez cate pate au mixer en ajoutant l'huile comme pour une mayonnaise.
- Ajoutez enfin le jus de citron
- Guacamole
- Ingrédients :
- 2 ou 3 avocats murs epluches et coupes en morceaux
- 1 grosse echalotte coupee en petits morceaux
- un demi citron
- sel
- poivre
- une grande cuillere a soupe de yaourt nature ou creme fraiche epaisse
- 2 ou 3 petits piments verts
- Instructions :
- Mettre le tout dans une casserole
- Mixer
- Servir frais de preference et avec des chips mexicains (a l'apero)
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Ingrédients :
- 1/2 petit oignon, haché menu
- 2 poivrons rouges serrano ou 1 poivron jalapeno, équeutés, épépinés et hachés menu
- 1 tomate moyenne, pelée et hachée menu
- 1 gousse d'ail, pelée et hachée menu
- 10 brins de coriandre frais, hachés
- 3 avocats moyens (Haas, de préférence)
- sel
- jus de 1/2 limette (facultatif)
- Instructions :
- Evider les avocats. Oter les noyaux et couper la chair en petits dés.
- Bien mélanger tous les ingrédients.
- Remplir les avocats et arroser de jus de limette.
- La recette précise qu'on peut ajouter du fromage mexicain émietté ou du feta.
- Ingrédients :
- 4 avocats bien murs
- 2 tomates fraîches
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 gr de thon au naturel (en boîte)
- jus de citron
- 2 oignons finement hachés
- sel
- poivre de Cayenne
- 8 blinis
- Instructions :
- Pour le guaccamole : mélanger les avocats épluchés et dénoyautés, le thon émietté, les oignons hachés, le jus de citron, le sel, le poivre de Cayenne et la moitié de l'huile dans votre robot jusqu'à obtention d'une purée homogène et lisse. Mettre dans une terrine et tenir au frais.
- Pour le coulis : mélanger les 2 tomates épluchées et épépinées, le jus de citron et le reste de l'huile dans votre robot (préalablement lavé !). Saler et poivrer.
- Verser du coulis de tomates dans le fond de chaque assiette, puis disposer selon votre goût des cuillères à soupe de guaccamole. Servir très frais et accompagné de blinis chauds.
- Recette trouvée dans un petit fascicule offert avec l'huile Puget.
- Délicieux l'été.
- Madère
- Ingrédients :
- 1/2 litre de fond de veau brun
- Sel et poivre
- 1 dl de madère
- Instructions :
- Mettre le fond de veau dans une casserole et porter à ébullition.
- Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter le madère.
- On peut remplacer le madère par du Porto ou du Banyuls et servir avec du jambon chaud, des escalopes de dinde ou des rognons.
- Mayonnaise
- Instructions :
- Note:
- Dans le cadre d'une émission scientifique sur Arte (Chaine de télévision Franco-Allemande) j'ai relevé la recette suivante. A noter que cette recette a été copié sur le serveur internet d'Arte.
- Pour faire une mayonnaise aux cèpes, il faut confectionner une émulsion dont les divers composants aient un goût de cèpes. Or une mayonnaise est une émulsion, c'est-à-dire une dispersion de matière grasse (l'huile) dans l'eau apportée par le vinaigre, la moutarde et les jaunes d'oeufs. Le fouet divise le filet d'huile en gouttelettes microscopiques qui sont enrobées par les molécules "tensioactives" du jaune d'oeuf.
- Pour obtenir une mayonnaise au cèpes, il suffit donc de préparer de l'eau qui ait le goût de cèpes, et de l'huile qui ait le goût de cèpes.
- A cette fin, je propose d'employer un bocal à confiture, ou l'on place de l'eau et de l'huile, plus des morceaux de cèpes : quand on agite (couvercle bien fermé), les molécules aromatiques des cèpes qui peuvent se dissoudre dans l'eau s'y dissolvent effectivement, tandis que l'huile dissout les molécules aromatiques insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'huile. On obtient ainsi de l'eau aux cèpes et de l'huile aux cèpes. Il ne reste alors qu'a confectionner l'émulsion.
- Toutefois la mayonnaise classique utilise le jaune d'oeuf, comme émulsifiant, lequel jaune d'oeuf à un puissant goût... de jaune d'oeuf.
- Pour préserver le goût délicat du cèpe, on emploiera plutôt de la gélatine, de la façon suivante:
- Dans une petite casserole, on place l'eau parfumée aux cèpes, on chauffe doucement et on y fait fondre une feuille de gélatine. On ajoute alors l'huile en fouettant
- Notons que ces deux goûts de cèpes peuvent être utilisés séparement, pour parfumer du foie gras : on peut faire baigner des tranches de foie gras dans l'huile parfumée aux cèpes, ou bien dans l'eau parfumée aux cèpes. Le foie gras capte alors ces arômes.
- Ingrédients :
- Jaune d'oeuf
- Moutarde
- ail
- sel
- poivre
- huile
- Instructions :
- Faire une mayonnaise a laquelle on ajoute de l'ail ecrase en quantite souhaitee (gouter au fur et a mesure)
- Ingrédients :
- 1 c à s vinaigre de vin
- 3 c à s huile
- 1 oeuf
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Faire durcir l'oeuf dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
- Apres l'avoir refroidi a l'eau froide, l'éplucher, ne conserver que le jaune pour cette sauce.
- Ecraser le jaune d'oeuf dans un bol et le delayer avec le vinaigre.
- Verser l'huile en filet sur le bord du bol, tout en tournant vivement la préparation de l'autre main. La sauce doit etre tres liée, presque émulsionnée.
- Saler, poivrer. Servir frais.
- Variante: y ajouter de la moutarde et le blanc d'oeuf haché très finement.
- Oseille
- Ingrédients :
- 100g d'oseille
- 25cl de creme fraiche
- du poivre de Cayenne
- 2 oeufs
- sel
- poivre
- vinaigre
- Instructions :
- Laver et egoutter l'oseille. La faire cuire dans la creme fraiche salee pendant 4 a 5 mn.
- Faire cuire les oeufs 3 mn à l'eau bouillante et les ecaler.
- Dans le bol du mixer, mettre les oeufs, l'oseille, la creme de cuisson, sel, poivre, Cayenne, vinaigre, et mixer pour obtenir une sauce lisse.
- Poissons
- Nb invités/Proportions : 6 personnes
- Ingrédients :
- 450g de beurre salé
- 4 cuillerées à soupe d'échalotes hachées
- 8 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
- Instructions :
- Dans une casserole mettez le vinaigre et les échalotes finement hachées.
- A feu modéré faites les cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.
- Ajoutez le beurre petit à petit (coupé en petits dés), remuez jusqu'à ce qu'il devienne crème.
- Avec un fouet battez et faites mousser jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non brûlant.
- N'oubliez pas de poivrer pour relever la sauce.
- L'idéal est de garder la sauce au bain marie pour qu'elle conserve une température idéale.
- Nb invités/Proportions : Pour 30 à 40 cl environ
- Ingrédients :
- 250 à 400 g de beurre frais (non salé), coupé en dés
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 3 échalotes hachées menu
- Sel et poivre au goût
- Instructions :
- Dans une casserole à fond épais faire frémir le vin et le vinaigre avec les échalotes, à feu doux, jusqu'à évaporation presque totale.
- Hors du feu, ajouter le sel et le poivre et laisser refroidir quelques minutes.
- Mettre la casserole sur feu très doux et incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.
- Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est onctueuse.
- Nb invités/Proportions :
- Instructions :
- La recette du beurre blanc s'ouvre par une dispute : faut-il mettre du vinaigre (version angevine) ou du vin blanc (version nantaise) ?
- Lâche (ou opportuniste), j'ai toujours choisi d'y mettre un peu des deux...
- Hacher finement 100 g d'échalottes (si vous trouvez de l'échalotte grise, c'est tant mieux, sinon l'échalotte blonde fera l'affaire).
- La faire fondre doucement dans une noix de beurre.
- Quand l'échalotte devient transparente, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre et un demi-verre de vin blanc sec, saler, poivrer.
- Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide.
- Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 g de bon beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
- Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion.
- Attention à la température : si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et "tourner à l'huile".
- Seul un feu doux (ou, si on préfère, une cuisson au bain-marie) permet de le faire fondre tout en "montant" sa sauce.
- Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur (ce dont je doute) et plus facile à monter (ce qui est vrai).
- En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe, on peut rajouter une cuillère à café d'eau en cours de route.
- Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalottes, mais ce n'est pas obligatoire.
- Le beurre blanc n'attend pas, et se réchauffe très mal (il a tendance à tomber, même si on fouette tout en le réchauffant), donc : passer à table immédiatement.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 3 échalotes, finement hachées
- 3 cuil. table de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de champagne
- 9 cuil. table de vin blanc
- 3 cuil. table de crème à 35 %
- 6 cuil. table de beurre doux, ramolli
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc moulu
- 1/4 jus de citron
- Instructions :
- Mettre l'échalote, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une cuil. à table de liquide.
- Ajouter la crème 35 % et réduire jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
- Ajouter le beurre, 1 cuil. à la fois, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
- Instructions :
- Dans une poêle faites fondre 200g de beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
- Retirez du feu puis versez doucement le vinaigre (la moitié d'un verre) pour arrêter la cuisson, puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de câpre.
- Ingrédients :
- Deux jaunes d'oeufs
- 100 g de Sauterne
- 100 g de beurre clarifié
- 25 g de crème fraiche
- Instructions :
- Dans une sauteuse, fouetter energiquement sur feu doux les jaunes d'oeufs avec le Sauternes, jusqu'à consistance d'une pommade.
- Ajouter le beurre clarifié par petit filet, puis la crème fraiche.
- Nb invités/Proportions : N
- Ingrédients :
- Ces proportions sont valables jusqu'a 4 personnes. Au-dela, il faut augmenter un peu les doses...
- N+1 langoustines ou ecrevisses suivant disponibilite'
- cognac
- 2 carottes
- 1 tomate
- 1 echalotte
- 2 cuilers de creme epaisse
- huile d'olive
- 2 verres de vin blanc sec
- Instructions :
- Debarrasser les langoustines des antennes (elles brulent en flambant) et en couper une seule en petits morceaux (briser les pinces, ...). Il faut garder la carcasse qui donne du gout a la sauce. Couper les carottes et l'echalotte en petits des. Saisir a feu vif dans un peu d'huile d'olive les carottes, l'echalotte et les langoustines. Hors du feu, vider l'huile, arroser de cognac et flamber.
- Ajouter le vin blanc et la tomate videe et pelee. Laisser mijoter 20 minutes couvert.
- Passer au chinois et recuperer les N langoustines pour le decor.
- Lier la sauce avec la creme, et laisser reposer. Il est conseille' de la preparer a l'avance, voire la veille. Elle se rechauffe tres bien a feu tres doux.
- Ingrédients :
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise (en bocal ou en tube fait très bien l'affaire mais pas une mayonnaise à l'huile d'olive évidemment)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
- Sel
- poivre
- un filet de jus de citron
- Instructions :
- Mettre le beurre dans une petite casserole, à tout petit feu. Quand il est fondu, ajouter les autres ingrédients. Ils se combineront parfaitement sans rien faire de surprenant.
- Ça accompagne superbement des filets de poisson surgelés.
- Roquefort
- Ingrédients :
- Creme fraiche
- Roquefort
- Instructions :
- Ecraser l'ensemble.
- C'est tres bon avec des crudites en batons (endives, carottes, chou-fleurs...)
- Pour alleger on peut utiliser du fromage blanc a la place de la creme mais c'est moins bon.
- Tomates
- Nb invités/Proportions : 5/6 personnes
- Ingrédients :
- 6 à 8 tomates assez grosses
- 2 gousses
- d'ail coupées en deux
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 3 cuiller à soupe d'huile d'olive
- Instructions :
- Couper les tomates dans une casserole après les avoir lavées et éplucher. (Il vous suffit, pour cela, d'ébouillanter les tomates pour que la peau s'en aille facilement).
- Ajouter l'oignon émincé, l'ail, l'huile d'olive et le bouquet garni.
- Saler et poivrer.
- Couvrer la casserole en partie et laisser cuire environ une heure, de façon à permettre à l'eau des tomates de s'évaporer complètement pour obtenir une épaisse purée.
- Attention, n'hésitez pas à laisser cuire assez longtemps.
- Oter alors le bouquet garni et passer cette purée au mixer et à la passoire pour éliminer les pépins.
- Vous pouvez, ajouter au dernier moment quelques feuilles de basilic fraîche que vous aurez hachées au préalable.
- Ce coulis constituera une excellente sauce pour les pâtes, le riz, les oeufs, etc ...
- Ingrédients :
- 1 cs huile olive
- 1 oignon haché
- basilic, origan
- 3 gousses ail hachées fin
- 1/4 T vin rouge sec
- 1 boîte tomates 28 oz (une grosse boîte)
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuil à café cumin en poudre
- 1/2 cuil à café piments rouges broyés
- poivre
- sucre au besoin
- Instructions :
- Faire suer oignon dans l'huile 3-4 min. Ajouter basilic origan et ail.
- Cuire è feu moyen en remuant 2-3 min. Ajouter le vin rouge et réduirejusqu'à évaporation presque totale du liquide.
- Ajouter la boîte de tomates et le reste des épices et bien mélanger.
- Poivrer au goût. Mijoter 40-45 min en brassant de temps à autre.
- Whisky
- Ingrédients :
- 1 mayonnaise
- Instructions :
- Une autre mayonnaise a laquelle on ajoute quelques gouttes de ketchup (mais pas trop) puis du whisky.
- Accompagne tres biens les coktails de crevettes.
Bagna Cauda (1)
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il), [cuisine-fr]
Bagna Cauda (2)
Source: weraf@cam.org, [cuisine-fr]
Bagna Cauda (3)
Source: Louise Rioux (lourioux@Mlink.NET), [cuisine-fr]
Confiture à l'oignon
Source: Rene Gagnaux rgagnaux@fn.alphanet.ch
Fond de veau
Source: emmanuelle picard (epicard@pratique.fr), [cuisine-fr]
Fond de veau brun
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Fond de veau brun (2)
Harissa
Source: Rene Gagnaux (rgagnaux@fn.alphanet.ch)
Sauce aigre douce
Source: Carole.Castel@ramses.fdn.org
Sauce tartare
Source: Chris Bressey (bres0520@eurobretagne.fr)
Tarama
Guacamole
Guacamole (2)
Source: cewvb@ilap.com
Guacamole au coulis de tomate
Source: Bruno Thomas (bthomas@teaser.fr), [fr.rec.cuisine]
Sauce madère
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Mayonnaise aux cèpes
Source: Michel Schurmans (mschurma@pratique.fr), [cuisine-fr]
Mayonnaise à l'ail
Sauce ravigote
Source: Rene Gagnaux (Rene.Gagnaux@fn.alphanet.ch)
Sauce à l'oseille
Source: Sylvie Guilloré (guillore@univ-orleans.fr), [fr.rec.cuisine]
Beurre blanc
Source: Patrick Fabre (cpfabre@hol.fr), [cuisine-fr]
Beurre blanc (2)
Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]
Beurre blanc (3)
Source: Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr), [cuisine-fr]
Beurre blanc (4)
Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM), [cuisine-fr]
Beurre noir
Source: Patrick Fabre (cpfabre@hol.fr), [cuisine-fr]
Sabayon au Sauterne
Source: JOURDAIN Patrick, [cuisine-fr]
Sauce pour poisson
Sauce pour poisson (2)
Source: cuisine-fr
Sauce au roquefort
Coulie de tomates
Sauce classique aux tomates
Source: Françoise (weraf@odyssee.net)
Sauce au whisky
Soupes
- Bière
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 50 cl de consommé de boeuf
- 100 g de pain de seigle
- 50 cl de bière blonde de type lager
- 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
- 1 zeste d'un citron
- noix de muscade râpée
- 1 demi-cuillerée à café de cannelle
- 2 dl de crème fraîche
- Instructions :
- Mettez le pain à tremper dans le consommé et écrasez-le avec un fouet.
- Lorsqu'il est bien trempé, ajoutez la bière, le sucre, le zeste de citron, la noix de muscade râpée et la cannelle. Placez le tout sur le feu et
- Portez rapidement à ébullition. Puis retirez aussitôt du feu.
- Servez avec de la crème fraîche.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 2 beaux tourteaux vivants de 1 kg
- 1OO g de beurre
- 1 dl de bière blonde spéciale
- Court-bouillon:
- 3 l d'eau
- 1 carotte
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 écorce d'orange séchée
- 2 clous de girofle
- 3 pétales d'anis étoilé (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 1 verre de vinaigre de vin
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 poignée de gros sel de Guérande
- 1 l de bière blonde "type pils"
- Instructions :
- Eplucher et laver tous les légumes.
- Dans une grosse marmite, incorporer tous les ingrédients du court-bouillon.
- Ajouter les 3 litres d'eau et le litre de bière. Porter à ébullition.
- Laisser cuire 30 minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter les tourteaux. Laisser cuire 20 minutes et laisser refroidir dans le court-bouillon. Décortiquer soigneusement les deux tourteaux. Il ne doit pas rester de cartilage.
- Réserver le corail des tourteaux. Répartir les chairs dans quatre assiettes. Faire chauffer le court-bouillon et ajouter le décilitre de bière.
- Dans le bol du mixer, incorporer le corail de tourteau et les 100 g de beurre. Mixer en ajoutant le court-bouillon au fur et à mesure. Tenir au chaud et verser le mélange sur la chair des tourteaux disposés dans les assiettes.
- Accompagner de petits croûtons de pain de seigle.
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Ingrédients :
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1/2 l de biere
- 200 g de mie de pain rassise
- 100 g de crème fraiche
- 1 gros oignon
- 25 g de beurre
- noix de muscade
- sel, poivre
- Instructions :
- Pelez l'oignon et émincez-le. Passez la mie de pain dans une moulinette électrique afin de la réduire en poudre. Faites tiédir le bouillon.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir l'oignon a feu doux pendant 5 minutes environ. Versez-y alors peu a peu le bouillon chaud, puis la bière. Ajoutez la mie de pain, mélangez. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Laissez cuire a feu doux pendant 30 minutes.
- Passez le contenu de la cocotte au moulin a légume, grille fine. Remettez la préparation dans la cocotte, ajoutez-y la crème et laissez réchauffer quelques minutes a feu doux. Servez brûlant.
- Remarque : Vous pouvez accompagner cette soupe de croûtons aillé.
- Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
- Ingrédients :
- 50 cl de bière blonde
- 50 cl de bière brune
- 1 morceau de gingembre
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 1 oeuf
- sel
- sucre en poudre
- Instructions :
- Portez à ébullition les deux bières mélangées et additionnées du gingembre.
- Ajoutez 2 cuillerées de farine délayée dans de l'eau et laissez bouillir jusqu'à ce que la soupe se clarifie. Salez. Sucrez légèrement. Là-dessus, ajoutez l'oeuf môlé à un peu de farine. Faites bouillir encore 5 mn environ. Servez.
- De la mer
- Instructions :
- Mettre dans de l'huile 2 échalotes hachées, 1 ramequin d'oignon hachés, 1 ramequin de carottes coupées en tous petits dés, 1 branche de céleri coupée menu et faire suer.
- Mouiller d'un verre de vin blanc, ajouter 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1/2 c à café de curry, 3 louches de fumet de poisson.
- Cuire 20 mn à couvert.
- Ajouter alors les coquillage, couvrir, les faire ouvrir.
- Sortir les coquillages et les retirer de coquilles.
- Ajouter à la soupe 2 c à soupe de crème épaisse, faire réduire le bouillon.
- Remettre les coquillages, chauffer et servir.
- On ne sale, ni ne poivre quand il y a des crustacés.
- Divers
- Nb invités/Proportions : 4
- Ingrédients :
- 1 kg de tomates bien mûres (ou 2 grosses boîtes de tomates pelées)
- 1 concombre
- 1 ou 2 poivrons (jaune, vert ou rouge)
- 1 gousse d'ail
- 4 oignons
- 4 cuillères à café de vinaigre de Xéres
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
- Instructions :
- Incisez la peau des tomates et plongez les qqes minutes dans l'eau bouillante. Pelez et épipinez les. Versez les pépins dans un tamis et récupérez le jus qui s'en écoule.
- Taillez la moitié du concombre non pelé et la moitié du poivron en petits dés et gardez-les au frigo;
- Mixez le reste du concombre et du poivron avec la chair des tomates en ajoutant l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre et 8 cuillères à soupe d'eau glacée.
- Salez, poivrez et ajoutez le jus de tomates récupéré ainsi qu'un peu d'eau si vous préférez une consistance plus liquide.
- Mettez au frigo jusqu'au moment de servir, ajoutez alors qqes glaçons.
- Servir avec les dés de légumes, les oignons émincés et des croûtons
- Ingrédients :
- 500 G de châtaignes (cuites à l'eau pendant 25 minutes, puis epluchées), on peut aussi utiliser des marrons en boîte)
- 1 litre de lait
- 1 gousse d'ail
- 4 cuill. à soupe de crème fraîche
- quelques petits croutons
- sel, poivre
- Instructions :
- (Recette cévenole)
- Mettre à mijoter les châtaignes épluchées dans 1/4 de litre de lait, ajouter la gousse d'ail.
- Laisser cuire pendant 20 minutes, les châtaignes vont peu à peu se désagréger en cuisant.
- Retirer la gousse d'ail et passer au moulin à légumes.
- Ajouter le reste du lait préalablement réchauffé et mélanger.
- Saler et poivrer.
- Parfois 1 litre de lait n'est pas nécessaire, cela dépend des châtaignes, certaines absorbent plus de lait et si l'on souhaite une soupe plus ou moins épaisse.
- Faire chauffer le tout à feu trés doux.
- Au moment de servir ajouter la crème fraiche.
- Dans l'assiette disposer les croutons et parsemer de petites feuilles de celeri.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 150g de haricots cocos frais ou 50g de cocos blancs
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 courgette longue
- 1 branche de celeri
- 1 petite poignee de haricots verts
- 1/2 blanc de poireau
- 1/2 oignon blanc
- 2 tomates bien mures de 80g chacune
- 15 feuilles de basilic
- 3 gousses d'ail
- 1/2dl d'huile d'olive (3 bonnes cuillers a soupe)
- 1 cube de bouillon de volaille ou de boeuf
- 1 petit bouquet garni compose d'une branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 3 branches de persil liees de preference d'une ficelle de cuisine
- Matériel nécessaire:
- 1 casserole de 4l
- 1 marmite de 6l
- 1 mortier avec pilon ou 1 mixer ou 1 hachoir grille tres fine
- 1 fouet
- 1 bol
- 1 spatule
- 1 petit couteau
- 1 couteau econome
- Instructions :
- SI vous n'avez pas de haricots blancs frais (cocos) faites tremper les secs
- la veille pendant 12 heures dans un bon litre d'eau froide.
- Une heure avant de mettre a cuire, pelez et lavez a l'eau froide avec tous
- les legumes sans les cocos secs dans un litre d'eau froide avec le bouquet
- garni. Salez apres 5 mn d'ebullition.
- 1. La cuisson dure environ 1 heure, mais controlez de temps en temps; Si
- vous avez des haricots cocos frais, la cuisson ne durera pas 30mn (verifiez
- egalement en cours de cuisson). Lorsqu'ils sont cuits, tenez-les au chaud.
- 2. Decoupez en cubes de 5mm de cote, la carotte, les navets, la courgette le
- demi oignon, les haricots verts. Emincez finement le demi blanc de poireau
- et le celeri branche. Mettez tous les legumes dans la marmite avec une bonne
- cuiller d'huile d'olive et autant d'eau froide. Faites cuire a feu moyen en
- remuant avec une spatule en bois. Pendant cette cuisson les legumes
- rejettent puis reprennent leurs sucs, de sorte qu'ils donnent un bon gout au
- bouillon sans en perdre eux mêmes. Apres 10 mn, il ne doit plus rester
- d'eau, mais les legumes ne doivent pas avoir pris de couleur. Recouvrez les
- alors de 2 litres d'eau froide et ajoutez un cube de bouillon. Mettez a
- cuire a grand feu et salez apres 5 mn d'ebullition.
- 3. Coupez la pomme de terre en des de la même taille, rincez les des dans
- une passoire et jetez les dans le bouillon 20 mn apres le debut de celui-ci.
- Laissez bouillonner en veillant toutefois a ce que le liquide de cuisson ne
- reduis pas trop. Si cela se produit ajoutez de l'eau de cuisson des
- haricots. Pendant que la soupe cuit, retirez le pedoncule des tomates.
- Plongez les dans l'eau bouillante et emondez les. Coupez les en deux
- horizontalement. Pressez pour en retirer les pepins et l'eau. Pelez les
- gousses d'ail, retirez le germe et effeuillez le basilic. Pour hacher le
- tout, si vous utilisez un mortier, jetez y les gousses d'ail et les feuilles
- de basilic que vous ecraserez au pilon, ajoutez les tomates en des. Ecrasez
- l'ensemble pour obtenir une puree sans grains. Versez ce qui reste d'huile
- d'olive et melangez soigneusement en tournant le pilon dans le mortier.
- Donnez quelques tours de moulin a poivre. Si vous utilisez le mixer,
- commencez par l'ail et le basilic avec une cuiller a soupe d'huile d'olive.
- Ajoutez les tomates coupees en des et continuez a mixer en versant le reste
- d'huile d'olive. Donnez quelques tours de moulin a poivre.
- 4. Vous avez donc: les haricots blancs tenus au chaud, la soupe avec tous
- ses legumes, la pommade d'ail, de basilic, de tomates et d'huile. Retirez le
- bouquet garni des haricots blancs et versez ceux-ci avec une partie de leur
- bouillon dans la soupe de legumes. Donnez un bouillon. Goutez, salez si
- besoin est. Retirez du feu. Incorporez la pommade, melangez bien a la
- spatule en bois. Ne faites plus bouillir. Servez tres chaud.
- Cette soupe peut se servir chaude ou froide mais pas glacee.
- Ingrédients :
- Legumes divers (carottes, poireaux, navets, haricots verts, tomates, courgettes, etc.), coupes en des ou en tranches
- 1 pied de celeri-branche emince et de la coriandre fraiche
- 1/2 botte de coriandre fraiche coupee fin
- 1 oignon
- l'huile d'olive
- sel
- poivre
- ail
- feuille de laurier
- Instructions :
- Faire revenir l'oignon emince dans de l'huile d'olive, rajouter de l'eau et les legumes prepares, sel, poivre, ail, feuille de laurier et faire cuire a petit feu assez longtemps.
- Pour epaissir: des pommes de terres ecrasees en puree - sans lait ni beurre, bien sur, ou bien de la semoule
- Nb invités/Proportions : 4-5 personnes
- Préparation :
- Préparation et cuisson : 50 minutes environ
- Ingrédients :
- 1,2 kg de potirons
- 2 gros oignons
- un bouquet garni
- 50 g de beurre ou de margarine
- sel
- poivre
- Instructions :
- Emincer les oignons et les faire fondre sans les dorer dans la margarine. Saler.
- Eplucher le potiron et retirer les pépins (à conserver pour les planter au printemps prochain).
- Couper le potiron en cubes et le jeter sur les oignons en donnant quelques tours de cuiller. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau (jusqu'à ce que l'eau apparaisse au dessus des potirons). Couvrir et laisser cuire à feu doux. En autocuiseur, laisser tourner la soupape 10 minutes.
- Mixer ensuite le tout et servir bien chaud.
- Nb invités/Proportions :
- Ingrédients :
- 500 g de yogourt
- 150 g de concombres
- 60 g de noix
- 1 a 2 cuilleres a soupe d'huile
- fenouil
- sel
- ail
- Instructions :
- Apres avoir egoutter le yogourt, ajouter un concombres finement coupes, les
- noix et l'ail pillees, l'huile le fenouil et saler.
- Melanger bien et servir avec le fenouil et le persil haches.
- Gratinées
- Nb invités/Proportions : 6
- Ingrédients :
- 6 beaux oignons
- 100 g de beurre
- 2 litres de bouillon (boeuf, volaille, jarret de veau, ...)
- 80 de bleu des Causses
- 1 verre de cognac
- 6 tranches fines de pain
- 100 g de fromage râpé
- 1/2 tasse a the de noix concassees
- sel, poivre.
- Instructions :
- Faire blondir les oignons haches dans 30 g de beurre en les remuant a la cuillere en bois. Ajouter le bouillon et porter à ebullition. Saler et poivrer.
- Ecraser a la fourchette le bleu avec 40 g de beurre. Delayer de quelques cuillerees de bouillon puis verser dans la soupe. Ajouter le cognac. Faire dorer a la poele les tranches de pain sur les 2 faces, dans le reste de
- beurre. Verser le potage dans un caquelon en terre, ajouter les noix, saupoudrer de fromage rape et faire gratiner qq min a four tres chaud.
- Servir accompagne des tranches de pain dorees.
- Oignons
- Instructions :
- Faire fondre a feu doux un kilo d'oignons eminces dans un bon morceau de beurre. Ils doivent devenir tres tendres, transparents, mais ne pas brunir. Quand ils sont a point, les saupoudrer d'une bonne cuillere a soupe de farine et melanger pendant 5 mn pour faire cuire la farine. Ajouter selon les gouts, un verre de vin blanc ou un petit verre de cognac, de la muscade, du sel, du poivre, du fond de veau (on en trouve deshydrate dans le commerce) et bien sur de l'eau. Laisser cuire au moins une demi-heure a feu moyen.
- Ensuite, on peut la faire gratiner. Dans ce cas, faire griller des tranches des pain de camagne, les repartir au fond d'un plat large qui va au four, saupoudrer de fromage rape; si l'on aime beaucoup cela, on peut faire une seconde couche de pain et fromage, avec toujours le fromage par dessus.
- Verser la soupe dans le plat et passer sous le grill du four pour faire dorer.
- Pois
- Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
- Préparation :
- Temps de cuisson:+/- 50 minutes
- Ingrédients :
- 600 gr de pois cassés
- 2 oignons
- 2 carottes
- 300 gr de crème fraîche
- Instructions :
- Epluchez et coupez, les oignons et les carottes. Dans une cocotte, versez à peu près un litre d'eau et ajoutez les oignions, les carottes et les pois cassés. Salez et poivrez.
- Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 50 minutes. Ajoutez ensuite la crème fraîche et passez le tout au mixeur.
- Servez chaud avec des croûtons.
- Tomates
- Nb invités/Proportions : 4 personnes
- Ingrédients :
- 1,5 litre d'eau
- 4 oignons
- 2 pommes de terre
- 1 boite moyenne de concentré de tomates
- 3/4 cuillères à soupe de crème fraiche
- 3 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de perles du Japon
- Sel
- Poivre
- Instructions :
- Faire revenir les oignons avec les pommes de terre dans une casserole.
- Verser l'eau dans la casserole avec les gousses d'ail hachées, le sel et le poivre.
- Faire cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.
- Mixer la soupe.
- Remettre sur le feu.
- Lorsque le bouillon bout, ajouter en pluie les perles du Japon.
- Faire cuire à petit feu environ une demi heure (les perles du Japon doivent devenir translucides), en remuant de temps en temps.
- Ajouter le concentré de tomates et la crème fraiche.
Olsupa, soupe à la bière (suédoise)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Soupe de tourteau au court-bouillon et à la bière blonde
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Soupe à la bière (alsacienne)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Soupe à la bière (tchèque)
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Soupe aux moules et aux praires
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Gaspacho
Soupe aux chataignes
Source: Klaver (klaver@montaigne.u-bordeaux.fr), [cuisine-fr]
Soupe au Pistou
Soupe de legumes
Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)
Soupe de potiron
Source: Christophe SALOME (csalome@dialup.fdn.fr)
Tarator (bulgarie)
Soupe gratinée des Causses
Soupe à l'oignon
Source: epicard@pratique.fr (emmanuelle picard), [cuisine-fr]
Soupe de pois cassés
Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]
Soupe aux perles du Japon
Source: Jean-Pierre Portier (Jean-Pierre.Portier@vz.cit.alcatel.fr), [cuisine-fr]
Terrines
- Coquilles St Jacques
- Nb invités/Proportions : Pour 10 à 12 personnes (1 terrine n° 3 de 1 kg)
- Préparation :
- A preparer 48 H à l'avance
- Ingrédients :
- 6 ou 7 coquilles St Jacques (250 g de chair, noix et corail)
- 250 g de filets de poisson (sole ou merlan)
- 3 oeufs entiers
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 200 g de beurre très mou
- sel
- poivre
- 3 pincées de Cayenne
- 2 noix de beurre pour la terrine
- PANADE EPAISSE : 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à moutarde de lait, sel, poivre, muscade.
- Instructions :
- PANADE EPAISSE:
- Dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'oeuf. Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre, muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.
- Moulinez très finement (en pulpe) la chair crue des coquilles (sans le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier avec la panade. Travaillez-la assez longuement, au batteur électrique.
- Incorporez-y 3 oeufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
- Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse.
- Epicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne.
- Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail en longueur au milieu. Recouvrez avec le reste de la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.
- CUISSON:
- Toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen (Th 5/6) puis plus chaud (Th 6/7) de 1 heure à 1 heure 30. La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
- Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- VINS CONSEILLES: Sancerre (celui du Savour Club est très bon )
- Je me permets de donner quelques conseils tirés de mon expérience :
- Pour la panade, faire attention de verser le lait bouillant très progresssivement au début tout en battant pour éviter de cuire l'oeuf !
- Ne pas hésiter à battre longuement la préparation, elle n'en sera que plus homogène.
- On peut y ajouter à la fin avant moulage quelques herbes hachées pour parsemer la terrine de petits points verts : c'est très joli...
- La terrine gonfle merveilleusement dans le four à la cuisson c'est appétissant en diable... mais elle retombe en refroidissant : si quelqu'un connait le truc pour éviter qu'elle ne retombe, j'apprécieriai.
- Lapin
- Nb invités/Proportions : Pour un moule d'environ 2Kg200
- Préparation :
- Cuisson: 2 heures a four moyen (200°)
- Ingrédients :
- 1 Kg de viande de lapin marine' une nuit et egoutte'
- 800 grs de lard (gorge de porc)
- 200 grs de foie de porc ou de veau (genisse)
- 200 grs de chair a saucisse
- Instructions :
- Hacher le tout, puis faire une puits avec ce melange. Y mettre :
- 36 grs de sel. 6 grs de poivre
- une petite echalotte finement hachee
- deux gouttes de fleur d'oranger (en fait, la poire, eau-de-vie, c'est mieux)
- un verre a liqueur de Rhum ou de Madere (preferez le Madere)
- deux oeufs entiers
- 1/2 verre de farine
- la moitie d'un sucre
- une pincee de salpetre
- une petite pincee d'epices
- un peu de noix de muscade
- Bien petrir le tout pendant un bon moment. Bien graisser un moule, le remplir.
- Bien tasser. Avant la cuisson, y glisser deux feuilles de laurier et du thym.
- Laisser refroidir et demouler.
- Lotte
- Nb invités/Proportions : 6
- Préparation :
- Se prepare l'avant veille
- Ingrédients :
- 1,2 Kg de lotte
- 1 moule en pyrex (je prefere un moule a cake qui permet d'obtenir de jolies tranches plus presentables)
- 6 oeufs
- 1 petite boite de concentre de tomate
- 2 citrons
- court-bouillon de poisson
- sel, poivre
- beurre
- Instructions :
- Laisser egouter la lotte 1 journee au frigo.
- Faire cuire la lotte pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons.
- Egoutter la lotte pendant 20 minutes, puis enlever la peau.
- Battre les 6 oeufs entiers, ajouter le concentre de tomate.
- Bien fouetter en y ajoutant sel et poivre.
- Beurrer le moule.
- Placer les filets de lotte en quinconce.
- Verser le melange (oeufs + tomate).
- Faie plusieurs couches.
- Faire cuire au four 25 minutes a 200 °C.
- Laisser au four, tant qu'il reste de l'eau dessus.
- Laisser refroidir, puis mettre au frigo 24 h.
- Servir en entree avec mayonnaise et fines herbes.
- On peut aussi servir avec le melange (fromage blanc+sel+poivre+ciboulette).
- Porc
- Ingrédients :
- 1,250 kg épaule de porc, désossée et coupée en cubes
- 750 g de foie de porc frais, coupé en cubes
- 12 échalotes émincées
- 6 gousses d'ail hachées finement
- 2 c. à soupe de thym
- 2 c. à soupe d'origan
- 2 c. à soupe de sauge
- 6 clous de girofle
- 1 c. à soupe de 4 épices
- 1 grosse pointe de muscade râpée
- 1 grosse pointe de cannelle
- Sel et poivre du moulin
- 1 petit verre (3 c. à soupe) de Porto
- 1 petit verre (3 c. à soupe) de Cognac
- 16 cl de vin blanc
- 12 tranches fines de bacon
- Instructions :
- Mettre les cubes de viande dans un food processor et hacher (sans transformer la viande en purée ou en mousse).
- Ajouter les échalotes et l'ail.
- Hacher un peu plus.
- Ajouter le vin blanc, le porto, le cognac et les épices.
- Bien mélanger.
- Tapisser un moule étroit avec les tranches de bacon.
- Etaler le mélange et bien presser.
- Recouvrir avec le bacon et bien l'enfoncer sur les bords à l'aide d'un couteau, afin de former une sorte de très gros boudin.
- Cuire au four, au bain-marie, à 180 oC.
- Laisser refroidir.
- Couvrir à hauteur de saindoux fondu.
- Mettre au frigo.
- Confiture d'oignons:
- Ciseler une douzaine d'oignons blancs.
- Les faire blondir dans du beurre.
- Ajouter immédiatement ½ tasse de sucre semoule.
- Bien mélanger et baisser le feu.
- Mélanger régulièrement en veillant à ce que les oignons n'attachent pas.
- Ajouter 1 tasse de bière blonde.
- Laisser réduire à feu très doux et faire cuire jusqu'à consistance.
- Réfrigérer.
- Réchauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.
- Veau
- Ingrédients :
- 500 g de ris de veau
- 450g de porc gras
- 500g de veau
- 400g de creme fraiche
- 5 a 6 oeufs
- Instructions :
- Mettre les ris de veau et le porc coupe en petits des a mariner avec 1 verre de cognac, sel, poivre, 4 epices
- Le lendemain, faire une mousse avec le veau,(mixer fin apres avoir melange avec les oeufs, la creme, quelques pistaches, sel, poivre)
- Beurrer une terrine, alterner 1 couche de mousse, 1 couche de ris deveau 1 couche de porc etc...
- Couvrir avec un couvercle, cuire 2 heures au bain marie a 350 degres
- Laisser refroidir, puis couvrir avec de la gelee
- conserver au refrigerateur, servir a temperature de la piece
- Ingrédients :
- 500 gr de viande de porc ou de veau (maigre)
- 200 gr de noix écalées
- 3 oeufs
- 25 gr de raisins de Corinthe
- 1/4 litre d'huile de noix
- sel, poivre, muscade
- Eau de Noix Chartreuse
- Instructions :
- La veille, disposez les raisins de Corinthe dans un bol, recouvrez-les d'Eau de Noix Chartreuse et laissez macérer.
- Le lendemain, hachez très finement la viande au robot-coupe.
- Assaisonnez. Incorporez les oeufs entiers un à un, puis l'huile de noix peu à peu. Ajoutez les noix et les raisins de Corinthe à la mousse de viande ainsi obtenue. Versez cette préparation dans des terrines beurrées et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure.
Terrine de coquilles St Jacques
Source: "Doigts d'or de la cuisine" Bernard Roset (broset@nordnet.fr)
Pate de lapin
Terrine de lotte
Terrine de porc et confiture d'oignons
Source: ewvb@ilap.com, [cuisine-fr]