Civet de lotte au cornas et aux cepes

o Nb invités/Proportions : 8 personnes
oIngrédients :
o2 kg 500 de lotte
o500 g de cepes
o100 g d'echalotes
ofumet de lotte
o1 bouteille de Cornas
o1 citron
obeurre
ocreme epaisse
obasilic hache,
ocroutons sautes au beurre
opersil hache.
oInstructions :
Faire des filets de lotte assez epais, saler, poivrer.
Dans un sautoir, les mettre a braiser sur une bonne couche de cepes eminces avec les echalotes hachees.
Mouiller au fumet de lotte, ajouter le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais, et un bouquet garni.
Couvrir avec un papier beurre et le couvercle, cuire doucement 10 a 12 mn.
Retirer la lotte et la tenir au chaud.
Reduire le fond de braisage, ajouter 2 cuillerees a soupe de creme epaisse pour lier.
Rectifier l'assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron et basilic hache.
Dresser les morceaux de lotte sur un plat. Napper avec la sauce.
Disposer autour les croutons. Persil hache au depart.

(saisie: 29 Jul 1996)

Up Index
-o-

Filets de lottes

o Nb invités/Proportions : 6 personnes
oPréparation :
oSe prepare l'avant veille
oIngrédients :
o1,2 Kg de lotte
o1 moule en pyrex (je prefere un moule a cake qui permet d'obtenir de jolies tranches plus presentables)
o6 oeufs
o1 petite boite de concentre de tomate- 2 citrons
ocourt-bouillon de poisson
osel, poivre
obeurre
oInstructions :
Laisser egouter la lotte 1 journee au frigo.
Faire cuire la lotte pendant 30 minutes dans le court-bouillon de poisson, avec le jus des citrons.
Egoutter la lotte pendant 20 minutes, puis enlever la peau.
Battre les 6 oeufs entiers, ajouter le concentre de tomate.
Bien fouetter en y ajoutant sel et poivre.
Beurrer le moule.
Placer les filets de lotte en quinconce.
Verser le melange (oeufs + tomate).
Faie plusieurs couches.
Faire cuire au four 25 minutes a 200 °C.
Laisser au four, tant qu'il reste de l'eau dessus.
Laisser refroidir, puis mettre au frigo 24 h.
Servir en entree avec mayonnaise et fines herbes.
On peut aussi servir avec le melange (fromage blanc + sel + poivre + ciboulette).

(saisie: 08 Oct 1996)

Up Index
-o-

Lotte à l'Armoricaine (1)

o Nb invités/Proportions : Pour 4 personnes
oPréparation :
oPréparation 10 minutes
oCuisson 40 à 50 minutes
oIngrédients :
o750g de lotte
o1 verre d'huile d'olive
o2 cuillerées à soupe de calvados
o1/2 litre de vin blanc sec
o2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
o100g d'oignons
o30g d'ail
o1 décilitre de bouillon
osel
opoivre
ofarine
oInstructions :
Couper la lotte en morceaux, les passer dans la farine, les mettre à dorer dans l'huile chaude.
Flamber avec le calvados
Retirer les morceaux de lotte
Mettre dans la cuisson chaude le vin blanc, le bouillon, la tomate, l'oignon et l'ail finement hachés.
Assaisonner
Cuire à feu doux cette sauce pendant 30 minutes environ.
Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et laisser mijoter pendant 15 minutes environ (le poisson doit rester fermé).
Servir chaud.
Bon appétit !

Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us),[cuisine-fr]


(saisie: 02 Jan 1997)

Up Index
-o-

Lotte à l'Armoricaine (2)

o Nb invités/Proportions : Pour 6 personnes
oPréparation :
oPréparation : 15 minutes
oCuisson : 30 minutes
oIngrédients :
o1,500 kg de lotte sans déchets
o250 g d'oignons, 2 échalotes
o2 gousses d'ail
o1 bouquet garni, 5 tomates
o1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
o1/2 bouteille de vin blanc sec
o1 verre à porto de cognac
o1 verre d'huile d'olive
osel
opoivre
ocayenne
o2 morceaux de sucre
oInstructions :
Hacher les oignons, les échalotes et l'ail. Les mettre dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile. Les faire fondre à tout petit feu, en remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents sans prendre couleur.
Pendant ce temps, faire blondir à la poêle, dans le reste d'huile d'olive, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faire évaporer à grands bouillons, jeter éventuellement l'eau et remettre un peu d'huile pour dorer.
Arroser avec le cognac, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flamber, mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le sucre et le bouquet garni. saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 25 à 30 mn, apr s avoir ajouté une pincée de cayenne.
Servir accompagné de riz créole et du même vin blanc que celui de la cuisson.

Source: Deanna Young (dyoung@bvsd.k12.co.us),[cuisine-fr]


(saisie: 02 Jan 1997)

Up Index
-o-

Risotto au safran

oIngrédients :
o1 oignon
o1 poivron rouge
o50 g de beurre
o250 g de riz
o500 g de lotte
o2O0 g de crevettes décortiquées
osel
opoivre
o1 capsule de safran
o2 fois 1/2 le volume du riz en eau ou en fumet de poisson
oPour garnir: crevettes
obouquet à volonté
oInstructions :
Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le poivron et coupez-le en dés. Faites fondre l'oignon doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le riz et faites-le revenir en remuant sans arrêt. Quand les grains deviennent transparents, ajoutez les dés de poivrons, la lotte coupée en morceaux et les crevettes, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mouillez d'une louche d'eau chaude ou de fumet et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de liquide et continuez ainsi jusqu'à cuisson complète du riz (15 mn environ). Décorez à volonté de crevettes bouquet. Servez bien chaud. Vous pouvez remplacer la lotte par un autre poisson cabillaud, lieu... moins coûteux).

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be), [cuisine-fr]


(saisie: 06 Jan 1997)

Up Index
-o-



[retour a la page d'acceuil]

dernière mise à jour 03 Mar 1997