Carri poulet au safran

oPréparation :
oPréparation : 40 minute
oCuisson : 45 minutes
oIngrédients :
o1 poulet de 1 kilo 500
o2 gros oignons
o3 belles tomates
o1/4 de cuillerées à café de safran
o6 gousses d'ail
osel
o10 grains de poivre
o1 petit morceau de gingembre (10 g)
o1 branche de thym
o6 cuillerées à soupe d'huile
oInstructions :
Découper en morceaux le poulet. Émincer les oignons. Couper les tomates en morceaux.
Piler l'ail avec le sel, le poivre, et le gingembre.
Chauffer l'huile dans la marmite, y faire dorer les morceaux de poulet avec du sel et du thym.
Ajouter les oignons. Laisser prendre couleur. Puis les épices, le safran.
Bien mélanger.
Mettre les tomates ; laisser roussir un peu.
Mouiller avec 2 verres d'eau.
Couvrir et faire cuire à feu moyen durant 20 à 30 minutes.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca)


(saisie: 14 Nov 1996)

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Escalope de poulet sauce moutarde et avocat

o Nb invités/Proportions : pour 2 personnes
oIngrédients :
o2 escalopes de poulet découpées dans l'épaisseur
o50 gr de beurre
o1/4 de verre d'huile d'olive
osel
opoivre
oSauce:
o3 avocats nettoyés et découpés en lamelles (les arrosés de jus de citron)
o3 cas de moutarde de Dijon
o200 cl de crème allégée
o1 cas de jus de citron
oune pincée de muscade rapée
oInstructions :
Saler et poivrer les escalopes de poulet.
Fondre le beurre dans une poele et y ajouter l'huile d'olive.
Une fois le mélange très chaud dorer les escalopes 2 mn de chaque coté. Les escalopes un peu épaisse gardent ainsi toutes leurs saveurs et ne
echent pas, elles prennent une couleur dorer.
Mettre de coté.
verser l'excedant d'huile, ajouter dans la poele qui a garder tout les sucs de cuisson, la moutarde et la crème allégée le jus de citron sel poivre du moulin et la muscade
Cuire a feu doux 3 mn
y ajouter les tranches d'avocats, cuire 2 mn
Disposer dans une assiette :
Les tranches d'avocats.
Etaler la sauce tout autour de l'assiette et déposer au centre les escalopes chaudes.
Décorer de ciboulettes grossièrement sciselée et d'un oignon blanc coupé en 4.

Source: Yves Anane (yv_anane@netvision.net.il), [cuisine-fr]


(saisie: 13 Dec 1996)

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Escalopes de poulet au curry

oIngrédients :
o500 g d'escalopes de poulet
o50 g de noix de coco en poudre
o25 cl de creme fraiche
o1.5 cuil. soupe de concentre de tomates
o3 oignons eminces
o1 cuil. soupe de curry en poudre
ohuile d'olive
osel, poivre
oInstructions :
Faire revenir les oignons a feu doux dans l'huile d'olive jusqu'a ce qu'ils
aient une belle coloration.
Decouper les escalopes en lanieres, les faire revenirde 5 a 6 minutes dans une
cocotte avec de l'huile d'olive.
Sortir la viande et reserver.
Dans la meme cocotte, verser les oignons puis la noix de coco, la creme fraiche,
le concentre de tomates et le curry en melangeant bien.
Bien remuer pour obtenir une sauce homogene.
Saler, poivrer.
Verser la viande dans cette preparation en melangeant, couvrir et laisser cuire
a feu doux pendant 15 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud avec des haricots verts ou des endives braisees.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Filets de poulet sur lit d'oignons et vinaigre de framboise

o Nb invités/Proportions : prévoir 1 ou deux filets par personne
oInstructions :
Faire revenir dans une poele à feux vif les filets entiers, ou en morceaux. Lorsqu'ils sont saisis, saler, poivrer, baisser le feu et couvrir.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement 1 à 2 oignons émincés par personne
Lorsque les filets sont cuits (couper au milieu pour voir), les déposer sur les oignons dans la sauteuse
Arroser de vinaigre de framboise (1/2 cuillère à soupe par personne)
Laisser mijoter le tout encore quelque minutes, pour que le vinaigre réduise
Découvrir, et arroser "genereusement" de crème fraiche liquide
Continuer la cuisson sans couvercle (environ 10-15 min)
Lorsque la sauce a pris une belle couleur caramel clair, c'est prêt à servir!
Ceci s'accompagne bien avec du riz Basmati. Les proportions sont approximatives, ainsi que les temps de cuisson, mais c'est impossible a rater. On peut varier certains ingrédients (échalottes au lieu des oignons, pates fraiche). En bref, c'est pas prise de tete, et c'est bon!

Source: Stéphane MARCHAND (stephm@mail.iplus.fr)


(saisie: 31 Dec 1996)

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Poitrine de poulet a la moutarde

oIngrédients :
o4 poitrines de poulet désossées (environ 750g)
o1 ou 2 gousses d'ail hachées
opiment
o3 cuil à soupe de moutarde de dijon
o2 cuil à soupe d'huile végétale
o2 cuil à café de zeste de citron rapé
o1 cuil à soupe de jus de citron
o1 cuil à café worcestershire sauce
o1 pincée de poivre
oInstructions :
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade, mettre les poitrines et les retourner à plusieurs reprises pour bien les enrober, mettre dans un récipient et couvrir, puis, conserver au réfrigérateur de 2 à 6 heures.
Après avoir huilé la grille, cuire 10 minutes par face, touner à nouveau, et cuire encore 10 minutes par face, (le poulet doit être doré, pas carbonisé!...).
Assaisonner et servir.
La méthode est applicable à la plupart des volailles

(saisie: 29 Jul 1996)

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Poulet au basilic

oIngrédients :
o1 poulet a rotir de bonne taille
o2 a 3 oignons blanc de taille moyenne
o1 botte de basilic
o1 citron
opoivre et sel
oInstructions :
Couper les oignons en nageoires .
Efeuiller le basilic et le ciseler finement
Melanger oigon et basilic.
Frotter le poulet avec le citron du sel et du poivre et le farcir avec le
melange basilic oignon.
Mettre au four a 450 F pendant a peu pres 45 mn a 1 heure de temps .
Le poulet doit etre bien dore pour etre termine.

(saisie: 29 Jul 1996)

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-o-

Poulet au curry (inde)

oIngrédients :
ohuile
o1 gingembre
o1 poulet
o4 pommes de terre
o1/2 cuillères de poudre de noix de Coco
o2 cuillères de poudre de curry
o1/2 cuillère de sel
o1 litre d'eau
oInstructions :
Rincer le poulet et le couper en petit morceaux.
Eplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux.
Eplucher le gingembre et le couper en morceaux.
Mettre de l'huile dans une marmite puis faire chauffer à feu vif.
Mettre le gingembre puis ajouter le poulet et les pommes de terre et laisser rissoler quelques minutes.
Saler.
Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mettre la poudre du noix de coco et la poudre de curry.
Cuire à petit feu pendant 1/2 heure.
Ce plat peut se manger avec du riz.

Source: Edouard LANIESSE (scultelg@worldlink.ca), [cuisine-fr]


(saisie: 22 Jan 1997)

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Poulet au gingembre

oIngrédients :
o4 gros blancs de poulet
o10 morceaux de sucre
oun petit rhizome de gingembre
o4 cuil. a soupe de Nuoc Mam (sauce de poisson)
osel
opoivre
oeau
oInstructions :
Decouper le poulet en morceaux (qui correspondent a une bouchee environ... attention, cela reduit a la cuisson !).
Peler le gingembre et le hacher assez fin. La quantite a utiliser depend de votre gout... Mais au minimum, une fois hache, vous devez obtenir une cuil. a soupe.
Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau.
En meme temps, faire chauffer un grand verre d'eau dans une autre casserole.
Lorsque le caramel devient sombre, oter la casserole du feu et jeter dedans les morceaux de poulet.
Melanger vivement afin que chaque morceau soit impregne de caramel.
Remettre sur le feu et verser le grand verre d'eau prealablement chauffee.
Remuer de nouveau pour "decoller" les eventuels morceaux englues dans le caramel.
Ajouter le gingembre et le Nuoc Mam, faire bouillir 5 min.
puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 15 min.
Ajouter poivre, sel (gouter, car la sauce de poisson est deja salee !).
Les morceaux de poulet doivent avoir une belle couleur caramel.
La sauce finale doit etre un peu serree ; en cas contraire, oter le couvercle et laisser cuire 5 min. supplementaires.
Servir avec du riz parfume cuit a la vapeur.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Poulet aux ecrevisses

oPréparation :
oPreparation et cuisson : 2 heures
oIngrédients :
o1 poulet de 2kg
o24 pieces d'ecrevisses
o100 gr. de carottes
o100 gr.d'oignons
o50 gr. d'echalootes
o300 gr de tomates fraiches
o5 cl d'huile
o100 gr de beurre
o1 dl de creme
o1 dl de cognac
o1/2 lit de vin blanc sec
o1 cuilleree de tomate concentree
o4 gousses d'ail
o2 bouquets garnis
o1 branche d'esragon
o100 gr de farine
o1 poireau
o1 branche de celeri
opersil, sel, poivre.
oInstructions :
Preparation des ecrevisses :
Chatrer les ecrevisses en arrachant la partie centrale de lanageoire de la queue
afin d'eliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.
Les faire revenir vivement a l'huile, ajouter 50 gr de carotte, 50 gr d'oignons
et 50 gr d'echalotes taillees en menus morceaux, flamber avec 5 cl de cognac,
ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraiche coupees en quatre
(selon saison), la tomate concentree, 1 bouquee garni, 2 gousses d'ail, sel et
poivre. Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les
ecrevisses, reserver la cuisson.
Preparation de la volaille :
couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, preparer un
"bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (fremissement) avec garniture
aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail, celeri
et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans une
cocotte ou un plat creux. Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.
Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet, retier les morceaux, enlever la graisse du
recipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser reduire, mettre
la cuisson des ecrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir, lier au beurre
manie (melange froid du beurre et de farine en quantite egale), ajouter le beurre
manie progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la creme
fraiche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau.
Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et ecrevisses, napper de sauce
saupoudrer de persil et d'estragon hache.
Attention :
Les ecrevisses peuvent etre decortiquees (uniqument quelques unes gardees
entieres pour la decoration). Le nombre de celles-ci peut varier en fonction du
budget

(saisie: 29 Jul 1996)

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Poulet aux légumes

oIngrédients :
o1 gros poulet
o1 poivron
o3 belles aubergines
oun gros oignon
oune grande boite de tomate entiere
oInstructions :
Peler l'oignon, l'émincer. Laver les aubergines, les équeter, les couper en gros cubes. Laver le poivron, le vider, le couper en lanières.
Découper le poulet en 8 morceaux.
Dans une cocotte, mettre un fond d'huile. Faire revenir les morceaux de poulet. Quand ils sont bien dorés, les retirer.
Dans la graisse de cuisson du poulet, jeter les oignons. Quand ils sont revenus mettre les poivrons, puis les aubergines. Saler un peu.
Ensuite, ajouter les tomates pelées, les morceaux de poulet, un bouquet garni, sel, poivre.
Cuire 45 minutes environ à petits bouillons en touillant régulièrement.

Source: Paul Pichaureau (ppichaur@grannus.u-strasbg.fr), [fr.rec.cuisine]


(saisie: 11 Dec 1996)

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Poulet aux olives

oIngrédients :
o1 poulet coupé en morceaux
o200 gr d'olives vertes dénoyautées
o250 gr champignons de Paris
o1 ou 2 oignons
opersil
ovin blanc
ofarine
olaurier
osel
opoivre
ohuile d'olive
oInstructions :
Faire revenir l'oignon (ou les oignons) finement émincés dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il prenne couleur.
Ajouter alors le persil haché et 2 cuil a soupe de farine. Remuer. Après quelques minutes de cuisson, ajouter 1 verre d'eau, puis 1 verre de vin blanc. Ajouter 1 feuille de laurier puis le poulet coupé en morceaux (il m'arrive de le faire revenir auparavant, pour varier la recette).
Laisser mijoter à petit feu pendant 45 min. Apres 30 minutes de cuisson, ajouter les olives rincees et les champignons coupés en lamelles

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)


(saisie: 06 Dec 1996)

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Poulet basquaise

oIngrédients :
o1 poulet (inutile d'utiliser un poulet fermier, ca serait gacher la marchandise)
o3 gousses d'ail
o3 oignons
o700 g de poivrons rouges
o1 kilo de tomates
ohuile d'olive
osel, poivre
obouquet garni
oInstructions :
Couper le poulet en morceaux.
Couper les poivrons, epepiner et tailler les en lanieres.
Ecraser l'ail et l'oignon.
Eplucher les tomates: faire une entaille et ebouillanter les une ou deux minutes, ca s'epluche tout seul. Couper les tomates et eliminer les partie dure internes.
Dans quatres cuilleres a soupes d'huile d'olive faire revenir dans un faitout a feu doux l'ail, l'oignon et les poivrons. Faire cuire 5 mn en tournant avec une cuillere en bois.
Rajouter les tomates et faire cuire a couvert 20 mn.
Pendant ce temps, saler et poivrer les morceaux de poulet et faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
Quand le melange tomates-poivrons est pret, ajouter les morceaux de poulet et le bouquet garni. Saler et poivrer pour accomoder le gout a convenance et laisser cuire 35 mn.

(saisie: 26 Sep 1996)

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Poulet coco (malgache)

oIngrédients :
o1 gros poulet
ooignons
o2 ou 3 gousses d'ail
osel, poivre
otomates fraîches (ou à défaut tomates pelées en boîte)
olait de coco (2 boîtes)
oInstructions :
Faire revenir les morceaux de poulet, les mettre dans un saladier.
Dans la cocotte utilisée pour le poulet, faire revenir les oigons émincés et l'ail écrasé.
Ajouter les tomates et faire fondre oignons, ail et tomates à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l'équivalent en eau chaude. Faire mijoter à feu doux, saler, poivrer.
Ajouter ensuite les morceaux de poulet.
Veiller à ce que les morceaux ne se défassent pas.
Servir avec du riz malgache (ou à défaut du riz basmati, plus facile à trouver), du grain (haricots, lentilles, flageolets, pois du Cap) et du (de la) rougaille (voir ci-dessous) ou des achards.

Source: Jacques Petit (Jacques.Petit@reseau.galeode.fr), [fr.rec.cuisine]


(saisie: 05 Feb 1997)

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Poulet de bresse au champagne

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o1 poulet de Bresse de 2 kg
o4 échalotes,
o250 g de beurre
o1/2 bouteille de champagne,
o1/2 litre de bouillon de volaille
o30 cl de crème fraîche
oassaisonnement
oInstructions :
Pelez et hachez grossièrement les échalotes.
Coupez en 8 morceaux le poulet de Bresse
Faites-les revenir sur feu doux dans un sautoir avec 150 g de beurre.
Débarrassez la volaille, laissez-la en attente.
Placez les échalotes hachées dans le sautoir.
Remuez, dégraissez. Laissez fondre doucement les échalotes pendant 5 min.
Remettez les morceaux de poulet dans le sautoir.
Déglacez, c'est-à-dire mouillez avec une demi-bouteille de champagne brut.
Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Mouiller avec un demi-litre de bouillon de volaille.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Retirez les morceaux de poulet et les disposer sur le plat de service.
Ajoutez 30 cl de crème fraîche; portez à ébullition; laissez réduire jusqu'à consistance.
Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en petites noisettes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez les morceaux de poulet avec cette sauce.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Poulet de bresse au vinaigre

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
o150 g de beurre,
o5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
o5 échalotes
o2 branches d'estragon frais,
o3 gousses d'ail en chemise
o3 carottes coupées grossièrement,
o1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
osel
opoivre
o2 dl de fond blanc ou consommé ou eau,
o1 cuillère de concentré de tomate
o2 petites cuillères de farine
o1 petite cuillère de moutarde,
o500 g de crème double
o1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
o250 g de riz créole (garniture)
oInstructions :
Vider et découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes).
Les mettre à revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joindre la carcasse coupée en 3.
Assaisonner sel et poivre; les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés
Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert à four chaud.
A partir de la mi-cuisson (environ 15 min.), mouiller légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
En fin de cuisson, pour faire la sauce, décanter les morceaux et les réserver au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.
Dégraisser le fond de cuisson.
Faire pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc.
Laisser réduire avec les divers aromates.
Pendant que la réduction s'amorce, mélanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajouter ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajouter la crème.
Mettre à réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassée.
Rectifier la sauce.
Napper les morceaux dressés dans le plat de service.
Servir le riz créole en accompagnement.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Poulet fermier aux raisins secs et au Porto

o Nb invités/Proportions : pour 5 à 6 personnes
oPréparation :
oCuisson (à peu prés 1H15)
oIngrédients :
o1 poulet fermier de +/- 1,5 Kg
o0,5 dl de Porto blanc
o1,5 dl de vin blanc sec
o1,5 dl de crème allégée (15%)
oune orange
o3 c à soupe de raisins blancs secs
o1 c à soupe de confiture de myrtilles
o1 c à soupe d'huile d'olive
omaïzena express
o2 clous de girofle
othym
olaurier
osel
opoivre
oInstructions :
Préparation:
faites tremper les raisins dans le porto blanc pendant deux heures
Farcissez le poulet fermier de l'orange en morceaux, des clous de girofle, du thym et du laurier .
Badigeonnez le poulet fermier d'huile d'olive et glissez au four préchauffer à 250 C. Une fois que le poulet est bien saisi (après +/- 20 min. de cuisson), arrosez-le de vin blanc.
Salez et poivrez.
Abaissez ensuite la température à 220 C, couvrez de papier aluminium et poursuivez encore la cuisson pendant 60 minutes.
Retirez le poulet du plat et enlevez la farce.
Déglacez le plat avec du Porto (accompagné des raisins secs) et versez dans une poêle.
Portez à ébullition et intégrez-y la crème et la confiture de myrtilles.
Portez brièvement à ébullition et liez légèrement avec de la Maïzena Express. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
Présentation :
Découpez le poulet et servez la sauce séparément. Servez avec des croquettes et des poires.
Vin conseillé :
Château des Fines roches
A.C Château-Du-Pape. 75 cl.

Source: De Hanscutter Pierre (dehanscutter.p@unicall.be)


(saisie: 04 Dec 1996)

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Poulet surprise

o Nb invités/Proportions : 2 personnes
oIngrédients :
o4 blancs de poulet
o1 tranche de mozzarella
o1 tranche de jambon
o1 tranche de mozzarella
oSel et poivre
oInstructions :
Placer les blancs de poulet entre deux feuilles de papier ciré et les aplatir
avec un rouleau à pâtisserie.
oPlacer sur un des blancs ainsi aplati:
1 tranche de mozzarella
1 tranche de jambon
1 tranche de mozzarella
Sel et poivre
et recouvrir avec l'autre blanc.
Pareil avec les deux autres blancs.
Rabattre les côtés et ficeler le tout comme pour une alouette sans tête.
Passer dans de l'oeuf battu (2 oeufs) additionné d'une c. à s. de vin blanc, puis dans de la farine et, pour finir, dans de la chapelure (maison, si possible).
Faire cuire à feu doux(il faut donner à la chaleur le temps de faire fondre le fromage et de se communiquer au jambon) dans une poêle à fond épais, avec du beurre clarifié.
Retourner jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés.
oAccompagnement:
Utiliser le reste d'oeuf en lui ajoutant 2 c. à soupe de fromage frais
("sour cream").
Saler, poivrer et bien mélanger.
Ajouter 1 c. à s. de beurre clarifié.
Cuire à feu doux sans cesser de battre.
Ajouter 1 c. à s. de beurre clarifié et fouetter jusqu'à épaississement de la sauce. (Attention aux grumeaux!)

Source: cewvb@ilap.com, [cuisine-fr]


(saisie: 21 Jan 1997)

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Poulette de bresse aux asperges

o Nb invités/Proportions : 5
oPréparation :
oCuisson : 50 mn
oIngrédients :
o300 g de beurre
o400 g d'asperges vertes (toutes petites balayettes de préférence),
o2 ou 3 oignons fanes
o500 g de carottes fanes
o3 navets fanes
o8 tout petits artichauts
o300 g de petits pois
o500 g de fèves de printemps
otoutes petites aspergessauvages
o200 g de beurre
o1 poularde de Bresse de 1,7 kg-1,9 kg
o1/2 litre de madère
o3/4 de litre de crème fraîche
ocitron, un peu de bouillon
oInstructions :
La veille, blanchir les 400 g d'asperges pointes vertes à l'eau salée, les
rafraîchir et les réduire en purée. Clarifier le beurre, écumer et y
mélanger les asperges. Cuire longtemps et doucement en remuant de temps en
temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, le laisser doucement
remonter à la surface, ajouter un peu d'eau pour le faire remonter. Laisser
refroidir. Enlever le beurre figé, le mettre à fondre avec un peu d'eau, le
clarifier à feu doux et le filtrer au linge. Réserver au frais.
Eplucher les légumes, écosser les fèves et les petits pois, cuire à l'eau
salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Les rafraîchir
à l'eau glacée et les réserver. Cuire les autres légumes à l'étuvée avec un
peu d'eau et de beurre, les tenir à moitié cuits. Flamber, vider, remplir la
volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, la farcir sous la
peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, la brider. La
colorer très doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a
pris une belle couleur blonde, jeter le beurre, déglacer au madère, réduire
et crémer. Faire prendre l'ébullition, puis ajouter les légumes restants et
terminer leur cuisson. Sortir la poularde, la débrider, chauffer les petits
pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes. Lier la
sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (on réservera
l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est
difficile d'en faire en plus petite quantité). Rectifier le goût avec le
citron, sel, poivre. A part, réchauffer dans l'eau bouillante les asperges,
bien les sécher.
Placer la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque
bout. Napper des légumes liés de leur sauce.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Supreme de poulet au marsala

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oCuisson : 45 minutes
oIngrédients :
o4 poitrines de poulet desossees
o2 gousses d'ail
o60 g de beurre
o4 filets d'anchois
o12 capres
o4 tranches de mozzarella
oPersil
o6 c. soupe de Marsala
o1 tasse de creme 35%
oSel
oPoivre
oInstructions :
Enlever le gras du poulet,
Faire fondre le beurre dans la poele , ajouter l'ail ecrase et le poulet
Faire cuire quelques minutes ,de chaque cote jusqu'a dore (environ 5-8 minutes)
Egoutter les capres et les filets d'anchois
Mettre 1 tranche de mozzarella, 3 capres et 1 filet d'anchois sur chaquepoitrine de poulet
Saupoudrer de persil
Cuire pendant 10 minutes a feu moyen (pour perdre la couleur rose)
Retirer de la poele et mettre dans un plat allant au four (four a 300 degre)
Ajouter le Marsala dans la poele,
Ajouter la crem
Mijoter non couvert jusqu'a ce que la sauce epaississe
Assaissonner de sel et de poivre et verser sur les poitrines de poulet
deja au four,
Continuer la cuisson pendant environ 45 minutes (en brassant le plat 5-10 minutes)

(saisie: 29 Jul 1996)

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Volaille de bresse au st peray et aux ecrevisses

o Nb invités/Proportions : 8
oIngrédients :
o2 poulets de Bresse
o1 kg 200 ecrevisses
o100 g echalotes,
o500 g de champignons + 8 tetes tournees
o250 g de jambon cru
o1 bouteille de St Peray,
o1 pointe de Cayenne
oestragon hache
ofleuron
oInstructions :
Decouper les volailles, saler et poivrer, marquer un fond blanc avec les
carcasses, sauter vivement les morceaux de volaille a l'huile et au beurre,
garder au chaud.
Degraisser le sautoir, ajouter 50 g d'echalotes hachees, les champignons
eminces, le jambon coupes en petits des.
Deglacer avec la moitie de la bouteille de St-Peray, ajouter 3 a 4 cuilleres
a soupe de creme epaisse.
Laisser reduire quelques minutes, debarrasser et maintenir au chaud.
Chartrer et laver les ecrevisses, les sauter vivement a l'huile et au
beurre, saler et poivrer, ajouter le Cayenne.
Faire revenir le reste d'echalotes au beurre, ajouter les ecrevisses,
l'autre moitie de St-Peray, tomates concassees, mouiller a hauteur avec du
fond blanc de volaille, cuire 8 mn.
Debarrasser les ecrevisses, les tenir au chaud, ajouter le deglacage des
volailles, puis les morceaux pour terminer leur cuisson. Sortir la volaille,
reduire cette cuisson de moitie, ajouter un 1/2 verre de cognac et quelques
cuilleres de creme double pour lier la sauce. Ajouter un peu d'estragon hache.
Dresser les morceaux de volaille, ajouter les ecrevisses, napper avec la
sauce tres chaude.
Decorer le plat avec fleurons et ecrevisses troussees et tetes de
champignons tournees.

(saisie: 29 Jul 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997