Terrine de porc et confiture d'oignons

Ingrédients :

1,250 kg épaule de porc, désossée et coupée en cubes

750 g de foie de porc frais, coupé en cubes

12 échalotes émincées

6 gousses d'ail hachées finement

2 c. à soupe de thym

2 c. à soupe d'origan

2 c. à soupe de sauge

6 clous de girofle

1 c. à soupe de 4 épices

1 grosse pointe de muscade râpée

1 grosse pointe de cannelle

Sel et poivre du moulin

1 petit verre (3 c. à soupe) de Porto

1 petit verre (3 c. à soupe) de Cognac

16 cl de vin blanc

12 tranches fines de bacon

Instructions :

Mettre les cubes de viande dans un food processor et hacher (sans transformer la viande en purée ou en mousse).

Ajouter les échalotes et l'ail.

Hacher un peu plus.

Ajouter le vin blanc, le porto, le cognac et les épices.

Bien mélanger.

Tapisser un moule étroit avec les tranches de bacon.

Etaler le mélange et bien presser.

Recouvrir avec le bacon et bien l'enfoncer sur les bords à l'aide d'un couteau, afin de former une sorte de très gros boudin.

Cuire au four, au bain-marie, à 180 oC.

Laisser refroidir.

Couvrir à hauteur de saindoux fondu.

Mettre au frigo.

Confiture d'oignons:

Ciseler une douzaine d'oignons blancs.

Les faire blondir dans du beurre.

Ajouter immédiatement ½ tasse de sucre semoule.

Bien mélanger et baisser le feu.

Mélanger régulièrement en veillant à ce que les oignons n'attachent pas.

Ajouter 1 tasse de bière blonde.

Laisser réduire à feu très doux et faire cuire jusqu'à consistance.

Réfrigérer.

Réchauffer doucement au micro-ondes au moment de servir.

Source: ewvb@ilap.com, [cuisine-fr]

(saisie: 20 Jan 1997)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997