Canard au miel et au thym

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 canard entier (ou 4 magrets)
o50 gr bouillon de volaille
o60 gr miel
o5 cl de vinaigre
o2 cuil a soupe de fécule
o1 cuil a soupe d'huile
o2 branches de thym
osel
opoivre
oInstructions :
Découpez le canard en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une cocotte, laissez-y dorer les morceaux jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Puis retirez la viande à l'aide d'une écumoire et mettez-les de coté. Jetez l'huile de cuissson.
Mettez le miel dans la cocotte ainsi que le thym émietté et laisser cuire 2 min. Ajoutez le vinaigre. Portez à ébullition. Versez le bouillon de volaille. Replacez les morceaux de canard, salez, poivrez.
Poursuivez la cuisson durant 35 minutes.
Déposez la viande dans le plat de service avec une écumoire. Melangez la fécule avec une cuil à soupe d'eau froide. versez dans la sauce bouillante. Attendez l'ébullition et retirez tout de suite du feu. Pour servir, nappez le canard de cette sauce.
Accompagnement: pommes fuits, entières au four ou sautées a la poele dans du beurre.

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)


(saisie: 03 Dec 1996)

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Canard aux choux à la vapeur

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 foie gras de canard (de 500 g environ)
o8 belles feuilles de chou
o4 tranches de pain de campagne
osel fin
o4 pincées de gros sel de Guérande
o4 pincées de poivre mignonnette
oInstructions :
Faire 8 tranches de foie ce qui nous donne environ 8 tranches de 60 g chacune. Les réserver.
Faire cuire les feuilles de chou 3 minutes à la vapeur. Les retirer, les passer sous l'eau froide, les égoutter sur un torchon, bien les étaler. Avec un couteau, retirer les côtes centrales. Réserver.
Assaisonner de sel fin et de poivre les tranches de foie, envelopper chacune des escalopes dans une feuille de chou.
Faire cuire les petits choux ainsi formés 3 minutes à la vapeur. Les retirer sur un torchon pour les sécher et, aussitôt les disposer 2 par 2 sur des assiettes chaudes. Parsemer dessus un peu de gros sel un peu de poivre mignonnette ainsi qu'une tranche de pain de campagne légèrement grillé.
Dans cette recette l'apport du chou permet « d'éponger » le trop de gras du foie.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


(saisie: 03 Dec 1996)

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Canard aux olives

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 canard
o2 ou 3 boites d'olives vertes dénoyautées, éventuellement fourrées
o2 tomates
odes petits lardons
o20 petits oignons blancs
oun verre de vin blanc sec
o1 c. de farine
o2 verre de bouillon
osel
opoivre
oInstructions :
Faire chauffer le four, je ne me souviens pas de la temperature, je pense que 400 F (210 °C) est bien.
Egoutter et laver les olives. Je les blanchis ce qui enleve l'eventuel arriere gout du a la saumure. Placer les olives dans un grand fait-tout plein d'eau froide. Mettre a chauffer sur feux vif, maintenir l'ebulition pendant 2 minutes et rincer a l'eau froide.
Farcir le canard avec le maximum d'olives, si tout ne rentre pas, ce n'est pas grave.
Placer le canard sur une grille dans un plat a rotir. Dans le plat ajouter, 10 petits oignons et le verre de vin. Mettre le plat au four et faire cuire pendant environ 1 heure.
Monder les tomates, pour cela placer dans une casserole d'eau bouillante et peler les apres les avoir sorties de la casseroles. Les ouvrir, les epepiner et les couper en petits morceaux.
Faire blanchir le reste des petits oignons et les lardons coupes en petits des.
Apres une heure de cuisson, retirer le canard du four, le decouper.
Prendre 2 grandes cuilleres de jus de cuisson (principalement de la graisse), et les mettre dans une grande cocotte a fond epais. Y faire revenir les petits oignons et les lardons puis les tomates mondees.
Apres quelques minutes, ajouter une cuillere de farine laisser cuire un instant avant d'ajouter le bouillon.
Ajouter les olives, y mettre aussi ce qui ne rentrait pas dans le canard.
Ajouter le canard, assaisonner (sel, poivre, herbes a volonte).
Laisser cuire pendant a peu pres une heure.
Servir accompagne des olives comme legume. Generalement, je sers aussi des tagliatelles (pour accrocher la sauce...).

Source: Florence Delie-Salmon (salmon@gene.COM)


(saisie: 06 Dec 1996)

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Canard aux pommes et aux amandes

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 canard tout pret a cuire
o1 kg pommes (type golden, de preference)
o1 citron
o4 échalotes
o150 gr amandes mondees
o1 gros oignon
o2 cuil a soupe d'huile
osel
opoivre du moulin
oInstructions :
Epluchez les pommes et coupez-les en gros quartiers, puis citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas.
Glissez a l'interieur du canard quelques morceaux de pommes.
Assaisonnez-le sur toutes ses faces avec sel et poivre. Placez-le dans un grand plat à rotir et arrosez-le d'une cuil à soupe d'huile.
Préchauffez le four à th 7 (210 deges), enfournez le canard et laisser cuire 25 min tout en arrosant fréquemment avec la graisse de cuisson, puis retournez-le. Disposez alors les quartiers de pommes autour de la volaille. Poursuivez la cuisson pendant 26 a 30 min, tout en arrosant régulierement.
Pendant ce temps, épluchez les echalotes et l'oignon, puis découpez-les en rondelles que vous separerez ensuite en anneaux. Faites chauffer une cui a soupe d'huile dans une poele, ajoutez les oignons et échalotes, laissez frire pendant 3 minutes, ajoutez les amandes entières, laissez encore 3 min sur le feu.
Pour servir, présentez le canard entier, entouré de ses morceaux de pommes. Decoupez le devant vos invites. Proposez a part, en accompagnement, la fondue d'echalotes, oignons et amandes

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)


(saisie: 03 Dec 1996)

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Colverts de Gérard Nandron

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o2 canards Colvert
o150 g de carottes
o150 g de navets
o200 g d'épiards
o2 c. à soupe de vinaigre de vin
o1 c. à déssert de moutarde
o1 dl de crème fraîche
o1 verre de vin blanc
oSel et poivre
osucre
oBeurre
oInstructions :
Vider les canards et bien éponger la cavité. Tourner carottes et navets en orme de grosses olives. Les faire cuire à glace séparément, avec eau, sel, une pincée de sucre et une noix de beurre.
Blanchir les épinards et les étuver au beurre en assaisonnant de sel et de poivre.
Faire rôtir les canards pendant 18 minutes en les tenant très rosés. Les réserver au chaud.
Dans la casserole de cuisson, ajouter les abats de canard et les cuisses.
Laisser colorer pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre, ajouter la crème et le vin blanc, puis faire réduire la sauce à feu vif. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moutarde, hors du feu.
Dresser sur une assiette les épinards au centre, les légumes autour.
Escaloper les ailes de canard, et napper de sauce juste avant de servir.

Source: cewvb@ilap.com


(saisie: 09 Dec 1996)

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Confit de canard

o Nb invités/Proportions : 4
oInstructions :
Il sera plus simple d'acheter son canard *gras* (j'insiste, car l'opération est infaisable avec un canard maigre) deja tue, plume, vide.
On en trouve dans le sud-ouest plutot en hiver, sur les marches aux gras, et maintenant dans les super-marches.
Acheter en plus un peu de graisse de canard, on n'en a jamais assez.
Sur le canard, oter les cuisses et les ailes sans les esquinter (c'est pas aussi facile que sur un poulet!). Oter les magrets qu'on peut faire congeler et qu'on fera griller un autre jour. Recuperer soigneusement la peau et la chair qui reste sur la carcasse et sur le cou, couper en petits des et reserver au frigo. (on peut aussi farcir la peau du cou et mettre son farci dans la soupe: question de gout).
Recuperer egalement la graisse du canard (il est gras, il y en a plein).
Mettre cuisses et ailes dans un recipient, a saler 24 h avec gros sel, ail et thym.
Le lendemain, faire fondre doucement la graisse dans une cocotte. Quand elle est fondue, prendre les cuisses et ailes essuyees de leur sel, faire "bouillir" la graisse, y plonger cuisses et ailes et laisser bouilloner a petit feu jusqu'a que ce soit bien cuit (vingt minutes devraient suffire).
Sortir le confit, le mettre dans un recipient qui ferme hermetiquement
(les bocaux de verre sont tres bien). Faire bouillir la graisse tres fort
et la verser sur la viande pour la couvrir completement. Fermer le
recipient. Attendre un mois ou deux avant de manger, c'est meilleur.
Il reste un peu de graisse au fond de la cocotte, forcement. On y fera frire les debris de viande et de peau recuperes sur la carcasse. Faire frire vivement ces "gratons": il faut que ca croque un peu sous la dent.
C'est delicieux a l'aperitif.
La graisse en surplus, conservee au frigo, sert pour faire la cuisine de tous les jours.

(saisie: 28 Aug 1996)

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Foie gras chaud a la creme de lentilles

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o4 tranches de foie gras cru de canard de 110 gr chacune
o200 gr de lentilles vertes
o30 gr de petits oignons
o100 gr de poitrine fumee
o3 dl de creme
o1 cuil a soupe de graisse d'oie
o1/2 l de bouillon de volaille
o2 gousses d'ail
o1/2 oignon
o1 petite carotte
o1 clou de girofle
o1 bouquet garni
ocerfeuil
osel
opoivre
oInstructions :
Envelopper chaque tranche de foie dans du papier film et reserver au refrigerateur.
Blanchir les lentilles, rafraichir, cuire a l'eau avec la garniture aromatique et la poitrine fumee. Assaisonner.
Quand les lentilles sont cuites, retirer la garniture, la poitrine, et prelever en 30 gr environ. Passer le restant au moulin a legume avec un peu de jus de cuisson. Chauffer la puree obtenue a feu doux et detendre avec le bouillon. Ajouter la creme et mixer bien. Passer au chinois.
Emincer les petits oignosn, cuiser les sans qu'ils se colorent dans la graisse d'oie.
Tailler la poitrine fumee en petits lardons et ajouter les aux oignons.
Mettre l'ensemble ainsi que les lentilles reservees, dans la sauce chaude.
Cuire les foies a la vapeur, retirer les papiers film et egoutter les foies. Disposer chaque foie dans une assiette creuse et napper les de creme de lentilles avec la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil

Source: Danielle Lieber (dassel@netvision.net.il)


(saisie: 20 Nov 1996)

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Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes

o Nb invités/Proportions : 4 personnes
oIngrédients :
o1 foie de canard (de 500 à 600 g)
o4 cuillers à soupe d'armagnac
o4 cuillers à soupe de beurre
o100 g de raisins blonds de Smyrne
o1 dl de sauternes
o3 à 4 toast dorés
o1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 cuiller à café de fond de veau Maggi)
oSel
opoivre
ofarine
oInstructions :
Faire macérer les raisins dans le vin blanc. Lorsqu'ils auront gonflés, les pocher pendant 5 minutes dans leur macération. Les retirer et faire réduire de moitié la macération.
Beurrer les toast les dorer au four. Mettre aussi les assiettes pour les tenir au chaud.
Couper en escalopes les foies gras, les saler et poivrer, les arroser d' Armagnac. Les laisser reposer quelques instants, les éponger et les fariner légèrement. Dans une sauteuse beurrée, pocher les escalopes de foie sur feu très modéré 2 minutes de chaque côté. Les retirer, ajouter au gras de cuisson la réduction de Sauternes pour déglacer, ajouter les cuillerées de fond de veau. Lorsque la sauce est assez liée remettre les foies et les raisins, cuire une minute. Poser un toast dans chaque assiette puis les escalopes de foie, mettre une noix de beurre dans la sauce, donner 2 ou trois tour de poignet pour lier le beurre. Napper les foies avec la sauce et les raisins. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre moulu du moulin.
Il est fort recommandé de servir avec ce plat du Sauternes, celui qui a servi à la macération, et là vous découvrirez ce qu'est un harmonie des saveurs.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


(saisie: 02 Dec 1996)

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Magret de canard au chartreuse orange

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oPréparation : 20 mn
oCuisson : 25 mn
oIngrédients :
o3 dl de fond de canard (ou veau)
o1 verre à liqueur de Chartreuse Verte
o2 verres à liqueur de jus d'orange
o6 oranges
oBeurre
oSel
oPoivre
oInstructions :
Faites revenir les magrets dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du poivre.
A mi-cuisson (10 à 15 mn), déglacez avec le melange de chartreuse et de liqueur, auquel vous
ajouterez le fond de canard.
Entre-temps, épluchez à vif les oranges et divisez-les en quartiers coupés à vif entre chaque cloisonnement.
Quand les magrets sont cuits à point (20 à 25 mn), retirez-les.
Faites réduire la sauce, liez-la avec 50 gr de beurre frais.
Vérifiez l'assaisonnement, passez à l'étamine, ajoutez les quartiers d'orange débarrassés des pépins et portez à l'ébullition.
Dressez les magrets sur un plat, disposez les quartiers d'orange autour et nappez avec la sauce.
Décorez avec quelques tranches d'oranges cannelées.

(saisie: 24 Sep 1996)

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Magrets de canard au beurre de framboise

o Nb invités/Proportions : 4
oPréparation :
oPreparation du beurre de framboise: au moins 2 heures avant
oIngrédients :
oBeurre ramolli environ 80 g
oVinaigre de framboise 1 c a soupe
oBaies roses 1 c a soupe
oInstructions :
Laisser mariner les baies et le vinaigre pendant environ une heure, ajouter le beurre et mixer rapidement afin que le vinaigre s'integre dans le beurre.
Vous pouvez garder cette preparation au congelateur.
Les magrets sont prepares au grill ou au bbq en laissant griller la face ou il y a la peau. Le temps de cuisson depend de vos gouts et de ceux de vos invites, comptez environ 20 min. (2/3 du cote peau, 1/3 du cote viande).
Servez accompagne du beurre et eventuellement d'une puree de celeri.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Magrets de canard aux epices

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o4 petits magrets de canard
o800 g d abricots frais
o1 petit baton de cannelle
o1 etoile d anis etoile
o1 clou de girofle
o1 pointe de couteau de gingembre en poudre
o1 cuilleree a soupe de vinaigre de cidre
o1 cuilleree a soupe de miel
osel, poivre moulu
oInstructions :
Preparer la compote d abricots frais. Laver les abricots a l eau courante, les
eponger puis les couper en deux pour retirer les noyaux. Mettre les oreillons
d abricot dans une sauteuse avec le miel, le vinaigre et toutes les epices.
Couvrir et laisser cuire doucement 30 minutes.
Fendre finement la peau des magrets. Les poser sur la grille d un barbecue,
cote peau contre la grille. Au debut, la cuisson doit etre douce et lente pour
que le gras s ecoule et que la peau devinne croustillante.
Retourner les magrets et compter encore 4 minutes de cuisson a feu vif. Servir
bien chaud avec la compote d abricots. Il est aussi possible de servir ces
magrets avec la compote glacee.

(saisie: 29 Jul 1996)

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Magrets de canard sauce Pomerol

o Nb invités/Proportions : 4
oIngrédients :
o2 gros magrets de canard
oLes abattis d'un canard: foie, gesier, coeur)
o1 bouteille de Pomerol
o2 carottes
o2 oignons
o2 gousses d'ail
o1 feuille de laurier
o1 bridille de thym
o1/2 cuill. a cafe de moutarde a l'ancienne
o100 gr de beurre.
oInstructions :
Faites mariner au frigo pendant 24 heures les abattis d'un canard dans du Pomerol avec des carottes et des oignons coupes en rondelles, les gousses d'ail et les herbes dans un plat couvert.
Egouttez les abattis, sechez-les soigneusement et faites les dorer dans une cocotte avec un peu de beurre, ajoutez la marinade, salez, poivrez et laissez cuire a couvert 2 heures 30.
En fin de cuisson ajoutez un peu d'eau si le vin a trop reduit. Passez le tout au chinois, au-dessus une casserole, en ecrasant bien pour recuperer le maximum de jus.
Placez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre et la moutarde a la sauce.
Gardez au chaud le temps de passer les magrets au gril.
Salez et poivrez les magrets. Posez-les sur le gril du cote de la peau sur laquelle vous aurez pratique quelques entailles.
Taillez les magrets en fines escalopes (en biais), repartissez-les dans les assiettes chaudes, nappez de sauce.
Astuce de cuisinier pour incorporer le beurre sans qu'il se separe du jus:
Vous faites chauffer ou reduire le jus a petits bouillons. Au moment d'incorporer le beurre vous baissez le feu, puis vous incorporez petit a petit des parcelles de beurre en maintenant la casserole au-dessus du feu et en l'agitant d'un mouvement circulaire jusqu'a ce que tout le beurre soit incorpore, vous obtiendrez alors un jus parfaitement onctueux et brillant. Vous le maintiendrez a temperature au bain-marie juste chaud.)

(saisie: 28 Aug 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997