Coquilles St Jacques sur lie de poireau

oIngrédients :
oune dizaine de poireaux
o1 ou 2 oignons
o25 cl de vin blanc
o50 cl de creme fraiche
o5 ou 6 noix de St jacques par personne
obeurre (salé)
ocourt bouillon de poisson
osel, poivre, bouquet garni
oInstructions :
Faire chauffer a feu moyen les poireaux coupés en morceaux dans le beurre
avec un verre de court bouiilon de poisson.
Rajouter 1 ou 2 oignons coupés en morceaux.
Rajouter le vin blanc puis la creme fraiche, le sel, le poivre et le bouquet
garni.
Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'a l'obtention d'une puree (les
poireaux reduisent beaucoup).
Dans un court bouillon de poisson, faire chauffer les noix de St Jacques
environ 10 minutes.
Servir les poireaux dans un plat, les recouvrir des coquilles cuites.
Remarque : La preparation de coquilles fraiches est assez longue et
fastudieuse, personnellement je me contente de coquilles surgelees.

(saisie: 28 Aug 1996)

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Saint Jacques aux artichauts sauce au foie gras

oIngrédients :
o4 kilos de coquilles Saint Jacques
o8 artichauts bretons
o1 citron
o50g de foie gras
o1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
o100g de beurre
ogros sel
osel fin et poivre du moulin
oInstructions :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles Saint Jacques.
Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
Lavez les artichauts. Mettez-en 4 à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ.
Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire 5 à 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants. Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques.
Badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté. Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.

Source: Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)


(saisie: 08 Nov 1996)

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dernière mise à jour 03 Mar 1997