Accras de morue

Nb invités/Proportions : 4 personnes
Préparation :: Préparation : 1 heure; Dessalage : 4 heures; Cuisson : 3 mn par tournées
Ingrédients :: 250 g de morue; 1 oignon, 2 gousses d'ail; 1 piment oiseau; 2 cuillerées à soupe de persil haché; sel et poivre; 250 g de farine, 2 oeufs; 1/2 verre de lait (5 cl)
Instructions :: Faites dessaler la morue en la trempant à grande eau pendant 4 heures.; Egouttez-la.; Retirez-en les arêtes et la peau.; Passez la chair de morue au mixer avec l'oignon,l'ail,le piment,le persil,du sel et du poivre en quantités modérées.; Versez dans un saladier.; Ajoutez la farine,puis les oeufs un à unet le lait.; Mélangez bien.; Confectionnez des boulettes que vous cuirez 3 mn à la grande friture.; N'en mettez pas trop à la fois et procédez en plusieurs tournées.; Egouttez sur du papier absorbant et savourez de suite,nature ou avec un peu de ketchup.; L'un des hors-d'oeuvre favoris des Antillais,pour accompagner le "ti punch"!

Bacalhau à braz

Nb invités/Proportions : zeimert jacques (jzeimert@micronet.fr, [fr.rec.cuisine]
Ingrédients :: 600 g de morue sèche; 1 gros oignon; 1/2 litre d'huile d'olive; 2 feuilles de laurier; 1 botte de persil; 850 g de pommes de terre; 2 gousses d'ail,; 15 oeufs; 100 g d'olives noires; noix de muscade; huile d'arachide pour; friture selon besoin; poivre et sel.
Instructions :: La finesse du plat dépend exclusivement de la qualité de la morue employée et du soins que l'on apporte à la phase finale.; Déssaler la morue et hydrater la morue dans de l'eau froide pendant 12 à 48 h selon l'epaisseur en renouvellant l'eau toutes les 12 h.; Defaire le poisson à cru, enlever soigneusement la peau et les arrêtes ; on obtiendra des lambeaux réguliers.; Peler les pommes de terre et les couper finement en paille.; Le volume de la morue et des pommes de terre après ces opérations doit être sensiblement égale.; Frire les pommes de terre sans les laisser croustiller. Laisser égouter pendant qu'on prépare la suite du plat.; Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail haché menus dans l'huile d'olive. Dès que l'oignon est transparent, ajouter les feuilles de laurier et la morue décortiquée, laisser saisir légèrement, en tournant environ 5 minutes à feux doux.; Ajouter les frites et les mélanger soigneusement à la morue, dans la cocote toujours sur le feu, à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange doit être homogène et former un tout consistant.; Laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à attacher au fond, verser doucement dessus les oeufs (préalablement battus) en filet régulier sans que JAMAIS ils touchent le fond du récipient.; Bien incorporés à la pâte, ils lui donneront l'onctuosité voulue, que l'on controle en laissant cuire plus ou moins longtemps (pas plus d'une minute), en tournant sans cesse. Il est utile de se faire aider la première fois que l'on procède à cette opération. Immédiatement avant de servir, ajouter le persil haché et un soupçon de noix de muscade, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, mélanger une dernière fois et dresser sur un plat allongé.; Décorer avec les olives noires et garnir d'une salade.

Morue au lait de coco

Nb invités/Proportions : 4
Ingrédients :: 750 g de filets de morue, la peau retiree; 2 cuilleres a soupe de farine; 4 cuilleres a soupe d'huile; 2 oignons coupes en rondelles; 2 gousses d'ail ecrasees; 1 cuillere a cafe de curcuma; 1 piment vert hache; 2 cuilleres a soupe de jus de citron; 20 cl de lait de coco epais
Instructions :: Coupez le poisson en morceaux, passez-les dans la farine.; Faites-les revenir rapidement des deux cotes dans l'huile chaude d'une poele.; Retirez-les et mettez-les de cote.; Faites dorer dans la poele l'oignon et l'ail. Ajoutez le curcuma, le piment, le jus de citron, le lait de coco, salez, poivrez et laissez fremir 10 minutes.; Faites cuire, a feu doux, 2 a 3 minutes le poisson dans cette sauce epaisse.

Morue au pain de mais (Bacalhau com migas de broa)

Nb invités/Proportions : 6
Ingrédients :: 500 g de filet de morue; 4-5 tranches de pain de maïs rassis; Huile d'olive; 3 gousses d'ail; Persil, origan, coriandre; 1 c a soupe de moutarde; Sel poivre
Instructions :: Faire déssaler la morue.; Mettre la morue dans un faitout a fond epais, recouvrez-la d'eau froide et porter a ébullition.; Quand l'eau bout, retirez le faitout du feu et laissez pocher la morue a couvert 10 a 15 min.; Egouttez.; Enlevez la peau et les aretes.; Pressez entre les mains pour retirer le maximum d'eau et effeuillez le poisson en lamelles.; Retirez la croute du pain et passez la mie au mixer ou au pilon.; Recouvrez le fond d'une casserole avec 1 cm d'huile d'olive.; Ajoutez l'ail emince. Mettez sur le feu.; Quand l'ail est dore, ajouter la morue et bien melanger afin de l'impregner d'ail et d'huile.; Ajouter la mie de pain, la moutarde, du poivre et les 3/4 des herbes emincees.; Bien melanger.; Huilez un plat allant au four. Versez-y la preparation et glissez a four chaud (Th 7-8), le temps que la surface dore.; Saupoudrez d'herbes

Rougail de morue

Préparation :: Préparation : 3 heures; Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :: 400 g de morue; 300 g d'oignons; 500 g de tomates ( bien mûres ),; 1 branche de thym; un soupçon de sel; 5 cuillerées à soupe d'huile
Instructions :: Si la morue est très sèche, donc dure, déssaler au moins pendant 3 heures auparavant en la recouvrant d'eau froide.; Si elle est épaisse, donc moins dure, la dessaler durant 1 heure trente selon le même procédé.; Puis cuire dans beaucoup d'eau pendant 10 à 15 minutes à découvert sur feu doux.; Jeter l'eau, émietter finement la morue en enlevant la peau et les arêtes.; On peut également lui enlever sa peau sans l'émietter ; dans ce cas la couper en morceaux.; Faire chauffer l'huile, mettre la morue, la laisser frire et bien dorer.; Ajouter les oignons hachés.; Mettre le piment écrasé, ( avec soupçon de sel ) le thym, bien tourner.; Ajouter ensuite les tomates coupés en petits morceaux et mélanger le tout.; Couvrir la marmite et laisser cuire pendant 15 minutes à petit feu.; Quand il n'y a plus de jus dans le rougail, bien tourner et éteindre le feu.

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dernière mise à jour 03 Mar 1997