Bagna Cauda (1)

Instructions :: Eplucher au moins 6 gousses d'ail et les couper en rondelles très fines.; Hacher très finement ou écraser au pilon 100 gr de filets d'anchois.; Dans une petite casserole à fond epais, faire fondre doucement 80 gr de beurre.; Ajouter l'ail et remuer jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.; Verser alors 1/4 litre d'huile d'olive, puis ajouter les anchois.; Laisser mijoter 10 minutes sans porter l'huile à ébullition.; Apporter à table et maintenir chaud à l'aide d'un réchaud

Bagna Cauda (2)

Ingrédients :: 2 Tasses de crème à fouetter. (En France vous pouvez utiliser la crème liquide (35% de matière grasse)); 4 cuil à soupe de beurre; 8 filets d'anchoix, rincés et hachés finement; 1 cuil à café d'ail finement haché; 1 truffe blanche en conserve, finement haché (Si l'on veut)
Instructions :: Voici une recette de bagna cauda absolument délicieuse, à laquelle personne ne peut résister. Même ceux qui détestent les anchoix, si vous ne leur dites pas qu'il y en a vont trouver cela divin et ne se douteront de rien... Si vous la faites, s'il-vous-plaît donnez-m'en des nouvelles. Elle est tirée du Times-Life italian cookbook...; Dans une casserole à fond épais, verser la crème, l'amener à ébullition et la faire cuire, en remuant fréquemment, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe et diminue à 1 Tasse.; Prendre une casserole à fondue dans laquelle vous faites fondre le beurre sur feu doux, sans le laisser brunir. Ajouter les anchoix et l'ail, puis la crème réduite (et la truffe si vous le désirez) et amenez le tout au point de frémissement en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.; Servir la bagna cauda immédiatement sur un réchaud à bougie ou autre.; avec les légumes coupés et du pain en cubes. Faire tremper les légumes ou le pain dans la sauce comme une fondue. Si la sauce se sépare, la battre au fouet.; On peut servir n'importe quel légumes crus, concombre, carrottes, poivrons, champignons, (les champignons sont particulièrement bons avec cette bagna cauda), du cèleri en branche, des oignons verts, des tomates cerises, du fenouil, du chou-fleur, du brocoli, des radis, etc...; P.S. Personellement je n'ai jamais mis de truffe puisque ce n'est pas facile à trouver ici et très cher mais c'est toujours un délice quand même.

Bagna Cauda (3)

Ingrédients :: 45 g de filets d'anchois en conserve; 125 g de beurre; 125 ml d'huile d'olive vierge; 4 gousses d'ail, pilées; 250 ml de crème 35%
Instructions :: Egoutter les anchois, hacher et bien piler.; Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'huile.; Ajouter les anchois et l'ail; Faire bouillir légèrement, en remuant continuellement, laisser mijoter 5 minutes.; Ajouter la crème au mélange d'anchois; Faire chauffer à feu doux 5 minutes, en remuant jusqu'à épaississement.; Ne pas faire bouillir.

Confiture à l'oignon

Ingrédients :: 750 g d'oignons rouges; 50 g de sucre glace; 60 g de beurre; 3 petites branches de romarin; 4 feuilles de laurier; 200 ml Vin rouge; Sel; Poivre noir; 1 cuillere a the Aceto balsamico; 2 cuillere a soupe de vinaigre de vin rouge
Instructions :: Tres peu peler les oignons, enlever uniquement la pelure fine exterieure. Couper les oignons en eventail, de maniere a ce qu'ils restent unis a leur base.; Fondre le sucre dans une casserole, y ajouter le beurre et laisser doucement carameliser. Ajouter les oignons, les tourner avec precaution pour bien les enrober de caramel. Ajouter le romarin et le laurier, puis - peu a peu - le vin rouge. Saler, poivrer, ajouter les deux sortes de vinaigre. Couvrir et laisser mijoter a feu doux pendant 15 minutes.; Ensuite enlever le couvercle, et laisser le liquide concentrer un peu.; Peut etre consomme froid ou chaud, avec par exemple du gibier ou de la viande de porc.

Fond de veau

Nb invités/Proportions : un litre de fond
Ingrédients :: 600 g de veau, poids net sans os; 125 g d'os de veau; 100 g de carottes; 80 g d'oignon; un bouquet composé du blanc d'un petit poireaux, de deux branches de persil, d'une brindille de thym, d'un tiers de feuille de laurier; 1,5 litre d'eau; sel; On peut ajouter des carcasses de volailles
Instructions :: A la différence du bouillon, il doit contenir des principes gélatineux. Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse : jarret pour le veau par exemple. Il faut également des os casses en menus morceaux de la grosseur d'une noix. Des couennes pas trop grasses et des aromates.; La casserole doit avoir un fond epais, etre haute et etroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l'evaporation. Tout au long de la cuisson, l'ebullition doit etre douce et reguliere. Generalement, on obtient une quantite qui correspond a un tiers du liquide initialement utilise.; Si l'on veut un fond blanc, on procede comme pour un pot au feu : on met les viandes et les os dans l'eau froide, on sale et on fait prendre une ebullition. Puis, pendant la premiere demi-heure, on ecume soigneusement. Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients et on fait cuire au moins 4 heures.; Si l'on veut un fond roux, il faut faire "suer" la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache. Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.; Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement cassés dans l'eau froide le plus longtemps possible; dans mon livre, on parle d'une journee entiere. Et d'ensuite utiliser ce bouillon a la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.; Apres la cuisson, il faut passer le jus pour en éliminer tous les éléments solides. Il se garde assez bien au frigidaire et peut se congeler.; Cette recette est tiree de La Cuisine de Mme Saint Ange, qui je dois bien le dire est ma bible culinaire.; Une autre recette, tiree du livre de Curnonsky, Cuisine et vins de France:

Fond de veau brun

Ingrédients :: 2 kg d'os de veau (coupés en petits morceaux); 5 cl d'huile; 200 g de carottes; 200 g d'oignons; 200 g de tomates fraîches; 2 gousses d'ail; 1 branche de céleri; 1 bouquet garni; 100 g de queues de champignons; 3 litres d'eau; 75 g de fécule de pomme de terre.
Instructions :: Faire chauffer l'huile dans une marmite. Ajouter les os concassés et les faire rissoler. Lorsqu'ils sont bien rissolés, éliminer la graisse. Ajouter les oignons et les carottes (épluchés, lavés et coupés en dés). Laisser blondir les légumes puis mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition; écumer puis ajouter tous les autres éléments de base, sauf la fécule. Laisser frémir pendant 3 heures.; Passer le fond de veau et le reporter à ébullition dans une grande casserole. Y verser, en fouettant, la fécule de pomme de terre délayée dans 1 dl d'eau froide ou de vin blanc. Laisser frémir pendant 15 minutes en surveillant. Passer à nouveau le fond de veau brun lié ainsi obtenu. Réserver.

Fond de veau brun (2)

Ingrédients :: 1,25 Kg d'épaule de veau et autant de jarret de veau; 500 g. d'os de veau; 150 g. de carottes; 100 g d'oignons; 1 bouquet garni; 3,25 de Lt. d'eau
Instructions :: Désosser l'epaule et le jarret; Les ficeler; Concasser les os le plus finement possible.; Faire dorer le tout dans le four.; Eplucher et tailler en rouelles (tranches) les carottes et les oignons et mettre le tout dans une marmite avec le bouquet garni; Couvrir et laisser suer pendant 15 mn.; Mouiller de 1/4 de Lt. d'eau et faire; Réduire à glace; Recommencer l'opération.; Ajouter 3 Lt. d'eau et amener à ébullition.; Écumer, saler et poivrer. Laisser frémir tout doucement pendant 6 heures. Dégraisser, égoutter au tamis fin ou, mieux, passer à l'étamine.

Harissa

Ingrédients :: 50 g chillis rouges seches; 2 gousses d'ail; Sel; 1 cuillere a the de graines de cumin (carum carvi (*)); 1 1/2 cuillere a the de cumin d'Inde moulu (Cuminum cyminum (**)); 2 cuillere a the de Coriandre; 1 cuillere a the de feuilles de menthe sechees ecrasees; 1 cuillere a soupe d'huile d'olive (quantite a adapter)
Instructions :: (*) En allemand: Kuemmel.; (**) En allemand: Kreuzkuemmel.; J'ai mis les noms latins des deux sortes de cumin, car je connais mieux les noms allemands. En anglais le "carum carvi" est "caraway [seed]" et le "cuminum cyminum" est le "cumin", ce qui donne toujours des problemes en France, car le cumin courant est justement le "carum carvi"... D'ou le probleme tres connu quand un livre de cuisine de l'Inde est traduit de l'anglais au francais...; Se conserve au frigo jusqu'a 6 semaines.; Enlever les pepins des Chillis (ou les laisser si on aime bien fort...), reduire en morceaux et mettre a tremper dans un peu d'eau chaude pendant une vingtaine de minutes. Laisser egouter, passer au mortier, ou au mixer.; Ecraser l'ail avec un peu de sel, melanger avec les chilis et les autres epices, ajouter un peu d'huile d'olive, jusqu'a la consistance desiree. Conserver au frigo, recouvert d'une fine couche d'huile.

Sauce aigre douce

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Ingrédients :: 2 c à soupe d'huile; 1 gousse d'ail; 1 poivron vert; 2 tomates; une petite boîte de morceaux d'ananas; 0,5 dl de bouillon de poulet (eau et cube); 0,5 dl du jus de la boîte d'ananas; 0,5 dl de vinaigre de vin; 2 c à soupe de sucre; 1 c à soupe de fécule de maïs
Instructions :: Faites revenir à l'huile l'ail haché et le poivron coupé en petits dés ; ajoutez les tomates pelées et concassées et les morceaux d'ananas égouttés ; mouillez de bouillon, de jus d'ananas de vinaigre et de sauce soja.; Ajoutez le sucre et la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau.; Remuez sur feu doux jusqu'à épaississement et gardez au chaud.

Sauce tartare

Ingrédients :: 200 ml de mayonnaise (personnellement j'utilise de la légère toute faite); 1 cuillerée à café de câpres hachées menu; 2 cornichons moyens hachés menu; 1 cuillerée à café de ciboulette; 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
Instructions :: On mélange tout ça; on le mange avec des poissons frits, grillés, en beignets ou panés

Tarama

Ingrédients :: 175 gr d'oeufs de cabillaud; 1 citron; 1/2 litre d'huile d'olive; 1/2 litre de lait; 1/2 pain (batard) + pain de mie
Instructions :: Faire tremper dans une terrine le pain dans le lait; Quand il est bien impregne, enlevez la croute et ne gardez que la mie que vous mettez dans un torchon et que vous pressez pour que tout le lait en trop s'ecoule.; Melangez les oeufs de cabillaud avec le pain detrempe. Formez une pate epaisse et homogene.; Passez cate pate au mixer en ajoutant l'huile comme pour une mayonnaise.; Ajoutez enfin le jus de citron

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dernière mise à jour 03 Mar 1997