Beurre blanc

Nb invités/Proportions : 6 personnes
Ingrédients :: 450g de beurre salé; 4 cuillerées à soupe d'échalotes hachées; 8 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
Instructions :: Dans une casserole mettez le vinaigre et les échalotes finement hachées.; A feu modéré faites les cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé.; Ajoutez le beurre petit à petit (coupé en petits dés), remuez jusqu'à ce qu'il devienne crème.; Avec un fouet battez et faites mousser jusqu'à ce qu'il soit chaud mais non brûlant.; N'oubliez pas de poivrer pour relever la sauce.; L'idéal est de garder la sauce au bain marie pour qu'elle conserve une température idéale.

Beurre blanc (2)

Nb invités/Proportions : Pour 30 à 40 cl environ
Ingrédients :: 250 à 400 g de beurre frais (non salé), coupé en dés; 10 cl de vin blanc sec; 10 cl de vinaigre de vin blanc; 3 échalotes hachées menu; Sel et poivre au goût
Instructions :: Dans une casserole à fond épais faire frémir le vin et le vinaigre avec les échalotes, à feu doux, jusqu'à évaporation presque totale.; Hors du feu, ajouter le sel et le poivre et laisser refroidir quelques minutes.; Mettre la casserole sur feu très doux et incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.; Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est onctueuse.

Beurre blanc (3)

Nb invités/Proportions :
Instructions :: La recette du beurre blanc s'ouvre par une dispute : faut-il mettre du vinaigre (version angevine) ou du vin blanc (version nantaise) ?; Lâche (ou opportuniste), j'ai toujours choisi d'y mettre un peu des deux...; Hacher finement 100 g d'échalottes (si vous trouvez de l'échalotte grise, c'est tant mieux, sinon l'échalotte blonde fera l'affaire).; La faire fondre doucement dans une noix de beurre.; Quand l'échalotte devient transparente, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre et un demi-verre de vin blanc sec, saler, poivrer.; Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide.; Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 g de bon beurre et le laisser ramollir à température ambiante.; Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion.; Attention à la température : si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et "tourner à l'huile".; Seul un feu doux (ou, si on préfère, une cuisson au bain-marie) permet de le faire fondre tout en "montant" sa sauce.; Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur (ce dont je doute) et plus facile à monter (ce qui est vrai).; En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe, on peut rajouter une cuillère à café d'eau en cours de route.; Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalottes, mais ce n'est pas obligatoire.; Le beurre blanc n'attend pas, et se réchauffe très mal (il a tendance à tomber, même si on fouette tout en le réchauffant), donc : passer à table immédiatement.

Beurre blanc (4)

Nb invités/Proportions :
Ingrédients :: 3 échalotes, finement hachées; 3 cuil. table de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de champagne; 9 cuil. table de vin blanc; 3 cuil. table de crème à 35 %; 6 cuil. table de beurre doux, ramolli; 1 pincée de sel; 1 pincée de poivre blanc moulu; 1/4 jus de citron
Instructions :: Mettre l'échalote, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une cuil. à table de liquide.; Ajouter la crème 35 % et réduire jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.; Ajouter le beurre, 1 cuil. à la fois, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Beurre noir

Instructions :: Dans une poêle faites fondre 200g de beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il commence à brunir.; Retirez du feu puis versez doucement le vinaigre (la moitié d'un verre) pour arrêter la cuisson, puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de câpre.

Sabayon au Sauterne

Ingrédients :: Deux jaunes d'oeufs; 100 g de Sauterne; 100 g de beurre clarifié; 25 g de crème fraiche
Instructions :: Dans une sauteuse, fouetter energiquement sur feu doux les jaunes d'oeufs avec le Sauternes, jusqu'à consistance d'une pommade.; Ajouter le beurre clarifié par petit filet, puis la crème fraiche.

Sauce pour poisson

Nb invités/Proportions : N
Ingrédients :: Ces proportions sont valables jusqu'a 4 personnes. Au-dela, il faut augmenter un peu les doses...; N+1 langoustines ou ecrevisses suivant disponibilite'; cognac; 2 carottes; 1 tomate; 1 echalotte; 2 cuilers de creme epaisse; huile d'olive; 2 verres de vin blanc sec
Instructions :: Debarrasser les langoustines des antennes (elles brulent en flambant) et en couper une seule en petits morceaux (briser les pinces, ...). Il faut garder la carcasse qui donne du gout a la sauce. Couper les carottes et l'echalotte en petits des. Saisir a feu vif dans un peu d'huile d'olive les carottes, l'echalotte et les langoustines. Hors du feu, vider l'huile, arroser de cognac et flamber.; Ajouter le vin blanc et la tomate videe et pelee. Laisser mijoter 20 minutes couvert.; Passer au chinois et recuperer les N langoustines pour le decor.; Lier la sauce avec la creme, et laisser reposer. Il est conseille' de la preparer a l'avance, voire la veille. Elle se rechauffe tres bien a feu tres doux.

Sauce pour poisson (2)

Ingrédients :: 4 cuillères à soupe de beurre; 4 cuillères à soupe de mayonnaise (en bocal ou en tube fait très bien l'affaire mais pas une mayonnaise à l'huile d'olive évidemment); 2 cuillères à soupe de crème fraîche.; Sel; poivre; un filet de jus de citron
Instructions :: Mettre le beurre dans une petite casserole, à tout petit feu. Quand il est fondu, ajouter les autres ingrédients. Ils se combineront parfaitement sans rien faire de surprenant.; Ça accompagne superbement des filets de poisson surgelés.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997